Рецепты ферментированных продуктов
Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2025

ISBN 978-5-0068-1059-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ?

Ферментация, или брожение, представляет собой метаболический процесс, в ходе которого микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи или грибки, в анаэробных (бескислородных) или частично анаэробных условиях расщепляют органические вещества, преимущественно углеводы, с целью получения энергии. Этот процесс является одним из древнейших методов сохранения и преобразования пищевых продуктов, известных человечеству. В контексте кулинарии ферментация используется для создания разнообразных продуктов питания и напитков, обладающих уникальными вкусовыми качествами, улучшенной питательной ценностью и пробиотическими свойствами.

Основные механизмы ферментации:

1. Микробиологический аспект:

В процессе участвуют специфические штаммы микроорганизмов. Например:

– Молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Bifidobacterium) преобразуют сахара в молочную кислоту. Это основа для квашения капусты, йогурта, кефира.

– Дрожжи (Saccharomyces) превращают сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Это ключевой процесс в производстве вина, пива, хлеба на закваске.

– Уксуснокислые бактерии (Acetobacter) окисляют спирт в уксусную кислоту, что используется при создании уксуса.

– Плесневые грибы (Aspergillus, Rhizopus) применяются для ферментации соевых бобов (мисо, темпе) и сыров.

2. Биохимические превращения:

– Расщепление сложных сахаров (например, крахмала или лактозы) до простых соединений (глюкоза, галактоза).

– Преобразование простых сахаров в конечные продукты: кислоты (молочная, уксусная), спирты, газы (CO₂), а также вторичные метаболиты (ароматические соединения, витамины).

– Изменение pH среды: накопление кислот естественным образом консервирует продукт, подавляя рост патогенных микроорганизмов.

3. Роль условий среды:

– Анаэробная среда: Большинство видов ферментации требуют ограничения доступа кислорода, что достигается использованием специальных крышек, грузов или герметичных контейнеров.

– Температура: Каждый тип ферментации имеет оптимальный температурный диапазон. Например, молочнокислое брожение происходит при 18—22° C, а дрожжевое – при 25—30° C.

– Концентрация соли: Соль играет ключевую роль в лактоферментации, ингибируя рост нежелательных бактерий и способствуя развитию молочнокислых.

Значение ферментации:

1. Консервация продуктов: Кислая среда, создаваемая бактериями, предотвращает порчу и рост вредных микроорганизмов.

2. Улучшение питательных свойств:

– Синтез витаминов (например, B12, K2).

– Расщепление антинутриентов (фитиновая кислота в злаках), что повышает биодоступность минералов.

– Облегчение усвоения: ферментация предварительно «переваривает» сложные соединения (лактозу в молоке, белки в сое).

3. Развитие вкуса и текстуры:

Ферментация создает сложные вкусовые профили – от остро-кислого кимчи до насыщенного умами соевого соуса. Она также меняет текстуру, делая продукты хрустящими (квашеные овощи) или кремообразными (йогурт).

4. Пробиотический эффект:

Живые культуры в ферментированных продуктах поддерживают микробиом кишечника, улучшая пищеварение, иммунитет и обмен веществ.

Исторический контекст:

Ферментация возникла как способ сохранения урожая до появления холодильников. Традиционные методы, такие как заквашивание капусты в Европе, приготовление кимчи в Корее или ферментация рыбы в Скандинавии, отражают культурные и климатические особенности регионов.

Современное применение:

Сегодня ферментация переживает ренессанс благодаря интересу к здоровому питанию и натуральным продуктам. Она используется не только в домашних условиях, но и в высокой кухне, где шеф-повара создают инновационные ферментированные ингредиенты.

Таким образом, ферментация – это не просто химическая реакция, а симбиоз науки, искусства и традиций, превращающий простые ингредиенты в продукты с глубоким вкусом и пользой для здоровья.

ПОЛЬЗА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Употребление ферментированных продуктов оказывает комплексное положительное воздействие на организм человека, что подтверждается как многовековым опытом традиционных культур, так и современными научными исследованиями. Их benefits простирается далеко за рамки простого улучшения пищеварения, затрагивая фундаментальные aspects здоровья.

1. Влияние на микробиом кишечника

Микробиом – это сложная экосистема из триллионов микроорганизмов, населяющих наш кишечник. Ферментированные продукты играют ключевую роль в поддержании ее баланса.

Поставка пробиотиков: Эти продукты являются естественным источником живых полезных бактерий (пробиотиков), таких как *Lactobacillus*, *Bifidobacterium* и *Saccharomyces*. Регулярное их употребление помогает увеличить численность и разнообразие beneficial microbiota в кишечнике. Это не просто «заселение» новых штаммов; пробиотики создают условия, благоприятные для роста уже существующих полезных бактерий.

Поддержание микробного разнообразия: Высокое видовое разнообразие микробиома напрямую ассоциируется с крепким здоровьем. Современный рацион, богатый обработанными продуктами, антибиотики и стресс снижают это разнообразие. Ферментированные продукты, богатые различными штаммами бактерий, помогают восстановить и поддерживать здоровый баланс.

Подавление патогенной микрофлоры: Полезные бактерии из ферментированных продуктов конкурируют с потенциально вредными бактериями (такими как *E. coli* или *Salmonella*) за питательные вещества и пространство для жизнедеятельности. Кроме того, они вырабатывают бактериоцины – природные антимикробные вещества, которые напрямую подавляют рост патогенов.

2. Улучшение пищеварения

Это наиболее известное и ощутимое benefit ферментированных продуктов.

Ферменты (энзимы): Процесс ферментации производит множество натуральных enzymes, таких как лактаза (расщепляет лактозу) и протеаза (расщепляет белки). Эти ферменты помогают в переваривании пищи, снижая нагрузку на собственную пищеварительную систему организма. Именно поэтому многие люди с непереносимостью лактозы могут без проблем употреблять ферментированные молочные продукты (йогурт, кефир, выдержанные сыры).

Профилактика и облегчение расстройств ЖКТ: Регулярное потребление пробиотиков способно облегчать симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), вздутия, запоров и диареи. Бактерии помогают нормализовать моторику кишечника и регулировать процессы всасывания воды.

Здоровье кишечного барьера: Полезные бактерии способствуют укреплению слизистого слоя и целостности стенок кишечника. Это помогает предотвратить состояние, известное как «синдром дырявого кишечника» (повышенная проницаемость кишечной стенки), когда в кровоток могут проникать непереваренные частицы пищи, токсины и бактерии, вызывая системное воспаление.

3. Укрепление иммунитета

Около 70—80% иммунных клеток организма reside в кишечнике – ассоциированной лимфоидной ткани (GALT). Поэтому здоровье кишечника напрямую связано с силой иммунного ответа.

Модуляция иммунной системы: Пробиотики из ферментированных продуктов «обучают» и модулируют иммунную систему. Они стимулируют выработку антител (иммуноглобулинов, особенно IgA) и активность иммунных клеток (например, Т-лимфоцитов и макрофагов), подготавливая их к эффективному ответу на реальные патогены.

Противостояние инфекциям: Укрепленный кишечный барьер и повышенная активность иммунных клеток делают организм более устойчивым к различным инфекциям, от простуды до кишечных расстройств.

Снижение риска аллергий и аутоиммунных заболеваний: Существует «гигиеническая гипотеза», согласно которой недостаток контакта с beneficial microbes в современном мире leads к росту числа аллергий и аутоиммунных заболеваний. Ферментированные продукты, богатые разнообразными микробами, могут помочь «познакомить» иммунную систему с безобидными антигенами и снизить ее гиперактивность.

4. Повышение усвояемости питательных веществ

Ферментация действует как форма «предварительного переваривания», dramatically улучшая nutritional value пищи.

Расщепление антинутриентов: Многие растения содержат фитиновую кислоту – антинутриент, который связывает такие важные минералы, как железо, цинк, кальций и магний, препятствуя их усвоению в кишечнике. Молочнокислые бактерии, используемые в ферментации, производят фермент фитазу, который эффективно расщепляет фитиновую кислоту. Это делает минералы биодоступными и увеличивает их absorption.

Синтез витаминов: Пробиотические бактерии являются мощными производителями необходимых витаминов, особенно группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12) и витамина K2. Витамин K2 играет critical роль в здоровье костей (направляя кальций в кости) и сердечно-сосудистой системы (предотвращая кальцификацию артерий). Его практически нет в стандартном рационе, но он в изобилии содержится в ферментированных продуктах like натто и выдержанных сырах.

Высвобождение аминокислот: Ферментация расщепляет сложные белки на более простые пептиды и свободные аминокислоты, что облегчает их усвоение и повышает nutritional value продукта.

5. Дополнительные преимущества

Детоксикация: Некоторые штаммы probiotic бактерий способны связывать и способствовать выведению тяжелых металлов и токсинов из организма.

Психическое здоровье (ось «кишечник-мозг»): Кишечник и мозг тесно связаны через блуждающий нерв и нейромедиаторы. Полезные кишечные бактерии производят большое количество нейромедиаторов, включая около 90% серотонина («гормона счастья») и GABA, которые регулируют настроение, снижают тревожность и улучшают когнитивные функции.

Противовоспалительный эффект: Сбалансированный микробиом производит короткоцепочечные жирные кислоты (например, бутират), которые обладают мощным противовоспалительным действием на весь организм, снижая риск хронических заболеваний.

Важное примечание: Польза максимальна при регулярном, а не разовом употреблении ферментированных продуктов. Начинать следует с малых количеств (несколько столовых ложек в день), чтобы дать микробиому время адаптироваться.

НЕМНОГО ИСТОРИИ: ДРЕВНЕЙШИЙ СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ

Ферментация – это не модное современное увлечение, а фундаментальный технологический прорыв в истории человечества, возникший задолго до появления письменности, холодильников и консервных заводов. Его история – это история symbiosis между человеком и микроорганизмами, совместная эволюция, которая сформировала культуры, кухни и возможности выживания.

Зарождение: Случайность, ставшая необходимостью

Самые первые опыты ферментации были непреднамеренными. Древний человек, как и животные, вероятно, stumbled upon ферментированную пищу случайно:

Забытые запасы: Собранные дикие зерна, попавшие под дождь, начинали прорастать и бродить. Плоды, оставленные в емкостях из animal skins или выдолбленных деревянных корытах, под воздействием диких дрожжей превращались в опьяняющий напиток.

Молоко: Кочевые племена перевозили молоко в кожаных бурдюках. Сочетание тепла от лошади, движения и бактерий, населявших кожу, естественным образом сквашивало молоко, превращая его в нечто новое – прото-йогурт или кефир, которое хранилось дольше и было безопаснее для употребления, чем свежее молоко, из-за своей кислотности.

Люди эмпирическим путем заметили, что эти «испорченные» продукты не только не убивали их, но и приобретали новые вкусы, дарили энергию и, что важно, могли храниться неделями и месяцами. Так случайность превратилась в осознанную практику.

Древний мир: Ферментация как цивилизационный фундамент

С переходом к оседлому образу жизни и земледелию необходимость сохранять урожай стала критически важной. Ферментация позволила накапливать излишки и переживать суровые зимы или засушливые периоды.

Месопотамия и Древний Египет (ок. 6000 лет до н.э.): Здесь родилось пивоварение. Шумеры считали его даром богов и производили до 20 различных сортов пива. Оно было питательным, калорийным и безопаснее воды, которую часто было невозможно пить. Ферментация хлеба на закваске (с использованием тех же диких дрожжей) также была хорошо освоена.

Древний Китай (ок. 7000 лет до н.э.): Археологические находки свидетельствуют о производстве ферментированных алкогольных напитков из риса, меда и фруктов. Примерно в III веке до н.э. в Китае началось производство соевого соуса и прото-мисо как способ сохранения богатого белком соевого боба.

Античный Рим: Римляне были большими поклонниками гарума – ферментированного рыбного соуса, который был ubiquitous на их столе, как сегодня соль или соевый соус на азиатском. Они также широко практиковали квашение капусты, что, по свидетельствам, помогало легионам сохранять здоровье в походах.

Средневековье и эпоха Великих географических открытий: Питание мореплавателей

Главным вызовом эпохи мореплавания была цинга, убивавшая больше моряков, чем кораблекрушения и битвы. Ферментированные продукты сыграли ключевую роль в ее преодолении.

Квашеная капуста: Благодаря высокому содержанию витамина C, который прекрасно сохраняется в процессе лактоферментации, она стала обязательным компонентом рациона на кораблях, особенно в голландском и британском флоте. Капитан Джеймс Кук напрямую credited квашеную капусту успехом своих длительных voyages без потерь от цинги.

Соленые и квашеные овощи, пиво: Эти продукты не портились месяцами в трюмах и обеспечивали моряков калориями, витаминами и пробиотиками, поддерживая их здоровье в антисанитарных условиях долгих плаваний.

Традиционные культуры: Ферментация как культурный код

Практически у каждой культуры сформировались свои уникальные ферментированные продукты, ставшие неотъемлемой частью их идентичности:

Корея: Кимчи. Острое квашение пекинской капусты и редьки с перцем и специями. Его готовили осенью и закапывали в больших глиняных горшках (онги) в землю, чтобы пережить зиму. Это был основной источник витаминов в холодный период.

Япония: Мисо, Натто, Соевый соус. Глубоко укоренены в философии питания и являются основой вкуса умами.

Германия и Восточная Европа: Квашеная капуста (Sauerkraut). Была основным способом сохранения капусты и ключевым продуктом питания крестьянства.

Скандинавия: Квашенная рыба (например, шведский сюрстрёмминг), ферментированные молочные продукты (фильмьёльк, skyr). Способы сохранения улова и молока в суровом климате.

Россия: Квасы, моченые яблоки, грибы, кислая щавелевая капуста, простокваша. Традиционная русская кухня немыслима без своих ферментированных продуктов, которые помогали пережить длинные посты и суровые зимы.

Кавказ: Кефир. Ценнейший fermented milk напиток, секрет приготовления которого долго охранялся местными народами. Зерна кефира считались семейной реликвией и передавались из поколения в поколение.

XIX – XX века: Научное осмысление

Долгое время ферментация оставалась магическим, эмпирическим искусством. Микроорганизмы, отвечающие за нее, не были видны. Перелом наступил в середине XIX века.

Луи Пастер (1850-е-1860-е гг.): Французский ученый definitively доказал, что брожение вызывается живыми микроорганизмами (дрожжами и бактериями), а не просто химической реакцией или «жизненной силой». Он разработал процесс пастеризации, чтобы бороться с нежелательным брожением в вине и пиве.

Эли Мечников (начало XX века): Русский нобелевский лауреат, работавший в Институте Пастера, выдвинул теорию о том, что употребление ферментированных молочных продуктов (йогурта) напрямую связано с longevity крестьян в Болгарии и на Кавказе. Он первым научно обосновал пробиотическую пользу ферментированных продуктов для продления жизни и здоровья.

Современность: Ренессанс и переосмысление

С появлением промышленного консервирования, пастеризации и холодильников ферментация отошла на второй план как necessity. Однако сегодня мы наблюдаем ее мощное возвращение, движимое:

Интересом к здоровому питанию: Пониманием важности микробиома для общего здоровья.

Поиском «настоящего» вкуса: Желанием вернуться к сложным, аутентичным вкусам, в противовес стандартизированному вкусу массовых продуктов.

Устойчивым развитием: Ферментация – это zero-waste технология, позволяющая сохранить излишки урожая без энергозатрат на заморозку или консервацию.

Таким образом, история ферментации – это не просто кулинарная история. Это история выживания, мудрости, научного открытия и культурного наследия. Каждая банка квашеной капусты или глоток комбучи – это связующая нить с нашими предками, которые, не зная о существовании бактерий, сумели заключить с ними союз, изменивший ход человеческой истории.

ПОЧЕМУ СТОИТ ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ДОМА? (ВКУС, КАЧЕСТВО, КОНТРОЛЬ ИНГРЕДИЕНТОВ, ЭТО ПРОСТО И УВЛЕКАТЕЛЬНО!)

Приготовление ферментированных продуктов в домашних условиях – это не просто кулинарный тренд, это осознанный возврат к истокам, который дарит множество преимуществ, недостижимых при покупке промышленных аналогов. Это практика, которая превращает вашу кухню в творческую лабораторию, а вас – в настоящего волшебника, способного превращать простые продукты в живые, полезные и невероятно вкусные шедевры.

1. Непревзойденный вкус и аромат

Промышленные ферментированные продукты часто пастеризуются для увеличения срока годности и безопасности, что убивает не только потенциально вредные бактерии, но и всю живую микрофлору, а вместе с ней – сложность и глубину вкуса. Домашняя ферментация – это полная противоположность.

Индивидуальность и сложность: Вы создаете уникальный вкусовой профиль. Домашняя квашеная капуста или кимчи никогда не будут одинаковыми два раза. На вкус влияет всё: температура в комнате, время ферментации, конкретный штамм диких молочнокислых бактерий, присутствующий на вашей капусте, даже микроклимат вашего дома. Вы получаете живой, игристый, насыщенный и многогранный вкус, который невозможно воспроизвести на заводе.

Контроль над процессом: Вы сами решаете, насколько кислым, соленым или острым будет ваш продукт. Хотите более хрустящие огурцы? Ферментируйте их меньше. Предпочитаете острый, яркий кимчи? Увеличьте количество перца и дайте ему побродить подольше. Вы – главный на своей кухне.

Свежесть: Вы употребляете продукт на пике его готовности, полным жизни и газированности, а не законсервированным и стерильным.

2. Высочайшее качество и максимальная польза для здоровья

Это, пожалуй, самый весомый аргумент в пользу домашнего ферментирования.

Живые пробиотики: Промышленные йогурты или квашеная капуста из банки часто не содержат живых культур. Домашние продукты – это концентрат миллиардов активных, живых пробиотических бактерий, которые напрямую попадают в ваш кишечник, оздоравливая микробиом. Вы точно знаете, что ваш продукт – это настоящая, действенная «еда для микробов».

Отсутствие нежелательных добавок: Прочитайте этикетку на магазинном продукте. Часто там можно найти:

Консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), которые убивают и вредные, и полезные бактерии.

Уксус для ускорения процесса и придания кислоты (лактоферментация – это процесс естественного окисления, а не маринование в уксусе).

Сахар, искусственные ароматизаторы, усилители вкуса и стабилизаторы.

Дома вы используете только натуральные ингредиенты: овощи, соль, воду, специи и травы. Вы контролируете чистоту и происхождение каждого компонента.

Качество исходных продуктов: Вы можете выбрать для ферментации самые лучшие, органические, сезонные овощи с местного рынка или даже со своего огорода. Это не только вкуснее, но и полезнее, так как в таких продуктах больше витаминов и питательных веществ.

3. Полный контроль над ингредиентами

Домашнее ферментирование – это идеальное решение для людей с пищевыми ограничениями и аллергиями.

Без глютена, без лактозы, без сахара: Вы можете легко адаптировать рецепты под свои нужды. Готовьте безглютеновый хлеб на закваске из гречневой и рисовой муки. Делайте безлактозные ферментированные напитки (комбучу, водный кефир) или йогурты из кокосового/миндального молока.

Уровень натрия: Вы можете регулировать количество соли, находя баланс между безопасностью (соль подавляет патогены на начальном этапе) и своими диетическими предпочтениями.

Кулинарный креатив: Это безграничное поле для экспериментов. Хотите добавить в капусту ягоды можжевельника, ламинарию, свеклу или яблоко? Пожалуйста! Мечтаете создать свой уникальный соус на основе мисо? Вперёд! Вы создаете продукты, которые идеально соответствуют именно вашим вкусовым предпочтениям.

4. Невероятная простота и доступность

Многие представляют ферментацию как некий сложный алхимический процесс. На деле это один из самых простых и доступных видов кулинарии.

Минимальные затраты: Вам не нужно дорогое оборудование. Достаточно стеклянной банки, миски, воды, соли и самих овощей. Не нужны специальные консервные установки, стерилизация или скороварки.

Базовые навыки: Если вы можете нарезать капусту и перемешать ее с солью – вы уже можете приготовить квашеную капусту. Процесс требует минимального активного участия; большую часть времени работу за вас делают бактерии.

Надежность: При соблюдении простых правил (достаточное количество соли, полное погружение овощей в рассол) процесс очень безопасен. Полезные молочнокислые бактерии создают настолько кислую среду, что в ней выживают только они.

5. Увлекательный и образовательный процесс

Ферментация – это магия, которую можно потрогать и попробовать. Это хобби, которое:

Связывает с природой и традициями: Вы буквально чувствуете связь с древними практиками и природными циклами. Вы наблюдаете, как работают невидимые силы жизни – пузырьки газа, изменение вкуса и аромата.

Учит терпению и осознанности: Это антипод fast food. Вы учитесь планировать, ждать, наблюдать и ценить естественные процессы преобразования. Это медитативная и успокаивающая практика.

Вызывает восторг и удивление: Превращение обычной капусты в хрустящую, кислую, газированную закуску всегда вызывает чувство волшебства и гордости, как у ребенка, впервые вырастившего растение из семечка.

6. Экономическая выгода и экологичность

Сокращение пищевых отходов: Это идеальный способ переработать большой урожай кабачков, капусты или огурцов с дачи. Вы спасаете овощи, которые могут испортиться, превращая их в ценный продукт длительного хранения.

Экономия денег: Хорошие качественные ферментированные продукты в магазине стоят дорого. Себестоимость домашней квашеной капусты или йогурта – в разы ниже.

Zero-Waste: Вы используете простую многоразовую тару (стеклянные банки), избегая покупки продуктов в одноразовой пластиковой упаковке.

Заключение:

Ферментировать дома – значит делать осознанный выбор в пользу здоровья, вкуса, творчества и устойчивого образа жизни. Это акт самостоятельности, который возвращает нам контроль над тем, что мы едим, и дарит ни с чем не сравнимое удовольствие от создания живых, полезных и невероятно вкусных продуктов своими руками. Это не сложно, это не страшно, это – невероятно интересно и rewarding.

ОСНОВЫ ФЕРМЕНТАЦИИ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

ГЛАВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФЕРМЕНТАЦИИ: СОЛЬ, ТЕМПЕРАТУРА, ВРЕМЯ, АНАЭРОБНАЯ СРЕДА

Успех домашней ферментации зависит от понимания и управления четырьмя фундаментальными принципами. Эти факторы взаимосвязаны и создают условия, в которых полезные микроорганизмы процветают, а вредные – подавляются. Понимание этой экосистемы – ключ к уверенности и мастерству.

1. Соль: Стратег и Защитник

Соль в лактоферментации – это не просто вкусовая добавка. Это главный регулятор процесса, выполняющий несколько критически важных функций.

Селективное ингибирование (главная роль): Соль создает селективную среду. Молочнокислые бактерии (LAB – Lactic Acid Bacteria) относительно толерантны к соли, в то время как многие нежелательные, гнилостные и потенциально патогенные микроорганизмы (например, дрожжи Candida, плесени) – гораздо менее устойчивы. На начальном, самом уязвимом этапе ферментации соль подавляет конкурентов, давая LAB-бактериям время для размножения и начала производства кислоты.

Осмос и выделение сока: Соль, будучи гигроскопичной, вытягивает воду из растительных клеток через процесс осмоса. Это естественным образом создает рассол, в котором и происходит ферментация. Это особенно важно для твердых овощей (капуста, морковь), которые могут не быть полностью погружены в добавленную воду.

Сохранение хрусткости: Соль укрепляет пектины в клеточных стенках овощей, что помогает сохранить их текстуру и хрусткость, предотвращая размягчение и превращение в кашу.

Управление скоростью ферментации: Более высокое содержание соли замедляет процесс, делая его более контролируемым и придавая более мягкий, деликатный вкус. Меньшее количество соли ускоряет ферментацию, но увеличивает риск появления слизистой текстуры или дрожжевого привкуса.

Практические рекомендации:

Тип соли: Используйте соль без добавок. Йодированная соль может inhibit ферментацию и придать горьковатый привкус. Избегайте солей с антислеживающими агентами (например, желтая кровяная соль – sodium ferrocyanide, E535), которые могут сделать рассол мутным. Идеально подходит морская соль, кошерная соль или гималайская розовая соль.

Концентрация: Стандартный диапазон – 1.5% – 3% от общего веса овощей + воды. Например, на 1 кг капусты и 0.5 л воды (общий вес ~1.5 кг) потребуется 22.5 – 45 г соли.

2% – считается безопасной и надежной отправной точкой для большинства овощей.

Более 3% – может слишком замедлить процесс или сделать продукт чрезмерно соленым.

Менее 1.5% – повышает риск развития нежелательной микрофлоры.

2. Температура: Дирижер скорости

Температура напрямую влияет на метаболическую активность микроорганизмов, определяя скорость ферментации и конечный вкус.

Оптимальный диапазон: Для мезофильных молочнокислых бактерий это 18° C – 22° C. При этой температуре ферментация протекает стабильно и предсказуемо, позволяя развиться сложному вкусовому профилю.

Более высокая температура (23° C – 27° C и выше): Процесс резко ускоряется. Бактерии работают быстрее, производя кислоту и газы (CO₂) в большом количестве. Это может привести к:

Слишком мягкому, перекисшему продукту.

Появлению дрожжевого привкуса или слизистости (так как дрожжи также любят тепло).

Укороченному сроку хранения.

Применение: Может быть полезно для очень медленных ферментов или если нужно получить результат быстро.

Более низкая температура (ниже 18° C): Процесс сильно замедляется. Это позволяет развиваться более сложным и тонким вкусам, но требует значительно больше времени. При температуре ниже 10° C ферментация практически останавливается.

Применение: Идеально для длительного хранения уже готового продукта (в погребе или холодильнике).

Практические рекомендации:

Найдите в доме прохладное, темное место с стабильной температурой (кладовка, шкаф подальше от плиты).

Избегайте прямых солнечных лучей и источников тепла (батареи, духовка).

Используйте кухонный термометр для контроля.

Помните: время и температура обратно пропорциональны. Чем теплее, тем меньше времени нужно, и наоборот.

3. Время: Скульптор вкуса

Время – это переменная, которая позволяет вам лепить вкус продукта по вашему желанию.

Ранняя стадия (3—7 дней): Преобладает соленый вкус, кислотность легкая, овощи очень хрустящие. Идеально для тех, кто любит мягкий вкус.

Средняя стадия (1—3 недели): Баланс соли и кислоты выравнивается. Появляются сложные, пикантные, «умами» нотки, развивается аромат. Это самая популярная стадия для употребления.

Поздняя стадия (несколько недель – месяцев): Кислотность становится доминирующей, текстура овощей может softening, вкус становится глубоким и интенсивным. Такие продукты отлично подходят для тушения, супов или как мощная пробиотическая добавка.

Практические рекомендации:

Дегустируйте! Это единственный верный способ определить готовность. Начинайте пробовать продукт через несколько дней и продолжайте каждые 1—2 дня, пока не достигнете желаемого вкуса.

После достижения идеальной точки ферментацию можно (и нужно) drastically замедлить, переместив продукт в холодильник.

4. Анаэробная среда: Щит от порчи

Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами: они прекрасно работают без кислорода, а его присутствие стимулирует рост конкурентов – плесени и дрожжей.

Цель: Полностью погрузить ферментируемый продукт под слой рассола. Рассол, насыщенный солью и кислотой, создает барьер, через который не может проникнуть кислород и аэробные вредители.

Опасность: Любая часть продукта, выступающая над поверхностью рассола и контактирующая с воздухом, уязвима для образования плесени, дрожжей (которые могут создавать неприятный привкус) или kahm yeast (безвредные, но портящие внешний вид дрожжевые пленки).

Практические рекомендации:

Использование грузов: Специальные стеклянные или керамические грузы, продезинфицированные камни или даже небольшой zip-lock пакет, наполненный рассолом (на случай протечки), эффективно удерживают овощи под поверхностью.

Системы с воздушным затвором: Банки с специальными крышками, оснащенными клапаном (например, для ферментации или Making алкоголя), позволяют CO₂ выходить, но не пускают кислород внутрь. Это «золотой стандарт» для надежности.

Самодельные методы: В крайнем случае, можно использовать лист капусты, свернутый в круг и помещенный поверх нарезки, чтобы удерживать ее внизу.

«Выпускание газов»: В первые несколько дней активно выделяется CO₂. Если вы используете обычную банку с крышкой, ее необходимо ежедневно приоткрывать на секунду, чтобы выпустить избыточное давление и избежать «взрыва». Это называется «burping».

Заключение:

Взаимодействие этих четырех принципов – это и есть искусство ферментации. Вы – создатель экосистемы. Вы задаете правила игры солью, устанавливаете темп температурой, наблюдаете за развитием событий во времени и обеспечиваете безопасность, создавая анаэробную среду. Понимание этой взаимосвязи – первый и самый важный шаг к созданию не только безопасных, но и невероятно вкусных ферментированных продуктов.

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ: ОТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ДО ПОДРУЧНОГО

Одно из greatest преимуществ домашней ферментации – ее простота и доступность. Вам не нужна высокотехнологичная кухня. Большинство необходимых инструментов уже есть у вас под рукой, а отсутствие специализированных приспособлений легко компенсируется смекалкой.

1. Емкости для ферментации: сердце процесса

Выбор правильной емкости – ключ к успеху.

а) Стеклянные банки (Идеальный и самый популярный вариант)

Почему идеально: Стекло химически инертно, не вступает в реакцию с кислотами и солью, не впитывает запахи и легко моется. Прозрачные стенки позволяют визуально контролировать процесс.

Какие использовать:

Банки с широким горлом (Mason Jars / Банки для консервирования): Лучший выбор. Широкое горло упрощает закладку овощей, их утрамбовку и извлечение готового продукта.

Банки с зажимом и резиновой прокладкой (Банки Килнера): Очень хороши, так как часто изначально герметичны.

Важный нюанс: Если вы используете металлическую крышку, обязательно защитите ее от коррозии. Рассол может вызвать ржавчину. Просто положите между горлышком банки и крышкой кусочек пергаментной бумаги или используйте пластиковые крышки.

б) Керамические crocks (Горшки для ферментации)

Почему хорошо: Это традиционный, проверенный веками инструмент. Керамика дышит, поддерживая идеальный микроклимат. Обычно они большого объема, что идеально для заквашивания больших партий капусты или огурцов.

На что обратить внимание: Убедитесь, что керамика покрыта пищевой, lead-free (не содержащей свинец) глазурью. Внутренние стенки без глазури (например, в песчаных crocks) могут впитывать запахи и цвета.

в) Пластиковые контейнеры

Почему осторожно: Пищевой пластик можно использовать, но с оговорками. Он может поцарапаться, и в микротрещинах могут задерживаться бактерии и запахи. Некоторые виды пластика могут взаимодействовать с кислотами и солью.

Рекомендация: Если используете пластик, убедитесь, что это контейнер для пищевых продуктов из полипропилена (часто маркируется цифрой «5» в треугольнике) или HDPE (2). Не используйте повторно контейнеры из-под других продуктов.

Чем заменить?

Любая чистая, инертная емкость подходящего размера: большая стеклянная ваза, эмалированная кастрюля (без сколов эмали!), даже чисто вымытый и ополоснутый уксусом пищевой ведерок из-под майонеза.

2. Приспособления для создания анаэробной среды

Это самый важный элемент для предотвращения появления плесени.

а) Грузы (Weights)

Назначение: Придавливают ферментируемый продукт, чтобы он полностью был погружен в рассол и не контактировал с воздухом.

Профессиональные решения:

Стеклянные грузы: Тяжелые, инертные, easy to clean.

Керамические грузы: Часто designed specifically для банок определенного диаметра.

Чем заменить? (Самые популярные DIY-методы):

1. Пакет с рассолом: Возьмите небольшой zip-lock пакет, наполните его водой с растворенной в ней солью (в той же пропорции, что и ваш рассол! Если пакет порвется, он не разбавит и не испортит фермент). Плотно закройте и поместите поверх овощей. Он идеально принимает форму банки и создает превосходный барьер для кислорода.

2. Вымытый камень: Подберите гладкий камень, который входит в горлышко банки. Тщательно вымойте его с мылом и прокипятите 10—15 минут для дезинфекции.

3. Маленькая баночка или рюмка: Поместите небольшую стеклянную баночку (например, от детского питания) или тяжелую рюмку поверх овощей в качестве пресса.

4. Лист капусты или корнеплода: Плотный внешний лист капусты или кружок моркови/свеклы, уложенный поверх мелко нарезанных овощей и прижатый грузом, помогает удерживать их под рассолом.

б) Воздушные затворы (Airlocks)

Назначение: Позволяют углекислому газу (CO₂), образующемуся в процессе брожения, выходить наружу, но не позволяют кислороду попадать внутрь. Это максимально надежная защита от плесени и дрожжей.

Профессиональные решения: Специальные крышки с клапанами (например, для брожения или Making вина), которые вставляются в горлышко банки.

Чем заменить?

1. «Бурп» -метод (Метод «выпускания газов»): Если вы используете обычную закручивающуюся крышку, просто приоткрывайте ее на 1—2 секунды 1—2 раза в день в первые несколько дней активного газообразования, чтобы выпустить избыточное давление. После этого можно закрутить обратно.

2. Пробка из ваты или марли: На самых ранних этапах (первые 12—24 часа) можно прикрыть горлышко банки марлей, чтобы обеспечить газообмен. Однако затем обязательно нужно перейти на метод с грузом и крышкой/затвором для создания анаэробной среды.

3. Инструменты для подготовки продуктов

а) Для измельчения и нарезки

Терка, нож, шинковка, комбайн: Для получения ровных, тонких ломтиков, что обеспечивает равномерное просаливание и ферментацию. Терка Mandoline отлично подходит для получения идеально тонких ломтиков корнеплодов.

б) Для перемешивания и утрамбовки

Толкушка для картофеля, деревянная скалка, чистая рука: Необходимы для перемешивания овощей с солью и их утрамбовки в банке. При утрамбовке выделяется сок и удаляются воздушные карманы. Деревянные или стеклянные инструменты предпочтительнее металлических, которые могут окисляться и вступать в реакцию.

в) Кухонные весы

Критически важный инструмент! Для точного соблюдения процента соли (например, 2% от веса овощей) весы незаменимы. Measuring соль объемом (ложками) неточно, так как разные виды соли имеют разную плотность и размер кристаллов.

г) Дополнительно

Воронка: Очень полезна для аккуратной укладки измельченных овощей в банки с узким горлышком.

Мерный стакан и ложки: Для приготовления рассола, если вы используете метод с добавлением воды.

Термометр: Для контроля температуры в месте брожения, если у вас есть сомнения.

Этикетки и маркер: Чтобы подписывать дату начала ферментации и что именно находится в банке. Это помогает отслеживать процесс и не забывать о своих экспериментах.

Итог:

Ваш стартовый набор ферментатора может выглядеть так: Стеклянная банка + соль + овощи + маленький zip-lock пакет с рассолом в качестве груза.

Не позволяйте отсутствию «правильного» оборудования останавливать вас. Древние люди ферментировали в глиняных горшках и ямах в земле. Ваши подручные средства – это продолжение этой долгой и успешной традиции.

БЕЗОПАСНОСТЬ ФЕРМЕНТАЦИИ: КАК ОТЛИЧИТЬ НОРМУ ОТ ОПАСНОСТИ

Вопрос безопасности – главный страх новичков. Однако лактоферментация является одним из самых безопасных способов консервации благодаря самой природе процесса: молочнокислые бактерии создают среду (кислую и соленую), враждебную для подавляющего большинства патогенных микроорганизмов. Ваша задача – научиться видеть и чувствовать признаки правильного течения процесса и безошибочно признаки порчи.

Как понять, что все идет правильно: признаки здоровой ферментации

Здоровый, активный фермент имеет несколько характерных признаков, которые могут показаться новичку тревожными, но на самом деле совершенно нормальны.

1. Пузырьки газа (CO₂):

Что это: Это самый главный и очевидный признак успешной ферментации. Молочнокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ.

Как выглядит: Вы увидите, как tiny пузырьки поднимаются со дна банки кверху, скапливаются на поверхности овощей и под крышкой. Рассол может стать мутным и выглядеть «газированным». При открытии банки может быть слышно легкое шипение.

Что делать: Радоваться! Процесс запущен и идет полным ходом. Если вы используете обычную крышку, не забывайте периодически «выпускать газ» (burping), чтобы избежать избыточного давления.

2. Помутнение рассола:

Что это: Абсолютно нормальное явление. Мутность рассолу придают миллионы полезных бактерий, а также частицы растительной ткани и выделившиеся сахара.

Как выглядит: Рассол из прозрачного становится опалесцирующим, молочно-белесым. Это не грязь, а признак жизни!

Что делать: Ничего. Прозрачный рассол после ферментации – скорее признак того, что процесс не пошел.

3. Белая, скользкая пленка на поверхности (Kahm Yeast):

Что это: Безвредные дрожжи (часто рода Candida или Pichia), которые появляются при доступе небольшого количества кислорода. Они не выделяют токсинов, но могут придать продукту легкий дрожжевой или неприятный запах, если их много.

Как выглядит: Тонкая, белая, равномерная пленка, которая может покрывать всю поверхность рассола. Может выглядеть как пятна белой плесени, но в отличие от нее, не бывает пушистой и не имеет цвета.

Что делать: Аккуратно удалить пленку ложкой вместе с тонким верхним слоем продукта. Остальной продукт под рассолом абсолютно безопасен. После удаления проверьте, полностью ли продукт погружен в рассол, и при необходимости долейте свежий солевой раствор (2%).

4. Изменение цвета овощей:

Что это: Естественный процесс. Овощи могут немного поблекнуть, стать более полупрозрачными. Это нормально.

Что не нормально: Яркие, насыщенные цвета плесени (розовая, оранжевая, зеленая, черная) на поверхности.

Как распознать испорченный продукт: однозначные признаки опасности

Ваши главные инструменты для оценки безопасности – это зрение и обоняние. Если что-то вызывает стойкое отвращение – доверяйте этому чувству.

1. Плесень (mold)

Как выглядит: Пушистая, мохнатая, сухая или слизистая биопленка на поверхности продукта (не в рассоле!) имеющая цвет: зеленый, сине-зеленый, серый, черный, розовый, оранжевый.

Почему опасно: Плесень – это микроскопические грибы. Некоторые штаммы могут производить микотоксины, опасные для здоровья. Эти токсины могут проникать глубже видимой поверхности продукта.

Что делать: БЕЗ СОМНЕНИЙ ВЫБРОСИТЬ ВСЮ СОДЕРЖИМОЕ БАНКИ. Не пытайтесь снять плесень и съесть то, что под ней. Риск не стоит того.

2. Неприятный, гнилостный запах

Как определить: Ваш нос – лучший детектор. Здоровый фермент пахнет кисло, свежо, чисто, похоже на маринованные продукты или соленья. Может быть резковатым, но не отталкивающим.

Тревожные запахи:

Запах гнили, тухлых яиц (сероводород): Указывает на деятельность гнилостных бактерий.

Резкий запах нашатырного спирта: Признак порчи белковых продуктов.

Запах фекалий, канализации: Однозначный признак опасности.

Что делать: Если запах вызывает у вас инстинктивное отвращение, заставляет морщиться и отодвигать банку – выбрасывайте. Не рискуйте.

3. Слизистая, разваренная текстура (не путать с хрустящим рассолом!)

Как выглядит: Продукт превратился в склизкую, тягучую, неприятную массу, напоминающую сопли. Это отличается от естественного скользкого налета на некоторых овощах (например, на бамии).

Почему происходит: Чаще всего вызвано деятельностью определенных дрожжей и бактерий (например, Bacillus), которые развиваются при недостатке соли или слишком высокой температуре.

Что делать: Такой продукт обычно не опасен, но его вид и текстура крайне неприятны. Рекомендуется выбросить.

Главное правило безопасности: «В случае сомнения – выбросьте!»

Ни один ферментированный продукт не стоит риска пищевого отравления. Доверяйте своим органам чувств. Со временем вы обретете уверенность и будете безошибочно отличать здоровую, активную ферментацию от испорченного продукта.

ЧАСТЫЕ ОШИБКИ НОВИЧКОВ В ФЕРМЕНТАЦИИ И КАК ИХ ИЗБЕЖАТЬ

Путь к мастерству ферментации почти всегда усыпан кочками в виде мелких промахов. Это абсолютно нормально. Знание типичных ошибок наполовину сокращает путь к успеху. Вот подробный разбор того, что чаще всего идет не так и как это исправить.

1. Недостаточное или избыточное количество соли

Ошибка:

Мало соли: Недостаток соли не создает необходимого барьера против нежелательных микроорганизмов (плесени, дрожжей, гнилостных бактерий) на начальном, уязвимом этапе. Это может привести к появлению слизи, мягкости продукта или даже порче.

Много соли: Слишком соленый рассол сильно замедляет или полностью останавливает деятельность молочнокислых бактерий (LAB). Продукт становится несъедобным, горьким и не ферментируется.

Как избежать:

Используйте кухонные весы! Это самый важный совет. Отмеряйте соль как процент от общего веса овощей + воды (если вы ее добавляете). Универсальная безопасная концентрация – **2%**. Например, на 1 кг овощей и 0.5 л воды (общий вес 1500 г) вам нужно 30 г соли.

Не используйте столовые ложки для точного измерения. Разные виды соли (мелкая, крупная, морская) имеют разный объем при одном и том же весе.

Используйте правильную соль: Без добавок (йод, антислеживатели). Идеально – каменная, морская, гималайская.

2. Неполное погружение продукта в рассол (отсутствие анаэробной среды)

Ошибка:

Любая часть овоща, выступающая над поверхностью рассола и контактирующая с воздухом, становится рассадником плесени и аэробных дрожжей.

Как избежать:

Используйте грузы. Это может быть специальный стеклянный груз, маленькая баночка с водой или самый популярный лайфхак – zip-lock пакет, наполненный рассолом (если он порвется, то не разбавит вашу закваску).

Правильно утрамбуйте овощи. После закладки в банку сильно упритесь кулаком, толкушкой или скалкой, чтобы выпустить воздух и добиться выделения сока, который полностью покроет овощи.

Следите за уровнем рассола. В процессе ферментации овощи могут впитывать жидкость или она может испаряться. При необходимости можно долить свежий 2% солевой раствор (2 г соли на 100 мл воды), чтобы покрыть оголившиеся участки.

3. Слишком высокая или низкая температура

Ошибка:

Высокая температура (выше 24—25° C): Процесс идет слишком быстро, бурно и uncontrollably. Это приводит к перекисанию, размягчению овощей (они становятся «вареными»), появлению дрожжевого привкуса и слизи.

Низкая температура (ниже 18° C): Процесс сильно замедляется или не начинается вовсе. Создается «окно возможностей» для развития нежелательной микрофлоры.

Как избежать:

Найдите «золотую середину». Идеальный температурный диапазон для большинства лактоферментаций – 18—22° C.

Выберите правильное место. Избегайте мест рядом с батареей, плитой, на прямом солнце. Идеально – кухонный шкаф, кладовая, прохладный уголок.

Проявляйте терпение. Лучше медленная и стабильная ферментация, чем быстрая и неконтролируемая.

4. Недостаточное или избыточное время ферментации

Ошибка:

Слишком короткое время: Вы не даете бактериям возможности произвести достаточное количество кислоты и развить вкус. Продукт на вкус просто соленый, а не кислый и сложный. Польза для микробиома также минимальна.

Слишком долгое время (в неподходящих условиях): Продукт может стать чрезмерно кислым, мягким, потерятьappeal.

Как избежать:

Дегустируйте! Начинайте пробовать продукт уже через 3—5 дней. Пробуйте его каждые день-два, чтобы поймать тот самый момент, когда вкус вас устраивает. Это единственный верный способ.

Помните: Как только продукт достиг желаемой степени кислотности, переместите его в холодильник. Холод практически останавливает процесс ферментации и позволяет хранить продукт месяцами.

5. Использование неподходящей посуды

Ошибка:

Использование металлической (не нержавеющей) или пластиковой тары, не предназначенной для пищевых продуктов. Кислота и соль могут вступать в реакцию с металлом, придавая продукту металлический привкус и насыщая его вредными соединениями. Некачественный пластик может выделять химикаты.

Как избежать:

Используйте стекло, керамику с пищевой глазурью или пластик пищевого класса (PP №5, HDPE №2).

Для крышек: Если используете металлические крышки, проложите между крышкой и горлышком банки слой пергаментной бумаги или восковой салфетки, чтобы избежать коррозии. Идеально – использовать стеклянные или пластиковые крышки.

6. Недостаточная чистота

Ошибка:

Плохо вымытая тара, руки или овощи могут занести в закваску не те культуры микроорганизмов, которые нужны.

Как избежать:

Мойте банки горячей водой с мылом и хорошо ополаскивайте. Стерилизация (кипячение) не является обязательной, так как полезные бактерии все равно выиграют конкурентную борьбу, но чистота – критически важна.

Тщательно мойте овощи, особенно если они не органические.

7. Добавление неподходящих ингредиентов

Ошибка:

Добавление в начале ферментации ингредиентов с сильными антибактериальными свойствами (например, большого количества чеснока, лука, имбиря, меда) может inhibit деятельность молочнокислых бактерий и замедлить или подавить процесс.

Как избежать:

Соблюдайте проверенные рецепты. Не стоит на первых порах экспериментировать с экстремальным количеством антимикробных продуктов.

Помните: В небольших количествах (1—2 зубчика чеснока на банку) эти ингредиенты не помешают процессу.

8. Паника из-за безвредных явлений

Ошибка:

Выбросить идеально хороший фермент из-за появления безвредного Kahm yeast или мутного рассола.

Как избежать:

Образовывайтесь. Запомните: Пузыри = хорошо. Мутный рассол = хорошо. Белая непушистая пленка = не страшно (удалить). Пушистая цветная плесень = плохо (выбросить).

Заключение:

Большинство ошибок происходят от недостатка информации и опыта. Не бойтесь пробовать. Начинайте с простых рецептов (квашеная капуста, соленые огурцы), строго следуйте технологии, доверяйте своим senses (зрению, обонянию, вкусу) – и очень скоро вы будете ферментировать с закрытыми глазами, получая идеальный результат каждый раз.

РЕЦЕПТЫ

ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ

1. КЛАССИЧЕСКАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ТМИНОМ

Ингредиенты:

· 2 кг белокочанной капусты поздних сортов (плотные кочаны)

· 2 средние моркови (примерно 200 г)

· 1,5 ст. ложки каменной соли крупного помола (без добавок)

· 1 ч. ложка семян тмина

· 2—3 лавровых листа (по желанию)

Необходимая посуда:

· Керамическая или стеклянная емкость объемом 3—5 литров

· Деревянная толкушка или чисты руки

· Марля или специальная крышка для ферментации

· Гнет (чистый камень или банка с водой)

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка овощей:

· Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четвертины и удалить кочерыжку

· Нашинковать капусту тонкой соломкой (толщиной 2—3 мм)

· Морковь очистить и натереть на крупной терке

2. Смешивание:

· В большом эмалированном тазу смешать капусту и морковь

· Добавить соль и тмин

· Тщательно перетереть руками в течение 10—15 минут до появления обильного сока

3. Закладка в емкость:

· На дно чистой банки уложить несколько целых капустных листьев

· Плотно укладывать капусту, утрамбовывая каждый слой деревянной толкушкой

· Сверху оставить 5—7 см свободного пространства

4. Установка гнета:

· Накрыть капусту марлей или капустным листом

· Установить гнет так, чтобы рассол полностью покрывал капусту

5. Процесс ферментации:

· Первые 3 дня держать при комнатной температуре (18—22° C)

· Ежедневно протыкать до дна деревянной палочкой для выхода газов

· Снимать образующуюся пену

· На 4-й день переместить в прохладное место (0—5° C)

Признаки готовности:

· Прекратилось активное газообразование

· Рассол стал прозрачным

· Появился характерный кисловатый аромат

· Вкус приятно-кислый, без горечи

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3 дня при комнатной температуре

· Дозревание: 10—14 дней в холодильнике

· Полный цикл: 2 недели

Хранение:

· В холодильнике: до 6 месяцев

· В погребе: до 9 месяцев

· Заморозка: не рекомендуется

Полезные советы:

1. Используйте только стеклянную, керамическую или эмалированную посуду

2. Не допускайте контакта с металлом

3. Если рассола мало, можно добавить 1% солевой раствор

4. Оптимальная температура ферментации – 18—22° C

5. Готовность проверяйте на вкус после 10 дней выдержки

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 25 ккал

· Белки: 1,5 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 4,5 г

· Клетчатка: 2,3 г

Особенности:

· Подходит для веганов и вегетарианцев

· Не содержит глютен

· Богата витамином C и пробиотиками

· Низкокалорийный продукт

Подача:

· Как самостоятельная закуска

· В составе салатов

· Гарнир к мясным блюдам

· Начинка для пирогов

· Добавка в супы и щи

Возможные проблемы и решения:

· Появление плесени – удалить верхний слой, добавить соли

· Слишком соленый вкус – промыть перед употреблением

· Мягкая консистенция – уменьшить время ферментации

· Недостаток кислоты – продлить ферментацию на 1—2 дня

2. ОСТРАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА (С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ И ЧЕСНОКОМ)

Ингредиенты:

· 2 кг белокочанной капусты поздних сортов

· 2 средние моркови (примерно 200 г)

· 40 г чеснока (8—10 зубчиков)

· 2—3 свежих перца чили

· 1,5 ст. ложки каменной соли крупного помола (без добавок)

· 1 ч. ложка семян кориандра

Необходимая посуда:

· Керамическая или стеклянная емкость объемом 3—5 литров

· Деревянная толкушка или чистые руки

· Марля или специальная крышка для ферментации

· Гнет (чистый камень или банка с водой)

· Перчатки для работы с перцем чили

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка овощей:

· Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четвертины и удалить кочерыжку.

· Нашинковать капусту тонкой соломкой (толщиной 2—3 мм).

· Морковь очистить и натереть на крупной терке.

· Чеснок очистить и мелко нарезать.

· Перец чили нарезать тонкими кольцами (работать в перчатках).

2. Смешивание:

· В большом эмалированном тазу смешать капусту и морковь.

· Добавить соль и кориандр.

· Тщательно перетереть руками в течение 10—15 минут до появления обильного сока.

· Добавить чеснок и перец чили, аккуратно перемешать.

3. Закладка в емкость:

· На дно чистой банки уложить несколько целых капустных листьев.

· Плотно укладывать капусту, утрамбовывая каждый слой деревянной толкушкой.

· Сверху оставить 5—7 см свободного пространства.

4. Установка гнета:

· Накрыть капусту марлей или капустным листом.

· Установить гнет так, чтобы рассол полностью покрывал капусту.

5. Процесс ферментации:

· Первые 3 дня держать при комнатной температуре (18—22° C).

· Ежедневно протыкать до дна деревянной палочкой для выхода газов.

· Снимать образующуюся пену.

· На 4-й день переместить в прохладное место (0—5° C).

Признаки готовности:

· Прекратилось активное газообразование.

· Рассол стал прозрачным.

· Появился характерный кисловатый аромат с пряными нотами.

· Вкус приятно-кислый, с острым послевкусием.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 10—14 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 2 недели.

Хранение:

· В холодильнике: до 4 месяцев.

· В погребе: до 6 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте только стеклянную, керамическую или эмалированную посуду.

2. Не допускайте контакта с металлом.

3. Остроту можно регулировать количеством перца чили.

4. Оптимальная температура ферментации – 18—22° C.

5. Готовность проверяйте на вкус после 10 дней выдержки.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 27 ккал.

· Белки: 1,6 г.

· Жиры: 0,3 г.

· Углеводы: 4,8 г.

· Клетчатка: 2,4 г.

Особенности:

· Подходит для веганов и вегетарианцев.

· Не содержит глютен.

· Богата витамином C и пробиотиками.

· Обладает согревающим эффектом благодаря перцу чили.

Подача:

· Как самостоятельная острая закуска.

· В составе витаминных салатов.

· Гарнир к жирным мясным блюдам.

· Добавка в супы и рагу.

· Начинка для пирожков и блинчиков.

Возможные проблемы и решения:

· Появление плесени – удалить верхний слой, добавить соли.

· Слишком острый вкус – уменьшить количество перца в следующей партии.

· Мягкая консистенция – уменьшить время ферментации.

· Недостаток кислоты – продлить ферментацию на 1—2 дня.

3. КИМЧИ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ (КОРЕЙСКИЙ ВАРИАНТ)

Ингредиенты:

· 1 большой кочан пекинской капусты (около 2 кг)

· 1/2 стакана каменной соли крупного помола (для засолки)

· 1 редька дайкон (около 300 г)

· 4 зеленых лука

· 1 небольшая морковь

Для пасты кимчи:

· 1/4 стакана рисовой муки

· 2 стакана воды

· 2 ст. ложки сахара

· 1 стакан порошка кочугару (корейский перец)

· 1/4 стакана ферментированных креветок (сеу-джот)

· 3 ст. ложки рыбного соуса

· 1 головка чеснока (10—12 зубчиков)

· 1 небольшой кусочек имбиря (около 2 см)

· 1 луковица

Необходимая посуда:

· Большая эмалированная или стеклянная миска для засолки

· Деревянная разделочная доска

· Чистые пищевые перчатки

· Стеклянные банки объемом 1—2 литра с крышками

· Марля

· Блендер или ступка

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка капусты:

· Капусту разрезать вдоль на четвертинки.

· Каждый лист обильно посолить солью, особенно у толстых частей.

· Оставить при комнатной температуре на 4—6 часов, переворачивая каждые 2 часа.

2. Приготовление пасты:

· Рисовую муку смешать с водой, варить на медленном огне до загустения, помешивая.

· Добавить сахар, остудить до комнатной температуры.

· Чеснок, имбирь и луковицу измельчить в блендере.

· Смешать остывшую рисовую пасту с порошком кочугару, рыбным соусом, ферментированными креветками и измельченной смесью.

3. Подготовка овощей:

· Промыть капусту под холодной водой, хорошо отжать.

· Редьку и морковь нарезать тонкой соломкой.

· Зеленый лук нарезать длинными полосками.

4. Сборка кимчи:

· Смешать редьку, морковь и зеленый лук с пастой кимчи.

· Надеть перчатки, обильно нанести пасту на каждый лист капусты.

· Плотно свернуть капусту и уложить в банки.

5. Ферментация:

· Оставить при комнатной температуре на 1—2 дня.

· Ежедневно выпускать газы, надавливая на капусту.

· После появления кислого запаха переместить в холодильник.

Признаки готовности:

· Появление кисловатого запаха.

· Пузырьки воздуха в рассоле.

· Капуста стала полупрозрачной.

· Острый кисло-сладкий вкус.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 1—2 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 1—2 недели в холодильнике.

· Полный цикл: 2—3 недели.

Хранение:

· В холодильнике: до 6 месяцев.

· В погребе: не рекомендуется.

· Заморозка: возможна, но нежелательна.

Полезные советы:

1. Используйте только корейский перец кочугару для аутентичного вкуса.

2. Соль должна быть без йода и добавок.

3. Для веганской версии исключите рыбный соус и креветки.

4. Температура ферментации не должна превышать 20° C.

5. Чем дольше ферментация, тем кислее вкус.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 35 ккал.

· Белки: 2,1 г.

· Жиры: 0,8 г.

· Углеводы: 5,2 г.

· Клетчатка: 2,8 г.

Особенности:

· Традиционное корейское блюдо.

· Содержит полезные пробиотики.

· Богата витаминами A, B и C.

· Острая и пикантная на вкус.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· С вареным рисом.

· Для приготовления супа кимчи.

· В качестве гарнира к мясу.

· Для приготовления жареного риса.

Возможные проблемы и решения:

· Слишком соленая – промыть перед употреблением.

· Недостаточно острая – добавить больше кочугару.

· Слишком кислая – сократить время ферментации.

· Появление плесени – выбросить продукт.

4. СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ (С УКРОПОМ И ЧЕСНОКОМ)

Ингредиенты:

· 2 кг небольших огурцов (корнишонов)

· 4—5 зонтиков свежего укропа

· 6—8 зубчиков чеснока

· 2 ст. ложки каменной соли крупного помола

· 1,5 литра фильтрованной воды

· 5—7 горошин черного перца

· 3—4 листа хрена

· 2 листа черной смородины (по желанию)

Необходимая посуда:

· Керамическая или стеклянная емкость объемом 3 литра

· Деревянная кружка или тарелка

· Марля

· Гнет (чистый камень или банка с водой)

· Эмалированная кастрюля для рассола

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка огурцов:

· Огурцы тщательно вымыть щеткой.

· Обрезать кончики с обеих сторон.

· Замочить в холодной воде на 2—3 часа.

2. Подготовка пряностей:

· Укроп вымыть и обсушить.

· Чеснок очистить и разрезать пополам.

· Листья хрена и смородины вымыть.

3. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до полного растворения.

· Остудить рассол до комнатной температуры.

4. Закладка в емкость:

· На дно емкости уложить половину пряностей.

· Плотно уложить огурцы вертикально.

· Сверху разместить оставшиеся пряности.

5. Заливка и установка гнета:

· Залить огурцы остывшим рассолом.

· Накрыть марлей или листьями хрена.

· Установить гнет, чтобы огурцы были полностью покрыты рассолом.

6. Процесс ферментации:

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

· Ежедневно удалять образующуюся пену.

· После появления кисловатого запаха переместить в прохладное место.

Признаки готовности:

· Огурцы приобрели оливковый цвет.

· Рассол стал прозрачным с приятным кисловатым запахом.

· Исчезли пузырьки газа.

· Огурцы плотные и хрустящие.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 10—15 дней в прохладном месте.

· Полный цикл: 2—3 недели.

Хранение:

· В холодильнике: до 6 месяцев.

· В погребе: до 8 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте огурцы одного размера для равномерной просолки.

2. Соль должна быть без йода и добавок.

3. Вода должна быть фильтрованной или родниковой.

4. Оптимальная температура ферментации 18—20° C.

5. Для хрусткости добавьте листья дуба или вишни.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 15 ккал.

· Белки: 0,8 г.

· Жиры: 0,1 г.

· Углеводы: 2,5 г.

· Клетчатка: 0,8 г.

Особенности:

· Натуральный пробиотический продукт.

· Не содержит уксуса.

· Сохраняет все витамины.

· Низкокалорийный.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе рассольника.

· К отварному картофелю.

· К мясу и птице.

· Для приготовления салатов.

Возможные проблемы и решения:

· Огурцы мягкие – недостаток дубильных веществ.

· Всплывают огурцы – недостаточный гнет.

· Помутнение рассола – признаки порчи.

· Появление плесени – нарушение технологии.

5. МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ (БЫСТРАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Ингредиенты:

· 1 кг небольших огурцов (корнишонов)

· 1 литр фильтрованной воды

· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола

· 3—4 зонтика укропа

· 3—4 зубчика чеснока

· 5—7 горошин черного перца

· 2—3 листа хрена

· 1 лист черной смородины (по желанию)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Эмалированная кастрюля

· Марля

· Тарелка или блюдце

· Гнет (небольшой чистый камень)

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка огурцов:

· Огурцы тщательно вымыть щеткой.

· Обрезать кончики с обеих сторон.

· Замочить в холодной воде на 1—2 часа.

2. Подготовка пряностей:

· Укроп вымыть и обсушить.

· Чеснок очистить и разрезать пополам.

· Листья хрена и смородины вымыть.

3. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до полного растворения.

· Остудить рассол до комнатной температуры.

4. Закладка в банку:

· На дно банки уложить половину пряностей.

· Плотно уложить огурцы.

· Сверху разместить оставшиеся пряности.

5. Заливка и установка гнета:

· Залить огурцы остывшим рассолом.

· Накрыть марлей.

· Установить гнет, чтобы огурцы были полностью покрыты рассолом.

6. Процесс ферментации:

· Оставить при комнатной температуре на 12—24 часа.

· Через 6 часов можно начинать пробовать.

· После достижения желаемой солености переместить в холодильник.

Признаки готовности:

· Огурцы приобрели светло-оливковый цвет.

· Появился характерный аромат укропа и чеснока.

· Рассол стал слегка мутноватым.

· Огурцы остаются хрустящими.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 12—24 часа при комнатной температуре.

· Дозревание: не требуется.

· Полный цикл: 12—48 часов.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 недели.

· В погребе: не рекомендуется.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Для ускорения процесса можно сделать несколько продольных надрезов на огурцах.

2. Добавление лимона или лимонной кислоты ускорит процесс.

3. Температура в помещении не должна превышать 22° C.

4. Для пикантности можно добавить немного горчицы в зернах.

5. Огурцы должны быть полностью покрыты рассолом.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 14 ккал.

· Белки: 0,7 г.

· Жиры: 0,1 г.

· Углеводы: 2,3 г.

· Клетчатка: 0,7 г.

Особенности:

· Быстрый способ приготовления.

· Сохраняется хрустящая текстура.

· Нежный слабосоленый вкус.

· Минимальное количество соли.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К отварному картофелю.

· К шашлыку и барбекю.

· Для приготовления окрошки.

· К водке и другим крепким напиткам.

Возможные проблемы и решения:

· Огурцы недостаточно просолились – увеличить время ферментации.

· Слишком соленые – уменьшить количество соли в рассоле.

· Появилась слизь – слишком высокая температура ферментации.

· Огурцы стали мягкими – передержали при комнатной температуре.

6. КВАШЕНАЯ МОРКОВЬ (С ИМБИРЁМ И КУРКУМОЙ)

Ингредиенты:

· 1 кг моркови

· 20 г свежего имбиря

· 1 ч. ложка молотой куркумы

· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола

· 1 ч. ложка семян кориандра

· 500 мл фильтрованной воды (при необходимости)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Деревянная толкушка

· Марля

· Гнет

· Эмалированная миска

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка моркови:

· Морковь очистить и вымыть.

· Натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.

· Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.

2. Приготовление смеси:

· В миске смешать морковь, имбирь, куркуму и кориандр.

· Добавить соль и тщательно перемешать.

· Оставить на 30 минут для выделения сока.

3. Закладка в банку:

· Плотно утрамбовать морковную смесь в банку.

· Если сока недостаточно, приготовить рассол: растворить 10 г соли в 500 мл воды.

· Залить рассолом так, чтобы морковь была полностью покрыта.

4. Установка гнета:

· Накрыть марлей.

· Установить гнет.

· Оставить на 3—5 дней при комнатной температуре.

5. Процесс ферментации:

· Ежедневно удалять пену.

· Через 3 дня можно пробовать.

· После достижения желаемой кислотности переместить в холодильник.

Признаки готовности:

· Появился приятный кисловатый запах.

· Прекратилось активное газообразование.

· Морковь приобрела ярко-оранжевый цвет.

· Рассол стал прозрачным.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—5 дней при комнатной температуре.

· Дозревание: 7—10 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 10—15 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 3 месяцев.

· В погребе: до 4 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодую сочную морковь для лучшего сокоотделения.

2. Куркума может окрашивать посуду, используйте стеклянную тару.

3. Для усиления вкуса можно добавить зубчик чеснока.

4. Оптимальная температура ферментации 18—20° C.

5. Если появляется плесень, аккуратно удалите верхний слой.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 35 ккал.

· Белки: 1,2 г.

· Жиры: 0,3 г.

· Углеводы: 7,8 г.

· Клетчатка: 2,4 г.

Особенности:

· Богата бета-каротином.

· Содержит куркумин и имбирь – природные антиоксиданты.

· Яркий золотистый цвет.

· Пряный вкус с восточными нотками.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе витаминных салатов.

· К мясу и птице.

· Для украшения бутербродов.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Недостаточно сока – добавить рассол.

· Слишком мягкая консистенция – сократить время ферментации.

· Слишком кислый вкус – уменьшить время брожения.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

7. ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ СВЁКЛА (С ХРЕНОМ И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ)

Ингредиенты:

· 1 кг свёклы

· 50 г свежего хрена

· Цедра 1 апельсина

· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола

· 1 ч. ложка семян укропа

· 500 мл фильтрованной воды (при необходимости)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Деревянная толкушка

· Марля

· Гнет

· Овощечистка для цедры

· Эмалированная миска

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка свёклы:

· Свёклу тщательно вымыть щеткой.

· Очистить от кожуры.

· Натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.

· Хрен очистить и натереть на мелкой терке.

2. Приготовление смеси:

· Снять цедру с апельсина тонким слоем.

· В миске смешать свёклу, хрен, цедру апельсина и семена укропа.

· Добавить соль и тщательно перемешать.

· Оставить на 40 минут для выделения сока.

3. Закладка в банку:

· Плотно утрамбовать смесь в банку.

· Если сока недостаточно, приготовить рассол: растворить 10 г соли в 500 мл воды.

· Залить рассолом так, чтобы смесь была полностью покрыта.

4. Установка гнета:

· Накрыть марлей.

· Установить гнет.

· Оставить на 4—6 дней при комнатной температуре.

5. Процесс ферментации:

· Ежедневно удалять пену.

· Через 4 дня можно начинать пробовать.

· После достижения желаемой кислотности переместить в холодильник.

Признаки готовности:

· Появился яркий кисло-сладкий аромат.

· Прекратилось активное газообразование.

· Свёкла приобрела глубокий бордовый цвет.

· Рассол стал прозрачным с рубиновым оттенком.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 4—6 дней при комнатной температуре.

· Дозревание: 7—14 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 2—3 недели.

Хранение:

· В холодильнике: до 4 месяцев.

· В погребе: до 5 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодую сочную свёклу для лучшего результата.

2. Цедру снимайте тонко, избегая белой горькой части.

3. Для более нежного вкуса можно уменьшить количество хрена.

4. Оптимальная температура ферментации 18—20° C.

5. Регулярно проверяйте уровень рассола.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 42 ккал.

· Белки: 1,6 г.

· Жиры: 0,2 г.

· Углеводы: 9,5 г.

· Клетчатка: 2,8 г.

Особенности:

· Богата железом и фолиевой кислотой.

· Хрен обладает природными антимикробными свойствами.

· Цедра апельсина придает цитрусовые нотки.

· Яркий насыщенный цвет.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· Для приготовления борща.

· К мясу и дичи.

· Для салатов и винегретов.

· Как гарнир к жирным блюдам.

Возможные проблемы и решения:

· Недостаточно сока – добавить рассол.

· Слишком острый вкус – уменьшить количество хрена.

· Горьковатый привкус – снимать цедру без белой части.

· Появление плесени – увеличить вес гнета.

8. ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА (С КУРКУМОЙ И СЕМЕНАМИ ГОРЧИЦЫ)

Ингредиенты:

· 1 кг цветной капусты

· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола

· 1 ч. ложка молотой куркумы

· 1 ч. ложка семян горчицы

· 2 зубчика чеснока

· 500 мл фильтрованной воды (при необходимости)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Деревянная толкушка

· Марля

· Гнет

· Эмалированная миска

· Нож и разделочная доска

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка капусты:

· Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия.

· Тщательно промыть под проточной водой.

· Бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты.

· Откинуть на дуршлаг и остудить.

2. Приготовление рассола:

· В воде растворить соль до полного растворения.

· Добавить куркуму и семена горчицы, перемешать.

· Чеснок очистить и мелко нарезать.

3. Закладка в банку:

· На дно банки положить чеснок.

· Плотно уложить соцветия капусты.

· Залить подготовленным рассолом.

· Сверху оставить 3—4 см свободного пространства.

4. Установка гнета:

· Накрыть марлей или капустным листом.

· Установить гнет так, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом.

· Оставить при комнатной температуре.

5. Процесс ферментации:

· Первые 3 дня выдерживать при температуре 18—22° C.

· Ежедневно снимать образующуюся пену.

· На 4-й день переместить в прохладное место.

Признаки готовности:

· Рассол стал мутным и приобрел желтоватый оттенок.

· Появился приятный кисловатый запах.

· Прекратилось активное газообразование.

· Капуста сохранила упругость, но стала нежной.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 7—10 дней в прохладном месте.

· Полный цикл: 10—14 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 3 месяцев.

· В погребе: до 4 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Для ферментации выбирайте свежую плотную капусту без темных пятен.

2. Бланширование помогает сохранить хрустящую текстуру.

3. Куркума придает не только цвет, но и антимикробные свойства.

4. Семена горчицы естественным образом защищают от плесени.

5. Если рассола недостаточно, можно добавить 2% солевой раствор.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 28 ккал.

· Белки: 2,4 г.

· Жиры: 0,3 г.

· Углеводы: 4,8 г.

· Клетчатка: 2,1 г.

Особенности:

· Богата витаминами C и K.

· Содержит природные антиоксиданты.

· Подходит для веганов и вегетарианцев.

· Не содержит глютен.

Подача:

· Как самостоятельная холодная закуска.

· В составе овощных салатов.

· К мясу и рыбе.

· Для приготовления смузи.

· Как гарнир к основным блюдам.

Возможные проблемы и решения:

· Появление плесени – увеличить концентрацию соли.

· Слишком мягкая консистенция – сократить время ферментации.

· Недостаток кислоты – продлить брожение на 1—2 дня.

· Горьковатый привкус – уменьшить количество куркумы.

9. ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ БРОККОЛИ (С ЧЕСНОКОМ И ЛИМОННЫМ СОКОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг брокколи

· 3—4 зубчика чеснока

· 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока

· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола

· 1 ч. ложка семян кориандра

· 500 мл фильтрованной воды (при необходимости)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Деревянная толкушка

· Марля

· Гнет

· Эмалированная миска

· Нож и разделочная доска

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка брокколи:

· Брокколи разобрать на небольшие соцветия.

· Стебли очистить и нарезать кубиками.

· Тщательно промыть под проточной водой.

· Бланшировать в кипящей воде 2 минуты.

· Откинуть на дуршлаг и остудить.

2. Приготовление заливки:

· Чеснок очистить и мелко нарезать.

· Смешать лимонный сок с солью и кориандром.

· Добавить чеснок к брокколи, перемешать.

3. Закладка в банку:

· Плотно уложить брокколи с чесноком в банку.

· Залить рассолом (1 ст. ложка соли на 500 мл воды).

· Добавить лимонно-солевую смесь.

· Сверху оставить 3—4 см свободного пространства.

4. Установка гнета:

· Накрыть марлей.

· Установить гнет так, чтобы брокколи была полностью покрыта жидкостью.

· Оставить при комнатной температуре.

5. Процесс ферментации:

· Первые 2—3 дня выдерживать при температуре 18—20° C.

· Ежедневно снимать образующуюся пену.

· На 4-й день переместить в прохладное место.

Признаки готовности:

· Появился нежный кисловатый аромат.

· Рассол стал мутным с мелкими пузырьками.

· Брокколи сохранила зеленый цвет, но стала нежнее.

· Прекратилось активное газообразование.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 5—7 дней в прохладном месте.

· Полный цикл: 7—10 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 месяцев.

· В погребе: до 3 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте свежую брокколи с плотными соцветиями.

2. Бланширование помогает сохранить цвет и текстуру.

3. Лимонный сок усиливает антимикробные свойства.

4. Чеснок лучше добавлять свежим, не подвергая тепловой обработке.

5. Для аромата можно добавить веточку розмарина.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 34 ккал.

· Белки: 2,8 г.

· Жиры: 0,4 г.

· Углеводы: 7,0 г.

· Клетчатка: 2,6 г.

Особенности:

· Богата витамином C и клетчаткой.

· Содержит сульфорафан – природный антиоксидант.

· Подходит для диетического питания.

· Не содержит глютен.

Подача:

· Как самостоятельная холодная закуска.

· В составе овощных салатов.

· К птице и рыбе.

· Для приготовления витаминных смузи.

· Как гарнир к основным блюдам.

Возможные проблемы и решения:

· Появление слизи – сократить время ферментации.

· Слишком кислый вкус – уменьшить количество лимонного сока.

· Потеря цвета – сократить время бланширования.

· Недостаток кислоты – увеличить время брожения на 1 день.

10. МАРИНОВАННЫЙ РЕДИС (С МОРСКИМИ ВОДОРОСЛЯМИ)

Ингредиенты:

· 500 г свежего редиса

· 20 г сушеных морских водорослей (комбу или вакаме)

· 2 ст. ложки рисового уксуса

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 3—4 тонких ломтика имбиря

· 1 зубчик чеснока

· 500 мл фильтрованной воды

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1 литр

· Керамическая или стеклянная миска

· Марля

· Гнет

· Нож и разделочная доска

· Мерный стакан

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка редиса:

· Редис тщательно вымыть щеткой.

· Обрезать хвостики и верхушки.

· Нарезать тонкими кружочками или четвертинками.

· Посолить и оставить на 30 минут для выделения сока.

2. Подготовка водорослей:

· Морские водоросли замочить в холодной воде на 15 минут.

· Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

· Нарезать на небольшие полоски.

3. Приготовление маринада:

· Воду довести до кипения.

· Добавить сахар и оставшуюся соль, размешать до растворения.

· Снять с огня, добавить рисовый уксус.

· Остудить до комнатной температуры.

4. Сборка и заливка:

· В банку слоями уложить редис и водоросли.

· Добавить имбирь и чеснок.

· Залить остывшим маринадом.

· Сверху оставить 2—3 см свободного пространства.

5. Установка гнета:

· Накрыть марлей.

· Установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 24 часа.

6. Ферментация и хранение:

· Через сутки переместить в холодильник.

· Выдержать еще 2—3 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Редис приобрел полупрозрачный вид.

· Маринад приобрел легкий розовый оттенок.

· Появился нежный кисло-сладкий аромат.

· Вкус balanced, без резкой горечи.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 24 часа при комнатной температуре.

· Дозревание: 2—3 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 3—4 дня.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодой сочный редис без пустот.

2. Для более нежного вкуса можно очистить редис от кожицы.

3. Водоросли перед использованием промойте от возможного песка.

4. Имбирь лучше нарезать тонкими слайсами.

5. Для пикантности можно добавить щепотку красного перца.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 22 ккал.

· Белки: 1,2 г.

· Жиры: 0,1 г.

· Углеводы: 4,3 г.

· Клетчатка: 1,5 г.

Особенности:

· Богат йодом и минералами морских водорослей.

· Низкокалорийный продукт.

· Содержит природные пробиотики.

· Подходит для азиатской кухни.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К рису и морепродуктам.

· В составе сашими и суши.

· К лапше и рамену.

· Как гарнир к рыбным блюдам.

Возможные проблемы и решения:

· Слишком соленый вкус – уменьшить время маринования.

· Водоросли слишком жесткие – увеличить время замачивания.

· Появление слизи – использовать более молодой редис.

· Недостаток кислоты – увеличить количество уксуса.

11. ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ РЕДЬКА ДАЙКОН (С МОРКОВЬЮ И РИСОВЫМ УКСУСОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг редьки дайкон

· 200 г моркови

· 2 ст. ложки рисового уксуса

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 3—4 зубчика чеснока

· 1 ч. ложка семян кунжута

· 500 мл фильтрованной воды

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Керамическая миска

· Терка для овощей

· Марля

· Гнет

· Разделочная доска

· Нож

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка овощей:

· Редьку и морковь очистить от кожуры.

· Нарезать тонкой соломкой или натереть на корейской терке.

· Посолить, перемешать и оставить на 30 минут для выделения сока.

2. Приготовление маринада:

· Воду довести до кипения.

· Добавить сахар, перемешать до полного растворения.

· Снять с огня, добавить рисовый уксус.

· Остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка добавок:

· Чеснок очистить и мелко нарезать.

· Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

4. Смешивание и укладка:

· К овощам добавить чеснок и кунжут.

· Перемешать и плотно утрамбовать в банку.

· Залить остывшим маринадом.

· Сверху оставить 3—4 см свободного пространства.

5. Установка гнета:

· Накрыть марлей.

· Установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 24—48 часов.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 2—3 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Овощи приобрели полупрозрачный вид.

· Появился приятный кисло-сладкий аромат.

· Маринад стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, хрустящая текстура.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 1—2 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 2—3 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 3—5 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Для нарезки используйте специальную терку для корейской моркови.

2. Соль должна быть без йода и добавок.

3. Рисовый уксус можно заменить яблочным.

4. Для остроты можно добавить немного красного перца.

5. Овощи должны быть полностью покрыты маринадом.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 25 ккал.

· Белки: 1,0 г.

· Жиры: 0,3 г.

· Углеводы: 5,2 г.

· Клетчатка: 1,8 г.

Особенности:

· Богата витаминами группы B и C.

· Низкокалорийный продукт.

· Содержит ферменты, улучшающие пищеварение.

· Подходит для азиатской кухни.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К рису и лапше.

· В составе корейских салатов.

· К мясным блюдам.

· Как гарнир к жареной рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Слишком соленый вкус – уменьшить количество соли.

· Овощи слишком мягкие – сократить время ферментации.

· Недостаток кислоты – увеличить количество уксуса.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

12. БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ (С ЧЕСНОКОМ И БАЗИЛИКОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг болгарского перца (разных цветов)

· 4—5 зубчиков чеснока

· 1 пучок свежего базилика

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 2—3 горошины душистого перца

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Керамическая миска

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка перца:

· Перец вымыть, обсушить.

· Удалить семена и перегородки.

· Нарезать широкими полосками или кольцами.

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Укладка в банку:

· На дно банки положить половину базилика.

· Плотно уложить перец и чеснок.

· Добавить оставшийся базилик и перец горошком.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 2 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Перец сохранил цвет, но стал мягче.

· Появился характерный кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус balanced, с нотками базилика и чеснока.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 2—3 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 4—6 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 3 недель.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте плотные мясистые перцы без повреждений.

2. Для разнообразия используйте перцы разных цветов.

3. Базилик лучше рвать руками, а не резать ножом.

4. Рассол должен полностью покрывать перец.

5. Для пикантности можно добавить немного острого перца.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 27 ккал.

· Белки: 1,0 г.

· Жиры: 0,2 г.

· Углеводы: 6,4 г.

· Клетчатка: 2,1 г.

Особенности:

· Богат витамином C и антиоксидантами.

· Низкокалорийный продукт.

· Сохраняет хрустящую текстуру.

· Подходит для вегетарианцев.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе антипасто.

· К мясу и сырам.

· Для бутербродов и сэндвичей.

· Как гарнир к основным блюдам.

Возможные проблемы и решения:

· Перец стал слишком мягким – сократить время ферментации.

· Недостаточно кислый вкус – увеличить время брожения.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком соленый вкус – уменьшить количество соли.

13. ПОМИДОРЫ ЧЕРРИ (С ОРЕГАНО И ЧЕСНОКОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг помидоров черри

· 4—5 зубчиков чеснока

· 1 ст. ложка сушеного орегано

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 2—3 веточки свежего тимьяна

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Керамическая миска

· Деревянная шпажка

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка помидоров:

· Помидоры тщательно вымыть, обсушить.

· Сделать проколы деревянной шпажкой у плодоножки.

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Укладка в банку:

· На дно банки положить половину специй.

· Аккуратно уложить помидоры и чеснок.

· Добавить оставшиеся специи.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 24—48 часов.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 2 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Помидоры сохранили форму, но стали мягче.

· Появился характерный кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с нотками орегано и чеснока.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 1—2 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 2—3 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 3—5 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 недель.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте плотные помидоры с толстой кожицей.

2. Проколы помогают рассолу проникнуть внутрь.

3. Сушеный орегано можно заменить свежим.

4. Рассол должен полностью покрывать помидоры.

5. Для аромата можно добавить несколько горошин перца.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 20 ккал.

· Белки: 0,9 г.

· Жиры: 0,2 г.

· Углеводы: 4,2 г.

· Клетчатка: 1,2 г.

Особенности:

· Богаты ликопином и антиоксидантами.

· Низкокалорийный продукт.

· Сохраняют большую часть витаминов.

· Подходят для вегетарианцев.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе салатов.

· К моцарелле и сырам.

· Для пасты и пиццы.

· Как гарнир к мясным блюдам.

Возможные проблемы и решения:

· Помидоры лопнули – сократить время ферментации.

· Недостаточно кислый вкус – увеличить время брожения.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком соленый вкус – уменьшить количество соли.

14. ЗЕЛЁНЫЕ ПОМИДОРЫ (С ГОРЧИЦЕЙ И УКРОПОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг зелёных помидоров

· 1 пучок свежего укропа

· 2 ст. ложки горчицы в зёрнах

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 3—4 зубчика чеснока

· 500 мл фильтрованной воды

· 5—7 горошин чёрного перца

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Эмалированная кастрюля

· Деревянная шпажка

· Марля

· Гнет

· Нож и разделочная доска

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка помидоров:

· Помидоры тщательно вымыть, обсушить.

· Нарезать дольками или кружками толщиной 1—1,5 см.

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Укроп крупно нарезать.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Укладка в банку:

· На дно банки положить половину укропа и горчицы.

· Плотно уложить помидоры, пересыпая чесноком и оставшимися специями.

· Добавить перец горошком.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

5. Завершение процесса:

· После активного брожения переместить в холодильник.

· Выдержать еще 5—7 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Помидоры сохранили плотность, но приобрели упругость.

· Появился характерный кисло-солёный вкус.

· Рассол стал прозрачным с пряным ароматом.

· Исчезла горьковатость зелёных помидоров.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 5—7 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 8—11 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 3 месяцев.

· В погребе: до 4 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте плотные неповрежденные зелёные помидоры.

2. Для пикантности можно добавить немного хрена.

3. Горчица в зёрнах лучше подходит для ферментации.

4. Рассол должен полностью покрывать помидоры.

5. Для аромата можно добавить лист смородины или вишни.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 18 ккал

· Белки: 0,8 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 3,5 г

· Клетчатка: 1,3 г

Особенности:

· Богаты витамином C и антиоксидантами.

· Горчица обладает консервирующими свойствами.

· Укроп придает характерный аромат.

· Подходят для длительного хранения.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К картофелю и кашам.

· В составе овощных рагу.

· К мясным блюдам.

· Для приготовления солянки.

Возможные проблемы и решения:

· Помидоры слишком кислые – сократить время ферментации.

· Появилась плесень – увеличить концентрацию соли.

· Недостаточно аромата – добавить больше специй.

· Рассол помутнел – это нормальный процесс ферментации.

15. КВАШЕНЫЙ АРБУЗ (С МЯТОЙ И СОЛЬЮ)

Ингредиенты:

· 1 небольшой арбуз (2—3 кг)

· 1 пучок свежей мяты

· 2 ст. ложки каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 1 литр фильтрованной воды

· 3—4 горошины душистого перца

Необходимая посуда:

· Керамическая или стеклянная емкость объемом 5 литров

· Деревянная толкушка

· Марля

· Гнет

· Нож и разделочная доска

· Кастрюля для рассола

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка арбуза:

· Арбуз тщательно вымыть, обсушить.

· Разрезать на дольки толщиной 3—4 см.

· Удалить корки, оставив немного мякоти у корочки.

· Мяту промыть и обсушить.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Укладка в емкость:

· На дно емкости положить половину мяты.

· Плотно уложить дольки арбуза.

· Добавить оставшуюся мяту и перец горошком.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в прохладное место.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Мякоть арбуза стала плотной и упругой.

· Появился приятный кисло-соленый вкус.

· Исчезла излишняя сладость.

· Аромат мяты хорошо ощущается.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в прохладном месте.

· Полный цикл: 5—7 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте слегка недозрелые арбузы с плотной мякотью.

2. Не стоит использовать переспелые арбузы.

3. Мяту лучше рвать руками, а не резать ножом.

4. Рассол должен полностью покрывать арбуз.

5. Для аромата можно добавить немного мелиссы.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 25 ккал.

· Белки: 0,6 г.

· Жиры: 0,1 г.

· Углеводы: 5,8 г.

· Клетчатка: 0,4 г.

Особенности:

· Необычное сочетание вкусов.

· Освежающий летний продукт.

· Богат ликопином и антиоксидантами.

· Подходит для веганов.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К сырам и орехам.

· В составе фруктовых салатов.

· К белому мясу и птице.

· Как оригинальный гарнир.

Возможные проблемы и решения:

· Арбуз стал слишком мягким – сократить время ферментации.

· Недостаточно кислый вкус – увеличить время брожения.

· Появилась плесень – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком соленый вкус – уменьшить количество соли.

16. КАБАЧКИ (С ЛИМОННЫМ СОКОМ И РОЗМАРИНОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг молодых кабачков

· 2 ст. ложки свежего лимонного сока

· 3 веточки свежего розмарина

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 2 зубчика чеснока

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка лимонной цедры

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Керамическая миска

· Овощечистка

· Марля

· Гнет

· Нож и разделочная доска

· Соковыжималка для лимона

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка кабачков:

· Кабачки вымыть, обсушить.

· Нарезать кружками толщиной 1—1,5 см.

· Если кабачки крупные, очистить от кожуры и удалить семена.

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, добавить лимонный сок.

· Остудить до комнатной температуры.

3. Укладка в банку:

· На дно банки положить веточку розмарина и часть чеснока.

· Плотно уложить кабачки, перекладывая оставшимся розмарином и чесноком.

· Добавить лимонную цедру.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 2 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Кабачки сохранили форму, но стали нежнее.

· Появился освежающий кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с нотками лимона и розмарина.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 2—3 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 4—6 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 3 недель.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодые кабачки с мелкими семенами.

2. Лимонный сок лучше выжимать непосредственно перед использованием.

3. Розмарин можно заменить тимьяном или орегано.

4. Рассол должен полностью покрывать кабачки.

5. Для пикантности можно добавить немного черного перца.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 18 ккал.

· Белки: 1,2 г.

· Жиры: 0,2 г.

· Углеводы: 3,5 г.

· Клетчатка: 1,0 г.

Особенности:

· Низкокалорийный продукт.

· Богат калием и витамином C.

· Легко усваивается.

· Подходит для диетического питания.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе антипасто.

· К рыбе и морепродуктам.

· Для бутербродов и канапе.

· Как гарнир к мясным блюдам.

Возможные проблемы и решения:

· Кабачки стали слишком мягкими – сократить время ферментации.

· Недостаточно кислый вкус – увеличить количество лимонного сока.

· Появление слизи – использовать более молодые кабачки.

· Горьковатый привкус – тщательно очищать кабачки от семян.

17. БАКЛАЖАНЫ (С ЧЕСНОКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ)

Ингредиенты:

· 1 кг молодых баклажанов

· 5—6 зубчиков чеснока

· 1 пучок свежей петрушки

· 1 пучок свежего укропа

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 2—3 лавровых листа

· 5—7 горошин черного перца

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Эмалированная кастрюля

· Деревянная доска

· Нож

· Марля

· Гнет

· Пресс для чеснока (по желанию)

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка баклажанов:

· Баклажаны вымыть, обсушить.

· Нарезать кубиками или кружками толщиной 1,5—2 см.

· Посолить и оставить на 30 минут для удаления горечи.

· Промыть холодной водой, отжать.

2. Подготовка зелени и чеснока:

· Зелень мелко нарезать.

· Чеснок очистить и пропустить через пресс или мелко нарезать.

3. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

4. Смешивание и укладка:

· Смешать баклажаны с зеленью и чесноком.

· Плотно уложить в банку, добавив лавровый лист и перец горошком.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После активного брожения переместить в холодильник.

· Выдержать еще 4—5 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Баклажаны приобрели нежную консистенцию.

· Появился насыщенный аромат чеснока и зелени.

· Рассол стал слегка мутным.

· Исчезла характерная горечь баклажанов.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 4—5 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 7—9 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодые баклажаны с блестящей кожурой.

2. Обязательно вымачивайте для удаления горечи.

3. Для пикантности можно добавить немного острого перца.

4. Рассол должен полностью покрывать баклажаны.

5. Для аромата можно добавить семена кориандра.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 24 ккал

· Белки: 1,2 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 5,7 г

· Клетчатка: 3,0 г

Особенности:

· Богаты клетчаткой и антиоксидантами.

· Чеснок обладает антимикробными свойствами.

· Зелень обогащает витаминный состав.

· Подходят для вегетарианского питания.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К картофелю и крупам.

· В составе овощных рагу.

· К мясным блюдам.

· Для приготовления салатов.

Возможные проблемы и решения:

· Баклажаны слишком мягкие – сократить время ферментации.

· Появилась горечь – недостаточно вымочили перед приготовлением.

· Недостаточно аромата – добавить больше зелени и чеснока.

· Рассол помутнел – это нормальный процесс ферментации.

18. ТЫКВА ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ (С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ)

Ингредиенты:

· 1 кг тыквы (мускатной или другой сладкой)

· 1 ч. ложка молотой корицы

· 5—6 бутонов гвоздики

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ст. ложка меда или кленового сиропа

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка цедры апельсина (по желанию)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Овощечистка и нож

· Разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для цедры

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка тыквы:

· Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян.

· Нарезать кубиками 2—3 см или тонкими ломтиками.

· Мякоть должна быть плотной и спелой.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, мед и специи, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Укладка в банку:

· На дно банки положить гвоздику и часть корицы.

· Плотно уложить тыкву.

· Добавить оставшиеся специи и цедру.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 5—7 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Тыква стала мягкой, но сохранила форму.

· Появился сладковато-пряный аромат.

· Рассол приобрел золотистый оттенок.

· Вкус balanced, с легкой кислинкой.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 5—7 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 8—11 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 месяцев.

· В погребе: до 3 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте спелую тыкву с яркой мякотью.

2. Мед можно заменить кленовым сиропом или сахаром.

3. Корицу лучше использовать свежемолотую.

4. Рассол должен полностью покрывать тыкву.

5. Для аромата можно добавить звездочку бадьяна.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 26 ккал

· Белки: 1,0 г

· Жиры: 0,1 г

· Углеводы: 6,5 г

· Клетчатка: 1,5 г

Особенности:

· Богата бета-каротином и витаминами.

· Корица и гвоздика обладают антимикробными свойствами.

· Подходит для десертов и закусок.

· Не содержит глютен.

Подача:

· Как самостоятельный десерт.

· С творогом и йогуртом.

· В составе фруктовых салатов.

· К утренней каше.

· Как начинка для выпечки.

Возможные проблемы и решения:

· Тыква слишком размякла – сократить время ферментации.

· Недостаточно сладости – увеличить количество меда.

· Появилась плесень – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком кислый вкус – уменьшить время брожения.

19. СПАРЖА (С РОЗМАРИНОМ И ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ)

Ингредиенты:

· 500 г свежей спаржи

· 2 веточки свежего розмарина

· 1 ч. ложка лимонной цедры

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 2—3 зубчика чеснока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1 литр

· Овощечистка

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для цедры

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка спаржи:

· Спаржу тщательно вымыть.

· Обрезать жесткие кончики (2—3 см от основания).

· Очистить нижнюю часть стеблей овощечисткой.

· Нарезать на палочки длиной 10—15 см.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка ароматических добавок:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Розмарин отделить от веточек.

· Снять цедру с лимона.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть розмарина и чеснока.

· Аккуратно уложить спаржу вертикально.

· Добавить оставшиеся специи и лимонную цедру.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 2 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Спаржа сохранила упругость, но стала нежнее.

· Появился тонкий кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с нотками цитруса и розмарина.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 2—3 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 4—6 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 3 недель.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте свежую плотную спаржу с закрытыми головками.

2. Белая спаржа требует более тщательной очистки.

3. Лимонную цедру снимайте тонким слоем, избегая белой части.

4. Рассол должен полностью покрывать спаржу.

5. Для пикантности можно добавить щепотку черного перца.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 20 ккал

· Белки: 2,2 г

· Жиры: 0,1 g

· Углеводы: 3,7 g

· Клетчатка: 2,0 g

Особенности:

· Богата фолиевой кислотой и витамином K.

· Низкокалорийный продукт.

· Сохраняет хрустящую текстуру.

· Подходит для изысканной кухни.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· С моцареллой и прошутто.

· В составе салатов.

· К рыбе и морепродуктам.

· Как гарнир к белковым блюдам.

Возможные проблемы и решения:

· Спаржа стала слишком мягкой – сократить время ферментации.

· Головки расползлись – использовать более свежую спаржу.

· Недостаточно аромата – увеличить количество розмарина.

· Появление слизи – уменьшить температуру ферментации.

20. КОЛЬРАБИ (С ЯБЛОКОМ И ТМИНОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг кольраби

· 1 крупное яблоко (кисло-сладкое)

· 1 ч. ложка семян тмина

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка лимонного сока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Овощечистка

· Терка для овощей

· Марля

· Гнет

· Нож и разделочная доска

· Кастрюля для рассола

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка овощей:

· Кольраби очистить от кожуры, натереть на крупной терке.

· Яблоко вымыть, удалить сердцевину, натереть на крупной терке.

· Сбрызнуть яблоко лимонным соком для сохранения цвета.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Смешивание ингредиентов:

· Смешать кольраби и яблоко.

· Добавить семена тмина, равномерно распределить.

4. Укладка в банку:

· Плотно утрамбовать смесь в банку.

· Залить остывшим рассолом.

· Сверху оставить 3—4 см свободного пространства.

5. Установка гнета:

· Накрыть марлей.

· Установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После активного брожения переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Появился приятный кисловатый аромат.

· Прекратилось активное газообразование.

· Овощи сохранили хрустящую текстуру.

· Вкус сбалансированный, с нотками тмина.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 6—8 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодую кольраби с нежной мякотью.

2. Яблоко лучше использовать твердых сортов.

3. Тмин можно предварительно обжарить для усиления аромата.

4. Рассол должен полностью покрывать овощи.

5. Для разнообразия можно добавить немного моркови.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 29 ккал

· Белки: 1,5 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 6,2 г

· Клетчатка: 2,5 г

Особенности:

· Богата витамином C и калием.

· Содержит полезные пробиотики.

· Низкокалорийный продукт.

· Подходит для диетического питания.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе свежих салатов.

· К мясным блюдам.

· Для бутербродов и сэндвичей.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Слишком кислый вкус – сократить время ферментации.

· Появление плесени – увеличить вес гнета.

· Недостаток аромата – добавить больше тмина.

· Овощи стали слишком мягкими – использовать более молодые плоды.

21. РЕПА (С МЁДОМ И ГОРЧИЦЕЙ)

Ингредиенты:

· 1 кг репы

· 2 ст. ложки натурального меда

· 1 ст. ложка дижонской горчицы

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка семян горчицы

· 3—4 зубчика чеснока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Овощечистка

· Терка для овощей

· Марля

· Гнет

· Нож и разделочная доска

· Кастрюля для рассола

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка репы:

· Репу очистить от кожуры.

· Нарезать тонкой соломкой или натереть на корейской терке.

· Чеснок очистить и мелко нарезать.

2. Приготовление маринада:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, мед и горчицу, размешать до полного растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Смешивание ингредиентов:

· Смешать репу с чесноком и семенами горчицы.

· Равномерно распределить по банке.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим маринадом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 4—5 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Репа стала упругой, но сохранила хруст.

· Появился balanced кисло-сладкий вкус.

· Маринад приобрел золотистый оттенок.

· Четко ощущаются нотки горчицы и меда.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 4—5 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 7—9 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодую сочную репу.

2. Мед лучше использовать жидкий, незасахаренный.

3. Для пикантности можно добавить немного острого перца.

4. Маринад должен полностью покрывать репу.

5. Регулярно проверяйте уровень жидкости.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 35 ккал

· Белки: 1,1 г

· Жиры: 0,3 г

· Углеводы: 7,8 г

· Клетчатка: 2,1 г

Особенности:

· Богата витаминами группы B и C.

· Мед обладает природными антимикробными свойствами.

· Горчица придает пикантный вкус.

· Подходит для зимних заготовок.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К жареному мясу.

· В составе овощных рагу.

· К картофельным блюдам.

· Как начинка для пирогов.

Возможные проблемы и решения:

· Слишком сладкий вкус – уменьшить количество меда.

· Репа стала слишком мягкой – сократить время ферментации.

· Недостаточно остроты – добавить больше горчицы.

· Появление плесени – увеличить концентрацию соли.

22. КАРТОФЕЛЬ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ (С РОЗМАРИНОМ И ЧЕСНОКОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг молодого картофеля

· 3 веточки свежего розмарина

· 5—6 зубчиков чеснока

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка черного перца горошком

· 1 литр фильтрованной воды

· 2 лавровых листа

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Дуршлаг

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка картофеля:

· Картофель тщательно вымыть щеткой.

· Нарезать крупными дольками или оставить мелким целиком.

· Бланшировать в кипящей воде 5—7 минут.

· Откинуть на дуршлаг, остудить.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка ароматических добавок:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Розмарин отделить от веточек.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть чеснока и розмарина.

· Плотно уложить картофель.

· Добавить оставшиеся специи и лавровый лист.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 4—5 дней.

6. Завершение процесса:

· После активного брожения переместить в холодильник.

· Выдержать еще 5—7 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Картофель сохранил форму, но стал нежнее.

· Появился характерный кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с нотками розмарина и чеснока.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 4—5 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 5—7 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 9—12 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 3 недель.

· В погребе: до 1 месяца.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодой картофель с тонкой кожурой.

2. Бланширование помогает сохранить форму.

3. Розмарин можно заменить тимьяном.

4. Рассол должен полностью покрывать картофель.

5. Для аромата можно добавить семена кориандра.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 77 ккал

· Белки: 2,0 г

· Жиры: 0,4 г

· Углеводы: 17,5 г

· Клетчатка: 2,2 г

Особенности:

· Богат калием и витамином C.

· Легко усваивается после ферментации.

· Подходит для вегетарианцев.

· Не содержит глютен.

Подача:

· Как самостоятельный гарнир.

· К жареному мясу.

· В составе салатов.

· К утреннему омлету.

· Как начинка для пирогов.

Возможные проблемы и решения:

· Картофель разварился – сократить время бланширования.

· Недостаточно кислый вкус – увеличить время ферментации.

· Появление слизи – использовать более молодой картофель.

· Слишком соленый вкус – уменьшить количество соли.

23. БАТАТ (С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ И ИМБИРЕМ)

Ингредиенты:

· 1 кг батата (сладкого картофеля)

· 200 мл кокосового молока

· 50 г свежего имбиря

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка куркумы

· 500 мл фильтрованной воды

· 2 ст. ложки лимонного сока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Овощечистка

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для имбиря

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка батата:

· Батат очистить от кожуры.

· Нарезать кубиками 2—3 см.

· Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.

2. Приготовление рассола:

· Воду смешать с кокосовым молоком.

· Добавить соль, куркуму и лимонный сок.

· Тщательно перемешать до растворения соли.

3. Смешивание ингредиентов:

· Смешать батат с тертым имбирем.

· Равномерно распределить по банке.

4. Заливка и ферментация:

· Залить молочным рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Батат стал мягким, но сохранил форму.

· Появился нежный кисловатый аромат.

· Рассол приобрел кремовый оттенок.

· Вкус сбалансированный, с тропическими нотками.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 5—7 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 недель.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте плотный батат без повреждений.

2. Кокосовое молоко должно быть без добавок.

3. Имбирь лучше натирать непосредственно перед использованием.

4. Рассол должен полностью покрывать батат.

5. Для аромата можно добавить палочку корицы.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 86 ккал

· Белки: 1,6 г

· Жиры: 2,1 г

· Углеводы: 16,2 г

· Клетчатка: 3,0 г

Особенности:

· Богат бета-каротином и витаминами.

· Кокосовое молоко придает кремовую текстуру.

· Имбирь улучшает пищеварение.

· Подходит для веганского питания.

Подача:

· Как самостоятельный гарнир.

· К курице и морепродуктам.

· В составе карри и рагу.

· К утренней каше.

· Как начинка для пирогов.

Возможные проблемы и решения:

· Батат слишком размяк – сократить время ферментации.

· Недостаточно аромата – увеличить количество имбиря.

· Рассол расслоился – это нормально для кокосового молока.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

24. ТОПИНАМБУР (С ЛУКОМ И УКРОПОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг топинамбура (земляной груши)

· 1 крупная луковица

· 1 пучок свежего укропа

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 5—7 горошин черного перца

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Овощечистка

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Миска для подготовки

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка топинамбура:

· Топинамбур тщательно вымыть щеткой.

· Очистить от кожуры (можно оставить молодые клубни неочищенными).

· Нарезать тонкими кружочками или кубиками.

· Лук очистить и нарезать полукольцами.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка зелени:

· Укроп мелко нарезать, оставив несколько веточек для украшения.

· Смешать топинамбур с луком и укропом.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить горошины перца.

· Плотно уложить овощную смесь.

· Добавить оставшийся укроп.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 4—5 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Топинамбур стал мягче, но сохранил хруст.

· Появился приятный кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с нотками укропа и лука.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 4—5 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 7—9 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Молодой топинамбур можно не чистить, тщательно вымыв щеткой.

2. Для уменьшения газообразования добавьте семена укропа.

3. Лук лучше использовать красный или ялтинский для мягкости вкуса.

4. Рассол должен полностью покрывать овощи.

5. Для пикантности можно добавить зубчик чеснока.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 61 ккал

· Белки: 2,0 г

· Жиры: 0,1 г

· Углеводы: 12,8 г

· Клетчатка: 4,5 г

Особенности:

· Богат инулином и пребиотиками.

· Низкий гликемический индекс.

· Улучшает микрофлору кишечника.

· Подходит для диабетического питания.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К отварному картофелю.

· В составе витаминных салатов.

· К мясу и птице.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Топинамбур потемнел – сбрызнуть лимонным соком при подготовке.

· Слишком резкий вкус – увеличить время ферментации.

· Недостаточно кислый вкус – добавить больше соли.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

25. ПАТИССОНЫ (С ЧЕСНОКОМ И ПЕРЦЕМ ЧИЛИ)

Ингредиенты:

· 1 кг молодых патиссонов

· 4—5 зубчиков чеснока

· 1—2 перца чили

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 пучок свежего укропа

· 5—7 горошин душистого перца

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Перчатки для работы с перцем чили

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка патиссонов:

· Патиссоны вымыть, обсушить.

· Нарезать ломтиками толщиной 1—1,5 см.

· Удалить семена, если патиссоны крупные.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка специй:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Перец чили нарезать тонкими кольцами (работать в перчатках).

· Укроп крупно нарезать.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть специй.

· Плотно уложить патиссоны, перекладывая оставшимися специями.

· Добавить перец горошком.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После активного брожения переместить в холодильник.

· Выдержать еще 4—5 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Патиссоны сохранили форму, но стали нежнее.

· Появился пряный островатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с умеренной остротой.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 4—5 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 7—9 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодые плотные патиссоны с тонкой кожурой.

2. Остроту можно регулировать количеством перца чили.

3. Для аромата можно добавить лист хрена или смородины.

4. Рассол должен полностью покрывать патиссоны.

5. Регулярно снимайте образующуюся пену.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 19 ккал

· Белки: 0,6 г

· Жиры: 0,1 g

· Углеводы: 4,1 g

· Клетчатка: 1,2 g

Особенности:

· Богаты калием и витаминами.

· Низкокалорийный продукт.

· Чеснок и перец обладают антимикробными свойствами.

· Подходят для острой закуски.

Подача:

· Как самостоятельная острая закуска.

· К мясу и птице.

· В составе антипасто.

· К картофельным блюдам.

· Как гарнир к бобовым.

Возможные проблемы и solutions:

· Слишком острый вкус – уменьшить количество перца чили.

· Патиссоны стали слишком мягкими – сократить время ферментации.

· Недостаточно аромата – добавить больше чеснока и укропа.

· Появление плесени – увеличить вес гнета.

26. РЕВЕНЬ (С ИМБИРЕМ И МЕДОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг черешков ревеня

· 50 г свежего имбиря

· 3 ст. ложки натурального меда

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка лимонной цедры

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для имбиря и цедры

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка ревеня:

· Черешки ревеня тщательно вымыть.

· Очистить от внешних волокон.

· Нарезать кусочками длиной 2—3 см.

· Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и мед, размешать до полного растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Смешивание ингредиентов:

· Смешать ревень с тертым имбирем и лимонной цедрой.

· Равномерно распределить по банке.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Ревень стал мягким, но сохранил форму.

· Появился приятный кисло-сладкий аромат.

· Рассол приобрел розоватый оттенок.

· Вкус сбалансированный, с нотками имбиря и меда.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 5—7 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 недель.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодые сочные черешки ревеня.

2. Не используйте листья ревеня – они ядовиты.

3. Мед лучше брать жидкий, незасахаренный.

4. Рассол должен полностью покрывать ревень.

5. Для аромата можно добавить палочку корицы.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 21 ккал

· Белки: 0,9 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 4,3 г

· Клетчатка: 1,8 г

Особенности:

· Богат яблочной кислотой и витаминами.

· Имбирь улучшает пищеварение.

· Мед обладает природными консервирующими свойствами.

· Подходит для десертов и закусок.

Подача:

· Как самостоятельный десерт.

· С йогуртом или творогом.

· В составе фруктовых салатов.

· К утренней каше.

· Как начинка для пирогов.

Возможные проблемы и решения:

· Ревень слишком размяк – сократить время ферментации.

· Недостаточно сладости – увеличить количество меда.

· Появилась горечь – использовать только молодые черешки.

· Рассол помутнел – это нормальный процесс ферментации.

27. ЩАВЕЛЬ (С СОЛЬЮ И ЧЕСНОКОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг свежего щавеля

· 3—4 зубчика чеснока

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка семян укропа

· 2—3 лавровых листа

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1,5 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Деревянная толкушка

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка щавеля:

· Щавель перебрать, удалить пожелтевшие листья.

· Тщательно промыть в холодной воде.

· Обсушить на бумажном полотенце.

· Крупно нарезать.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка добавок:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Семена укропа слегка раздавить в ступке.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить лавровый лист и часть чеснока.

· Плотно утрамбовать щавель деревянной толкушкой.

· Добавить оставшийся чеснок и семена укропа.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 2—3 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Щавель сохранил зеленый цвет, но стал мягче.

· Появился характерный кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус яркий, кисло-соленый.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 2—3 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 4—6 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодой щавель с нежными листьями.

2. Не используйте алюминиевую посуду – щавель окисляется.

3. Для лучшего хранения можно добавить больше соли.

4. Рассол должен полностью покрывать щавель.

5. Регулярно удаляйте образующуюся пену.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 22 ккал

· Белки: 1,8 г

· Жиры: 0,3 г

· Углеводы: 3,8 г

· Клетчатка: 2,4 г

Особенности:

· Богат щавелевой кислотой и витамином C.

· Обладает характерным кислым вкусом.

· Чеснок придает антимикробные свойства.

· Подходит для зеленых щей.

Подача:

· Как основа для зеленых щей.

· В составе витаминных салатов.

· К отварному картофелю.

· Как начинка для пирогов.

· К мясу и птице.

Возможные проблемы и решения:

· Щавель потерял цвет – использовать эмалированную посуду.

· Слишком кислый вкус – сократить время ферментации.

· Появление плесени – увеличить вес гнета.

· Недостаточно соли – добавить солевой раствор.

28. МАНГОЛЬД (С ЛИМОННЫМ СОКОМ И КУНЖУТОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг мангольда (листовой свеклы)

· 2 ст. ложки лимонного сока

· 2 ст. ложки кунжутных семян

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 3 зубчика чеснока

· 1 ч. ложка лимонной цедры

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Сковорода для обжаривания кунжута

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка мангольда:

· Мангольд тщательно вымыть.

· Отделить черешки от листовой части.

· Черешки нарезать кусочками 2—3 см.

· Листовую часть нарезать крупными полосками.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до растворения.

· Снять с огня, добавить лимонный сок.

· Остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка добавок:

· Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

· Чеснок очистить и мелко нарезать.

4. Укладка в банку:

· Слоями уложить черешки и листья мангольда.

· Пересыпать кунжутом, чесноком и лимонной цедрой.

· Слегка утрамбовать.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Мангольд сохранил структуру, но стал нежнее.

· Появился приятный кисловатый аромат.

· Рассол приобрел легкий розовый оттенок.

· Вкус сбалансированный, с нотками лимона и кунжута.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 6—8 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте свежий мангольд с упругими листьями.

2. Черешки требуют больше времени для ферментации.

3. Кунжут лучше обжаривать непосредственно перед использованием.

4. Рассол должен полностью покрывать овощи.

5. Для цвета можно добавить немного свеклы.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 23 ккал

· Белки: 1,8 г

· Жиры: 0,9 г

· Углеводы: 3,2 г

· Клетчатка: 1,6 г

Особенности:

· Богат витаминами K, A и C.

· Содержит железо и магний.

· Лимонный сок сохраняет цвет.

· Подходит для веганского питания.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе зеленых салатов.

· К мясу и рыбе.

· Для приготовления пирогов.

· Как гарнир к крупам.

Возможные проблемы и решения:

· Листья слишком размякли – сократить время ферментации.

· Недостаточно кислоты – добавить больше лимонного сока.

· Появление плесени – увеличить вес гнета.

· Черешки остались жесткими – нарезать мельче.

29. СЕЛЬДЕРЕЙ (С ЯБЛОЧНЫМ УКСУСОМ И ПЕТРУШКОЙ)

Ингредиенты:

· 1 кг стеблей сельдерея

· 1 пучок свежей петрушки

· 2 ст. ложки яблочного уксуса

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 3 зубчика чеснока

· 1 ч. ложка лимонной цедры

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для цедры

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка сельдерея:

· Стебли сельдерея тщательно вымыть.

· Нарезать кусочками длиной 3—4 см.

· Петрушку мелко нарезать.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, размешать до растворения.

· Снять с огня, добавить яблочный уксус.

· Остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка добавок:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Снять цедру с лимона.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть петрушки и чеснока.

· Плотно уложить сельдерей.

· Добавить оставшиеся специи и лимонную цедру.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Сельдерей сохранил хрустящую текстуру.

· Появился приятный кисловатый аромат.

· Рассол стал слегка мутным.

· Вкус сбалансированный, с нотками петрушки и чеснока.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 6—8 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте свежие упругие стебли сельдерея.

2. Яблочный уксус должен быть натуральным, непастеризованным.

3. Петрушку лучше рвать руками, а не резать ножом.

4. Рассол должен полностью покрывать сельдерей.

5. Для аромата можно добавить семена сельдерея.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 16 ккал

· Белки: 0,7 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 3,4 г

· Клетчатка: 1,6 г

Особенности:

· Богат витаминами K и C.

· Низкокалорийный продукт.

· Яблочный уксус усиливает ферментацию.

· Подходит для детокс-программ.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· В составе салатов.

· К мясу и птице.

· Для приготовления смузи.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Сельдерей стал слишком мягким – сократить время ферментации.

· Недостаточно кислый вкус – увеличить количество уксуса.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком соленый вкус – уменьшить количество соли.

30. ЛУК ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ (С ТИМЬЯНОМ И МЕДОМ)

Ингредиенты:

· 1 кг репчатого лука

· 3—4 веточки свежего тимьяна

· 2 ст. ложки натурального меда

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка черного перца горошком

· 2 лавровых листа

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Деревянная ложка

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка лука:

· Лук очистить от шелухи.

· Нарезать кольцами или полукольцами толщиной 0,5 см.

· Переложить в миску и слегка помять руками.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и мед, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка специй:

· Тимьян отделить от веточек.

· Лавровый лист поломать на кусочки.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть специй.

· Плотно уложить лук, пересыпая тимьяном.

· Добавить перец горошком и лавровый лист.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 4—5 дней.

6. Завершение процесса:

· После активного брожения переместить в холодильник.

· Выдержать еще 5—7 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Лук стал мягким, но сохранил форму.

· Исчезла резкая луковая острота.

· Появился приятный кисло-сладкий аромат.

· Вкус сбалансированный, с нотками тимьяна и меда.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 4—5 дней при комнатной температуре.

· Дозревание: 5—7 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 9—12 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 месяцев.

· В погребе: до 3 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте красный лук для более мягкого вкуса.

2. Мед лучше брать жидкий, незасахаренный.

3. Для уменьшения резкости можно бланшировать лук 1—2 минуты.

4. Рассол должен полностью покрывать лук.

5. Регулярно снимайте образующуюся пену.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 41 ккал

· Белки: 1,1 г

· Жиры: 0,2 г

· Углеводы: 9,8 г

· Клетчатка: 1,7 г

Особенности:

· Богат кверцетином и антиоксидантами.

· Мед усиливает процесс ферментации.

· Тимьян обладает антимикробными свойствами.

· Подходит для бутербродов и салатов.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К мясу и сырам.

· В составе сэндвичей.

· Для приготовления соусов.

· Как гарнир к жареному мясу.

Возможные проблемы и решения:

· Лук слишком мягкий – сократить время ферментации.

· Недостаточно сладости – увеличить количество меда.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком резкий вкус – увеличить время ферментации.

31. ЛУК-ПОРЕЙ (С ИМБИРЕМ И Соевым соусом)

Ингредиенты:

· 1 кг лука-порея

· 50 г свежего имбиря

· 3 ст. ложки соевого соуса

· 1 ст. ложка каменной соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 ч. ложка кунжутных семян

· 2 зубчика чеснока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Терка для имбиря

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка лука-порея:

· Лук-порей тщательно вымыть, удалить корни.

· Нарезать кольцами толщиной 1—2 см.

· Отделить белую и зеленую части.

2. Приготовление рассола:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и соевый соус, размешать.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка добавок:

· Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Кунжут обжарить на сухой сковороде.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть имбиря и чеснока.

· Плотно уложить лук-порей, пересыпая кунжутом.

· Добавить оставшиеся специи.

5. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим рассолом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня.

6. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 4—5 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Лук-порей стал мягким, но сохранил упругость.

· Появился насыщенный умами-аромат.

· Рассол приобрел золотистый оттенок.

· Вкус сбалансированный, с восточными нотками.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 3—4 дня при комнатной температуре.

· Дозревание: 4—5 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 7—9 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 1 месяца.

· В погребе: до 2 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте свежий лук-порей с упругими стеблями.

2. Соевый соус должен быть натуральной ферментации.

3. Имбирь лучше натирать непосредственно перед использованием.

4. Рассол должен полностью покрывать овощи.

5. Для пикантности можно добавить немного перца чили.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 32 ккал

· Белки: 1,5 г

· Жиры: 0,4 г

· Углеводы: 6,8 г

· Клетчатка: 2,1 г

Особенности:

· Богат витаминами группы B и K.

· Соевый соус содержит натуральные ферменты.

· Имбирь улучшает пищеварение.

· Подходит для азиатской кухни.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К рису и лапше.

· В составе вок-блюд.

· К мясу и тофу.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Лук-порей слишком мягкий – сократить время ферментации.

· Недостаточно вкуса умами – увеличить количество соевого соуса.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком соленый вкус – уменьшить количество соли.

32. ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ (С ТРАВАМИ И ПЕРЦЕМ)

Ингредиенты:

· 500 г молодого чеснока

· 2 ст. ложки смеси сушеных трав (прованские травы)

· 1 ст. ложка черного перца горошком

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 3—4 лавровых листа

· 1 ст. ложка яблочного уксуса

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1 литр

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Деревянная шпажка

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка чеснока:

· Чеснок очистить от верхней шелухи.

· Головки разрезать пополам или оставить целыми.

· Бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты.

· Откинуть на дуршлаг, остудить.

2. Приготовление маринада:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, сахар и специи, размешать.

· Снять с огня, добавить уксус.

· Остудить до комнатной температуры.

3. Укладка в банку:

· На дно банки положить лавровый лист и часть перца.

· Плотно уложить чеснок.

· Добавить оставшиеся специи и травы.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим маринадом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 5—7 дней.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 7—10 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Чеснок стал мягким, но сохранил форму.

· Исчезла резкая острота.

· Появился насыщенный пряный аромат.

· Маринад приобрел золотистый оттенок.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 5—7 дней при комнатной температуре.

· Дозревание: 7—10 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 12—17 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 6 месяцев.

· В погребе: до 8 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодой чеснок с сочными зубчиками.

2. Бланширование уменьшает резкость вкуса.

3. Травы можно использовать свежие или сушеные.

4. Маринад должен полностью покрывать чеснок.

5. Для аромата можно добавить семена кориандра.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 45 ккал

· Белки: 2,2 г

· Жиры: 0,3 г

· Углеводы: 9,1 г

· Клетчатка: 1,8 г

Особенности:

· Богат аллицином и антиоксидантами.

· Травы усиливают антимикробные свойства.

· Подходит для длительного хранения.

· Улучшает пищеварение.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К мясу и птице.

· В составе соусов и заправок.

· К сырам и колбасам.

· Как приправа к салатам.

Возможные проблемы и решения:

· Чеснок слишком мягкий – сократить время бланширования.

· Недостаточно аромата – увеличить количество трав.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком резкий вкус – увеличить время ферментации.

33. ИМБИРЬ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ (С МЕДОМ И ЛИМОНОМ)

Ингредиенты:

· 300 г свежего имбиря

· 200 мл натурального меда

· 1 лимон

· 1 ч. ложка морской соли

· 1/2 ч. ложки куркумы (по желанию)

· 100 мл фильтрованной воды (при необходимости)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 0,5 литра

· Овощечистка

· Терка или острый нож

· Марля

· Деревянная ложка

· Кухонные весы

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка имбиря:

· Имбирь тщательно вымыть, очистить от кожуры.

· Нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке.

· Переложить в чистую сухую банку.

2. Подготовка лимона:

· Лимон тщательно вымыть, обдать кипятком.

· Нарезать тонкими кружочками, удалить косточки.

· Добавить к имбирю.

3. Смешивание с медом:

· Залить имбирь и лимон медом.

· Добавить соль и куркуму.

· Тщательно перемешать деревянной ложкой.

4. Ферментация:

· Накрыть марлей, оставить при комнатной температуре.

· Ежедневно перемешивать деревянной ложкой.

· Процесс длится 7—10 дней.

5. Завершение процесса:

· Когда появятся пузырьки, закрыть крышкой.

· Переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Появились мелкие пузырьки углекислого газа.

· Мед стал более жидким.

· Имбирь смягчился и приобрел золотистый цвет.

· Вкус стал менее острым, более сбалансированным.

Сроки ферментации:

· Активная ферментация: 7—10 дней при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 10—14 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 6 месяцев.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодой сочный имбирь с тонкой кожурой.

2. Мед должен быть натуральным, непастеризованным.

3. Для ускорения процесса можно натереть имбирь на терке.

4. Если мед слишком густой, можно добавить немного воды.

5. Регулярно перемешивайте смесь для равномерной ферментации.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 210 ккал

· Белки: 1,2 г

· Жиры: 0,8 г

· Углеводы: 52 г

· Клетчатка: 2,1 г

Особенности:

· Естественный пробиотик.

· Укрепляет иммунитет.

· Улучшает пищеварение.

· Натуральное противовоспалительное средство.

Подача:

· Как натуральное лекарственное средство.

· Добавка к чаю и напиткам.

· К десертам и выпечке.

· В составе маринадов.

· Как профилактическое средство при простуде.

Возможные проблемы и решения:

· Не началась ферментация – использовать более свежий имбирь.

· Появилась плесень – выбросить продукт, начать заново.

· Слишком густая консистенция – добавить немного воды.

· Чрезмерное газообразование – чаще выпускать газы.

34. ХРЕН (СО СВЕКЛОЙ И УКСУСОМ)

Ингредиенты:

· 200 г свежего корня хрена

· 1 небольшая свекла (около 100 г)

· 1 ст. ложка яблочного уксуса

· 1 ч. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 2—3 ст. ложки кипяченой воды

· 1/2 ч. ложки лимонного сока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка с крышкой объемом 0,5 л

· Мясорубка или блендер

· Перчатки защитные

· Марля

· Миска для смешивания

· Терка для овощей

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка хрена:

· Хрен очистить от кожуры, нарезать кусочками.

· Прокрутить через мясорубку (в перчатках и маске).

· Свеклу очистить и натереть на мелкой терке.

2. Смешивание ингредиентов:

· Смешать перемолотый хрен с тертой свеклой.

· Добавить соль, сахар, лимонный сок.

· Тщательно перемешать.

3. Добавление жидкости:

· Добавить уксус и воду, перемешать до однородности.

· Консистенция должна быть как у густой сметаны.

4. Укладка в банку:

· Плотно утрамбовать смесь в банку.

· Сверху налить тонкий слой растительного масла.

· Закрыть крышкой.

5. Настаивание:

· Оставить при комнатной температуре на 12 часов.

· Затем переместить в холодильник.

· Выдержать 2—3 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Смесь приобрела равномерный розовый цвет.

· Исчезла излишняя резкость хрена.

· Появился сбалансированный острый вкус.

· Консистенция стала однородной.

Сроки приготовления:

· Первичное настаивание: 12 часов при комнатной температуре.

· Дозревание: 2—3 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 3—4 дня.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 месяцев.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Обязательно используйте перчатки и маску при работе с хреном.

2. Для меньшей остроты можно увеличить количество свеклы.

3. Лимонный сок помогает сохранить цвет.

4. Масляная пленка защищает от плесени.

5. Для аромата можно добавить щепотку молотой гвоздики.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 56 ккал

· Белки: 2,1 г

· Жиры: 0,3 г

· Углеводы: 12,4 г

· Клетчатка: 3,2 г

Особенности:

· Натуральный антибиотик.

· Содержит фитонциды и витамины.

· Улучшает пищеварение.

· Традиционная русская приправа.

Подача:

· К холодным мясным блюдам.

· К заливной рыбе.

· К студню и холодцу.

· В составе соусов.

· К отварному картофелю.

Возможные проблемы и решения:

· Слишком жидкая консистенция – добавить больше хрена.

· Потеря цвета – добавить больше свеклы.

· Чрезмерная острота – увеличить время выдержки.

· Появление плесени – всегда использовать масляную пленку.

35. АРТИШОКИ (С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ И ЧЕСНОКОМ)

Ингредиенты:

· 500 г артишоков

· 4—5 зубчиков чеснока

· 100 мл оливкового масла extra virgin

· 1 ст. ложка лимонного сока

· 1 ч. ложка морской соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 веточка розмарина

· 1 ч. ложка цедры лимона

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1 литр

· Нож и разделочная доска

· Щипцы для артишоков

· Марля

· Кастрюля для бланширования

· Деревянная ложка

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка артишоков:

· Артишоки промыть под холодной водой.

· Обрезать стебли, удалить верхние жесткие листья.

· Срезать верхнюю колючую часть на 1/3.

· С помощью ложки удалить внутреннюю пушистую часть.

2. Бланширование:

· В кастрюле вскипятить воду с лимонным соком.

· Бланшировать артишоки 5—7 минут до полуготовности.

· Откинуть на дуршлаг, остудить.

3. Подготовка маринада:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Смешать оливковое масло с солью и цедрой лимона.

· Розмарин отделить от веточки.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть чеснока и розмарина.

· Плотно уложить артишоки.

· Добавить оставшиеся специи.

5. Заливка и маринование:

· Залить оливковым маслом с пряностями.

· Накрыть марлей, оставить при комнатной температуре на 2—3 часа.

· Затем закрыть крышкой и переместить в холодильник.

6. Настаивание:

· Выдержать в холодильнике 3—4 дня перед употреблением.

· Ежедневно встряхивать банку.

Признаки готовности:

· Артишоки пропитались маслом и специями.

· Появился нежный пряный аромат.

· Масло приобрело золотистый оттенок.

· Вкус стал сбалансированным и насыщенным.

Сроки приготовления:

· Первичное маринование: 2—3 часа при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 3—5 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 недель.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодые плотные артишоки.

2. Лимонный сок предотвращает потемнение.

3. Оливковое масло должно полностью покрывать артишоки.

4. Для аромата можно добавить перец горошком.

5. Регулярно встряхивайте банку для равномерного пропитывания.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 78 ккал

· Белки: 2,5 г

· Жиры: 5,8 г

· Углеводы: 6,2 г

· Клетчатка: 4,7 г

Особенности:

· Богат инулином и антиоксидантами.

· Оливковое масло сохраняет полезные свойства.

· Подходит для средиземноморской диеты.

· Низкокалорийный продукт.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К сырам и вину.

· В составе антипасто.

· К пасте и ризотто.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Артишоки потемнели – добавить больше лимонного сока.

· Масло стало мутным – хранить только в холодильнике.

· Недостаточно аромата – увеличить количество чеснока.

· Слишком твердые – увеличить время бланширования.

36. КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ (С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ И ЛАЙМОМ)

Ингредиенты:

· 4—5 молодых початков кукурузы

· 2—3 перца чили

· 2 лайма

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 1 литр фильтрованной воды

· 2—3 зубчика чеснока

· 1 пучок кинзы

Необходимая посуда:

· Большая кастрюля для варки

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Перчатки для работы с перцем

· Терка для цедры

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка кукурузы:

· Кукурузу очистить от листьев и волокон.

· Разрезать початки на порционные кусочки.

· Отварить в подсоленной воде до готовности (15—20 минут).

· Остудить в холодной воде.

2. Приготовление маринада:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка добавок:

· Перец чили нарезать тонкими кольцами (в перчатках).

· Лайм вымыть, нарезать кружочками.

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Кинзу крупно нарезать.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть перца и чеснока.

· Плотно уложить кукурузу, перекладывая лаймом и кинзой.

· Добавить оставшиеся специи.

5. Заливка и маринование:

· Залить остывшим маринадом.

· Накрыть марлей, оставить при комнатной температуре на 12 часов.

· Затем закрыть крышкой и переместить в холодильник.

6. Настаивание:

· Выдержать в холодильнике 2—3 дня перед употреблением.

· Периодически встряхивать банку.

Признаки готовности:

· Кукуруза пропиталась пряным маринадом.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.