Эл Ли
Молекулярная кухня дома

Икра из сока (сферизация)

Принцип: Сферизация – образование желатиноподобной оболочки вокруг жидкости с помощью химической реакции между альгинатом натрия и кальцием.

Что нужно:

Альгинат натрия (можно купить онлайн или в магазинах для кондитеров)

Хлорид кальция (также продаётся как пищевая добавка)

Сок по вкусу

Ложка с дырочками или шприц

Как делать:

Растворите 0,5–1% альгината натрия в соке (например, 5–10 г на 1 л сока). Оставьте на 2–3 часа, чтобы полностью растворился.

Приготовьте 0,5–1% раствор хлорида кальция в воде (5–10 г на 1 л).

С помощью ложки или шприца капайте сок с альгинатом в раствор кальция. Капли сразу образуют маленькие шарики – «икру».

Через 1–2 минуты выньте и промойте в чистой воде.

Совет: чем дольше держать в кальциевом растворе, тем плотнее оболочка.

Воздушная пена

Принцип: Используем эмульгаторы или просто белки/сливки для образования устойчивой пены.

Что нужно:

Белок яйца или соевый лецитин

Сок, бульон или смузи

Блендер или венчик

Как делать:

Если используете белок – слегка взбейте его до мягких пиков.

Добавьте немного сока/жидкости и аккуратно перемешайте.

Если используете лецитин – растворите 0,3–0,5% в жидкости, а затем взбейте блендером на высокой скорости. Пена будет устойчивой и лёгкой.

Подавайте на блюде сразу – она долго не держится без стабилизаторов.

Можно делать и ароматные пены из кофе, шоколада или ягодных соков.

Прозрачный «бульон» (кристально чистая жидкость)

Принцип: Гелеобразование или осветление с помощью агар-агара и процеживания. Также можно использовать крахмал/желатин для стабилизации вкуса.

Что нужно:

Любой сок или бульон

Агар-агар (растительный загуститель) или желатин

Марля или мелкое сито

Как делать:

Если это сок, можно просто процедить через мелкое сито или кофейный фильтр, чтобы убрать осадок.

Для бульона: доведите до кипения, добавьте немного агар-агара (0,5–1%), снимите с огня и остудите.

После охлаждения можно аккуратно разогреть до жидкого состояния – получится прозрачный «бульон» без мутного осадка.

Совет: бульон можно «заморозить и оттаять», чтобы удалить ещё больше осадка – метод называется «шоковая заморозка».

Молекулярный завтрак: цитрусовая икра, кофейная пена и прозрачный апельсиновый бульон

Ингредиенты:

Для икры:

Апельсиновый сок – 200 мл

Альгинат натрия – 1–2 г

Хлорид кальция – 5 г на 100 мл воды

Для пены:

Свежее молоко или сливки – 50 мл

Сахар – 1 ч.л.

Растворимый кофе – 1 ч.л.

Лецитин соевый – 0,3–0,5 г (или взбитый белок 1 шт.)

Для прозрачного «бульона»:

Апельсиновый сок – 100 мл

Агар-агар – 0,5 г (по желанию, для стабилизации)

Кофейный фильтр или мелкое сито

Приготовление:

Цитрусовая икра

Смешайте апельсиновый сок с альгинатом натрия. Оставьте на 1–2 часа, пока порошок полностью не растворится.

Растворите хлорид кальция в воде.

С помощью маленькой ложки или шприца капайте сок с альгинатом в кальциевый раствор.

Через 1–2 минуты выньте икру и промойте водой.

Кофейная пена

Смешайте молоко/сливки с сахаром и растворимым кофе.

Если используете лецитин – растворите его в жидкости (0,3–0,5%) и взбейте блендером на высокой скорости до лёгкой пены.

Если используете белок – взбейте его до мягких пиков и аккуратно введите в кофе.

Переложите в небольшую пиалу или используйте ложкой на тарелку с икрой.

Прозрачный апельсиновый бульон

Процедите апельсиновый сок через мелкое сито или кофейный фильтр, чтобы убрать мякоть.

По желанию: добавьте 0,5 г агар-агара на 100 мл сока, доведите до кипения, снимите с огня, остудите. При лёгком подогреве получаете прозрачный, чуть гелеобразный бульон.

Вылейте на тарелку рядом с икрой и пеной.

Подача:

На маленькой плоской тарелке выложите икру, рядом кофейную пену и прозрачный «бульон».

Можно украсить мятой или съедобным цветком.

Совет: Икру делайте прямо перед подачей, пену добавляйте последней, чтобы она не опала.

Икра из любого фруктового сока

Ингредиенты:

Любой сок – 100–200 мл

Альгинат натрия – 1–2 г

Хлорид кальция – 5 г на 100 мл воды

Приготовление:

Растворить альгинат в соке, дать 1–2 часа для растворения.

Растворить хлорид кальция в воде.

Капать сок с альгинатом в кальциевый раствор – получаются шарики.

Промыть и подавать.

Можно делать «икру» из ягодного или овощного сока для солёных закусок.

Воздушная пена из овощей или фруктов

Ингредиенты:

Сок/пюре – 50–100 мл

Лецитин – 0,3–0,5 г

Взбиватель или блендер

Приготовление:

Растворить лецитин в жидкости.

Взбить блендером до образования лёгкой пены.

Пена готова для подачи на супы, десерты или мясные блюда.

Пример: морковная пена к куриному бульону.

Прозрачный «бульон» или желе

Ингредиенты:

Сок или бульон – 100–200 мл

Агар-агар – 0,5–1 г (по желанию)

Сито/кофейный фильтр

Приготовление:

Процедить через сито или фильтр.

Для желе: добавить агар-агар, довести до кипения, охладить.

Лёгкая текстура, прозрачная жидкость – отлично для подачи с икрой или пеной.

«Дымная» подача (эффект дымки)

Ингредиенты:

Сухой лёд (только с осторожностью!) или жидкий азот (экстремально осторожно)

Вода

Приготовление:

Положите маленький кусочек сухого льда в чашку с горячей водой.

Получается лёгкий «дым», который красиво обрамляет подачу.

Очень эффектно для коктейлей, десертов, тарелок с икрой и пеной.

Текстурированные гели и кубики

Ингредиенты:

Любой фруктовый или овощной сок – 100 мл

Агар-агар или желатин – 0,5–1 г

Листовая форма или силиконовая форма

Приготовление:

Растворить агар-агар в соке, довести до кипения.

Вылить в формы, остудить.

Нарезать кубиками, подавать как декоративный элемент или для игры текстур.

Можно сделать «глазурь» на десерт, сочетая разные цвета и формы.

Сушёные сферы (декор из сока)

Принцип: Жидкость превращают в маленькие твердые шарики с помощью агар-агара и сушки. Получается как мини-конфета или хрустящий декор.

Ингредиенты:

Любой фруктовый или овощной сок – 100 мл

Агар-агар – 1 г

Приготовление:

Растворить агар-агар в соке, довести до кипения.

С помощью маленькой ложки или шприца капать на силиконовую поверхность или противень, застеленный пергаментом.

Остудить, затем подсушить при 50–60 °C в духовке 1–2 часа или на воздухе.

Получаются маленькие твёрдые «шарики» для декора десертов или салатов.

Совет: Можно делать разноцветные «шарики» из разных соков для красивой подачи.

Слои желе с различной текстурой

Принцип: Разные концентрации агар-агара дают слои с разной плотностью – можно делать многоуровневые десерты.

Ингредиенты:

Сок/пюре – 3–4 вида (например: апельсин, киви, клубника)

Агар-агар – 0,3–1% (разная концентрация для разных слоев)

Приготовление:

Растворить агар-агар в первом соке, довести до кипения, вылить первый слой в форму, остудить 5–10 минут до лёгкой загустевшей текстуры.

Приготовить следующий слой с меньшей концентрацией агар-агара, аккуратно вылить сверху.

Повторять с оставшимися слоями.

Остудить полностью, разрезать на кубики или ломтики.

Совет: Разные текстуры будут не только красиво выглядеть, но и интересно ощущаться во рту.

Гелевые «нити»

Принцип: Создаём длинные тонкие полоски или нити из сока, используя агар-агар. Отлично для декора салатов или десертов.

Ингредиенты:

Сок или фруктовое пюре – 100 мл

Агар-агар – 0,5 г

Приготовление:

Растворить агар-агар в жидкости, довести до кипения.

Перелить в пластиковую бутылку с тонким носиком или шприц.

Выдавливать тонкую нить на холодную поверхность (например, на лед или смоченный противень).

Остудить, нити становятся гибкими или слегка упругими.

Совет: Можно скручивать нити в спирали или выкладывать узоры на тарелке для визуального эффекта.

Пена из фруктов с холодным стабилизатором

Принцип: Используем фруктовое пюре и стабилизатор (ксантановая камедь) для холодной пены без нагрева.

Ингредиенты:

Фруктовое пюре – 50 мл

Ксантановая камедь – 0,2 г

Взбиватель или блендер

Приготовление:

Растворить ксантановую камедь в пюре.

Взбивать венчиком или блендером до образования стойкой пены.

Пена готова для десертов или как декоративный элемент к коктейлям.

Совет: Пена из малины или манго красиво держит форму и не опадает на протяжении 10–15 минут.

Лёд с необычными эффектами (прозрачный или цветной)

Принцип: Замораживаем жидкость слоями или с добавками, чтобы лед имел прозрачность или декоративные включения.

Ингредиенты:

Вода или сок – 200 мл

Фрукты, ягоды, съедобные цветы – по вкусу

Приготовление:

Для прозрачного льда довести воду до кипения и охладить – это уменьшает мутность.

Замораживать в формах слоями: сначала немного жидкости, потом добавить фрукты/ягоды и долить оставшуюся жидкость.

Замораживать до полного застывания.

Совет: Можно делать кубики с маленькой «икрой» внутри для коктейлей или десертов.

Жидкие «жемчужины» внутри желе (двойная сферизация)

Принцип: Создаём мини-шарики с жидкой начинкой внутри твёрдого геля.

Ингредиенты:

Фруктовый сок для оболочки – 100 мл

Альгинат натрия – 1–2 г

Хлорид кальция – 5 г на 100 мл воды

Фруктовый сок для начинки – 50 мл

Приготовление:

Растворить альгинат натрия в соке для оболочки, дать постоять 1–2 часа.

Сделать капли с жидкой начинкой (сока), окунуть их в кальциевый раствор, чтобы образовалась тонкая гелевая оболочка.

Вынуть жемчужины, промыть водой.

Эти мини-шарики можно класть в коктейли или десерты.

Совет: Чем гуще сок для оболочки, тем плотнее и ровнее слой геля.

Солёные пены для закусок (пена из овощного бульона)

Принцип: Создаём лёгкую воздушную пену на основе овощного или мясного бульона для закусок и супов.

Ингредиенты:

Овощной или мясной бульон – 50 мл

Лецитин – 0,5 г

Приготовление:

Растворить лецитин в тёплом бульоне.

Взбить блендером на высокой скорости до образования стойкой пены.

Подаём сразу, можно украшать зеленью.

Совет: Пена из томатного или морковного бульона красиво выглядит на белых тарелках и добавляет необычную текстуру.

Гель с ароматной текстурой («желе внутри желе»)

Принцип: Сочетание двух видов гелей с разной текстурой – мягкий гель внутри более плотного.

Ингредиенты:

Сок или пюре – 150 мл

Агар-агар – 0,5–1 г

Желатин – 1–2 г (для внутреннего мягкого геля)

Приготовление:

Растворить агар-агар в соке, довести до кипения, немного остудить и вылить в форму – это создаёт плотный слой.

Внутри сформировать мягкий гель: растворить желатин в небольшом количестве сока, вылить в центр формы.

Остудить полностью.

Нарезать на кубики или использовать как декоративный элемент.

Совет: Можно делать разноцветные комбинации для визуального эффекта.

Съедобный «дым» из сухого льда в коктейле

Принцип: Визуальный эффект для подачи коктейлей или десертов.

Ингредиенты:

Сухой лёд – маленький кусочек

Тёплая вода или фруктовый сок

Приготовление:

Положите кусочек сухого льда в стакан с фруктовым соком (не для употребления!) или отдельную миску рядом с десертом.

Лёд испаряется, образуя лёгкий белый дым.

Совет: Дым можно направлять на тарелку с молекулярной подачей – очень эффектно для вечеринок.

Гелевая сетка (декор на десерт)

Принцип: Создаём тонкую гелевую сетку из фруктового пюре, чтобы украсить десерт или коктейль.

Ингредиенты:

Фруктовое пюре – 50 мл

Агар-агар – 0,5 г

Приготовление:

Растворить агар-агар в пюре, довести до кипения.

С помощью ложки или шприца выдавливать тонкие линии на смоченной холодной поверхности (например, ледяной подставке).

Остудить и аккуратно снять сетку.

Использовать для украшения десертов или коктейлей.

Совет: Можно делать разноцветные сетки, складывать их как кружева на десерте.

Сферы с газированным эффектом («шипучие жемчужины»)

Принцип: Жидкость внутри сфер имеет шипучее ощущение за счёт растворённой соды или лимонной кислоты, создавая «газированную икру».

Ингредиенты:

Фруктовый сок – 100 мл

Альгинат натрия – 1–2 г

Хлорид кальция – 5 г на 100 мл воды

Щепотка соды + немного лимонной кислоты

Приготовление:

Растворить альгинат натрия в фруктовом соке, дать постоять 1–2 часа.

Добавить щепотку соды в сок (внутри сфер).

Приготовить кальциевый раствор.

Капать сок с содой в кальциевый раствор – образуются сферы, внутри которых появляется шипучий эффект при разжёвывании.

Совет: Можно экспериментировать с газировкой, лимонной водой или киви для интересного вкуса.

Текстурированные пены с ароматом алкоголя

Принцип: Сочетаем лёгкую пену с ароматом алкоголя для коктейлей или десертов.

Ингредиенты:

Сливки или фруктовый сок – 50 мл

Лецитин – 0,3–0,5 г

Немного ликёра или настойки – 5–10 мл

Приготовление:

Растворить лецитин в жидкости.

Добавить алкоголь и взбивать блендером до устойчивой пены.

Подавать сразу, как декоративный слой на десертах или коктейлях.

Совет: Можно использовать кофейный ликёр, апельсиновый ликёр или мятный, для разных вкусов.

Молекулярное мороженое без мороженицы (испарительное)

Принцип: Используем жидкий азот или сухой лёд для быстрого замораживания, создавая кремообразную текстуру.

Ингредиенты:

Сливки – 100 мл

Сахар – 2–3 ч.л.

Пюре фруктов – 50 мл

Жидкий азот или сухой лёд

Приготовление:

Смешать сливки, сахар и пюре.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.