Ольга Жукова
Готовим семгу. Практическое руководство для современной хозяйки с пошаговыми инструкциями и новыми рецептами

Ольга Жукова

Готовим семгу. Практическое руководство для современной хозяйки с пошаговыми инструкциями и новыми рецептами

Оглавление

Почему была написана эта книга

Часть 1. Как выбрать, разделать и сохранить семгу

Глава 1, в которой я ни слова не скажу о полезных свойствах семги

Глава 2. Как выбрать хороший кусок семги

Как выбрать свежемороженую семгу

Покупаем свежую семгу

Как выбрать кусок охлажденной семги

Глава 3. Посмотрите ей в глаза, или как выбрать целую семгу

Глава 4. Как сохранить семгу

Как заморозить семгу

Как разморозить семгу

Глава 5: Как разделать целую семгу

Техника безопасности

Пошаговая инструкция

Часть 2. Закуски

Глава 6. Соленая семга

Семга слабосоленая (классический рецепт)

Маринованная семга по-норвежски

Глава 7. Нью-Йоркский завтрак

«Нью-Йоркский завтрак»: классический рецепт

«Нью-Йоркский завтрак» на «пять звезд»

«Нью-Йоркский завтрак» по-русски

Глава 8. Тартар

Тартар классический

Норвежский тартар

Тартар провансаль

Тартар из копченой семги

Глава 9. Оригинальные бутерброды для дружеской вечеринки

Канапе из копченой семги

Рулеты из лаваша с семгой

Глава 10. Паштеты с семгой: просто намажь на хлеб

Паштет из свежей семги

Паштет из копченой семги

Запеченный паштет

Глава 11. Спреды из свежей семги

Спред из семги: быстро и просто

Спред из семги с сыром

Спред из семги для веселой вечеринки

Праздничный спред

Спред «Аляска»

Спред из свежей семги по-бомбейски

Глава 12. Спреды из копченой семги

Спред из копченой семги с плавленым сыром

Низкокалорийный спред

Американский спред из копченой семги

Спред из семги с водкой

Спред из семги с виски

Глава 13. Что такое дип и с чем его едят

Дип из семги с хреном

Дип из семги со сливками

Дип «Тысяча островов»

Дип из семги с крабами

Дип из семги с пармезаном

Часть 3. Салаты

Глава 14. Как приготовить семгу для салата

Глава 15. Традиционные салаты

Салат из семги с овощами

Салат из копченой семги

Салат из семги с пастой и укропом

Салат из семги с сельдереем

Глава 16. Праздничные салаты

Праздничный салат с семгой и фруктами

Салат из семги с клубникой

Экзотический салат из семги

Салат из семги и авокадо

Глава 17. Сытные салаты

Скандинавский салат

Итальянский салат

Салат из семги с пастой

Глава 18. Легкие салаты

Летний салат «Айоли»

Салат «Цезарь» с семгой

Итальянский салат с пастой

Глава 19. Средиземноморские салаты

Средиземноморский салат (1-й рецепт)

Средиземноморский салат (2-й рецепт)

Салат «Никуаз»

Салат из семги с пастой и голубым сыром

Часть 4. Супы

Глава 20. Основа супа – рыбный бульон

Приготовление рыбного бульона

Суп из семги за 20 минут

Глава 21. Горячие супы: не только полезно, но и вкусно!

Густой суп из семги с сыром

Нежный крем-суп

Финский традиционный суп с семгой

Глава 22. Норвежские супы

Классический норвежский суп из семги

Норвежский суп из семги – другой рецепт

Норвежский рыбный суп

Норвежский «Дедушкин суп»

Глава 23. Холодные супы

Холодный суп из огурца с муссом из семги

Холодный суп из семги с авокадо

Холодный суп из семги с огурцом и укропом

Часть 5. Горячие блюда

Глава 24. Семга на гриле

Правила приготовления семги на гриле

Семга-гриль с летним салатом

Семга-гриль по-калифорнийски

Семга-гриль в духовке

Глава 25. Как правильно жарить семгу

Способ приготовления жареной семги

Поджарка из семги

Глава 26. Как запекать семгу

Как запекать семгу порционными кусками

Как запечь целую рыбу или один большой кусок семги

Семга в микроволновке

Глава 27. Запеченная семга к праздничному столу

Праздничная семга: быстро и просто

Семга в кокотницах «а-ля термидор»

Семга с овощами в горшочках

Семга с грибами в горшочках

Глава 28. Отварная семга

Как приготовить отварную семгу

Как подать отварную семгу

Глава 29. Блины с семгой

Французские классические блинчики

Французские гречневые блинчики

Французские блинчики с копченой семгой

Блинчики с копченой семгой (другой рецепт)

Блинчики с семгой по-японски

Норвежские гречневые блины с семгой

Глава 30. Оладьи с семгой

Кукурузные оладьи с семгой

Оладьи из семги

Оладьи из семги с цуккини

Глава 31. Французские пироги с семгой

Киш с семгой

Киш с семгой и шпинатом

Глава 32. Омлеты с семгой

Омлет с семгой и камамбером

Омлет с семгой и побегами фасоли

Глава 33. Шашлык из семги

Шашлык из семги: рецепт приготовления

Часть 6. Соусы и не только: с чем подать блюда из семги

Глава 34. Норвежские соусы к семге

Норвежский горчичный соус (вариант 1)

Норвежский горчичный соус (вариант 2)

Норвежский соус к отварной семге

Лимонное масло по-норвежски

Глава 35. Соусы к горячей семге

Соус горчичный с укропом

Соус горчичный с белым вином

Соус со свежей кинзой и лаймом

Сладкий соус «Пино Нуар»

Глава 36. Соусы к холодной семге

Соус майонез с эстрагоном

Домашний соус тартар

Огуречный соус с икрой

Глава 37. Бешамель – классический соус для запекания

Соус бешамель: рецепт приготовления

Семга, запеченная в соусе бешамель

Глава 38. Крутоны, или просто сухарики

Заключение

Почему была написана эта книга

Рыбу я люблю с детства. Так получилось, что мой отец был заядлым рыбаком, исколесившим с удочкой и спиннингом все доступные водоемы, какие только смог обнаружить в окрестностях. Свежая речная рыба средней полосы России вносила приятное разнообразие в наш нехитрый семейный рацион, и мы, дети, с малых лет могли безошибочно определить название каждой рыбешки, которая попадалась на крючок. Неудивительно, что чистить, разделывать и готовить рыбу мы с братом научились раньше, чем жарить яичницу.

Прошли годы. Беззаботное детство с рыбалками, ухой на костре и туманными рассветами на берегу реки осталось только в счастливых воспоминаниях. Моя профессия и мой образ жизни никак не связан с рыбной ловлей – в отличие от моего брата, для которого рыбалка стала уже не просто хобби, а всепоглощающей страстью. Но каждый раз, отправляясь в супермаркет за продуктами, я непременно заглядываю в рыбный отдел и почти никогда не ухожу без покупки – гастрономическое пристрастие к рыбной кулинарии осталось у меня на всю жизнь.

Я всю жизнь коллекционировала оригинальные рецепты рыбных блюд. В моем домашнем архиве есть много интересного о рыбной кухне, да и ассортимент морепродуктов, который представлен сегодня в продаже, огромен. На прилавках со свежей рыбой можно встретить все, что угодно – от обычного карпа до таких экзотических экземпляров, как тюрбо, дорада, си басс, пагр и даже акула. Но есть одна рыба, к которой я отношусь с особенным почтением – это семга.

Семга – королева всех рыб. Семга необыкновенно вкусна и исключительно полезна, при этом готовить ее очень просто, а испортить практически невозможно. Но в приготовлении этой восхитительной рыбы тоже есть свои нюансы. В моей коллекции накопилось множество рецептов блюд из семги, проверенных за семейным столом, и я охотно делюсь ими со своими друзьями. Я давно привыкла к тому, что мои подруги, купив кусок семги, часто просят подсказать им какой-нибудь оригинальный способ приготовления, чтобы удивить гостей на семейной вечеринке или «сразить наповал» своими кулинарными способностями очередного возлюбленного.

Однажды накануне новогодних праздников ко мне приехала моя подруга Юлька с такой огромной спортивной сумкой, что я до сих пор не понимаю, как она смогла засунуть ее в свой крохотный «Ниссан-Микра». Запыхавшись от ходьбы по лестнице с таким неудобным багажом, она начала мне сбивчиво объяснять, что ее муж где-то в оптовке по случаю купил «безумно огромную» семгу «с жу-у-уткими зубами», и она совершенно не представляет, что с ней делать. Поэтому она погрузила ящик со льдом, в котором лежала эта рыбина, в свою миниатюрную машину и приехала ко мне («извини, что без звонка – я боялась, что ты начнешь мне по телефону объяснять, что и как нужно делать, и тогда мне придется самой разбираться с этим монстром»).

Прежде чем показать, как быстро и без проблем разделать эту рыбу, я взяла с Юльки клятвенное обещание, что она не будет доставать меня всякими глупостями вроде «я ноготь сломала», проверила остроту кухонных ножей, и мы приступили к работе…

Через час счастливая Юлька умчалась, унося с собой аккуратно разделанную на порции и расфасованную в пластиковые пакеты рыбину и десяток рецептов блюд из моей обширной коллекции, которые мы успели распечатать на принтере.

Вечером ко мне зашла соседка:

– Я купила кусок семги – хочу посолить к празднику. Не подскажешь какой-нибудь хороший рецепт?

И тут я поняла, что с этим нужно что-то делать. Так появилась на свет эта книга.

Часть 1. Как выбрать, разделать и сохранить семгу

Глава 1, в которой я ни слова не скажу о полезных свойствах семги

Приступая к работе над этой книге, я собиралась обязательно рассказать о замечательных свойствах семги, обо всех питательных веществах и полезных микроэлементах, которые содержатся в этой необыкновенной рыбе и которые абсолютно необходимы для нашего здоровья. Но, в конце концов, я решила отступить от этого плана. В самом деле, зачем отвлекать драгоценное внимание читателей на то, о чем может рассказать любой диетолог, кардиолог, гастроэнтеролог, эндокринолог и даже косметолог?

Если начать перечислять все полезные вещества, которыми семга может обеспечить наш организм, то возникнет вопрос: как нам вообще удалось выжить, если раньше этой рыбы не было в нашем рационе? Поэтому я не буду терять время на рассуждения о ее полезных свойствах и сразу перейду к практической стороне дела: расскажу, какую пользу и какие удобства могут принести блюда из семги современной хозяйке.

Кулинарные преимущества семги можно перечислять бесконечно, но основными из них являются следующие:

Семгу легко выбрать и купить.

Семгу можно покупать заранее – она хорошо сохранится в морозильной камере домашнего холодильника в течение длительного времени.

Семга готовится быстро, и ее трудно испортить в процессе приготовления, поэтому блюда из этой рыбы с успехом может приготовить даже начинающая и неопытная хозяйка.

Семга – рыба универсальная. Из нее можно приготовить все, что угодно: бутерброды, холодные и горячие закуски, салаты, супы, горячие блюда, пироги, шашлыки, паштеты, дипы, спреды и даже оладьи!

Эта рыба очень вкусна, и даже самое простое блюдо из семги способно превратить рядовую трапезу в настоящий праздник.

Семгу можно приготовить заранее и подать на стол в холодном виде – она будет не менее вкусной, чем свежеприготовленная.

Семга исключительно полезна для здоровья: ее разрешено употреблять практически при любых заболеваниях, она входит почти во все диеты, и ее рекомендуют даже тем, кто следит за своей фигурой или пытается сбросить вес.

Ну что, дорогой читатель, начинаем готовить семгу? Я не сомневаюсь в том, что ответ на мой риторический вопрос будет утвердительным. Англичане говорят: чтобы приготовить рагу из кролика, надо поймать хотя бы кошку. Мы с вами никого ловить не будем, но чтобы приготовить семгу, ее нужно сначала купить, поэтому в следующей главе я расскажу, как правильно выбирать свежую семгу. Итак, отправляемся в супермаркет!

Глава 2. Как выбрать хороший кусок семги

Сегодня свежая семга продается практически повсеместно. В рыбных отделах супермаркетов ее можно купить в замороженном или охлажденном виде. Ее продают разделанную на порции, разрубленную на крупные куски или в виде целой рыбины с головой и хвостом. Покупая свежую рыбу, следует помнить, что это продукт скоропортящийся, поэтому при покупке нужно быть особенно внимательным: к сожалению, продукция, которая предлагается покупателям в рыбных отделах, не всегда бывает безукоризненного качества.

Для многих хозяек не представляет труда выбрать хороший кусок сырой семги. Но если вы покупаете рыбу редко, или если вам уже приходилось испытать разочарование, купив продукцию «второй свежести», и с тех пор вы стараетесь обходить стороной рыбные отделы, то эта глава написана специально для вас. Внимательно прочитайте эти простые советы и всегда следуйте им, и тогда нерадивым продавцам больше никогда не удастся вас обмануть.

Как выбрать свежемороженую семгу

Свежемороженая семга очень часто продается в вакуумных упаковках, уже разделанная на порционные куски – стейки или филе. Иногда встречается свежемороженая семга в виде целой рыбины – в этом случае для продажи ее рубят на крупные куски.

Покупая свежемороженую семгу, в первую очередь следует обратить внимание на ее внешний вид. Мякоть рыбы на срезе должна иметь однородный темно-розовый цвет, быть упругой и не расслаиваться, т.е. иметь достаточно аппетитный вид. Обязательно понюхайте рыбу – запах у замороженной семги должен практически отсутствовать или иметь легкий оттенок свежести. Сильный рыбный запах у замороженной семги говорит о ее сомнительном качестве.

Если замороженные куски рыбы продаются в вакуумных упаковках, то нужно обязательно проследить, чтобы упаковка не была нарушена. Внутри упаковки не должно быть инея – наличие инея внутри пакета указывает на то, что рыба была расфасована негерметично. Между упаковкой и кусками рыбы не должно быть много пустого пространства (в идеале при вакуумной упаковке его не должно быть вообще). И, конечно, нужно обязательно обратить внимание на дату расфасовки рыбы и срок ее годности.

Покупаем свежую семгу

Практически в каждом супермаркете есть отдел, где продается свежая охлажденная рыба. Я считаю, что именно яркие и аппетитные куски семги, разложенные на белом льду, делают этот отдел таким привлекательным для покупателей. Здесь можно купить не только отдельные части или куски рыбы, но и целую рыбину. Если вы не планируете покупать целую семгу, можно выбрать наиболее подходящий кусок.

Конечно, покупать филе или стейки семги очень удобно – они разделаны на порции и полностью готовы к тому, чтобы сразу, без лишних хлопот отправиться в кулинарную обработку. Но если вы решите купить большой кусок рыбы, то самостоятельно разрезать его на порции будет несложно. Выбирайте рыбу не торопясь, и внимательно осмотрите понравившийся кусок со всех сторон.

Как выбрать кусок охлажденной семги

На прилавках со свежей рыбой можно выбрать готовое филе, медальоны и стейки из семги, а можно купить просто часть тушки рыбы нужного размера. Выбирать наиболее подходящий кусок следует в зависимости от того, какое именно блюдо вы собираетесь приготовить. Для приготовления слабосоленой семги лучше всего подойдет наиболее мясистая часть тушки – от головы до того места, где кончается брюшная полость. Следующая, хвостовая часть, будет более подходящей для супов, салатов, спредов, паштетов и котлет. Для приготовления горячих блюд и семги гриль можно взять любую часть рыбы, но следует помнить, что чем дальше кусок от головы, тем менее жирным он будет.

Выбирать кусок свежей семги нужно внимательно. Срез на куске должен быть ровный – расслоившееся мясо является верным признаком того, что рыба «залежалась». Мякоть рыбы должна быть приятного красно-розового цвета («цвета лососины»), упругая и эластичная – при нажатии на нее пальцем не должны оставаться вмятины. Кусок рыбы должен иметь интенсивный запах свежего огурца, и из него не должна вытекать жидкость.

Стейки из семги – это порционные куски толщиной около 2 см, с кожей и хребтовой костью. Стейки – лучший выбор для приготовления рыбы гриль, их также можно пожарить, запечь или отварить. Если вы выбираете стейки или медальоны из семги в отделе свежей рыбы, не берите сухие или заветренные куски – мякоть рыбы должна быть влажной, полупрозрачной, приятного темно-розового цвета.

Выбирая кусок рыбы, подумайте о том, сколько порций вы собираетесь из него приготовить – на одну порцию в среднем нужно около 200 г сырой рыбы.

Иногда в продаже бывает суповой набор из семги, в который может входить голова, хвост, хребтовая кость и брюшко рыбы. Из такого набора можно приготовить отличный рыбный бульон.

Итак, теперь мы знаем, как правильно выбрать свежую семгу при покупке. Но если вы, уважаемый читатель, любите рыбу так, как люблю ее я, если вы хотите готовить и есть семгу практически каждый день, удивляя своих близких разнообразием рыбных блюд, то вам будет особенно интересна следующая глава. Впрочем, если вы не готовы есть рыбу так часто, то тратить время на прочтение следующей главы вам совсем необязательно, так как в ней я расскажу о том, как выбрать целую семгу и что с ней делать после того, как вы ее купили.

Глава 3. Посмотрите ей в глаза, или как выбрать целую семгу

Если у вас большая семья, или если вы очень любите семгу и у вас в морозильной камере домашнего холодильника есть свободное место, то лучше всего покупать охлажденную семгу в виде целой рыбины с головой и хвостом. В этом случае можно будет не только приготовить любые рыбные блюда, но и существенно сэкономить: цена за килограмм веса целой рыбы, как правило, почти вдвое ниже, чем цена полуфабрикатов, готовых к кулинарной обработке. Охлажденная свежая семга поступает в продажу уже потрошенной, поэтому отходов при разделке тушки рыбы практически не остается. Разделать целую семгу самостоятельно, в домашних условиях, не составит особого труда. Как легко и быстро это сделать, я подробно расскажу в следующих главах.

Если вы решите купить целую рыбину, выбрать ее будет несложно. В первую очередь нужно осмотреть тушку внешне: чешуя должна быть серебристой, блестящей и плотной. Глаза семги должны быть ясными и прозрачными, почти живыми – мутные глаза указывают на то, что рыба уже начала терять свою свежесть. Охлажденная семга поступает в продажу с жабрами, поэтому их тоже нужно осмотреть: у свежей рыбы жабры красного или темно-красного цвета, довольно чистые и упругие. Если жабры побелели или пожелтели, если они покрыты слизью и имеют плохой запах, то от покупки лучше воздержаться.

Мясо семги должно иметь приятный нежно-розовый цвет, быть эластичным, полупрозрачным и упругим. Если ткнуть свежую рыбу пальцем, то вмятины остаться не должно. Если мякоть рыбы рыхлая, а при нажатии на тушку пальцем остается след, это признак того, что рыба уже не совсем свежая и ее лучше не покупать.

И самое главное: покупая охлажденную семгу, нужно обязательно ее понюхать. Свежая качественная семга никогда не пахнет рыбой – она имеет сильный свежий запах, напоминающий аромат разрезанного зеленого огурца.

Глава 4. Как сохранить семгу

Охлажденная семга – продукт скоропортящийся. Если вы купили кусок свежей семги и принесли его домой, нужно сразу же развернуть его, протереть влажным кухонным полотенцем, чтобы удалить выделившийся сок или жир, плотно завернуть кусок рыбы в пищевую пленку, пластиковый пакет или фольгу и немедленно поместить в холодильник.

Кусок семги можно сохранить свежим в течение 1 – 2 дней, если все это время держать его в плотно закрытом контейнере в самой холодной части холодильника при температуре от 0° до +2°С (или в зоне свежести холодильной камеры при 0°С, если такая есть в холодильнике). Доставать рыбу из холодильника следует непосредственно перед приготовлением.

Если охлажденная рыба не будет приготовлена в течение 1 – 2 дней после покупки, ее следует заморозить.

Как заморозить семгу

Для того чтобы дольше сохранить свежую семгу, ее нужно заморозить. Лучше всего это сделать сразу же после покупки. Купленную рыбу следует разрезать на куски такого размера, чтобы из каждого куска можно было приготовить только одно блюдо, или нарезать рыбу сразу на порционные куски. Каждый кусок упаковать в отдельный пластиковый пакет, каждый пакет плотно закрыть или завязать, чтобы не было доступа воздуха, и немедленно положить в морозильную камеру холодильника. Замороженная таким способом семга сохранит свои вкусовые качества в течение двух – трех месяцев.

Семга, замороженная промышленным способом (которая была куплена в замороженном виде в вакуумной упаковке) может храниться в морозильной камере намного дольше – в этом случае срок годности продукта указан на упаковке.

Как разморозить семгу

Для того чтобы замороженная семга не потеряла своих вкусовых качеств, размораживать ее нужно правильно. Лучше всего заранее переложить замороженный кусок рыбы из морозильной камеры в холодильное отделение – утром, если хотите приготовить семгу на ужин, или накануне вечером, если собираетесь приготовить ее на завтрак или на обед. В этом случае кусок рыбы будет размораживаться постепенно, семга сохранит свои вкусовые качества и останется ароматной и сочной.

Не стоит размораживать рыбу в микроволновке – она потеряет сочность и мягкость. В крайнем случае, если вдруг потребуется разморозить ее быстро, можно опустить кусок семги в герметичной пластиковой упаковке в чашку с холодной водой. Это ускорит процесс оттаивания, а потеря вкусовых качеств рыбы в этом случае будет гораздо меньше, чем при размораживании в СВЧ-печи.

Рыбу можно довольно быстро разморозить и при комнатной температуре, но при этом нужно следить, чтобы она не перегрелась – кусок рыбы оттает уже за 1 – 2 часа (в зависимости от размера). Размороженную рыбу нужно готовить немедленно. Повторно замораживать рыбу нельзя.

Глава 5. Как разделать целую семгу

Несмотря на то, что на первый взгляд подобная задача кажется практически неразрешимой, разделка такой крупной рыбы как семга (вес потрошеной семги может быть от 3 до 10 кг и даже больше) в домашних условиях не представляет особого труда. Чтобы успешно справиться с этой проблемой, вам потребуется как минимум один хороший острый нож и большая разделочная доска.

Я покупаю крупную рыбу довольно часто, поэтому у меня на кухне есть все необходимое, чтобы не только быстро и легко разделать ее на филе, но и получить удовольствие от этого процесса.

Помимо обычного разделочного ножа с широким прочным ровным лезвием длиной около 20 см я пользуюсь также специальным ножом для филе – это нож с узким ровным (не волнистым!) гибким лезвием длиной 18 – 20 см. Филейный нож при разделке рыбы просто незаменим. Такие ножи предлагают все известные производители кухонного оборудования, и если у вас его еще нет, то он станет полезным приобретением.

Обычным кухонным топориком можно быстро разрубить на части наиболее крепкие кости и голову семги, а если рыба попадется особенно крупная, то может пригодиться еще и старая деревянная скалка. Будет полезен специальный пинцет для удаления рыбных костей, а если его нет, то можно обойтись и без него.

Итак, мы купили и принесли домой охлажденную семгу – крупную целую рыбину. Сначала надо обязательно показать ее всем домочадцам, чтобы они тоже могли удивиться величию этого серебристого создания, и после этого немедленно приступать к разделке.

Нам потребуются:

большая деревянная доска

разделочный нож

филейный нож

кухонный топорик

кухонные ножницы

рыбочистка (по желанию)

пинцет для удаления рыбных костей (по желанию)

бумажные кухонные полотенца в большом количестве

большая чашка или небольшой тазик

Теперь убедимся, что все ножи достаточно острые (при необходимости их нужно наточить), и можно приступать к разделке рыбы на филе.

Техника безопасности

Прежде чем приступить непосредственно к разделке рыбы, хочу напомнить вам о правилах техники безопасности. Я не хочу никого пугать, но именно при разделке такой рыбы как семга (это настоящий хищник с большими острыми зубами и крепкими костями) очень часто происходят мелкие травмы – порезы, царапины, сломанные ногти. Мне тоже не всегда удается их избежать, но, как правило, это происходит именно тогда, когда я пренебрегаю простейшими правилами техники безопасности. Конечно, все эти правила – не более чем обыкновенный здравый смысл, но я все-таки хочу сформулировать их еще раз.

При работе любым кухонным ножом помните, что это очень острый и опасный предмет, поэтому резать рыбу всегда следует движениями СТРОГО «ОТ СЕБЯ», и ни в коем случае не «на себя». Это относится не только к разделке рыбы – большинство порезов и травм на кухне происходит именно из-за нарушения этого простого правила.

При разделке рыбы не следует торопиться. Попытки почистить и разделать семгу быстро могут привести не только к тому, что придется лишний раз мыть всю кухню, они также могут спровоцировать порезы и царапины, которые нам совсем ни к чему.

Следует помнить, что кухонные ножи – это не единственные острые предметы, которых следует опасаться при разделке семги. Острые хищные зубы, шипы на жабрах, крепкие кости, выступающие на срезах острыми, как бритва, краями – все это также может привести к царапинам, которые долго не заживут. Лучше разделывать рыбу в прочных резиновых перчатках – это менее удобно, зато предохранит руки от мелких царапин и ссадин.

Если вам все-таки не удалось обойтись без мелких «производственных» травм, то поврежденную руку нужно сразу же промыть с мылом и обработать раствором йода.

Пошаговая инструкция

Шаг 1

Положить семгу на большую доску спинкой к себе, голова слева. Я правша, поэтому я работаю в основном правой рукой – левши могут делать все наоборот. При помощи разделочного ножа очистить рыбу от чешуи. Можно использовать для этого специальную рыбочистку, а можно сделать это обычным кухонным ножом: чешуя у семги удаляется очень легко. Особенно тщательно и внимательно следует снимать чешую с брюшка рыбы – кожа там почти белая, и чешуя может быть незаметна.

Шаг 2

Чаще всего охлажденная семга поступает в продажу уже выпотрошенная – в этом случае этот шаг пропускаем и переходим к шагу 3. Но если рыба попалась непотрошеная, то приступаем к удалению внутренностей.

Для того чтобы правильно выпотрошить рыбу, нужно воткнуть разделочный нож рядом с анальным отверстием рыбы и осторожно разрезать брюшко по направлению к голове. Разрезая брюшко, постарайтесь не задеть внутренние органы рыбы – в этом случае потрошить и мыть ее будет легче.

Разрез в брюшной части рыбы нужно сделать до самого конца – до того места, где внизу головы рыбы соединяются жабры. Теперь нужно убедиться в том, что брюшная полость полностью вскрыта (если кое-где разрез в брюхе окажется недостаточно глубоким, то это нужно исправить), и после этого осторожно, стараясь не разрушить целостность органов, удалить внутренности рыбы. Если внутренние органы рыбы оказались все-таки повреждены (ножом или руками), то промывать выпотрошенную рыбу в холодной проточной воде нужно особенно тщательно.

Шаг 3

Рыба выпотрошена, но в брюшной полости вдоль хребтовой кости осталась прозрачная пленка, под которой находится темная, почти черная полоска – это тоже внутренности, и их нужно удалить. Для этого ножом осторожно вскрываем пленку вдоль всей полости и удаляем всю темную полоску – ножом, черенком чайной ложки или просто пальцем. Вся брюшная полость должна стать светлой, чистой и аппетитной.

Теперь остается только хорошенько промыть рыбу и разделочную доску в очень холодной воде и приступить к самому важному и интересному – разделке рыбы на филе.

Шаг 4

Итак, у нас есть выпотрошенная и очищенная от чешуи семга – целая рыбина с головой и хвостом. Теперь нужно ополоснуть рыбу в холодной воде, выложить на стол или в большую чашку и дать стечь воде. Тем временем вымыть разделочную доску и вытереть ее насухо бумажными полотенцами. Бумажными или льняными кухонными полотенцами следует промокнуть также и рыбу, чтобы удалить излишки воды, и после этого можно приступать к разделке рыбы на кулинарные полуфабрикаты.

Для начала разделочным ножом или кухонными ножницами срежем у рыбины спинной и анальный плавник – их можно выбросить, они нам не понадобятся. А вот брюшные плавники нужно вырезать вместе с косточками и сохранить – они прекрасно подойдут для рыбного бульона или супа. Грудные плавники (которые находятся непосредственно рядом с головой рыбы) пока оставляем на месте и приступаем к срезанию первого филе.

Шаг 5

Разложить рыбу на доске брюшком к себе, головой налево. Взять разделочный нож в правую руку и надрезать рыбу рядом с головой, непосредственно за грудным плавником – так, чтобы грудной плавник остался на месте. Глубина надреза должна быть точно до хребтовой кости, но не глубже – кость должна оставаться на месте.

Теперь можно срезать ножом первое филе. Нож при этом следует держать максимально близко к хребтовой кости рыбы и неторопливыми движениями срезать филе одним целым куском, прорезая реберные кости и двигаясь от головы рыбы до самого хвоста. Левой рукой можно придерживать рыбину за голову, а чтобы она не выскальзывала из рук, нужно завернуть рыбью голову бумажным или льняным полотенцем.

В результате получится большое рыбное филе с ребрами. Отложим его в сторону – мы им займемся позднее, а пока срежем второе филе.

Шаг 6

Теперь перевернем рыбину на доске спинкой к себе (голова остается слева). Нужно разложить рыбу тем местом, откуда было срезано первое филе, ровно на доске – в этом случае будет легче срезать второе филе. Опять делаем надрез рядом с головой до хребтовой кости и осторожно режем дальше – ведем нож в сторону хвоста, максимально прижимая его к хребтовой кости и так же прорезая реберные кости. Полностью срезав с рыбы второе филе, получим готовые полуфабрикаты – филе с ребрами, готовые для дальнейшей обработки, и «остов», оставшийся от семги – практически чистую хребтовую кость с головой и хвостом. Из этих остатков получится отличный бульон, но пока мы отложим их в сторону: ими мы займемся позже, а сейчас нужно довести филе до идеального товарного вида.

Шаг 7

Разложить первое филе семги кожей вниз, спинкой к себе. При помощи филейного ножа осторожно срезать реберный каркас, стараясь держать нож как можно ближе к костям. Срезанные ребра нужно обязательно сохранить для приготовления бульона. Проверить, не остались ли в мякоти другие кости. Мелкие мягкие косточки из спинной части семги можно удалить пинцетом для удаления рыбных костей, если он у вас есть, или выдернуть их руками – это менее удобно, но косточки удаляются очень легко. Впрочем, можно вообще не удалять эти мягкие косточки – они не испортят никакое, даже самое изысканное, блюдо. Если вы хотите, чтобы филе семги было менее жирным, то можно полностью срезать с него жирную часть брюшка – она пригодится для супа. Но я никогда этого не делаю – рыбий жир на брюшке не только легкий и полезный, но и очень вкусный.

Точно так же удалить реберный каркас и мелкие кости из второго срезанного филе, и основная работа по разделке рыбы может считаться законченной.

Шаг 8

Теперь займемся тем, что осталось при разделке рыбы. Абсолютно ненужная на первый взгляд хребтовая кость семги станет отличной основой для рыбного бульона, поэтому мы ни в коем случае не будем ее выбрасывать. При помощи кухонного топорика нужно отрезать от хребта хвост и голову, а саму позвоночную кость разрубить на небольшие куски.

Итак, для супа у нас уже есть хребет, хвост, брюшные плавники и срезанные ребра. Осталось разделать рыбную голову, но делать это нужно осторожно (в ней острые зубы и прочные кости) и аккуратно (она скользкая – трудно удержать).

Шаг 9

Из головы семги получится необыкновенно вкусный рыбный бульон, но для этого с ней придется немного повозиться. Сначала нужно удалить жабры. Для этого переворачиваем рыбью голову челюстями вверх, кухонными ножницами делаем надрез там, где жабры соединяются с нижней челюстью, и вырезаем жабры ножницами полностью, без остатка. Не следует забывать, что в жабрах семги есть шипы, о которые можно пораниться, поэтому действуем осторожно и при необходимости пользуемся бумажными полотенцами, чтобы не скользили руки.

Когда жабры полностью удалены, нужно хорошенько промыть голову семги в холодной воде и выложить в чистую чашку. Тем временем вымоем и вытрем насухо разделочную доску, после чего приступим к разрубанию головы.

Лучше всего разрубить голову на 4 – 6 частей, в этом случае с ней будет удобнее работать дальше. Если голова очень крупная и разрубить ее не получается, поможет старая деревянная скалка (помните, о ней я упоминала раньше?). Положите рыбную голову на разделочную доску (чтобы она не скользила, можно «зафиксировать» ее на доске с помощью фольги), поставьте кухонный топорик в то место, где собираетесь разрубить, и с силой ударьте скалкой по лезвию топорика сверху. Если не получится разрубить с первого удара, повторяйте, пока не разрубите все до конца. Получившиеся куски семги нужно еще раз промыть в холодной воде.

Таким образом, у нас получился большой набор для рыбного супа. Разделим его на две равные части – половину можно сложить в пластиковый пакет и заморозить, а половину использовать сразу для приготовления рыбного бульона. Если вы не планируете сразу же варить рыбный бульон, то вторую половину супового набора тоже можно заморозить – в отдельном пакете.

Шаг 10

Вернемся к подготовленным ранее филе семги. Эти отличные куски рыбы вряд ли удастся приготовить и съесть все сразу, поэтому нужно их рассортировать. Для начала решите, что вы будете готовить немедленно (или в течение ближайших 1 – 2 суток) – эти куски нужно положить в пластиковый пакет или завернуть в льняное кухонное полотенце, предварительно смочив его холодной водой, поместить в герметичный контейнер и поставить в самую холодную часть холодильника, где температура от 0° до +2°С (или в зону свежести холодильной камеры при 0°С, если такая имеется).

Если вы собираетесь засолить рыбу, то сделать это лучше сразу, не откладывая на завтра. Если хотите приготовить рыбное блюдо, то отложите для него ровно столько филе, сколько будете готовить, а остальное лучше сразу же заморозить.

Для замораживания филе семги нужно разрезать на куски – порционные или для приготовления одного блюда. Каждый кусок нужно завернуть отдельно в пищевую пленку или пластиковый пакет и положить в морозильную камеру холодильника – так рыба не потеряет своих вкусовых качеств еще как минимум два месяца. Перед приготовлением вам останется только вовремя выложить нужный кусок, чтобы он не спеша разморозился.

Теперь, когда мы научились разделывать и хранить семгу, давайте перейдем к кулинарной части книги, в которой я расскажу, какое разнообразие вкуснейших блюд можно приготовить из этой поистине царской рыбы, и поделюсь своими любимыми рецептами, которые больше всего нравятся моим родным и близким.

Часть 2. Закуски

Глава 6. Соленая семга

У большинства людей семга ассоциируется, прежде всего, с холодными закусками. Слабосоленая семга – это, пожалуй, наиболее известный и любимый всеми способ приготовления этой замечательной рыбы, поэтому разговор о том, как готовить семгу, я начинаю именно с него. Мой рецепт приготовления слабосоленой семги очень прост, а результат неизменно будет превосходным. Попробуйте – у вас обязательно все получится!

Семга слабосоленая (классический рецепт)

Приготовить слабосоленую семгу дома не представляет особого труда, но тот, кто хоть раз засолил рыбу самостоятельно, уже никогда не будет покупать готовую слабосоленую семгу в магазине. И дело даже не в том, что по цене она обойдется вдвое дешевле (хотя и это тоже немаловажно, так как семга все-таки достаточно дорогая рыба): в домашних условиях при засолке рыбы обычно не используют консервантов, поэтому рыба получается менее соленой, очень нежной и изумительно вкусной.

Для засолки нам потребуется хороший кусок филе (лучше с кожей), соль, сахар и пищевая пленка. Солить можно как охлажденную, так и свежемороженую семгу. Если рыба была заморожена, то предварительно ее нужно полностью разморозить.

Соль нужно брать только так называемую «каменную» – это крупная соль сероватого цвета. которая продается в картонных пачках. Современные хозяйки ее используют редко, предпочитая белую выварочную соль «экстра» или морскую. Для приготовления других блюд я тоже использую морскую соль, но «каменную» всегда держу на кухне специально для засолки рыбы и приготовления рыбных блюд – с ней любая рыба получается вкуснее.

Итак, основной секрет слабосоленой семги – в пропорциях и технологии приготовления. На 1 кг филе семги нужно взять 2 столовые ложки крупной каменной соли и 1 столовую ложку сахара (без верха). В небольшой сухой чашке хорошо перемешать соль с сахаром (обычно я эту смесь еще немного перетираю в ступке, чтобы она была более однородной, но это делать необязательно). Кусок рыбного филе равномерно посыпать со всех сторон приготовленной смесью соли и сахара, плотно завернуть кусок рыбы в пищевую пленку, положить в чашку или пластиковую емкость и поставить в холодильник. Ежедневно утром и вечером нужно переворачивать кусок рыбы на другую сторону, чтобы рыба просаливалась равномерно.

Примерно через два – три дня, в зависимости от толщины куска рыбы, семга будет готова. Разверните пленку, и если на куске рыбы остались нерастворенные крупицы соли, то соскоблите их ножом. Остается красиво нарезать ее и подавать на стол.

Чтобы красиво нарезать семгу тонкими ломтиками, положите кусок рыбы на большую плоскую кулинарную доску кожей вниз. Нарезать соленую семгу лучше филейным ножом, держа его наискосок. Не торопясь, аккуратно срезать тонкие порционные ломтики семги, прорезая мякоть рыбы ножом до самой кожи, а с кожи ломтики срезать скоблящим движением ножа – так, чтобы жесткая кожа рыбы оставалась целой. Чем тоньше будут ломтики рыбы, тем лучше. Если нарезать рыбу тонко не получается, можно ненадолго поставить ее в морозилку, чтобы она слегка заморозилась (не передержите!) – тогда красиво и тонко нарезать рыбу будет значительно легче.

Слабосоленая семга может храниться в домашнем холодильнике недолго – не более 4 – 5 дней. Если не успеете съесть ее за это время, то лучше заранее часть рыбы убрать в морозилку и доставать по мере надобности, но самое лучшее – солить рыбу небольшими порциями. Но уверяю вас: какой бы большой кусок рыбы вы ни посолили, она будет очень быстро съедена вся без остатка, настолько вкусной получается слабосоленая семга, приготовленная в домашних условиях.

Но классическая слабосоленая семга – это далеко не единственный способ приготовления так называемой соленой семги, которую обычно используют для приготовления бутербродов и закусок. Посолить рыбу можно по-разному. Я предлагаю вам попробовать и другие, альтернативные варианты.

Маринованная семга по-норвежски

Известно, что самая вкусная семга поступает к нам из Норвегии, поэтому разговор о том, как засолить свежую семгу, никак не может обойти норвежские кулинарные традиции. Те, кто побывал в скандинавских странах, хорошо знают, насколько вкусную и нежную семгу там подают на холодную закуску. Между тем способ ее приготовления достаточно прост, и любая, даже начинающая хозяйка блестяще справится с этой на первый взгляд сложной задачей. Самое приятное – это то, что все продукты, которые потребуются для приготовления маринованной семги по-норвежски, являются вполне доступными. Основное отличие норвежского способа засолки – это пропорции сахара и соли: в Норвегии, в отличие от России, соли и сахара для засолки рыбы берут почти поровну. Добавление лимонного сока придает рыбе тонкий «маринованный» вкус, а укроп и перец добавляют немного пикантности и аромата.

Для маринования, как и для засолки семги, лучше всего брать каменную или морскую соль – популярная у хозяек «экстра» для этого не подходит. И еще: с лимонным соком в Норвегии обычно солят семгу в домашних условиях, а в ресторанах вместо него используют коньяк. Если вы хотите посолить семгу особенно изысканным способом, то вместо лимонного сока возьмите 50 г любого коньяка.

Итак, если вы уже разделали свежую семгу на два филе и решили их засолить по-норвежски, то давайте сделаем это немедленно. А если вы купили уже готовое филе семги, то эта задача становится вообще элементарной. Готовы? Тогда начнем!

Необходимые продукты: 2 филе семги с кожей (общим весом около 2 кг), 5 столовых ложек морской соли, 4 столовые ложки сахара-песка, 2 – 3 пучка свежего зеленого укропа, сок из одного лимона (или 50 г коньяка), 1 столовая ложка черного перца горошком.

Приготовление

В небольшой чашке смешать морскую соль и сахарный песок. В другую чашку выжать сок из целого крупного лимона. Зелень укропа крупно нарезать.

Горошины черного перца раздавить. Проще всего это сделать так: насыпать перец черный горошек в пластиковый или бумажный пакет и надавить сверху скалкой или бутылкой. Перец не должен быть раздавлен слишком мелко – крупные куски горошин потом будет легче удалить с рыбы. Раздавленный перец следует добавить в смесь соли и сахара и хорошо перемешать.

Теперь можно приступать непосредственно к засолке рыбы. Для засолки удобно взять овальную или прямоугольную стеклянную емкость для запекания в духовке или любую другую посуду, подходящую по размеру.

Сначала берем первое филе семги, слегка натираем кожу приготовленной соляной смесью и кладем это филе в большую удобную посуду кожей вниз. Обильно посыпаем филе соляной смесью со всех сторон, слегка втирая ее в мякоть рыбы, посыпаем нарезанным укропом и поливаем лимонным соком. Второе филе также натираем соляной смесью со всех сторон, включая кожу, и поливаем остатками лимонного сока. Второй кусок рыбного филе укладываем на первый кожей вверх.

Теперь осталось плотно завернуть оба куска семги вместе в пищевую пленку, положить в приготовленную посуду и поставить в холодильник. Рыба будет готова к употреблению через три дня, но ее нужно регулярно переворачивать (утром и вечером, а лучше каждые 6 часов).

Через три дня рыбу можно достать из холодильника, слить выделившийся рассол, удалить с мякоти укроп и аккуратно соскрести ножом раздавленные горошины черного перца. Теперь остается только красиво нарезать семгу, уложить на блюдо и подавать на стол. Нарезать семгу нужно острым ножом по диагонали, тонкими ломтиками – в этом случае блюдо будет смотреться эффектнее. Если у вас не получается нарезать рыбу достаточно тонко, то можно слегка заморозить ее – очень холодную или даже полузамороженную рыбу нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками будет гораздо легче.

Готовую маринованную семгу нужно съесть в течение 5 дней, иначе она испортится. Но если вы не успеваете съесть рыбу за это время, нужно часть ее плотно завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку – в замороженном виде маринованная семга может храниться около 3 месяцев.

В Норвегии такую семгу обычно едят с горчичным соусом, рецепт которого я расскажу в соответствующем разделе. Но известность маринованной семги по-норвежски не ограничивается только скандинавскими странами. В наши дни это блюдо популярно во всем мире, а в Америке оно стало практически национальной гастрономической особенностью. Если вам пока еще не довелось побывать в Соединенных Штатах, и вы не знаете, как завтракает настоящий житель Нью-Йорка (или как он, по крайней мере, мечтает завтракать ежедневно), то вы узнаете об этом в следующей главе этой книги. Но даже если вы точно знаете, что едят на завтрак в деловой столице Америки, то вам наверняка захочется приготовить такой завтрак дома. Так что не будем терять времени – впереди вас ждут настоящие американские рецепты.

Глава 7. Нью-Йоркский завтрак

Разговор о маринованной или слабосоленой семге был бы неполным, если бы я не рассказала о том, как эта холодная закуска завоевала Новый Свет. Известно, что приготовлению маринованной семги в Соединенных Штатах Америки положили начало эмигранты, приехавшие из скандинавских стран – Норвегии, Швеции, Дании. Это блюдо очень понравилось американцам и быстро завоевало популярность у всех слоев населения.

Несмотря на довольно высокую цену, маринованную семгу (или лососину, как ее называют американцы) стремились подавать к столу как утонченный деликатес, горячо одобренный диетологами и другими модными медицинскими специалистами. Бутерброды или канапе с маринованной семгой стали неотъемлемой составляющей банкетного меню всех великосветских приемов, и со временем в Америке сформировалось понятие «нью-йоркский завтрак» – как очередной составляющий элемент «американской мечты». Считается, что только миллионеры могут позволить себе ежедневно такой роскошный и полезный завтрак – бутерброд с маринованной семгой (обратите внимание: не с икрой, а именно с соленой рыбой!).

Простые американцы, которым не по карману есть семгу ежедневно, стремятся подавать «нью-йоркский завтрак» хотя бы в праздничное утро: в День Благодарения, на Рождество, на семейных торжествах, в день свадьбы и другие особенные дни, когда хочется побаловать себя и своих близких деликатесами.

В отличие от практичных американцев, мы, россияне, можем иногда позволить себе маленькие слабости и насладиться изумительным «нью-йоркским» завтраком в любой день.

«Нью-Йоркский завтрак»: классический рецепт

Для приготовления настоящего классического нью-йоркского завтрака вам потребуется семга, маринованная по-норвежски, мягкий сливочный плавленый сыр (можно легкий), каперсы и багель – это такая большая круглая булка с дыркой посередине, похожая на бублик, только очень мягкая. Классическим для этого блюда считается багель с кунжутом.

Способ приготовления исключительно прост: разрезаем багель пополам (как для сэндвича) и каждую половинку намазываем тонким слоем плавленого сыра. На нижнюю половинку хлеба кладем тонкий ломтик маринованной семги, посыпаем ее каперсами и накрываем второй половинкой так, чтобы подучился сэндвич – закрытый бутерброд.

«Нью-Йоркский завтрак» на «пять звезд»

Существуют различные вариации этого блюда. Наиболее интересным я считаю следующий вариант – так готовят «нью-йоркский завтрак» в некоторых дорогих отелях. Багель (с кунжутом или без) разрезают пополам, обе половинки намазывают хорошим плавленым сливочным сыром, на нижнюю половинку кладут тонкий слой маринованной или подкопченной семги, посыпают сверху каперсами и покрывают тончайшими кольцами сладкого репчатого лука. Затем на кольца лука капают несколько капель оливкового масла первого холодного отжима и накрывают верхней половинкой багеля, также смазанной плавленым сыром.

В некоторых «демократичных» и более дешевых американских отелях и ресторанах в такой сэндвич иногда добавляют листья салата, ломтики свежих помидоров или свежих или маринованных огурцов, но подобные добавки портят вкус этого блюда и абсолютно лишают завтрак эксклюзивности.

«Нью-Йоркский завтрак» по-русски

Для приготовления такого роскошного завтрака в домашних условиях нам, россиянам, вполне подойдет и адаптированный вариант. Можно взять любой свежий батон (по вкусу наиболее близкими к багелю являются французские багеты, которые выпекаются во всех супермаркетах), плавленый сливочный сыр и любую слабосоленую семгу (не обязательно маринованную или копченую), а без каперсов можно и вовсе обойтись. К тому же можно сделать не сэндвичи, а обычные открытые бутерброды, просто намазав ломтики белого хлеба плавленым сыром и положив на него ломтики рыбы. Возможно, такое блюдо будет менее «американским», но тоже исключительно вкусным и нежным.

Глава 8. Тартар

Тартар – это особое блюдо, которое готовится из измельченного сырого мяса или рыбы. Это своеобразный фарш, часто приправленный специями и соусом. Тартар обычно подается на отдельном небольшом блюде. Его едят, намазывая на тост или просто на кусок свежего хлеба. Тартар готовят из постной молодой говядины или телятины, семги или тунца. Сырое мясо для тартара обычно пропускают через мясорубку, а вот мякоть рыбы для приготовления тартара чаще всего мелко рубят ножом. Для тартара можно брать только очень свежую охлажденную рыбу (ни в коем случае не замороженную!), так как готовится он быстро и сразу же подается к столу. Для тартара из семги нужно взять свежее филе без кожи и костей и быстро нарезать его острым ножом на мелкие кубики.

Тартар классический

Классический тартар из семги подается на тостах из пшеничного хлеба, намазанных тонким слоем сливочного масла. Его можно подать с белым хлебом и сливочным маслом в качестве холодной закуски – например, к белому сухому вину или пиву. Можно подать холодный тартар с горячим отварным картофелем – в этом случае к нему будет более уместен ароматный ржаной хлеб типа бородинского.

Необходимые продукты (на 2 порции): 300 г очень свежего филе семги без кожи и костей, несколько веточек зеленого лука-шалота, 2 столовые ложки каперсов, 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима, свежий сок из 1/2 лимона, морская соль, черный молотый перец, немного зелени укропа.

Приготовление

Лук-шалот очень мелко нарубить, каперсы очень мелко нарезать. Сложить зелень и каперсы в небольшую чашку, добавить оливковое масло и хорошо перемешать. Можно быстро измельчить эту смесь блендером, но не в пюре – смесь должна состоять из мелких кусочков.

Филе семги нарезать острым ножом на очень мелкие кубики, слегка посолить, немного поперчить свежесмолотым черным перцем. Добавить к рыбе масляную смесь, хорошо перемешать и полить лимонным соком. Перемешать еще раз и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа. Выложить тартар в небольшую миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник минут на 15 – 20.

Перед подачей на стол сформировать тартар порционно в виде небольших круглых котлет. Лучше всего использовать цилиндрическую форму без дна для десертов, чтобы из фарша получились ровные невысокие «столбики». Украсить веточкой укропа и подавать. Отдельно подать свежий белый хлеб и сливочное масло.

Норвежский тартар

Несмотря на то, что в нашей стране тартар готовят довольно редко и только из сырого мяса (это блюдо характерно, в основном, для татарской кухни), во многих странах мира тартар является довольно популярным блюдом. В Норвегии в тартар из семги добавляют острый соус и густую сметану или сливки, что добавляет блюду пикантности и калорийности.

Необходимые продуты (на 4 порции): 500 г свежего филе семги, 150 г густой жирной сметаны (30%) или очень густых сливок, 1 столовая ложка кетчупа, 1 столовая ложка коньяка, 10 – 12 капель соуса табаско, зелень петрушки, половинка небольшой сладкой красной луковицы, немного зеленого лука, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Зелень петрушки, зеленый и репчатый лук мелко нарубить, а затем измельчить в блендере в однородную смесь.

Филе свежей семги освободить от кожи и костей, нарезать очень мелкими (не более 1 см) кубиками и сложить в чашку. Добавить к рыбе приготовленную луковую смесь, соус табаско, кетчуп, коньяк и сметану (или сливки). Хорошо перемешать, затем посолить и поперчить смесь и перемешать еще раз.

Выложить тартар на блюдо, украсить зеленью и подавать с тостами из зернового или ржаного хлеба.

Тартар провансаль

Во многих странах Европы готовят тартар провансаль. Считается, что это блюдо имеет французское происхождение, но, на мой взгляд, это мнение спорно: подобный рецепт мог родиться не только во Франции, но и в любой другой стране, включая Америку. Тем не мене это отличная закуска – ароматная, легкая и вкусная. Но не забывайте, что филе семги для тартара должно быть очень свежим – охлажденным, но не замороженным.

Необходимые продукты (на 4 порции): 300 г свежего филе семги, 1/2 стакана зеленых оливок без косточек, 1 чайная ложка свежего лимонного сока, 2 спелых помидора, 3 зубчика чеснока, 4 столовые ложки оливкового масла, соль, свежесмолотый черный перец по вкусу, зелень укропа для украшения, 1 столовая ложка тонко нарезанного зеленого лука (по желанию).

Приготовление

Помидоры ошпарить кипятком, затем обдать холодной водой и снять с них кожицу, после чего разрезать и удалить семена. Подготовленную мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. Зеленые оливки без косточек нарезать на мелкие кусочки. Зубчики чеснока очистить и нарезать тонкими дольками.

В небольшой сковороде разогреть оливковое масло, добавить тонко нарезанные дольки чеснока и обжарить чеснок до слегка золотистого цвета. Не следует пережаривать чеснок, иначе он начнет горчить. Вынуть поджаренные дольки чеснока из масла, выложить в небольшую чашку и отставить в сторону на некоторое время. Оливковое масло, в котором жарился чеснок, также слить в маленькую чашку и остудить.

Свежее филе семги нарезать очень мелкими кубиками (не крупнее 1 см) и сложить в чашку. Посолить, немного поперчить и сбрызнуть свежим лимонным соком. Перемешать, добавить нарезанные зеленые оливки и еще раз хорошо перемешать. Оставить на 5 минут.

Тем временем добавить к мелко нарезанным помидорам поджаренный и охлажденный чеснок, приправить смесь оливковым маслом, оставшимся от жарки чеснока, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Еще раз перемешать рыбную смесь и выложить ее на порционные тарелки. Лучше всего делать это при помощи цилиндрической кулинарной формы – в этом случае блюдо будет выглядеть особенно эффектно (впрочем, если такой формы нет, то можно просто выложить рыбную смесь в цент тарелки обычной ложкой, чтобы получилась аккуратная горка).

Сверху на рыбную смесь положить немного смеси из помидоров, украсить веточкой укропа и подавать. При желании можно посыпать готовое блюдо небольшим количеством тонко нарезанного зеленого лука. Ржаной, бородинский или зерновой хлеб будет идеальным дополнением к этой закуске.

Тартар из копченой семги

Иногда тартар готовят и из копченой семги, но с моей точки зрения такое блюдо по определению не может так называться. Тем не менее, эта закуска тоже очень вкусна, оригинальна и к тому же эффектно выглядит на праздничном столе, а готовится быстро и просто. Готовить тартар из копченой семги меня научила моя родственница, проживающая в Германии – в ее семье это блюдо готовят по выходным дням и подают с отварным или запеченным картофелем. Считать это блюдо типично немецким я не могу, но рецептом его приготовления поделюсь с удовольствием.

Необходимые продукты: 300 г копченой семги, 1 спелый помидор, 3 столовые ложки оливкового масла, 1/2 лимона, 1 столовая ложка белого винного уксуса, соль, перец, немного зеленого лука, 1 свежий огурец.

Приготовление

Помидор крестообразно надрезать и ошпарить крутым кипятком. После этого снять с него кожицу, разрезать помидор на 4 части и удалите семена, затем нарезать помидор небольшими кубиками и отставить в сторону.Копченую семгу освободить от кожи и костей и нарезать очень мелкими кубиками (не крупнее 1 см).

В миску положить нарезанные кубики семги и помидора. Добавить зеленый лук, нарезанный тонкими колечками. В отдельной небольшой чашке смешать 2 столовые ложки оливкового масла с соком из половинки лимона, посолить, немного поперчить свежесмолотым черным перцем и хорошо перемешать. Вылить эту смесь на семгу с помидорами, перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на полчаса.

Перед подачей на стол вымыть огурец, вытереть его насухо и нарезать очень тонкими кружочками. Разложить кружочки огурца по краям блюда и полить салатной заправкой. Для заправки смешать вместе 1 столовую ложку оливкового масла с 1 столовой ложкой белого винного уксуса, посолить и немного поперчить.

В середину блюда с кружочками огурца выложить горкой приготовленный тартар из копченой семги и украсить веточной зелени. Подавать с зерновым или ржаным хлебом. Такой тартар будет отличной закуской к крепким напиткам.

Глава 9. Оригинальные бутерброды для дружеской вечеринки

Если вы решили устроить вечеринку с танцами, то в ожидании гостей вам меньше всего захочется долго хлопотать на кухне. В этом случае самым эффективным решением проблемы будут традиционные бутерброды. Но если приложить немного фантазии, то даже простые бутерброды или канапе могут стать настоящим кулинарным шедевром. Предлагаю вам простые рецепты необычных закусок, которые обязательно понравятся вашим друзьям и не отнимут у вас много времени для их приготовления. Они, разумеется, тоже из семги.

Канапе из копченой семги

Для приготовления этих нежных и вкусных праздничных канапе лучше всего взять сыр маскарпоне и плавленый сыр с луком, но при желании маскарпоне можно заменить на любой несладкий творожный сыр и взять обычный сливочный плавленый сыр без добавок. Такие канапе можно сделать совсем маленькими, чтобы можно было класть их в рот целиком, но можно сделать и чуть крупнее, если для их приготовления используется французский багет. И не забудьте срезать с хлеба корки – в этом случае канапе получатся особенно вкусными и нежными. Если вы готовитесь к встрече гостей или вечеринке с коктейлями, то можно сделать таких крошечных бутербродов довольно много – они, без сомнения, понравятся всем.

Необходимые продукты: 250 г копченой семги, нарезанной тонкими ломтиками, 200 г сыра маскарпоне (или другого мягкого сливочного сыра), 100 г плавленого сыра с луком, 1 столовая ложка каперсов, небольшой пучок зеленого лука, зелень укропа, 1 лимон, хлеб по вкусу (батон зернового хлеба, французский багет или любой другой хлеб, который можно нарезать красивыми тонкими ломтиками).

Приготовление

Каперсы поместить в сито и слегка промыть под проточной водой, затем обсушить салфеткой и измельчить острым ножом. Зеленый лук и свежую зелень укропа также мелко нарезать. Натереть цедру лимона на мелкой терке и отставить в сторону, а из лимона выжать сок.

В чашке размять плавленый сыр, добавить сыр маскарпоне, лимонную цедру, нарезанные каперсы и две столовые ложки нарезанного зеленого лука. Все хорошо перемешать до однородной массы, затем добавить немного свежего лимонного сока, но немного – ровно столько, чтобы появился вкус, но смесь не стала мокрой. Добавить нарубленный укроп, оставив немного зелени для украшения, и измельчить сырную смесь блендером в однородную массу – получится нежный спред.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками. Каждый ломтик намазать сырной смесью и полностью покрыть тонким ломтиком копченой семги. Если хотите сделать бутерброды-канапе очень маленькими, то можно каждый ломтик хлеба с сырной массой и семгой разрезать по диагонали острым зубчатым ножом на 4 части.

Выложить канапе горкой на большое блюдо и украсить веточками укропа. При желании можно подать такие канапе на большом плоском блюде, воткнув в каждый бутерброд деревянную зубочистку.

Рулеты из лаваша с семгой

Такие рулеты станут «гвоздем стола» на любой вечеринке или любимым завтраком в воскресный день. Вместо диетического творога можно использовать творожный сыр или белый сливочный сыр типа рикотта или маскарпоне – в этом случае блюдо получится особенно изысканным.

Необходимые продукты (на 4 порции): 4 листа хлеба лаваш, 8 – 12 листьев зеленого салата-латука, 500 г нежирного диетического творога, 400 г слабосоленой семги, зелень укропа, немного зеленого лука.

Приготовление

Творог выложить в чашку, добавить к нему мелко нарубленный укроп и хорошо перемешать. Слабосоленую семгу нарезать очень тонкими ломтиками. Листья салата вымыть и обсушить полотенцем.

Каждый лист лаваша расстелить на кухонной доске, намазать тонким слоем приготовленной творожной смеси, сверху равномерно посыпать мелко нарезанным зеленым луком и разложить тонкие ломтики слабосоленой семги. Семгу равномерно накрыть сверху салатными листьями и свернуть лаваш в тугой рулет. Отставить получившиеся рулеты в сторону минут на 10, чтобы они немного «склеились» и приняли устойчивую форму, затем нарезать получившиеся «колбаски» наискосок на небольшие порции и красиво разложить их на блюде для подачи на стол. Можно скрепить каждый рулетик деревянной зубочисткой – в этом случае их будет удобнее брать.

Но не только бутербродами можно удивить друзей. Для встречи с друзьями или вечеринки с коктейлями можно приготовить и другие легкие закуски из семги. Паштеты, спреды и дипы тоже готовятся быстро и просто, а сделать их можно заранее. А как – разговор об этом пойдет в следующей главе.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.