Война Владимир
Рецепты зимних заготовок: сборник

Магия в банке

Представьте зимний вечер. За окном бушует метель, рисуя на стекле узоры. Дома пахнет чаем и уютом. Вы открываете кладовку и видите не просто банки, а лето. Багряные томаты, изумрудные огурцы, золотистая кабачковая икра. Открываете крышку – и чувствуете пряный аромат укропа, чеснока и солнца. Это не просто еда – это машина времени.

Для меня консервация – не обязанность, а желание. Это медитативный ритуал и настоящее волшебство. Я получила его в наследство.

Самое яркое воспоминание детства – не подарки под елкой, а огромный таз с огурцами на кухне бабушкиного дома. Воздух был густым, насыщенным ароматами укропа, чеснока и черной смородины. Я перебирала листья смородины, а бабушка, засучив рукава, заготавливала банки. Она говорила: «Каждый листик и зернышко – нота. От тебя зависит симфония зимы». И раздавался звук закаточной машинки – металлический хлопок, как победа над временем, холодом и скучным зимним столом. Этот аккорд завершал симфонию лета.

Именно эту симфонию я хочу передать вам в книге.

Консервация – это традиция, связывающая поколения, и творчество. Это возможность стать художником, который использует специи вместо красок, а банку – вместо холста. Вы можете экспериментировать: добавлять розмарин вместо укропа, мед для сладости или кинзу для кавказского акцента. Вы не просто консервируете овощи, а создаете настроение для зимних ужинов.

Что вас ждет в книге?

Мы начнем с основ: стерилизация, выбор овощей и консерванты. Затем отправимся в путешествие по миру вкусов: от классических огурцов и томатов до ярких ассорти, пикантных салатов и аджики, которая согреет даже в мороз. Я поделюсь семейными рецептами и своими находками.

Приготовьте красивые банки, наденьте фартук и включите музыку. Мы не будем просто готовить – мы будем творить, вспоминать, мечтать и создавать маленькое летнее чудо для любимых. Давайте вместе закатаем в банки тепло ушедшего лета и нашу любовь.

Глава 1: Базовый курс консерватора. Фундамент вкуса

Привет, дорогие будущие мастера заготовок! Прежде чем мы погрузимся в мир ароматов и начнем создавать кулинарные шедевры, необходимо подготовить нашу кухню. Правильная подготовка – это ключ к успеху, как в музыке, где даже гениальный композитор не сможет создать симфонию, если инструмент расстроен. Давайте настроим наши инструменты!

1.1. Необходимый инвентарь: Ваши верные помощники

Соберите идеальный набор для заготовок. Здесь каждая деталь имеет значение.

Кастрюли: выбирайте эмалированные или из нержавеющей стали без сколов и повреждений. Кислая среда маринада может вступать в реакцию с металлом, придавая неприятный вкус и выделяя вредные окислы. Алюминиевые и медные кастрюли исключите.

Совет от шефа: «Лучше иметь две кастрюли: большую для бланширования овощей и приготовления заливок, и маленькую для стерилизации банок на пару. Это сэкономит время».

Банки и крышки: тщательно проверяйте каждую банку на наличие сколов, трещин и ржавчины. Любая щель может привести к порче заготовки. Крышки лучше использовать новые, с качественной резинкой.

Совет от шефа: «Я предпочитаю стеклянные крышки с зажимами. Они удобны, выглядят эстетично и предотвращают вздутие железных крышек. Идеально подходят для капусты, соленых огурцов холодным способом и маринадов».

Закаточная машинка: убедитесь, что ролики вращаются плавно, без рывков. Иметь запасную машинку – обязательное правило.

Дополнительные инструменты:

Деревянная ложка или лопатка для помешивания, чтобы не поцарапать эмаль.

Шумовка для снятия пены и укладывания овощей.

Мерный стакан и кухонные весы, так как точность пропорций важна.

Сито или марля для процеживания рассолов и маринадов.

Ухваты и прихватки для работы с горячими банками и заливками.

1.2. Стерилизация – наш главный секрет

Стерилизация – это необходимость. Мы создаем среду, в которой выживут только полезные бактерии (в солениях) или ни одна (в маринадах). Остальные микроорганизмы – враги, и их нужно уничтожить до закрытия банки.

В духовке: ставим чистые банки горлышком вниз на решетку в холодную духовку, разогреваем до 120–150°C и стерилизуем 15–20 минут. Аккуратно вынимаем в кухонных варежках. Этот метод экономичен и удобен.

На пару: на чайник или кастрюлю с кипящей водой ставим сетку или дуршлаг. Держим банку над паром 10–15 минут, пока крупные капли не начнут стекать по стенкам.

В микроволновке: быстро, но только для небольших банок. Наливаем на дно каждой 1–2 см воды, ставим на полную мощность на 3–5 минут. Вода закипит и простерилизует банки паром.

Крышки: кипятим 5–7 минут в воде, чтобы они были готовы.

Совет от шефа: «После стерилизации ставьте банки на чистое сухое полотенце, а не на холодный стол. Резкий перепад температуры может привести к трещине. Никогда не вытирайте банки изнутри тряпкой, чтобы не занести микробы. Пусть сохнут сами».

1.3. Выбор и подготовка овощей: Искусство на грядке

Выбирайте только лучшие, свежие и ровные овощи. Консервация не сможет исправить вкус безвкусного помидора, она лишь законсервирует его.

Огурцы и помидоры: они должны быть плотными, с неповрежденной кожицей и желательно только что сорванными. Для хрустящих огурчиков подойдут сорта с черными «пупырышками».

1.4. Главные консерванты: четверка мушкетеров, охраняющих наши заготовки

Соль, уксус, сахар и лимонная кислота – ключевые ингредиенты, обеспечивающие сохранность и вкус ваших заготовок.

Соль: используйте каменную, крупного помола. Йодированная соль может привести к помутнению рассола и брожению.

Уксус: чаще всего применяют 9%-ный столовый уксус. Яблочный и винный придают заготовкам мягкость и фруктовые нотки. Добавляйте уксус в конце, перед закаткой, чтобы он не испарился. Для быстрого расчета пропорций: на 1 литр воды – 1–2 столовые ложки 9%-ного уксуса. Однако всегда следуйте рецепту. Уксус можно заменить лимонной кислотой в пропорции 1 чайная ложка без горки ≈ 4–5 столовых ложек 9%-ного уксуса.

Сахар: балансирует кислоту, делая вкус более насыщенным и глубоким.

Лимонная кислота: надежный консервант, который не дает резкого запаха, как уксус. Часто используется в заготовках из сладкого перца и томатных салатах.

1.5. Пряности и травы: душа вашей заготовки

Это ваш шанс проявить фантазию. Классический «букет гарни» для огурцов включает зонтик укропа, пару зубчиков чеснока, лист хрена (для хруста), лист смородины (для кислинки и аромата), лист вишни (для плотности и дубильных веществ), перец горошком и душистый перец.

Но не бойтесь экспериментировать!

Хотите средиземноморские нотки? Добавьте розмарин и орегано.

Любите острое? Бросьте в банку стручок острого перца чили и немного кориандра.

Для сладких маринадов используйте корицу, гвоздику и звездочку бадьяна.

Совет от шефа: жесткие специи (лавровый лист, перец горошком) добавляйте в маринад при кипячении, а нежную зелень (укроп, базилик) – в банку. Не переусердствуйте с лавровым листом, чтобы избежать горчинки при длительном хранении.

Теперь вы готовы к кулинарным подвигам! Ваша лаборатория подготовлена, ингредиенты ждут своего часа. Пора переходить к рецептам!

Глава 2: Короли погреба – Огурцы и Помидоры

Друзья, настал момент познакомиться с нашими осенними звездами – огурцами и помидорами. Хруст этих овощей создает атмосферу уюта и тепла, словно теплый плед в холодный день. Сегодня мы откроем секреты их приготовления, чтобы ваши кулинарные шедевры радовали глаз и вкус.

2.1. Хрустящие огурцы – мечта хозяйки

Почему одни хозяйки готовят огурцы, которые остаются свежими до весны, а другие сталкиваются с тем, что их заготовки теряют вкус? Секрет кроется в деталях. Давайте разберемся!

Рецепт: Классические малосольные огурцы в банке (горячая заливка)

Этот метод – находка для тех, кто ценит скорость и качество. Кипяток не только маринует огурцы, но и стерилизует заготовку, гарантируя длительное хранение.

Ингредиенты (на 1 литровую банку):

Огурцы мелкие или средние (сколько влезет)

Укроп (зонтики) – 2–3 шт.

Чеснок – 2–3 зубчика (можно разрезать пополам)

Лист хрена – 1 шт. (для хруста)

Листья смородины или вишни – 2–3 шт.

Черный перец горошком – 5–7 шт.

Для рассола:

На 1 литр воды – 2 ст. л. соли (без горки), 1 ст. л. сахара, 50 мл 9% уксуса (добавляется в конце).

Инструкция:

Огурцы замочить в ледяной воде на 2–4 часа.

На дно стерилизованной банки положить пряности и чеснок.

Плотно уложить огурцы, оставляя небольшие просветы для рассола.

Залить кипятком, прикрыть крышкой и оставить на 10–15 минут.

Слить воду, добавить соль и сахар, довести до кипения.

В банку влить уксус.

Залить кипящим рассолом до верха, закатать.

Перевернуть вверх дном, укутать в одеяло до полного остывания.

Совет от шефа: «Не заливайте уксус в кипящий рассол! Кислотность уксуса улетучивается при высокой температуре. Сначала добавьте уксус в банку, затем залейте горячим рассолом».

Рецепт: Огурцы «как из бочки» (холодный способ)

Этот метод подойдет тем, кто хочет повторить вкус бочковых огурцов без уксуса. Здесь работает молочнокислое брожение.

Ингредиенты:

Те же, что и в первом рецепте, но без уксуса.

Соль: 1,5–2 ст. л. на 1 литр холодной кипяченой или родниковой воды.

Инструкция:

Уложить огурцы и специи в банку или эмалированную кастрюлю.

Приготовить рассол: растворить соль в холодной воде.

Залить огурцы так, чтобы они были полностью покрыты.

Накрыть марлей или крышкой и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. На поверхности появится пена – процесс брожения идет нормально.

Когда брожение закончится (пена осядет), долить рассол до верха и закрыть капроновой крышкой. Убрать в прохладное место (погреб или холодильник). Через неделю огурцы готовы.

Рецепт: Огурцы пикули с луком и сладким перцем

Пикули – это не сорт, а маленький размер огурцов, маринованных целиком. Они идеально подходят как закуска и украшение стола.

Ингредиенты:

Маленькие огурчики (пикули)

Мелкий репчатый лук-шалот или мелко нарезанный лук

Половинки сладкого перца

Зерна горчицы

Маринад:

На 1 л воды – 100 г сахара, 50 г соли, 200 мл 9% уксуса, пучок свежего укропа.

Инструкция: Мариновать так же, как классические малосольные огурцы горячей заливкой. Особенность – в ассорти. В банку плотно уложить колечки лука, кусочки сладкого перца и зерна горчицы. Горчица придаст пикантный вкус и легкую остроту.

Советы по приготовлению хрустящих огурцов

Огурцы могут стать мягкими по разным причинам. Вот несколько советов, как избежать этой проблемы:

Не те огурцы. Выбирайте свежие, упругие огурцы с тёмными «пупырышками». Переросшие, вялые или полежавшие несколько дней огурцы не подойдут.

Замачивание. Перед маринованием огурцы нужно замочить в ледяной воде на несколько часов. Это позволит клеткам напитаться водой и сохранить хруст даже после термической обработки.

Танины. Дубильные вещества отвечают за хруст огурцов. Добавьте в маринад листья хрена, дуба, вишни или смородины. Они помогут сохранить текстуру огурцов.

Температура хранения. После закатки банки нужно укутать и оставить остывать медленно. Резкий перепад температур может сделать огурцы мягкими.

Совет от шефа: «Я иногда добавляю в маринад на литровую банку 1 столовую ложку водки или самогона. Алкоголь не влияет на вкус, но помогает сохранить текстуру огурцов и дополнительно консервирует их».

Рецепты с томатами

Томаты – это основа многих заготовок. Из них можно приготовить как маринованные плоды, так и густые соусы.

Рецепт: помидоры в собственном соку (дольками и целиком)

Этот способ приготовления помидоров – мой любимый. В нём нет уксуса, только чистый вкус летнего томата.

Ингредиенты: плотные, мясистые помидоры для сока и мелкие помидоры «сливки» или «черри» для консервирования.

Инструкция:

Из мягких и переспелых помидоров сделайте сок с помощью мясорубки или блендера. Проварите его 5–10 минут, затем протрите через сито, чтобы удалить шкурки и семечки.

В стерильные банки уложите целые помидоры или дольки крупных томатов.

Залейте их горячим томатным соком, добавьте 1 чайную ложку соли и 0,5 чайной ложки сахара (по вкусу) на литровую банку.

Накройте крышками и стерилизуйте литровые банки 20–25 минут с момента закипания воды.

Закатайте, переверните и укутайте.

Совет от шефа: «В каждую банку можно добавить зубчик чеснока, веточку базилика или сельдерея. Получится ароматный натуральный соус для пасты».

Рецепт: маринованные томаты-сливки с луком и базиликом

Эта закуска идеально подойдёт для подачи к мясу или как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты: помидоры-сливки, красный лук кольцами, фиолетовый базилик, душистый перец.

Маринад (на 1 литр воды): 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, 100 мл 9% уксуса (или 150 мл яблочного).

Инструкция:

Уложите в банки слоями лук, помидоры и веточки базилика.

Залейте кипятком на 10 минут, затем слейте воду.

Приготовьте маринад, добавив уксус в кипящую воду.

Залейте кипящим маринадом банки и закатайте.

Через пару недель базилик раскроет свой аромат, а маринад приобретёт нежный розоватый оттенок.

Рецепт: зелёные томаты по-грузински (остренькие)

Из зелёных помидоров можно приготовить пикантную закуску в стиле кавказской кухни.

Ингредиенты: зелёные плотные помидоры, чеснок, острый перец чили, кинза и сельдерей, грецкие орехи (по желанию).

Заливка: на 1 литр воды – 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 100 мл уксуса, 50 мл растительного масла.

Инструкция:

Нарежьте помидоры дольками или кружочками.

Приготовьте заправку из чеснока, чили, зелени и орехов, измельчив их в мясорубке или блендере.

Уложите слои помидоров в банки, перекладывая их заправкой.

Приготовьте заливку, смешав воду, соль, сахар, масло и уксус.

Залейте помидоры горячей заливкой, стерилизуйте литровые банки 10–15 минут и закатайте.

Совет от шефа: «Даже если вы не любите острое, не отказывайтесь от этого рецепта. Просто уберите семена из перца чили – именно в них содержится 90% жгучести. Вы получите аромат без обжигающей остроты».

Помидоры по-корейски: острый, пикантный и невероятно вкусный салат на зиму

Друзья, если вы считаете, что корейские салаты состоят только из моркови и капусты, вы еще не пробовали этот рецепт. Это настоящая вкусовая бомба, взрыв аромата и самая популярная закуска на всех зимних праздниках. Готовится просто, а результат впечатляет глубиной и гармонией: сладость томатов, острота перца, пряность чеснока и свежесть зелени. Готовьте сразу побольше, одной баночкой точно не обойдетесь!

Ингредиенты (примерно на 2-2,5 литра):

Помидоры – 2 кг. Лучше всего плотные «сливки» или «дамские пальчики», которые меньше пускают сок и лучше держат форму.

Морковь – 4 средние штуки (около 300-400 г).

Болгарский перец – 5 штук разных цветов для красоты.

Чеснок – 100 г (примерно 2 большие головки). Меньше нельзя – это основа рецепта!

Горький острый перец – 1 штука. Количество регулируйте по своему вкусу.

Зелень – большой пучок укропа и петрушки.

Растительное масло – 100 мл. Рафинированное, без запаха.

Уксус 9% – 100 мл.

Сахар – 100 г.

Соль – 2 столовые ложки без горки, лучше крупного помола.

Приготовление: шаг за шагом к вкусовому озарению

Шаг 1: Подготовка овощей – ключ к идеальной текстуре

Помидоры: Моем, обсушиваем. Плотные «сливки» или «дамские пальчики» разрезаем на половинки или четвертинки. Если помидоры крупные, нарезаем их дольками среднего размера. Важный совет: берите чуть недозрелые томаты. Переспелые дадут много сока и превратятся в кашу при стерилизации. Нам нужна форма!

Морковь, болгарский перец, острый перец: Чистим морковь. У перцев удаляем семена и перегородки. Овощи нарезаем мелкой соломкой. Для этого используйте терку для корейской моркови, кухонный комбайн с насадкой для шинковки или острый нож.

Чеснок и зелень: Пропускаем чеснок через пресс или мелко рубим. Зелень мелко нарезаем. Все ингредиенты смешиваем в большой миске.

Совет от шефа: Если нет терки, можно пропустить овощи через крупную решетку мясорубки, но не мелкую. Мы делаем салат, а не пюре.

Шаг 2: Приготовление заправки и маринада

В миску с овощами и зеленью добавляем соль, сахар, растительное масло и уксус. Тщательно перемешиваем и оставляем на 10-15 минут. Овощи должны немного пустить сок, а специи – раскрыть свой аромат.

Шаг 3: Сборка салата в банках – создаем многослойное чудо

Тщательно моем и стерилизуем банки (в духовке или на пару), кипятим крышки. На дно банки выкладываем слой помидоров, затем – слой овощной заправки с зеленью. Повторяем слои, пока банка не будет почти полной. Слегка утрамбовываем, чтобы выпустить воздух, но без усилий.

Совет от шефа: В конце процесса на овощах должен выступить сок – это наш маринад. Если его мало, добавьте в каждую банку по 1-2 столовые ложки кипяченой воды. Обычно хватает собственного сока.

Шаг 4: Стерилизация – залог долгого хранения

Накрываем банки стерильными крышками, ставим в широкую кастрюлю с горячей водой. На дно кастрюли кладем полотенце, чтобы банки не лопнули. Уровень воды должен доходить до «плечиков» банок. Стерилизуем 20-25 минут для литровых банок, 15 минут – для пол-литровых.

Шаг 5: Закатка и «банный день»

Аккуратно достаем банки, герметично закатываем. Переворачиваем вверх дном и укутываем в старое одеяло или плед до полного остывания. Это дополнительная страховка, которая помогает равномерно распределить тепло и пропарить содержимое банки.

Ключевые советы от шеф-повара:

Выбирайте чуть недозрелые помидоры, чтобы они меньше пустили сок.

Не перекручивайте овощи в пюре – идеальная консистенция – мелкая соломка.

Добавляйте чеснок в количестве не менее 100 г – это основа рецепта.

Дайте овощам постоять 10-15 минут перед заливкой маринадом.

Следите, чтобы банки были заполнены почти до горлышка, но не переполнены.

Используйте рафинированное растительное масло без запаха.

Помидоры с луком в масле: идеальное дополнение к зимнему столу

Этот рецепт – классика кулинарии! Он объединяет сладость помидоров, пикантность лука и пряный аромат маринада с маслом. Такая закуска станет украшением праздничного стола, а с вареной картошкой превратится в настоящее гастрономическое наслаждение. Приготовим с любовью!

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Помидоры (средние, плотные, чуть недозрелые) – сколько войдет;

Болгарский перец (разных цветов) – 3 шт.;

Репчатый лук – 4 средние луковицы;

Чеснок – 4 зубчика;

Горький перец – 1 небольшой стручок (по вкусу);

Для маринада:

Вода – 1 л;

Растительное масло – 1 стакан (200-220 мл);

Сахар – 3 ст. л.;

Соль – 1 ч. л. (без горки или чуть больше по вкусу);

Черный перец горошком – 6-8 шт.;

Лавровый лист – 2-3 шт.;

Уксус 6% – ½ стакана (100 мл).

Пошаговое приготовление:

Шаг 1: подготовка банок и овощей.

Тщательно вымойте банки и крышки с содой, затем простерилизуйте.

Помидоры вымойте, обсушите и наколите зубочисткой у плодоножки.

Лук очистите и нарежьте толстыми кольцами.

Болгарский перец вымойте, удалите семена и нарежьте крупными ломтиками.

Чеснок очистите и разрежьте зубчики пополам.

Горький перец вымойте, для средней остроты разрежьте пополам, для большей – оставьте целым.

Шаг 2: укладка овощей.

В стерилизованную банку плотно уложите овощи слоями: помидоры, перец, лук, чеснок и острый перец. Между слоями равномерно распределите горошины перца и лавровый лист.

Шаг 3: приготовление маринада и первая заливка.

В кастрюле смешайте воду, масло, соль, сахар, перец и лавровый лист. Доведите до кипения и кипятите 2-3 минуты. Уксус пока не добавляйте! Залейте кипящим маринадом овощи до верха, накройте крышкой и оставьте на 15-20 минут.

Шаг 4: вторая заливка и закатка.

Слейте маринад в кастрюлю, снова доведите до кипения. Добавьте уксус, перемешайте и снимите с огня. Залейте овощи кипящим маринадом и закатайте банку.

Шаг 5: укутывание.

Переверните банку вверх дном, укутайте в одеяло и оставьте до полного остывания (примерно на сутки).

Советы от шеф-повара:

Хрустящий лук: используйте крупные красные или желтые луковицы – они останутся упругими.

Кислотность: не добавляйте уксус в маринад до первого кипячения.

Контроль вкуса: после первого слива попробуйте маринад и при необходимости скорректируйте количество соли и сахара.

Безопасность: обязательно прокипятите маринад 2-3 минуты перед заливкой.

Для гурманов: замените половину растительного масла на оливковое Extra Virgin и добавьте зонтики укропа или веточки сельдерея.

Домашний томатный сок на зиму: густой, ароматный, с секретом

Это не просто напиток, а настоящий концентрат лета! Густой, насыщенный, с ярким вкусом и пикантными акцентами зелени и специй. Такой сок станет украшением вашего зимнего стола: его можно пить как самостоятельный напиток, использовать в супах, соусах и рагу. Этот рецепт для тех, кто ценит истинный вкус и готов потратить немного времени.

Ингредиенты (примерно 4-5 литров):

Помидоры – 13-14 кг (лучше мясистые, спелые сорта, например, «Бычье сердце» или «Рио Гранде». Чем сочнее, тем больше сока!)

Болгарский перец – 1-2 шт. (лучше красный, для сладости и цвета)

Сельдерей (черешки) – 2 шт. (добавит пикантности)

Репчатый лук – 1 крупная луковица

Чеснок – 5 зубчиков (после варки останется легкий аромат)

Петрушка – небольшой пучок (около 30 г)

Соль – по вкусу (примерно 1,5-2 ст. л.)

Молотый черный перец – по вкусу (1-2 ч. л.)

Свежевыжатый сок лимона – 120-150 мл (важнейший ингредиент для вкуса и безопасности!)

Пошаговое приготовление:

Шаг 1: Подготовка томатной основы

Тщательно вымойте помидоры, удалите плодоножки и повреждения. Крупные плоды нарежьте на половинки или четвертинки. Переложите в большую толстостенную кастрюлю объемом не менее 10-12 литров и раздавите деревянной толкушкой или картофелемялкой. Это ускорит выделение сока.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.