Рецепты из курицы
Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2025

ISBN 978-5-0067-5526-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

Почему курица так популярна?

Курица – одно из самых универсальных и любимых мясных блюд в мире. Её ценят за доступность, нежный вкус и быстроту приготовления. В отличие от свинины или говядины, куриное мясо менее жирное, но при этом остаётся сочным и питательным. Оно подходит для диетического питания, детского меню, повседневных обедов и даже праздничных застолий.

Курицу можно жарить, варить, запекать, тушить, коптить и даже готовить на гриле. Она прекрасно сочетается с овощами, крупами, грибами, фруктами и самыми разными соусами – от сливочных до острых азиатских. Именно поэтому в кулинарных традициях разных стран так много блюд из курицы: от ароматного индийского карри до хрустящих американских наггетсов.

ПОЛЬЗА КУРИНОГО МЯСА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Курица – не только вкусный, но и полезный продукт:

– Богата белком – необходим для мышц, иммунитета и обмена веществ.

– Содержит витамины группы B (особенно B6 и B12), которые важны для нервной системы и энергии.

– Включает минералы: железо, фосфор, селен, цинк.

– Низкокалорийна (особенно грудка) – подходит для тех, кто следит за весом.

Главное – правильно выбирать мясо и избегать избытка жира (например, кожицы при диетическом питании).

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ КУРИЦУ?

1. Охлаждённая vs замороженная

– Свежая охлаждённая курица предпочтительнее: у неё более нежная текстура.

– Если берёте замороженную, убедитесь, что нет большого количества льда (это значит, её перемораживали).

2. Цвет и запах

– Мясо должно быть розоватым, без серых или зеленоватых пятен.

– Запах – нейтральный, без кислинки или затхлости.

3. Части тушки

– Грудка – диетическая, но может быть суховата, требует правильного приготовления.

– Бёдра и голени – сочные, хороши для жарки и запекания.

– Крылышки – идеальны для гриля и хрустящих закусок.

– Субпродукты (печень, сердечки) – полезны и быстро готовятся.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Варка/бульон – начинайте с холодной воды для насыщенного вкуса.

2. Жарка – чтобы курица не была сухой, используйте маринады или готовьте на среднем огне.

3. Запекание – для румяной корочки смажьте кожу маслом или соусом.

4. Тушение – добавляйте жидкость (бульон, вино, сливки) и специи для аромата.

5. Гриль – маринуйте мясо заранее, чтобы оно стало мягким.

РЕЦЕПТЫ

СУПЫ И БУЛЬОНЫ

1. КЛАССИЧЕСКИЙ РУССКИЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

Ингредиенты:

– 1 курица (целиком или части) 1,5—2 кг

– 4 литра холодной фильтрованной воды

– 2 крупные моркови

– 2 средние луковицы

– 1 корень петрушки

– 1 корень сельдерея

– 3 лавровых листа

– 8—10 горошин черного перца

– 1 столовая ложка соли (по вкусу)

– 4 зубчика чеснока

– пучок свежего укропа

– пучок свежей петрушки

Для гренок:

– 6 ломтиков белого батона

– 3 столовые ложки сливочного масла

– 2 зубчика чеснока

– щепотка соли

Приготовление бульона:

1. Курицу тщательно промыть под проточной водой. Если используете целую тушку, удалить остатки перьев и пуха.

2. В большую кастрюлю положить курицу, залить холодной водой. Поставить на сильный огонь.

3. Когда вода начнет закипать, уменьшить огонь до минимума и аккуратно снять образующуюся пену шумовкой.

4. Очистить овощи: морковь и коренья поскоблить ножом, лук очистить от шелухи (можно оставить один лук с шелухой для красивого золотистого цвета бульона).

5. Добавить в кастрюлю подготовленные овощи целиком.

6. Варить на самом маленьком огне 2,5—3 часа, периодически снимая пену. Крышкой не накрывать.

7. За 30 минут до готовности добавить лавровый лист, перец горошком и соль.

8. В конце варки добавить очищенные зубчики чеснока.

9. Готовый бульон процедить через марлю или мелкое сито.

10. Мясо отделить от костей, нарезать кусочками и вернуть в бульон.

Приготовление гренок:

1. Батон нарезать кубиками размером 1,5×1,5 см.

2. Растопить сливочное масло на сковороде.

3. Добавить измельченный чеснок, обжарить 30 секунд.

4. Выложить хлебные кубики, посолить и жарить на среднем огне, постоянно помешивая, до золотистой корочки (5—7 минут).

Подача:

Разлить горячий бульон по глубоким тарелкам, добавить рубленую зелень укропа и петрушки. Подавать с гренками отдельно или посыпав ими бульон.

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно использовать смесь из куриных крыльев, спинок и ножек.

– Идеальная температура варки – когда бульон лишь слегка «подрагивает».

– Лучше солить в конце варки, чтобы контролировать насыщенность вкуса.

– Гренки можно приготовить заранее и хранить в герметичной таре 2—3 дня.

2. ТАЙСКИЙ ТОМ ЯМ КАЙ

Ингредиенты:

– 500 г куриного филе

– 1,5 л куриного бульона

– 200 г шампиньонов

– 2 стебля лимонного сорго

– 3 листа каффир-лайма

– 1 корень галангала (2—3 см)

– 3—4 перчика чили

– 3 столовые ложки пасты том ям

– 2 столовые ложки рыбного соуса

– 2 столовые ложки сока лайма

– 1 чайная ложка сахара

– 200 мл кокосового молока

– 1 помидор

– пучок кинзы

Приготовление:

1. Куриное филе нарезать тонкими полосками.

2. В кастрюле довести бульон до кипения.

3. Добавить нарезанный кружочками галангал, разрезанное вдоль лимонное сорго и листья каффир-лайма.

4. Варить 5 минут на среднем огне, чтобы ароматы раскрылись.

5. Добавить пасту том ям и размешать до растворения.

6. Положить нарезанные шампиньоны и курицу, варить 7—10 минут.

7. Добавить нарезанный дольками помидор, нарезанные перчики чили (по желанию можно уменьшить количество).

8. Влить рыбный соус, сок лайма, добавить сахар.

9. В последнюю очередь влить кокосовое молоко, не доводя до кипения.

10. Перед подачей посыпать рубленой кинзой.

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно использовать куриные бедра с косточкой.

– Идеальная консистенция – когда суп прозрачный с молочным оттенком.

– Подавать сразу после приготовления, не хранить долго.

– Можно добавить креветки для комбинированного варианта.

3. ИТАЛЬЯНСКАЯ СТРАЧАТЕЛЛА (БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ, ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ И ПАРМЕЗАНОМ)

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 куриная тушка (1,2—1,5 кг)

– 3 л холодной воды

– 1 крупная морковь

– 1 луковица

– 1 стебель сельдерея

– 5 горошин черного перца

– 2 лавровых листа

– 1 ч.л. морской соли

Для яичных хлопьев:

– 4 яйца

– 100 г тертого пармезана

– 50 г панировочных сухарей

– 1 щепотка мускатного ореха

– 1/2 ч.л. черного перца

– 1/2 ч.л. соли

– 2 ст. л. рубленой петрушки

Приготовление:

1. Куриную тушку промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену.

2. Добавить очищенные и разрезанные пополам овощи, перец горошком и лавровый лист. Варить на медленном огне 1,5 часа.

3. Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками.

4. В миске смешать яйца, пармезан, сухари, специи и петрушку.

5. Бульон снова довести до кипения, медленно влить яичную смесь, интенсивно помешивая венчиком до образования хлопьев.

6. Добавить нарезанное куриное мясо, прогреть 2 минуты.

Подача:

Разлить по глубоким тарелкам, посыпать оставшимся пармезаном и свежей петрушкой.

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно использовать куриные крылья и ножки

– Идеальная консистенция хлопьев достигается при интенсивном помешивании

– Подавать сразу после приготовления

– Можно добавить 100 г шпината за 2 минуты до готовности

4. ГРУЗИНСКАЯ ЧИХИРТМА (С ЛИМОНОМ, ЯЙЦОМ И КИНЗОЙ)

Ингредиенты:

– 1 курица (1,5—2 кг)

– 3 л воды

– 3 крупные луковицы

– 4 яйца

– 1/2 стакана лимонного сока

– 2 ст. л. пшеничной муки

– 1/2 ч.л. молотой куркумы

– 1/2 ч.л. молотого кориандра

– 1/2 ч.л. хмели-сунели

– 1 пучок свежей кинзы

– 1 пучок свежего укропа

– 3 лавровых листа

– 10 горошин черного перца

– соль по вкусу

Приготовление:

1. Курицу промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену, добавить 1 луковицу, лавровый лист и перец. Варить 1,5 часа на медленном огне.

2. Остальные луковицы нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета.

3. Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками.

4. В 1 стакане холодного бульона размешать муку до однородности. Влить в основной бульон, постоянно помешивая.

5. Добавить обжаренный лук, куркуму, кориандр и хмели-сунели. Варить 10 минут.

6. Взбить яйца с лимонным соком. Медленно влить в бульон, интенсивно помешивая.

7. Добавить нарезанную курицу, прогреть 2—3 минуты, не доводя до кипения.

Подача:

Посыпать рубленой кинзой и укропом. Подавать горячей.

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно использовать куриные окорочка

– Яично-лимонную смесь вливать при температуре около 80° C

– Обязательно постоянно помешивать при добавлении яиц

– Куркума придает характерный золотистый цвет

– Хорошо сочетается с грузинским лавашем

5. МЕКСИКАНСКИЙ КУРИНЫЙ СУП С ОВОЩАМИ И ЧИПСАМИ ИЗ ТОРТИЛЬИ

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,2—1,5 кг)

– 3 л воды

– 1 луковица

– 2 зубчика чеснока

– 1 морковь

– 1 стебель сельдерея

– 2 лавровых листа

– 1 ч.л. соли

Для супа:

– 2 ст. л. оливкового масла

– 1 луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (давленые)

– 1 красный болгарский перец

– 1 ч.л. молотого кумина

– 1/2 ч.л. перца чили

– 400 г консервированной фасоли

– 200 г кукурузы

– 400 г помидоров в собственном соку

– сок 1 лайма

– пучок свежей кинзы

Для подачи:

– 2 кукурузные тортильи

– 1 авокадо

– 100 г тертого сыра чеддер

– сметана

– дольки лайма

Приготовление:

1. Приготовить крепкий куриный бульон (1,5 часа варки), процедить, мясо отделить от костей.

2. Обжарить лук, чеснок и перец с кумином и чили.

3. Добавить помидоры, размять, тушить 5 мин.

4. Влить бульон, добавить фасоль, кукурузу и кусочки курицы.

5. Варить 15 мин, в конце добавить сок лайма и кинзу.

Для чипсов:

Тортильи нарезать, подсушить в духовке до хруста (180° C, 5—7 мин).

Подача:

Суп посыпать сыром, чипсами из тортильи, кубиками авокадо. Добавить сметану и дольку лайма.

Особенности:

– Чипсы добавлять непосредственно перед подачей

– Остроту регулировать количеством чили

– Можно заменить курицу индейкой

– Вегетарианский вариант – грибной бульон

6. ЯПОНСКИЙ РАМЕН С КУРИЦЕЙ ЧАШЮ

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,2—1,5 кг)

– 500 г куриных костей (шеи, крылья)

– 3 л воды

– 1 луковица

– 5 см корня имбиря

– 4 зубчика чеснока

– 2 стебля лука-порея

– 10 г сушеных водорослей комбу

– 50 мл соевого соуса

– 30 мл мирина

– 1 ст. л. саке

Для чашю:

– 600 г куриного филе

– 100 мл соевого соуса

– 50 мл мирина

– 50 мл саке

– 2 ст. л. сахара

– 5 см имбиря

– 2 зубчика чеснока

Дополнительно:

– 400 г яичной лапши рамен

– 4 яйца

– 100 г ростков бамбука

– 100 г шпината

– 4 луковицы зеленого лука

– 2 ст. л. кунжутного масла

– нори (для подачи)

Приготовление:

1. Для бульона: курицу и кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить овощи и варить 4 часа на медленном огне. Процедить, добавить комбу, соевый соус, мирин и саке.

2. Для чашю: филе замариновать в смеси соевого соуса, мирина, саке, сахара с добавлением имбиря и чеснока на 2 часа. Запекать при 180° C 25 минут, затем нарезать тонкими ломтиками.

3. Лапшу отварить согласно инструкции.

4. Яйца варить 6,5 минут, охладить в ледяной воде, очистить.

5. В глубокие пиалы выложить лапшу, залить горячим бульоном. Сверху разложить ломтики чашю, половинки яйца, овощи. Посыпать зеленым луком, сбрызнуть кунжутным маслом.

Особенности:

– Идеальная консистенция бульона достигается долгим томлением

– Яйца должны быть с кремовым желтком

– Можно добавить пасту мисо для варианта мисо-рамен

– Подавать немедленно после приготовления

7. ИНДИЙСКИЙ КУРИНЫЙ КАРРИ-СУП (НА КОКОСОВОМ МОЛОКЕ)

Ингредиенты:

Для основы:

– 1 курица (1,2—1,5 кг), нарезанная на куски

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 крупная луковица

– 4 зубчика чеснока

– 3 см корня имбиря

– 2 зеленых перца чили

Для пасты карри:

– 2 ст. л. порошка карри

– 1 ч.л. куркумы

– 1 ч.л. кумина

– 1 ч.л. кориандра

– 1/2 ч.л. горчичных семян

– 1/2 ч.л. фенхеля

– 1 палочка корицы

– 3 стручка кардамона

– 5 гвоздик

Для супа:

– 400 мл кокосового молока

– 400 г консервированных помидоров

– 1 ст. л. томатной пасты

– 1 ст. л. коричневого сахара

– 1 ст. л. лимонного сока

– 1 ч.л. соли

– 500 мл куриного бульона

– пучок свежей кинзы

Приготовление:

1. В глубокой кастрюле разогреть масло, обжарить измельченные лук, чеснок, имбирь и чили до мягкости (5—7 минут).

2. Добавить все специи для пасты карри, жарить 1—2 минуты до появления аромата.

3. Положить курицу, обжаривать 5 минут до образования румяной корочки.

4. Влить бульон, добавить помидоры, томатную пасту и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 25 минут.

5. Влить кокосовое молоко, добавить лимонный сок и соль. Варить еще 10 минут.

6. Перед подачей посыпать рубленой кинзой.

Подача:

Подавать горячим с:

– Дольками лимона

– Лепешками наан

– Рисом басмати

– Йогуртом раита

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно использовать куриные бедра с кожей

– Остроту регулировать количеством чили

– Идеальная консистенция – когда суп достаточно густой, но не кремовый

– Можно добавить 100 г шпината за 5 минут до готовности

– Вместо кокосового молока можно использовать 100 г кокосовых сливок для более богатого вкуса

8. КРЕМ-СУП ИЗ КУРИЦЫ И ШАМПИНЬОНОВ С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,2—1,5 кг)

– 3 л воды

– 1 морковь

– 1 луковица

– 1 стебель сельдерея

– 5 горошин черного перца

– 3 лавровых листа

Для супа:

– 500 г шампиньонов

– 1 крупная луковица

– 3 зубчика чеснока

– 50 г сливочного масла

– 2 ст. л. оливкового масла

– 50 г муки

– 200 мл сливок 20%

– 1 ч.л. лимонного сока

– 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха

– соль, белый перец по вкусу

– 1 ч.л. трюфельного масла

– 50 г пармезана (для подачи)

Приготовление:

1. Приготовить куриный бульон: курицу залить водой, довести до кипения, снять пену. Добавить овощи и специи, варить 1,5 часа. Бульон процедить, мясо отделить от костей.

2. Шампиньоны очистить, нарезать пластинами. Лук и чеснок мелко нарезать.

3. В кастрюле растопить сливочное масло с оливковым, обжарить лук до прозрачности. Добавить грибы и чеснок, жарить 7—8 минут до испарения жидкости.

4. Всыпать муку, перемешать, готовить 2 минуты.

5. Постепенно влить 1,5 л процеженного бульона, постоянно помешивая.

6. Добавить нарезанную курицу, довести до кипения. Варить 15 минут на медленном огне.

7. Пюрировать суп блендером до однородности.

8. Влить сливки, добавить лимонный сок, мускатный орех, соль и перец. Прогреть 5 минут.

9. В конце добавить трюфельное масло.

Подача:

Разлить по тарелкам, посыпать тертым пармезаном. Можно украсить тонкими ломтиками сырых шампиньонов и веточками тимьяна.

Особенности:

– Для более насыщенного грибного вкуса можно добавить 50 г сушеных белых грибов

– Трюфельное масло добавлять строго перед подачей

– Идеальная консистенция – как жидкие сливки

– Хорошо сочетается с гренками из чиабатты

– Можно заменить часть шампиньонов на лесные грибы

9. ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ С КУРИЦЕЙ (ОСТРЫЙ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ)

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,5—2 кг)

– 3 л воды

– 2 луковицы

– 2 моркови

– 3 лавровых листа

– 10 горошин черного перца

– 1 ст. л. соли

Для супа:

– 1 стакан круглозерного риса

– 3 луковицы

– 4 зубчика чеснока

– 2 ст. л. томатной пасты

– 100 г грецких орехов

– 1/2 стакана свежей кинзы

– 1/2 стакана свежего укропа

– 1/2 стакана свежей петрушки

– 2 ст. л. хмели-сунели

– 1 ч.л. молотого кориандра

– 1/2 ч.л. острого красного перца

– 2 ст. л. винного уксуса

– 3 ст. л. растительного масла

Приготовление:

1. Курицу залить водой, добавить целые очищенные овощи, лавровый лист и перец. Варить 1,5 часа. Бульон процедить, мясо отделить от костей.

2. Грецкие орехи измельчить в блендере с чесноком, зеленью и специями до пастообразного состояния.

3. Лук нарезать полукольцами, обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, тушить 2 минуты.

4. В кипящий бульон засыпать рис, варить 10 минут.

5. Добавить обжаренный лук, ореховую пасту и кусочки курицы. Варить еще 10 минут.

6. В конце добавить винный уксус, посолить по вкусу.

Подача:

Подавать горячим, посыпав свежей зеленью. Традиционно подается с грузинским хлебом.

Особенности:

– Для аутентичного вкуса используйте куриные окорочка с кожей

– Остроту регулируйте количеством красного перца

– Ореховую пасту можно приготовить заранее

– Идеальная консистенция – густая, но не кашеобразная

– Можно добавить 1 ч.л. аджики для более насыщенного вкуса

10. ФИЛИППИНСКАЯ ТИНОЛА (С ИМБИРЕМ, ПАПАЙЕЙ И ЧИЛИ-ЛИСТЬЯМИ)

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,2—1,5 кг), нарезанная на порционные куски

– 2 л воды

– 50 г свежего имбиря (ломтиками)

– 1 головка чеснока (очищенные зубчики)

– 2 луковицы

Для супа:

– 1 зеленая папайя (около 500 г)

– 10—15 свежих чили-листьев (или шпината)

– 3 ст. л. рыбного соуса

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 стручок зеленого перца чили

– 1 ч.л. черного перца

– 2 ст. л. сока каламанси (или лайма)

– соль по вкусу

Приготовление:

1. В кастрюле разогреть масло, обжарить лук, чеснок и имбирь до аромата (2—3 минуты).

2. Добавить курицу, обжаривать 5 минут до легкой румяности.

3. Залить водой, довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь.

4. Варить 30 минут, затем добавить нарезанную кубиками папайю.

5. Через 10 минут добавить чили-листья, рыбный соус и черный перец.

6. Варить еще 5—7 минут до мягкости папайи.

7. В конце добавить сок каламанси, попробовать на соль.

Подача:

Подавать в глубоких мисках, украсив:

– Дольками зеленого чили

– Свежими чили-листьями

– Дольками каламанси или лайма

Особенности:

– Зеленая папайя должна быть твердой и незрелой

– Если нет чили-листьев, можно использовать шпинат или листья горчицы

– Имбирь не очищать – просто хорошо промыть

– Традиционно подается с рисом

– Для более насыщенного вкуса можно добавить 1 ст. л. креветочной пасты

11. ФРАНЦУЗСКИЙ КОНСОМЕ «А ЛЯ РОЯЛЬ» (ОСВЕТЛЕННЫЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ)

Ингредиенты:

Для консоме:

– 1 курица (1,5—2 кг)

– 500 г куриных крыльев и шеек

– 3 яичных белка

– 1 морковь

– 1 луковица

– 1 стебель сельдерея

– 1 пучок петрушки

– 2 лавровых листа

– 5 горошин черного перца

– 3 л воды

– 1 ч.л. морской соли

Для профитролей:

– 100 мл воды

– 50 г сливочного масла

– 60 г муки

– 2 яйца

– 50 г тертого сыра грюйер

– щепотка соли

Для гарнира:

– 100 г куриного филе (отварного)

– 50 г моркови (тонкие брусочки)

– 50 г стебля лука-порея (тонкие кольца)

– 2 ст. л. портвейна (по желанию)

Приготовление консоме:

1. Курицу и кости залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену, варить 4 часа на медленном огне.

2. Бульон процедить, охладить и снять жир.

3. Овощи мелко нарезать, смешать с яичными белками.

4. Бульон нагреть до 60° C, добавить овощную смесь, медленно довести до кипения, постоянно помешивая.

5. Как только образуется «шапка», уменьшить огонь и варить 1 час без перемешивания.

6. Процедить через марлю в 4 слоя, посолить.

Приготовление профитролей:

1. Воду с маслом и солью довести до кипения.

2. Всыпать муку, интенсивно перемешивать 2 минуты до образования шара.

3. Охладить, добавить яйца по одному, затем сыр.

4. Отсадить маленькие шарики, выпекать при 200° C 20 минут.

Сборка:

1. В прозрачные бульонные чашки разложить кубики филе, морковь и порей.

2. Залить горячим консоме, добавить портвейн.

3. Подавать с профитролями отдельно.

Особенности:

– Для идеальной прозрачности бульон можно процеживать через кофейный фильтр

– Температура при осветлении не должна превышать 95° C

– Профитроли должны быть полыми внутри и хрустящими

– Можно добавить трюфельную стружку для роскошной версии

– Подавать немедленно после приготовления

12. КУРИНЫЙ СУП С КЛЁЦКАМИ И УКРОПОМ

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,5—2 кг)

– 3 л воды

– 1 крупная морковь

– 1 луковица

– 1 корень петрушки

– 3 лавровых листа

– 5 горошин черного перца

– 1 ст. л. соли

Для клёцек:

– 2 яйца

– 100 мл молока

– 200 г муки

– щепотка соли

– 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха

Дополнительно:

– пучок свежего укропа

– 2 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

1. Курицу промыть, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену.

2. Добавить очищенные овощи целиком, лавровый лист и перец. Варить на медленном огне 1,5 часа.

3. Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками.

4. Для клёцек: смешать яйца с молоком, добавить муку, соль и мускатный орех. Тесто должно быть густым, как на оладьи.

5. Бульон довести до кипения. Чайной ложкой опускать тесто для клёцек в кипящий бульон.

6. Варить 5—7 минут, пока клёцки не всплывут.

7. Добавить кусочки курицы, сливочное масло и рубленый укроп. Дать настояться 10 минут.

Подача:

Разлить по глубоким тарелкам, посыпав дополнительно укропом.

Особенности:

– Для более нежных клёцек можно добавить 1 ст. л. манки в тесто

– Идеальная консистенция теста – когда оно медленно стекает с ложки

– Можно добавить 1 картофелину в бульон для более насыщенного вкуса

– Свежий укроп лучше добавлять в самом конце, чтобы сохранить аромат

– Хорошо сочетается со сметаной

13. ВЬЕТНАМСКИЙ СУП ФО ГА С КУРИЦЕЙ

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,5—2 кг)

– 500 г куриных костей (шеи, крылья)

– 4 л воды

– 1 крупная луковица

– 5 см корня имбиря

– 3 звездочки бадьяна

– 1 палочка корицы

– 5 гвоздик

– 1 ст. л. кориандра семенами

– 1 ст. л. рыбного соуса

– 1 ч.л. сахара

– 1 ч.л. соли

Для супа:

– 400 г рисовой лапши (бань фо)

– 300 г куриного филе

– 2 луковицы

– 4 стебля зеленого лука

– 1 пучок кинзы

– 1 пучок тайского базилика

– 2 лайма

– 2 перца чили

– 100 г ростков бобов

– соус хойсин и срирача для подачи

Приготовление:

1. Курицу и кости залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену, варить 10 минут. Слить воду, промыть мясо.

2. Залить чистой водой, добавить обжаренные на сухой сковороде лук и имбирь, специи. Варить 3 часа на медленном огне.

3. Филе отварить отдельно в бульоне 20 минут, нарезать тонкими ломтиками.

4. Лапшу замочить в горячей воде на 15 минут, откинуть на дуршлаг.

5. Бульон процедить, добавить рыбный соус, сахар и соль.

Подача:

1. В глубокие миски выложить лапшу, сверху – ломтики курицы.

2. Залить кипящим бульоном.

3. Добавить тонко нарезанный лук, зелень, ростки бобов.

4. Подавать с дольками лайма, чили и соусами отдельно.

Особенности:

– Идеальный бульон должен быть прозрачным и ароматным

– Лапшу не переваривать – она должна оставаться упругой

– Зелень добавлять непосредственно перед подачей

– Остроту регулировать количеством чили

– Традиционно едят большими ложками с палочками

14. СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ С КУРИЦЕЙ, КОПЧЕНОСТЯМИ И МАСЛИНАМИ

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,5—2 кг)

– 3 л воды

– 1 луковица

– 1 морковь

– 2 лавровых листа

– 5 горошин черного перца

– 1 ст. л. соли

Для супа:

– 200 г копченой куриной грудки

– 200 г вареной говядины

– 150 г копченых колбасок

– 2 соленых огурца

– 1 луковица

– 2 ст. л. томатной пасты

– 100 г маслин без косточек

– 50 г каперсов

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 лимон

– 1 пучок петрушки

– 1 пучок укропа

– 200 г сметаны

– 1 ч.л. сахара

Приготовление:

1. Приготовить куриный бульон: курицу залить водой, добавить целые очищенные овощи, специи. Варить 1,5 часа. Бульон процедить, мясо отделить от костей.

2. Копченую курицу, говядину и колбаски нарезать соломкой.

3. Лук мелко нарезать, обжарить на масле до прозрачности. Добавить натертые огурцы и томатную пасту, тушить 5 минут.

4. В кипящий бульон добавить мясную нарезку и тушеные овощи. Варить 10 минут.

5. Добавить маслины, каперсы, сахар и соль по вкусу. Варить еще 5 минут.

Подача:

Разлить по тарелкам, добавить дольку лимона, сметану и рубленую зелень. Подавать с ржаным хлебом.

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно добавить 50 мл огуречного рассола

– Идеальная консистенция – густая, наваристая

– Копчености можно комбинировать по вкусу (окорок, бекон)

– Лучше готовить за 2—3 часа до подачи, чтобы вкусы соединились

– Можно добавить 1 ст. л. муки при тушении овощей для более густой консистенции

15. ХОЛОДНЫЙ ИСПАНСКИЙ ГАСПАЧО С КУРИЦЕЙ И ХРУСТЯЩИМИ КРУТОНАМИ

Ингредиенты:

Для супа:

– 1 кг спелых помидоров

– 1 огурец

– 1 красный болгарский перец

– 2 зубчика чеснока

– 50 г белого хлеба (мякоть)

– 50 мл оливкового масла extra virgin

– 2 ст. л. винного уксуса

– 1 ч.л. соли

– 1/2 ч.л. молотого тмина

Для курицы:

– 300 г куриного филе

– 1 ст. л. оливкового масла

– 1 ч.л. паприки

– 1/2 ч.л. соли

– 1/4 ч.л. черного перца

Для подачи:

– 100 г белого хлеба (для крутонов)

– 1 авокадо

– 50 г маслин

– 1/2 красной луковицы

– 1 пучок свежей кинзы

Приготовление:

1. Куриное филе нарезать полосками, смешать с маслом и специями. Обжарить на гриле или сковороде 5—7 минут до готовности. Остудить.

2. Помидоры, огурец и перец очистить от кожуры и семян. Нарезать крупными кусками.

3. В блендере измельчить овощи с чесноком, размоченным хлебом, маслом и уксусом до однородности. Добавить специи, охладить 2 часа.

4. Хлеб нарезать кубиками, подсушить в духовке при 180° C 10 минут до хруста.

5. Авокадо и лук нарезать мелкими кубиками.

Подача:

Разлить охлажденный суп по тарелкам, сверху выложить курицу, крутоны, авокадо, маслины и лук. Украсить кинзой.

Особенности:

– Идеальная температура подачи – 8—10° C

– Для более нежной текстуры суп можно протереть через сито

– Можно добавить 1/2 острого перца для пряности

– Курицу можно запекать в духовке 20 минут при 200° C

– Хорошо сочетается с охлажденным хересом

ЖАРЕНОЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ, ГРИЛЬ

16. КУРИЦА В ДУХОВКЕ ЦЕЛИКОМ С ЛИМОНОМ И ТРАВАМИ

Ингредиенты:

– 1 целая курица (1,8—2 кг)

– 2 лимона (1 на фаршировку, 1 для подачи)

– 4 ст. л. оливкового масла

– 1 пучок свежего тимьяна

– 1 пучок свежего розмарина

– 6 зубчиков чеснока

– 1 ч.л. морской соли

– 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца

– 1 ч.л. папики

– 1/2 ч.л. сушеного орегано

– 500 мл куриного бульона (для соуса)

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 200° C. Курицу промыть, обсушить бумажными полотенцами.

2. В миске смешать 3 ст. л. оливкового масла с измельченными 2 веточками тимьяна и розмарина, добавить паприку, орегано, соль и перец.

3. Лимон разрезать на 4 части, размять в руках для выделения сока. 3 зубчика чеснока раздавить плоской стороной ножа.

4. Натереть курицу внутри и снаружи приготовленной масляной смесью. Внутрь положить лимон, чеснок и оставшиеся веточки трав.

5. Связать ножки кулинарной нитью, крылья подогнуть под тушку. Выложить в форму для запекания грудкой вверх.

6. Запекать 1—1,5 часа (20 минут на каждые 500 г +20 минут), поливая выделившимся соком каждые 20 минут.

Подача:

Дать курице отдохнуть 15 минут под фольгой. Подавать с натуральным соком из формы, смешанным с бульоном, дольками лимона и свежими травами.

Особенности:

– Для хрустящей кожицы в конце запекания увеличить температуру до 220° C на 5—7 минут

– Можно добавить картофель в форму за 40 минут до готовности

– Остатки прекрасно хранятся 3—4 дня и подходят для салатов

– Для аромата можно положить под курицу веточки свежего тимьяна

– Готовность проверять термометром (в бедре должно быть 75° C)

17. КРЫЛЫШКИ БУФФАЛО (КЛАССИЧЕСКИЕ ОСТРЫЕ)

Ингредиенты:

– 1 кг куриных крылышек

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 ч.л. соли

– 1/2 ч.л. черного перца

– 1/2 ч.л. чесночного порошка

– 1/2 ч.л. паприки

Для соуса:

– 100 г сливочного масла

– 150 мл острого соуса (типа Tabasco)

– 1 ст. л. уксуса

– 1 ст. л. вустерского соуса

– 1/2 ч.л. чесночного порошка

– 1/2 ч.л. соли

Для подачи:

– 2 стебля сельдерея

– 200 г моркови

– 200 г соуса блю чиз или ранч

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 200° C. Противень застелить пергаментом.

2. Крылышки обсушить, смешать с маслом и специями. Разложить на противне.

3. Запекать 25 минут, перевернуть и запекать еще 20 минут до хрустящей корочки.

4. Для соуса растопить масло, смешать с остальными ингредиентами.

5. Готовые крылышки переложить в миску, залить горячим соусом, аккуратно перемешать.

Подача:

Подавать с нарезанными палочками сельдерея и моркови, с соусом блю чиз или ранч отдельно.

Особенности:

– Для более хрустящей корочки можно включить гриль на последние 5 минут

– Остроту регулировать количеством острого соуса

– Можно приготовить на углях – получится более дымный вкус

– Идеальная подача – сразу после приготовления, пока крылышки хрустящие

– Можно удвоить количество соуса для более насыщенного вкуса

18. КУРИНЫЕ БЕДРА НА ГРИЛЕ В МЕДОВО-ГОРЧИЧНОМ МАРИНАДЕ

Ингредиенты:

– 8 куриных бедер с кожей (около 1,2 кг)

– 3 ст. л. дижонской горчицы

– 2 ст. л. жидкого меда

– 2 зубчика чеснока (пропущенных через пресс)

– 1 ст. л. оливкового масла

– 1 ст. л. соевого соуса

– 1 ч.л. паприки

– 1/2 ч.л. молотого кориандра

– 1/2 ч.л. соли

– 1/4 ч.л. черного перца

– 1 веточка свежего розмарина (листья измельчить)

Приготовление:

1. В миске смешать горчицу, мед, чеснок, оливковое масло, соевый соус и все специи до однородной массы.

2. Куриные бедра промыть, обсушить бумажным полотенцем. Сделать несколько надрезов на коже.

3. Полностью покрыть бедра маринадом, поместить в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь).

4. Разогреть гриль или сковороду-гриль на среднем огне. Смазать решетку растительным маслом.

5. Выложить бедра кожей вниз, жарить 7—8 минут до золотистой корочки.

6. Перевернуть, готовить еще 10—12 минут до полной готовности (внутренняя температура должна достигать 75° C).

Подача:

Подавать горячими, украсив веточками розмарина. Хорошо сочетается с:

– Свежими овощными салатами

– Запеченным картофелем

– Овощами на гриле

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно добавить 1 ч.л. апельсиновой цедры в маринад

– Если нет гриля, можно запекать в духовке при 200° C 25—30 минут

– Не переворачивать бедра слишком часто – чтобы образовалась хрустящая корочка

– Остатки маринада можно использовать как соус, предварительно прокипятив

– Для диетического варианта можно снять кожу перед приготовлением

19. ЯПОНСКОЕ КАРААГЭ (МАРИНОВАННЫЕ КУРИНЫЕ КУСОЧКИ В КРАХМАЛЬНОМ КЛЯРЕ)

Ингредиенты:

– 500 г куриного бедра (без кости, с кожей)

– 2 ст. л. соевого соуса

– 2 ст. л. саке

– 1 ст. л. имбиря (тертого)

– 1 зубчик чеснока (измельченного)

– 100 г картофельного крахмала

– 500 мл растительного масла для фритюра

– 1/2 лимона (дольки для подачи)

– соль по вкусу

Для соуса (по желанию):

– 2 ст. л. майонеза

– 1 ст. л. соевого соуса

– 1 ч.л. лимонного сока

– 1/2 ч.л. кунжутного масла

Приготовление:

1. Курицу нарезать на крупные кусочки (3—4 см), кожу оставить.

2. В миске смешать соевый соус, саке, имбирь и чеснок. Добавить курицу, перемешать. Мариновать 30 минут.

3. Обсушить кусочки курицы бумажным полотенцем, обильно обвалять в крахмале.

4. Разогреть масло до 170° C в глубокой сковороде или фритюрнице.

5. Обжаривать курицу порциями по 3—4 минуты до золотистого цвета. Выложить на решетку или бумажные полотенца.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.