Татьяна Тютюнникова
Рецепты хлеба

Глава Хлеб

Классический белый хлеб "Проще некуда" (в духовке)

Идеальный базовый рецепт для первого опыта.

Ингредиенты:

Мука пшеничная – 500 г (+ немного для подпыла)

Вода теплая – 300 мл

Дрожжи сухие – 7 г (или 20 г свежих прессованных)

Сахар – 1 ст. л. (для активации дрожжей)

Соль – 1 ч. л. (без горки)

Растительное масло – 2 ст. л.

Приготовление:

В теплой воде растворите сахар и дрожжи. Оставьте на 10-15 минут до появления "шапки" из пены.

В большой миске смешайте просеянную муку и соль. Сделайте углубление, влейте опару (дрожжи с водой) и масло.

Замесите тесто. Сначала ложкой, потом руками. Оно должно стать эластичным и перестать липнуть к рукам (возможно, муки понадобится чуть больше или меньше, смотрите по ощущениям). Миску смажьте маслом, положите тесто, накройте пленкой или полотенцем.

Поставьте в тепло на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится в 2 раза.

Обомните подошедшее тесто, выложите на припыленную мукой поверхность, слегка раскатайте в пласт и сверните рулетом. Так хлеб будет лучше подниматься в духовке.

Переложите в форму, смазанную маслом, или на противень, застеленный пергаментом. Накройте полотенцем и дайте постоять еще 30-40 минут для второго подхода.

Разогрейте духовку до 200°C. По желанию смажьте поверхность хлеба водой, молоком или взбитым яйцом для глянцевой корочки. Можно сделать неглубокие надрезы бритвой или острым ножом.

Выпекайте 30-40 минут до золотистой корочки. Достаньте, сбрызните верх водой и полностью остудите на решетке.

Пшенично-ржаной хлеб "Деревенский" (замес на ночь)

Более ароматный, плотный и долго не черствеет.

Ингредиенты:

Мука ржаная – 200 г

Мука пшеничная – 300 г

Кефир или простокваша – 350 мл (комнатной температуры)

Дрожжи сухие – 5 г (или 15 г свежих)

Соль – 1,5 ч. л.

Сахар – 1 ст. л.

Мед – 1 ст. л. (по желанию, для более глубокого вкуса)

Растительное масло – 2 ст. л.

Семена (подсолнечника, льна) или солод – для вкуса (по желанию).

Приготовление:

Смешайте кефир, дрожжи, сахар, мед и масло.

Добавьте оба вида муки и соль. Замесите тугое, но пластичное тесто. Оно будет немного липнуть к рукам – это нормально для ржаной муки. Смажьте миску маслом, переложите тесто.

Вариант "на ночь": Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 8-12 часов (например, с вечера до утра). За это время оно медленно поднимется и приобретет особый вкус.

Достаньте тесто, дайте постоять в тепле 1-2 часа. Обомните, сформируйте круглую или продолговатую буханку.

Переложите на противень с пергаментом, накройте полотенцем и дайте подойти 40-60 минут.

Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте хлеб водой, посыпьте семенами, сделайте надрезы.

Выпекайте 40-50 минут. Остужайте полностью.

3. Быстрый хлеб на кефире без дрожжей (в сковороде или духовке)

На случай, если захотелось хлеба прямо сейчас, а ждать нет времени.

Ингредиенты:

Кефир – 250 мл

Мука – 250 г (примерно)

Сода – 1 ч. л. (гасить не нужно, кефир сам погасит)

Соль – 0,5 ч. л.

Сахар – 1 ч. л.

Семена/травы по вкусу.

Приготовление:

В миске смешайте кефир, соль, сахар и соду.

Постепенно добавляйте муку, замешивая тесто консистенции густой сметаны (оно будет липким, но не жидким).

Добавьте семена, перемешайте.

Вариант в сковороде: Вылейте тесто в хорошо разогретую с маслом чугунную сковороду. Накройте крышкой и выпекайте на среднем огне 20-25 минут. Затем переверните и допеките без крышки 5-10 минут.

Вариант в духовке: Вылейте тесто в небольшую смазанную форму. Выпекайте при 200°C 30-40 минут.

Как разнообразить хлеб (добавки):

Зерна и семена: подсолнечник, лен, кунжут, тыквенные семечки, киноа.

Специи и травы: сушеный розмарин, орегано, паприка, чесночный порошок.

Орехи и сухофрукты: грецкие орехи, изюм, курага, вяленая клюква.

Овощи: вяленые томаты, обжаренный лук, маслины.

Пшенично-ржаной хлеб "Деревенский" (замес на ночь)

Более ароматный, плотный и долго не черствеет.

Ингредиенты:

Мука ржаная – 200 г

Мука пшеничная – 300 г

Кефир или простокваша – 350 мл (комнатной температуры)

Дрожжи сухие – 5 г (или 15 г свежих)

Соль – 1,5 ч. л.

Сахар – 1 ст. л.

Мед – 1 ст. л. (по желанию, для более глубокого вкуса)

Растительное масло – 2 ст. л.

Семена (подсолнечника, льна) или солод – для вкуса (по желанию).

Приготовление:

Смешайте кефир, дрожжи, сахар, мед и масло.

Добавьте оба вида муки и соль. Замесите тугое, но пластичное тесто. Оно будет немного липнуть к рукам – это нормально для ржаной муки. Смажьте миску маслом, переложите тесто.

Вариант "на ночь": Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 8-12 часов (например, с вечера до утра). За это время оно медленно поднимется и приобретет особый вкус.

Достаньте тесто, дайте постоять в тепле 1-2 часа. Обомните, сформируйте круглую или продолговатую буханку.

Переложите на противень с пергаментом, накройте полотенцем и дайте подойти 40-60 минут.

Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте хлеб водой, посыпьте семенами, сделайте надрезы.

Выпекайте 40-50 минут. Остужайте полностью.

Ржаной хлеб на хмелевой закваске (старинный русский)

Именно так готовили черный хлеб на Руси до появления дрожжей. Хмель и солод дают ту самую, узнаваемую кислинку.

Основа: 300 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 1 ст. л. ржаного солода, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. соли.

Закваска: 100 г ржаной муки, 200 мл теплой воды, 2 ст. л. сушеного хмеля (или 50 г свежего).

Как готовить: Хмель залить кипятком (250 мл), настоять 8-12 часов, процедить. Смешать настой с ржаной мукой для закваски, оставить в тепле на сутки-двое, пока не появится кислый аромат и пузыри. Затем эту закваску (≈200 г) смешать с остальными ингредиентами, вымесить липкое тесто. Дать подойти в смазанной форме 4-6 часов. Выпекать в духовке при 180°C 50-60 мин. в глубокой форме, так как тесто очень влажное. Остужать сутки в полотенце.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.