Олег Бородин
Как открыть прибыльную пекарню

© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2025

© Бородин Олег Николаевич, 2025

Об авторе

Олег Николаевич Бородин

От юриста до основателя юридической фирмы с командой 40 человек.

• Открыл более 60 пекарен по РФ.

• Открыл три пиццерии.

• Основатель сети «Фамильная Пекарня».

• Основатель сети «Пицца Гусь».

• 8 лет в сфере бизнеса пекарен, общепита, франчайзинга.

Введение

Боль и страх перед еще большей болью стали причиной написания этой книги. Я повстречал много пекарен, которые были обречены на закрытие с самого начала. Смотришь на локацию, в которой открылась точка, и понимаешь, что ее дни сочтены.

Бывает, заходишь в одну пекарню и осознаешь, что люди потратили большие деньги на наем технолога, закупку дорогого оборудования, у них классный продукт, но абсолютно неверный выбор локации и отсутствуют минимальные стандарты продаж. С грустью уходишь, понимая, что деньги потрачены впустую.

Затем заходишь в другую пекарню и видишь, что сделали все на минимуме: сколько получилось, столько и вложили. Продукт невысокого качества, какой смогли, такой и сделали. И снова ошибка в локации, отсутствие стандартов продаж, и итог будет тот же – закрытие.

Это больно. Больно оттого, что совершены базовые ошибки, которых можно было избежать без огромных финансовых вложений, просто получив знания.

Видел объявление на «Авито»: «Отговорю открывать кофейню. Цена 10 000 р.» С одной стороны, это шутка, с другой стороны – лучше потратить 10 000 р. и не открыть бизнес, чем потратить несколько миллионов и закрыться.

Я знаю пример из моего города, где предприниматель ошибся раз с локацией, но верил в свой продукт и просто переехал в другой район. Но локация снова оказалась плохой с точки зрения бизнеса, и это просчитывалось еще до открытия точки, достаточно было измерить трафик. Третий раз переехать не хватило денег.

Есть распространенное заблуждение, что за хорошим продуктом клиенты придут и купят сами. Важно понимать разницу: я пишу «продажи», некоторые собственники пекарен говорят «купят». С моей точки зрения, инициатива должна исходить от заведения – продавать, с их точки зрения, клиент сам должен купить. Как считаете, кто прав?

Страх большей боли у меня появился, когда прочитал книгу, в названии которой были слова «как открыть пекарню». «Если люди прочитают эту книгу и откроются по ней – это же заведомый провал!» – моя первая мысль во время прочтения. Много о технологиях, санитарии, но никакой конкретики о том, как подбирать локации, как выстраивать систему продаж. Перечитал еще раз с мыслью, что, возможно, воспринимать информацию мне мешает мой опыт. Первое впечатление не обмануло: все, что касается продаж, от выбора локации, продолжая дизайном, материалами отделки, светом, стандартами выкладки, построением ассортиментной матрицы и так далее, до стандартов обслуживания, просто отсутствовало в книге. Между «Как открыть пекарню» и «Как открыть прибыльную пекарню» большая разница.

Я за успешное предпринимательство в стране. Когда-то у меня была запись в тетради с целями – сделать 1000 людей успешными предпринимателями.

Первым шагом было создание собственной франшизы, чтобы лично помогать открывать успешные заведения для своих партнеров и строить сеть. Мы открыли более 60 пекарен по стране, большинство партнеров имеют по несколько точек. Но не все хотят создавать бизнес по франшизе, как и я не всех принимаю в свою сеть.

Вторым шагом стало создание курса «Увеличь прибыль своей пекарни», который абсолютно бесплатно доступен в Telegram-канале t.me/borodinon. Бери и применяй. Канал тоже является шагом по достижению вышеупомянутой цели, там много информации, без абстрактных формулировок, и я всегда честно отвечаю на вопросы своих подписчиков.

Самая популярная причина отказа от любой франшизы – нежелание платить паушальный взнос и роялти. Существует заблуждение, что открыть бизнес самостоятельно дешевле, чем по франшизе. Почему это не так, вы тоже прочтете в этой книге.

Самая популярная причина не покупать курсы, когда уже есть плохой опыт работы – а вдруг куплю и не сработает, только больше денег потрачу, которых и так нет. Я снял эту причину, не нужно платить, просто получи знания и примени. Больше отговорок быть не может.

Третьим шагом я записал в видеоформате книгу, которая называется «Как открыть пекарню». Сможете найти ее по QR-коду:

У всех разные каналы восприятия информации, поэтому я перевел видеоформат в данную текстовую книгу и актуализировал содержание.

Моя миссия

Для меня это еще и способ сказать самому себе: я сделал если не все, то точно многое для того, чтобы люди могли открыть свои прибыльные пекарни:

• открываю пекарни по франшизе;

• провожу консультации;

• беру сторонние франшизы на сопровождение;

• записал более 150 видео по теме пекарен, включая видеокнигу;

• записал и бесплатно раздал видеокурс «Как увеличить прибыль своей пекарни»;

• разместил в Telegram-канале десятки чек-листов;

• написал данную книгу.

Моя совесть чиста. ☺

Чего не будет в этой книге или будет по минимуму

• технологий выпечки хлеба и хлебобулочных изделий;

• санитарных норм.

Технологии получить не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Книги с рецептами достаточно. Базовый ассортимент сможете найти и в вышеупомянутом Telegram-канале. Но главное то, что ассортимент должен быть живым, сформированным под клиента и постоянно изменяющимся. Практически всегда через год работы 50 % ассортимента меняется. Хиты остаются, непопулярные позиции выводятся и заменяются новинками. Клиент выбирает продукт, который будет у вас на витрине, и делает он это рублем.

Санитария. Во-первых, нормы закона меняются постоянно, и к моменту выхода книги информация может стать не просто неактуальной, но противоречащей текущему законодательству. Во-вторых, у меня юридическое образование, и, боюсь, что проснется юрист и будет въедаться в каждую норму, как ее соблюдать, обходить, что будет в суде, и это превратится в книгу «Как применять законодательство в общепите». Кстати, то, что написано в законе, и как это по факту применяется в суде, может совершенно отличаться. В книге мы затронем некоторые моменты законодательства, но не будем на них концентрироваться. Если у вас убыточная пекарня, то неважно, насколько вы правильно и педантично все соблюдали.

В книге я постарался дать максимум конкретики и практической пользы, чтобы вы не просто прочитали что-то, а смогли применить в бизнесе. Если у вас останутся вопросы, обратитесь ко мне через Telegram-канал http://t.me/borodinon или на почту fr@familypek.ru, постараюсь ответить на все.

Спасибо за внимание, и пусть ваша пекарня станет прибыльной и успешной!

Раздел 1

Глава 1
Ответим на вопрос: зачем вам пекарня?

Прежде чем приступить к разбору практических шагов по открытию пекарни, настоятельно рекомендую взять блокнот и ручку и ответить себе на, казалось бы, простой вопрос: «Зачем мне нужна пекарня? Для чего она мне?» Найти ответ на этот вопрос необходимо до начала реальных действий по открытию бизнеса.

Определение мотивации

Прежде чем открыть пекарню, важно определить свою мотивацию и четко осознать свои цели. Успех бизнеса во многом зависит от вашей мотивации. Напомню, что существует два типа мотивации: «от» и «к».

Мотивация «от»

• Уйти от бедности.

• Избежать текущего состояния неудовлетворенности.

• Уйти от страха или неудачи.

Мотивация «к»

• Стремление к благополучию семьи.

• Желание создать лучшее будущее.

• Достижение материальных целей, таких как новая машина или квартира.

Если у вас есть мотивация к чему-то, и вы решили, что пекарня – ваш инструмент для достижения этой цели, то вам стоит просто начать действовать. Мотивация «от» тоже хороша, но движение вперед прекращается, когда минимальные требования выполнены. Был страх открыть бизнес, и вы решили его преодолеть? Открыли первую точку, страх преодолели, мотивация снизилась. Заметьте, про прибыль ни слова. Даже если точка убыточна, цель достигнута.

Отсутствие мотивации

Часто встречаются ситуации, когда мотивация отсутствует. Нет четкого понимания, зачем открывать пекарню. Примеры таких размышлений: «Хочу уйти с работы, ищу чем заняться», «Хочу открыть бизнес для жены, получится – хорошо, нет – ничего страшного», «Может, открыть ремесленную пекарню и заняться выпечкой самому, а может, купить франшизу». Такие рассуждения чаще всего исходят от людей, которые не понимают точно, зачем им пекарня.

В такой позиции нет мотивации, нет силы. Человеком, плохо понимающим свою мотивацию, легко манипулировать и «продать» ему неподходящий бизнес. Можно, воздействуя на разные боли, убедить открыть пекарню (или любой другой бизнес). Тут речь про недобросовестных консультантов и франшизы.

Четкое понимание целей

Возможно, кто-то назовет меня плохим бизнесменом, но я не продаю франшизу всем подряд. Мне важно понимать, что будущий партнер точно знает, к чему стремится. Как управляющему сети, мне хочется создавать комфортное окружение в бизнесе. Для себя и всех партнеров сети. Я хочу избежать простой ситуации: когда человек недостаточно мотивирован, с ним сложно работать в долгосрочной перспективе. Сегодня мы убедили его открыть пекарню, завтра приходится мотивировать искать помещение, послезавтра – искать поставщиков, оборудование, персонал. Работа превращается в сплошное убеждение: «Давай поработаем, ты сможешь!»

Гораздо продуктивнее, когда в каждой точке сети работают те, кто четко понимает, что они хотят и зачем. Тогда мы все вместе трудимся над тем, как стать еще лучше, а не над тем, чтобы точка как-то работала под контролем и мотивацией извне.

Определите свои цели

Перед началом работы по открытию пекарни рекомендую выписать все свои цели на бумагу и убедиться, что пекарня вписывается в них. Есть вероятность, что она вам вообще не нужна и будет мешать вашим целям и желаниям. Возможно, у вас просто сиюминутное желание, идея: «Хочу пекарню, классно было бы печь хлеб».

Печь хлеб – это прекрасное занятие, но еще лучше зарабатывать на нем, синхронизируя ваши личные цели с бизнесом. Если синхронизация прошла успешно, цели поставлены, то уже на этом этапе проявляется план дальнейших действий. Вы не будете метаться от одной идеи к другой, а сможете сосредоточиться на реализации конкретных шагов.

Если вы находитесь в партнерстве, то ваши личные цели должны быть синхронизированы не только с бизнесом, но и с партнером. Важность этого увеличивается.

Вывод

Определение своих целей и мотивации является основой успешного бизнеса. Это позволит вам и вашим партнерам работать синхронно, сосредоточиваясь на достижении общих целей и улучшении бизнеса. Бизнес – это про деньги, выручку и прибыль, поэтому важно обозначить свои цели и возможности в цифрах.

Задание

Прежде чем переходить к следующей главе, выпишите свои цели и ответьте себе на вопросы:

• Зачем мне нужна пекарня?

• Сколько я хочу прибыли с одной точки?

• Сколько я хочу точек?

Сделаете по SMART, вообще молодцы!

Глава 2
Позиционирование и целевая аудитория пекарни

Вы ответили на вопрос, зачем вам нужна пекарня. Теперь нужно понять, для кого мы работаем, кто наш клиент, и в каком сегменте мы открываем пекарню. Пекарни можно разделить на три больших сегмента: лоукост, средний и премиум.

Важно понимать, что выбор сегмента влияет на дальнейшее развитие бизнеса. А именно на объем инвестиций, возможности масштабирования, стиль общения с клиентами и сам продукт. Рассмотрим подробнее каждый пункт для всех трех сегментов.

1. Инвестиции и сроки окупаемости

Лоукост и средний сегмент дешевле и окупаются быстрее, тогда как премиум-сегмент требует больших вложений и дольше окупается. На 2024 год сумма вложений в пекарню составляет до 3 млн рублей для лоукост-сегмента, около 7 млн рублей для среднего сегмента, а премиум-сегмент может потребовать значительно больше средств.

Премиальность нужно подчеркивать с помощью дизайна, дорогой мебели, оборудования, освещения, музыки, персонала, посуды и премиальных продуктов. Для лоукост-сегмента достаточно конвекционной печи Unox за 250 тысяч рублей, тогда как для премиум-сегмента потребуется не только конвекционная, но и подовая печь, с общей стоимостью выше миллиона рублей.

2. Масштабирование

Лоукост-сегмент легче масштабировать благодаря меньшим вложениям. Открывать новые точки гораздо проще. В премиум-сегменте срок окупаемости дольше, и строительство больших сетей может быть нецелесообразным. Важно также учесть размер вашего города: лоукост-сегмент предполагает одну точку на 10 тысяч населения (в Европе на 5 тысяч), в среднем и премиум-сегментах – одну точку на 100 тысяч населения. Таким образом, развивать сеть пекарен в лоукост-сегменте проще.

3. Работа с аудиторией

В лоукост-сегменте основной фокус направлен на проходящий трафик, и реклама в соцсетях может быть неэффективной. Стоит больше сосредоточиться на выборе места и внешней рекламе, чтобы привлечь внимание проходящих мимо людей. В премиум-сегменте необходима активная работа в социальных сетях и значительный маркетинговый бюджет. Клиенты в такую пекарню приходят не только утолить голод, но и за эмоциями и впечатлениями.

Продукт и сервис также должны быть адаптированы под аудиторию. Например, в лоукост-сегменте целевая аудитория – женщины в возрасте около 35 лет, имеющие детей и мужа, чья основная цель – накормить семью. Закрыть базовую потребность в пирамиде Маслоу.

В премиум-сегменте у той же самой женщины цель будет другой – получить эмоции и приятные впечатления.

4. Работа персонала и создание уюта и комфорта

Хороший сервис должен быть во всех категориях заведений. Приветливость персонала, улыбки и комфорт обязательны в любой пекарне. В премиальном сегменте могут потребоваться дополнительные усилия: более высокий уровень обслуживания, особое отношение к клиентам, особый ассортимент продукции. Количество задействованного персонала также будет другим. Помимо пекаря и кассира понадобятся улыбчивые официанты.

5. Работа с продуктом

Ваш продукт должен быть качественным независимо от сегмента. Клиент должен получить свежую, вкусную выпечку. Важно понимать ожидания и возможности вашей аудитории.

В лоукост-сегменте вы работаете на низкий чек с целью привлечь большое количество покупателей. Ваше главное преимущество – горячая выпечка, создающая вау-эффект.

В премиум-сегменте акцент делается на высокий средний чек. Изделий выпекается меньше, но уделяется больше внимания начинкам и подаче. В премиум-пекарнях обязательно должны быть кондитерские изделия. То же самое касается и напитков, которые не играют решающей роли в лоукост-сегменте, но имеют большое значение в премиум-сегменте.

Выводы

Очевидно, что выбор сегмента влияет на объем инвестиций, масштабирование, подбор персонала и подход к клиентам и продукту. Все эти факторы нужно учесть при принятии решения о создании пекарни.

Замечу, что далее в книге в основном будут разбираться тонкости развития среднего и лоукост-сегмента, как более распространенных и доступных по вложениям большему количеству предпринимателей.

Важно помнить, для какого потребителя вы открываете пекарню и чьи потребности должны удовлетворять. Если вы идете в лоукост-сегмент, опираясь на свои пожелания или пожелания своего инвестора, задумайтесь, одинаковые ли предпочтения у собственника пекарни, который вложил 3 миллиона рублей в бизнес, и у его конечного клиента.

Как правило, собственник не является клиентом своей пекарни.

Об этом и об ошибках, которые могут возникнуть при работе с ассортиментом, мы поговорим в следующей главе.

Глава 3
Вы не клиент своей пекарни

Открывая пекарню, можно столкнуться с множеством заблуждений о предпочтениях клиентов. Поговорим об ошибках, возникающих, когда бизнесмен принимает решения, не понимая свою целевую аудиторию.

Предположим, у нас есть пекарня, ориентированная на лоукост-сегмент. Мы вкладываем около 3 миллионов рублей, заработанных своим трудом, занятых или полученных от инвесторов. Наша задача – продавать продукты для клиентов с меньшим доходом, чем у нас. Если мы начинаем думать за них, принимая решения от их имени, то неизбежно возникают ошибки. Какие?

Чаще всего ошибки касаются выбора ассортимента. Начиная с желания предложить безглютеновый цельнозерновой хлеб и дорогие круассаны и заканчивая отсутствием популярных позиций, таких как ватрушка или пицца по доступной цене. В итоге клиент не находит нужный ему продукт, видит высокие цены на ненужные ему позиции и делает вывод: «Эта пекарня не для меня».

Следование собственным вкусам и предпочтениям вместо профессионального подхода к выбору ассортимента может привести к потерям.

Мы в своей сети проводим анализ аудитории и спроса и предоставляем проверенный ассортимент, который хорошо продается. Как правило, все вопросы и сомнения в предлагаемом нами ассортименте исчезают, как только партнер получает первые данные о продажах.

СЛУЧАЙ ИЗ ПРАКТИКИ

Приведу реальный пример из опыта. Наш партнер хотел убрать пиццу из ассортимента, как только команда запуска вернется в головной офис, поскольку сам ее не любил. У него она ассоциировалась с продуктом из школьных столовых. Однако пицца – один из самых продаваемых продуктов, не только в наших пекарнях. Пошли первые дни продажи, прошел месяц, и результат подтвердил опыт – пицца стала топ-1 по продажам. Партнер мог потерять значительную выручку из-за своих личных предрассудков.

Еще одна ошибка – считать свою пекарню кофейней, если она таковой не является. Возможно, некоторые клиенты хотят кофе, но вашей основной целью является продажа выпечки. Некоторые предприниматели думают, что клиенты предпочитают зерновой кофе и обслуживание бариста, как они сами. Но это может сильно отличаться от предпочтений ваших гостей. Не все клиенты разбираются в разнице между видами кофе, и не удивляйтесь, если самым популярным окажется кофе «3 в 1». В наших пекарнях такого кофе нет, поэтому статистику показать не смогу.

Следует учитывать еще и тот факт, что зерновой кофе из рожковой кофемашины значительно замедляет обслуживание, что может сказаться на выручках, особенно когда у вас 400+ чеков в день. Вы просто не сможете всех обслужить в одну кассу.

Кроме того, мы не должны забывать, для кого продаем свою продукцию. Уверены ли вы, что клиенты из вашей целевой аудитории будут готовы платить больше только за красивую упаковку?

ДАВАЙТЕ ПОСЧИТАЕМ

По статистике, кофе варится примерно 5 минут, а бариста обслуживает клиента примерно 40 секунд. Представьте, что очередь состоит из 6–7 человек, и каждый хочет заказать кофе. Будет ли последний, седьмой человек в очереди, ждать 20–30 минут? Скорее всего, нет. Это может ударить по вашим выручкам и стать большой проблемой для бизнеса.

Другое популярное желание начинающих владельцев пекарен – крафтовые пакеты. Это модно и красиво, как в фильме. Я тоже люблю их и хотел бы, чтобы они были везде. Однако модные пакеты не гарантируют лояльность клиентов и не увеличивают средний чек, а затраты на них могут быть неоправданно высокими. Например, себестоимость пирожка 8–12 рублей, а пакет стоит 6–7 руб-лей. Целесообразна ли такая дорогая упаковка? Нет.

Еще один пример – столики. Прекрасно, когда они есть, и ваш клиент может насладиться горячей выпечкой за аккуратным столиком. Но сколько клиентов из вашей аудитории воспользуются этой возможностью? Важно помнить, что это увеличивает время обслуживания одного клиента и расходы на закупку и обслуживание столиков, а также на аренду дополнительной площади. Нужно тщательно просчитать затраты на организацию столиков и оценить, окупятся ли они. Вы делаете бизнес, значит, должны просчитывать каждый шаг и стремиться к рентабельности. Не тратьте деньги на то, что не приносит прибыли.

Изучите рынок и потребности клиентов, прежде чем начинать работу по открытию пекарни. Нужно проанализировать продажи конкурентов в вашем сегменте, чтобы понять, как повысить свою эффективность. Посетите ваших конкурентов в вашем городе или в соседних. Посмотрите, как они работают, какой у них средний чек, кто их клиенты, что чаще всего заказывают, какой поток клиентов. Это поможет вам определиться с ассортиментом продуктов и услуг, которые будут наиболее востребованы в вашем регионе. Либо обратитесь к консультанту или франшизе, которые уже точно знают, какой ассортимент вводить.

Что касается ассортимента, то мы должны быть открытыми и полагаться не только на свое мнение. Мы можем спросить наших сотрудников и клиентов, какие продукты им интересны. Иногда, чтобы определить, какой товар будет пользоваться спросом, можно просто добавить его в ассортимент и посмотреть, как будут развиваться продажи. Не бойтесь менять свой бизнес, если это необходимо. Иногда изменение стратегии или ассортимента продуктов необходимо для успешности вашего бизнеса.

Вывод

Главное, чтобы мы не думали, что умнее всех, и не делали прогнозов без оснований. Числа и цифры продаж показывают реальную картину, и только на их основе стоит делать выводы.

Глава 4
Нужен ли бизнес-план пекарне?

Нужен ли бизнес-план? В первую очередь, он может быть необходим для выполнения требований банка при получении кредита. Это понятно, и такое требование нужно выполнять. Во вторую очередь, бизнес-план может быть полезен, если вы хотите погрузиться в определенную отрасль с основ и понять каждую деталь.

Я читал и разрабатывал бизнес-планы, когда был новичком. Однако со временем понял, что многие из них не соответствуют реальности.

Вот классические пункты бизнес-плана: описание продукта, анализ рынка сбыта, оценка конкурентов, анализ положения дел в отрасли, стратегия маркетинга, план производства, финансовый план и анализ рисков. Давайте пройдемся по каждому из них.

1. Описание продукта: вам полезно определить, что пекарня лоукост-сегмента должна предлагать сытную, сладкую продукцию и хлеб. Возможно, со временем можно будет добавить кондитерские изделия. Определение этого будет полезно на практическом этапе, а не в начале планирования бизнеса.

2. Анализ рынка сбыта: пекарня – это классический ретейл, работающий на проходящем трафике. Если есть трафик, есть сбыт; в противном случае нужен запасной план.

3. Оценка конкурентов: исследуйте сильные и слабые стороны конкурентов, но это может быть бесполезно, если их нет в вашем городе. Хлебозаводы ими не являются. Конкуренты – это те, кто выпекает и продает продукцию на месте. Если у вас город-миллионник и всего 20 пекарен, это очень мало. Считайте, что конкуренции нет. Потенциальный клиент – заложник локации, все равно придет к вам. Если конкурент есть, смело отнимите 30 % от выручки и учтите это при планировании.

4. Анализ положения дел в отрасли: важно понимать тенденции, движение отрасли и будущие проблемы. Однако нужно разбираться в особенностях и быть «в теме». Например, статистика по продажам хлеба может показывать снижение. Можно подумать, что все массово отказываются от хлеба, и ЗОЖ и ПП победили. Но если вы в этой сфере (если так, то вам уже не нужен бизнес-план), то знаете, что большинство пекарен регистрируются как магазины кулинарии и не попадают в эту статистику. Фактически, они отъедают рынок у заводов, и статистика по продаже хлеба падает. Поэтому вам нужно быть в курсе особенностей отрасли.

В анализе положения дел в отрасли есть еще один интересный пункт. Ему будет отведена отдельная глава, но о ней позже. А пока двигаемся дальше.

5. Стратегия маркетинга: в 99 % случаев это локальный маркетинг и работа с трафиком. Мы поговорим о маркетинге подробнее в следующих главах, рассмотрев, что делать на открытие и при обновлении ассортимента. Вкратце: качественная вывеска, входная группа и окна, особенно витражные, решают все задачи вашего маркетинга, и дополнительных усилий не требуется.

6. План производства: честно говоря, не понимаю, как сделать его действительно качественно без статистики продаж. Он будет корректироваться каждый раз в зависимости от предпочтений клиентов. Даже при наличии нескольких пекарен в городе план производства в каждой будет отличаться. У кого-то распродается все сытное, где-то – сладкое, где-то – хлеб.

7. Финансовый план: это очень важный пункт, где нужно прописать доходы и расходы по пунктам. Если вы заполняли заявку на https://familypek.ru/ чтобы ознакомиться с нашей франшизой, то именно этот документ вы получали на свою почту автоматически.

Необходимо изучить каждую статью расходов для понимания ее влияния на ваш бизнес. В этом пункте полезно определить организационно-правовую форму, налогообложение и штат сотрудников. Штат будет зависеть от ваших продаж: чем больше выручка, тем больше персонала вам потребуется. Если вы строите сеть, возможно, потребуется управляющий или технолог.

8. Анализ рисков: по сути, это запасной план. В большинстве случаев он будет сводиться к тому, что нужно строить еще пекарню. Риски могут быть разными: открылся конкурент, персонал не вышел на работу, проблемы с поставками сырья или электричеством. В рамках одной точки это может стать фатальной проблемой. Сеть пекарен позволяет сгладить возникающие сложности. Можно перераспределить ресурсы или, например, временно перевести сотрудников. Так что, чаще всего запасной план при анализе рисков – это создание сети.

По большому счету, бизнес-план, на мой взгляд, может быть вреден для новичка. Все рекомендации довольно общие и не учитывают специфики отрасли. А в ней нужно быть «в теме», чтобы понимать контекст. Есть много заблуждений и мифов, и можно легко ошибиться. Если же вы хорошо знаете эту сферу, то вам не понадобится бизнес-план. Вы можете пойти по пути покупки франшизы. Тогда ваш франчайзер поможет в каждом шаге и расскажет, как все на самом деле работает.

На этом глава про бизнес-план завершена. В следующих главах мы подробнее поговорим о емкости рынка. При анализе отрасли этот пункт очень интересен, особенно если вы строите сеть. В свое время он открыл мне глаза на многие вещи и показал, куда можно и нужно развиваться.

Глава 5
Дружите с цифрами

Очевидно, что с цифрами нужно дружить в каждом бизнесе, начиная с первого шага. В пекарском деле – вдвойне. Начинаем мы с этапа поиска локации и помещения, а именно – анализа трафика. Одиночный прохожий, группа людей, семейная пара – считаем все потенциальные чеки.

Далее подбираем коэффициент конверсии, который соответствует данному типу трафика. Если проект смешанный, приходится брать в расчет несколько цифр. К этим данным применяем коэффициенты коррекции, учитывающие такие факторы, как наличие ступенек, обзорность витрины, конкуренты и прочее.

В своем Telegram-канале я выкладывал чек-лист коэффициентов конверсии выручки пекарни. Скачать его можно по QR-коду:

Да, некоторые цифры нужно будет скорректировать под ваш проект, но вы поймете, на что вообще стоит обратить внимание.

ЧЕК-ЛИСТ КОЭФФИЦИЕНТОВ КОНВЕРСИИ ТРАФИКА В ВЫРУЧКУ ПЕКАРНИ (БОЛЬШОЙ ГОРОД)

ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ

• Замер трафика с 8:00 до 20:00, минимум 8 часов.

• Считаем потенциальные чеки, а не людей.

• Радиус подсчета трафика – 8 метров от двери.

• Поведение людей. Быстрое передвижение – минус к конверсии.

• Возраст. Пожилой возраст – минус для премиального сегмента.

• Руки людей. Полные сумки в руках – минус к конверсии.

• Выручка прямого конкурента – ориентир потенциальной выручки вашей пекарни.

ВЫРУЧКА

Трафик × Тип трафика × Поправочный коэффициент × Средний чек = Выручка

Следующий шаг – установление среднего чека, который также связан с типом трафика. В результате этих расчетов мы получаем потенциальную выручку.

Мы отработали первый месяц. У нас появляется такая цифра, как выручка. Теперь нужно вычесть расходы, чтобы посчитать прибыль. В расходах есть свои статьи. Одна из самых гибких – это затраты на сырье. В общепите нормой считается 25 % затрат на сырье от всей выручки.

Что включено в расходы на сырье? В основном это себестоимость продукта. Мы должны посчитать каждую позицию по себестоимости. Где-то наценка будет больше, где-то меньше. Но в итоге мы стремимся к балансу и среднему значению около 25 %.

После месяца работы мы анализируем продажи и проводим так называемый АВС-анализ. Смотрим, какая позиция принесла больше денег, а какая – меньше. Категория «А» – это топ продаж, «Б» – средние позиции, «С» – аутсайдеры, которые будут заменены. Важно: меняем позиции не просто так, по своим ощущениям, а на основании статистики продаж. Топовые и маржинальные позиции всегда должны быть на витрине. Для аутсайдеров проверяем, чтобы убедиться, что они стабильно выпекались и выставлялись на продажу.

ЛАЙФХАК

Если позиция находится на дне продаж из-за того, что 27 дней из 30 ее не выпекали, возможно, у вас перед глазами потенциальная категория «А», а не «С». Сначала выпекайте и продавайте такой продукт каждый день, внесите эту позицию в старт-лист для продавцов. И если после всех стараний продать этот продукт он остается в категории «С» – смело выводите его из ассортимента.

Помните, мы не просто что-то печем для удовольствия, мы строим бизнес. А значит, мы ориентируемся на статистику продаж и стремимся к тому, чтобы на витрине всегда были представлены топовые продукты. Исходя из статистики, мы определяем ту позицию, которую продаем больше всего поштучно. И здесь можно поэкспериментировать.

Можно сделать небольшую наценку – даже один добавленный к цене рубль к концу года может превратиться в несколько тысяч. Или можно снизить себестоимость за счет оптимизации затрат на сырье – и это тоже принесет дополнительные деньги. Мы стараемся увеличить маржинальность наших лидеров продаж.

Каждый владелец бизнеса должен регулярно анализировать показатели. Необходимо определить, какие из них анализируются ежегодно, ежеквартально, ежемесячно, еженедельно и ежедневно, если роль управляющего лежит на владельце.

Есть еще и детали, которые играют ключевую роль именно в пекарском деле. Например, нам важно понимать, сколько единиц продукции мы продаем каждый час. Точнее, нам нужно знать, сколько единиц каждого вида продукции находится на витрине. Почему это важно? Понимая, сколько у нас было единиц продукции в восемь утра, в девять, в десять, мы можем выявить динамику продаж – то есть количество продаж и объем продукции в час. Это поможет нам составить план выпуска продукции, исходя из скорости продаж, чтобы на витрине всегда был свежий продукт.

ПРИМЕР

Предположим:

• мы продаем 4 ватрушки в час;

• цикл приготовления занимает 3 часа;

• утром выпекаем 12 ватрушек.

Если в первый час работы скорость продажи подтверждается (мы продали 4 и более), то продавец должен уже сейчас заказать следующую партию. К концу третьего часа мы распродадим все ватрушки и получим новую партию свежего, горячего продукта. Это дает пекарне конкурентное преимущество перед другими производителями хлеба – ведь мы выпекаем горячий продукт.

Пекарня = Горячее.

Как составить план выпуска продукции, поговорим в отдельной главе. Также в следующих главах мы более подробно разберем вопросы доходов и расходов, скорости продаж. Каждая глава будет затрагивать цифры, будь то маркетинг или витрина – всегда будут цифры.

Я не пугаю вас, но акцентирую внимание на важности числовых показателей. В любом бизнесе нужно любить цифры, считать и делать выводы. Это главный секрет успеха.

Глава 6
Доходная часть пекарни

Понимание доходной части вашего бизнеса позволяет эффективно управлять ею и находить способы увеличения прибыли. В пекарне, как и в любом другом бизнесе, важно знать, из чего складывается доход, чтобы можно было применять различные стратегии для его увеличения.

Что такое доход?

Доход = Количество чеков × Средний чек

Теперь разложим на составляющие каждый из этих компонентов.

Количество чеков

Количество чеков – это количество продаж, которое ваша пекарня совершает за определенный период. Оно зависит от коэффициента конверсии прошедших в зашедших и зашедших в купивших.

Вам важно понимать, сколько человек проходит мимо вашей пекарни, сколько человек заходит в вашу пекарню, и сколько из них совершают покупку. Вычисляем процент на каждом этапе:

• Прошедшие мимо: количество людей, проходящих мимо вашей пекарни. Считаем.

• Зашедшие в пекарню: количество людей, зашедших в вашу пекарню. Считаем и вычисляем процент зашедших от прошедших.

• Совершившие покупку: количество людей, совершивших покупку. Считаем и вычисляем процент купивших от зашедших.

ПРИМЕР

Прошло 400 человек, зашло 60 человек, купили 20 человек.

Процент зашедших от прошедших: (60 / 400) × 100 = 15%

Процент купивших от зашедших: (20 / 60) × 100 = 33,33%

По опыту скажу, что это хороший показатель зашедших, но отвратительный показатель купивших. Значит, у вас что-то не так именно в самой пекарне, раз каждый третий потенциальный покупатель уходит из нее.

Средний чек

Средний чек = Выручка / Количество чеков

Тут все понятно, но важно, из чего состоит каждый чек.

1. Количество позиций в чеке

Это число различных товаров, которые клиент покупает за одно посещение. Чем больше товаров в чеке, тем выше средний чек.

2. Количество каждой позиции в чеке

Это количество каждого конкретного товара, который клиент покупает. Например, если клиент покупает не одну булочку, а две, это увеличивает средний чек.

3. Цена каждой позиции в чеке

Это цена за единицу каждого товара.

ПРИМЕР АНАЛИЗА СРЕДНЕГО ЧЕКА

Предположим, у вас типовой средний чек составляет 200 рублей. Изучая его, вы видите, что он состоит из следующих компонентов:

• Количество позиций в чеке: 3 позиции (например, хлеб, булочка, пирожок).

• Количество каждой позиции в чеке: 1 хлеб, 2 булочки, 1 пирожок.

• Цена каждой позиции в чеке: хлеб – 80 рублей, булочка – 30 рублей каждая, пирожок – 60 рублей.

Итоговый типовой средний чек:

Хлеб: 80 рублей

Булочки: 2 × 30 рублей = 60 рублей

Пирожок: 60 рублей

Итого: 200 рублей

Стало нагляднее, как увеличить средний чек?

Анализируя состав среднего чека, можно строить стратегию по поднятию его наполненности. Увеличение количества позиций и количества каждой позиции в чеке, а также оптимизация ценовой политики помогут повысить средний чек и, соответственно, общую выручку пекарни.

Вывод

Понимание доходной части, ее декомпозиция и анализ каждой составляющей позволяют выявлять слабые места и находить точки роста для вашего бизнеса. Используя полученные данные, вы сможете разрабатывать и внедрять эффективные стратегии, спускаться до уровня конкретных задач, выполнение которых приведет к увеличению доходов.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.