Максим Чекоданов
Растительные и животные белки: как совмещать для максимальной пользы

Введение. Белок – основа жизни

Белок, от греческого “protos” – первый, фундаментальный, является одним из трех макронутриентов, наряду с углеводами и жирами, жизненно важных для существования всех известных форм жизни. Его роль в организме человека настолько многогранна и незаменима, что без адекватного поступления белка невозможно полноценное функционирование ни одной системы. От строительства и ремонта тканей до производства ферментов и гормонов, от транспортировки кислорода до обеспечения иммунной защиты – белок участвует практически во всех биологических процессах.

В современном мире, где пищевые привычки претерпевают значительные изменения, а информация о питании становится все более доступной, но порой противоречивой, понимание роли различных источников белка – как животного, так и растительного происхождения – приобретает особую актуальность. Существует множество мифов и заблуждений относительно “полноценности” белка, его количества, необходимого для здоровья, и оптимальных способов его получения из рациона.

Цель данного мануала – предоставить всеобъемлющее и научно обоснованное руководство по растительным и животным белкам. Мы разберем их уникальные характеристики, питательную ценность, преимущества и потенциальные недостатки. Особое внимание будет уделено стратегии их комбинирования для достижения максимальной пользы для здоровья, будь то в рамках всеядной диеты, вегетарианства или даже флекситарианства. Мы развеем распространенные мифы о полноценном белке, подробно рассмотрим лучшие источники растительного белка и предложим практические рекомендации по составлению сбалансированного рациона.

Погружаясь в этот обширный материал, читатель получит глубокие знания, которые помогут ему принимать осознанные решения относительно своего питания, оптимизировать потребление белка и улучшить общее состояние здоровья и благополучия.

Часть 1. Основы белка: от молекулы до функции

Для того чтобы в полной мере оценить важность и многообразие источников белка, необходимо прежде всего понять, что он собой представляет на базовом, молекулярном уровне и какие функции выполняет в организме. Белок – это не просто однородное вещество; это сложная макромолекула с уникальной трехмерной структурой, определяющей ее специфическую функцию. Глубокое понимание этих основ позволит нам более осознанно подходить к выбору и потреблению белковых продуктов.

1.1. Что такое белок: строительные блоки жизни

На самом фундаментальном уровне белки представляют собой длинные, часто очень длинные, полимерные цепи, состоящие из меньших органических молекул, называемых аминокислотами. Эти аминокислоты, подобно отдельным бусинам на ожерелье, соединяются друг с другом в определенной последовательности, образуя уникальное “слово” или “предложение” – полипептидную цепь. Именно последовательность этих “бусин” (аминокислот) определяет индивидуальность и функцию каждого белка.

Молекулярное строение белка: Каждая аминокислота состоит из центрального атома углерода (так называемого альфа-углерода), к которому присоединены четыре группы:

Аминогруппа (-NH2): Содержит азот и придает аминокислоте основные свойства.

Карбоксильная группа (-COOH): Придает аминокислоте кислотные свойства.

Атом водорода (-H): Простейший заместитель.

Боковая цепь (R-группа): Это самая важная часть, которая отличает одну аминокислоту от другой. Именно R-группа определяет уникальные химические свойства аминокислоты – будет ли она полярной или неполярной, кислой или основной, большой или маленькой. Эти различия в R-группах критически важны для формирования трехмерной структуры белка.

Образование полипептидной цепи: Аминокислоты соединяются друг с другом посредством пептидных связей. Пептидная связь образуется между карбоксильной группой одной аминокислоты и аминогруппой другой аминокислоты с выделением молекулы воды. Этот процесс называется реакцией конденсации. Многократное образование таких связей приводит к формированию длинной, неразветвленной полипептидной цепи. Один конец цепи имеет свободную аминогруппу (N-конец), а другой – свободную карбоксильную группу (C-конец).

Уровни структурной организации белка: После того как полипептидная цепь синтезирована, она не остается просто длинной нитью. Она автоматически или с помощью специальных “белков-шаперонов” сворачивается в очень сложную и строго определенную трехмерную структуру. Эта структура имеет несколько уровней:

Первичная структура: Это просто линейная последовательность аминокислот в полипептидной цепи. Она кодируется генетической информацией в ДНК и определяет все последующие уровни структуры.

Вторичная структура: Полипептидная цепь начинает сворачиваться в регулярные повторяющиеся узоры, стабилизированные водородными связями между атомами основной цепи (не R-группами). Наиболее распространенные формы – это альфа-спираль (спиральная структура, как пружина) и бета-складчатый слой (плоские, параллельно расположенные участки цепи).

Третичная структура: Это общая трехмерная форма одной полипептидной цепи, образованная взаимодействиями между R-группами аминокислот, расположенных далеко друг от друга в первичной последовательности. Эти взаимодействия включают водородные связи, ионные связи, гидрофобные взаимодействия и дисульфидные связи (очень прочные ковалентные связи между атомами серы двух цистеинов). Именно третичная структура определяет биологическую активность большинства белков.

Четвертичная структура: Некоторые белки состоят из нескольких отдельных полипептидных цепей (субъединиц), которые взаимодействуют друг с другом и образуют функциональный комплекс. Например, гемоглобин состоит из четырех субъединиц.

Значение структуры: Именно уникальная трехмерная структура белка определяет его специфическую функцию. Если эта структура нарушается (например, под воздействием высокой температуры, сильных кислот или щелочей, тяжелых металлов), белок теряет свою биологическую активность – этот процесс называется денатурацией. Денатурация необратима, если изменения структуры слишком велики. Приготовление пищи, например, это контролируемая денатурация, которая облегчает переваривание белков, разрушая их сложные структуры и делая аминокислоты более доступными для наших пищеварительных ферментов.

Существует всего 20 стандартных аминокислот, которые используются для построения белков в организме человека (и большинства других организмов). Хотя их число относительно невелико, их возможное сочетание в различных последовательностях и длинах цепей позволяет создавать миллионы, если не миллиарды, различных белков, каждый из которых выполняет свою специфическую задачу. Это похоже на то, как из 33 букв русского алфавита можно составить бесчисленное количество слов, предложений и целых литературных произведений.

1.2. Аминокислоты: незаменимые и заменимые

Понимание классификации аминокислот является ключевым для оценки пищевой ценности белка. С точки зрения питания, аминокислоты делятся на три основные категории в зависимости от способности организма их синтезировать:

Незаменимые (эссенциальные) аминокислоты: Определение: Это те аминокислоты, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно или синтезирует в недостаточных для удовлетворения потребностей количествах. Следовательно, они должны поступать в организм с пищей. Недостаток любой из этих аминокислот может ограничить синтез белка в организме. Список и значение: Их восемь (или девять, если включать гистидин, который является незаменимым для детей и может быть условно-незаменимым для взрослых в определенных условиях): Изолейцин: Ветвистоцепочечная аминокислота (BCAA), важная для мышечного метаболизма, энергетического обмена в мышцах и азотистого баланса. Способствует восстановлению после физических нагрузок. Лейцин: Также BCAA. Считается наиболее важной аминокислотой для стимуляции синтеза белка в мышцах (через путь mTOR), что делает его критически важным для роста и восстановления мышечной ткани. Лизин: Необходим для синтеза коллагена (основного белка соединительной ткани), абсорбции кальция, производства антител, гормонов и ферментов. Играет роль в энергетическом метаболизме. Часто является лимитирующей аминокислотой в зерновых. Метионин: Серосодержащая аминокислота, участвующая в метаболизме жиров, процессах детоксикации и являющаяся предшественником другой важной аминокислоты – цистеина (которая является условно-незаменимой). Часто является лимитирующей аминокислотой в бобовых. Фенилаланин: Является предшественником тирозина (условно-незаменимая аминокислота), а также таких важных нейромедиаторов, как дофамин, норадреналин и адреналин. Играет роль в функциях мозга и нервной системы. Треонин: Важен для синтеза коллагена и эластина (структурных белков кожи и соединительных тканей), а также для иммунной функции. Участвует в метаболизме жиров в печени. Триптофан: Является предшественником серотонина (нейромедиатора, влияющего на настроение, сон и аппетит) и ниацина (витамина B3). Валин: Ещё одна BCAA, участвующая в росте и восстановлении тканей, а также в энергетическом обмене в мышцах. Гистидин: (Особенно незаменима для детей и в условиях роста/восстановления). Участвует в росте тканей, образовании гемоглобина, является предшественником гистамина (важного для иммунной системы и аллергических реакций).

Заменимые (неэссенциальные) аминокислоты: Определение: Эти аминокислоты организм способен синтезировать самостоятельно в достаточном количестве из других аминокислот или других предшественников, при условии достаточного поступления азота и энергии. Поэтому нет строгой необходимости получать их с пищей. Список: К ним относятся аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, серин, глицин, пролин. Значение: Несмотря на то, что они “заменимые”, они также являются неотъемлемыми компонентами белков и выполняют важные функции в организме. Например, глутаминовая кислота и глутамин играют центральную роль в метаболизме азота и энергетическом обмене.

Условно-незаменимые аминокислоты: Определение: Некоторые аминокислоты, которые в норме считаются заменимыми, могут стать незаменимыми в определенных условиях, когда организм не способен синтезировать их в достаточном количестве. Эти условия включают болезнь, стресс, интенсивный рост, преждевременное рождение или дефицит предшественников. Примеры: Аргинин: В норме синтезируется, но его потребность значительно возрастает при росте, беременности, травмах, ожогах. Важен для иммунной функции, заживления ран, синтеза оксида азота (регулятора кровотока). Цистеин: Синтезируется из метионина. Если потребление метионина недостаточно, или есть повышенная потребность, цистеин становится незаменимым. Важен для антиоксидантной защиты (часть глутатиона). Глутамин: Самая распространенная аминокислота в крови, важна для иммунных клеток и клеток кишечника. Его синтез может быть недостаточным при стрессе или тяжелых заболеваниях. Тирозин: Синтезируется из фенилаланина. При дефиците фенилаланина или в условиях повышенной потребности (например, синтез гормонов щитовидной железы), тирозин становится критически важным.

Концепция лимитирующей аминокислоты: Для максимального синтеза белка в организме необходимо, чтобы все незаменимые аминокислоты были доступны одновременно и в достаточных пропорциях. Если одной из незаменимых аминокислот не хватает, она становится лимитирующей – то есть, она ограничивает скорость и объем синтеза белка, даже если остальные незаменимые аминокислоты присутствуют в избытке. Это как сборка конструктора: если у вас есть тысячи кубиков всех цветов, кроме одного, вы не сможете завершить модель, если этот цвет критически важен.

Понимание этой классификации и концепции лимитирующей аминокислоты является краеугольным камнем в концепции “полноценного” белка, о котором мы подробно поговорим далее. Для оптимального здоровья и функционирования организма критически важно обеспечить поступление всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве.

1.3. Основные функции белка в организме человека

Белки являются истинными “рабочими лошадками” клетки и всего организма. Их функции невероятно разнообразны и охватывают практически все аспекты жизнедеятельности, обеспечивая поддержание гомеостаза, роста, развития и реакции на изменения окружающей среды.

Строительная (структурная) функция: Это, пожалуй, самая известная функция белка. Белки являются основными “строительными материалами” для всех клеток и тканей организма, формируя их структуру и обеспечивая прочность. Коллаген: Самый распространенный белок в организме человека. Он является основным компонентом соединительных тканей – кожи, костей, хрящей, связок, сухожилий, стенок кровеносных сосудов. Коллаген придает этим тканям прочность и эластичность, образуя волокнистые каркасы. Эластин: Белок, обеспечивающий эластичность тканей, таких как кожа, легкие и артерии. Он позволяет тканям растягиваться и возвращаться в исходное состояние. Кератин: Основной компонент волос, ногтей и наружного, защитного слоя кожи (эпидермиса). Придает им твердость и защитные свойства. Актин и миозин: Эти белки образуют сократительные волокна в мышечных клетках. Их взаимодействие обеспечивает сокращение мышц и, следовательно, все виды движений – от биения сердца до ходьбы. Мембранные белки: Встраиваются в клеточные мембраны, участвуя в их формировании. Они не только поддерживают структуру мембраны, но и выполняют ключевые функции, такие как транспорт веществ и клеточное распознавание.

Каталитическая (ферментативная) функция: Ферменты – это белки, которые действуют как биологические катализаторы, ускоряя химические реакции в организме в миллионы и миллиарды раз, делая их возможными при относительно низких температурах тела и нормальном pH. Без ферментов большинство биохимических процессов протекали бы слишком медленно, чтобы поддерживать жизнь. Каждый фермент обладает высокой специфичностью к определенным субстратам и реакциям. Примеры: Пищеварительные ферменты: Амилаза (расщепляет углеводы), липаза (расщепляет жиры), пепсин, трипсин (расщепляют белки). Метаболические ферменты: Тысячи ферментов участвуют в энергетическом обмене, синтезе и распаде всех молекул в клетке. Например, АТФ-синтаза, которая синтезирует АТФ – основную энергетическую “валюту” клетки.

Транспортная функция: Белки играют ключевую роль в переносе различных веществ – от газов и ионов до сложных молекул – по всему организму или через клеточные мембраны. Гемоглобин: Содержится в эритроцитах и переносит кислород от легких к тканям, а также часть углекислого газа обратно к легким. Липопротеины (ЛПНП, ЛПВП): Транспортируют жиры (холестерин, триглицериды) в крови, поскольку жиры нерастворимы в водной среде. Трансферрин: Переносит железо в крови. Белки-переносчики (каналы и насосы): В клеточных мембранах регулируют прохождение ионов (например, ионные каналы для натрия, калия), глюкозы, аминокислот и других веществ внутрь и из клетки, поддерживая клеточный гомеостаз.

Защитная функция: Белки играют центральную роль в иммунной системе и защите организма от патогенов, а также в процессах свертывания крови. Антитела (иммуноглобулины): Высокоспецифичные белки, вырабатываемые иммунной системой для распознавания и нейтрализации чужеродных агентов (вирусов, бактерий, токсинов). Фибриноген и тромбин: Белки, участвующие в сложном каскаде свертывания крови, который приводит к образованию сгустка (тромба) и предотвращению избыточной кровопотери при повреждении сосудов. Интерфероны: Белки, продуцируемые клетками в ответ на вирусную инфекцию, которые помогают защитить другие клетки от заражения.

Регуляторная функция (гормоны): Многие гормоны, которые регулируют метаболические процессы, рост, развитие и функции органов, имеют белковую или пептидную природу. Инсулин: Гормон, вырабатываемый поджелудочной железой, который регулирует уровень глюкозы в крови, способствуя ее поглощению клетками. Гормон роста: Пептидный гормон, стимулирующий рост и развитие тканей и органов. Вазопрессин (антидиуретический гормон): Регулирует водный баланс в организме, влияя на реабсорбцию воды в почках.

Энергетическая функция: Хотя белок не является основным источником энергии (эту роль выполняют углеводы и жиры), в условиях недостатка других макронутриентов (например, при голодании, низкоуглеводных диетах) или при избыточном потреблении, аминокислоты могут быть расщеплены для производства энергии. 1 грамм белка дает около 4 килокалорий. Однако, использование белка для энергии является менее эффективным по сравнению с углеводами и жирами, и, в идеале, организм предпочитает сохранять белок для выполнения его незаменимых структурных и регуляторных функций. Избыток белка может быть преобразован в глюкозу (глюконеогенез) или жир для хранения.

Запасающая функция: Некоторые белки служат для временного хранения важных веществ или аминокислот. Ферритин: Белок, который хранит железо в клетках организма, особенно в печени и костном мозге, предотвращая его токсичность и обеспечивая доступность при необходимости. Казеин: Основной белок молока, служит запасом аминокислот и фосфатов для развивающегося организма. Овальбумин: Белок яичного белка, является основным запасом аминокислот для развивающегося птичьего эмбриона.

Осмотическая функция (поддержание водного баланса): Белки плазмы крови, особенно альбумин, играют ключевую роль в поддержании онкотического (коллоидно-осмотического) давления крови. Это давление помогает удерживать воду в кровеносных сосудах, предотвращая ее выход в межклеточное пространство и, как следствие, развитие отеков.

Буферная функция (поддержание pH): Белки обладают амфотерными свойствами, то есть они способны вести себя как слабые кислоты или слабые основания. Аминокислотные остатки в составе белков могут связывать ионы водорода (H+) при повышении кислотности и отдавать их при повышении щелочности. Таким образом, белки, особенно белки плазмы крови, играют важную роль в поддержании постоянства pH внутренней среды организма (кислотно-щелочного баланса), что критически важно для функционирования ферментов и всех клеточных процессов.

Таким образом, белок является не просто “наращивателем мышц”, как его иногда упрощенно воспринимают, а фундаментальным, полифункциональным компонентом, без которого невозможно само существование организма. Адекватное потребление белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, является ключом к поддержанию здоровья, силы и жизнеспособности.

1.4. Процесс усвоения белка: от пищеварительного тракта до клеток

Путь белка от тарелки до его использования в клетках организма – это сложный и высокоорганизованный процесс пищеварения (расщепления) и абсорбции (всасывания). Понимание этого процесса помогает оценить факторы, влияющие на биодоступность и эффективность различных источников белка.

Ротовая полость: Механическая обработка: Пищеварение белков начинается с тщательного пережевывания пищи. Хотя ферменты слюны (амилаза для углеводов, липаза для жиров) не расщепляют белки, механическое измельчение пищи значительно увеличивает площадь поверхности пищевого комка. Это облегчает последующее действие пищеварительных ферментов в желудке и кишечнике, делая белки более доступными.

Желудок: Это главный “стартовый” пункт для химического расщепления белков. Соляная кислота (HCl): Специализированные клетки стенок желудка (париетальные клетки) выделяют соляную кислоту. Денатурация белка: Соляная кислота вызывает денатурацию белков – необратимое изменение их сложной трехмерной структуры. Денатурированный белок разворачивается, что делает его более уязвимым для действия ферментов, так как их активные участки становятся доступными. Активация пепсиногена: Соляная кислота создает сильно кислую среду (pH 1.5-3.5), которая необходима для активации неактивной формы фермента пепсина – пепсиногена. Пепсиноген, выделяемый главными клетками желудка, под действием HCl превращается в активный пепсин. Пепсин: Это основной протеолитический (расщепляющий белки) фермент желудка. Он расщепляет длинные полипептидные цепи на более короткие фрагменты – полипептиды и олигопептиды. Пепсин специфически гидролизует пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотами (фенилаланином, тирозином, триптофаном), а также лейцином.

Тонкий кишечник: Основное место окончательного переваривания и абсорбции белка. Когда кислый пищевой комок (химус) из желудка поступает в двенадцатиперстную кишку (начальный отдел тонкого кишечника), он вызывает высвобождение гормонов (секретина и холецистокинина). Поджелудочная железа: В ответ на гормональные сигналы поджелудочная железа выделяет в тонкий кишечник бикарбонат (для нейтрализации желудочной кислоты и создания оптимального pH для кишечных ферментов) и ряд ферментов-протеаз в неактивной форме (зимогенов): трипсиноген, химотрипсиноген, прокарбоксипептидазы. Активация панкреатических протеаз: Трипсиноген активируется до трипсина ферментом энтерокиназой (или энтеропептидазой), который выделяется клетками тонкого кишечника. Активный трипсин затем сам активирует химотрипсиноген до химотрипсина, а также другие зимогены. Действие панкреатических протеаз: Трипсин и химотрипсин: Действуют внутри полипептидных цепей, расщепляя их на еще более короткие пептиды. Трипсин расщепляет связи, образованные лизином и аргинином, а химотрипсин – связи, образованные ароматическими аминокислотами. Карбоксипептидазы: Отщепляют аминокислоты с карбоксильного конца (C-конца) пептидных цепей. Щеточная кайма кишечника (поверхность энтероцитов): Клетки слизистой оболочки тонкого кишечника (энтероциты) содержат собственные ферменты, расположенные на их поверхности (щеточной кайме): Аминопептидазы: Отщепляют аминокислоты с аминоконца (N-конца) пептидных цепей. Дипептидазы и трипептидазы: Расщепляют дипептиды (цепочки из двух аминокислот) и трипептиды (цепочки из трех аминокислот) до свободных аминокислот. Конечные продукты пищеварения: В результате всего этого сложного процесса белки полностью расщепляются до свободных аминокислот, дипептидов и трипептидов.

Абсорбция (всасывание): Свободные аминокислоты, дипептиды и трипептиды абсорбируются через стенки тонкого кишечника в кровоток. Активный транспорт: Для всасывания этих молекул используются специфические белки-переносчики, расположенные на мембране энтероцитов. Этот процесс требует энергии (активный транспорт). Существуют разные системы переносчиков для разных групп аминокислот (например, для нейтральных, основных, кислых). Внутриклеточное расщепление: Дипептиды и трипептиды могут быть поглощены энтероцитами в нерасщепленном виде. Однако внутри этих клеток они быстро расщепляются до свободных аминокислот с помощью внутриклеточных пептидаз, прежде чем попасть в кровоток. Таким образом, в системный кровоток поступают в основном только свободные аминокислоты.

Транспорт в печень: Из кишечника абсорбированные аминокислоты через воротную вену попадают непосредственно в печень. Печень является центральным органом метаболизма аминокислот и играет роль “сортировочного центра”. Она может: Использовать аминокислоты для синтеза собственных белков (например, альбумина, белков свертывания крови). Превращать избыточные аминокислоты в глюкозу (глюконеогенез) для поддержания уровня сахара в крови или в жиры для хранения энергии. Расщеплять аминокислоты для получения энергии, удаляя азотистую группу (дезаминирование) и превращая ее в мочевину (через цикл мочевины), которая затем выводится почками. Отправлять аминокислоты в общий кровоток для использования другими тканями организма.

Использование в клетках: Попав в общий кровоток, свободные аминокислоты доставляются ко всем клеткам тела. Каждая клетка имеет свой “аминокислотный пул” – запас свободных аминокислот, который постоянно пополняется из кровотока и за счет распада собственных белков клетки. В клетках аминокислоты используются для синтеза тысяч различных белков, необходимых для выполнения всех функций, о которых мы говорили ранее. Этот процесс синтеза белка (трансляция) контролируется генетической информацией, содержащейся в ДНК, и осуществляется на рибосомах при участии матричной РНК (мРНК) и транспортной РНК (тРНК).

Факторы, влияющие на усвоение белка:

Тип белка: Некоторые белки (например, яичный белок, молочные белки) легче перевариваются и усваиваются, чем другие (например, белки бобовых или соединительных тканей мяса).

Кулинарная обработка: Умеренная тепловая обработка (варка, тушение, жарка) часто улучшает перевариваемость белка, денатурируя его и делая более доступным для ферментов. Однако чрезмерная, длительная термическая обработка при высоких температурах может снизить биодоступность некоторых аминокислот (например, реакция Майяра может связывать лизин с углеводами, делая его недоступным).

Наличие антипитательных факторов: Некоторые растительные продукты содержат соединения (например, ингибиторы трипсина в бобовых, фитаты в злаках и бобовых), которые могут снижать активность пищеварительных ферментов или связывать минералы, ухудшая их биодоступность. Правильная кулинарная обработка (замачивание, проращивание, тщательная варка) помогает деактивировать или снизить концентрацию этих ингибиторов.

Состояние пищеварительной системы: Недостаток желудочной кислоты (ахлоргидрия), ферментов поджелудочной железы (панкреатическая недостаточность) или заболевания кишечника (например, воспалительные заболевания кишечника, целиакия) могут значительно ухудшить переваривание и абсорбцию белка, приводя к дефициту.

Понимание всего этого сложного пути позволяет более осознанно подходить к выбору и приготовлению пищи, чтобы максимально эффективно использовать поступающий с ней белок, обеспечивая организм необходимыми “строительными блоками” для здоровья и функционирования.

Часть 2. Полноценный белок: мифы и реальность

Концепция “полноценного” или “полноценного по аминокислотному составу” белка долгое время была центральной в диетологии, особенно когда речь шла о вегетарианском и веганском питании. Она оказала значительное влияние на формирование диетических рекомендаций и повседневных пищевых привычек. Однако за последние десятилетия научное понимание этого вопроса значительно эволюционировало, развеивая многие укоренившиеся мифы и предлагая более нюансированный взгляд на качество белка.

2.1. Что такое полноценный белок: определение и значение

Традиционно, термин “полноценный белок” (complete protein) использовался для описания белка, который содержит все девять незаменимых аминокислот в достаточных пропорциях, необходимых для поддержания жизни, роста и восстановления тканей человека. Под “достаточными пропорциями” понималось соответствие определенному эталонному аминокислотному профилю, который отражает потребности человеческого организма.

Белки, не содержащие одну или несколько незаменимых аминокислот в достаточном количестве, назывались “неполноценными” (incomplete protein) или “ограниченными” (limiting protein).

Незаменимые аминокислоты (НАК): Как мы уже обсуждали в Части 1, это те аминокислоты, которые организм не может синтезировать самостоятельно и должен получать с пищей. К ним относятся: гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. Их наличие в адекватных количествах является критическим для синтеза всех белков, необходимых организму.

Лимитирующая аминокислота: Это незаменимая аминокислота, которая присутствует в белке в наименьшем количестве по отношению к потребности организма (т.е. к эталонному профилю). Именно ее недостаток ограничивает общий синтез нового белка в организме, даже если все остальные незаменимые аминокислоты присутствуют в избытке. Представьте, что вы строите дом из кирпичей, но у вас есть ограниченное количество цемента. Количество цемента будет лимитирующим фактором, определяющим, сколько кирпичей вы сможете использовать и, соответственно, какого размера дом сможете построить. Примеры лимитирующих аминокислот в растительных продуктах: В большинстве зерновых культур (пшеница, рис, кукуруза, овес) лимитирующей аминокислотой обычно является лизин (иногда треонин). В большинстве бобовых (фасоль, чечевица, горох) лимитирующими аминокислотами являются метионин и/или цистеин (поскольку цистеин может быть синтезирован из метионина, их часто рассматривают вместе). В некоторых орехах и семенах также могут быть лимитирующие аминокислоты, чаще всего лизин.

Значение традиционной концепции: Изначально эта концепция была разработана для:

Оценки качества белков: Позволяла классифицировать продукты по их способности удовлетворять потребности в НАК.

Профилактики дефицита белка: В странах с ограниченным доступом к разнообразным продуктам, где рацион мог быть монотонным и состоял из одного типа растительного белка, понимание лимитирующих аминокислот было важным для предотвращения белковой недостаточности, особенно у растущих детей.

Формирования диетических рекомендаций: Долгое время считалось, что животные белки (мясо, рыба, яйца, молоко) являются “полноценными”, поскольку они, как правило, содержат все НАК в хороших пропорциях и близки к эталонному профилю. В то же время, большинство растительных белков классифицировались как “неполноценные” из-за наличия лимитирующих аминокислот. Это привело к распространенному убеждению, что растительная диета inherently less optimal and more difficult to manage.

Однако, как мы увидим далее, это упрощенное понимание не учитывает динамику пищеварения и метаболизма в реальном человеческом организме, особенно в контексте разнообразного питания.

2.2. Миф о необходимости совмещения всех аминокислот в одном приеме пищи

Один из самых стойких и широко распространенных мифов, связанных с полноценным белком, заключается в том, что вегетарианцы и веганы должны комбинировать различные источники растительного белка (например, бобовые и зерновые) в одном приеме пищи, чтобы получить “полноценный” аминокислотный профиль. Этот миф, известный как “комбинирование белков” или “комплементация белков”, получил широкое распространение после публикации книги Фрэнсис Мур Лаппе “Диета для маленькой планеты” (Diet for a Small Planet) в 1971 году.

Происхождение и суть мифа: Фрэнсис Мур Лаппе, в своей революционной для того времени книге, стремилась показать, что растительные диеты могут быть питательно полноценными и являются более экологически устойчивыми. Она предложила идею “комбинирования” или “взаимного дополнения” белков: поскольку растительные белки часто имеют лимитирующие аминокислоты, необходимо “комбинировать” их таким образом, чтобы дефицит одной аминокислоты в одном продукте был восполнен ее избытком в другом, и чтобы все это происходило одновременно в рамках одного приема пищи.

Классический пример: Рис (с низким содержанием лизина) и фасоль (с низким содержанием метионина) вместе образуют “полноценный” аминокислотный профиль. Согласно мифу, если их съесть по отдельности, белок не будет полноценным.

Научное развенчание мифа: Современная диетология и биохимия полностью опровергли необходимость одновременного комбинирования белков в каждом приеме пищи. Ведущие мировые организации здравоохранения и питания (такие как Всемирная организация здравоохранения, Академия питания и диетологии США) однозначно заявляют, что это не является необходимым для здоровых взрослых.

“Аминокислотный пул” организма: Человеческий организм не “перезагружается” после каждого приема пищи. Вместо этого он поддерживает так называемый “аминокислотный пул” – динамический запас свободных аминокислот, которые постоянно циркулируют в крови и находятся внутри клеток. Этот пул постоянно пополняется за счет: Расщепления пищевых белков (из еды). Распада собственных белков организма (постоянный процесс обновления). Синтеза заменимых аминокислот.

Время циркуляции аминокислот: Аминокислоты, поступившие с едой, остаются в этом аминокислотном пуле в течение довольно длительного времени – от нескольких часов до суток (до 24 часов). Это означает, что если вы съедите бобовые (богатые лизином) на завтрак, а рис (богатый метионином) на ужин, ваш организм вполне способен извлечь необходимые аминокислоты из обоих приемов пищи и использовать их из общего пула для сборки всех необходимых белков. Нет никакой биологической необходимости съедать их вместе в один и тот же момент или даже в рамках одного приема пищи.

Адаптация и эффективность метаболизма: Человеческий организм – это удивительно адаптивная и эффективная система. Он способен перерабатывать и использовать аминокислоты, поступающие в течение дня, и не требует строгого синхронного поступления всех компонентов. В течение дня организм собирает “строительные блоки” и использует их по мере необходимости.

Важное уточнение и практический вывод: Хотя миф о необходимости одновременного комбинирования был развенчан, концепция общего разнообразия растительных источников белка в течение дня или недели остается крайне важной. Регулярное потребление разнообразных растительных продуктов, таких как бобовые, зерновые, орехи, семена и овощи, естественно обеспечивает поступление всех необходимых незаменимых аминокислот без сложных расчетов или беспокойства о “неполноценности” каждого отдельного продукта.

Таким образом, вегетарианцам и веганам не нужно беспокоиться о “неполноценности” каждого отдельного растительного продукта. Главное – обеспечить разнообразие рациона в течение дня и недели, чтобы все необходимые аминокислоты поступали из различных источников.

2.3. Современное понимание полноценности белка и его оценка

Современные диетологические рекомендации смещают фокус с оценки “полноценности” отдельного белка на общий пищевой паттерн и разнообразие рациона. Однако, для более точной и количественной оценки качества белка были разработаны различные метрики, которые учитывают не только аминокислотный профиль, но и его усвояемость.

Эволюция методов оценки качества белка: Исторически, для оценки качества белка использовались такие методы, как:

Коэффициент эффективности белка (Protein Efficiency Ratio, PER): Измеряет прирост массы тела животных на 1 грамм потребленного белка. Устаревший и не очень применимый к человеку.

Биологическая ценность (Biological Value, BV): Измеряет процент усвоенного азота, который удерживается организмом. Учитывает аминокислотный профиль и усвояемость, но имеет ограничения.

Использование чистого белка (Net Protein Utilization, NPU): Похож на BV, но более комплексен.

Однако наиболее широко используемыми и современными методами являются те, которые учитывают аминокислотный профиль и перевариваемость:

1. Аминокислотный скор (Amino Acid Score, AAS):

Принцип: Этот метод является базовым для последующих более сложных систем. Он сравнивает содержание каждой незаменимой аминокислоты в тестируемом белке с содержанием той же аминокислоты в “идеальном” или референсном белке. Референсный белок – это гипотетический белок, который содержит незаменимые аминокислоты в оптимальных для человека пропорциях.

Расчет: AAS для конкретной незаменимой аминокислоты = (мг НАК в 1 г тестируемого белка / мг НАК в 1 г референсного белка) * 100.

Лимитирующая аминокислота: Общий AAS белка определяется по наименьшему значению AAS среди всех незаменимых аминокислот. Эта аминокислота и является лимитирующей.

Ограничения: AAS не учитывает усвояемость белка в пищеварительном тракте. Он предполагает, что все аминокислоты, присутствующие в пище, полностью усваиваются, что не всегда соответствует действительности.

2. Коэффициент усвояемости белка (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS):

Разработка: PDCAAS был разработан и рекомендован Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) в 1993 году и долгое время считался “золотым стандартом” для оценки качества белка.

Принцип: PDCAAS улучшает AAS, вводя поправку на перевариваемость белка. Он учитывает не только аминокислотный профиль, но и усвояемость белка в пищеварительном тракте, измеряя, какая часть азота белка абсорбируется в кишечнике (хотя для простоты часто использовалась фекальная перевариваемость, которая может быть не совсем точной).

Как рассчитывается: PDCAAS = (Аминокислотный скор самой лимитирующей аминокислоты) * (Коэффициент перевариваемости белка).

Шкала: Значения PDCAAS варьируются от 0 до 1.0 (или от 0% до 100%). Чем ближе к 1.0, тем выше качество белка.

Примеры (по PDCAAS): Яичный белок, казеин (молочный белок), сывороточный белок, соевый изолят: PDCAAS = 1.0. Это означает, что они содержат все незаменимые аминокислоты в избытке или в оптимальном количестве после учета перевариваемости. Говядина: PDCAAS ≈ 0.92 Горох: PDCAAS ≈ 0.69 Черная фасоль: PDCAAS ≈ 0.75 Цельная пшеница: PDCAAS ≈ 0.42 Арахис: PDCAAS ≈ 0.52

Критика PDCAAS: Несмотря на свою распространенность, PDCAAS имеет серьезные ограничения: “Обрезание” на 1.0: Основная критика заключается в том, что PDCAAS искусственно обрезается на уровне 1.0. Это означает, что белки, которые имеют избыточное количество незаменимых аминокислот по сравнению с эталонным профилем, не могут получить оценку выше 1.0. Это не позволяет различить белки, которые могут быть более эффективными, чем другие, даже если они оба имеют PDCAAS 1.0 (например, сывороточный белок, богатый лейцином, может быть более эффективным для стимуляции синтеза мышечного белка, чем казеин, хотя оба имеют PDCAAS 1.0). Перевариваемость: Использование фекальной перевариваемости может быть неточным, поскольку она включает азот из микрофлоры кишечника и отмерших клеток, а не только из абсорбированных аминокислот. Не учитывает антипитательные факторы: Метод не в полной мере учитывает влияние антипитательных факторов на биодоступность аминокислот.

3. Перевариваемый аминокислотный скор (Digestible Indispensable Amino Acid Score, DIAAS):

Разработка: DIAAS – это более новая и точная методология оценки качества белка, предложенная ФАО в 2013 году в качестве замены PDCAAS. Она направлена на устранение недостатков PDCAAS.

Принцип: DIAAS измеряет перевариваемость аминокислот на уровне подвздошной кишки (конечного отдела тонкого кишечника). Это считается гораздо более точным показателем количества аминокислот, которые реально доступны для поглощения организмом и использования в метаболизме. В отличие от фекальной перевариваемости, это измерение отражает истинное количество доступных аминокислот, избегая включения азота из микрофлоры толстого кишечника.

Как рассчитывается: Для каждой незаменимой аминокислоты рассчитывается индивидуальный скор путем сравнения количества усвоенной аминокислоты с эталонным профилем. Затем берется наименьшее значение среди всех НАК, чтобы получить общий DIAAS для белка.

Шкала: Значения DIAAS могут быть выше 100% (например, 110%, 120%), что позволяет более точно ранжировать белки с очень высоким качеством и отражать их превосходство.

Интерпретация DIAAS: < 75: Низкое качество белка. 75 – 99: Хорошее качество белка. ≥ 100: Отличное качество белка.

Примеры (по DIAAS): Сывороточный белок: >110 (один из самых высоких показателей) Яичный белок: ~100-110 Молочный белок (казеин): ~100 Говядина: ~90-100 Соевый изолят: ~90-100 Гороховый белок: ~60-70 (хотя это “хорошо” по PDCAAS, DIAAS показывает его истинное качество) Рис: ~50-60 Пшеница: ~40-50 Миндаль: ~30-40 (показывает, что орехи, хотя и содержат белок, не являются его основным источником с точки зрения DIAAS)

Значение DIAAS: DIAAS позволяет более точно различать качество белков и особенно важен для оценки растительных белков, показывая, что многие из них имеют более низкое качество по сравнению с животными белками по отдельности, но при этом могут быть эффективно скомбинированы. Он дает более реалистичную картину доступности аминокислот.

Практическое значение для рациона: Для всеядных людей эти метрики, возможно, не имеют решающего значения в повседневной жизни, поскольку их рацион, как правило, включает достаточное количество высококачественных животных белков, которые легко обеспечивают все НАК. Однако для вегетарианцев, веганов, спортсменов, пожилых людей и людей с особыми потребностями понимание DIAAS и PDCAAS может быть полезным. Это помогает:

Сознательно включать в рацион разнообразные источники белка: Чтобы обеспечить поступление всех незаменимых аминокислот.

Оптимизировать комбинации: Например, понимание, что бобовые богаты лизином, а зерновые – метионином, подтверждает, что их совместное употребление эффективно дополняет друг друга (хотя не обязательно в один прием пищи).

Выбирать добавки: Если требуется дополнительный белок, DIAAS может помочь выбрать наиболее эффективные белковые порошки.

Ключевой вывод из современного понимания: не стоит зацикливаться на “полноценности” каждого отдельного продукта или каждого приема пищи. Важнее обеспечить разнообразие источников белка в течение дня и недели, чтобы организм мог получить все необходимые “строительные блоки” из общего “аминокислотного пула”. Различные растительные белки, которые могут быть “неполноценными” по отдельности (имеют низкий DIAAS), прекрасно дополняют друг друга при разнообразном питании и в сочетании с небольшим количеством животных белков (во флекситарианской или ово-лакто вегетарианской диете) обеспечивают полноценный и высококачественный белок.

Часть 3. Растительные белки: преимущества и особенности

Растительные белки играют все более значимую роль в рационе современного человека. От этических и экологических соображений до явных преимуществ для здоровья, переход к большему потреблению растительных белков становится глобальным трендом, поддерживаемым научными исследованиями и рекомендациями ведущих диетологических организаций. Однако важно понимать их особенности, чтобы максимально эффективно использовать их потенциал и избежать возможных ошибок при составлении рациона.

3.1. Уникальные характеристики растительных белков

Растительные белки отличаются от животных белков по нескольким ключевым параметрам, что обусловливает их специфические свойства, влияние на организм и, в конечном итоге, их преимущества в диете.

Аминокислотный профиль: Лимитирующие аминокислоты: В отличие от большинства животных белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных пропорциях, многие растительные белки имеют одну или несколько лимитирующих незаменимых аминокислот. Это означает, что для максимального синтеза белка в организме требуется получить эту лимитирующую аминокислоту из другого источника. Зерновые культуры (пшеница, рис, кукуруза, овес): Чаще всего лимитирующей аминокислотой является лизин и/или треонин. Однако они, как правило, богаты метионином и цистеином. Бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис): Обычно лимитирующими аминокислотами являются метионин и/или цистеин. При этом они являются отличными источниками лизина. Орехи и семена: Часто имеют лимитирующие аминокислоты, чаще всего лизин и/или треонин, в зависимости от конкретного вида. “Полноценные” растительные белки: Существуют исключения среди растительных источников, которые считаются “полноценными” по аминокислотному составу, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в адекватных (или очень близких к адекватным) пропорциях. К ним относятся: Соя (и продукты из нее: тофу, темпе, эдамаме): Является одним из наиболее полных растительных белков, чей аминокислотный профиль очень близок к животным белкам. Киноа: Этот псевдозлак часто называют “суперфудом” именно за его полноценный аминокислотный профиль, богатый лизином и другими НАК. Гречка: Еще один псевдозлак, который также является хорошим источником всех незаменимых аминокислот. Семена конопли (конопляные протеины): Содержат полный набор аминокислот и имеют высокую биодоступность. Семена чиа: Содержат все незаменимые аминокислоты, хотя и в меньших концентрациях по сравнению с соей или киноа. Спирулина: Сине-зеленая водоросль, которая также считается полноценным источником белка. Практическое значение: Благодаря концепции “аминокислотного пула” (см. Часть 2), организму не нужно получать все незаменимые аминокислоты в одном приеме пищи. Достаточно обеспечить разнообразие растительных источников в течение дня, чтобы получить полный спектр НАК. Например, сочетание бобовых с зерновыми (рис с фасолью) является классическим примером взаимного дополнения аминокислотных профилей.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.