Елена Молоховец
Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений

© Е. Кузнецова, иллюстрация на обложке, 2025

© ИП Москаленко, новая редакция, 2024

© ООО «Издательство «Эксмо», 2025

* * *

Предисловие к книге

В процессе создания обновленной версии «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец нам хотелось донести до вас максимум полезной информации, вдохновить на кулинарные подвиги и облегчить каждодневные хлопоты на кухне. Однако набор комментариев и примечаний оказался настолько обширным и разнообразным, что разделы, посвященные заготовкам, не поместились в основной том.

С радостью представляем вашему вниманию издание «Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. Новая редакция». В этом издании мы сосредоточились на искусстве домашних заготовок, которое издавна считалось не только необходимой частью ведения хозяйства, но и истинным проявлением заботы о близких и об уюте в доме.

Эта книга поможет вам круглый год наслаждаться дарами природы, научит тонкостям и секретам консервирования, маринования, соления, копчения и других методов хранения продуктов. Здесь вы найдете подходящие решения на любой случай, будь то вкусный домашний компот, пикантные разносолы или изысканные варенья.

Вся нумерация, как разделов, так рецептов, сохранена, какой она была в классическом издании.

Желаем найти в новой редакции «Подарка молодым хозяйкам» важные для вас кулинарные правила и приготовить как можно больше блюд на основе полезной и всегда современной классической кулинарии.

С уважением,

Редакция

Раздел XLII. Варенье, желе, сиропы, варенье для украшения тортов

Варенье

Ягоды и фрукты на варенье собирают в ясный сухой день. Плоды не должны быть перезрелыми. Их варят разными способами, но главные пропорции таковы:

1. На 400 г очищенных ягод берут 800 г сахара и 1 стакан воды.

2. На 400 г очищенных ягод берут 1 ½ стакана сахара и ¾ стакана воды.

3. На 400 г ягод берут 400 г сахара и ½ стакана воды.

4. На 800 г ягод берут 400 г мелкого сахара и варят лишь со столовой ложкой воды.

Общие правила варки варенья 1-м способом

На 400 г очищенных ягод нужно 800 г сахара и 1 стакан воды. Сначала хорошо вскипятить сироп, т. е. воду с кусковым сахаром кипятить, пока сироп, остуженный на ложке, не начнет сливаться не как вода, а неширокой полосой. Тогда нужно снять накипь и всыпать ягоды, потряхивая тазик, чтобы снять с варенья пену. Доваривать на легком огне. Чтобы узнать готовность варенья, его берут понемногу ложечкой: если ягоды прозрачные и полные, а сироп густой и прозрачный и подергивается тонкой пленкой, если подержать его на льду, – значит, варенье готово. Кислые ягоды типа смородины, барбариса и подобных надо варить меньше. Сахара достаточно 600 или 800 г на 400 г ягод. Но надо иметь в виду, что варенье с меньшим количеством сахара иногда киснет и его придется переваривать, добавляя сахар. Вместо кускового сахара можно брать песок, в таком случае на 400 г сахарного песка берут 4 чайные чашки воды, кипятят, снимают накипь, выливают в салатник и ставят на холод на сутки. На другой день нужно осторожно слить чистый сироп в кастрюлю, уварить его до нужной густоты и потом высыпать ягоды.

При варке и накладывании варенья не стоит использовать ту же ложку, которой пробуют варенье, так будет аккуратнее и варенье не испортится. По банкам не стоит разливать горячее варенье – ягоды всплывут наверх, а сироп останется на дне. Надо дать варенью остыть, но не оставлять его в медной посуде. Горячее варенье не накрывают крышкой – поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и опадая в варенье, ведет к появлению плесени и скорой порче. Если варенье надо обязательно закрыть, например, от мух, лучше прикрыть тонкой холстиной, она примет сырость в себя. Когда варенье сильно кипит, нужно снимать накипь ложкой очень осторожно, не давя ягоды и не перемешивая их, нужно чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды.

Если варенье засахарится из-за того, что переварено, в него вливают ложку холодной воды, ставят банку с вареньем в кастрюлю с холодной водой на том уровне, сколько варенья в банке; кастрюлю ставят на плиту и нагревают воду почти до кипения. Не вынимая банки, кастрюлю снимают с огня и вынимают банку варенья, когда вода остынет, – от горячей воды варенье растает.

Если варенье начинает киснуть, т. е. его недоварили, следует как можно скорее его переварить, посыпая сверху мелким сахаром (если оставить его непереваренным, его уже не получится исправить). Варить, пока не перестанет образовываться накипь. Хранят варенье в холодном и сухом месте, в закрытых ящиках, до половины наполненных ежегодно сменяемым песком.

Лучше всего раскладывать варенье по маленьким баночкам, в большие банки, если часть варенья уже использована, входит больше воздуха, и оно скорее портится. Банки сверху обвязывают чистой бумагой, на которой пишут сорт варенья и номер банки. Таким образом варенье готовят чаще всего.

Общие правила 2-го и 3-го способов

Они отличаются только тем, что на 400 г берется 600 или 400 г сахара, а воды ¾ или ½ стакана.

Общие правила 4-го способа

На 800 г очищенных ягод берут 400 г обязательно мелкого сахара и ложку воды. Ягоды перебирают, выкладывают в глубокое блюдо, засыпают ½ отмеренного сахара и ставят на лед на 12–24 часа. После этого на дно тазика выливают ложку воды, перекладывают ягоды с сахаром, досыпают остальной сахар, перетряхивая тазик и слегка мешая ягоды лопаткой, и ставят на небольшой огонь. Кипятить нужно минут 15–20, осторожно снимая пену.

Таким образом варят малину, землянику, клубнику, вишни без косточек. Если же готовят варенье из слив венгерка и белая ренклод, нужно обварить их кипятком, снять кожицу, по желанию вынуть косточки и взвесить. На 400 г слив берут 600 г сахарного песка. Сливы на блюде или в миске засыпают половиной сахара, дают постоять сутки, чтобы они пустили сок. После этого добавляют в тазик ложку воды, перекладывают сливы с образовавшимся соком, добавляют оставшийся сахар и ставят на небольшой огонь. Кипятят примерно 15–20 минут, потряхивая тазик и снимая накипь. Важно не переваривать.

№ 3245. Крыжовник

400 г крупного зеленого крыжовника, спирт или водка, вишневые листья, 800 г сахара

Взять недоспелый крыжовник, вынуть зернышки, сполоснуть. Когда обсохнет, взвесить, залить ягоды спиртом или водкой, чтобы покрыло ягоды, накрыть и через час откинуть на дуршлаг. Тем временем наполнить кастрюлю вишневыми листьями, налить воды, несколько раз вскипятить и этой водой так же несколько раз облить ягоды, сложенные в дуршлаг. Потом обливать их холодной водой, пока не остынут. 1 стаканом воды залить сахар, прокипятить сироп, затем всыпать ягоды, вскипятить трижды, каждый раз снимая тазик с огня на пару минут. Потом доваривать на совсем маленьком огне и т. д. (см. примечание «Варенье» раздела XLII). Можно варить 2-м и 3-м способами.

№ 3246. Крыжовник очень зеленый

400 г крыжовника, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья, немного щавеля или шпината, спирт

Зеленый неспелый крыжовник очистить от зернышек, промыть и сложить в глазурованный горшок, прослаивая вишневыми листьями, добавить немного щавеля или шпината. Затем влить спирт, накрыть крышкой, обмазать тестом и поставить на несколько часов в нежаркую духовку. На следующий день всыпать крыжовник в холодную воду со льдом, через час сменить воду и вскипятить в ней ягоды. Кипяток слить, ягоды сразу же снова залить холодной водой со льдом, вскипятить еще раз, затем опять поместить в ледяную воду, которую нужно сменить еще несколько раз. Ягоды держать в воде по 10–15 минут, чтобы убрать спиртовой запах. Затем откинуть крыжовник на дуршлаг. Когда стечет вода, разложить на скатерти, обсушить и взвесить. Сварить сироп из ¾ назначенного сахара, прокипятить, снять пену. В горячий сироп всыпать ягоды. Когда начнет кипеть, добавить оставшийся сахар и раза 3 вскипятить ключом, доваривать на слабом огне. В сироп можно добавить кусочек ванили. Это варенье можно готовить 2-м и 3-м способами.

№ 3247. Крыжовник и зеленая смородина

400 г крыжовника, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья

Зеленый крыжовник очистить от зернышек и положить в холодную воду. В кастрюле вскипятить вишневые листья. Когда вода позеленеет, вынуть литься и всыпать в кипяток ягоды, подержать минуту и откинуть на дуршлаг. Облить холодной водой и положить в ледяную воду. Дать постоять так несколько часов, ягоды должны окрепнуть. Затем слить воду, приготовить сироп, прокипятить, всыпать ягоды и т. д. Можно варить 2-м или 3-м способом. Точно так же готовят зеленую смородину.

№ 3248. Крыжовник

400 г неспелого крыжовника, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья, спирт

Крыжовник очистить от зернышек, сполоснуть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Вишневые листья залить спиртом и поставить в горшке в горячую духовку примерно на 2 часа. Затем процедить спирт в тазик, туда же положить крыжовник, все это вскипятить и откинуть на дуршлаг. Обливать холодной водой, пока ягоды не остынут. Затем прокипятить сироп из сахара и воды, положить ягоды и т. д. В сироп можно добавить кусочек ванили.

№ 3249. Зеленый крыжовник другим способом

400 г неспелого крыжовника, 800 г сахара, 1 ½ стакана воды, сок 2 лимонов

Вскипятить воду и сразу снять кастрюлю с огня и всыпать очищенный от зернышек крыжовник. Ягоды, которые будут всплывать наверх, погружать ложкой. Когда крыжовник посветлеет, откинуть его на дуршлаг и обдать ледяной водой. Затем пересыпать ягоды в ледяную (до ломоты рук) воду и поставить в погреб[1] на двое суток, регулярно с осторожностью обновляя лед, чтобы не помять ягоды. После этого положить крыжовник на сито и дать стечь воде. Приготовить сироп из ½ указанного сахара и воды, в кипящий сироп всыпать ягоды. Один раз вскипятить, снять с огня, досыпать ¼ оставшегося сахара, снова вскипятить. Когда ягоды всплывут, снять тазик с огня, посыпать ягоды 100 г сахара и повторять таким образом 4 раза, пока не кончится сахар. Всыпать сахар лучше подальше от края тазика, чтобы он не пригорел и не испортил цвет сиропа. Подсыпав сахар в последний раз, равномерно полить ягоды лимонным соком и доварить варенье на самом слабом огне.

Регулярно нужно снимать пену, но ягоды не мешать, а только встряхивать тазик.

№ 3250. Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля

400 г крупного зеленого крыжовника, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья, немного щавеля или шпината, спирт

У ягод оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую ягоду на 4 части, чтобы они имели вид четырех листочков. Осторожно вынуть семечки, нанизать подготовленные ягоды на стебелек от смородины по 4–5 штук и очень осторожно варить их, как сказано в рецепте № 3246, т. е. поставить в духовку в горшке, переложив вишневыми листьями, залив спиртом и т. д.

№ 3251. Крыжовник спелый

400 г очищенных ягод, 600 г сахара, 1 стакан воды

Взять на варенье спелый, уже красный, крупный крыжовник, осторожно вынуть сердцевину и сполоснуть в холодной воде. Вскипятить сироп, всыпать в него ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а потом на слабом огне.

№ 3252. Малина наподобие киевского варенья, без воды

400 г малины, 600 г сахара

Варить, как сказано в примечании «Варенье» раздела XLII, способ 4-й. Можно готовить это варенье и другим способом. Ягоды всыпать в эмалированный тазик, пересыпая толченым сахаром, оставить на всю ночь на холоде. Когда сахар растворится и ягоды дадут сок, поставить таз на слабый огонь, воду не добавлять. Примерно через 18–20 минут варенье будет готово. Если дно тазика слишком толстое, время готовки следует увеличить. Не рекомендуется выкладывать больше двух рядов ягод.

№ 3253. Малина другим способом

400 г малины, 600 г и 1 ст. ложка сахара, ¾ стакана воды

Ягоды выложить на блюдо ягодка к ягодке, посыпать 1 ложкой мелкого сахара и оставить на час. Оставшийся сахар потолочь и вскипятить с ¾ стакана воды и немного остудить. Через 5 минут положить в сироп малину, встряхнуть тазик и поставить на огонь. Когда вскипит, снять с огня, осторожно снять пену, снова вскипятить и варить, пока ягоды не сделаются полными.

№ 3254. Малина лесная

400 г ягод, 600 г сахара, ½ стакана воды

Крупную спелую малину выложить на блюдо. ¼ необходимого сахара потолочь и засыпать ягоды, поставить на холод на ночь. Это нужно для укрепления ягод, они не будут развариваться. На следующий день приготовить сироп из ½ стакана воды и оставшегося сахара, остудить. Залить ягоды остывшим сиропом на 3 часа и потом варить обычным способом. Готовое варенье перелить в салатник, остудить, вынуть ягоды и переложить их в банку. Сироп процедить и налить на ягоды.

№ 3255. Варенье из сушеной малины

400 г сушеной малины, 400 г сахара

Малину ошпарить кипятком, накрыть, дать постоять полчаса. Затем слить получившийся малиновый настой, отмерить его 2 стакана, вскипятить с сахаром, всыпать ягоды и варить, как обычно. Это варенье можно использовать на пироги, торты, пончики и пр.

№ 3256. Ежевика

400 г ежевики, 800 г сахара, спирт

Эти ягоды очень нежные, и варить их труднее. Собирать их рекомендуется после нескольких дней хорошей погоды. Сначала ежевику нужно смочить спиртом, потом посыпать сахаром. На следующий день варить, как сказано в рецепте № 3254.

№ 3257. Клубника

400 г ягод, 1 стакан воды, 800 г сахара, спирт или белый ром

Готовить так же, как малину, 4-м способом (см. примечание «Варенье» раздела XLII) или как № 3256, только осторожно обрезать зеленые листочки, оставив корешок в 10 мм, каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, выложить на блюдо, посыпать ¼ указанного количества сахара и поставить на лед. На следующий день приготовить сироп, всыпать в кипящий сироп ягоды, трижды вскипятить, каждый раз убирая с огня и осторожно снимая пену, потряхивая тазиком. Доваривать на небольшом огне, пока сироп не начнет подергиваться пленкой.

№ 3258. Вишня и черешня

400 г ягод, 600–800 г сахара

Вымыть ягоды, очистить от косточек и стебельков. Влить в тазик ложку воды, положить ягоды с соком, засыпать сахаром и сварить. На 400 г очищенных ягод достаточно 600 г сахара. Можно также, осторожно вынув косточки, облить их на решете ледяной водой. На 400 г неочищенных ягод берут от 600 до 800 г сахара и 1 стакан воды на каждые 400 г сахара. Сироп прокипятить, всыпать ягоды, варить, как обычно. Или же всыпать ягоды в сироп, недолго их поварить, вылить в миску и оставить на ночь. На следующий день осторожно слить сироп, вскипятить, снова всыпать в него ягоды и варить до готовности. Затем вылить в миску и остудить, разложить по банкам и т. д. Можно, обдав ягоды ледяной водой, сложить их в миску, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом и оставить на ночь. На следующий день слить сироп, вскипятить его, всыпать ягоды и варить до готовности.

№ 3259. Земляника

400 г крупной земляники, спирт, 200 г сахара.

Для сиропа: 600 г сахара, 1 стакан воды

Землянику выложить на блюдо, сбрызнуть спиртом, посыпать сахаром и поставить в погреб на ночь. На следующий день приготовить сироп, прокипятить, всыпать ягоды и варить, как обычно. Можно также варить, как сказано в примечании «Варенье» раздела XLII, 4-м способом.

№ 3260. Земляника другим способом

3 стакана земляники, 2 стакана воды, 4 ½ стакана сахарного песка

Ягоды перебрать, рассыпать на бумаге на солнце на 4–6 часов, чтобы обсохли. Вскипятить воду с сахаром, положить землянику и варить до готовности.

№ 3261. Смородина зеленая

400 г смородины, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья

Варить так же, как сказано в рецептах № 3247–3249.

№ 3262. Смородина красная, белая или черная и рябина

400 г очищенных ягод, 600 г сахара, 2 стакана воды

Взять крупные ягоды, очистить от зернышек, обязательно сполоснуть в холодной воде, сложить в банку, залить вскипяченным и охлажденным сиропом из сахара и воды. На следующий день сироп слить, вскипятить и остудить, затем залить ягоды. На третий день сварить вместе с ягодами, посыпав их 200 или 300 г сахара. Для простого варенья ягоды можно не чистить, а лишь сполоснуть, варить, как обычно: на 400 г ягод 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды. Смородину иногда варят целыми веточками.

№ 3263. Барбарис

400 г барбариса, 800 г сахара, 1 стакан воды

Очистить барбарис, готовить, как красную смородину (см. № 3262), но не вычищая зернышек.

№ 3264. Розовые лепестки

400 г розовых лепестков, сок 2 больших лимонов, не менее 800 г мелкого сахара, 2 стакана воды

Собрать только что распустившиеся бутоны шиповника или роз, обрезать белые кончики листьев. Взять 400 г, сложить в дуршлаг, ошпарить кипятком. Затем опустить дуршлаг в холодную воду со льдом, чтобы она покрывала все лепестки, несколько раз перемешать их. Процедуру ошпаривания и обливания холодной водой повторить трижды, так лепестки не раскиснут в сиропе. Затем отжать из лепестков воду и выложить их на блюдо. Выжать на них лимонный сок, посыпать 1 стаканом мелкого сахара и все хорошо перетереть. Прокипятить сироп из оставшегося сахара и воды, снять пену и опустить в него подготовленные лепестки. Варить на небольшом огне. Если аромат будет слишком слабым, добавить 2 капли розового масла. Когда лепестки станут мягкими и опустятся на дно, варенье готово. Получится около 1 кг варенья.

№ 3265. Дыня

400 г дыни, 800 г сахара, 1 стакан воды, немного спирта

Взять не совсем зрелую дыню, почистить, срезать корку, нарезать кубиками, взвесить и опустить в кипяток. Когда один раз вскипит, переложить на сито и залить ледяной водой. Потом переложить на блюдо, чуть-чуть смочить спиртом и оставить на ¼ часа. Затем вскипятить сироп, положить в него дыню и варить на слабом огне, пока она не станет прозрачной. Или же приготовить сироп из 1 стакана воды и 400 г сахара, остудить, затем опустить в него дыню и варить, по чуть-чуть подсыпая остальные 400 г сахара.

№ 3266. Дыня другим способом

400 г дыни, 800 г сахара, 1 стакан воды, немного спирта

Взять не совсем зрелую дыню, очистить, нарезать любыми кусочками, взвесить, хорошо сбрызнуть спиртом, посыпать 200 г сахара и поставить на холод на 2 часа. Затем вскипятить сироп из оставшегося сахара, остудить и облить им дыню. Оставить на ночь. На следующий день слить сироп, вскипятить, остудить, снова облить дыню и оставить на ночь. На третий день вместе с дыней вскипятить сироп и уварить ее как следует.

№ 3267. Куманика

400 г куманики, 800 г сахара, 1 стакан воды

Ягоды сполоснуть и откинуть на сито. Прокипятить сироп из воды и сахара, всыпать ягоды и варить, периодически снимая пену и потряхивая тазик. Когда ягоды нальются сиропом, снять с огня и остудить.

№ 3268. Сливы белые и желтые

400 г слив, 800 г сахара, 2 стакана воды

Взять не совсем зрелые сливы, наколоть иглой, ошпарить кипятком и дать постоять, пока кипяток не остынет, затем откинуть на сито. Вскипятить сироп, в который по желанию можно добавить кусочек ванили, остудить, затем залить им сливы и оставить на ночь. На следующий день слить сироп, вскипятить, остудить и снова залить сливы. Повторить так 3 раза, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы и варить полчаса, снимая пену. Затем слить варенье в миску, остудить, разложить в банки и т. д.

№ 3269. Сливы венгерские, зеленые

400 г слив, 800 г сахара, 2 стакана воды

Варить сливы 4-м способом, как сказано в примечании «Варенье» раздела XLII. Или же в конце августа собрать еще незрелые сливы-венгерки (т. е. зимние), проколоть в нескольких местах иголкой и бросить в холодную воду. Затем сменить воду и поставить их на огонь. Когда вода вскипит и сливы всплывут, снять тазик с огня. Когда же сливы осядут на дно, опять поставить на огонь. Когда сливы снова начнут всплывать, снять с огня и осторожно откинуть их на сито. Качество варенья очень зависит от точности выполнения действий. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. Вскипятить сироп сначала из 2 стаканов воды и 400 г сахара, остудить, облить сливы и оставить на сутки. Затем сироп слить, добавить еще 200 г сахара, вскипятить, остудить, залить сливы и снова оставить. На третий день всыпать в сироп оставшийся сахар, вскипятить, положить в него сливы, прокипятить 2–3 раза и доварить на слабом огне. Важно следить, чтобы они не разварились. Такие сливы можно сварить и другим способом: очистить их от кожицы и сразу же поместить в холодную воду. Вскипятить сироп, положить в него сливы и варить их до полуготовности. Затем все перелить в фаянсовую миску, накрыть и оставить. На следующий день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на небольшом огне до готовности. После этого переложить сливы в банку. Сироп, если он жидковат, еще немного поварить, остудить и затем залить сливы.

Можно варить такое варенье с кусочком ванили. Взять самые лучшие, целые, но недозрелые сливы. В этом случае на 400 г слив взять 1 кг или 600 г сахара. Снять со слив кожицу, выложить их на блюдо, посыпать 200 г толченого и просеянного сахара и поставить в едва теплую духовку. Когда сливы пустят сок, слить его, посыпать их еще 100 г сахара и снова поставить в духовку на целую ночь. На следующий день снова слить сок, смешать с первым, всыпать оставшийся сахар, вскипятить. Затем положить сливы и варить их на слабом огне до готовности. Готовые перелить в стеклянную посуду, остудить и переложить в банку. Если хочется, чтобы было больше сока, положите на блюдо несколько очень спелых слив, которые можно потом выбросить.

№ 3270. Мелкие черные сливы

2 стакана слив, 2 стакана воды, 3 стакана сахара

Взять спелые неповрежденные сливы и обдать их кипятком. Лопнувшую кожицу снять, а сливы опустить в воду со льдом на 12 часов, поставить на холод. Затем слить воду, сливы промыть в холодной воде, положить в дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить сироп, вскипятить его раз 10, остудить до теплой температуры, положить в него сливы и варить, как любое другое варенье.

№ 3271. Персики

400 г персиков, 800 г сахара, 1 стакан воды

Не самые зрелые персики проколоть в нескольких местах тонкими деревянными шпильками, опустить в теплую воду и слегка вскипятить. Затем снять с огня и через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой кипятились персики, поставить на холод. На следующий день в этой же воде вскипятить персики, снять с огня, выложить плоды на сито. Когда персики обсохнут, взвесить фрукты. Сварить сироп из сахара и воды, в которой варились персики, снять пену. Снять сироп с огня, в теплый положить персики и варить их на слабом огне. Если окажется, что сироп жидковат, слить его и вскипятить еще 2–3 раза, добавляя сахар.

№ 3272. Персики другим способом

400 г персиков, 800 г сахара, 1 стакан воды

Снять с персиков кожицу, взвесить их. Затем выложить на блюдо, ошпарить кипятком, накрыть и оставить постоять 5 минут. Вскипятить сироп, опустить в него персики и варить на слабом огне, пока сироп не сделается прозрачным. Затем снять с огня, остудить и сложить в банки.

№ 3273. Абрикосы

400 г абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды

Готовить так же, как варенье из персиков (см. № 3271, 3272).

№ 3274. Варенье из лимонов

400 г лимонов, 600 г сахара, 2 стакана воды

Лимон нарезать тонкими ломтиками, убрать зернышки, залить холодной водой и варить до мягкости, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломинкой. Затем вынуть лимоны из воды шумовкой, выложить в глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, пока не остынут. После этого взвесить их и сложить в банку. Приготовить сироп следующим образом. 2 стакана воды, в которой варились лимоны, и 400 г сахара вскипятить, остудить и затем залить лимоны. На следующий день слить сироп, вскипятить, положить еще 100 г сахара, остудить и снова залить лимоны. На третий день снова слить сироп, вскипятить, всыпать оставшийся сахар и теплым, но не горячим сиропом залить лимоны. Когда они полностью остынут, переложить в банку и завязать.

№ 3275. Лимоны другим способом

400 г лимонов, 600 г сахара, 2 стакана воды

Взять крепкие лимоны с толстой кожей и вымачивать их 12 дней, ежедневно меняя воду. Затем залить холодной водой и варить, пока кожица не станет такой мягкой, что ее можно будет проколоть соломинкой. Готовые лимоны вынуть, другие еще поварить. Лимоны сразу переложить в глубокий салатник, покрыть сложенной в несколько раз салфеткой и накрыть крышкой. Остывшие лимоны разрезать на продолговатые куски, вынуть зернышки, взвесить и сложить в банку. Сварить сироп из сахара и 2 стаканов воды, в которой варились лимоны, вскипятить, остудить и залить лимоны. На следующий день слить сироп, дважды его вскипятить, остудить и снова залить лимоны. На третий день уварить сироп до необходимой густоты и теплым, но не горячим, залить лимоны. Приготовленные таким образом лимоны будут вкусными и мягкими.

№ 3276. Апельсины

400 г апельсинов, 600 г сахара, 2 стакана воды

Варить так же, как лимонное варенье № 3274, 3275.

№ 3277. Апельсины другим способом

5 тонкокожих апельсинов, 1 кг мелкого сахара, 1 ½ стакана воды

Апельсины нарезать тонкими пластинками, каждую из которых разрезать еще на несколько частей. Вынуть косточки. Сложить кусочки апельсина в тазик, насыпать сахар, влить 1 ½ стакана воды и поставить на слабый огонь, чтобы они все время немного кипели, как бы тушились, в течение 2 часов. Получится около 2 кг варенья.

№ 3278. Виноград

400 г очищенных ягод, 800 г сахара, ¾ стакана воды

Виноград очистить от зернышек. 400 г сахара мелко потолочь и посыпать ягоды на ночь. На следующий день приготовить сироп из оставшегося сахара и ¾ стакана воды, вскипятить, немного остудить, всыпать ягоды с сахаром и варить, пока виноград не начнет оседать на дно.

№ 3279. Груши

400 г груш, 400 г сахара, 2 стакана воды

Крепкие груши очистить от кожуры и сердцевины, но оставить корешок 20 мм. Взвесить их, залить холодной водой и сварить почти до мягкости. Затем осторожно слить воду, оставив ее примерно 2 стакана. В эту воду положить груши и сироп, сваренный из сахара и воды, в которой варились плоды. По желанию можно добавить в сироп ваниль или гвоздику. Варить до готовности, следить, чтобы груши не разварились. Готовое варенье разлить по банкам. Через несколько дней слить сироп, уварить его до необходимой густоты и остывшим залить груши.

№ 3280. Яблочки-коробовки[2]

400 г яблок, 400 г сахара, 1 стакан воды

Яблочки очистить от кожуры, но оставить палочки, и сразу положить в холодную воду. Затем опустить в кипяток. После того как закипят, вынуть их шумовкой и сразу же опустить в большое количество холодной воды. Дать немного постоять и взвесить яблоки. Из сахара и воды приготовить сироп, добавив лимонную цедру или ваниль. Когда сироп закипит, положить в него яблоки и варить, пока они не станут прозрачными.

№ 3281. Сибирские яблочки (янтарные)

400 г яблок, 600–800 г сахара, 1 стакан воды

У яблочек оставить черешки длиной 15 мм, кожицу не срезать, проколоть плоды в нескольких местах деревянной шпилькой, выложить на блюдо, обварить кипятком, накрыть и оставить так постоять ¼ часа. Когда остынут, положить их в горячий сироп и сварить на слабом огне до готовности. Готовые яблоки вынимать за черешок и класть в банку. Сироп уварить до нужной густоты, остудить и затем залить яблоки.

№ 3282. Яблоки

400 г сладких яблок, 600–800 г сахара, 4 стакана воды

Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, вырезать семечки и сразу положить половинки в холодную воду. Также можно нарезать почищенные яблоки небольшими кубиками. Взвесить. Вскипятить сироп из сахара и воды, положить в него яблоки и варить на небольшом огне, пока они не станут прозрачными. Следить, чтобы не разварились. Готовые яблоки вынимать шумовкой. Когда все яблоки приготовятся, сложить их в банку. Уварить сироп до нужной густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно сварить кусочек корицы или ванили.

№ 3283. Варенье из сладких яблок другим способом

20 сладких яблок средней величины, 3 лимона, мелкий сахар

Яблоки почистить и нарезать. Из лимонов выжать сок и смочить им яблоки, затем положить 4 ст. ложки сахара и размешать. Взвесить яблоки и на 1 кг взять 1 ½ стакана сахара кусками и ½ стакана воды. Вскипятить, всыпать в сироп яблоки и варить, пока они не сделаются прозрачными. Вместе с яблоками можно варить цедру 1 ½ лимона.

№ 3284. Варенье из морошки

400 г морошки, 600 г сахара, ½ стакана воды

Вскипятить сироп из воды и сахара, всыпать перебранную и промытую морошку и сварить обычным способом.

№ 3284а. Варенье из стеблей щавеля

400 г стеблей щавеля, не менее 400 г сахара

Взять стебли обыкновенного щавеля, очистить от кожицы, сполоснуть и обсушить, мелко нарезать и взвесить. Сварить как варенье без воды, добавив ее максимум 1–2 ложки. При варке помешивать, чтобы не пригорело.

№ 3285. Ананасы

400 г ананасов, 800 г сахара

Ананасы нарезать ломтиками, сложить в глазурованный горшок или другую огнеупорную посуду, пересыпая мелким сахаром. Затем накрыть крышкой, залепить тестом и поставить в кастрюлю с кипящей водой. Воду периодически доливать, но осторожно, чтобы не попала на варенье. Таким образом варить ананасы 2 часа. То же самое повторить на другой и на третий день. Не вынимать горшок из воды, пока она не остынет. Если варенье через какое-то время начнет портиться, переварить его таким же образом, добавив немного сахара. Сваренные таким образом ананасы сохраняют свой аромат и золотистый цвет.

№ 3286. Ананасы другим способом

400 г ананасов, 800 г сахара, 1 стакан воды

Ананасы нарезать ломтиками, сложить в банку. Сварить густой сироп из сахара и воды, залить им ананасы. На следующий день слить сироп, вскипятить несколько раз, остудить и снова залить ананасы. Через 2 дня повторить то же самое, и так 4 раза. Целые ананасы варятся так же, на 400 г ананасов берут 1,2 кг сахара и 2 стакана воды, на четвертый день их нужно вскипятить в сиропе.

№ 3287. Варенье из целых ананасов

Ананас средней величины, 600 г сахара

С каждой шишечки ананаса снять самую тонкую кожицу, затем сварить ананасы в небольшом количестве воды до мягкости – так, чтобы в них можно было легко воткнуть соломинку. Затем сложить их в банку. Из воды, в которой они варились, приготовить жидкий сироп, остудить до температуры парного молока и залить ананасы. Оставить в таком виде на двое суток. Затем ежедневно в течение недели сливать сироп, добавлять в него сахар и остывшим заливать ананасы. Когда сироп станет достаточно сладким, вскипятить в нем ананасы 4 раза, каждый раз снимая с огня и остужая. Через 2 дня поварить еще раз, пока ананасы не станут прозрачными.

№ 3288. Варенье из ананасов другим способом

Ананас средней величины, 600 г сахара, антоновские яблоки

К ананасам можно добавить антоновские яблоки, нарезанные ломтиками. Ананасы очистить и тоже нарезать ломтиками. Чем больше в варенье будет ананасов, тем лучше, но в пропорции ¼ ананасов, ¾ яблок тоже получится очень вкусное и похожее только на ананасное варенье. Варить, как сказано в рецепте № 3286.

№ 3289. Арбуз

400 г арбуза, 800 г сахара, сок 2 лимонов

Очистить арбуз от корки, разрезать на куски, положить их в холодную воду и варить, пока не станут мягкими. Сахар поделить на 2 части. В 1 стакан воды выжать сок лимонов, цедру с них стереть сахаром для варенья. Из одной части сахара сварить с этой водой сироп. Вторую часть потолочь и просеять. В кипящий сироп положить арбуз и варить на слабом огне, посыпая толченым сахаром.

№ 3290. Варенье из арбузных корок с имбирем

Арбузные корки, сахар, толченый имбирь

С арбузных корок срезать верхний зеленый слой, нарезать их на маленькие кусочки, сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, пересыпать их имбирем и поставить на сутки в холодное место (на стакан сваренных корок взять 1 столовую ложку имбиря). На следующий день сполоснуть корки, меняя воду несколько раз, чтобы полностью смыть имбирь. Сварить сироп. Пропорция такая: на стакан корок взять стакан мелкого сахара и ¼–½ стакана воды. Опустить в сироп корки и хорошо поварить, как любое другое варенье.

№ 3291. Варенье из салата с имбирем

400 г салата, 400 г сахара, ½ стакана воды, 2 ст. ложки натертого и кусочек цельного имбиря

Взять молодые мясистые хрупкие салатные стебли, ошпарить кипятком, снять с них кожицу и нарезать небольшими кусочками. Хорошо перемешать с тертым имбирем и оставить в холодном месте на 3 дня. Затем хорошо промыть, сполоснуть в чистой воде и варить, как обычное варенье. На каждые 400 г сахара добавлять 1 разрезанный корешок белого имбиря и варить вместе с вареньем. Из готового варенья имбирь следует вынуть. Если сироп со временем станет жидким, его надо слить и переварить с добавлением сахара. Затем остудить и снова залить варенье.

№ 3292. Брусника с яблоками

400 г брусники, 4 сладких яблока, 600 г сахара, 1 ½ стакана воды

Это варенье выглядит не так красиво, но очень вкусное и полезное. С яблок снять кожицу, вынуть сердцевину и нарезать их ломтиками. Сахар растворить в воде, сварить в этом сиропе до полуготовности бруснику, а потом добавить яблоки. Можно добавить сваренные лимонные корки или лимонную цедру.

№ 3293. Брусника другим способом

400 г брусники, 600 г сахара, 1 стакан воды

Бруснику можно варить и без яблок в чистом сиропе.

№ 3294. Варенье из черной смородины, малины или земляники

1 стакан ягод, 1 стакан кускового сахара

Перебрать ягоды. В медный тазик всыпать сахар и на каждые 1,2 кг сахара влить 1 ½ –2 стакана воды, подождать, пока сахар растворится. Затем поставить его на огонь, когда закипит, всыпать ягоды и вскипятить их 3 раза, периодически встряхивая тазик на сильном огне, каждый раз отставлять тазик и снимать пенку. Доварить на небольшом огне, затем перелить в суповую миску, остудить и переложить в стеклянные банки. Варенье должно быть густое, т. е. сиропа должно быть гораздо меньше, чем в обыкновенном варенье. Такое варенье используют для воздушных пирогов.

№ 3295. Варенье из клюквы

400 г клюквы, 400 г сахара или меда, 1 стакан воды, апельсиновые цукаты, ваниль

Клюкву перебрать и помыть. Сварить сироп из сахара и воды, всыпать ягоды и варить, как обычно, добавив цукаты и ваниль. Вместо сахара можно вскипятить мед, всыпать в него клюкву, сварить и протереть через сито. Такое варенье используют для пирогов. Так же можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз вскипятить получившееся пюре.

№ 3296. Шиповник

400 г ягод, 800 г сахара, 1 ½ стакана воды

Взять спелый крупный шиповник, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно вынуть шпилькой сердцевину. Обернуть тряпочкой прутик и хорошо вытереть им середину ягод, потом промыть их в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды. Когда закипят, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и рассыпать ягоды на скатерть отверстием вниз, чтобы вытекла вода. После этого взвесить их. Вскипятить сироп, снять пену, всыпать ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а потом на небольшом огне.

№ 3297. Варенье из шиповника другим способом

400 г ягод, 800 г сахара, 1 ½ стакана воды, клюква, или красная смородина, или брусника

Взять крупный шиповник, сверху проделать отверстие и осторожно вынуть внутренность плода. Приготовить сок из клюквы (красной смородины или брусники), дважды вскипятить в нем шиповник, каждый раз снимая с огня. Затем выложить ягоды на сито, дать стечь соку, остудить и затем варить, как обычно.

№ 3298. Айва

400 г айвы, 800 г сахара

Очистить айву от кожуры, нарезать ровными, продолговатыми кусочками и положить в тазик, залить холодной водой, чтобы их покрыло, и сварить до полуготовности. Затем откинуть на сито, чтобы стекла жидкость. Процедить ее и отмерить 1 ½ стакана этой жидкости на каждые 400 г айвы. Поварить сироп до нужной густоты (см. примечание «Варенье» раздела XLII), всыпать айву, хорошенько вскипятить 2–3 раза и доварить на слабом огне, пока айва не сделается прозрачной. Дальше поступить, как сказано в указанном примечании. Из айвы также можно приготовить очень вкусное желе (см. далее).

Желе (варенье)

Удачно сварить желе довольно непросто – недоваренное будет жидким, не сможет держать слои, переваренное, наоборот, будет слишком крепким. Когда желе доваривают, надо часто пробовать, готово оно или нет, следующим образом: взять немного желе на ложечку и положить ее на лед. Если желе застыло и не тянется, когда разрезаешь его булавкой, значит, оно готово. Или же взять ложечкой 2–3 капли горячего желе, если они, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, значит, желе готово. Когда берут такую пробу, тазик, в котором варится желе, снимают с огня. Самое важное, чтобы получилось удачное желе, – соблюдать правильную пропорцию.

Если готовят красное желе, берут 1 стакан процеженного сока, вливают в небольшую емкость, измеряют лучинкой высоту сока и отмечают его на лучинке удобным образом (ножом, карандашом). Затем всыпают 1 стакан сахара, то есть 200 г, лучше брать кусковой. Размешивают и варят на слабом огне, снимая пену, пока сироп не уварится до отметки на лучинке. Тогда сразу надо снять с огня, процедить через редкую марлю в горячую банку, прикрыть полотном и оставить до полного остывания. После этого завязать банку бумагой и вынести в холодное и сухое место.

Если готовят желе белого цвета, например яблочное или из зеленого крыжовника, то берут 1 стакан процеженного сока, вливают в посуду, измеряют лучинкой, кладут 2 стакана мелкого сахара или 400 г кускового и хорошо размешивают. Когда сахар растворится, измеряют лучинкой и делают на ней отметку. Затем варят на слабом огне, пока желе не уварится почти до середины между двумя отметками, не меньше.

Для красного желе из кислых ягод, например из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, которое готовят для украшения тортов и прочего, берут 1 ½ стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уваривают до отметки.

№ 3299. Желе белое из крыжовника

Зеленый крыжовник, сахар

Взять совсем еще не спелый крыжовник, очистить, залить водой, чтобы едва покрыла ягоды, и варить, пока он не разварится. При этом необходимо все время мешать и растирать ягоды ложкой. Затем слить эту массу в салфетку или плотный треугольный полотняный мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке[3], чтобы понемногу стекал сок, оставить отстояться, затем осторожно слить чистый сок.

На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара и варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании «Желе» раздела XLII. Для вкуса можно добавить лимонную цедру и вынуть ее, когда желе уварится.

№ 3300. Желе из крыжовника (розового цвета)

Крыжовник, сахар

Готовить так же, как и № 3299, но берут почти зрелые ягоды и на 1 стакан сока берут 1 стакан мелкого сахара. Уварить до отметины (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3301. Желе из розовых лепестков

Зеленый крыжовник, 2 стакана мелкого сахара, 2–3 горсти бутонов роз

Разварить ягоды, как сказано в рецепте № 3299, процедить. Взять распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, залить кипятком в чайнике, дать настояться. Затем отмерить ½ стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, добавить сахар и варить почти до середины между двумя отметками на лучинке, как сказано в примечании «Желе» раздела XLII.

№ 3302. Желе из клубники

Клубника, зеленый крыжовник, 3 стакана мелкого сахара

Спелую клубнику положить в тазик, влить немного воды и быстро вскипятить, чтобы вода приобрела аромат и вкус ягод, затем процедить. Отдельно разварить крыжовник (см. № 3299), тоже процедить. Отмерить 1 ½ стакана воды, в которой варилась клубника, ½ стакана сока из крыжовника, смешать с сахаром и уварить на небольшом огне, чтобы получилось меньше чем до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3303. Желе малиновое

Малина, зеленый крыжовник, 3 стакана мелкого сахара

Выжать сок из ягод, дать отстояться, потом слить. Разварить и процедить крыжовник. Взять ½ стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с сахаром и варить, как обычно, до середины между двумя отметками на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3304. Желе малиновое другим способом

Малина, 1 ½ стакана сахара

Варить так же, как земляничное – см. № 3317.

№ 3305. Желе малиновое третьим способом

1,2 кг малины, 600 г сахара

Взять 2 стакана воды, вскипятить с сахаром, снять пену, затем всыпать перебранные ягоды и варить, пока они не разварятся. Затем процедить через салфетку и варить, как земляничное желе, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, им можно прослаивать блины, торты и пр.

№ 3306. Желе малиновое четвертым способом

Малина, сахар

Малину перебрать, залить водой, чтобы едва покрыла ягоды, и варить, пока ягоды не побелеют. Потом процедить через салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первой отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3307. Желе из белой смородины

Смородина, сахар

Ягоды растереть, выжать сок, подогреть его и процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке отметками. Если желе готовят для украшения тортов, на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара и уварить до первой отметки на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3308. Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы

Ягоды, сахар

Ягоды перебрать, залить водой и варить, пока они не полопаются, потом процедить. Взять 1 стакан сока и 1 стакан мелкого сахара, варить, как обычно, до отметины на лучине. Если хочется получить очень сладкое желе, на 1 стакан сока взять 2 стакана сахара и уварить почти до половины между двумя отметками (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3309. Желе яблочное желтого цвета

Кислые яблоки одного сорта, сахар

Взять красноватые, почти зрелые яблоки, кожицу не срезать, разрезать каждое на 4 части, вынуть сердцевину. Сразу положить яблоки в холодную воду, чтобы не почернели. Затем переложить их в тазик, залить свежей водой, чтобы только чуть их покрыла, и варить, пока яблоки не станут прозрачными, а вода – кислой. Затем процедить через салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до первой отметки на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII). В такое желе хорошо добавить кусочек ванили, с ней варить, а потом вынуть.

№ 3310. Желе яблочное белого цвета

Кислые яблоки одного сорта, сахар

Готовить так же, как желе № 3309, но на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара и зеленые, а не красноватые, не совсем спелые яблоки. По желанию можно добавить лимонный сок, уварить почти до середины между отметками на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII). На 1 стакан сока хватит 2 довольно больших яблока, получится около 500 г желе.

№ 3311. Желе из слив

Сливы, сахар

Плоды сполоснуть, вынуть косточки, положить в тазик, залить водой, чтобы она едва покрыла сливы, и варить до мягкости, регулярно мешая. Затем процедить. На стакан сока взять 1 ½ стакана сахара, варить, измерив лучинкой, до середины между двумя отметками, даже немного больше (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3312. Желе из ананасов

Ананасы, сахар

Ананасы мелко нарезать, хорошо растереть в миске ложкой, отжать через салфетку сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить под крышкой, как желе из земляники № 3317. Уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3313. Желе из дыни

Дыня, сахар

Готовить так же, как яблочное № 3310 или ананасовое № 3312. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара.

№ 3314. Желе лимонное

Зеленый крыжовник, лимонный сок, сахар

Разварить в воде крыжовник, процедить.

На 2 стакана этого отвара взять ½ стакана сока лимона и 2 ½ стакана мелкого сахара, потертого о лимонную цедру. Уварить, отмерив лучинкой, до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3315. Желе из вишни

Вишни, сахар

Очистить ягоды от косточек, несколько косточек растолочь, залить водой, чтобы она едва покрыла вишни, и недолго поварить, затем процедить.

На 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара, уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3316. Желе из вишен другим способом

Вишни, сахар

У ягод вынуть косточки, растереть плоды, процедить сок. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII). Варить под крышкой, как желе № 3317.

№ 3317. Желе земляничное

Земляника, сахар

Зрелые ягоды растереть ложкой, затем переложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами и подвесить, чтобы понемногу стекал сок. Полученному соку дать отстояться, затем осторожно слить его в тазик, заполнив половину объема. На 1 стакан сока взять 1 ½ стакана толченого сахара, размешать его, пока не растворится. Затем поставить на довольно сильный огонь под крышкой. Когда закипит, приподнимать крышку, чтобы сок кипел, но не переливался через край. Потом снять с огня, вытереть крышку, снова накрыть сироп, поставить на плиту и дать вскипеть. Повторить трижды и доварить на небольшом огне, проверяя ложкой, чтобы не переварилось. Доваривать до самой отметки на лучине не стоит. В самом конце крышку можно убрать.

№ 3318. Желе земляничное другим способом

Земляника, сахар

Ягоды можно не растирать, а всыпать их в специальные стеклянные банки с отверстием внизу, завязать банку бумагой и поставить в теплую печь. Когда отделится сок, а ягоды всплывут, выпустить сок через отверстие и варить, как сказано ранее.

№ 3319. Желе земляничное третьим способом

Земляника, зеленый крыжовник, сахар

Выжать сок из зрелых ягод, процедить, вскипятить и снова процедить. На 1 стакан этого сока взять ½ стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого сахара. Варить сначала на сильном, а потом на небольшом огне, пробуя, чтобы не переварилось. Уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3320. Желе из айвы

Айва, сахар

Снять с айвы кожицу, нарезать плоды кусочками, залить холодной водой, чтобы она только покрыла айву, и сварить ее до готовности. Следить, чтобы не разварилась. Затем откинуть на сито, чтобы стекла вода. После этого процедить через салфетку. На 1 стакан этого отвара взять 1 стакан мелкого сахара или 200 г кускового, уварить до отметки на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

Сиропы сахарные

На 3 стакана (0,6 л) процеженного сока обычно берут 400 г, но лучше 600 г сахара. Его нужно вскипятить 3–4 раза, пока сок не очистится до прозрачности, снять накипь, процедить и накрыть полотном. Когда остынет, его разливают в вымытые и высушенные бутылки, наполняют их до горлышка, хорошо закупоривают, можно засмолить, и хранят в сухом песке в холодном подвале. Все сиропы, приготовленные, как описано далее, хранятся от 1 ½ до 2 лет, если хорошо закупорены и стоят в холодном сухом месте. Сиропы получаются густыми, при употреблении бутылку можно развести 1 или 1 ½ стакана воды, вскипятить, остудить и подавать. Варят сироп в медном тазике. Сахар лучше использовать кусковой.

№ 3321. Сироп земляничный

½ ведра ягод, 400 г (2 стакана) мелкого сахара

Ягоды перебрать, выложить на сито, облить чистой водой и сложить в большую банку, пересыпая сахаром (2 стакана), затем поставить на солнце на сутки. После этого переложить в полотняный мешочек, перевязать и подвесить, чтобы понемногу стекал сок. На 3 стакана этого сока взять 2 стакана сахара, несколько раз вскипятить, затем остудить, слить в бутылки и т. д. В оставшееся пюре можно добавить сахар или мед и вскипятить. Использовать как начинку для пирогов.

№ 3322. Сироп земляничный по-парижски

Земляника, сахар

Приготовить и очистить земляничный сок, как сказано в рецепте № 3317. На 3 стакана сока взять 600 г сахара и варить, как сказано в № 3317, т. е. под крышкой, но не так долго – вскипятить 3–4 раза, не больше. Сваренный таким образом сироп без воды имеет хороший цвет и сохранит аромат.

№ 3323. Сироп земляничный для скорого употребления

Земляника, сахар

Ягоды очистить, сложить в фаянсовую посуду, залить холодной водой, чтобы она едва покрыла ягоды, и оставить так на сутки, потом осторожно размять землянику руками, отжать через салфетку, вскипятить, снять пену и процедить. На 3 стакана этого сока взять 400 г (3 стакана) кускового сахара, вскипятить 3–4 раза и т. д.

№ 3324. Сироп земляничный для скорого употребления, другим способом

Земляника, сахар

Ягоды положить в тазик и залить кипятком, чтобы он едва покрыл ягоды, дважды вскипятить и процедить. На 3 стакана сока взять 400 г сахара, вскипятить 3–4 раза и т. д.

№ 3325. Сироп клюквенный

Клюква, сахар

В декабре, когда клюква уже подмерзнет, перебрать ее, положить в глиняный горшок и поставить в теплую духовку (не в слишком горячую), оставить на 6 часов. Затем, не отжимая, процедить через частое сито. Приготовить сироп из 800 г сахара и 1 ½ стакана воды, прокипятить, клюквенный сок добавить по вкусу, снова прокипятить и снять пену. Остудить и разлить по бутылкам, закупорить, держать в сухом месте.

Другой способ. 3 стакана клюквы залить горячей водой, чтобы она покрыла ягоды, поварить, чтобы она разварилась, затем процедить через сито и дать отстояться. После этого слить сок в тазик, туда же всыпать 800 г кускового сахара, прокипятить на слабом огне.

№ 3326. Сироп вишневый и пюре из вишен

Вишни, сахар

Вынуть из ягод косточки (несколько можно растолочь), положить вишни в тазик, подлив ложку воды, и дважды вскипятить. Когда пустят сок, слить его ложкой в отдельную посуду. На 3 стакана сока взять 3 стакана (600 г) мелкого сахара, вскипятить 3–4 раза, регулярно снимая пену. Когда сок очистится, процедить его и т. д. В оставшихся ягодах надо оставить немного сока и варить их, помешивая, пока не разварятся. Затем протереть их через сито, снова положить в тазик и, все время мешая, варить на слабом огне, пока масса не загустеет и не начнет отставать от стенок посуды. В такое пюре по желанию можно добавить сахар или мед: на 400 г пюре – 400 г или поменьше меда. Сварив в тазике, сложить в горшок и поставить в чуть теплую печь. А затем оставить в холодном месте, когда остынет, накрыть бумагой и обвязать.

№ 3327. Сироп вишневый другим способом

Вишни, сахар

Из ягод вынуть косточки или можно потолочь вишни вместе с косточками, залить их водой, чтобы едва их покрыла, и поварить. Затем процедить через салфетку и дать отстояться. После этого осторожно слить сверху чистый сок. На 3 стакана сока взять 400 или 600 г сахара, вскипятить 3–4 раза, каждый раз снимая с огня и снимая пену. Затем процедить, остудить и т. д. Из 4,8 кг ягод получится около 6 бутылок сиропа.

№ 3328. Сироп из клубники

Клубника, сахар

Взять самую спелую клубнику, перебрать, положить в тазик, едва покрыть ягоды водой и варить на сильном огне, но недолго, только чтобы из ягод вышел сок. Слить все это в плотный мешочек, чтобы стекал сок. На 3 стакана этого сока взять 600 г сахара, вскипятить 3–4 раза, снимая пену, и процедить. Можно добавить в клубнику горсть зеленого крыжовника.

№ 3329. Сироп малиновый

Малина, сахар

Взять самую спелую малину, размять ее ложкой, сложить в плотный треугольный мешок, перевязать и оставить стекать сок. Когда сок отстоится, слить сверху чистый. На 3 стакана этого сока взять 400 или 600 г сахара, трижды вскипятить, накрыть крышкой, как желе № 3317, снять накипь, процедить, остудить и т. д.

№ 3330. Сироп малиновый другим способом

Малина, сахар

Ягоды очистить, всыпать в глазурованный горшок, который поставить в большую кастрюлю с горячей водой. Все это вместе поставить на огонь. Когда вода сильно закипит, снять с огня и вместе с кастрюлей поставить в тепло на 2 часа. Когда малина выпустит весь сок, слить его и процедить через полотно. На 3 стакана сока взять 800 г кускового сахара и растворить его, затем варить, пока сироп не очистится от пены – ее нужно регулярно снимать шумовкой, и каждый раз, как покипит минуты 2, снимать с огня. С момента первого закипания варить примерно 20 минут. Затем снять с огня, перелить в миску и остудить. Холодный сироп разлить по бутылкам, закупорить.

№ 3331. Сироп малиновый третьим способом

400 г малины, 400 г сахара

Сварить густой сироп из расчета ½ стакана воды на 400 г сахара. Всыпать в него ягоды, вскипятить несколько раз на сильном огне, пока сироп не загустеет, и процедить через полотно. На следующий день разлить в сухие бутылки. Оставшуюся малиновую гущу протереть и, добавив сахар, хорошо уварить, постоянно мешая, чтобы не пригорело. Такое пюре можно подавать к блинчикам, использовать на прослойку тортов и т. д.

№ 3332. Сироп малиновый четвертым способом, очень ароматный

Малина, сахар

Спелую малину перебрать, всыпать в стеклянную банку, пересыпая мелким сахаром – на 3 стакана малины брать 800 г сахара, – оставить на сутки. Затем осторожно слить сок на марлю или частое сито, не выжимая ягоды. Сливать сок понемногу в продолжение 3 часов. Потом сразу же разлить по сухим бутылкам, обмотать их тряпочками и поставить в большую кастрюлю с водой. Несколько раз прокипятить. В это время в горлышках будет собираться пена, ее надо снимать и выбрасывать. Когда вода остынет, вынуть бутылки, хорошо закупорить и отнести в сухой подвал.

№ 3333. Сироп из красной смородины

Красная смородина, сахар

Ягоды перебрать, растереть ложкой, добавить немного воды и сложить в плотный мешочек, оставить стекать сок. На следующий день вскипятить этот сок, процедить через ткань, всыпать сахар и несколько раз вскипятить, затем снова процедить. На 3 стакана сока взять 600 г сахара.

№ 3334. Сироп из барбариса

Барбарис, сахар

Готовить так же, как сироп № 3333.

№ 3335. Сироп ананасовый

Ананасы, сахар

Ананасы мелко нарезать, растереть в миске, дать постоять, через несколько часов процедить и отжать через салфетку. На 3 стакана этого сока взять 600 г сахара и варить под крышкой, как желе № 3317, вскипятить 3 раза. Если ананасов немного, их следует растереть. Сварить сироп из 400 г сахара и 3 стаканов воды на 800 г ананасов. Остудить и залить им ананасы. На третий день всыпать еще 400 г сахара, довести до кипения, чтобы сахар растаял, но не кипятить, чтобы сохранился аромат. Горячий сироп процедить через салфетку, хорошо отжать и еще раз довести до кипения. Потом остудить и вылить в бутылку. Ананасные корки и выжимки можно залить сиропом, сваренным из 4 стаканов воды и 400 г сахара на 400 г ананасов, процедить, остудить, смешать с соком 2–3 лимонов и разлить по бутылкам.

№ 3336. Сироп из ананасов другим способом (для питья и для мороженого)

Спелый ананас, сахар

Ананас очистить, как для еды, нарезать мелкими кусочками, сложить в банку, пересыпать сахаром, обвязать банку бумагой и поставить на солнце на 3 дня. Сахар должен за это время раствориться. Затем все это переложить на сито, чтобы стек сок, и разлить его в бутылки, которые хорошо закупорить. Оставшиеся куски ананаса использовать для компота.

№ 3337. Сироп из дыни для мороженого

Дыни, сахар

Взять спелые ароматные дыни, очистить их, как для еды, и очень мелко нарезать, затем сложить в банки, пересыпая сахаром, можно добавить немного лимонного сока или лимонную кислоту. Дальше готовить, как сказано в рецепте № 3336. Оставшиеся куски дыни использовать для компота.

№ 3338. Сироп из слив

Белые сливы, сахар

У спелых слив вынуть косточки, плоды разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпая сахаром – слой сахара вполовину меньше слоя слив. Когда весь сахар растворится, дать стечь соку, разлить его в бутылки и закупорить. Из оставшихся слив можно сварить мармелад (см. раздел XXXIX или «Прянички», см. № 3372).

№ 3339. Сироп из брусники

Брусника, сахар

Спелую бруснику очистить от веточек и листьев, потолочь, сложить в полотняный мешочек и положить под пресс. Стекший сок варить в тазике, пока не загустеет, как сироп. Затем перелить в миску, остудить и разлить по бутылкам, которые нужно закупорить, засмолить и поставить на лед, а потом в подвал. Такой сок готовят и с сахаром, на каждую бутылку берут 300 г и кипятят несколько раз.

№ 3340. Сироп розовый

400 г розовых лепестков, сахар, лимонный сок

Взять лепестки только что распустившихся роз, очистить их от желтых кончиков, положить в салфетку, концами привязанную к ножкам опрокинутого табурета, залить 1,2 л кипятка. Подставить миску, куда бы стекала вода. Отжимать лепестки не надо, только потряхивать салфетку с ними. После этого сложить лепестки на блюдо, сбрызнуть их лимонным соком или соком смородины и растирать, пока не выделится сок. Затем отмерить 1 ½ стакана розовой воды, мешая, растирая и выжимая через салфетку. Всыпать 400 г (2 стакана) очень мелкого сахара и варить на очень маленьком огне совсем недолго, чтобы только растворился сахар, а сироп не потерял аромата. Чтобы усилить аромат, в сироп можно влить 2 капли розового масла и добавить немного кошенили для цвета.

№ 3341. Сироп из роз другим способом

Розовые лепестки, сахар

Взять полную миску свежих розовых лепестков, облить кипятком, дать стечь воде и остыть. После этого выжать их, положить в тазик свежие лепестки и залить водой, выжатой из лепестков. Варить, пока лепестки не станут желтоватыми. Процедить все через сито, лепестки не отжимать. Эту розовую воду процедить через сложенную вчетверо салфетку. Затем на каждые 2 стакана этой воды взять 1 стакан сахара и варить, пока не получится густой сироп – то есть из этой пропорции должно остаться только 1 ½ стакана. Такой сироп используют для киселей.

№ 3342. Сидр или шербет лимонный к чаю

400 г сахара, 5 лимонов

Потереть сахаром цедру, выжать из лимонов сок, смешать с толченым сахаром, оставить на ночь. На следующий день вскипятить в тазике трижды, снимая пену, затем остудить и перелить в банку. Если такой сироп хорошо сварен, он должен застыть и засахариться. Его берут ложечкой, запивая водой или чаем. Нравится тем, кто любит пить чай вприкуску. В этом случае сидр или шербет заменяет сахар.

№ 3343. Сидр из апельсинов к чаю

400 г сахара, 4 апельсина, лимонный сок

Потереть сахаром цедру, потолочь его и смешать с выжатым и процеженным апельсиновым соком. Оставить на ночь. На следующий день вскипятить 3 раза, добавить лимонный сок и процедить в бутылки. Можно на 2 стакана сока взять 600 г сахара.

№ 3344. Шербет лимонный

800 г сахара, цедра и сок 3 лимонов

Сахаром потереть лимонную цедру, выжать из лимонов сок. Этот сахар развести 1 небольшим стаканом воды и варить, помешивая, на слабом огне. Когда он растворится, влить лимонный сок и варить на сильном огне, пока он не начнет застывать, как желе, и липнуть к пальцам. Тогда снять с огня и мешать деревянной лопаткой в одну сторону, снимая пену и добавляя по нескольку капель лимонного сока для белизны, пока не загустеет. Затем переложить в широкую банку и завязать. Брать его ложечкой, запивать водой или чаем.

№ 3345. Шербет малиновый

1,2 кг кускового сахара, малина

Сахар наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. Малину растереть и выжать через салфетку, чтобы получилось почти 3 стакана густого сока или пюре. Влить его в сахар, размешать и держать на медленном огне, пока сахар не растворится. Тогда прибавить огонь и варить, пробуя ложечкой: если капля с ложечки падает на блюдечко и не расплывается, значит, варить достаточно. Тазик снять с огня и мешать деревянной лопаткой в одну сторону, пока масса не загустеет. После этого перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.

№ 3346. Миндальный шербет

1,2 кг сахара, 2 ½ стакана воды, сладкий и горький миндаль

Варить, как сказано в рецепте № 3345. Затем снять с огня и, мешая лопаткой, всыпать полное блюдце тертого миндаля.

№ 3347. Шербет из скорлупы миндальных орехов

1,2 кг сахара, для вкуса 2 ложечки лимонного сока, скорлупа миндальных орехов

Варить ореховую скорлупу, пока вода не станет коричневой. Тогда взять 2 ½ стакана этой воды и варить с сахаром, как сказано выше. Потом снять с огня и вымешать, для вкуса добавить лимонный сок.

№ 3348. Сироп из фиалок

200 г свежих фиалок, сахар

Собрать цветы свежих фиалок, залить 1 ½ стакана кипятка, прикрыть салфеткой и поставить на холод на 5 дней, затем процедить через салфетку. На стакан этого сока взять стакан мелкого сахара. Всыпать сахар в тазик или эмалированную кастрюлю, залить соком, размешать и варить на медленном огне до известной густоты. Затем остудить и перелить в бутылку. Использовать в лимонад и на глазурь для тортов и мазурок.

Раздел XLIII. Сок без сахара, сок для мороженого, консервы

Сок без сахара

№ 3349. Сок без сахара из малины

Малина или земляника

Ягоды сложить в банку с отверстием внизу, сверху обвязать бумагой и поставить в теплую печь. Когда всплывут ягоды, выпустить образовавшийся сок, остудить и разлить в бутылки по горлышко. Можно оставить этот сок на окне, на солнечной стороне на неделю, а потом уже процедить в бутылки. Такой сок можно заготавливать на зиму для кваса, киселя, сиропа и пр.

№ 3350. Сок из земляники

Земляника

Готовить так же, как № 3349.

№ 3351. Сок клюквенный с сахаром[4]

Клюква, сахар

Хорошо заморозить ягоды, затем растолочь в теплой комнате, сложить в банку с отверстием внизу или в треугольный мешочек и подставить чашку, чтобы медленно стекал сок. Затем разлить его в бутылки. Также можно сначала трижды вскипятить его с сахаром (на бутылку сока 100–300 г сахара). Оставшуюся клюквенную массу заморозить, потолочь и процедить, как говорилось ранее. Затем разлить в отдельные бутылки.

№ 3352. Сок из смородины и вишни

Смородина, вишня

Ягоды растереть в миске и сложить в большую банку на 2 дня. Затем процедить через салфетку, не отжимая ягод. После этого разлить по бутылкам. Такие соки зимой используют для мороженого, также можно сварить из них сироп.

№ 3353. Сок из барбариса и костяники

Барбарис, костяника

Готовить так же, как № 3352.

№ 3354. Сок лимонный без сахара

Лимоны

Из лимонов выжать сок, очистить от зерен, процедить через салфетку, слить в банку и дать отстояться. После этого осторожно перелить чистый сок, оставшийся сверху, в другую банку, снова оставить отстояться и потом уже разлить в бутылки по горлышко. Можно налить сверху немного оливкового или миндального масла, закупорить, засмолить и опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. Срезанную цедру посушить, растолочь, сложить в банку и завязать бумагой. Добавлять в еду для запаха. Свежую лимонную корку хорошо добавлять в водку.

№ 3355. Сок лимонный с сахаром[5]

Лимоны, сахар

Потереть цедру нескольких лимонов сахаром, срезать кожицу. Тщательно выжать из плодов сок, вынуть зерна, процедить через салфетку, положить сахар и разлить в банки или бутылки. На 1 стакан сока – 2 стакана сахара. Поставить банки на солнце на 2–3 дня, закрыв пробкой и регулярно перемешивая, чтобы растворился сахар. После этого накрепко закупорить бутылки.

№ 3356. Сок из крыжовника

Зеленый крыжовник, 2–3 лимона

Ягоды очистить, растолочь, выжать сок и влить его в большую банку или бутыль. Лимоны нарезать ломтиками, вынуть зерна, положить в сок, плотно завязать тряпочкой и поставить на солнце (на окно или прямо на улице) на 12–14 дней. Когда сок отстоится, осторожно слить сверху чистый сок, процедить и разлить в бутылки. В каждую положить 1–2 ломтика лимона или цедру, закупорить. Такой сок хранится 2–3 года. Чем дольше он стоит, тем лучше становится. Из него готовят желе, добавив немного воды и по желанию лимонного сока, также добавляют в блюда вместо уксуса.

№ 3357. Сок из малины, земляники или красной смородины

400 г протертых ягод малины, земляники или красной смородины, 400 г сахара

Свежие ягоды протереть через сито. Смешать с толченым и просеянным сахаром и мешать ложкой, пока сахар не растворится. Оставить простоять на сутки, затем разлить в сухие бутылки по горлышко и закупорить. Такой сок хорошо использовать зимой для мороженого.

№ 3358. Сок вишневый

Вишня

Вишни положить в горшок и поставить в теплую печь под крышкой. На следующий день потолочь, сложить в мешочек, чтобы стек сок. Полученный сок варить, пока он не начнет тянуться. Тогда остудить, слить в бутылки и закупорить.

№ 3359. Сок «Маседуан» без сахара

6 стаканов красной смородины, 2 стакана вишни, 5 стаканов черной смородины, 3 стакана малины

Всыпать ягоды в тазик, залить водой, чтобы она лишь чуть-чуть их покрыла, варить, пока ягоды не разварятся, но не побуреют. Потом выложить на сито, чтобы стек сок. Измерить количество получившегося сока и варить его в тазике, пока не уварится до половины. Тогда перелить в суповую миску, накрыть и на следующий день разлить по бутылкам и закупорить.

Заготовка соков на зиму для мороженого

№ 3360. Сок из смородины, вишни, барбариса и костяники

Смородина, вишня, барбарис, костяника

Ягоды растереть, сложить в большую банку на пару дней, затем процедить через салфетку, не отжимая ягод, слить в бутылки и закупорить. Если нужно, можно сварить из ягод сироп.

№ 3361. Сироп или морс из малины, земляники, красной смородины

400 г пюре или сока из ягод, 400–800 г сахара

Свежие ягоды протереть через сито. Смешать с толченым и просеянным сахаром и хорошенько перемешать ложкой, чтобы растворился сахар. Оставить на сутки, затем разложить в банки. Такой сироп можно подавать вместо десерта, каждый раз хорошо размешивая.

№ 3362. Сироп из черной смородины

Черная смородина, сахар

В большую банку насыпать мелкий просеянный сахар, на него выложить слой ягод, чтобы он получился в 1 ½–2 раза толще слоя сахара, затем снова сахар и т. д., пока не наполнится банка. Последним должен быть слой сахара. Банку обвязать бумагой и на 3 дня поставить на солнце, чтобы растворился сахар. Затем выложить все на сито, дать стечь соку и сразу разлить его в бутылки, закупорить. Такой сироп практически заменяет свежие ягоды. Если его готовят для питья, лучше разливать в маленькие бутылки, чтобы они не оставались надолго откупоренными. Из оставшихся ягод приготовить прянички (см. № 3372) или использовать для начинки сладких пирогов.

№ 3363. Сироп из земляники

3 стакана земляники, 800 г мелкого сахара

Перебрать ягоды. Всыпать слоями с сахаром в стеклянную банку, начиная со слоя сахара, оставить в тени примерно на 10 часов. После этого перелить на салфетку, привязанную к ножкам опрокинутой табуретки, и оставить на 3 часа, чтобы стекал сок. Затем разлить его в маленькие сухие бутылки, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, обмотать тряпкой, поместить в большую кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, варить 15 минут.

№ 3364. Сироп из земляники другим способом

400 г земляники, 600 г кускового сахара

Ягоды перебрать, положить в фаянсовую миску. Сахар смочить водой (примерно ½ стакана) и сварить густой сироп. Кипящим сиропом залить ягоды и оставить в холодном месте на сутки. Затем процедить через салфетку в сухие маленькие бутылки и закупорить.

№ 3365. Сироп из земляники третьим способом

Земляника, сахар

Ягоды протереть через частое сито. Померить количество протертого морса, на каждый стакан взять стакан мелкого просеянного сахара. Соединить и мешать, пока не растворится сахар. Затем разлить морс в бутылки из-под шампанского и закупорить. Поставить их, обмотав тряпками, в большую кастрюлю с холодной водой на огонь и кипятить час. Затем остудить воду и вынуть бутылки.

№ 3366. Сироп из красной смородины

Красная смородина, сахар

Готовить, как № 3362, на 1,2 кг сахара можно взять 3 чашки розовых лепестков.

№ 3367. Сироп из красной смородины другим способом

400 г красной смородины, 400 г сахара

Ягоды размять деревянным пестиком и оставить на 8 дней. После чего вылить массу на тонкую редкую салфетку, привязанную к ножкам опрокинутой табуретки, и оставить на сутки, чтобы стекал сок. Приготовить сироп из 1,6 кг сахара и 2 стаканов воды, уварить до густоты, влить в него стекший сок, трижды вскипятить на сильном огне, снимая пену. Затем перелить в фаянсовую чашку, остудить, разлить по бутылкам и хорошо закупорить.

№ 3368. Сироп из вишни

Вишня, сахар

Готовить, как № 3362, только вишни следует очистить от косточек, которые можно мелко растолочь, зашить в марлевый мешочек и положить в банку, чтобы после стекания сока они не мешали использованию оставшихся ягод на прянички или в качестве начинки сладких пирогов.

№ 3369. Сироп из дыни

Дыня, сахар

Взять спелую, душистую дыню, очистить, как для еды, мелко нарезать, сложить в банку и т. д. (см. № 3362). Можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

№ 3370. Сироп из ананасов

Ананасы, сахар

Готовить так же, как сироп из дынь, но не добавляя никакой кислоты.

№ 3371. Сироп из слив

Белые сливы, сахар

У спелых слив вынуть косточки, разрезать на несколько частей и сложить в банку с сахаром слоями (слой сахара должен быть в 2 раза меньше слоя слив). Когда сахар растворится, дать соку стечь, разлить его в бутылки и закупорить. Из оставшихся слив сварить пюре (см. «Запасы из слив» или «Прянички» № 3372).

№ 3372. Прянички из всяких ягод

3 чашки ягод, 1 чашка мелкого сахара

Оставшиеся при приготовлении таких желе, варенья и сиропов на сите ягоды хорошо размять. На 3 чашки ягод добавить еще чашку сахара и варить, пока не начнет отставать от тазика. Когда сироп будет застывать на ложке, положенной на лед, перелить все на блюдо, разгладить, дать застыть и нарезать пряничками.

Заготовки из ягод и фруктов на зиму для компотов, мороженого и десерта

№ 3373. Ягоды и фрукты на зиму. Первый способ

Свежие ягоды

Спелые целые ягоды, например малину, смородину, крыжовник, чернику или вишню, перебрать, насыпать в сухие бутылки от шампанского, слегка потряхивая, закупорить, обвязать пузырем[6], обмотать тряпками, поставить в кастрюлю, выложенную сеном[7], залить холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, держать на огне минут 20, затем снять и остудить. Бутылки вынуть из полностью остывшей воды. Из таких ягод зимой готовят компоты, супы и даже мороженое.

№ 3374. Ягоды и фрукты на зиму. Второй способ

400 г ягод или фруктов, 400 г сахара

В банку насыпать слоями сахар, ягоды или фрукты, снова сахар и так до верха. Обернуть банку вощеной бумагой или пергаментом, засмолить и поставить храниться на лед. Заготовленные таким образом ягоды и фрукты не потеряют ни аромата, ни свежести. Подавая их зимой вместо десерта, можно подлить коньяк или ром.

№ 3375. Ягоды и фрукты на зиму. Третий способ

400 г ягод или фруктов, 400 г сахара, ½ стакана рома

Всыпать ягоды или фрукты (очищенные от кожуры и разрезанные на 4 части) в банку, пересыпая сахаром и заливая ромом, осторожно размешать и обернуть банку вощеной бумагой или пергаментом. В одну банку можно сложить слоями разные ягоды и фрукты.

№ 3376. Ягоды и фрукты на зиму. Заготовки в компотьерах[8]

Общее примечание

1. Для заготовок на зиму используют спелые ягоды и фрукты хорошего качества.

2. Для приготовления таких консервов используют компотьеры, которые завязывают вощеной бумагой или пергаментом.

3. Можно использовать альбуминовую бумагу[9]. Ее можно изготовить в домашних условиях: в густую пену взбивают яичный белок, на каждый белок берут по 1 г морской соли и по ½ г очищенной соды, все хорошо размешивают до полного растворения соли и соды. В эту смесь обмакивают листы обычной писчей бумаги, чтобы они полностью пропитались, и высушивают их в сухом месте. По высохшей бумаге надо провести горячим утюгом.

4. Способ приготовления консервов. Наполняют банки, как будет сказано дальше, но оставляя в каждой сверху пустое пространство примерно в 3 пальца. Обвязывают их альбуминовой бумагой и бечевкой и ставят в глубокую кастрюлю с холодной водой. На дно кастрюли кладут дощечку с дырочками, чтобы банки не лопались.

5. Банки чем-нибудь оборачивают, чтобы при кипячении они не бились друг о друга.

6. Ставят сначала на слабый огонь, затем на самый сильный, постепенно нагревая банки.

7. Когда вода в кастрюле закипит, засечь от 6 до 20 минут, в зависимости от того, какие используются ягоды и фрукты, и кипятить. Затем осторожно снять кастрюлю с огня и дать воде остыть. После этого переставить банки в сухое место.

8. Каждые 2 недели надо осторожно переворачивать банки в руках, это предохраняет от образования плесени на поверхности сиропа.

9. Сироп, которым заливают фрукты, со временем может стать очень жидким. При приготовлении компота из этих плодов снимают с банки бумагу, сливают несколько ложек верхнего сиропа, остальной выливают в тазик, кладут сахар и варят из него густой сироп. Затем остужают и заливают им выложенные на блюдо ягоды и фрукты, так подают. Таким образом использовать для компотов можно только белые сиропы от персиков, груш, слив и винограда. С темным сиропом подают только компоты к жаркому, они должны быть вполовину менее сладкими.

10. Очень красиво выглядит блюдо с компотом из разных, красиво уложенных ягод и фруктов, залитых белым сиропом. В этом случае оставшийся темный сироп от разных ягод и фруктов смешивают, при необходимости добавляют сахар и используют для компота из сухофруктов.

11. Если через какое-то время в банке обнаружится плесень, надо снять бумагу, убрать плесень и сразу же снова обвязать банку. Чтобы плесень не образовывалась, время от времени банку осторожно переворачивают и взбалтывают.

12. Если консервы начнут киснуть, не снимая бумагу, банку опускают в кастрюлю с водой, ставят на огонь, ждут, когда закипит вода, и дают сильно покипеть 10 минут. Затем снимают с огня, но банку вынимают, только когда вода остынет.

13. На 400 г ягод или фруктов берут 400 г сахара и ¾ стакана воды. Сначала варят густой сироп, снимают пену, потом остужают и заливают им положенные в банки ягоды или фрукты.

14. Наилучшие консервы получаются из крыжовника, персиков, груш, янтарных яблочек, малины, абрикосов, слив, клубники, вишни, винограда и черешни.

№ 3377. Консервы из крыжовника

400 г крыжовника, 400 г сахара, ¾ стакана воды

Взять любой самый спелый крыжовник, осторожно обрезать черешки. Из сахара и воды приготовить густой сироп, снять пену. В кипящий сироп всыпать ягоды и сразу же снять с огня, немного остудить, переложить в компотьерку, накрыть бумагой, перевязать бечевкой, обернуть банки тряпками и поставить в кастрюлю с холодной водой. Банки должны быть видны из воды на 3 см. Поставить на огонь и варить с момента закипания 15 минут. Затем снять с огня, и когда вода остынет, вынуть банки, обтереть и закупорить. Таким способом готовятся почти все консервы.

№ 3378. Консервы из персиков

Персики

Взять отборные персики, осторожно очистить от кожицы, сразу же положить в холодную воду. Поставить на огонь и держать, пока не покажется пар, вода при этом кипеть не должна. Затем переложить плоды в холодную воду на 12 часов. На следующий день слить воду, залить персики легким сиропом и оставить на сутки. Потом снова слить сироп (его можно сразу же использовать для летнего компота), персики сложить в банки целиком или половинками, вынув косточки. Залить их приготовленным густым сиропом, покрыть бумагой, завязать и поставить в кастрюлю с холодной водой. С момента закипания кипятить 15 минут и т. д. (см. примечание № 3376).

№ 3379. Консервы из груш

Груши. Для сиропа: 400 г сахара, ¾ стакана воды, рюмка французского вина, 5 шт. гвоздики

Лучше всего использовать для консервирования груши сорта «Бергамот». Очистить их от кожицы, положить в холодную воду, добавив в нее немного квасцов. В кастрюле нагреть воду, положить груши и варить их под крышкой, но следить, чтобы не разварились. Когда груши станут мягкими, вынуть шумовкой на сито, чтобы обсохли. Приготовить сироп, снять пену, остудить. Груши сложить в банку, слегка залить сиропом, завязать пузырем и бечевкой, поставить в кастрюлю с водой и с момента закипания варить 15–25 минут, в зависимости от сорта груш. Дальше готовить, как сказано в рецептах № 3376 и 3377.

№ 3380. Консервы из груш другим способом

Груши, сахар

Груши очистить от кожицы, положить в горячую воду, смешанную с известковой водой[10] (на каждые 3 стакана воды берут 2 ст. ложки известковой), и сварить под крышкой, следить, чтобы они не разварились. Когда станут мягкими, вынуть их шумовкой на сито и облить холодной водой. Приготовить густой сироп и т. д. (см. № 3376).

№ 3381. Консервы из черники

Черника, сахар

В дальнейшем такие консервы используют для компотов и супов, пригодных для людей с заболеваниями желудка. Перебрать спелые, неперезрелые ягоды, всыпать в компотьерки, залить сиропом средней густоты. Затем накрыть бумагой, поставить в холодную воду, кипятить 10 минут и т. д. (см. № 3376, 3377).

№ 3382. Консервы из райских яблочек

Райские яблочки, сахар

Яблочки очистить от кожицы, оставить небольшой стебелек, наколоть деревянными шпильками в нескольких местах и положить в кастрюлю с водой, которая стоит на огне. Варить до мягкости, следить, чтобы яблочки не лопнули (такое бывает, если вода сильно кипит). Затем слить воду, залить сиропом средней густоты и оставить на сутки. После этого слить сироп, переложить яблочки в банку, слегка потряхивая, залить свежим густым сиропом из ¾ стакана воды на 400 г сахара и т. д. (см. № 3376, 3377). Кипятить 15 минут. Можно опускать яблоки не в холодную воду, а в кипяток.

№ 3383. Консервы из малины

Малина, сахар

Для консервации не используют белую малину, так как в ней нет аромата. Консервы готовят 3 способами. Первый – см. № 3373. Кипятить не больше 10 минут. Второй способ: взять самые лучшие крупные ягоды и взвесить. На 400 г малины взять 400 г сахара и ¾ стакана воды. Сварить густой сироп и в кипящий сироп всыпать малину. Встряхнуть тазик, подержав в нем малину только 2–3 минуты, не больше, и сразу снять с огня. Если образуется пена, осторожно ее снять. Подождать, пока остынет, и переложить ягоды ложкой вместе с сиропом в компотьерку, не наполняя ее доверху, завязать вощеной бумагой или пергаментом и прокипятить 15 минут (далее см. № 3376).

№ 3384. Консервы из малины третьим способом

Малина, сахар

Влить в компотьерку остывший сироп, заполнив ее до половины. В этот сироп положить ягоды, пока банка не наполнится и сироп не покроет ягоды. После этого обвязать вощеной бумагой или пергаментом и дальше действовать, как сказано в примечании № 3376. Кипятить не больше 10 минут.

№ 3385. Консервы из абрикосов

Абрикосы, сахар

Спелые абрикосы положить в кастрюльку с холодной водой, поставить на слабый огонь, чтобы тихонько кипели. Когда станут достаточно мягкими, снять кастрюлю с огня, вынуть абрикосы шумовкой и опустить в холодную воду на 12 часов. Затем слить сироп, переложить абрикосы в компотьерку, залить свежим густым сиропом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, кипятить 15–20 минут и т. д. (см. № 3376, 3377).

№ 3386. Консервы из абрикосов другим способом

Абрикосы, сахар

Самые спелые абрикосы сложить в банку, залить густым сиропом, обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом, кипятить 20 минут и т. д.

№ 3387. Консервы из орехов

Орехи, сахар

Орехи очистить от скорлупки и кожицы, сложить в банку, залить остывшим густым сиропом, обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом, поставить в кастрюлю с холодной водой, кипятить полчаса и т. д. (см. № 3376, 3377).

№ 3388. Консервы из белой и красной смородины

Смородина, сахар

Срезать ягоды с веточек ножницами, чтобы ягоды не пустили сок, засыпать их в банку, залить густым сиропом. Банку завязать вощеной бумагой или пергаментом, кипятить не больше 10 минут и т. д. (см. № 3376).

№ 3389. Консервы из ренклода и других сортов слив, кроме венгерок

Сливы, сахар

Взять самые спелые сливы, наколоть каждую в нескольких местах деревянными шпильками, положить в холодную воду и поставить на огонь, чтобы вода нагрелась, но не закипела. Затем воду слить, а сливы переложить в холодную воду на 12 часов. По прошествии этого времени эту воду также слить, залить плоды жидким остывшим сиропом и оставить на сутки. Потом слить сироп, переложить фрукты в компотьерку, залить свежим густым остывшим сиропом, обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом, прокипятить 15 минут и снять с огня. Когда вода остынет, обтереть банки и поставить храниться в холодном сухом месте. Слитые сиропы можно использовать для свежего компота, сладкого супа или на заправку сладкой водки.

№ 3390. Консервы из слив другим способом

400 г слив сорта «Ренклод», 400 г сахара, ром

Спелые сливы наколоть деревянной шпилькой, положить в банку, засыпать сахаром, залить ромом, потом завязать банку вощеной бумагой или пергаментом, вскипятить на плите и сразу же переставить в теплую духовку на 4 часа.

№ 3391. Консервы из слив третьим способом

Сливы, сахар

Взять спелые сливы любого сорта, сложить в банки, залить густым остывшим сиропом, завязать банку вощеной бумагой или пергаментом, кипятить 20 минут (см. № 3376).

№ 3392. Консервы из слив-венгерок

Сливы, сахар

Лучше всего использовать для консервов спелые сливы-венгерки. Их заготавливают двумя способами: с кожицей и без. В каждом случае варится густой сироп.

№ 3393. Сливы с кожицей

Сливы, сахар

Взять самые спелые сливы, обтереть салфеткой, надрезать, осторожно вынуть косточки. Приготовить сироп из расчета: стакан воды на каждые 400 г сахара, остудить. Переложить сливы в банку, потряхивая ее, чтобы больше уместить, залить остывшим сиропом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и т. д. (см. № 3376). Кипятить на слабом огне около 20 минут.

№ 3394. Сливы с кожицей другим способом

Сливы, сахар

У слив вынуть косточки. Приготовить сироп. В кипящий сироп всыпать сливы, вскипятить их, снять с огня, остудить. Потом вынуть сливы, положить их в компотьерку, залить свежим сиропом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодную воду и т. д. (см. № 3376). Кипятить только 10 минут.

№ 3395. Сливы без кожицы

Сливы, сахар

Ошпарить сливы сразу по нескольку штук. Затем снять с них кожицу, косточки не вынимать. Плотно уложить в банку, залить очень густым остывшим сиропом, завязать вощеной бумагой или пергаментом и т. д. (см. № 3376). Кипятить 20 минут.

№ 3396. Сливы без кожицы другим способом

400 г слив, 400 г сахара, 1 стакан воды

Взвесить сливы. Приготовить густой сироп. Затем в горячий, но уже не кипящий сироп всыпать сливы и подержать на среднем огне 5 минут. Затем остудить, перелить в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и т. д. (см. № 3376). Кипятить 15 минут.

№ 3397. Консервы из клубники

400 г клубники, 400 г сахара, ¾ стакана воды

Сварить очень густой сироп, прокипятить и снять пену. Затем всыпать клубнику, подержать на слабом огне около 5 минут, затем остудить. После этого перелить в компотьерку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и т. д. (см. № 3376). Кипятить с момента закипания 10 минут. Можно всыпать в компотьерку сырую клубнику, залить густым остывшим сиропом и т. д.

№ 3398. Консервы из вишен

400 г вишен, 400 г сахара, ¾ стакана воды

Консервы делают из всех сортов вишни, с косточками и без них, но предпочтительнее косточки удалять. Приготовить густой сироп, в кипящий сироп всыпать вишни, подержать на огне 3–5 минут, затем остудить. После этого перелить в банку и т. д. (см № 3376). Также можно залить густым сиропом сырую вишню.

№ 3399. Консервы из вишни другим способом

Вишни, сахар

Очистить ягоды от веточек, плотно положить в банки, но не мять. В каждую банку насыпать чашку сахара и закупорить. Поставить в теплую печь до ее остывания.

№ 3400. Консервы из винограда

Виноград, сахар

Кисти винограда уложить в компотьерку, залить густым остывшим сиропом и т. д. С момента закипания варить не более 6 минут.

№ 3401. Консервы из брусники

3 стакана ягод, 400 г сахара

Ягоды перебрать, потихоньку всыпать в банку, пересыпая просеянным сахаром, завязать вощеной бумагой или пергаментом, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. С момента закипания кипятить 20 минут, затем остудить и вынуть банку из воды и т. д. (см. № 3376).

№ 3402. Консервы из брусники другим способом

Брусника, сахар

Бруснику перебрать, сложить в компотьерку, залить сваренным густым сиропом и т. д. С момента закипания кипятить 15 минут. Сахара нельзя класть меньше, чем указано.

№ 3403. Консервы из яблок

400 г яблок, 400 г сахара

Взять яблоки сорта «Золотой ранет», нарезать продолговатыми кусочками, положить в банку, пересыпая сахаром, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодную воду и т. д. С момента закипания варить 15 минут (см. № 3376).

№ 3404. Консервы из дыни

400 г дыни, 400 г сахара

Взять спелую ананасную дыню, очистить от верхней корки и внутренности, нарезать ровными кусочками примерно с грецкий орех. Выложить в банку, пересыпая сахаром, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодную воду и т. д. С момента закипания варить 20 минут. Во всем остальном делать, как сказано в рецепте № 3376.

Варенье для украшения тортов

№ 3405. Варенье из грецких орехов

400 г орехов, 800 г сахара, палочка корицы, несколько шт. гвоздики

Взять зеленые грецкие орехи, наколоть их деревянной шпилькой, вымачивать в мягкой воде 9 дней. После этого варить их, пока не станут мягкими, чтобы деревянная шпилька могла легко проходить насквозь. Откинуть на сито и дать стечь воде. Из половины всего количества сахара сварить сироп средней густоты, добавить в него корицу и гвоздику, остудить. Затем залить орехи и дать настояться 3 дня. После этого выложить орехи на сито, в сироп положить оставшийся сахар, вскипятить и остудить. Залить им орехи еще на 3 дня. Потом снова положить орехи на сито, а сироп уварить до нужной густоты и горячим залить орехи на следующие 9 дней. После этого переложить в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3406. Варенье из огурцов

Огурцы, капустный лист. Для сиропа: 400 г сахара, 1 ½ стакана воды, 50 г имбиря, цедра и сок 2 лимонов

Взять самые маленькие огурчики, как на корнишоны, без зернышек, хорошо вытереть, положить в сильно посоленную воду. Туда же вложить капустный лист, все вместе поставить в тепло на несколько дней, чтобы огурчики пожелтели. Затем переложить их в тазик, прикрыть капустными листьями и залить вскипяченной водой, в которой они мокли. Когда вода немного остынет, слить ее, снова вскипятить, залить огурцы и повторять так, пока огурцы не позеленеют. Каждый раз надо накрывать тазик, чтобы вода не остывала слишком быстро. Когда огурцы позеленеют, положить их в холодную воду на 3 дня. Затем вынуть, обтереть. Приготовить слабый сироп из сахара, воды, имбиря, цедры и лимонного сока. Остудить его и залить огурцы. На следующий день слить сироп, добавить на каждые 400 г огурцов по 600 г сахара, уварить до густоты, положить в него огурчики и дважды вскипятить.

№ 3407. Прозрачное варенье из моркови

Морковь, сахар

Можно использовать и желтую, и красную морковь. Сварить ее до мягкости, красиво нарезать звездочками и опустить в густой сироп. Варить в нем, пока не станет прозрачной. Морковь есть в наличии в любое время, соответственно, запасы этого варенья делать необязательно. Но все же старая морковь на такое варенье не подходит. Если хранить варенье не планируется, на 400 г моркови достаточно 200 г сахара.

№ 3408. Варенье из моркови другим способом

400 г нарезанной сваренной моркови, 100 г апельсиновых цукатов, 600 г сахара, 1 ½ стакана воды, сок 1–2 лимонов

Взять сладкую желтую морковь (не красную!), вымыть, очистить, разрезать вдоль и вырезать сердцевину. Остальное нарезать соломкой наподобие макарон. Сложить в тазик, залить водой и варить, пока морковь не станет мягкой. Потом откинуть ее на дуршлаг, чтобы стекла вода. Прокипятить сахар, воду и цукаты, всыпать морковь и варить полчаса, выжав в сироп лимонный сок по вкусу.

№ 3409. Варенье из каштанов

Каштаны, сахар

Варится, как из грецких орехов (см. № 3405).

Раздел XLIV. Наливки, вишневки, шиповки, водица

Наливки

№ 3410. Наливки

Ягоды или фрукты, водка

Наливки можно делать из любых ягод и фруктов. Те из них, которые заменяют виноградные вина средней крепости, готовят так: обязательно используют спелые и чистые ягоды. Если берут яблоки, они должны быть кислые и их нужно разрезать на несколько частей, чтобы они могли проходить через горлышко бутылки. Водку для наливок берут хорошего сорта, крепости 25°, иначе у приготовляемого напитка будет нехороший запах. Берут стеклянную бутыль, всыпают в нее любые ягоды или фрукты, вливают очищенную водку, чтобы ее получилось на ⅓ больше, чем ягод, – т. е. ягод насыпать ⅔ бутыли, а водку налить до самого верха горлышка. Затем покрывают плотной тряпочкой, перевязывают шнурком, концы припечатывают, а бутыль ставят на южное окно на 2 или 3 месяца. Регулярно нужно взбалтывать бутыль через трое или четверо суток. Время отстаивания зависит от спелости и качества плодов, чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем меньше требуется времени.

№ 3411. Наливка другим способом

Ягоды или фрукты, водка, спирт, 260 г сахарного песка

Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль. В водку добавить полбутылки спирта и залить ягоды, чтобы водки и ягод было наравне. Далее поставить на солнце на 3–4 месяца. Если наливку готовят из клубники, достаточно поставить на 1 месяц, а из земляники – на сутки. После этого слить жидкость, разлить ее по бутылкам, закупорить, засмолить. Такую наливку обычно подают мужчинам. В бутыли с оставшимися ягодами насыпать сахар и поставить на солнце, пока сахар не растворится, получившийся сок слить. Снова насыпать сахар, опять слить, и так продолжать, пока ягоды не станут как бы высохшими. Этим сладким соком можно по желанию подсластить первую слитую наливку без сахара или подавать самостоятельно в виде ликера.

№ 3412. Наливка скороспелая

Ягоды, водка, сахар

В глиняный горшок положить ягоды, например вишню, черную смородину или малину. На них налить хорошей очищенной водки, обвязать горшок пергаментной бумагой, проколоть ее в нескольких местах и поставить горшок в духовку. Когда ягоды упреют (станут бурого цвета), переложить их на решето, чтобы стек сок, ягоды не давить, только осторожно встряхивать решето. Полученный сок подсластить по вкусу – 100–300 г сахара на бутылку. Эта наливка готова на следующие сутки.

№ 3413. Наливка скороспелая другим способом

Ягоды, сахар, водка

Всыпать в бутыли ягоды – землянику, клубнику, морошку, красную или белую малину, ягоды не смешивать. Бутыли обмотать салфетками и поставить в холодную воду в большую кастрюлю. Бутыли должны быть прочные, толстого стекла и хорошо закупорены. Кипятить воду в течение 1 ½ часа. После этого снять кастрюлю с огня, остудить воду, после чего вынуть бутылки. Сок, который пустят ягоды, слить и на каждую бутылку положить по вкусу от 100 до 300 г сахара и от 1 до 2 стаканов водки. Эта наливка тоже готова уже через сутки, к тому же она очень ароматная.

№ 3414. Наливка из черемухи

Черемуха, водка, сахар

Спелую черемуху рассыпать на простыни и оставить полежать 3 дня, затем пересыпать ее на решето и поставить в теплую духовку, но следить, чтобы она не запеклась. Через какое-то время вынуть из духовки, растолочь и насыпать в бутыль по горлышко, залить хорошей очищенной водкой и оставить на 6 недель. Потом слить, добавить сахар из расчета от 100 до 300 г сахара на бутыль наливки. Эта наливка очень вкусна, ее трудно отличить от вишневки с толчеными косточками. Сливая наливку, ягоды можно отжать и вскипятить с сахаром 3–4 раза.

№ 3415. Наливка из дыни

Дыня, водка, сахар

Спелую, ароматную дыню нарезать на маленькие кусочки, положить в бутыль или штоф и залить водкой, чтобы она покрыла дыню. Оставить настаиваться на 2 недели. Потом процедить, добавить по вкусу сахар – от 100 до 300 г на бутылку (0,6 л).

№ 3416. Наливка из брусники

100–200 г сухой полыни, 1 ведро (12,3 л) водки, брусника

Весной собрать сухую полынь, залить водкой, дать настояться. Осенью насыпать ⅓ бутыли спелой брусники, долить доверху настоянной на полыни водкой и оставить в комнате на 2 месяца. Потом жидкость слить и добавить от 100 до 300 г сахара на 0,6 л наливки.

№ 3417. Наливка из ананасов

Ананасы, водка, сахар

Готовить так же, как № 3415, но обязательно использовать качественную водку. Настаивать не менее 6 недель, затем слить и сделать, как сказано ранее.

№ 3418. Наливка из розовых лепестков

Розовые лепестки, водка, сахар

Наполнить бутыль розовыми лепестками, залить хорошей водкой и настаивать, пока жидкость не станет темно-янтарной. Тогда слить ее, лепестки не отжимать, добавить 100–300 г сахара на 0,6 л жидкости.

№ 3419. Наливка брусничная другим способом

Брусника, водка, сахар

Готовить так же, как № 3416, но заливать бруснику обычной, ни на чем не настоянной водкой и насыпать брусники ½ бутыли (0,3 л).

№ 3420. Наливка рябиновая

Рябина, водка, сахар

Спелую рябину испечь до мягкости, но не пересушить и следить, чтобы не пригорела. Засыпать ягодами ⅔ бутыли, долить доверху хорошей очищенной водкой. Оставить настаиваться, пока жидкость не станет темно-янтарного цвета. После этого слить ее и добавить сахар – до 400 г на 0,6 л.

№ 3421. Наливка из скорлупы грецких орехов

Скорлупа грецких орехов, водка, сахар

Расколоть грецкие орехи, ядра использовать на что-нибудь другое, а скорлупу насыпать в бутыль на ⅔, долить доверху очищенной водкой, оставить настаиваться. Через 2–3 месяца добавить сахар.

№ 3422. Наливка из морошки, подобная старому венгерскому вину

Морошка, водка, сахар, сухари из черного хлеба

Готовить как № 3410, готовую наливку пропустить через нетолченые сухари из черного хлеба.

№ 3423. Скороспелая наливка

½ ведра (около 6 л) спирта крепости 80°, ¼ ведра (около 3 л) воды, 7 ½ кг сахара

Для приготовления в любое время домашней наливки, нужно иметь в запасе рассиропленный спирт – в одноведерную бутыль влить спирт. Воду вскипятить с сахаром, слегка остудить и вылить этот сироп в спирт, взболтать и закупорить. При приготовлении наливки на каждую бутылку этого рассиропленного спирта взять 0,3–0,45 л остывшей, отстоявшейся воды, добавить любой фруктовой эссенции, перемешать и дать настояться хотя бы полдня.

Вишневки и шиповки

Вишневки

№ 3424. Вишняк

Вишня, мед

Для приготовления этого напитка нужен хороший бочонок с 4 железными обручами. Насыпать почти полный бочонок вишни. Налить на них меда, лучше, если он будет белого цвета. Бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой и поставить на холод, но не на самый лед, а лучше зарыть его в землю или песок в подвале или погребе и оставить так на 3 месяца. По истечении этого времени напиток будет готов. Тогда бочонок нужно открыть, процедить вишняк через ткань в бутылки, крепко их закупорить, горлышки облить смолой или сургучом. Приготовленный таким образом вишняк можно хранить несколько лет. В трехведерный бочонок войдет примерно два ведра вишни, а меда – 1 ведро.

№ 3425. Украинская вишневка

Вишни, водка, сахар

Зрелые вишни выложить на противень дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, и поставить в едва нагретую духовку, чтобы ягоды только немного сморщились. Затем остудить их и переложить в бутыль, периодически встряхивать ее, чтобы вошло больше вишен. В наполненную ягодами бутыль влить водки, сколько войдет, и поставить на холод на 10 дней. После этого слить всю жидкость в отдельную бутыль, а ягоды снова залить водкой и оставить на 2 недели, после чего слить жидкость в отдельную посуду. Снова залить ягоды водкой, дать настояться 7 недель. После этого все три наливки смешать, добавить по вкусу 100–300 г сахара на бутылку (0,6 л), закупорить и засмолить.

№ 3426. Украинская вишневка другим способом

Вишня, водка, сахар

Ягоды потолочь вместе с косточками, всыпать в емкость, прогнать через нее настоенную на углях (чтобы отбить запах) водку и залить ей свежие ягоды, помещенные в бутыль, водка должна покрывать их примерно на 4 пальца. Готова ли наливка, узнают по вкусу и густоте – если налить ее в рюмку и она пристанет к стеклу, как сироп, значит, готова. Тогда можно слить жидкость и добавить сахар – от 100 до 300 г сахара на бутылку. Чем дольше наливка настаивается на вишне, тем она лучше.

Шиповки, или водицы

№ 3427. Шиповки

2,8 кг ягод или фруктов, 2,8 кг сахара, 1,2 л водки

Шиповки также готовят из разных ягод и фруктов, но этот напиток гораздо слаще и нежнее обычных наливок и он шипит, как шампанское, отсюда название: шиповки. Готовят их так: в стеклянную бутыль влить 8,6 л сырой воды, всыпать толченый сахар, помешать, чтобы он растворился, потом всыпать ягоды или фрукты, влить водку, взболтать бутыль несколько раз, затем покрыть горлышко тонкой тканью, перевязать и поставить на окно на солнце на 12 суток. При этом ежедневно утром нужно хорошо перемешивать в бутыли ягоды палочкой или взбалтывать ее несколько раз. По истечении срока ягоды в бутыли будут слегка перемещаться снизу вверх и наоборот, это свидетельство того, что шиповка готова. Тогда ее нужно процедить через холст или сложенную вчетверо салфетку в другую бутыль и дать постоять 3 суток на льду. После этого ее можно осторожно разлить в бутылки. Закупоривать их нужно как можно крепче, привязать пробки к горлышкам тонкой проволокой или прочной веревочкой, горлышко с пробкой облить смолой. Все бутылки поставить на холод, перевернув горлышками вниз и воткнув в песок, оставить так на 1 ½–2 месяца. За это время шиповка забродит, и если какая-нибудь бутылка лопнет, это будет доказательством готовности шиповки. Обычно лопаются плохо закупоренные бутылки и те, которые не от шампанского. Шиповку хранят не дольше 1 ½ лет, иначе она становится кислой. Лучшие шиповки получаются из куманики, малины, черной и красной смородины, из спелого крыжовника и пр.

№ 3428. Домашнее шампанское

21 л воды и 2 кг сахара, 300 г дрожжей, лимонное масло

Нагреть, но не кипятить воду с сахаром, перелить в кадку, остудить до температуры парного молока. Затем влить дрожжи. Когда масса начнет бродить, в бутылки положить по куску сахара и капнуть по 2 капли лимонного масла, разлить в них приготовленную воду, хорошо закупорить, засмолить и поставить в погреб. Через 3 недели проверить: если напиток начинает пениться, как шампанское, его можно употреблять.

№ 3429. Водица, или квас лимонный, очень вкусный

18 л воды, цедра и мякоть 7 лимонов, 400 г изюма, 2,4 кг меда, чашка дрожжей, крупчатая мука

Вскипятить воду вместе с лимонной цедрой, влить ее в кадку, в которую положены изюм, мед и лимонная мякоть белой кожицы и зерен, хорошо размешать, чтобы растворился мед и вышел лимонный сок. Заранее приготовить дрожжи, которые смешать с мукой, чтобы получилось жидкое тесто. Когда это тесто поднимется, хорошенько размешать его с остуженным сиропом в кадке. Вливать надо по чуть-чуть и хорошо размешивать, оставить бродить. Когда изюм, цедра и лимонная мякоть поднимутся наверх, их нужно вынуть, а воду разлить по бутылкам, добавив в каждую по 2 изюминки и понемногу цедры. Далее бутылки закупорить, засмолить и держать в холодном месте, но только чтобы они не замерзли. Через 3 недели можно попробовать – если напиток «играет», значит, он готов; а если вода недостаточно сладкая, в каждый стакан можно добавить чайную ложку мелкого сахара и размешать.

№ 3430. Вода изюмная

4 кг изюма, 5 больших лимонов, 3 ст. ложки дрожжей

Изюм положить в бочонок, залить 3 ведрами воды, добавить цедру и мякоть лимонов без зерен и кожицы. Затем влить дрожжи и оставить на 3 дня в теплой комнате, чтобы масса бродила. Каждый день взбалтывать бочонок. Если дрожжи не работают, нужно добавить их еще. Потом поставить бочонок на 12 дней на лед, а затем разлить по бутылкам, хорошо закупорить, засмолить и положить бутылки боком в песок на ледник, пробка должна быть всегда залита. Через 2 недели можно пробовать – положить в стакан чайную ложку мелкого сахара, наливая, мешать ложкой. Если напиток готов, он будет пениться. Это полезное и вкусное питье, особенно летом, во время жары.

№ 3431. Вода имбирная

40 г кремортартара[11], 20 г имбиря, 1,2 кг мелкого сахара, цедра и мякоть 3 лимонов

Все ингредиенты залить 3 литрами воды и кипятить ¼ часа, все время мешая лопаткой, чтобы растворился сахар. Затем перелить в кадку и оставить бродить на часов 10. После этого перелить воду в бутылки, хорошо закупорить и засмолить. Через неделю можно употреблять в пищу.

№ 3432. Скороспелое питье

Земляника или малина, сахар

Засыпать ½ бутылки ягод, залить кипяченой водой и поставить на лед на 3 дня. Затем можно употреблять в пищу, положив в стакан 1 ч. ложку с верхом сахара. Если такая вода долго стоит на землянике, она станет горчить. Вода на малине может стоять дольше, но надо проследить, чтобы использовались самые спелые ягоды. Через 3 дня нужно осторожно взболтать бутыль, чтобы сок из ягод смешался с водой, но не повреждая ягоды. Дать напитку отстояться несколько часов, процедить и разлить в бутылки.

№ 3433. Вода из красной смородины

Красная смородина, сахар, ром, шампанское, изюм

Засыпать ½ бутыли ягод, долить бутыль доверху кипяченой водой и поставить на лед на неделю. Каждый день взбалтывать. Через неделю попробовать – если смородина отдала свой вкус воде, значит, напиток готов. А если вкус еще неопределенный, оставить настаиваться еще на 3 или 4 дня. Затем слить воду, положить в каждую бутылку по 200 г сахара, по ½ рюмки хорошего рома, по ⅓ стакана шампанского и по 3 изюминки. Затем закупорить, хорошо засмолить и поставить бутылки в погреб в песок. Использовать не раньше, чем через месяц. Если по истечении этого времени напиток еще не играет, следует подождать.

№ 3434. Лимонная водица

3 л воды, 5 ч. чашек сахара, 4 лимона, 3 рюмки портвейна

Соединить воду, сахар, цедру 2 лимонов, мякоть 4 лимонов и портвейн, хорошо размешать сахар, слить жидкость в бутыль и поставить на 12 суток на солнце. Затем процедить, разлить по бутылкам, положив в них по 2 изюминки, хорошо закупорить, подержать сутки в подвале и вынести на лед. Через 2 недели можно употреблять.

№ 3435. Водица лимонная

2 кг кускового сахара, 10 лимонов, 400 г изюма, 1 ст. ложка дрожжей

Сахар расколоть на куски, стереть ими цедру с лимонов, белую кожицу с лимонов снять, убрать зерна, а мякоть нарезать кружками. Взять 9,6 л кипятка, облить им лимоны и сахар, затем остудить до температуры парного молока. Потом положить в эту воду изюма и в самом конце дрожжи. Когда вода забродит, поставить на лед и оставить на 12 суток, после чего осторожно разлить по бутылкам, следить, чтобы не попала гуща. Бутылки хорошо закупорить, засмолить и положить в погреб на песок. Через несколько дней напиток готов к употреблению.

№ 3436. Лимонад годовой

10 лимонов, 600 г кускового сахара

Сахар поколоть на куски, стереть им цедру с лимонов и положить в миску. Выжать на него лимонный сок, подождать, пока сахар растает, все время его размешивая. Когда сахар превратится в сироп, процедить его через марлю и разлить по бутылкам. Хранить, закупорив и засмолив бутылки. При употреблении класть на стакан воды 3 ч. ложки этого сиропа.

№ 3437. Водица из черной смородины

Черная смородина

Ягоды перебрать, сложить в бочонок, залить остывшей кипяченой водой, сколько войдет. Оставить настаиваться на 2 недели на льду. После того ее можно употреблять, но иметь в виду, что каждый раз нужно доливать остуженную кипяченую воду – столько, сколько будет взято из бочонка. Сначала эта водица будет очень крепкой и ее нужно будет разбавлять водой, но чем больше ее будут брать и доливать, тем она будет слабее, в конце концов можно будет пить ее, не разбавляя.

№ 3438. Водица из черной смородины другим способом

Черная смородина

Наполнить очень спелыми ягодами глазурованный горшок, обвязать его бумагой, наколоть ее прутиком и поставить в теплую печь. Вынуть, когда ягоды упреют и станут бурыми, высыпать ягоды на решето, чтобы стек сок. Оставшиеся ягоды всыпать в бутыль и залить остывшей кипяченой водой. Достаточно, если ягод будет ½ бутыли (0,3 л) и даже меньше, а воды – полная бутыль. Через несколько дней водица будет готова. Сливать ее так же, как сказано в рецепте № 3437, и доливать. Приготовленная таким образом вода хранится не особенно долго, быстрее готова к употреблению. Из сока, который стечет с ягод, делают сироп.

№ 3439. Водица из черной смородины третьим способом

Черная смородина, белое вино

Заполнить ягодами целиком ведерный бочонок, залить бутылкой белого вина и долить кипяченой остывшей воды (запомнить количество), чтобы бочонок был полон. Оставить на 2 недели на льду. После этого вода готова к употреблению. Всякий раз нужно доливать бочонок остывшей кипяченой водой. Когда используется половина того количества воды, которую вливали в бочонок, опять влить бутылку вина. Продолжать таким образом, соблюдая эту пропорцию. Приготовленная таким способом вода многим нравится больше других, она долго сохраняет вкус и крепость. Важно добавлять именно белое вино.

№ 3440. Водица из листьев черной смородины

100 г молодых листьев черной смородины, 32 г кремортартара, 1,2 кг мелкого сахара, 3 лимона, 3 ч. ложки дрожжей

К листьям черной смородины (вместо свежих можно использовать и высушенные) добавить кремортартар, сахар, цедру лимонов. Мякоть лимонов порезать и положить в бутыль, поставить в теплое место или на солнце, регулярно взбалтывать, пока не растворится сахар. Затем положить в бутыль дрожжи. Когда начнется брожение, часа через 3 вынести бутыль на лед на 6 дней. После чего, осторожно сливая и процеживая через полотно, разлить водицу по бутылкам и хорошенько закупорить. Если предпочитаете аромат черной смородины в чистом виде, не нужно класть лимонную цедру.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

В современных условиях можно держать ягоды в холодильнике.

Вернуться

2

Коробовка – сорт мелких яблок.

Вернуться

3

Указан несколько экзотический способ, которым пользовались в ушедшие времена. В наше время задача: понемногу отделить сок удобным для вас способом.

Вернуться

4

Этот сок, № 3355 и № 3357 автор, по-видимому, по ошибке поместила в раздел соков без сахара.

Вернуться

5

Этот сок и № 3357 автор, по-видимому, по ошибке поместила в раздел соков без сахара.

Вернуться

6

Вероятно, подразумевается эластичная водонепроницаемая пленка из свиного мочевого пузыря, широко использовавшаяся в хозяйстве в прежние времена. В данном случае – для герметизации сосудов. В наши дни в продаже достаточно широкий ассортимент герметично закрывающихся крышек для различной посуды.

Вернуться

7

Это делается, чтобы стеклянная посуда не соприкасалась со дном кастрюли, иначе она может лопнуть от прямого нагрева и механических повреждений. Вместо соломы можно использовать ткань или деревянную решетку.

Вернуться

8

Неглубокие чаши размером с десертную тарелку для подачи компотов. Или же стеклянные банки, снизу более широкие, сверху поуже, для заготовки компотов.

Вернуться

9

Фотобумага, где вместо желатина используется яичный белок.

Вернуться

10

Слабый, хорошо отфильтрованный водный раствор извести. В кулинарии применяется для обработки некоторых продуктов перед их заготовкой.

Вернуться

11

Кремортартар – винный камень.

Вернуться