Ресторан в коробке. Готовим интуитивно и грамотно

Введение.

Пищевая химия – сложнейшая наука, у которой до сих пор нет четких правил и единого описания. Существующие рецепты – это в основном продукт длительного опыта и множественных попыток, а не результат стройных теорий. Но что, если научиться понимать принципы, которые стоят за рецептами? Тогда вы сможете создавать собственные варианты блюд – такие же хорошие или даже лучше.

Кулинарии как системной дисциплине не так уж много лет. Кухня большинства народов мира до сих пор остается простой и основанной больше на подаче, чем технологии приготовления. Достаточно сказать, что еще в 18 веке основу диеты составляло потребления хлеба, в меньшей степени корнеплодов и каш, полученных путем отваривания в воде или молоке.

Сложные рецепты появились со становлением французской кухни. Кстати, немало усилий в развитии кухни как науки приложили российские повара, которые сначала учились у французов, а потом повезли свои методики в Европу. Но надо сказать, что в то время границы между государствами носили довольно условный характер и какого-то четкого деления на национальные кухни не было.

Большинство современных блюд появились прямиком из рациона бедняков, которые питались доступными им продуктами часто из довольно ограниченного ассортимента. Пицца, паста, буйабес, форшмак и так далее. Оформление стандартов их приготовления произошло сильно позже и связано больше с возникновением в эпоху классицизма становления национального самосознания в большинстве европейских стран. Если есть национальность, то должна быть и национальная кухня. Позднее эта мода докатилась и до более отдаленных уголков мира.

Вторая половина двадцатого века ознаменовалась появлением маркетинговых кухонь, которых никогда не было. Разнообразие на столе нужно было увеличивать и как-то обозначать. Так возникли десятки национальных пицц. Но чаще это адаптация старых рецептов в новой обертке с псевдоисторическим названием. Я до сих пор не очень понимаю, почему сибирская кухня – это обязательно пельмени и дичь. А прусская кухня – вообще фантом и микс немецкой, австрийской и прибалтийской кухни.

Сегодня мы имеем тысячи вариаций простых традиционных блюд. Каждая – со своим методом приготовления. Различия часто минимальны, но описаны как принципиальные. Разобраться в этом хаосе становится все сложнее.

Чтобы понять все многообразие, не нужно учить тысячи рецептов. Достаточно освоить базовые технологии приготовления и их модификаторы. Тогда вы сможете комбинировать рецепты из тех ингредиентов, что есть под рукой, и понимать, чем один вариант блюда отличается от другого на уровне процессов, а не традиций.

Эта книга покажет вам фундаментальные принципы приготовления пищи. Немного времени, внимательность – и ваша повседневная кухня станет разнообразной без заучивания сотен рецептов.

Как приготовить бульон?

Бульон – это отвар на основе мясного или растительного продукта. В каком-то смысле, чай – это бульон на чайных листьях, а кофе – бульон на кофейных зернах.

О питательной ценности бульонов сложено много мифов. В реальности можно выделить следующие важные аспекты, связанные с бульонами.

Первый. Не все вещества вывариваются из продукта и растворяются в воде. Например, жир так и остается плавать на поверхности.

Второй. Даже при бережной термической обработке все равно большая часть витаминов и полезных кислот разрушается.

Третий. Большая часть витаминов и полезных кислот не усваивается желудком человека.

То есть основное, что важно в бульоне – не его пищевая ценность, а вкус и цвет. О них и будем говорить дальше.

Цвет можно разделить на две важные части: прозрачность и собственно цвет.

По цвету существует основное кулинарное деление бульонов на белые и красные (коричневые). Или на желтые, белые и красные. Разница в том, что используется для подкраски – обжарка мяса и костей, цветные овощи. Иногда к красным относят бульоны из красного мяса. Теория полезна, но не важна в контексте желания получить определенный цвет.

По прозрачности выделяют консоме (бульон с очисткой от осадка), но стоит также выделять бульоны с вывариванием коллагена и бульоны на филе. Первые более плотные, но и более мутные, что никак не очистить дальнейшей обработкой.

Способов приготовления бульонов огромное множество и все правильные, потому что финал одинаков – вы получите отвар из мяса и овощей. Вопрос, для чего вам нужен этот бульон. И вот здесь начинаются нюансы в приготовлении.

Со вкусом все сложнее.

Сначала надо определиться, что никакого идеального вкуса бульона не существует. Идеального вкуса вообще не существует в рамках кулинарии. Люди индивидуальны и каждому нравится свое.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.