Стейки+
78+ видов стейков. Том 2
Анатолий Владимирович Косарев

© Анатолий Владимирович Косарев, 2025

ISBN 978-5-0068-4241-0 (т. 2)

ISBN 978-5-0068-3894-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От автора

Чтобы по-настоящему понять материал, изложенный в этой книге, очень желательно начать с первого тома – «Приготовление». Это не просто книга о еде. Это книга о природе вкуса.

Из неё желательно узнать не только, каким должен быть идеальный стейк, но и почему он становится таким.

Она расскажет: как жар превращает белок в аромат, как вода, соль и жир взаимодействуют внутри мяса, и почему температура решает судьбу каждого блюда.

Что вы найдёте в «Приготовлении»

· Физику тепла: почему мясо снаружи подрумянивается, а внутри остаётся нежным.

· Химию реакции Майяра: как рождается корочка, запах и вкус, от которых невозможно отказаться.

· Соль, масло и влагу: как управлять сочностью, а не терять её.

· Температуру и время: почему «ещё минута» может испортить всё.

· Науку маринада: что действительно делает мясо мягким.

· Ошибки и мифы: почему «запечатать соки» – красивая, но неверная легенда.

Если вы уже прочли «Приготовление», вам будет просто и естественно понять, почему ваш стейк получился именно таким, каким вы хотели. Теперь, в этом, во втором томе, или части, вы узнаете, как выбрать, разделать и приготовить 77 видов стейков, освоите степени прожарки и научитесь управлять временем и отдыхом мяса.

Почему стоит начать с первого тома

Первый том – это не сборник рецептов. Это фундамент, на котором строится всё остальное: стейки, соусы, бульоны, жаркое, паста и гарниры, о которых пойдёт речь в третьем томе.

Когда вы знаете, почему мясо подрумянивается, зачем соль кладут заранее, и что происходит с белком при 63° C, – вы начинаете не просто готовить, а управлять процессом.

«Приготовление» – это книга, с которой всё начинается. Она не учит готовить – она учит понимать вкус.

Не читайте её, если вы хотите просто жарить. Читайте, если хотите думать, как шеф из крутого ресторана, и готовить как мастер у себя на кухне.

Настоящий шеф знает не только, что делать, но и почему это работает.

Введение

То, что у вас перед глазами, – это не просто руководство. Это путешествие в самое сердце мясного искусства, исследование, которое проведёт вас сквозь века традиций и новаторских открытий.

В этом томе, мы покажем вам уникальную историю и характер каждого стейка, от благородного Прайм Риба, короля праздничных столов, до дерзкого Фланк Стейка, бунтаря с насыщенным вкусом.

Мы верим, что каждый кусок мяса имеет свою душу. Узнайте, как научные исследования «открыли» для нас нежнейший Флэт Айрон, который когда-то считался второсортным отрубом, или как скромный Чак Ай, «младший брат» Рибая, готов удивить вас своей сочностью и богатым вкусом.

Запомните: здесь вы найдёте ключ к идеальному стейку. Независимо от того, предпочитаете ли вы насыщенную мраморность Рибая, деликатность Тендерлойна, или яркий мясной вкус Баветта, эта том станет вашим незаменимым проводником.

Зная желания гурманов и любителей вкусного мяса, мы собрали для вас не просто сухие факты, а живые истории и вкусовые портреты, которые помогут вам не только выбрать свой идеальный стейк, но и по-настоящему понять его ценность.

Познакомьтесь с этой книгой, и вы больше никогда не будете смотреть на стейк прежними глазами. Вас ждёт упоительное погружение в мир вкуса, традиций и кулинарного мастерства, которое навсегда изменит ваше представление о мясе. Приятного чтения и, конечно же, аппетита!

Начало формы

Глава 1: Отруб или стейк. Карта вкуса от шеи до хвоста

Великая анатомия вкуса

Все мы едим мясо, но немногие понимают, откуда оно начинается.

Не с прилавка и не с рецепта,

а с туши – цельной системы, где каждый сантиметр имеет своё назначение.

Когда мясо разделывают, оно превращается в отрубы – крупные части туши,

каждая со своим вкусом, текстурой и способом приготовления.

И уже из этих отрубов рождаются стейки – индивидуальные герои тарелки,

те самые куски, которые жарят, запекают, доводят до совершенства.

Туша – источник. Отруб – характер. Стейк – воплощение.

Понимание этого пути – от шеи до хвоста – делает из кухарки повара, из повара – ремесленника, а из ремесленника – мастера.

Говядина

Говяжья туша – это целая карта континентов:

одни части созданы для силы, другие – для нежности.

Когда её разделывают, получают около 10—12 основных отрубов,

и каждый из них – начало будущего стейка.

Основные отрубы говядины и их стейки:

– Шея (Chuck / Neck). Плотное мясо с коллагеном, идеально для Chuck Eye Steak и Pot Roast. Здесь начинается вкус, требующий медленного жара.

– Лопатка (Shoulder / Chuck Roll). Отсюда рождаются Denver Steak и Top Blade (Flat Iron) стейки, сочетающие мускульную силу с неожиданной мягкостью.

– Рёбра (Rib Section). Самый ценный отруб, где живут Ribeye, Cowboy, Tomahawk, Prime Rib. Рёбра – это источник мраморности, та часть, где жир работает на вкус.

– Поясница (Loin Section). Из неё получают Striploin, T-Bone, Porterhouse и Filet Mignon. Это «аристократия» говядины – самые дорогие, нежные и быстрые в приготовлении куски.

– Пашина (Flank / Plate). Активные мышцы, плотные волокна – Flank, Skirt, Bavette. Эти стейки берут маринад и жару с благодарностью.

– Задняя часть (Round). Из постных и упругих мышц вырезают Top Round, Tri-Tip, Eye of Round – основа для Roast Beef и деликатесных нарезок.

– Грудинка и хвост (Brisket / Oxtail). Тяжёлые, коллагеновые отрубы. Они не дают стейков в классическом смысле, но рождают легенды – Техасский брискет и густые тушёные блюда с костным вкусом.

Таким образом:

Чем ближе отруб к позвоночнику – тем нежнее.

Чем дальше – тем больше силы и аромата.

Свинина

Свинина – анатомия уюта, то мясо, где равновесие между жиром и мягкостью почти идеальное.

При разделке получают около восьми крупных отрубов,

и каждый из них даёт целую семью стейков и блюд.

Главные отрубы и их стейки:

– Корейка (Loin) – Pork Chop, Tenderloin Steak, Tomahawk Pork. Это «стейковая зона» свинины – аналог поясницы у говядины.

– Шейка (Collar / Neck) – Pork Neck Steak, Boston Butt Steak. Мраморная, сочная, прощает ошибки.

– Пашина (Flank / Belly) – Samgyeopsal, Porchetta, Bacon. Здесь жир превращается во вкус.

– Лопатка (Shoulder) – Pulled Pork, Steak из плеча, Roast Pork Shoulder. Для долгого запекания и барбекю.

– Окорок (Leg) – Ham Steak, Prosciutto, Jamón. Постное мясо для нарезок и праздничных блюд.

Свинина раскрывается, когда понимаешь, где жир – друг, а где враг.

Каждый отруб требует своего жара:

лопатка – времени, корейка – скорости, пашина – терпения.

Баранина

Баранина – акцент вкуса и сила аромата.

Она разделывается на пять ключевых отрубов:

шею, лопатку, поясницу, ногу и грудинку.

Из них получаются как стейки, так и блюда с долгой историей.

– Поясница (Loin / Rack) – Lamb Chop, Rack of Lamb.

– Стейковая классика: жарить быстро, не пережаривать.

– Нога (Leg) – Lamb Leg Steak, Roasted Leg.

– Универсальный отруб, где плотность сочетается с сочностью.

– Лопатка и шея – Shoulder Steak, Lamb Neck Stew.

– Для медленного приготовления, когда вкус раскрывается полностью.

– Грудинка (Breast) – насыщенная, жирная, для тушения и запекания.

Баранина – мясо с голосом.

Если говядина шепчет, свинина мурлычет, то баранина говорит громко и уверенно.

Птица

Птицу – анатомия лёгкости.

Её тоже разделывают на отрубы – пусть мельче, но принцип тот же:

каждая часть работает по-своему, а значит, вкус разный.

– Курица: грудка – белое, постное мясо для лёгких стейков; бёдра и ножки – насыщенные, с тёмным мясом для запекания.

Другие виды птицы разделываются аналогично описанному способу.

– Индейка: Thigh Steak – альтернатива свинине; Breast Steak – для диетической кухни.

– Утка: Duck Breast (Magret) – готовится как говяжий стейк, кожа – источник аромата.

Птица – это практика температуры.

Перегрел – потерял вкус. Попал в точку – победил.

Козлятина и телятина

Козлятина имеет те же отрубы, что и баранина,

но мясо мягче, вкус светлее. Лучшие стейки – из корейки и ноги.

Телятина – юная говядина.

Отрубы те же, но волокно тоньше. Из телятины делают телячьи отбивные тонкие (Veal Cutlet), или толстые (Veal Chop), и эскалопы (Escalope).

Молодое мясо раскрывает вкус точностью, а не силой жара.

Кролик

Тушка кролика тоже делится на зоны:

спинка – для стейков (Rabbit Saddle),

задние ножки – для тушения.

Здесь нет лишнего – только белое мясо, которое требует терпения и контроля.

Дичь

Или мясо природы

Оленина делится так же, как говядина: шея, лопатка, спина, нога.

Филе – для прожарки, лопатка – для тушения.

Кабан – свиная структура, но вкус насыщеннее, с ореховыми нотами.

Steak из спины, рагу из лопатки, запечённая шея – всё держится на уважении к мясу.

Дичь не терпит спешки и лишних приправ.

Она говорит сама за себя – языком земли и огня.

Каждая туша – это организм, каждый отруб – его часть, каждый стейк – его высказывание.

Как тушка, рассечённая на благородные отрубы, рождает стейки – так ротиссёр (повар), а прочитав этот том, и вы, словно алхимик, будите превращать мясо в гастрономическое золото.

Поэтому начинаем подробно рассматривать все стейки с их классическими названиями.

Продолжите чтение – и откройте для себя мир, где мясо перестает быть просто едой, а становится искусством.

Глава 2. Стейки

1. Рибай (Ribeye)

Рибай – один из самых популярных стейков благодаря высокой мраморности, насыщенному вкусу и сочности.

Рибай вырезается из грудного отдела туши, с верхней части рёбер (6—12 ребро).

К основным характеристикам относится:

– Мраморность. Высокая, с большим количеством жировых прожилок.

– Текстура. Мягкая, нежная, сочная.

– Вкус. Насыщенный, маслянистый, с лёгкими ореховыми нотами.

Существует два вида стейка:

Костный (Cowboy и Tomahawk) – подаётся с длинной рёберной костью.

Классический (Boneless Ribeye) – без кости.

История стейка

«Ribeye» происходит от слов «rib» (рёбра) и «eye» (центр куска).

Это вид стейка популярен в США, Европе и Австралии. Однако во Франции известен как «Entrecôte».

Рибай (Ribeye) – это настоящая звезда в мире стейков, и его история тесно связана с американской культурой мяса.

Название «Ribeye» говорит само за себя: «rib» – ребро, «eye» – глазок, то есть это отруб из спинной части с характерным «глазком» из жировых прослоек в центре. Именно эта мраморность делает рибай одним из самых сочных и вкусных стейков.

История рибая начинается в XIX веке на американском Среднем Западе. Когда американские ковбои гнали стада на большие расстояния, они часто останавливались на привал и готовили еду. Ковбои заметили, что мясо из спинной части с рёберной костью получается особенно вкусным, даже если его просто пожарить на костре. Эти куски они называли «cowboy steaks» (ковбойский стейк).

В начале XX века, когда в США начало активно развиваться мясное скотоводство и появились первые стейк-хаусы, мясники стали более тщательно разделывать туши. Они обнаружили, что если вырезать мясо между 6-м и 12-м ребром, то получается идеальный баланс мяса и жира. Так появился современный рибай.

Интересный факт: если рибай подаётся с костью, то он называется «томагавк» – из-за своего внешнего сходства с индейским топором. Эта версия стейка стала особенно популярной в последние годы благодаря эффектному внешнему виду.

В отличие от более постных стейков, рибай прославился своей насыщенностью и «мясным» вкусом. Американские шеф-повара говорят, что это «стейк для настоящих ценителей мяса», потому что его вкус максимально полно передаёт характер говядины.

Сегодня рибай считается одним из самых популярных стейков в мире. Его готовят везде: от техасских ранчо до дорогих ресторанов Токио. При этом главное правило его приготовления остаётся неизменным – минимум вмешательства в природный вкус мяса.

Вкусовые особенности

Вкус: маслянистый, насыщенный, с лёгкими ореховыми нотами.

Лучшие специи: соль, перец, чеснок, тимьян, розмарин. В Аргентине подаётся с чимичурри.

Маринады: чаще всего не требуется, но можно использовать оливковое масло с чесноком и розмарином.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Нью-Йорк.
Жирность – Средняя.
Текстура – Плотная.
Вкус – Менее жирный, чем Рибай.

Стейк – Филе Миньон.
Жирность – Низкая.
Текстура – Нежнейшая.
Вкус – Самый мягкий, но менее сочный.

Стейк – Ти-Бон
Жирность – Средняя
Текстура – Два вида текстуры
Вкус – Комбинированный вкус

Подготовка к приготовлению

Мясо надо выбирать с глубоким красным цветом, с равномерной мраморностью, и толщиной не менее 2,5 см.

Маринование не требуется, но сухой посол за 40 минут до готовки улучшит вкус.

Жировую кромку лучше не удалять, она придаёт сочность.

Способы приготовления

1. На гриле

Разогреть гриль до 230—260° C.

Жарить 3—5 минут с каждой стороны до корочки.

Довести до желаемой прожарки (Medium Rare – 52° C).

2. На сковороде

Использовать чугунную сковороду.

Обжарить по 3—4 минуты с каждой стороны на сильном огне.

Добавить сливочное масло, чеснок и тимьян.

3. Су-вид

Готовить при 54° C в течение 2 часов.

Затем обжарить 1 минуту на раскалённой сковороде.

Виды прожарки

Rare – Температура (внутри стейка) 48—50° C; Время отдыха 5 мин.

Medium Rare – Температура (внутри) 52—54° C; Время отдыха 5—7 мин.

Medium – Температура (внутри) 56—60° C; Время отдыха 7 мин.

Well Done – Температура (внутри) 65° C+; Время отдыха 10 мин

С чем подавать?

Гарниры: пюре, запечённый картофель, грибы, гриль-овощи.

Соусы: чимичурри, перечный соус, соус на основе красного вина.

Популярные блюда: часто используется в бургерах и сэндвичах.

АЛЬТЕРНАТИВЫ ГОВЯЖЬЕМУ СТЕЙКУ РИБАЙ ВНУТРИ САМОЙ ГОВЯДИНЫ

Говяжий рибай (Ribeye Steak) известен своей мраморностью, насыщенным вкусом и нежной текстурой. Он вырезается оттуда, где мышцы задействованы минимально, что делает его мягким и сочным. Однако, если рибая под рукой нет или хочется попробовать что-то похожее, но с нюансами во вкусе и текстуре, можно выбрать альтернативы из других частей туши.

Все виды стейков, упомянутые здесь, подробно со своими секретами описаны, в этой книги, но кратко о них, как альтернатива стейку рибай, читайте в этой главе.

В зависимости от того, какие характеристики рибая вам важны, подойдут разные альтернативы:

– Максимальная сочность и жирность? – Рассмотрим мраморные отрубы.

– Хочется мягкости, но менее жирного мяса? – Найдём нежные, но постные стейки.

– Любите глубокий мясной вкус? – Обратим внимание на плотные мускулы.

Разбираем детально!

1.МАКСИМАЛЬНО БЛИЗКИЕ ПО ХАРАКТЕРИСТИКАМ АЛЬТЕРНАТИВЫ

1.1. Стриплойн (Striploin, New York Strip, Strip Steak)

Что общего с рибаем?

– Находится рядом – в поясничной части туши.

– Также мягкий, с умеренной мраморностью.

– Отлично подходит для жарки на гриле и сковороде.

Чем отличается?

– Меньше внутримышечного жира, чем у рибая.

– Структура чуть более плотная, но всё ещё нежная.

Как готовить?

– Жарить на сильном огне, medium-rare или medium.

– Можно добавлять масло и травы для дополнительной сочности.

1.2. Томагавк (tomahawk steak)

Что общего с рибаем?

– Это тот же рибай, но на длинной рёберной кости.

– Максимально сочный и мраморный.

Чем отличается?

– Готовится дольше из-за кости.

– Требует прожарки с особым вниманием к краям.

Как готовить?

– Лучше всего подходит для гриля.

– Готовить по технологии реверсивного прожаривания (медленный нагрев → сильный обжиг).

1.3. Ковбой-стейк (cowboy steak)

То же самое, что томагавк, но на укороченной кости.

Отличие от рибая в том, что кость придаёт дополнительную сочность при жарке.

Как готовить?

– Жарить на гриле или запекать в духовке.

2. НЕЖНЫЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ С БОЛЕЕ ПОСТНОЙ ТЕКСТУРОЙ

2.1. Филе-миньон (Filet Mignon, Tenderloin Steak)

Что общего с рибаем?

Очень мягкое мясо, просто тает во рту.

Чем отличается?

– Почти нет жира, менее насыщенный вкус.

– Требует масла и соусов для сочности.

Как готовить?

– Medium-rare, с добавлением сливочного масла и розмарина.

2.2. Шатобриан (Chateaubriand Steak)

Что общего с рибаем?

Это просто толстый филе-миньон, супернежный.

Чем отличается?

– Готовится чаще всего в духовке или sous-vide.

– Меньше насыщенного мясного вкуса.

Как готовить?

– Готовить медленно, подавать с насыщенными соусами (грибной, винный).

2.3. Денвер-стейк (Denver Steak)

Что общего с рибаем?

– Высокая мраморность.

– Сочный и мягкий, особенно при правильной нарезке.

Чем отличается?

– Мясо из лопаточной части, чуть более плотное.

– Лучше всего medium-rare, иначе станет жестким.

Как готовить?

На гриле или сковороде, сильный огонь.

3. АЛЬТЕРНАТИВЫ С БОЛЕЕ НАСЫЩЕННЫМ ВКУСОМ

3.1. Пиканья (Picanha, Rump Cap Steak)

Что общего с рибаем?

– Отличный баланс сочности и мясного вкуса.

– Достаточное количество жира, но в основном по краю.

Чем отличается?

– Жир сконцентрирован снаружи, а не между волокнами.

– Вкус более выраженный, мясной.

Как готовить?

– Гриль – идеальный вариант.

– Готовить крупным куском и нарезать после.

3.2. Топ-блейд (Top Blade, Flat Iron Steak)

Что общего с рибаем?

– Высокая мраморность, очень сочный.

– Похож на Денвер-стейк.

Чем отличается?

– Готовится только medium-rare, иначе теряет мягкость.

– Иногда имеет хрящ, который стоит удалить.

Как готовить?

Быстро обжаривать на сильном огне.

3.3. Фланк-стейк (Flank Steak)

Что общего с рибаем?

Хороший мясной вкус.

Чем отличается?

– Очень мало жира, нужно правильно нарезать.

– Лучше мариновать перед приготовлением.

Как готовить?

Мариновать, жарить быстро, нарезать поперёк волокон.

4. БЮДЖЕТНЫЕ, НО ДОСТОЙНЫЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ

4.1. Чак-ай-стейк (Chuck Eye Steak)

Что общего с рибаем?

– Находится прямо рядом с рибаем (лопаточная часть).

– Достаточно мраморный и сочный.

Чем отличается?

– Чуть более жёсткие волокна.

– Стоит намного дешевле рибая.

Как готовить?

Жарить как рибай, но лучше medium.

4.2. Сердцевина костреца (Sirloin Cap Steak)

Что общего с рибаем?

Содержит жир, хороший мясной вкус.

Чем отличается?

Жир сосредоточен снаружи.

Как готовить?

Жарить целиком, потом нарезать тонкими ломтиками.

Если хочется полной замены рибая, то выбираем стриплойн, денвер-стейк или чак-ай.

Если хочется ещё более мягкого мяса, то филе-миньон, шатобриан.

Если важен насыщенный мясной вкус, то пиканья, топ-блейд или фланк.

Если нужен бюджетный вариант, то чак-ай или серединка костреца.

Что из этого интереснее попробовать?

5. АЛЬТЕРНАТИВЫ ГОВЯЖЬЕМУ СТЕЙКУ РИБАЙ ИЗ ДРУГИХ ВИДОВ МЯСА

Говяжий рибай славится своей мраморностью, насыщенным вкусом и сочностью. Найти ему замену среди других видов мяса – задача непростая, но возможная. Важно учитывать текстуру, содержание жира и способы приготовления.

Знакомьтесь с лучшими альтернативами из свинины, баранины, индейки, утки, курицы и других мясных продуктов.

5.1. Альтернативы из свинины

Свиной стейк из корейки (Pork Ribeye Steak)

Что общего с рибаем?

– Располагается в аналогичной зоне – на спинной части, ближе к рёбрам.

– Имеет умеренную мраморность, хотя и уступает говядине.

– Подходит для жарки на гриле и сковороде.

Чем отличается?

– Менее насыщенный мясной вкус.

– Быстрее готовится, но легко пересушивается.

Как готовить?

– Гриль или сковорода, прожарка medium.

– Использовать маринады с кислотой (лимон, яблочный уксус) для раскрытия вкуса.

Шея свиная (Pork Collar/Neck Steak)

Что общего с рибаем?

– Высокая мраморность, много жира, сохраняет сочность.

– Подходит для гриля, сковороды и запекания.

– Богатый вкус, насыщенный и мясной.

Чем отличается?

– Более волокнистая структура, требует более долгой термообработки.

– Лучше подходит для medium-well и well-done, чем для rare.

Как готовить?

– Мариновать перед жаркой (чеснок, тимьян, соевый соус).

– Готовить на среднем огне дольше, чем рибай, чтобы равномерно прожарился жир.

5.2. Альтернативы из баранины

Стейк из седла барашка (Lamb Ribeye Steak)

Что общего с рибаем?

– Вырезается из той же зоны, что и говяжий рибай.

– Содержит достаточно жира, сохраняет сочность.

– Подходит для гриля и сковороды.

Чем отличается?

– Более интенсивный, характерный «бараньи» вкус.

– Волокнистая структура требует правильной прожарки.

Как готовить?

– Использовать специи: розмарин, чеснок, зиру.

– Жарить на среднем огне, medium-rare или medium.

Каре барашка (Lamb Chops, Loin Chops)

Что общего с рибаем?

– Богатая мраморность, много внутримышечного жира.

– Отлично подходит для гриля.

Чем отличается?

– Имеет косточку, что может усложнять приготовление.

– Более мягкая структура, но меньше мясного волокна.

Как готовить?

– Обжаривать на сильном огне, затем доводить до готовности.

– Хорошо сочетается с мятным соусом.

5.3. Альтернативы из индейки

Филе бедра индейки (Turkey Thigh Steak)

Что общего с рибаем?

– Содержит достаточно жира, сохраняет сочность.

– Можно жарить на гриле или сковороде.

Чем отличается?

– Менее выраженный вкус.

– Более нежное мясо, без характерного жевательного ощущения говядины.

Как готовить?

– Использовать маринады, особенно с соевым соусом и мёдом.

– Жарить на среднем огне, не пересушивать.

Филе грудки индейки (Turkey Breast Steak)

Что общего с рибаем?

– Можно нарезать стейками и обжаривать.

– Подходит для гриля и сковороды.

Чем отличается?

– Почти не содержит жира, суховато.

– Требует маринования или специального приготовления.

Как готовить?

– Готовить на медленном огне, использовать сливочное масло.

– Хорошо сочетается с цитрусовыми соусами.

5.4. Альтернативы из утки

Грудка утки (Duck Breast Steak)

Что общего с рибаем?

– Хорошая жирность (но жир в основном снаружи, а не мраморность).

– Интенсивный вкус, насыщенный.

– Можно готовить medium-rare.

Чем отличается?

– Жир сосредоточен в коже, а не в волокнах.

– Имеет лёгкий сладковатый привкус.

Как готовить?

– Жарить кожей вниз, чтобы вытопить жир.

– Использовать ягодные соусы (клюква, малина).

5.5. Альтернативы из курицы

Бедро куриное (Chicken Thigh Steak)

Что общего с рибаем?

– Достаточно жира, мягкое и сочное.

– Подходит для жарки на гриле.

Чем отличается?

– Нет характерной мясной текстуры говядины.

– Вкус мягче, нейтральнее.

Как готовить?

– Готовить на среднем огне, не передерживать.

– Использовать специи (паприка, чеснок, тимьян).

Грудка куриная (Chicken Breast Steak)

Что общего с рибаем?

– Можно нарезать толстыми стейками и готовить как рибай.

– Подходит для гриля.

Чем отличается?

– Почти не содержит жира, быстро пересушивается.

– Требует маринования или масла.

Как готовить?

– Мариновать в йогурте или лимонном соке.

– Жарить на слабом огне, использовать масло.

5.6. Другие необычные альтернативы

Конина (Horse Ribeye Steak)

– Очень похож на говяжий рибай по структуре.

– Более сладковатый привкус.

– Требует сильного обжаривания и быстрой готовки.

Кабан (Wild Boar Steak)

– Вкус насыщенный, с диким ароматом.

– Более плотное мясо, чем у свинины.

– Лучше готовить medium или medium-well.

Оленина (Venison Ribeye Steak)

– Очень постное мясо, мало жира.

– Требует маринада и низкотемпературного приготовления.

– Богатый вкус, напоминающий дичь.

Лучшие альтернативы рибаю:

– Свинина – шея или корейка.

– Баранина – седло или каре.

– Индейка и утка – филе бедра или грудка утки.

– Курица – бедро, но грудка требует доработки.

– Экзотика – конина, кабан, оленина.

Какой вариант интересует больше всего? Далее углубимся подробно в каждый из видов стейка оп-отдельности.

Конец формы

Рибай – идеальный выбор для любителей сочного, жирного и насыщенного по вкусу стейка. Отлично подходит для жарки на гриле и сковороде, а его высокая мраморность делает его максимально сочным!

2. Прайм Риб (Prime Rib) – король мясного пиршества

Прайм Риб – это не просто стейк, это явление. Это мясная симфония, где каждый кусочек – нота вкуса, нежности и сочности. Если бы у стейков была аристократия, Прайм Риб сидел бы на троне, небрежно размахивая мраморным скипетром.

Прайм Риб – это нарезка из первоклассного рёберного отруба. Его отличает фантастическая мраморность, плотная, но невероятно нежная текстура и насыщенный мясной вкус с лёгкими маслянистыми нотками. Этот стейк – праздник для всех, кто ценит настоящий вкус говядины.

Из какой части туши берётся?

Прайм Риб вырезают из рёберной части говяжьей туши, обычно это 6-12-е ребра. Это зона минимальной физической нагрузки, что делает мясо исключительно мягким и сочным. В зависимости от количества костей, этот стейк может подаваться как цельным запечённым отрубом, так и в порционной нарезке.

Основные различия Прайм Риб (Prime Rib) от Рибай (Ribeye):

Часть туши:

– Прайм Риб. Это целый отруб из рёберной части туши (обычно 6—7 ребер), который готовится целиком.

– Рибай. Это отдельные стейки, нарезанные из того же реберного отруба.

Способ приготовления:

– Прайм Риб. Готовится целиком, обычно запекается в духовке при низкой температуре, чтобы сохранить сочность.

– Рибай. Готовится как отдельные стейки, чаще на гриле или сковороде.

Текстура и вкус:

– Прайм Риб. Более нежный и сочный благодаря медленному приготовлению и сохранению целостности отруба.

– Рибай. Имеет насыщенный вкус и характерную мраморность, но может быть чуть менее сочным из-за быстрого приготовления.

Подача:

– Прайм Риб. Подаётся нарезанным на порции после запекания.

– Рибай. Подаётся как отдельный стейк.

ПОДВИДЫ ПРАЙМ РИБ (PRIME RIB)

– Standing Rib Roast:

– Готовится с костями, которые придают блюду дополнительный аромат.

– Кости также помогают мясу сохранять форму при запекании.

– Boneless Prime Rib:

– Без костей, что упрощает нарезку и подачу.

– Часто используется в ресторанах для удобства.

– Dry-Aged Prime Rib:

– Мясо выдерживается в специальных условиях для усиления вкуса и нежности.

– Имеет более насыщенный и глубокий вкус.

ИСТОРИЯ ПРАЙМ РИБ (PRIME RIB)

Истоки:

– Прайм Риб берет своё начало в средневековой Европе, где целые отруба мяса запекались для праздничных пиров.

– В Англии этот способ приготовления стал особенно популярным среди аристократии.

Развитие в США:

– В XIX веке Прайм Риб стал символом роскоши в американских стейк-хаусах.

– Его часто подавали на особые случаи, такие как Рождество или День Благодарения.

– В 1950-е годы в Америке появилась традиция подавать Прайм Риб в ресторанах в качестве фирменного блюда выходного дня. С тех пор это мясное чудо не теряет популярности, оставаясь символом респектабельного застолья.

Современность:

– Сегодня Прайм Риб остаётся одним из самых популярных блюд в ресторанах и дома.

– Его готовят с использованием современных технологий, таких как sous-vide, чтобы добиться идеальной прожарки.

Культурное значение:

– Прайм Риб ассоциируется с праздником, роскошью и традициями.

– Его часто подают на семейных ужинах и корпоративных мероприятиях.

Прайм Риб и Рибай – это два уникальных способа насладиться реберным отрубом. Прайм Риб – это праздник в каждом кусочке, а Рибай – идеальный выбор для любителей насыщенного вкуса. История Прайм Риб – это история традиций, роскоши и кулинарного мастерства, которые продолжают вдохновлять гурманов по всему миру.

Вкусовые особенности

Прайм Риб обладает насыщенным, глубоким вкусом с маслянистыми и ореховыми нотками. Его текстура сочная и нежная, буквально тает во рту. Лучшие специи для него – морская соль, черный перец, розмарин, тимьян и чеснок. Маринады используются по минимуму, ведь мясо уже само по себе полно вкуса, но лёгкая обработка горчицей или винным соусом может подчеркнуть его глубину.

Как улучшить вкус и текстуру?

После приготовления Прайм Риб должен «отдохнуть» 15—20 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу. Медленное приготовление при низких температурах делает его невероятно нежным. А правильная нарезка поперёк волокон помогает сохранить сочность.

Подготовка к приготовлению

Для идеального стейка выбирайте мясо насыщенного красного цвета с толстым слоем мраморного жира. Маринование не обязательно, но соль и перец, добавленные за 40 минут до готовки, делают его вкус более выразительным. Лишний жир можно удалить, но важно оставить достаточно, чтобы стейк оставался сочным.

Способы приготовления

Прайм Риб традиционно готовят запеканием.

– В духовке его жарят при низкой температуре (120° C) 2—3 часа, пока внутренняя температура не достигнет 52—54° C для средней прожарки. Затем он отдыхает 20 минут под фольгой.

– На гриле стейк готовят на непрямом огне при температуре 200° C, переворачивая каждые 10 минут до достижения нужной температуры.

– На сковороде чугунной сковороде Прайм Риб обжаривают по 4—5 минут с каждой стороны, а затем доводят до готовности с добавлением масла, чеснока и тимьяна.

Виды прожарки

Прайм Риб можно приготовить с разной степенью прожарки:

Rare (48—50° C) – кровавый,

Medium Rare (52—54° C) – идеальный баланс сочности,

Medium (56—60° C) – более плотный, но мягкий,

Well Done (65° C и выше) – для тех, кто не боится экспериментировать с потерей сочности.

С чем подавать?

Прайм Риб идеально сочетается с картофельным пюре, жареными овощами и спаржей.

Из соусов ему подходят хреновый, красное вино, бернез и грибной.

В популярных блюдах его используют в сэндвичах, ростбиф-салатах и мясных бургерах.

Альтернативные виды мяса

Если по каким-то причинам говядина недоступна, можно попробовать альтернативные виды мяса. Свиная корейка является наиболее близким аналогом по структуре, но имеет менее выраженный вкус. Чтобы приблизить её к Прайм Рибу, лучше использовать маринады и долгое запекание на низкой температуре.

Баранья корейка отличается мягкостью и нежностью, но имеет характерный аромат. Её лучше готовить с большим количеством специй, таких как розмарин, чеснок и тимьян, чтобы смягчить интенсивный вкус.

Утиная грудка – ещё одна интересная альтернатива. Хотя она не обладает мраморностью говядины, её богатый вкус и нежная текстура делают её достойной заменой. Для достижения лучшего результата утку готовят методом су-вид или запекают с кожей, чтобы сохранить сочность.

Прайм Риб – это гастрономический праздник. Этот стейк требует уважения, времени и правильного подхода. Но когда вы отрежете первый кусочек, все труды покажутся незначительными. Потому что это – Прайм Риб. А он всегда на высоте.

3.Лонг Бон (Long Bone)

Лонг Бон стейк – это эффектный и премиальный стейк на длинной рёберной кости, визуально напоминающий Томагавк, но с ещё большей длиной кости. Лонг Бон вырезается из передней части спинного отруба (Rib Primal). Его ценят за насыщенный вкус, мраморность и эффектную подачу.

Основные характеристики:

– Мраморность у этого стейка – высокая, аналогична рибаю.

– Текстура – нежная, но с выраженными мясными волокнами.

– Вкус – насыщенный, с богатым говяжьим ароматом.

История и разновидности Long Bone стейка

«Long Bone» переводится как «длинная кость», что отражает его главную особенность. Впервые появился в стейк-хаусах США как премиальный вариант Томагавка.

Термин «Long Bone» описывает особый способ разделки и подачи стейка, который впечатляет своей визуальной эффектностью и превосходным вкусом.

Long Bone стейк не был «открыт» в классическом понимании этого слова. Он появился в результате эволюции мясницкого искусства, когда мастера начали экспериментировать с разделкой и презентацией мяса.

Традиция оставлять длинную кость при вырезке стейка зародилась в старинных мясных лавках Европы, особенно во Франции и Италии, где мясники понимали, что кость не только сохраняет сочность и вкус мяса при приготовлении, но и создаёт впечатляющую визуальную презентацию блюда.

В элитных ресторанах Европы XVIII – XIX веков подобные отрубы с длинной костью подавались аристократам как символ роскоши и изобилия. С распространением европейских кулинарных традиций эта практика укоренилась в американской стейк-культуре, а затем распространилась по всему миру.

ОТЛИЧИЕ Long Bone от РИБАЯ

Главные различия между Long Bone и классическим рибаем:

– Наличие кости. Long Bone – это стейк на кости, в то время как классический рибай – бескостный отруб.

– Способ разделки. Long Bone вырезается целиком с ребром, тогда как рибай – это только мышечная часть, срезанная с рёбер.

– Визуальная презентация. Long Bone имеет эффектный внешний вид благодаря длинной кости, рибай более сдержан и компактен.

– Особенности приготовления. Long Bone требует более длительного и деликатного приготовления из-за наличия кости, которая влияет на теплопроводность. Рибай готовится быстрее и равномернее.

– Вкусовой профиль. Long Bone имеет более насыщенный, «дикий» вкус благодаря приготовлению на кости. Кость выделяет костный мозг и дополнительные ароматические соединения, обогащающие мясо.

– Размер порции. Long Bone обычно крупнее и предназначен для 2—3 человек, в то время как рибай – индивидуальный стейк.

– Сочность. Long Bone, как правило, более сочный благодаря костному мозгу и жировым прослойкам, которые медленно тают при жарке.

– Цена. Long Bone значительно дороже из-за трудоёмкости разделки, эффектного внешнего вида и большего размера порции.

Long Bone стейки (как категория) вырезаются из той же самой рёберной части говядины, что и Томагавк – это основная спинная часть, которая включает рёбра с 5 по 12. Принципиальной разницы в месте вырезки между Long Bone и Томагавком нет, поскольку Томагавк сам является разновидностью Long Bone.

Ключевые моменты о вырезке Long Bone стейков:

– Они всегда происходят из рёберной части туши (rib section).

– Эта часть содержит межрёберные мышцы и часть длиннейшей мышцы спины (longissimus dorsi).

– Именно из этой зоны также вырезают классические рибай стейки, но без длинной кости.

– Эта область ценится за превосходную мраморность, так как мышцы здесь получают меньше нагрузки, что способствует формированию внутримышечного жира.

Различие между разными типами Long Bone стейков (включая Томагавк и Ковбой) заключается не в месте вырезки, а в способе обработки, длине оставляемой кости, толщине мясной части и стиле подачи. Они все происходят из одной и той же премиальной реберной зоны говяжьей туши.

Отличия Long Bone от Ковбой и Томагавк стейков

В действительности, термин «Long Bone» не является официальным названием конкретного отруба, а скорее общим описанием категории стейков с длинной костью. И Томагавк, и Ковбой стейки по сути являются разновидностями Long Bone стейков, но между ними есть важные различия:

Томагавк стейк отличается от Long Bone

– Специфичность. Томагавк – это конкретный тип Long Bone стейка с очень строгими параметрами, в то время как Long Bone – более общая категория.

– Длина кости. У Томагавка кость особенно длинная (20—30 см), полностью очищенная и отполированная, что создаёт характерный силуэт индейского топора.

– Толщина мяса. Томагавк всегда вырезается особенно толстым (5—7 см), что делает его более массивным, чем некоторые другие варианты Long Bone.

– Место вырезки. Томагавк обычно вырезается из передней части спинной рёберной части (с 5 по 12 ребро), где мясо особенно мраморное.

– Степень обработки: Кость Томагавка всегда тщательно френчирована (очищена), в то время как некоторые другие разновидности Long Bone могут иметь минимальную обработку кости.

Ковбой стейк отличается от Long Bone

– Длина кости. Ковбой стейк имеет более короткую кость (7—15 см) по сравнению с классическим Long Bone или Томагавком.

– Обработка кости. Кость Ковбой стейка обычно минимально очищена, сохраняя некоторые участки мяса и жира на ребре, в то время как другие разновидности Long Bone могут быть полностью френчированы.

– Толщина среза. Ковбой стейк обычно нарезается толщиной 3—5 см, что делает его более тонким, чем Томагавк.

– Жировая кепка. Ковбой стейк часто сохраняет жировую «кепку» (fat cap) поверх мяса, которая может быть удалена в других вариантах Long Bone.

– Стиль приготовления. Ковбой стейк традиционно ассоциируется с более грубым, «деревенским» стилем приготовления, тогда как другие варианты Long Bone могут представляться в более изысканной манере.

Резюме различий

В профессиональной кулинарной терминологии:

– Long Bone – это общая категория стейков с длинной костью

– Томагавк – это премиальный вариант Long Bone с особенно длинной, полностью очищенной костью и толстым срезом мяса

– Ковбой стейк – это менее формальный вариант Long Bone с более короткой костью, минимальной обработкой и сохранённой жировой кепкой.

Эти различия влияют не только на внешний вид, но и на особенности приготовления, сервировки и, в конечном итоге, на гастрономические характеристики стейка. Шеф-повара выбирают конкретный тип в зависимости от концепции ресторана, особенностей меню и предпочтений гостей.

Разновидности Long Bone стейков

1. КЛАССИЧЕСКИЙ Long Bone

Классический Long Bone – это стейк, у которого оставлена длинная часть ребра, создающая эффектную «рукоять». Как правило, это отруб из рёберной части говядины с минимальной обработкой кости. При подаче кость выступает за край тарелки на 15—25 см, создавая эффектную презентацию. Мясо остаётся с естественным жировым покровом и мраморностью.

Особенности классического Long Bone:

– Длинная необработанная кость.

– Богатый жировой край.

– Полная мраморность мяса.

– Вес обычно составляет 800—1200 г.

2. ФРЕНЧИРОВАННЫЙ Long Bone (French Trimmed)

Френчированный Long Bone представляет собой элегантную версию классического стейка, где кость аккуратно очищена от мяса, сухожилий и жира примерно на 2/3 длины. Данная техника, известная как «френчирование», пришла из французской кулинарной традиции и позволяет придать блюду более утонченный, аристократичный вид.

Особенности френчированного Long Bone:

– Тщательно очищенная кость.

– Более компактная мясная часть.

– Строгая геометрическая форма.

– Изящная презентация на тарелке.

– Более сбалансированное соотношение мяса и жира.

ДРУГИЕ РАЗНОВИДНОСТИ Long Bone стейков

Tomahawk стейк

Самая известная разновидность Long Bone. Имеет особо длинную кость (20—30 см), напоминающую рукоятку топора индейцев, отсюда и название. Обычно вырезается из реберной части с 5 по 12 ребро. Вес может достигать 1,5—2 кг, а толщина мясной части – 5—7 см.

Cowboy стейк

Вариант Long Bone с менее длинной костью (10—15 см) и минимальной обработкой. Сохраняет естественную жировую прослойку и «кепку» (fat cap). Считается менее формальным вариантом подачи, популярным в стейк-хаусах западного стиля.

3.1. Ковбой стейк

Ковбой стейк – это массивный отруб с костью, который представляет собой вариацию рибая с удлинённой рёберной костью. Его часто называют «стейком на томагавке», но в отличие от последнего, его кость короче.

Основные характеристики:

– Текстура очень нежная благодаря высокой мраморности.

– Вкус насыщенный, маслянистый, с ярким мясным ароматом.

– Мраморность высокая, что делает его чрезвычайно сочным.

Вырезается из рёберной части туши (Rib Primal), рядом с классическим рибаем.

Виды Ковбой стейка:

– Классический Ковбой – толстый кусок с костью, около 5 см толщиной.

– Драй-эйджинг Ковбой – выдержанный вариант с более насыщенным вкусом.

История стейка

Ковбой стейк (Cowboy Steak) – это впечатляющая история о том, как простая еда пастухов превратилась в один из самых эффектных стейков в мире.

По сути, Ковбой стейк – это рибай на кости длиной не менее 15—20 сантиметров. История этого стейка начинается в XIX веке на американском Диком Западе, где ковбои проводили месяцы в открытой прерии, перегоняя стада крупного рогатого скота.

Когда наступало время еды, ковбои выбирали куски мяса, которые было удобно держать за кость как за ручку во время готовки на открытом огне. Они заметили, что мясо, приготовленное на кости, получается особенно сочным и ароматным. Длинная кость служила и в качестве тепло проводника, помогая мясу готовиться более равномерно, и как удобная «ручка» при готовке.

Интересный факт: изначально этот стейк даже не считался отдельным видом – это был просто способ приготовления мяса в полевых условиях. Название «Ковбой стейк» появилось гораздо позже, в середине XX века, когда американские стейк-хаусы начали романтизировать культуру Дикого Запада.

От своего «городского собрата» рибая Ковбой стейк отличается не только наличием длинной кости, но и размером – он обычно толще и весит больше. Традиционно его готовят с минимумом приправ – только соль и перец, как это делали настоящие ковбои.

Сегодня Ковбой стейк – это не просто блюдо, а настоящее шоу на тарелке. Его часто подают в стейк-хаусах как способ прикоснуться к романтике Дикого Запада. При этом длинная кость, выступающая за край тарелки, делает его одним из самых фотогеничных стейков в мире.

В современной кулинарии Ковбой стейк считается одним из самых «мужских» стейков – его внушительный размер и брутальный вид полностью соответствуют названию. При этом шеф-повара ценят его за универсальность: мясо можно приготовить как на гриле, так и в духовке, получая каждый раз великолепный результат.

Вкусовые особенности

– Вкус: насыщенный, мясной, с нотками масла и орехов.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, розмарин.

– Маринады: минимальные, так как стейк обладает природной сочностью.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Ковбой.

Жирность – Высокая.

Текстура – Маслянистая, нежная.

Вкус – Очень сочный, насыщенный.

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Маслянистая.

Вкус – Глубокий мясной вкус.

Стейк – Томагавк.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная.

Вкус – Похож на ковбой, но с более длинной костью.

Стейк – Нью-Йорк

Жирность – Средняя

Текстура – Упругая

Вкус – Чистый мясной вкус

Подготовка к приготовлению

– Выбирать мясо нужно с насыщенным красным цветом, и с высокой мраморностью.

– Маринование не обязательно, достаточно соли и перца.

– Нарезка делается под углом, поперёк волокон.

– Дополнительный совет: мясо должно отдохнуть перед нарезкой.

Способы приготовления

1. Гриль

– Обжарить на сильном огне 3—4 минуты с каждой стороны.

– Довести до готовности на косвенном жаре 10—15 минут.

– Дать отдохнуть 10 минут.

–

2. Сковорода + Духовка

– Обжарить на чугунной сковороде 3—4 минуты.

– Переложить в духовку при 180° C на 10 минут.

– Оставить на 10 минут перед подачей.

3. Су-вид

Готовить при 54° C в течение 2—3 часов, затем обжарить на сильном огне.

С чем подавать?

– Гарниры: картофельное пюре, жареные овощи, шпинат.

– Соусы: бернез, перечный, красное вино.

– Популярные блюда подаётся с печёным картофелем, кукурузой, соусами.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная корейка на кости (Pork Chop Steak) – аналогичный по форме, но менее жирный.

– Свиные рёбра (Pork Ribs) – более долгое приготовление, но богатый вкус.

Баранина

– Каре ягнёнка (Lamb Rack Steak) – аналогичный по текстуре, но с более выраженным вкусом баранины.

Птица

– Индюшиное бедро на кости (Turkey Thigh Steak) – сочное, но требует маринования.

Ковбой стейк – один из самых эффектных и вкусных отрубов. Высокая мраморность делает его нежным и сочным, а массивный размер добавляет впечатляющую подачу!

3.2. Томагавк (Tomahawk Steak)

Томагавк (Tomahawk Steak) – это, по сути, тот же рибай, но с длинной зачищенной костью (около 20—30 см). Название он получил из-за своего внешнего вида – стейк с длинной костью напоминает боевой топор индейцев-томагавк.

Однако некоторые особенности выделяют его в отдельный стейк.

Томагавк —Это во многом «шоу-стейк», который эффектно смотрится на тарелке и часто становится центром внимания за столом.

Основные отличия Томагавка от классического Рибая:

– Кость у рибая она либо отсутствует, либо совсем короткая, а у томагавка – длинная, зачищенная рёберная кость.

– По размеру томагавк обычно толще и крупнее. Средний вес может достигать 800—1200 грамм, тогда как обычный рибай весит 300—450 грамм.

– Приготовление стейка томагавк сложнее готовить из-за размера – требуется особый подход к прожарке, чтобы мясо приготовилось равномерно.

При этом вкусовые качества у них очень похожи, ведь это один и тот же отруб – межрёберная часть с характерной мраморностью. Оба стейка славятся богатым мясным вкусом и сочностью благодаря жировым прослойкам.

Для домашней кухни рибай обычно более практичен, а томагавк – это выбор для особых случаев, когда важна не только вкусовая, но и визуальная составляющая блюда.

Интересно, что кость в томагавке не просто декоративный элемент – она влияет на процесс приготовления, добавляя мясу дополнительный вкус и помогая ему оставаться сочным

Три подхода к приготовлению томагавка

В ресторане:

– Подготовка – стейк выдерживают при комнатной температуре 1—2 часа.

– Используют метод «обратного обжаривания»:

– Сначала медленно готовят в печи при 120° C до внутренней температуры 40—45° C;

– Затем быстро обжаривают на гриле или сковороде при очень высокой температуре

– В конце дают «отдохнуть» 10—15 минут

– Часто используют технику фламбирования (поливание разогретым сливочным маслом).

В домашних условиях:

– Подготовка та же – стейк должен согреться до комнатной температуры

– Метод «два уровня жара»:

На газовом гриле или в духовке создают две зоны температур

– Сначала готовят на непрямом жаре (150—160° C) около 45 минут

– Затем обжаривают на максимальном жаре по 2—3 минуты с каждой стороны

В духовке:

– Обжаривают на сковороде до коричневой корочки;

– Доводят в духовке при 180° C до нужной степени прожарки.

На природе:

На открытом огне:

– Создают зону с углями и зону без них;

– Начинают с непрямого жара (дальше от углей);

– Заканчивают над горячими углями.

На мангале:

– Угли должны прогореть до серого цвета

– Готовят на высокой решётке около часа

– В конце опускают решётку ближе к углям для корочки

Общие правила:

– Перед жаркой мясо солят и перчат.

– Внутренняя температура для medium rare: 54—57° C.

– Обязательно дают «отдохнуть» после приготовления

– Кость оборачивают фольгой, чтобы не обгорела

– Используют термометр для мяса для точности приготовления.

Из-за большого размера и кости Томагавк требует больше времени и внимания при приготовлении, чем обычные стейки Рибай. Главное – не торопиться и контролировать температуру.

3.3.Флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina)

Итальянская версия Long Bone, традиционно вырезаемая из пород Кьянина или Маремманна. Отличается Т-образной костью и включает филейную и рёберную части. Обычно имеет толщину не менее 5 см и готовится с минимальными специями – соль, перец и оливковое масло.

Эти стейки представляют собой вершину мясного кулинарного искусства и требуют от повара не только технического мастерства, но и глубокого понимания структуры мяса, процессов его трансформации при тепловой обработке и тонкостей презентации блюда.

Вкусовые особенности

– Вкус у этого стейка – маслянистый, насыщенный, с лёгкими ореховыми нотками благодаря мраморности.

– Лучшие специи: соль, перец, розмарин, чеснок, копчёная паприка.

– Маринады: не требуется, но подойдёт смесь оливкового масла, тимьяна и чеснока.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Томагавк.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная.

Вкус – Сочный, насыщенный.

Стейк – Лонг Бон.

Жирность – Высокая.

Текстура – Чуть плотнее Томагавка.

Вкус – Богатый мясной вкус.

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная, маслянистая.

Вкус – Глубокий, мраморный.

Стейк – Нью-Йорк

Жирность – Средняя

Текстура – Упругая, плотная

Вкус – Чистый мясной вкус

Подготовка к приготовлению

Маринование этого стейка не требуется, но можно слегка сбрызнуть оливковым маслом перед готовкой.

Очистка, френчирование (удаление мяса с кости) для более презентабельного вида.

Способы приготовления

На гриле
– Готовить на среднем огне по 6—8 минут с каждой стороны.
– Завернуть в фольгу и дать отдохнуть 10 минут.
—
На сковороде + в духовке
– Обжарить на сильном огне 3 минуты с каждой стороны.
– Запекать при 180° C в течение 10—15 минут до желаемой прожарки.

В су-вид
– Готовить при 54° C в течение 2 часов.
– Дожарить на гриле или сковороде по 1—2 минуты с каждой стороны.

Таблица прожарки

Прожарка – Rare.
Температура (внутри) – 48—50° C.
Время отдыха – 5 мин.

Прожарка – Medium Rare.
Температура (внутри) – 52—54° C.
Время отдыха – 5—7 мин.

Прожарка – Medium.
Температура (внутри) – 56—60° C.
Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Well Done.
Температура (внутри) – 65° C+.
Время отдыха – 10 мин.

С чем подавать?
– Гарниры: картофельное пюре, печёные овощи, спаржа.
– Соусы: демиглас, перечный, красное вино.
– Популярные блюда: подача с копчёной солью и сливочным маслом.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиные рёбра (Pork Long Bone Rib) – аналог по внешнему виду, но с более мягким вкусом.

– Свиная корейка на кости – менее жирный вариант с хорошей сочностью.

Баранина

– Каре ягнёнка (Lamb Long Bone Rack) – нежный вариант с интенсивным ароматом.

– Баранья корейка – альтернатива для любителей выразительного вкуса.

Птица

– Утиное филе на кости – плотное мясо с насыщенным вкусом.

– Индюшиная голень – богата коллагеном, подходит для медленного приготовления.

Лонг Бон – это премиальный, эффектный стейк с насыщенным вкусом и сочной текстурой. Идеально подходит для гриля, ресторанных подач и любителей выразительного мяса.

4. Филе Миньон (Filet Mignon)

Филе Миньон – один из самых нежных стейков, ценится за свою мягкость и тонкий вкус.

Основные характеристики:

– Мраморность. Низкая, практически без жировых прожилок.

– Текстура. Крайне мягкая, нежная.

– Вкус, Утончённый, деликатный, менее насыщенный, чем у Рибая.

Из какой части туши берётся

Filet Mignon вырезается из поясничной части коровы, в частности, из мышцы, называемой поясничной, которая не участвует в движении и, следовательно, обладает мягкой текстурой.

Виды стейка:

– Классический (Filet Mignon) – маленький округлый кусок без кости.

– Шатобриан (Chateaubriand) – более крупный отруб, рассчитанный на несколько порций.

История стейка

Filet Mignon – это один из самых известных и изысканных видов стейков, который имеет богатую историю.

Французское название: «Filet Mignon» переводится как «миленькое филе» или «нежное филе» на французском языке. Название указывает на его нежность и высокое качество.

Стейк впервые стал популярным во Франции в XVIII веке. Он был излюбленным блюдом аристократии и считался деликатесом.

В XIX веке Filet Mignon начал набирать популярность за пределами Франции, особенно в США, благодаря иммиграции французских поваров и гастрономической культуре.

Филе Миньон (Filet Mignon) – это изысканная история о том, как самый нежный кусочек говядины получил французское имя и мировую славу.

Название «Filet Mignon» появилось во Франции: «filet» означает «тонкая полоска мяса», а «mignon» – «милый», «деликатный». Это очень точно описывает характер этого стейка – он действительно самый нежный из всех.

История этого стейка начинается в конце XIX века. Первое задокументированное упоминание термина «Филе Миньон» появилось в 1906 году в книге О. Генри «Четыре миллиона». Именно американский писатель впервые использовал это название в печати, описывая изысканный ужин в ресторане.

Интересный факт: этот стейк вырезается из части туши, которая практически не используется коровой при ходьбе. Эта мышца расположена вдоль позвоночника, и поскольку она почти не работает, мясо получается необычайно мягким и нежным.

Филе Миньон быстро стал символом роскоши в американских стейк-хаусах начала XX века. В отличие от более «демократичных» стейков, он всегда считался деликатесом из-за своей редкости – с одной коровы можно получить всего около 500 граммов такого мяса.

Особенность этого стейка в том, что он практически не имеет жировых прослоек, что делает его идеальным выбором для тех, кто предпочитает постное мясо. При этом повара часто оборачивают его беконом перед приготовлением, чтобы добавить сочности – эта техника появилась в 1960-х годах в известных стейк-хаусах Нью-Йорка.

Сегодня Филе Миньон остаётся одним из самых дорогих и престижных стейков в мире. Его часто называют «королём стейков» за исключительную нежность и утончённый вкус. В хороших ресторанах его традиционно подают в центре тарелки как главное украшение стола.

Вкусовые особенности

– Вкус мягкий, с тонкими сливочными нотами.

– Лучшие специи для этого куска мяса: соль, перец, чеснок, тимьян, розмарин.

– Маринады не требуется, но можно слегка сбрызнуть маслом и добавить травы для аромата.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Очень мягкая.

Вкус – Самый насыщенный.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Плотная.

Вкус – Более мясной вкус.

Стейк – Ти-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинированный вкус.

Подготовка к приготовлению

– Выбирать мясо надо с ярким красным цветом, отсутствие прожилок, толщина 5—7 см.

– Маринование не требуется, достаточно соли и перца.

– Очистка. Перед приготовлением рекомендуется удалить тонкие плёнки.

Способы приготовления

1. На сковороде
Использовать чугунную сковороду.
Обжарить по 2—3 минуты с каждой стороны на сильном огне.
Добавить сливочное масло, чеснок и тимьян.

2. В духовке
Запечатать на сковороде по 1—2 минуты с каждой стороны.
Довести до готовности в духовке при 180° C в течение 5—10 минут.

3. Су-вид
Готовить при 54° C в течение 1,5 часов.
Затем обжарить 1 минуту на раскалённой сковороде.

Виды прожарки Филе Миньон

Прожарка – Rare.
Температура (внутри) – 48—50° C.
Время отдыха – 5 мин.

Прожарка – Medium Rare.
Температура (внутри) – 52—54° C.
Время отдыха – 5—7 мин.

Прожарка – Medium.
Температура (внутри) – 56—60° C.
Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Belli Done.
Температура (внутри) – 65° C+
Время отдыха – 10 мин.

С чем подавать?
– Гарниры: картофельное пюре, спаржа, грибы, запечённые овощи.
– Соусы: бернез, перечный соус, соус из красного вина.
– Популярные блюда: часто подаётся с гарниром и сливочным соусом.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиное филе (Pork Tenderloin) – аналог по нежности, но с более выраженным вкусом.

– Свиные медальоны – нарезанные порционные куски свиной вырезки, напоминающие Филе Миньон.

– Приготовление: свинину можно запекать, жарить на сковороде или готовить су-вид.

Баранина

– Филе ягнёнка – нежное и мягкое мясо с характерным ароматом.

– Каре ягнёнка – более жирный вариант, но с нежной текстурой.

– Приготовление: баранина хорошо сочетается с розмарином и чесноком, подходит для запекания и жарки.

Птица

– Филе утки – по текстуре похоже на говядину, но с богатым вкусом.

– Филе индейки – постный вариант, требующий маринования для сочности.

– Приготовление: утку жарят на сковороде до хрустящей корочки, индейку можно запекать или готовить су-вид.

Филе Миньон – идеальный выбор для тех, кто ценит мягкость и утончённый вкус. Этот стейк лучше всего сочетается с соусами и деликатными гарнирами!

5.Тендерлойн (Tenderloin)

Тендерлойн (Tenderloin) – бархатный король среди стейков

Если мясо – это оркестр, то Тендерлойн – первая скрипка. Этот стейк не требует сложных манипуляций, его не нужно мариновать или долго готовить – он сам по себе совершенство. В мире стейков Тендерлойн занимает особое место: он не самый жирный, не самый ароматный, но зато самый нежный. Это тот случай, когда текстура играет главную роль.

Тендерлойн – это самый мягкий кусок говядины, который буквально тает во рту. Он почти не содержит жира, поэтому отличается чистым, деликатным вкусом. Из него делают легендарный Филе Миньон, а также премиальные блюда вроде Биф Веллингтон. Это идеальный выбор для тех, кто ценит бархатистую текстуру без лишней жирности.

Этот отруб вырезается из поясничной части, изнутри спины, где мышцы практически не работают. Именно поэтому мясо здесь остаётся невероятно мягким. Фактически, это самая нежная часть говядины, но из-за низкого содержания жира и соединительных тканей её легко пересушить.

История стейка

Тендерлойн (Tenderloin), также известный как филе или филе-миньон, является одним из самых престижных и ценных отрубов говядины. Его история насыщена интересными фактами, а разнообразие подвидов заслуживает детального рассмотрения.

Происхождение и открытие Тендерлойна

Тендерлойн происходит из поясничной части туши (psoas major и psoas minor) и представляет собой длинную, цилиндрическую мышцу, расположенную вдоль позвоночника животного. Уникальность этой мышцы заключается в том, что она практически не участвует в движении и несёт минимальную нагрузку, благодаря чему остаётся исключительно нежной.

История употребления этой части туши уходит в глубокую древность. Археологические данные свидетельствуют, что ещё в эпоху раннего неолита (около 10,000 лет назад) люди уже выделяли эту часть туши охотничьих животных как особенно ценную. В древнеримских источниках также упоминаются особые способы приготовления мягкой части спины животных.

Средневековый период

В средневековой Европе вырезка считалась деликатесом и часто резервировалась для знати и аристократии. Во Франции этот отруб был известен как «filet» (от латинского «filum» – нить), что указывало на продолговатую форму мышцы.

XVIII – XIX века: формирование современной традиции

Термин «филе-миньон» (filet mignon – «нежное или милое филе») появился во Франции в конце XVIII века. Существует версия, что название было дано королем Людовиком XVIII, который был известным гурманом.

В Англии и Америке XVIII – XIX веков вырезка приобрела статус элитного отруба, однако примечательно, что в некоторых регионах мясники оставляли эту часть себе, поскольку ее было трудно продать из-за небольшого размера и отсутствия выраженного мраморного жира.

Кулинарная революция XIX века

Значительный вклад в популяризацию тендерлойна внёс знаменитый французский шеф-повар Огюст Эскофье, который включил несколько рецептов филе в свой влиятельный кулинарный справочник «Le Guide Culinaire» (1903). Эскофье разработал несколько классических соусов и методов приготовления, которые идеально подчёркивали нежность этого отруба.

Американская интерпретация и мировая популяризация

В США филе-миньон приобрёл особую популярность в конце XIX – начале XX века с появлением элитных стейк-хаусов. Ключевую роль сыграл знаменитый ресторан «Delmonico’s» в Нью-Йорке, который ввёл в меню стейк из вырезки и сделал его символом роскоши.

После Второй мировой войны, с подъёмом среднего класса в США, стейки из вырезки стали символом американского достатка и образа жизни, что способствовало их распространению по всему миру.

Особенности и характеристики

Тендерлойн заслужил свою репутацию благодаря нескольким уникальным характеристикам:

– Исключительная нежность. Самая мягкая мышца в туше животного.

– Постность. Содержит минимальное количество внутримышечного жира.

– Деликатный вкус. Более тонкий и менее насыщенный вкус по сравнению с другими премиальными отрубами.

– Форма. Цилиндрическая, сужающаяся с одного конца.

– Выход с тушки. Относительно небольшой (около 2—3% веса туши), что повышает его ценность.

Подвиды тендерлойна

По расположению в туше

Головная часть (Butt End)

– Более толстая часть вырезки, ближайшая к задней четверти туши.

– Диаметр порционных стейков достигает 8—10 см.

– Имеет более выраженный вкус, иногда содержит небольшие включения жира.

– Используется для классических стейков типа «Шатобриан».

Центральная часть (Center Cut)

– Наиболее однородная и премиальная часть.

– Идеально подходит для стандартных стейков филе-миньон.

– Диаметр порционных стейков составляет около 5—7 см.

– Имеет наиболее равномерную структуру волокон.

Хвостовая часть (Tail End)

– Тонкая, заострённая часть, ближайшая к рёберной части.

– Диаметр уменьшается до 3—4 см.

– Часто используется для медальонов или в целом виде для быстрого обжаривания.

– Может быть немного менее нежной из-за большей плотности волокон.

КЛАССИЧЕСКИЕ КУЛИНАРНЫЕ ВАРИАЦИИ

Шатобриан (Châteaubriand)

– Толстый стейк (4—6 см) из головной части вырезки.

– Традиционно готовится для двух персон.

– Назван в честь французского писателя и дипломата виконта де Шатобриана.

– Классически подаётся с соусом беарнез.

Филе-миньон (Filet Mignon)

– Порционные стейки толщиной 2,5—4 см из центральной части.

– Традиционно имеют круглую форму.

– Могут подаваться с различными соусами (перечный, беарнез, грибной).

Турнедо (Tournedos)

– Небольшие круглые стейки (около 5—6 см в диаметре) из центральной части.

– Традиционно перевязываются кулинарной нитью для сохранения формы.

– Классический элемент французской высокой кухни.

Медальоны (Medallions)

– Тонкие (1,5—2 см) круглые стейки из центральной или хвостовой части.

– Идеальны для быстрого приготовления и приёма в один укус.

– Часто используются в современной ресторанной кухне для дегустационных меню.

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВАРИАЦИИ

Американский стиль

– Акцент на размер порции (обычно крупнее европейского).

– Часто подаётся с минимальными специями (соль, перец).

– Приготовление на гриле или сковороде до средней или средне-редкой прожарки.

– Типичные сопровождения: запечённый картофель, овощи на гриле.

Французский стиль

– Изысканная подача с классическими соусами (беарнез, перигё с трюфелями).

– Внимание к технике приготовления и температуре подачи.

– Акцент на гармонии вкусов.

– Традиционно подаётся с овощами, приготовленными методом глазирования.

Итальянский карпаччо

– Сырое филе, нарезанное тончайшими ломтиками.

– Приправляется оливковым маслом, лимонным соком, каперсами и пармезаном.

– Изобретено в 1950-х годах в Венеции в ресторане «Harry’s Bar».

Японский стиль

– Использование вырезки высококачественного вагю или кобе.

– Приготовление на тэппане (горячей металлической плите).

– Минималистичная подача с акцентом на чистоту вкуса.

– Иногда подаётся как татаки (слегка обжаренное снаружи, сырое внутри).

ПО ТИПУ СКОТА И МЕТОДУ ВЫРАЩИВАНИЯ

Ангусский Тендерлойн

– Получают от скота породы Black Angus.

– Характеризуется хорошим балансом нежности и вкуса.

– Имеет тонкие прожилки внутримышечного жира.

Вагю/Кобе Тендерлойн

– Получают от японских пород скота (Вагю).

– Исключительная мраморность даже в традиционно постной вырезке.

– Высочайшая степень нежности и сливочный вкус.

– Самая дорогая вариация филе в мире.

Травяной откорм (Grass-fed)

– Мясо от скота, выращенного исключительно на пастбищах.

– Более насыщенный, «дикий» вкус.

– Обычно более постный и менее нежный.

– Богат омега-3 жирными кислотами.

Зерновой откорм (Grain-fed)

– Традиционный американский метод откорма кукурузой и зерном.

– Даёт более светлое, нежное мясо с мягким вкусом.

– Повышенное содержание внутримышечного жира.

Современные тенденции

В современной кулинарии тендерлойн остаётся символом гастрономической роскоши, но появились новые тенденции в его использовании:

Альтернативные методы приготовления

– Sous-vide (приготовление в вакууме при низкой температуре) для идеального контроля степени прожарки.

– Обратное обжаривание (сначала медленное приготовление, затем быстрая обжарка).

– Копчение низкотемпературное для придания дополнительных вкусовых нот.

Фьюжн-подходы

– Комбинирование с азиатскими ингредиентами (мисо, соевый соус, имбирь).

– Использование в нетрадиционных форматах (тартар, карпаччо с экзотическими специями).

– Включение в многокомпонентные дегустационные меню.

Этическое и экологическое производство

– Рост популярности мяса от скота, выращенного в гуманных условиях.

– Акцент на устойчивое животноводство и экологическую ответственность.

– Повышенный интерес к локальным производителям и породам.

Тендерлойн и особенно филе-миньон стали культурными символами, выходящими за рамки гастрономии. Они упоминаются в литературе, кино и поп-культуре как символы роскоши, изысканности и особых случаев. В деловой культуре «стейк-ужины» с филе часто ассоциируются с важными переговорами и празднованием успешных сделок.

История тендерлойна демонстрирует, как один отруб мяса может эволюционировать от простого продукта питания до культурного феномена, символизирующего качество, традиции и статус. Его путь от кухонь древности до современных высококлассных ресторанов отражает не только кулинарное развитие, но и изменения в социально-экономических структурах общества.

Тендерлойн всегда был символом изысканной кухни. В старинных кулинарных книгах его называют «мясом королей».

В XIX веке он завоевал популярность во Франции, где из него начали готовить Филе Миньон.

В Америке этот стейк считается деликатесом и подаётся в лучших стейк-хаусах.

А в Англии и вовсе стал основой для знаменитого Биф Веллингтон – говяжьего филе в слоёном тесте.

Вкусовые особенности

Тендерлойн обладает очень нежной, почти кремовой текстурой. Вкус у него деликатный, без агрессивных мясных ноток. Он идеально сочетается с насыщенными соусами, такими как сливочный, винный или трюфельный. Лучшие специи – соль, перец, чеснок, тимьян.

Маринады практически не нужны, но лёгкая обработка маслом или вином может добавить глубины вкусу.

Однако, чтобы Тендерлойн получился идеальным, важно не передерживать его на огне. Высокая температура обжарки с коротким временем приготовления – ключ к успеху. Также стейк нужно обязательно дать отдохнуть после жарки, чтобы сохранить сочность.

Подготовка к приготовлению

Выбирая Тендерлойн, обращайте внимание на равномерный цвет и минимальное количество жира.

Перед приготовлением его лучше оставить при комнатной температуре на 30 минут, чтобы он равномерно прогрелся.

Если кусок слишком толстый, можно слегка приплюснуть его руками для равномерного прожаривания.

Способы приготовления

Сковорода (классический способ)

– Разогреть чугунную сковороду до максимальной температуры.

– Обжаривать по 2—3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло, чеснок и розмарин, поливать стейк маслом 1—2 минуты.

– Дать отдохнуть 5—10 минут перед подачей.

Гриль (вариант для любителей дыма)

– Разогреть гриль до 220° C.

– Обжаривать по 2 минуты с каждой стороны.

– Переместить на непрямой жар и довести до нужной температуры.

Су-вид (для идеальной мягкости)

– Готовить при 54° C в течение 1—2 часов.

– Обсушить, затем обжарить на сильном огне по 30 секунд с каждой стороны.

Виды прожарки

Тендерлойн лучше всего готовить до Medium Rare (52—54° C) или Medium (55—58° C).

Более высокая температура сделает его сухим, так как в нём мало жира.

С чем подавать?

Этот стейк отлично сочетается с трюфельным пюре, жареными грибами, спаржей и винными соусами. Из классических соусов идеально подойдут бернез, демиглас или сливочно-перечный соус.

Альтернативные виды мяса

Если у вас нет Тендерлойна, попробуйте эти аналоги:

Свинина. Свиная вырезка – по текстуре очень похожа, но менее сочная.

Баранина. Баранья вырезка – мягкая, но с более ярким вкусом.

Птица. Индюшиное филе – требует маринада, но тоже очень нежное.

Тендерлойн – это стейк, который выбирают те, кто ценит мягкость и деликатность. Он не агрессивен, не тяжёл, но при этом его вкус невозможно забыть. Это идеальный вариант для особых случаев, когда хочется чего-то по-настоящему изысканного и утончённого.

Тендерлойн выделяется своей нежностью и низким содержанием жира, что делает его идеальным выбором для тех, кто предпочитает мягкие и диетические блюда. В отличие от других стейков, таких как Стриплойн, Рибай и Прайм Риб, он имеет более лёгкий вкус и текстуру.

6 Флэт Айрон (Flat Iron Steak)

Флэт Айрон (Flat Iron Steak) – берётся из лопаточной части, вырезается из лопаточной части (Top Blade), после удаления соединительной ткани. Этот стейк обладает хорошей мраморностью и мягкостью.

Флэт Айрон (Flat Iron Steak) – это один из самых нежных и насыщенных по вкусу стейков, который получают из верхней части лопатки. По мягкости он уступает только Филе Миньон, но при этом обладает более выраженным мясным вкусом.

Основные характеристики:

– Мраморность у этого стейка высокая высокая, равномерно распределённый жир.

– Текстура — нежная, чуть плотнее, чем у Рибая.

– Вкус — насыщенный, с лёгкими ореховыми нотками.

История стейка

Стейк Флэт Айрон (Flat Iron Steak) имеет относительно недавнюю историю в гастрономическом мире, что может удивить многих гурманов.

Этот отруб был «открыт» только в начале 2000-х годов в результате исследовательского проекта, проведённого учёными Университета Небраски и Университета Флориды.

Проект финансировался Национальной ассоциацией мясного скота США (National Cattlemen’s Beef Association) и был направлен на поиск недооценённых и малоиспользуемых частей туши.

Исследователи изучали мышцу лопатки, известную как «infraspinatus» (подостная мышца), которая традиционно использовалась только для приготовления фарша или тушения из-за проходящей через неё жёсткой соединительной ткани. Они обнаружили, что, если умело удалить эту соединительную ткань и нарезать мясо определённым образом, получается невероятно нежный и вкусный стейк.

Название «Flat Iron» (утюг) стейк получил из-за своей характерной формы, напоминающей старинный чугунный утюг – плоский, с одной стороны более широкий, с другой сужающийся.

Анатомические особенности

Стейк Флэт Айрон вырезается из лопаточной части говяжьей туши, конкретно из подостной мышцы (infraspinatus). Эта мышца хорошо защищена от нагрузок, которые испытывает животное, благодаря чему мясо остаётся исключительно нежным.

По уровню мраморности и нежности Флэт Айрон уступает только премиальным отрубам, таким как рибай и филе-миньон, но при этом имеет более насыщенный говяжий вкус.

Критически важным в приготовлении настоящего Флэт Айрон стейка является правильная обвалка – мясник должен тщательно удалить прочную соединительную ткань (фасцию) и серебристую плёнку, разделяющую мышцу на две части. Если эту плёнку не удалить, стейк получится жёстким.

Революция в мясной индустрии

Открытие Флэт Айрон стейка произвело настоящую революцию в мясной индустрии и ресторанном бизнесе начала XXI века. Впервые мясники получили возможность превратить недорогую часть туши в премиальный стейк, что повысило рентабельность говядины и открыло новые кулинарные горизонты.

К 2006 году стейк Флэт Айрон занял пятое место по популярности в меню американских ресторанов.

Эти четыре стейка, которые опережали его в рейтинге:

– Рибай (Ribeye) Стейк из реберной части, известный своей сочностью и насыщенным вкусом благодаря высокому содержанию мраморного жира.

– Стриплойн (Strip Steak) Также известный как Нью-Йорк стрип, этот стейк из поясничной части ценится за нежную текстуру и яркий мясной вкус.

– Тибоун (T-Bone) Классический стейк, объединяющий два куска мяса: нежный филе-миньон и более насыщенный стриплойн, разделенные Т-образной костью.

– Портерхаус (Porterhouse) Похож на Тибоун, но с большей порцией филе-миньона, что делает его еще более изысканным выбором.

Перечисленные стейки остаются фаворитами благодаря своему качеству, универсальности и насыщенному вкусу, но Флэт Айрон быстро завоевал популярность благодаря своей доступности и отличным вкусовым характеристикам.

Это был феноменальный рост – ведь всего несколько лет назад этот отруб даже не имел собственного названия.

Разновидности Флэт Айрон стейка

Классический американский Флэт Айрон

Традиционный американский Флэт Айрон нарезается толщиной около 2,5 см и весит примерно 200—250 грамм. Его готовят на среднем или средне-редком огне (medium-rare или medium), чтобы раскрыть естественную нежность и сохранить сочность мяса. Классическая подача включает минимум специй – обычно только крупную морскую соль и свежемолотый черный перец.

Тонкий Флэт Айрон (Thin-Cut Flat Iron)

Более тонкая версия стейка, нарезанная ломтиками 1—1,5 см, популярна в азиатской кухне. Такой стейк быстро обжаривается при высокой температуре в воке или на гриле и часто маринуется в смеси соевого соуса, имбиря и чеснока. В Японии тонкий Флэт Айрон используется для приготовления блюд в стиле тэппаньяки. (Тэппаньяки – это японский стиль приготовления пищи, при котором ингредиенты (обычно мясо, морепродукты и овощи) жарятся на большой металлической плите (тэппан) прямо перед гостями.)

Флэт Айрон по-техасски (Texas-Style Flat Iron)

Эта разновидность отличается более агрессивным маринадом и методом приготовления. Стейк натирают смесью из кофе, чили, копчёной паприки и коричневого сахара, затем коптят на дыме гикори при низкой температуре перед финальным обжариванием. Результат – сложный профиль вкуса с нотами дыма, сладости и остроты.

Аргентинский Флэт Айрон (Argentinian Flat Iron)

В аргентинской интерпретации Флэт Айрон готовится медленно на парилье (особый аргентинский гриль) и подаётся с традиционным соусом чимичурри из петрушки, орегано, чеснока и оливкового масла. Этот вариант подчёркивает естественный вкус мяса и добавляет свежие травяные ноты.

Французский Флэт Айрон (Pavé de Palette)

Во Франции Флэт Айрон, известный как «pavé de palette», часто готовится в соусе из красного вина, лука-шалота и сливочного масла. Французские шеф-повара предпочитают более длительное приготовление при средней температуре, чтобы мясо пропиталось ароматами соуса.

Кулинарные особенности и секреты приготовления

Успех в приготовлении Флэт Айрон стейка зависит от понимания его структуры. В отличие от многих других стейков, волокна Флэт Айрон идут только в одном направлении, что делает крайне важным правильное нарезание мяса – строго поперёк волокон.

Из-за неравномерной толщины (один край стейка обычно тоньше другого) опытные шеф-повара размещают более тонкую часть дальше от источника тепла, чтобы вся поверхность стейка готовилась равномерно.

Оптимальная степень прожарки для Флэт Айрон – средне-редкая (medium-rare) до средней (medium). При большей прожарке стейк теряет свою знаменитую нежность и сочность. Внутренняя температура должна достигать 57—63° C.

Экономическое значение

Открытие стейка Флэт Айрон имело существенное экономическое влияние на мясную индустрию. По данным Национальной ассоциации мясного скота США, выделение этого отруба увеличило стоимость передней четверти туши почти на 50% за первое десятилетие XXI века.

Для производителей говядины это означало более высокую прибыль, а для потребителей – доступ к высококачественному мясу по более разумной цене по сравнению с традиционными премиальными стейками.

Флэт Айрон в мировой кулинарии

Несмотря на американское происхождение, стейк Флэт Айрон быстро завоевал популярность во всем мире.

В Австралии, где развито мясное скотоводство, он стал популярным выбором для барбекю.

В Бразилии его добавляют в ассортимент мяса в чурраскариях.

В Корее тонко нарезанный Флэт Айрон используется в блюдах барбекю с маринадами на основе груши и соевого соуса.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ

Помимо традиционного приготовления на гриле, Флэт Айрон обладает исключительной универсальностью. Его используют для приготовления карпаччо, татаки, в салатах, сэндвичах и даже в некоторых видах тартара. Благодаря плотной текстуре и насыщенному вкусу, он отлично сочетается с сильными вкусами, такими как голубые сыры, трюфельное масло или ферментированный чеснок.

История стейка Флэт Айрон – это замечательный пример того, как научные исследования и кулинарная инновация могут трансформировать гастрономическую традицию. Из неизвестного отруба, предназначенного для фарша, он превратился в один из самых популярных стейков в мире, любимый как профессиональными шеф-поварами, так и домашними кулинарами.

Этот путь от научной лаборатории до тарелок гурманов по всему миру показывает, как глубокое понимание анатомии животных и техники разделки может раскрыть новые кулинарные горизонты и создать незабываемые гастрономические впечатления.

Вкусовые особенности

Вкус: насыщенный, мясной, слегка маслянистый.

Лучшие специи для домашнего приготовления:

– Классика: соль, чёрный перец, розмарин.

– Экспериментальные: копчёная паприка, карри.

Маринады:

– Винный с чесноком – усиливает глубину вкуса.

– Соевый с лаймом – добавляет пикантность.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Флэт Айрон.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная.

Вкус – Насыщенный, ореховый.

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Очень нежная.

Вкус – Маслянистый, сладковатый.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая.

Вкус – Чистый мясной.

Стейк – Топ Сирлоин.

Жирность – Средняя.

Текстура – Чуть плотнее.

Вкус – Чистый, говяжий.

Способы приготовления в домашних условиях

На гриле
– Прогреть гриль до 230° C.
– Обжарить по 3—4 минуты с каждой стороны.
– Оставить отдыхать 5 минут.

На сковороде
– Разогреть сковороду до дымящейся температуры.
– Жарить по 3 минуты на сторону.
– Добавить сливочное масло и тимьян.
Су-вид
– Вакуумировать с розмарином и чесноком.
– Готовить 2 часа при 54° C.
– Обжарить на сильном огне 1 минуту.

Виды прожарки

Прожарка – Rare.
Температура (внутри) – 48—50° C.
Время отдыха – 5 мин.

Прожарка – Medium Rare.
Температура (внутри) – 52—54° C.
Время отдыха – 5—7 мин.

Прожарка – Medium.
Температура (внутри) – 56—60° C.
Время отдыха – 7 мин.

Прожарка —
Температура (внутри) —
Время отдыха —

С чем подавать?
– Гарниры: Картофельное пюре, жареные овощи. Или греческий салат или шпинат.
– Соусы: Красное вино, горчичный, перечный.

Флэт Айрон – это один из самых недооценённых стейков в прежние времена!
– Мягкий, но с богатым вкусом.
– Хорошо подходит для гриля и сковороды.
– Легко готовится и не требует сложной подготовки.
Попробуйте и убедитесь сами!

7. Шолдер тендер (Shoulder Tender)

Встречайте Шолдер Тендер – тот самый «скрытый бриллиант» в мире стейков. Этот стейк не знает, что он не филе-миньон, и ведёт себя соответствующе – нежный, богатый вкусом и такой же преданный вашему грилю, как верный друг. Его вырезают из лопаточной части туши, которая, казалось бы, не создана для мягких текстур. Однако природа решила иначе – в этом кусочке спрятан настоящий сюрприз.

Он напоминает Тендерлойн, но стоит дешевле и обладает более насыщенным мясным вкусом.

Шолдер Тендер (он же Teres Major) – это небольшая мышца, прячущаяся глубоко в лопатке. Работает она не так уж активно, а значит, остаётся мягкой. Вот почему это один из самых нежных отрубов, которые можно найти вне спины животного.

Главные характеристики:

– Текстура: гладкая, с лёгкими прожилками

– Мраморность: низкая, но сочность не страдает

– Вкус: интенсивный, глубокий, мясной, но мягкий, с ореховыми нотками

– Вес: небольшие куски, обычно около 300—500 граммов

История стейка

Название говорит само за себя: Shoulder – лопатка, Tender – нежный. И пусть вас не пугает его скромное происхождение.

Шолдер Тендер (Shoulder Tender), также известный как Мышечный стейк (Mock Tender) или Петит Тендер (Petite Tender), представляет собой уникальный и относительно недавно популяризированный отруб говядины с интересной историей и рядом вариаций.

Шолдер Тендер (анатомическое название – musculus teres major) находится в лопаточной части туши говядины. Это небольшая мышца, прикреплённая к лопаточной кости, которая долгое время оставалась недооценённой и обычно перерабатывалась в фарш или использовалась для тушения.

Настоящее «открытие» Шолдер Тендера как самостоятельного стейка произошло относительно недавно, в начале 2000-х годов. Это стало результатом исследовательского проекта, финансируемого Национальным советом по говядине США (National Cattlemen’s Beef Association), который был направлен на поиск недооценённых отрубов из менее дорогих частей туши.

Исследовательский проект и коммерциализация

В 2000—2002 годах Университет Небраски и Университет Флориды провели комплексное исследование различных мышц говяжьей туши, анализируя их нежность, мраморность и потенциал для приготовления в виде стейков.

Результаты этого исследования, известного как «Проект мышечной профилизации» (Muscle Profiling Project), показали, что некоторые мышцы из недорогих частей, включая Шолдер Тендер, обладают качествами, сопоставимыми с премиальными отрубами.

К 2003 году мясная индустрия начала коммерциализировать Шолдер Тендер, продвигая его как «хранившийся в секрете» высококачественный отруб. Его назвали «Петит Тендер» из-за сходства по форме и нежности с премиальным филе-миньоном, хотя он меньше по размеру и происходит из совершенно другой части туши.

Особенности Шолдер Тендера

Шолдер Тендер заслужил признание благодаря нескольким ключевым характеристикам:

– Нежность. Хотя эта мышца находится в рабочей части туши (лопатке), она относительно мало используется животным и поэтому остаётся нежной.

– Форма. Конусообразная форма, похожая на филе-миньон, делает его идеальным для стейков.

– Размер. Весит около 350—450 г, что позволяет получить 2—4 порционных стейка.

– Вкус. Более насыщенный говяжий вкус по сравнению с филе-миньоном.

– Ценовая доступность. Значительно дешевле премиальных отрубов при сопоставимой нежности.

Подвиды и вариации Шолдер Тендера

По способу отруба и приготовления

– Классический Петит Тендер стейк – нарезается медальонами толщиной 2—3 см, готовится быстрыми методами (жарка, гриль).

– Цельный Шолдер Тендер – приготавливается целиком, затем нарезается на порции; часто используется для ростбифа.

– Шолдер Тендер для медальонов – нарезается более тонкими ломтиками (1—1,5 см) для быстрого приготовления.

– Маринованный Шолдер Тендер – предварительно маринуется для дополнительной нежности и вкуса.

Региональные вариации

– Американский Петит Тендер. Классический вариант, популяризированный в США. Часто подаётся как альтернатива филе-миньону в стейк-хаусах среднего ценового сегмента.

– Аргентинский вариант. В аргентинской кухне этот отруб иногда называют «бифе де палета тендер» и готовят на открытом огне в традиции асадо.

– Австралийский Шолдер Тендер. Получаемый из травяного откорма скота, имеет более насыщенный вкус и часто используется в ресторанах, ориентированных на экологически чистое мясо.

По типу скота

– Ангусский Шолдер Тендер – из мяса скота породы Ангус, характеризуется хорошей мраморностью.

– Вагю Шолдер Тендер – редкая и премиальная вариация, получаемая из японских и американских пород Вагю.

– Бизон/Буйвол Шолдер Тендер – более постная альтернатива с характерным дичиным привкусом.

Коммерческие наименования

В зависимости от страны и торговой сети Шолдер Тендер может продаваться под различными названиями:

– Петит Тендер (Petite Tender)

– Шолдер Петит Тендер (Shoulder Petite Tender)

– Мышечный стейк (Mock Tender) – хотя это название может также относиться к другому отрубу

– Шолдер Тендер Медальон (Shoulder Tender Medallion)

– Тендер Приход (Teres Major) – по анатомическому названию мышцы

– Мини Тендер (Mini Tender)

СОВРЕМЕННАЯ ПОПУЛЯРНОСТЬ

С момента своего «открытия» в начале 2000-х годов Шолдер Тендер приобрёл значительную популярность среди шеф-поваров и мясников. Он стал примером успешного «апсайклинга» (вторичное использование) в мясной индустрии – превращения ранее недооценённой части в ценный продукт.

В 2010-х годах, с ростом цен на традиционные премиальные стейки и увеличением интереса к альтернативным отрубам, Шолдер Тендер закрепился в меню многих ресторанов и стейк-хаусов. Сегодня этот отруб можно найти в специализированных мясных лавках и даже в некоторых супермаркетах, хотя он всё ещё не так широко распространён, как классические стейки.

История Шолдер Тендера демонстрирует, как научные исследования, инновации в разделке и маркетинговые усилия могут полностью изменить восприятие и ценность определённой части туши, создав новый продукт для ценителей качественного мяса по разумной цене.

Географическое происхождение

Этот стейк набирал популярность в США, где мясники и шефы начали использовать лопаточные мышцы не только для тушения, но и для быстрой обжарки. Сегодня его можно встретить в стейк-хаусах, но настоящие гурманы знают: лучший способ его насладиться – приготовить самостоятельно.

Вкусовые особенности

Шолдер Тендер – это симфония для тех, кто ценит баланс. Он нежнее большинства лопаточных отрубов, но обладает насыщенным вкусом. Если Рибай – это рок-концерт с мощными басами, а Филе Миньон – тонкая скрипичная партия, то Шолдер Тендер – это джаз: мягкий, но с глубиной.

Как приготовить идеальный Шолдер Тендер

Подготовка

– Выбор мяса. Ищите куски с глубоким красным цветом, без лишнего жира и жил.

– Нарезка. Оставьте целиком или порежьте медальонами.

– Маринад. Он не требует долгого маринования, но немного оливкового масла, чеснока и розмарина усилят вкус.

Способы приготовления

– Гриль. Средний жар, 3—4 минуты с каждой стороны. Добавьте дымка, бросив на угли немного древесных щепок.

– Сковорода. Чугунная, раскалённая, капля масла, 3—4 минуты с каждой стороны.

– Су-вид. 55° C на 1,5 часа, затем обжарка.

Лучшие гарниры и соусы

– Гарниры: картофельное пюре, жареные овощи, зелёный салат

– Соусы: красное вино, грибной, горчично-медовый

Это один из немногих стейков, который может конкурировать с Филе Миньоном по нежности.

Мясники называют его «Petit Tender» за его схожесть с Тендерлойном.

Раньше этот отруб шёл на фарш, пока кто-то не догадался жарить его как стейк.

Шолдер Тендер – это скрытая жемчужина, которая не требует больших затрат, но даёт максимум удовольствия. Теперь, зная о нём всё, вам остаётся только одно – приготовить и насладиться каждым сочным кусочком!

8. Нью-Йорк Стейк (New York Strip)

Нью-Йорк стейк – это плотный, насыщенный по вкусу стейк, полученный из поясничной части туши.

Вырезается из короткого филе (Short Loin), соседствует с Ти-Бон и Портерхаус стейками.

Основные характеристики:

– Мраморность этого стейка – средняя, умеренное количество жира.

– Текстура — упругая, но нежная при правильном приготовлении.

– Вкус — выраженный мясной, более постный по сравнению с антрекотом.

Виды стейка:

– Классический Нью-Йорк стейк – нарезанный порционный кусок без кости.

– Канзас-Сити стейк (Kansas City Strip) – аналог, но с костью.

История стейка

Нью-Йорк Стейк (New York Strip) – это история о том, как один из районов Нью-Йорка подарил название знаменитому стейку.

История начинается в 1827 году в районе Нижнего Манхэттена, где находился знаменитый ресторан Delmonico’s. Этот ресторан считается первым в Америке рестораном изысканной кухни, и именно здесь шеф-повара начали экспериментировать с разными отрубами говядины.

Изначально стейк назывался «Delmonico Steak», по имени ресторана. Он быстро стал популярным среди нью-йоркской элиты благодаря своему насыщенному вкусу и идеальному балансу нежности и текстуры. Позже, когда другие рестораны начали подавать похожие стейки, название постепенно трансформировалось в «New York Strip» – в честь города, где он впервые появился.

Интересный факт: этот стейк вырезается из поясничной части туши (Striploin) – длинной мышцы, идущей вдоль позвоночника. В Великобритании его часто называют «Sirloin», а в Австралии – «Porterhouse» (без вырезки).

Нью-Йорк Стрип стал символом американской стейк-культуры благодаря своей универсальности. Он достаточно мраморный, чтобы быть сочным, но при этом не настолько жирный, как рибай. Это сделало его идеальным выбором для тех, кто ищет «золотую середину» между нежностью и насыщенным мясным вкусом.

В современной кухне Нью-Йорк Стрип остаётся одним из самых популярных стейков в мире. Его часто называют «стейком для всех случаев» – он достаточно изысканный для особого случая, но при этом не слишком дорогой для обычного ужина. Шеф-повара ценят его за предсказуемость в приготовлении и стабильное качество.

В наши дни этот стейк можно найти практически в любом стейк-хаусе мира, и везде он остаётся верен своим нью-йоркским корням – элегантный, но не претенциозный, качественный, но доступный.

Часто подаётся в стейкхаусах как премиальный вариант.

Вкусовые особенности

– Вкус насыщенный, мясной, с лёгкими сладковатыми нотами.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, тимьян.

– Маринады: не требуется, но можно использовать смесь масла и специй для аромата.

Сравнение с другRanch steakими стейками

Стейк – Антрекот.

Жирность – Высокая.

Текстура – Мягкая, но упругая.

Вкус – Насыщенный, мясной.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, но нежная.

Вкус – Выраженный мясной.

Стейк – Филе Миньон.

Жирность – Низкая.

Текстура – Нежнейшая.

Вкус – Самый мягкий, менее сочный.

Стейк – Ти-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинированный вкус.

Подготовка к приготовлению

– При выборе мяса обращайте внимание на насыщенный красный цвет, и равномерные жировые прослойки.

– Маринование не требуется, но за 30 минут до готовки можно натереть специями.

– Можно удалить лишний жир, но он помогает сохранять сочность.

Способы приготовления

1. На гриле

– Жарить 4—5 минут с каждой стороны на сильном огне.

– Оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде

– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло, чеснок и розмарин в конце приготовления.

3. В духовке

– Запечатать на сковороде 2 минуты.

– Довести до готовности при 180° C в течение 6—10 минут.

Прожарка

Прожарка – Rare.
Температура (внутри) – 48—50° C.
Время отдыха – 5 мин.

Прожарка – Medium Rare.
Температура (внутри) – 52—54° C.
Время отдыха – 5—7 мин.

Прожарка – Medium.
Температура (внутри) – 56—60° C.
Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Well Done.
Температура (внутри) – 65° C+.
Время отдыха – 10 мин.

С чем подавать?
– Гарниры: картофель фри, жареные овощи, грибы, шпинат.
– Соусы: перечный соус, соус из красного вина, чесночное масло.
– Популярные блюда: часто подаётся с лёгкими гарнирами, чтобы подчеркнуть вкус мяса.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная корейка (Pork Loin Chop) – аналог по текстуре, но с более мягким вкусом.

– Свиные стейки (Pork Steak) – чаще берутся из лопатки, более жирные, но похожи по структуре.

– Приготовление: свинину лучше готовить при средней температуре, чтобы избежать пересушивания.

Баранина

– Баранья спинка (Lamb Loin Chop) – наиболее похожий по текстуре и плотности вариант.

– Ребрышки ягнёнка – аналог по насыщенности вкуса, но с более выраженным ароматом.

– Приготовление: баранину можно готовить на гриле или обжаривать на сковороде с чесноком и розмарином.

Птица

– Индюшиная грудка (Turkey Breast Steak) – аналог по плотности, но с более нейтральным вкусом.

– Куриное филе (Chicken Breast Steak) – менее жирное, но с правильным маринованием может напоминать Нью-Йорк стейк.

– Приготовление: индейку лучше мариновать и готовить на среднем огне, а курицу можно запекать или жарить на гриле.

Нью-Йорк стейк – это универсальный вариант для тех, кто любит насыщенный мясной вкус и упругую текстуру. Отличный выбор как для жарки на гриле, так и для приготовления на сковороде!

9.Стриплойн (Striploin) – воплощение баланса и элегантности

Нью-Йорк Стейк (New York Strip) и Стриплойн – это, по сути, один и тот же стейк, но с небольшими нюансами в названии и подаче. Вот основные моменты, которые их объединяют и отличают:

1. Что общего?

– Часть туши. Оба стейка нарезаются из короткой поясничной части туши (short loin), которая находится между рёберной и тазовой областями.

– Текстура и вкус. Мясо плотное, с умеренной мраморностью, насыщенным вкусом и лёгкой текстурой.

– Способы приготовления. Идеально подходят для гриля, сковороды или запекания.

2. В чем разница?

– Название:

– Стриплойн – это универсальное название, используемое во многих странах.

– Нью-Йорк Стейк – это название популярно в США, особенно в ресторанах и стейк-хаусах.

– Подача:

– Стриплойн. Может подаваться с костью или без кости.

– Нью-Йорк Стейк. Обычно подаётся без кости, что делает его более удобным для нарезки и употребления.

– Культурный контекст:

– Стриплойн. Чаще используется в международной кулинарии.

– Нью-Йорк Стейк. Ассоциируется с американской кухней и традициями стейк-хаусов Нью-Йорка.

3. Полезные факты

– Альтернативные названия: В некоторых странах этот стейк также называют Канзас-Сити Стейк или Клаб Стейк.

– Идеальные сочетания. Подаётся с картофелем, грибами, красным вином или классическим соусом Бернез.

Стриплойн – это один из самых популярных премиальных стейков, который идеально сочетает мраморность, сочность и приятную упругость. В нём достаточно жира для богатого вкуса, но он остаётся более постным, чем Рибай. За свою структуру и выраженный мясной вкус этот стейк любят как новички, так и опытные гурманы.

Вкусовые особенности

Стриплойн обладает ярким, чистым мясным вкусом с лёгкими маслянистыми нотками. Его текстура плотная, но нежная, а жировая прослойка по краю добавляет сочности при жарке.

Лучшие специи – морская соль, свежемолотый чёрный перец, чеснок и розмарин. Маринады практически не нужны, но, если хочется поэкспериментировать, можно попробовать выдержку в соевом соусе или винном маринаде.

Как улучшить вкус и текстуру?

Стриплойн хорош сам по себе, но несколько хитростей помогут раскрыть его вкус ещё лучше. Важно дать мясу согреться до комнатной температуры перед готовкой, чтобы оно прожаривалось равномерно. Высокая температура обжарки помогает создать карамелизированную корочку, а отдых перед нарезкой сохраняет сочность внутри.

Подготовка к приготовлению

Выбирая Стриплойн, обращайте внимание на равномерную мраморность и толстую жировую прослойку по краю. Перед приготовлением можно слегка подрезать жир, чтобы избежать скручивания мяса на сковороде, но полностью удалять его не стоит – он добавит вкуса при жарке.

Способы приготовления

Гриль (классика для Стриплойна)

– Разогреть гриль до 220° C.

– Обжаривать по 3—4 минуты с каждой стороны.

– Дать отдохнуть 5—10 минут перед подачей.

Сковорода (идеальный вариант для дома)

– Разогреть чугунную сковороду до максимальной температуры.

– Обжарить по 3 минуты с каждой стороны, добавить сливочное масло, чеснок и розмарин.

– Поливать стейк маслом в течение 1—2 минут для насыщенного вкуса.

Су-вид (для максимальной мягкости)

– Готовить при 54° C в течение 1,5—2 часов.

– Достать, обсушить и обжарить на сильном огне по 30 секунд с каждой стороны.

Виды прожарки

Стриплойн идеально раскрывает свой вкус при Medium Rare (52—54° C) и Medium (55—58° C). Более сильная прожарка делает его жёстче, поэтому лучше не превышать 60° C.

С чем подавать?

Этот стейк отлично сочетается с классическими гарнирами: запечённым картофелем, жареными овощами, грибами и салатами. Соусы – перечный, винный, сливочно-чесночный или чимичурри – станут отличным дополнением.

Стриплойн – это воплощение баланса. Он не слишком жирный, но и не сухой. Он насыщенный, но не перегруженный. Этот стейк подойдёт тем, кто хочет получить максимум вкуса без лишних сложностей в приготовлении. Если вам нужен элегантный, универсальный и всегда вкусный вариант – Стриплойн станет вашим лучшим выбором.

10.Ског (Chuck Eye)

Чак Ай стейк – это один из самых доступных, но при этом вкусных отрубов, который часто называют «младшим братом» рибая из-за его схожести по текстуре и мраморности.

– Мраморность у этого стейка средняя, но ближе к высокой в верхней части.

– Текстура умеренно нежная, более плотная, чем у рибая.

– Вкус насыщенный, мясной, с выраженной сочностью.

Вырезается из передней части спины (Chuck Primal), ближайшей к рибаю.

Виды стейка:

– Классический Чак Ай – взят из верхней части плечевой области.

– Более мраморные варианты – могут быть чуть мягче и сочнее.

История стейка

Чак Ай (Chuck Eye) – это интересная история о том, как «младший брат» рибая стал самостоятельной звездой мясного мира.

Chuck Eye часто называют «бедным человеческим рибаем» или «секретным рибаем», и на это есть веские причины. Этот стейк вырезается из той же мышцы, что и знаменитый рибай, но только из передней части туши, где шея переходит в спину (5-е ребро). Именно поэтому он имеет схожую мраморность и вкусовые качества с рибаем, но стоит значительно дешевле.

История этого стейка началась в середине XX века, когда мясники искали способы более эффективного использования туши. Они обнаружили, что мясо из передней части спины, хотя и считается частью «чака» (шейно-лопаточной части), по своим характеристикам очень похоже на премиальный рибай.

Интересный факт: с одной туши можно получить всего два стейка Chuck Eye (по одному с каждой стороны), что делает его довольно редким. Именно поэтому его часто называют «секретным стейком мясников» – многие профессионалы оставляли эти куски себе, зная их истинную ценность.

Chuck Eye получил своё название из-за характерного «глазка» мышцы (eye), который виден на срезе, как и у рибая, но находится в области чака (chuck).

В современной кулинарии Chuck Eye занимает особое место как «умный выбор» для тех, кто знает толк в мясе. Он предлагает многие качества дорогого рибая – хорошую мраморность, сочность и богатый вкус – но по более доступной цене.

Правда, есть небольшой нюанс: Chuck Eye немного жёстче своего «старшего брата» рибая, так как эта часть мышцы более активно используется животным. Но при правильном приготовлении разница практически незаметна.

Сегодня этот стейк остаётся своего рода «секретом» среди знатоков мяса – не таким известным, как премиальные отрубы, но высоко ценимым теми, кто понимает его истинную ценность. Это отличный пример того, как хорошее знание анатомии животного помогает найти «скрытые сокровища» в, казалось бы, обычных частях туши.

Вкусовые особенности

– Вкус мясной, насыщенный, с хорошей сочностью.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, тимьян.

– Маринады: хорошо раскрывается в маринадах на основе масла и трав.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная, маслянистая.

Вкус – Сочный, насыщенный.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, плотная.

Вкус – Чистый мясной вкус.

Стейк – Чак Ай

Жирность – Средняя

Текстура – Умеренно нежная

Вкус – Выраженный говяжий

Стейк – Ског

Жирность – Средняя

Текстура – Чуть плотнее рибая

Вкус – Схож с рибаем, но дешевле

Подготовка к приготовлению

– Выбираемое мясо должно иметь насыщенный красный цвет, умеренную мраморность.

– Мариновать не обязательно, но оно улучшает нежность.

– Очистка – это минимальное, удаление крупных жил.

Способы приготовления

1. На гриле

– Готовить на среднем огне 4—5 минут с каждой стороны.

– Оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде

– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло и чеснок в конце готовки.

3. В духовке

– Запечатать на сковороде 2 минуты.

– Довести до готовности при 180° C в течение 6—10 минут.

Степени прожарки

Прожарка – Rare.

Температура (внутри) —48—50° C.

Время отдыха —5 мин.

Прожарка – Well Done

Температура (внутри) – 65° C+.

Время отдыха – 10 мин.

Прожарка – Medium.

Температура (внутри) – 56—60° C.

Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Medium Rare.

Температура (внутри) – 52—54° C.

Время отдыха – 5—7 мин.

С чем подавать?

– Гарниры: жареные овощи, картофельное пюре, зелёные салаты.

– Соусы: перечный, горчичный, барбекю.

– Популярные блюда: отлично подходит для бургеров и стейк-салатов.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная шейка (Pork Neck Steak) – аналог по структуре, с хорошей жирностью.

– Свиные медальоны (Pork Tenderloin Medallions) – более мягкий, но менее сочный.

– Приготовление: лучше всего на гриле или медленном обжаривании.

Баранина

– Баранья шея (Lamb Neck Steak) – имеет выраженный вкус и хорошую мраморность.

– Филе ягнёнка – нежнее, но менее насыщенное по вкусу.

– Приготовление: баранину лучше мариновать перед готовкой.

Птица

– Индюшиная голень (Turkey Leg Steak) – более насыщенный вкус, подходит для гриля.

– Куриное бедро (Chicken Thigh Steak) – обладает сочностью, но требует маринада.

– Приготовление: индейку и курицу лучше мариновать и готовить на среднем огне.

11. Антрекот (Entrecôte)

Антрекот – это сочный, жирный стейк с насыщенным мясным вкусом, полученный из спинной части туши.

Основные характеристики:

– Мраморность: высокая, благодаря чему стейк остаётся сочным после приготовления.

– Текстура: мягкая, но плотнее, чем у Филе Миньон.

– Вкус: насыщенный, мясной, с яркими нотками за счёт жировых прожилок.

Из какой части туши берётся антрекот вырезается из передней части спинного отруба, между 6-м и 12-м ребром.

Виды стейка:

– Классический антрекот – нарезанный порционный кусок без кости.

– Рибай (Ribeye) – аналог антрекота с костью или без неё.

– Ковбой стейк – антрекот на длинной рёберной кости.

История стейка

Антрекот (Entrecôte) – это классический французский стейк, и само его название многое говорит о происхождении. «Entre» по-французски значит «между», а «côte» – «ребро», буквально – «межрёберный».

История этого стейка началась в Париже в начале 18 века. В то время французские мясники обнаружили, что мясо между рёбрами особенно сочное и нежное благодаря хорошей мраморности. Они начали вырезать эти куски особым способом и продавать их в парижских мясных лавках как деликатес.

Популярность антрекота взлетела благодаря появлению «энтркотных» (антрекотных) – особых ресторанов в Париже, специализирующихся именно на этом виде стейка.

Самый известный из них – Le Relais de l’Entrecôte, открытый в 1959 году, который до сих пор подаёт только один вид основного блюда – антрекот с фирменным соусом и картофелем фри.

Интересный факт: во французской кухне антрекот традиционно подают с соусом на основе масла, зелени и специй, что отличает его от американской традиции есть стейки почти без соусов, чтобы лучше чувствовать вкус мяса.

Сегодня антрекот – это не просто кусок мяса, а целая культура приготовления. Французы считают, что настоящий антрекот должен быть толщиной не менее 3 сантиметров и обязательно включать рёберную кость, что придаёт мясу дополнительный вкус при жарке.

Вкусовые особенности

– Вкус сочный, насыщенный, с выраженными мясными нотками.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, розмарин, тимьян.

– Маринады не требуется, но можно использовать масло и травы для усиления аромата.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Филе Миньон.

Жирность – Низкая.

Текстура – Нежнейшая.

Вкус – Самый мягкий, менее сочный.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Плотная.

Вкус – Более мясной вкус.

Стейк – Ти-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинированный вкус.

Подготовка к приготовлению

Кусок мяса выбираем с равномерной мраморностью, и насыщенным красным цветом.

Маринование не требуется, но можно натереть специями за 30 минут до жарки.

Удаление лишнего жира не обязательно.

Способы приготовления

1. На гриле

Жарить 3—4 минуты с каждой стороны на сильном огне. После чего оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде

– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 2—3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло, чеснок и розмарин в конце приготовления.

3. В духовке

– Запечатать на сковороде 1—2 минуты.

– Довести до готовности при 180° C в течение 5—10 минут.

Прожарка антрекота

Прожарка – Medium Rare.

Температура (внутри) – 52—54° C.

Время отдыха – 5—7 мин.

Прожарка – Rare.

Температура (внутри) – 48—50° C.

Время отдыха – 5 мин.

Прожарка – Medium.

Температура (внутри) – 56—60° C.

Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Well Done.

Температура (внутри) – 65° C+.

Время отдыха – 10 мин.

С чем подавать?

– Гарниры: жареный картофель, шпинат, грибы, зелёная фасоль.

– Соусы: перечный соус, соус из красного вина, горчичный соус.

– Популярные блюда: подаётся с картофелем фри и зелёным салатом во французской кухне.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная шея (Pork Collar) – лучший аналог по мраморности и насыщенному вкусу. Отлично подходит для гриля и жарки.

– Свиные отбивные (Pork Chop) – более постный вариант, но сохраняет сочность при правильном приготовлении.

– Приготовление: рекомендуется жарить на среднем огне, чтобы жир хорошо растопился, а мясо осталось мягким.

Баранина

– Каре ягнёнка (Lamb Rack) – похоже по структуре на антрекот, но с более ярким ароматом.

– Лопатка ягнёнка – сочный вариант, который хорошо подходит для запекания и тушения.

– Приготовление: баранину можно жарить на гриле или медленно запекать с травами и специями.

Птица

– Утиная грудка – наиболее близка по текстуре и насыщенности вкуса.

– Куриные бёдра (Boneless Chicken Thighs) – благодаря высокому содержанию жира остаются сочными при жарке.

– Приготовление: утиную грудку жарят на медленном огне кожей вниз для получения хрустящей корочки, куриные бёдра подходят для гриля и тушения.

Антрекот – один из самых сочных и ароматных стейков, который идеально подходит для любителей насыщенного мясного вкуса. Благодаря высокой мраморности, этот стейк остаётся мягким и сочным даже при длительном приготовлении!

12. Т-Бон Стейк (T-Bone)

Т-Бон – это один из самых узнаваемых стейков благодаря своей характерной Т-образной кости, разделяющей две разные текстуры мяса.

Основные характеристики:

Вырезается из поясничной части (Short Loin), сочетая куски вырезки и Нью-Йорк стейка.

– Мраморность: средняя до высокой, зависит от отруба.

– Текстура: сочетает две части – нежное филе Миньон и насыщенный по вкусу Нью-Йорк стейк.

– Вкус: сочный, с насыщенным говяжьим ароматом.

Виды стейка:

– Классический Т-Бон – содержит небольшую часть вырезки и большую часть Нью-Йорк стейка.

– Портерхаус (Porterhouse) – аналог Т-Бона, но с большей долей вырезки.

История стейка

Т-Бон Стейк (T-Bone) – это увлекательная история о том, как один стейк объединил в себе лучшее из двух миров.

Своё название этот стейк получил благодаря характерной Т-образной кости, которая разделяет два разных вида мяса: с одной стороны филе миньон (вырезка), а с другой – стрип (часть того же отруба, что и в Нью-Йорк Стрип). Это как два стейка в одном!

История Т-Бона началась в Америке в конце XIX века. В то время мясники заметили, что отруб с Т-образной костью содержит одновременно самое нежное мясо (вырезку) и мясо с насыщенным вкусом (стрип). Вместо того чтобы разделять эти части, они начали продавать их вместе, с костью посередине.

Первое документальное упоминание T-Bone относится к 1914 году, когда ресторан в Канзасе разместил рекламу «T-Bone стейков по 50 центов».

К 1920-м годам этот стейк уже стал символом американских стейк-хаусов.

Интересный факт: если часть вырезки в Т-Боне больше 1.25 дюйма (примерно 3.2 см), такой стейк называется «Портерхаус» (Porterhouse). Это как «старший брат» Т-Бона, хотя, по сути, это тот же самый отруб, только взятый ближе к задней части туши, где вырезка толще.

Т-Бон стал настолько популярным в американской культуре, что даже появился в названии известной сети ресторанов «T-Bone Diner» и упоминается во многих классических фильмах как символ роскошного ужина.

В современной кухне Т-Бон считается одним из самых «театральных» стейков – его эффектный внешний вид с характерной костью делает его звездой любого стола. При этом он остаётся практичным выбором для тех, кто не может решить между нежностью филе миньон и насыщенным вкусом стрипа – с Т-Боном можно получить и то, и другое на одной тарелке.

Шеф-повара ценят этот стейк за его универсальность, хотя его приготовление требует определённого мастерства – нужно уметь правильно приготовить два разных вида мяса одновременно, учитывая, что вырезка готовится быстрее, чем стрип.

Сегодня Т-Бон остаётся одним из самых узнаваемых и любимых стейков в мире, символом классической стейк-культуры и примером того, как простой мясницкий разруб превратился в легендарное блюдо.

Вкусовые особенности

– Вкус мясной, богатый, с разной текстурой двух частей.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, розмарин, чеснок.

– Маринады: не требуется, но можно использовать сливочное масло и травы.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Антрекот.

Жирность – Высокая.

Текстура – Мягкая, сочная.

Вкус – Насыщенный, маслянистый.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, но нежная.

Вкус – Выраженный мясной.

Стейк – Т-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинация сочного и нежного.

Стейк – Филе Миньон.

Жирность – Низкая.

Текстура – Самая нежная.

Вкус – Мягкий, деликатный вкус.

Подготовка к приготовлению

– Выбор мяса: насыщенный красный цвет, хорошая мраморность.

– Маринование не требуется, но можно натереть специями за 30 минут.

– Очистка. Можно удалить лишний жир, но оставить тонкую прослойку для сочности.

Способы приготовления

1. На гриле

– Готовить на сильном огне 4—5 минут с каждой стороны.

– Оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде

– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло и чеснок в конце готовки.

3. В духовке

– Запечатать на сковороде 2 минуты.

– Довести до готовности при 180° C в течение 6—10 минут.

Виды прожарки

Прожарка – Rare.

Температура (внутри) – 48—50° C.

Время отдыха – 5 мин.

Прожарка – Medium Rare.

Температура (внутри) – 52—54° C.

Время отдыха – 5—7 мин.

Прожарка – Medium.

Температура (внутри) – 56—60° C.

Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Well Done.

Температура (внутри) – 65° C+.

Время отдыха – 10 мин.

С чем подавать?

– Гарниры: картофельное пюре, жареные овощи, грибы, шпинат.

– Соусы: перечный, сливочно-чесночный, красное вино.

– Популярные блюда: подаётся как самостоятельное блюдо, идеально сочетается с вином.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная корейка (Pork Loin Chop) – аналог по структуре, но с более мягким вкусом.

– Свиные отбивные (Pork Rib Chop) – похожи по плотности, но содержат больше жира.

– Приготовление: свинину лучше готовить при средней температуре, чтобы сохранить сочность.

–

Баранина

– Бараньи каре (Lamb Loin Chop) – наиболее похожий по форме и структуре вариант.

– Филе ягнёнка – нежнее, но обладает насыщенным вкусом.

– Приготовление: баранину лучше готовить на гриле или обжаривать с травами.

–

Птица

– Индюшиная грудка (Turkey Loin Steak) – аналог по плотности, но с более нейтральным вкусом.

– Куриное филе (Chicken Breast Steak) – менее жирное, но может напоминать Т-Бон при правильном мариновании.

– Приготовление: индейку и курицу лучше мариновать и готовить на среднем огне.

Т-Бон стейк – отличный выбор для любителей мяса, объединяющий две текстуры в одном куске. Идеален для гриля и подачи с насыщенными гарнирами!

12.1. Портерхаус (Porterhouse)

Портерхаус – это один из самых крупных и премиальных стейков, представляющий собой сочетание двух частей: филе Миньон и Нью-Йорк стейка, разделённых Т-образной костью.

Вырезается из поясничной части (Short Loin), но в отличие от Т-Бон, содержит более крупную часть вырезки.

Основные характеристики:

– Мраморность средняя до высокой, в зависимости от отруба.

– Текстура – это нежное филе Миньон и более плотный Нью-Йорк стейк.

– Вкус — насыщенный, мясной, с выраженной сочностью.

Виды стейка:

– Классический Портерхаус – сбалансированное сочетание двух текстур.

– Dry-Aged Porterhouse – выдержанный стейк с усиленным вкусом.

– Происхождение названия: предполагается, что название пошло от британских и американских трактиров (Porter Houses), где его впервые начали подавать.

История стейка

Портерхаус (Porterhouse) – это настоящий гигант среди стейков, который часто называют «королем Т-образных стейков».

История этого стейка начинается в 1840-х годах в Нью-Йорке. Существует несколько версий происхождения названия, но самая популярная связана с Porter House – придорожной таверной и отелем в Манхэттене.

Владелец заведения Мартин Моррисон прославился тем, что подавал особенно большие стейки с Т-образной костью. Путешественники специально останавливались в его гостинице, чтобы отведать знаменитый стейк, и постепенно название прижилось.

Интересный факт: Портерхаус – это по сути «премиум-версия» Т-Бона. Главное отличие в размере вырезки: по стандартам USDA, чтобы стейк мог называться Портерхаусом, толщина части филе миньон должна быть не менее 1.25 дюйма (около 3.2 см). Если филейная часть меньше – это уже Т-Бон.

В стейке Портерхаус соединяются три самых ценных элемента:

– Филе миньон (самая нежная часть).

– Стрип (часть с насыщенным мясным вкусом).

– Т-образная кость, которая добавляет аромат при приготовлении.

К концу XIX века Портерхаус стал символом роскошного ужина в Америке. Его размер (обычно от 600 грамм до килограмма) делал его идеальным для совместной трапезы. В меню дорогих ресторанов его часто называли «стейком для двоих».

В современной кулинарии Портерхаус считается одним из самых престижных стейков. Его часто называют «стейком для настоящих ценителей», потому что в нём сочетаются разные текстуры и вкусы: нежнейшая вырезка и более плотный, насыщенный стрип.

Шеф-повара особенно ценят этот стейк за его впечатляющий внешний вид и кулинарную сложность – приготовить его правильно непросто, так как разные части мяса требуют разного подхода к прожарке. Но когда всё сделано верно, Портерхаус становится настоящим гастрономическим приключением.

Сегодня Портерхаус остаётся одним из самых дорогих и желанных стейков в меню лучших стейк-хаусов мира, сохраняя свою репутацию короля стейков уже более 150 лет.

Вкусовые особенности

– Вкус сбалансированный, с разной текстурой двух частей.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, розмарин.

– Маринадов не требуется, но можно использовать смесь масла и специй.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Антрекот.

Жирность – Высокая.

Текстура – Мягкая, сочная.

Вкус – Насыщенный, маслянистый.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, но нежная.

Вкус – Выраженный мясной.

Стейк – Т-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинация сочного и нежного.

Стейк – Портерхаус.

Жирность – Средняя.

Текстура – ещё больше вырезки, чем в Т-Бон.

Вкус – Самый сочный и богатый по вкусу.

Подготовка к приготовлению

– Выбор мяса, которое имеет насыщенный красный цвет, равномерная мраморность.

– Маринование не требуется, но можно натереть специями за 30 минут.

– Очистка возможна для удаления лишнего жира необязательно, он придаёт сочность.

Способы приготовления

1. На гриле
– Готовить на сильном огне 5—6 минут с каждой стороны.
– Оставить отдыхать 5—10 минут перед подачей.

2. На сковороде
– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 4 минуты с каждой стороны.
– Добавить сливочное масло и чеснок в конце готовки.

3. В духовке
– Запечатать на сковороде 3 минуты.
– Довести до готовности при 180° C в течение 8—12 минут.

Виды прожарки

Прожарка – Rare.
Температура (внутри) —48—50° C.
Время отдыха —5 мин.

Прожарка – Medium Rare.
Температура (внутри) – 52—54° C.
Время отдыха —5—7 мин.

Прожарка – Medium.
Температура (внутри) – 56—60° C.
Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Well Done.
Температура (внутри) – 65° C+.
Время отдыха – 10 мин.

С чем подавать?
– Гарниры: картофельное пюре, жареные овощи, грибы, шпинат.
– Соусы: перечный, сливочно-чесночный, красное вино.
– Популярные блюда: подаётся как самостоятельное блюдо, идеально сочетается с вином.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная корейка (Pork Loin Chop) – аналог по структуре, но с более мягким вкусом.

– Свиные отбивные (Pork Rib Chop) – похожи по плотности, но содержат больше жира.

– Приготовление: свинину лучше готовить при средней температуре, чтобы сохранить сочность.

Баранина

– Бараньи каре (Lamb Loin Chop) – наиболее похожий по форме и структуре вариант.

– Филе ягнёнка – нежнее, но обладает насыщенным вкусом.

– Приготовление: баранину лучше готовить на гриле или обжаривать с травами.

Птица

– Индюшиная грудка (Turkey Loin Steak) – аналог по плотности, но с более нейтральным вкусом.

– Куриное филе (Chicken Breast Steak) – менее жирное, но может напоминать Портерхаус при правильном мариновании.

– Приготовление: индейку и курицу лучше мариновать и готовить на среднем огне.

Портерхаус – один из самых крупных и премиальных стейков, идеально сочетающий нежность и насыщенность вкуса. Лучший выбор для настоящих мясных гурманов!

13. Dry-Aged Porterhouse

Dry-Aged Porterhouse – это один из самых популярных и вкусных видов стейков, который отличается своим насыщенным вкусом и текстурой благодаря процессу сухой выдержки.

Давайте подробнее рассмотрим, что такое Dry-Aged Porterhouse и как его правильно приготовить.

Porterhouse – это стейк, вырезанный из задней части коровы, который включает в себя два типа мяса: филе (filet mignon) и стейк Нью-Йорк (New York strip). Он разделён на две части костью в форме буквы «Т».

Dry-Aged – это процесс выдержки мяса в контролируемых условиях (температура и влажность) в течение нескольких недель. Это позволяет мясу терять влагу, что делает его более концентрированным по вкусу, а также смягчает текстуру.

Процесс выдержки стейка

Чем дольше мясо выдерживается, тем более выраженным становится его вкус. Обычно выдержка составляет от 21 до 60 дней, но некоторые рестораны могут выдерживать мясо и дольше.

Во время выдержки происходит ферментация, которая улучшает вкус и текстуру. Мясо становится более нежным, а его вкус приобретает ореховые и землистые ноты.

Выбор мяса

Выбирайте мясо с ярким красным цветом и приятным запахом. Избегайте мяса с серыми или коричневыми участками.

Обратите внимание на мраморность (распределение жира в мясе). Хорошо мраморное мясо будет более сочным и вкусным.

Приготовление

Ингредиенты

– Dry-Aged Porterhouse стейк.

– Соль (предпочтительно морская).

– Перец.

– Оливковое масло (опционально).

– Чеснок и свежие травы (например, розмарин или тимьян) для аромата (опционально).

Процесс

Для хранения стейка Dry-Aged Porterhouse в процессе выдержки от 21 до 60 дней, необходимо соблюдать определённые условия, чтобы обеспечить безопасность и качество мяса. Вот основные рекомендации:

Условия хранения

1. Мясо должно храниться при температуре 0—4° C. Это предотвращает размножение бактерий и обеспечивает безопасное хранение.

2. Влажность в холодильнике должна быть около 80%. Это важно для предотвращения пересыхания мяса, но слишком высокая влажность может привести к росту плесени.

3. Мясо должно быть размещено в хорошо проветриваемом месте. Используйте специальные полки или решётки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг стейка.

Место хранения

1. Специальные холодильники. Лучше всего использовать специализированные холодильники для выдержки мяса, которые могут поддерживать необходимую температуру и влажность.

2. Вакуумная упаковка. Если у вас нет специализированного холодильника, можно использовать вакуумные пакеты, чтобы уменьшить контакт мяса с воздухом. Однако это не обеспечит такой же эффект, как выдержка в открытом виде.

3. Избегайте обычных холодильников. Не рекомендуется хранить мясо в обычном холодильнике без контроля температуры и влажности, так как это может привести к ухудшению качества.

Для достижения наилучших результатов при выдержке стейка Dry-Aged Porterhouse, соблюдение температурного режима, влажности и условий хранения является критически важным. Это позволит вам получить мясо с насыщенным вкусом и нежной текстурой, которое станет настоящим деликатесом.

Подготовка стейка:

– Достаньте стейк из холодильника за 30—60 минут до приготовления, чтобы он достиг комнатной температуры.

– Обсушите мясо бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.

– Обильно посолите и поперчите стейк с обеих сторон. Если хотите, можно добавить немного оливкового масла и свежих трав.

Приготовление:

– Разогрейте сковороду или гриль до высокой температуры.

– Обжаривайте стейк по 4—5 минут с каждой стороны для средней прожарки. Время может варьироваться в зависимости от толщины стейка и желаемой степени готовности.

– Используйте термометр для мяса: для средней прожарки температура должна быть около 57—60° C.

Отдых:

После приготовления дайте стейку отдохнуть 5—10 минут перед нарезкой. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу.

Подача

Подавайте стейк с любимыми гарнирами, такими как картофельное пюре, жареные овощи или салат. Можно добавить соусы, такие как соус на основе красного вина или грибной соус, для дополнительного вкуса.

Dry-Aged Porterhouse – это не просто стейк, а настоящий кулинарный шедевр, который порадует любителей мяса своим насыщенным вкусом и нежной текстурой. Процесс сухой выдержки делает его уникальным, и правильное приготовление позволит вам насладиться всеми его достоинствами.

14.Стейк из лопатки (Shoulder Steak)

Стейк из лопатки (Shoulder Steak) – это недорогой, но насыщенный по вкусу отруб, который берётся из лопаточной части говядины. Этот стейк обладает выраженным мясным вкусом и умеренной мраморностью.

Основные характеристики:

Вырезается из передней части туши – лопаточного отруба (Chuck Primal), который расположен между шеей и рёбрами.

– Мраморность средняя, но может варьироваться в зависимости от отруба.

– Текстура у этого стейка плотная, с небольшими прожилками соединительной ткани.

– Вкус насыщенный, мясной, с лёгкой сладостью.

Подвиды стейка:

– Flat Iron Steak – один из самых популярных стейков из лопатки, отличается высокой мраморностью и мягкостью.

– Shoulder Petite Tender – небольшая, но нежная часть лопатки, похожая на филе миньон.

– Top Blade Steak – взят из верхней части лопатки, имеет прожилки соединительной ткани.

Каждый из этих стейков демонстрирует, как профессионалы мясной индустрии смогли превратить когда-то второсортные части говядины в изысканные кулинарные продукты.

История стейка

Происхождение названия связано с анатомическим расположением отруба – в области лопатки.

История стейка из лопатки (Shoulder Steak) берет начало в практике утилитарного использования говядины у скотоводческих сообществ.

В XIX веке фермеры и мясники не выбрасывали никакие части туши животного, стремясь максимально эффективно использовать мясо. Лопаточная часть, которая традиционно считалась жёсткой и менее престижной, изначально использовалась преимущественно для приготовления фарша, тушения и варки.

С развитием холодильной техники и совершенствованием навыков разделки мяса в середине XX века мясники начали экспериментировать с лопаточной частью. Они обнаружили, что при правильной обработке и нарезке можно получить нежные и вкусные стейки.

Переломным моментом стали исследования университетских специалистов в области мясной индустрии в 1990-2000-х годах. Они научно доказали, что с помощью специальной технике нарезки можно превратить лопаточную часть в высококачественный кулинарный продукт.

Сегодня стейки из лопатки – это популярный выбор для гриля и быстрого приготовления, который ценится за насыщенный вкус и доступную цену.

Вкусовые особенности

– Вкус насыщенный, мясной, иногда с ореховыми нотками.

– Лучшие специи: соль, перец, розмарин, чеснок.

– Отлично раскрывается в маринадах на основе красного вина, бальзамического уксуса или цитрусовых.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная, маслянистая.

Вкус – Сочный, насыщенный.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, плотная.

Вкус – Чистый мясной вкус.

Стейк – Чак Ай.

Жирность – Средняя.

Текстура – Умеренно нежная.

Вкус – Выраженный говяжий.

Стейк – Лопаточный.

Жирность – Средняя.

Текстура – Плотная, мясистая.

Вкус – Глубокий, насыщенный.

Подготовка к приготовлению

– Выбирать мясо желательно ярко-красного цвета, с умеренной мраморностью.

– Маринование желательно, чтобы размягчить соединительные ткани.

– Очистка желательна для удаления лишних плёнок и жёстких прожилок.

Способы приготовления

1. На гриле
– Готовить на среднем огне 4—5 минут с каждой стороны.
– Оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде
– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 3—4 минуты с каждой стороны.
– Добавить сливочное масло и травы в конце приготовления.

3. В духовке
– Запечатать на сковороде 2 минуты.
– Довести до готовности при 180° C в течение 6—10 минут.

Степени прожарки

Прожарка – Rare.
Температура (внутри) —48—50° C.
Время отдыха – 5 мин.

Прожарка – Medium Rare.
Температура (внутри) – 52—54° C.
Время отдыха – 5—7 мин.

Прожарка – Medium.
Температура (внутри) —56—60° C.
Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Well Done.
Температура (внутри) – 65° C+.
Время отдыха – 10 мин.

С чем подавать?
– Гарниры: картофельное пюре, жареные грибы, запечённые овощи.
– Соусы: перечный, винный, грибной.
– Популярные блюда: отлично подходит для сэндвичей, салатов и стир-фрая.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная корейка (Pork Shoulder Steak) – плотный, но ароматный кусок мяса.

– Свиная лопатка (Pork Boston Butt Steak) – имеет хорошую мраморность, подходит для медленного приготовления.

– Приготовление: лучше всего готовить на гриле или запекать.

Баранина

– Баранья лопатка (Lamb Shoulder Steak) – насыщенный вкус, требует маринования.

– Шейка ягнёнка – аналог по текстуре и плотности.

– Приготовление: хорошо подходит для тушения и запекания.

Птица

– Куриное бедро (Chicken Thigh Steak) – сочное, подходит для гриля.

– Индюшиная грудка (Turkey Breast Steak) – более постное, требует маринада.

– Приготовление: лучше готовить с соусами, чтобы сохранить сочность.

Стейк из лопатки – это насыщенный по вкусу и доступный вариант, который при правильном приготовлении может составить конкуренцию более дорогим отрубам. Отлично подходит для жарки, запекания и гриля!

Подвиды стейков из лопатки:

14.1. Flat Iron Steak

Основные характеристики этого стейка:

– Вырезается из верхней части лопатки.

– Отличается высокой мраморностью и нежностью

– Содержит много внутримышечного жира

– Идеален для быстрого приготовления на гриле

История стейка

Flat Iron Steak был научно «открыт» в 2002 году исследователями университетов Центрального штата и Флориды. До этого момента эта часть говядины (верхняя часть лопатки) считалась слишком жёсткой для стейка и использовалась преимущественно для фарша.

Физические характеристики:

– Форма напоминает утюг (отсюда название) Flat Iron (утюг для выпрямления волос)

– Высокая мраморность.

– Содержит около 7—10% внутримышечного жира.

– Средняя толщина – 2—3 см.

– Вес стейка обычно 200—300 грамм.

Выбор качественного Flat Iron Steak:

– Цвет мяса должен быть ярко-красный.

– Белые прожилки жира равномерно распределены.

– Поверхность влажная, но не липкая.

– Свежесть – отсутствие постороннего запаха.

Техника приготовления стейка Flat Iron Steak на чугунной сковороде

Подготовка:

– Достать стейк за час до приготовления.

– Просушить бумажным полотенцем.

– Посолить крупной солью за 40 минут.

Разогрев сковороды:

– На максимальном огне разогреть сковороду до температуры 200—220°С.

– Добавить растительное масло, у которого высокая точка дымления.

Жарка:

– 3—4 минуты первая сторона.

– Перевернуть, добавить сливочное масло, и обжаривать 2—3 минуты вторую сторону.

– Поливать маслом во время жарки.

Степени прожарки (внутренняя температура стейка):

– Редко: 52—55° C

– Средняя прожарка: 55—58° C

– Средняя: 58—62° C

Отдых:

– 5—7 минут под фольгой.

– Нарезать поперёк волокна.

– Подавать при 50—55°С.

Подача:

– Температура подачи: 50—55° C.

– Нарезать поперёк волокон под углом 45 градусов.

Рекомендованный гарнир:

– Запечённый картофель.

– Овощи-гриль.

– Свежие салаты.

Вина и соусы:

– Красные вина: Каберне Совиньон, Шираз

– Соусы: Перечный, Chimichurri, BBQ.

Техника приготовления на гриле:

– Температура мяса, на начало приготовления, должна быть комнатная.

– Солить за 40—50 минут до приготовления на гриле.

– Рекомендована средне-высокая температура гриля.

Время жарки:

– Rare (слабопрожаренный): 2—3 минуты с каждой стороны.

– Medium rare: 3—4 минуты.

– Medium: 4—5 минут.

Ценовая категория

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.