Энциклопедия блюд в афганском казане. Самое полное руководство по готовке на открытом огне

Серия «Кулинария. Всегда под рукой. Энциклопедии на каждый день»

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

Введение

Все об афганском казане

На фоне обилия высокотехнологичных и современных кухонных девайсов и техник типа су-вида в последнее время возник необычный феномен – увлеченные кулинарией люди все чаще обращаются к истокам, выбирая проверенные временем способы приготовления еды. Возможно, чтобы чувствовать, что она «настоящая». А может, просто потому, что есть в традиционной посуде, чьи форма, материал и другие особенности менялись в течение столетий не просто так, а становясь поистине идеальными, какая-то необъяснимая магия.

Афганский казан – как раз про это. В продаже в России он появился сравнительно недавно, но резко приобрел популярность. В чем его секрет? Почему он стал таким желанным и все больше людей покупают его, чтобы готовить дома, на даче или на природе, а также в качестве беспроигрышного подарка? Давайте разберемся.

Начнем с того, что такое казан. В древности казаном вообще называлась не посуда, а яма, которую среднеазиатские кочевники выкапывали, чтобы приготовить в ней, например, целого барашка. Даже если разобрать слово «казан», можно увидеть, что «каз» в переводе с тюркского обозначает «выгребать», «скрести», «делать углубление». А если взять форму классического казана, разве она не напоминает идеальную яму? И такая форма ему придана очень мудро, для равномерного распределения тепла от огня, над которым готовят в обычном казане.

Афганский казан – более продвинутая вещь. Эта национальная посуда в Афганистане используется с давних времен, внешне напоминая герметично закрывающийся котелок. В наши дни, как и прежде, он отливается из чугуна или из более современного материала – алюминия, затем тщательно обрабатывается – шлифуется, иногда полируется. Главное отличие афганского казана от его более привычного «тезки» в том, что, по сути, это девайс «два в одном»: казан плюс скороварка. От обычной скороварки он отличается округлой формой и более толстыми стенками и дном – их толщина от 8 до 11 мм, а следовательно, в нем гораздо лучше распределяется и сохраняется тепло. Принцип работы афганского казана такой же, как у скороварки: за счет герметично закрытой крышки внутри при нагревании повышается давление, а температура достигает уровня выше точки кипения воды – в таких условиях продукты готовятся намного быстрее, при этом овощи сохраняют яркий цвет и аромат. Важно и то, что толстостенный казан с продуманной формой выдерживает давление в три раза выше, чем скороварка «советского» типа. А значит, вы можете не переживать о том, что когда-нибудь он у вас «взорвется».

Несомненным преимуществом афганского казана перед скороваркой является то, что готовить в нем можно где угодно. Хоть на плиту его ставь, хоть на решетку над углями, хоть на специальную печку, хоть над костром.

Поэтому его полюбили рыбаки, охотники, дачники и прочие поклонники отдыха на природе. К тому же это имиджевая вещь. Представьте брутального мужика, который решил угостить друзей вкусным мясным блюдом, приготовленным… в скороварке. Не складывается картинка? А если вместо скороварки такой же брутальный, как его владелец, немного экзотический, с арабской вязью и блестящими боками котелок, будто из «Тысячи и одной ночи»? Совсем другое дело!

Готовить в афганском казане просто и круто. Можно покидать внутрь набор мяса и овощей, посолить, герметично закрыть, выдержать полчаса на огне – в любом случае получится нечто потрясающее! Зачастую не нужны ни вода, ни бульон, ни даже масло – все готовится в собственном соку.

Афганский казан прекрасен еще и тем, что в нем можно готовить комбинированным способом. Например, предварительно обжарить мясо без крышки, затем довести до готовности под давлением. Или после обжарки поместить казан без крышки в духовку. В казане доступны все основные виды кулинарной обработки: обжаривание, варка, тушение, пропаривание, запекание.

А какая еще посуда позволит так эффектно перемешать свое содержимое? Взял за ручку сверху, покрутил во все стороны, играя мускулами, как Иван Поддубный, и готово. Обеспечены не только восторженные вздохи женской половины аудитории, но и зависть мужчин. Проверено – после «кулинарного шоу» с участием афганского казана пара мужчин, а то и женщин к вам точно обратятся с вопросом, где купить такое чудо. А заодно попросят рецепт блюда, которым вы их угощали. Такой уж это волшебный предмет.

Конструкция

Афганский казан состоит из следующих частей:

Сам казан в форме котелка с сужающимся книзу дном и петлями для фиксации прижимного устройства; иногда с боковыми ручками

Крышка с отверстиями для выхода пара и привинчивающейся маленькой ручкой, с помощью которой ее удобно снимать

Съемные клапаны

Прокладка для герметичности крышки

Прижимное устройство в виде коромысла с закручивающимся винтом и ручкой

Казаны изготавливаются из чугуна или, гораздо чаще в наши дни, из литого алюминия. Вторые намного легче, а потому удобнее, особенно если предполагается их перевозить. Объем – от 5 до 30 литров. Они могут быть более высокой и «стройной» формы или приземистыми, округлыми; однотонными, черными, серебристыми или цветными, под бронзу, двухцветными. Поверхность иногда неровная, «брутальная», иногда отполированная до зеркального блеска – чисто декоративный эффект, на готовке это никак не отражается.

Ручки по бокам – вещь необязательная, так как в процессе готовки удобнее пользоваться центральной ручкой сверху, которая не нагревается, в то время как боковые ручки сильно греются. Если вы предполагаете использовать казан на костре или мангале, спокойно можно выбирать модель без ручек по бокам.

В режиме скороварки рабочее давление в казане около 1,5 атмосфер, и температура доходит до 120 °С, поэтому в крышке размещаются два рабочих клапана и один аварийный – дань современности, причем очень крутая, так как полностью исключает возможность, что казан взорвется.

В комплекте оригинального афганского казана есть резиновое уплотнительное кольцо для герметизации, но по факту удобнее изготовленное из силикона (его можно приобрести отдельно или вырезать самому, если руки растут «из плеч», например из силиконовой формы для выпечки). В последнее время производители стали заменять в комплектации резиновые кольца силиконовыми, так как именно на них есть спрос.

Как выбрать

На российском рынке аутентичные афганские казаны представлены афганским (что совершенно логично) брендом Rashko Baba. С учетом популярности вскоре наверняка появятся, если еще не появились, китайские подделки, поэтому ищите оригинал. Учитывая более чем демократичную цену на него, лучше не рисковать.

Признаки подделок:

Надпись похожа, но не Rashko Baba

На клапанах нет надписи Rashko Baba

Рисунок на внешних стенках размытый, нечеткий

Ручки меньшего размера

Отсутствует паспорт изделия

Главный принцип, по которому нужно выбирать афганский казан, – это литраж (то есть объем в литрах). Причем стоит иметь в виду, что в отличие от привычных нам кастрюль литраж указывается не по внутреннему, а по внешнему объему! Так, у казана объемом 10 литров внутренний объем существенно меньше (помним про очень толстые стенки), а с учетом того, что в казан нельзя закладывать продукты более чем на 60 процентов объема, то есть примерно на ²/³ высоты, на выходе получаем максимум 5 литров готовой еды.

Для квартиры оптимально выбрать казан объемом от 5 до 10–12 литров. Обращайте внимание на площадь дна (то есть зону контакта с плитой)! Если у вас газовая плита, это не так важно, а вот если электрическая – лучше выбрать казан с бóльшим диаметром дна снаружи.

Для готовки на улице лучше брать казан объемом от 12 литров и выше, в зависимости от предполагаемого количества едоков.

В казанах от 15 л и больше удобнее мешать содержимое из-за более широкого отверстия. Плоская шумовка тут не подходит, нужна глубокая, идеально подойдет азиатское сито-паук.

Примерный выход готового продукта в зависимости от литража казана:

Объем, л | Выход, л
5 | 2,5–3
8 | 4–5
10 | 5–6
12 | 6–7
15 | 9–10
20 | 14–15
30 | 19–20

Даже если у вас большой казан, это вовсе не значит, что его нужно непременно загружать по максимуму. Как и в обычной кастрюле, после нагнетания давления содержимое будет готовиться обычным способом, вне зависимости от того, сколько вы заложили продуктов. Поэтому, если у вас казан на 12 литров, вы спокойно можете приготовить в нем всего 4 порции супа или второго блюда.

Приобретая афганский казан, помните, что вам обязательно понадобятся несколько предметов для комфортной готовки:

Половник

Глубокая шумовка (сито-паук)

Лопатка

Большая разделочная вилка или металлические щипцы

Кухонные рукавицы или прихватки

На заметку

Афганский казан не подходит для индукционных плит, но его можно использовать, если приобрести специальный переходник.

Перед первым использованием

В современных казанах по периметру крышки надевается прокладка для герметичности, чтобы гарантированно не выходил пар. Входящая в комплект прокладка изготовлена из резины, она сравнительно жесткая и обладает характерным запахом, поэтому рекомендуется сразу заменить ее силиконовой, которых в продаже предостаточно (часто сам продавец добавляет силиконовую прокладку в подарок к казану).

Перед первым использованием новый казан нужно обязательно промыть теплой водой с обычным кухонным моющим средством. Затем налить около 1,5 л воды (для небольшого домашнего казана) или 3–4 л (для большого), закрыть крышкой с прокладкой, установить фиксатор, закрутить винт и на сильном огне довести до кипения – из клапанов должен пойти пар. Убавить огонь до минимального и держать на нем еще около 10 минут.

Снять крышку, слить воду, остудить и снова промыть с моющим средством. Затем налить 100–150 мл растительного масла – это необходимо, чтобы удалить возможно оставшиеся более стойкие вещества типа технических масел и так далее. Снова нагреть до образования пара, прогревать на минимальном огне 5–7 минут. Не снимая крышки, снять казан с плиты и, вращая по кругу, дать горячему маслу обработать всю внутреннюю поверхность казана. Когда казан немного остынет, открыть его, слить масло, дать остыть полностью и хорошенько протереть внутри бумажными полотенцами.

НА ЗАМЕТКУ

Инструкция к афганскому казану Rashko Baba содержит рекомендацию: перед первым использованием прокипятить в нем молоко. Не рекомендуем это делать, так как молоко – довольно капризный продукт, и велик риск, что оно зальет всю вашу кухню, если не дать казану достаточно остыть перед открыванием. Кроме того, оно может оставить на внутренней поверхности пятна – они абсолютно ни на что не влияют, только на внешний вид, который все равно изменится после пары приготовленных в казане блюд, но все-таки визуально портят вид девайса. Потому лучше выбрать метод мытья средством и прокаливания масла.

Как использовать

Афганский казан весьма неприхотлив. Главное – не размещать его над слишком сильным открытым огнем или над большим по площади источником огня, чтобы не испортить клапаны и не обжечься.

При нагревании содержимого выше 100 °С из клапана начинает идти пар – это сигнал о том, что нужно убавить огонь и начать отсчет времени приготовления блюда. Если пар идет из обоих клапанов, это свидетельствует о том, что внутри слишком сильное давление, лучше снять казан с огня на пару минут и дать немного остыть, затем вернуть на убавленный огонь.

В зависимости от силы нагрева температура внутри казана может доходить до 130 °С. При снятии с огня происходит резкое снижение давления и температура сразу падает.

НА ПЛИТЕ

Использование казана на плите ничем не отличается от любой другой посуды. Единственное требование – нужно за ним присматривать и следить за состоянием клапанов. В идеале во время готовки должен работать только один клапан. Если работают два, значит, внутри слишком высокая температура – следует убавить огонь.

НА МАНГАЛЕ ИЛИ НА КОСТРЕ

В продаже есть специальные подставки, подвесы и треноги для обычного казана, они подойдут и для афганского (в случае с подставкой нужно проверить диаметр кольца, потому что обычный казан намного шире афганского).

Также существуют специальные печки для казана – они рассчитаны на обычный казан, но, если диаметр позволяет, на такой печке спокойно можно готовить и в афганском казане.

На заметку

Вместо одного из обычных клапанов умельцы приспособились встраивать в крышку электронный кулинарный термометр-щуп, но лучше доверить это специалисту, чтобы сохранилась герметичность. Сами не экспериментируйте, можете испортить устройство.

На заметку

Наиболее простой и бюджетный вариант: установить на мангал решетку, сверху поместить казан. Но решетка должна быть прочной и негнущейся, а сам мангал – достаточно прочным, потому что казан с содержимым гораздо тяжелее, чем тот же шашлык. На одноразовый мангал из тонкого металла казан помещать нельзя.

Как ухаживать

Несколько несложных правил помогут вам сохранить афганский казан в рабочем состоянии и красивом внешнем виде:

Промывайте клапаны после каждого использования, так как вместе с паром из них под давлением выходят микроскопические частицы продуктов, способные забить клапан и нарушить его работу.

Грязный казан тщательно мойте снаружи и изнутри с вашим обычным моющим средством, не используя острые, царапающие предметы.

Можно для удобства залить грязный внутри казан полностью водой и довести без крышки на плите до кипения – мыть его будет намного проще.

Хорошо прополощите вымытый со средством казан внутри чистой водой, чтобы в вашу еду не попали остатки «химии».

После мытья рекомендуется просушить казан, особенно внутри, протерев его мягкой тряпкой или кухонным полотенцем.

Со временем внутренняя поверхность казана темнеет. Это не влияет на функциональность, но, если хотите восстановить изначальный вид, прокипятите под давлением в течение 10 минут 1 л воды с добавлением сока трех лимонов или пары столовых ложек лимонной кислоты.

Если вы используете казан на природе, где нет возможности качественно промыть его чистой водой, можно протереть его внутри чистым речным песком или крупной солью, затем смыть небольшим количеством воды и протереть насухо любым чистым мягким материалом.

Нагар с внешней стороны казана можно удалить с помощью пасты из 50 г каменной соли, 50 г пищевой соды и 2 ст. л. столового уксуса. Нанести пасту на казан снаружи, не сильно втирая, чтобы не поцарапать, оставить на 30–40 минут, затем смыть и протереть поверхность насухо.

На заметку

Для простоты очистки при готовке на мангале или на открытом огне можно предварительно обернуть нижнюю часть казана или весь «котелок» (не трогая верхнюю часть с клапанами) парой слоев фольги.

Важно: так как при нагревании внутри казана создается высокое давление, его ни в коем случае нельзя открывать сразу после того, как сняли с огня. В идеале нужно дать ему постоять не менее 20 минут и лишь потом открывать. Или, по крайней мере, дождаться полного окончания выхода пара из клапана плюс еще минут 5 для верности. Благодаря толстым стенкам содержимое за это время не остынет, останется достаточно горячим для подачи.

Впрочем, если вы хотите ускорить процесс, можно после 10–15 минут «отдыха», когда из клапана перестал идти пар, слегка обдать казан холодной водой (в раковине под краном на кухне или из шланга/ведра на открытом воздухе). Но ни в коем случае не сразу после того, как сняли казан с огня!

Общие принципы готовки продуктов

МЯСО И ПТИЦА

Несмотря на то что мякоть любого мяса может готовиться в афганском казане очень быстро (15–20 минут), рекомендуем выбрать более щадящий нагрев и готовить дольше (от 40 минут до 1,5 часа). В этом случае мясо получается невероятно мягким, буквально тает во рту. Мясо с большим количеством соединительных тканей (голяшка, ребра и т. п.) требует только такого метода приготовления, иначе вы рискуете получить продукт жесткий как подошва. Помните: казан уменьшает время приготовления мяса, но он все-таки не волшебный, и мясо, которому в обычных условиях нужно 3–4 часа, чтобы дойти до полной мягкости, никак не способно, даже при высоком давлении и температуре, стать таким же мягким за 20 минут.

Для более глубокого и насыщенного вкуса лучше сначала обжарить мясо (если его много, то партиями) на раскаленном масле в открытом казане или на сковороде до подрумянивания, затем дополнить овощами, влить жидкость, закрыть и готовить под давлением.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.