Анна Попкова
10 рецептов салата оливье. Понятно, пошагово, без стресса

Год: 2025

-–

Глава 1. Как пользоваться книгой

1. Для кого эта книга

Эта книга для вас, если:

• вы редко готовите салаты и не уверены в таймингах;

• вы хотите, чтобы оливье получилось “ровным” по вкусу и текстуре;

• вы не хотите готовить наугад;

• вы хотите освоить базовый принцип, а дальше менять ингредиенты под себя.

2. Как устроены рецепты

Каждый рецепт в книге содержит:

• короткое описание вкуса;

• сложность;

• время (подготовка, готовка, охлаждение);

• количество порций;

• ингредиенты с точными граммовками;

• подробные шаги;

• блок “Подсказки новичку”;

• блок “Если нет… (замены)”;

• подача и хранение;

• примерная пищевая ценность.

3. Как планировать время

Если вы готовите в тот же день:

1) С утра или днём сварите овощи и яйца.

2) Полностью остудите и уберите в холодильник.

3) Вечером нарежьте и смешайте салат.

Если вы готовите к празднику:

1) За день приготовьте всё, что требует варки, и охладите.

2) В день подачи нарежьте за 2–3 часа до стола.

3) Заправьте за 30–60 минут до подачи, чтобы салат был свежим и красивым.

4. Если у вас нет кухонных весов

Весы очень помогают, но можно готовить и без них. Держите ориентиры:

• картофель средний – 120–160 г

• морковь средняя – 80–120 г

• яйцо – 50–60 г

• 1 столовая ложка майонеза – 20–25 г

• 1 стакан горошка без жидкости – 150–170 г

Совет: выбирайте овощи одинакового размера – тогда пропорции легче “угадать”.

-–

Глава 2. Оливье для начинающих. База и принципы

1. Что такое “скелет” оливье

Оливье – это не один-единственный рецепт, а конструкция, которая повторяется. В ней есть база, а есть детали, которые вы можете менять.

База (чаще всего):

• картофель

• морковь (не всегда, но часто)

• яйца (не всегда, но чаще да)

• огурцы солёные или маринованные

• зелёный горошек

• белок (колбаса/мясо/рыба/морепродукты/бобовые)

• соус (обычно майонез)

2. Три правила, которые почти всегда спасают салат

Правило 1. Всё должно быть холодным

Тёплые овощи и майонез – это почти гарантия того, что салат “поплывёт” и станет водянистым.

Правило 2. Нарезка должна быть одинаковой

Если один ингредиент нарезан крупно, а другой мелко, вкус будет ощущаться “рваным”.

Правило 3. Соус добавляем постепенно

Сразу добавить весь майонез – самая частая ошибка новичков. Правильнее добавлять по чуть-чуть, пробовать и останавливатьcя, когда нравится.

3. Какой вкус мы считаем “правильным”

У хорошего оливье есть:

• мягкость (овощи и яйца)

• солоноватость (огурцы, колбаса/ветчина, майонез)

• лёгкая кислинка (огурцы, иногда рассол/лимон)

• немного сладости (горошек, морковь)

• “собранность” (соус и одинаковая нарезка)

Если чего-то не хватает – салат кажется пресным. Если переборщили – салат становится слишком кислым, солёным или “майонезным”.

-–

Глава 3. Инструменты и подготовка рабочего места

1. Минимальный набор

Вам хватит:

• нож (острый)

• доска

• кастрюля 2–3 л

• шумовка или ложка

• сито или дуршлаг

• большая миска 3–4 л

• маленькие миски/контейнеры под нарезку

• бумажные полотенца

2. Почему острый нож – половина успеха

Тупой нож:

• мнёт картофель, и он крошится;

• давит огурцы, и они дают сок;

• делает неровную нарезку;

• замедляет и раздражает.

Острый нож:

• режет чисто;

• сохраняет форму кубиков;

• помогает сделать салат красивее.

3. Простая организация стола

Сделайте себе “две зоны”:

• слева – продукты, которые ещё не нарезали;

• справа – то, что уже готово.

Поставьте рядом сито для горошка и миску для огурцов. Тогда лишняя жидкость не окажется в салате случайно.

-–

Глава 4. Продукты. Как выбрать и подготовить

1. Картофель

1.1. Какой картофель лучше для оливье

Для оливье нужен картофель, который после варки остаётся плотным и режется кубиком, а не рассыпается. Обычно это картофель “для салатов” или “неразваривающийся”.

1.2. Как выбрать картофель в магазине

Обратите внимание на признаки:

• клубни плотные, без мягких мест;

• кожура без зелёных пятен (зелень даёт горечь);

• без ростков или с минимальными ростками;

• размер примерно одинаковый, чтобы сварилось равномерно.

1.3. Что покупать, если сорт неизвестен

Если вы не знаете сорт и боитесь, что картофель разварится:

• берите картофель поменьше и поплотнее;

• варите “в мундире”;

• начинайте проверять готовность раньше (через 18–20 минут после закипания).

1.4. Частая ошибка новичка

Покупать очень крупный картофель “чтобы быстрее почистить”. Он часто варится неравномерно: снаружи мягкий, внутри плотный.

-–

2. Морковь

2.1. Какую морковь выбирать

Для салата хорошо подходит морковь:

• ровная, плотная, без трещин;

• не вялая;

• среднего размера (слишком крупная иногда бывает “деревянной”).

2.2. Как понять, что морковь будет вкусной

Признаки:

• яркий цвет и свежий “морковный” запах;

• при нажатии морковь твёрдая, не пружинит как губка;

• нет слизистости и мокрых пятен.

2.3. Если морковь слишком сладкая

Такое бывает. В салате сладость уравновешивается:

• солёными огурцами;

• щепоткой соли;

• 1 ч. л. огуречного рассола (добавлять в конце, по вкусу).

-–

3. Яйца

3.1. Какие яйца удобнее для салата

Для начинающих проще брать яйца категории С1 или С0: они не слишком мелкие, и их легче чистить и нарезать.

3.2. Как выбрать по свежести (просто)

В магазине: смотрите дату. Дома: если сомневаетесь, сделайте тест в воде:

• яйцо лежит на боку – более свежее;

• стоит тупым концом вверх – подходит для варки, но уже не самое свежее;

• всплывает – лучше не использовать.

3.3. Как сделать, чтобы яйца чистились легче

Часто легче чистятся яйца, которые полежали 5–10 дней, а не совсем свежие.

Обязательные шаги:

• варить 9–10 минут после закипания;

• сразу в холодную воду на 5–10 минут.

-–

4. Огурцы (солёные и маринованные)

4.1. Какие огурцы лучше для оливье

Лучше всего огурцы:

• плотные, не “ватные”;

• с ярким вкусом, но без резкой уксусной кислоты;

• среднего размера (их легче нарезать кубиком).

4.2. Как выбрать банку маринованных огурцов

Обратите внимание:

• рассол прозрачный или слегка мутный – допустимо, но без хлопьев и плёнки;

• огурцы одинакового размера;

• запах приятный, не резкий “уксусный”.

Если маринад очень сладкий, салат может стать “компотным” по вкусу – тогда уменьшайте горошек или выбирайте солёные огурцы.

4.3. Как подготовить огурцы, чтобы салат не “потёк”

• нарезать;

• переложить в сито;

• слегка отжать;

• дать постоять 2–3 минуты.

Если огурцы очень сочные, можно:

• разрезать вдоль и убрать водянистую середину (по желанию), затем резать.

-–

5. Зелёный горошек

5.1. Консервированный или замороженный

Консервированный – самый удобный и привычный. Замороженный – хороший вариант, если хотите вкус “свежее”, но он требует быстрой подготовки.

5.2. Как выбрать консервированный горошек

Признаки хорошего:

• горошины примерно одинакового размера;

• не слишком жёсткие;

• вкус без сильной сладости и без “железного” привкуса банки.

Подготовка:

• слить жидкость;

• дать стечь 2–3 минуты;

• при необходимости быстро промыть и обсушить.

5.3. Как подготовить замороженный горошек

1) Опустите в кипящую воду на 1–2 минуты.

2) Слейте и сразу остудите холодной водой.

3) Дайте хорошо стечь, затем добавляйте в салат.

-–

6. Колбаса и ветчина (для классики и быстрых вариантов)

6.1. Какую колбасу лучше брать

Для “классического” ощущения выбирайте варёную колбасу:

• без сильного копчёного запаха;

• с ровным, мягким вкусом;

• не слишком солёную.

Если колбаса сильно пряная или копчёная, она “перекричит” остальные продукты.

6.2. Как выбрать ветчину

Хорошая ветчина:

• пахнет мясом, без резкой “дымности”;

• не липкая и не мокрая;

• по цвету ровная, без серых пятен и подсохших краёв.

6.3. Температура перед нарезкой

Колбасу и ветчину удобнее резать, когда они холодные. Если продукт мягкий – кубик получится неаккуратный.

-–

7. Курица, говядина, язык

7.1. Курица

Для новичка самый удобный вариант – куриное филе. Но оно может быть суховатым.

Если вы хотите более сочную версию, берите бедро без кожи.

7.2. Говядина

Для оливье лучше говядина, которая после варки остаётся мягкой и режется кубиком (лопатка или бедро). Очень постная говядина иногда получается сухой.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.