Александр Логвинов
От объедков до деликатесов: философия бережливой кухни

Глава 1

Жидкое золото: супы из ничего

Есть старая шутка: «Если в доме совсем пусто – свари суп из топора». В каждой шутке лишь доля шутки – на самом деле суп был излюбленным способом накормить семью буквально из воздуха. В кипящий котёл шло всё, что находилось на кухне: кости, обрезки, подвявшие овощи, черствый хлеб. Так рождались наваристые похлёбки, питавшие людей в тяжёлые времена.

Возьмём, к примеру, французский луковый суп (soupe à l’oignon). Сейчас он ассоциируется с уютным парижским бистро: горячая тарелка, увенчанная гренкой с расплавленным сыром. Но истоки этого блюда – вовсе не роскошь, а нужда. Лук веками был самым дешёвым овощем во Франции, «пищей бедняков». Крестьяне часами томили луковицу в воде или костном бульоне, чтобы та отдала всю сладость, и если в хозяйстве чудом находился кусок черствого хлеба – его крошили сверху для сытости. Иногда добавляли щепотку жира или обломок сыра, оставшиеся от прошлой трапезы. Ни о каком изобилии речи не шло – суп варили из того, что было под рукой, но он согревал и насыщал. Интересно, что знать долгое время воротила нос от такого лукового варева, считая его простонародным и даже грубым. Однако легенда гласит, будто в XVIII веке изгнанный польский король Станислав Лещинский (тесть Людовика XV) случайно отведал луковый суп в придорожной таверне – и был покорён. Рецепт перекочевал в Версаль, суп дополнили сыром и подали придворным – так крестьянское блюдо сделало карьеру при королевском дворе! В XIX веке его уже вовсю ели в парижском торговом квартале Ле-Аль и богачи, и рабочие – и для всех он был одинаково хорош. Получается, миска лукового супа – это целая история о том, как нужда оборачивается гурманством.

Другой пример – итальянская риболлита, имя которой буквально значит «снова вскипячённая». Представьте тосканскую деревню прошлого: вчерашний густой овощной суп (минестроне) остался в котелке. Выбрасывать еду грех, да и запасов мало. Что делают хозяйки? Правильно, кидают в кастрюлю горсть черствого хлеба и ставят обратно на огонь. Хлеб разбухает, впитывая аромат бобов, капусты и трав, суп густеет до состояния кашицы – вот вам и новое сытное блюдо на сегодня. Риболлита так и возникла – как способ продлить жизнь вчерашнего ужина. Со временем это блюдо превратилось в кулинарный символ Тосканы. Хотя изначально оно – классическая еда бедняков, даже легенда есть: мол, в Средние века слуги собирали пропитанный мясным соком хлеб-траншеи со столов феодалов и варили с овощами себе на обед. Не знаем, насколько правдива легенда, но в каждой ложке риболлиты чувствуется древняя смекалка: ничто не пропадает, всё идёт в суп.

А сколько ещё супов-“помоек” прославилось на весь мир! Русские щи веками варились на косточках и капусте – свежей летом, квашеной зимой. В ход шли говяжьи и свиные кости, обрезки мяса – они часами вываривались, чтобы отдать навар. Кислые щи зачастую готовили вовсе без мяса, на одном капустном рассоле, зато с косточкой для запаха. Зимой в крестьянской избе щи порой были единственным горячим блюдом дня – неудивительно, что появилось присловье: «Щи да каша – пища наша». Эта пословица прямо указывает: щи – основа пропитания русского человека. И важна не роскошь ингредиентов, а умение сварить съедобное буквально из ничего. Схожая история у украинского борща – сейчас богатого, красного, со свёклой, мясом, сметаной, – но когда-то и он был крохотным островком вкуса в море скудости. Само слово «борщ» происходит от борщевика – дикого травяного растения, из которого варили похлёбку до распространения капусты и свёклы. Древний борщ был кислым от брожения, без мяса, без привычной нам свекольной сладости – по сути, похлёбка из травы, оставленная скваситься для сытности. Позднее, когда в крестьянских хозяйствах появилась свёкла, в дело шли даже её ботва и жмых от выжатого сока – бедняцкие варианты борща могли окрашиваться тем, что обычно выбрасывали. Капустные отходы после шинковки – в борщ, свекольные листья – туда же. Кости от ужина – в котёл для бульона. Так шаг за шагом рождался классический борщ, в котором каждая ложка – симфония некогда презренных остатков, превратившихся в любимое народное блюдо.

Любопытно, что азиатские кухни тоже изобилуют примерами супов из “ничего”. Японский рамен сегодня модный фастфуд, но его душа – наваристый бульон "тонкоцу", который варят из свиных костей, хрящей и шкурок столько часов, что те полностью отдают свой жир и коллаген, превращая бульон в белую эмульсию. Китайский конгее (рисовая каша-суп) позволяет накормить целую семью горсточкой риса, разваренной в огромном котле воды – зато можно бросить туда лучок, имбирь, обглоданные косточки от вчерашней утки, и вот уже аромат на весь дом. Вьетнамский фо варят на говяжьих костях с мозжечком и хвостах – то есть фактически на том, что мясники не продали богачам. Костный отвар вообще основа множества культур: “холодец” и заливное в России и Европе – это способ превратить свиные ножки и говяжьи хвосты (несъедобные в прямом виде) в праздничное блюдо. Достаточно долго поварить эти коллагеновые части – и натуральный желатин сотворит чудо, застыв в аппетитное дрожащее лакомство. Получается, для умелого повара даже свиные уши могут обернуться деликатесом – нужно лишь знать, как их правильно сварить.

Таким образом, суп – первое убежище для всего ненужного. В любую кастрюлю можно кинуть коренья, кожуру, кости – и получить результат лучше, чем сумма частей. Современные шефы обожают вспоминать об этом принципе, варя модные бульоны "фонды" из обрезков фермерских овощей и триммингов мяса, которые раньше шли в мусор. Кстати, сейчас на Западе популярна тема “bone broth” – дословно «костный бульон», позиционируется как напиток для здоровья и красоты. Пьют горячий навар из варёных костей, как кофе – смешно, да? Наши бабушки бы удивились: то, что веками было символом вынужденной экономии, вдруг стало гламурным wellness-трендом! Но об этом – позже, в главе о современности. А пока перенесёмся из котелька… на хлебный короб.

Глава 2

Вторая жизнь хлеба: вчерашний батон на новый лад

Хлеб – всему голова. Но у любой буханки есть враг – время. Сегодня мягкий мякиш, а назавтра – кирпичом по столу стучит. Однако выбрасывать черствый хлеб на Руси считалось большим грехом. Вот и выкручивались хозяйки, выдумывая десятки способов вернуть черствяку вкус и смысл.

Самый простой трюк – подсушить или поджарить. Так рождаются гренки и сухарики. Французы называли это изящно – “крутоны”, и подавали к тому самому луковому супу. Итальянцы резали чёрствый багет на ломтики, сушили – получались хрустящие “брускетты”, которые можно натирать чесночком, полить оливковым маслом и выложить помидорки: вот тебе и закуска. А в Испании и Мексике до сих пор популярен суп гаспачо – холодный томатный суп, в классическом варианте основой ему служит размоченная чёрствая булка, перебитая с овощами в пюре. Без сухого хлеба не было бы ни гаспачо, ни итальянской похлёбки аква котта (буквально «варёная вода» – скромнейший супище с хлебом, водой и пригоршней лесных трав), ни русской тюри – где хлеб размокает в воде или квасе с луком. Бедняки всех стран едины: нет продукта полезнее, чем вчерашний хлеб – и сытно, и выбрасывать ничего не надо.

Возьмём знаменитетую панцанеллу – тосканский хлебный салат. Летом в Италии жарко, работать в поле тяжко, аппетита – чуть. Жевать чёрствый хлеб – удовольствие сомнительное. Но если хлеб смочить водой и уксусом, отжать и смешать с сочными помидорами, огурцами, луком и базиликом – получится удивительно свежий, хрустящий салат, никакого чувства черствости! И ведь родился этот рецепт не от хорошей жизни: панцанелла возникла именно как способ спасти несвежий хлеб путем пропитки и смешивания с тем, что уродилось в огороде. Некоторые версии легенды вообще отправляют нас… на корабль. Говорят, будто рыбаки пропитывали чёрствые сухари морской водой, добавляли лук и ели – вот вам и прообраз панцанеллы. Версия странная, но красивая: мол, блюдо родилось одновременно из моря и суши, от бедных крестьян и бедных моряков. Как бы то ни было, панцанелла – апофеоз логики “замочи черствяк и получи вкуснятину”.

Тосканская панцанелла: вчерашний хлеб, впитавший сок спелых помидоров, – простая радость летнего стола.

Другой великий пример – французские тосты, он же pain perdu – «потерянный хлеб». Смысл названия ясен: пропадающую буханку ещё можно спасти! Ломти батона вымачивают в смеси молока и яйца, слегка подслащенной (или подсоленной – есть и солёные варианты), а затем обжаривают до румяной корочки. Вуаля – из черствого сухаря получился нежный пирожок. Недаром во французской кухне это традиционный завтрак: свежий хлеб обычно съедали за ужином, а к утру оставались сухари – вот их-то и жарили к кофе. Похожее блюдо было и в русской кухне XIX века – гренки, вымоченные в сливках, упоминаются в старинных поварнях. И в Англии знали фокус: пуддинг из хлебных крошек с изюмом – классический десерт викторианской эпохи. Про германские земли и говорить нечего – там хлеб настолько ценили, что придумывали из черствого всё, что возможно, вплоть до пива (есть особый сорт эля, в котором часть солода заменяют сушёными хлебными корками).

Иногда черствый хлеб становился связующим звеном самых неожиданных ингредиентов. Вспомним популярное блюдо английских и американских домохозяек – мясной рулет (meatloaf). В фарш всегда добавляли хлебные крошки или размоченные кусочки булки – отчасти для экономии мяса, отчасти для мягкости текстуры. Получалось сытно и бюджетно: на килограмм мяса – полкило хлеба, семья сыта, бюджет цел. А сколько национальных колбас имеет в составе хлеб или сухари! В немецкий лебервурст (печёночный колбасный фарш) издавна добавляли размоченный черствый хлеб – для объёма. В шотландском хаггисе помимо требухи присутствует овсянка – тоже своего рода «каша-хлеб», разбухающая и держащая форму. Даже в испанских мигас – блюде, название которого переводится как «крошки» – главную роль играют обжаренные кусочки чёрствой тортильи или хлеба, смешанные с чесноком, паприкой и тем, что есть под рукой (ломтики колбасы, перец, яйца). Выходит не хуже крутых гренок!

Черствый лаваш? Нарезать, прожарить – получатся вкуснейшие чипсы к супу или пиву. Остатки праздничного кулича? Да здравствует шарлотка – ведь самый первый рецепт шарлотки (начало XIX века) предписывал выстилать форму ломтями подсохшего белого хлеба, пропитанными смесью яиц с молоком, и перекладывать яблоками. Пока это дело печётся, хлеб впитывает сок яблок и превращается в нежнейший пудинг. И мы, современные люди, даже не замечаем, что наслаждаемся десертом из вчерашних булок.

Как видим, “вторая жизнь хлеба” – это целый пласт кулинарии. Сегодня пекари крафтовых булочных снова популяризируют идею не выбрасывать вчерашний хлеб. Появляются даже рестораны концептуальной кухни, где все блюда готовятся из отходов – например, сухарный пирог с помидорами (привет панцанелле!), или мороженое на хлебной закваске. Замкнулся круг: приёмы бабушек из бедных селений превратились в модный экологичный тренд. А между тем, для сельской семьи позапрошлого века в этом не было никакого пафоса – просто жалко выбрасывать добрый хлеб насущный, вот и всё.

Глава 3

От носа до хвоста: всё в дело!

Когда-нибудь задумывались, почему в дорогих ресторанах нынче в почёте субпродукты – печёночки, сердечки, костный мозг? А ведь когда-то все эти хвосты и уши были уделом бедняков. Носом крутить некогда – съесть бы хоть что-то! Поэтому век за веком люди упорно учились готовить вкуснятину из самых невзрачных частей туши: внутренностей, хрящей, крови, шкуры.

Искусство приготовления паштетов и терринов родилось именно так. Французы, прослывшие гурманами, в деревнях и фермерских хозяйствах ничего не выбрасывали: печень, легкие, желудки, обрезки мяса – всё шло под нож. Добавят пряностей, да перетрут в однородную массу, да запекут – и вот уже ароматный паштет. Само слово pâté родственно слову pasta («паста, тесто») – то есть изначально это была мясная паста из всякой всячины. Первые паштеты выглядели как большие закрытые пироги: мясной фарш (часто из субпродуктов и дроблёного мяса) заворачивали в тесто и запекали. Причём в ход могли идти даже свиные хвосты и уши – они давали желирующую основу. Французские крестьяне славились бережливостью: например, изобретение рийета – грубого деревенского паштета в виде мяса, томлёного в собственном жиру, – тоже продиктовано желанием приручить “жесткое как подошва” мясо. Непригодное для жарки жилистое мясо свинины часами томили в горшке, рвали на волокна, заливали сверху слоем жира – так оно могло храниться неделями, становясь мягким и намазываясь на хлеб. Проще говоря, любые несъедобные на первый взгляд части превращали в деликатес с помощью термической обработки и фантазии.

Или, скажем, колбасы. Сейчас в магазине мы любуемся ровными розовыми батончиками, и не задумываемся об истоках. А ведь колбаса – дитя нужды. Недаром в английском языке колбасные изделия относят к категории “offal”– то есть потрохов, отходов. Традиционный мясник после разделки туши имел гору “неликвида” – от мелких обрезков мяса до внутренностей. Выкидывать? Ни в коем случае. Наши предки придумали солить эти кусочки, смешивать с кровью и жиром для сочности, добавлять наполнители (крупу, измельчённый хлеб) – и всё это заталкивать в очищенные кишки, делая своеобразные пищевые “контейнеры” для хранения. Получалась колбаса – поначалу еда бедноты. На богатых пирах, конечно, ели окорока и вырезку, а колечко кровяной колбасы – это уже как-нибудь дядюшка-фермер себе нажарит. Вспомните знаменитый шотландский хаггис – по сути овечий рубец, начинённый смесью из ливера (печени, сердца, лёгких), овсянки и лука. Лучше иллюстрации не найти: в одну колбасу ушло вообще всё несъедобное, что было в овце, да ещё и овсяные зёрна, чтобы набить брюхо потуже. Зато как вкусно, если правильно приготовить! Недаром Роберт Бёрнс воспел хаггис в стихах, превратив “бараний желудок с требухой” в поэтический символ Шотландии.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.