Сергей Чувашов
9 рецептов и секреты от шефа при приготовлении риса

Присаживайся поудобнее на кухонный табурет, налей себе чашечку кофе (или бокал хорошего вина, мы не осуждаем), и давай поговорим по душам. О рисе. Да-да, о той самой скромной крупе, которая частенько оказывается скучным гарниром где-то между пересоленным куриным филе и салатом из огурцов.

А ведь рис – это настоящая звезда, хамелеон кулинарного мира! Он может быть нежным и кремовым, рассыпчатым и ароматным, липким и сладким. Он впитывает в себя душу бульона, пряностей, соевого соуса, как губка. И весь секрет – в понимании его натуры. Готовься, сейчас я открою тебе все свои шефские секреты, чтобы твой рис всегда был безупречным. Это будет не просто список рецептов, это – философия. Погнали!

Важные секреты подготовки риса!

Представь, что рис – это твой будущий сотрудник на кухне. Сначала нужно провести с ним собеседование и понять, с кем имеешь дело.

Секрет №0 (самый главный!): знакомься со своим рисом.

Не бывает одного универсального способа сварить «просто рис». Каждый сорт – это отдельная личность.

Длиннозерный (Басмати, Жасмин) – аристократ. Зёрнышко к зёрнышку, воздушный, рассыпчатый. Идеален для плова, гарниров к карри, салатов.

Круглозерный (для суши, ризотто, молочных каш) – душа компании. Содержит больше крахмала, поэтому слипается, становится кремовым. Это то, что нам нужно для суши и ризотто.

Коричневый (бурый) – ЗОЖ-гуру. Цельное зерно с оболочкой. Более жёсткий, варится дольше, но какой аромат ореховый! И пользы – море.

Дикий – вообще не совсем рис, но часто в миксах. Очень жёсткий, требует долгой варки и предварительного замачивания.

Секрет №1: промывка – это святое.

Забудь фразу «а я всегда сразу в кастрюлю кидаю». Мыть рис – ОБЯЗАТЕЛЬНО. Зачем? Чтобы смыть поверхностный крахмал, который делает кашу клейкой и мутной. Ты же не клейстер варишь, верно?

Техника: кладём рис в миску, заливаем холодной водой. Аккуратно помешиваем рукой. Вода мгновенно становится белой. Сливаем. Повторяем. И так 3, 4, 5 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Видишь прозрачную воду? Отлично, наш рис готов к великим свершениям.

Секрет №2: соотношение воды и риса – магия точности.

Это не догма, но отправная точка. Запомни золотое правило для длиннозерного риса: 1:1,5. Одна часть риса к полутора частям воды по объёму. Для круглозёрного – 1:1,2 или даже 1:1, он любит меньше воды. Но это база! Дальше мы будем играть с этими пропорциями.

Секрет №3: не мешай! Дай ему потомиться.

Самая большая ошибка новичка – постоянно открывать крышку и помешивать рис. Ты срываешь с него пароварку, выпускаешь драгоценный пар, и зерна готовятся неравномерно. Закрыл крышку, убавил огонь до минимума – и забыл на 15-20 минут. Пусть томится в своем «домике». Это называется процесс «упревания».

Ну что, основы усвоили? Теперь – к практике! Держи 9 рецептов, которые превратят тебя в гуру рисовой кухни.

Рецепт 1. Идеальный рассыпчатый рис на гарнир (Классика жанра).

Это наш с тобой фундамент. Освоишь его – всё остальное пойдёт как по маслу.

Что нужно: длиннозёрный рис (Басмати – идеально) – 1 стакан, холодная вода – 1,5 стакана, соль – ½ ч.л., сливочное или растительное масло – 1 ст. л.

Шеф-секрет: Обжаривание риса перед варкой. Это запечатывает зерно и не даёт ему развариться.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.