Евгений Семизоров
Кулинарные архивы мира. Том 1. Земля и Горы

ТОМ 1

«ЗЕМЛЯ и ГОРЫ»

КУЛИНАРНЫЕ АРХИВЫ МИРА

Книга представляет собой культурологический и кулинарный сборник. Все рецепты являются традиционными блюдами различных стран и народов. Информация предоставлена в ознакомительных целях. Перед изменением рациона проконсультируйтесь с врачом.

Автор: Евгений Семизоров – исследователь кулинарных традиций и собиратель редких рецептов.

50 лучших рецептов лучших рецептов

со всего мира

Дорогой читатель!

Перед вами – переиздание первой книги, с которой начался мой путь в «Кулинарных архивах мира». Тогда она была отдельной историей о мужской силе и фундаментальных вкусах. Сегодня она обретает новый смысл и новый дом, становясь первым томом большой серии «4 Стихии».

Перед тобой – не обычная кулинарная книга. Это, скорее, архив. Собрание кулинарных шифров и гастрономических легенд, которые человечество накапливало тысячелетиями в попытке обрести гармонию с природой и найти в её дарах источник мужской силы – устойчивости, выносливости, внутреннего стержня.

Здесь ты не найдёшь медицинских рекомендаций или волшебных рецептов. Ты найдёшь кулинарную антропологию. Каждое блюдо в этой книге – это история. История рыбака, выходящего в суровое море; пастуха, ведущего стада через перевалы; охотника, читающего следы в лесу. Их пища была их топливом, их лекарством и их ритуалом.

Книга разделена на шесть «архивов», шесть источников силы, понятных нашим предкам:

1. Дары Посейдона – мощь и ясность океанов.

2. Клубни и коренья – сокрытая энергия земли.

3. Травяные секреты – дух и аромат лугов.

4. Дар солнечных лучей – концентрированная сладость и тепло.

5. Ритуалы гор и степей – выносливость и сытость бескрайних пространств.

6. Лесная кладовая – чистая, дикая сила природы.

Все рецепты адаптированы для современной кухни. Тебе не придётся искать мясо яка или корень лотоса в ближайшем супермаркете. Я сделал эту работу за тебя, сохранив суть и дух каждого блюда.

Готовь эти блюда. Изучай их истории. Чувствуй связь с теми, кто готовил их до тебя. Пусть эта книга станет для тебя не инструкцией, а вдохновением – открыть для себя мир настоящей, глубокой, осмысленной еды.

Сила – в знании. Сила – в традиции. Сила – на твоей тарелке

Содержание:

Предисловие от автора ...... 2

Глава 1. Дары Посейдона: Сила океанов ...... 6

1. Устрицы по-русски с хреном и ржаным квасом

2. Исландский суп из морского ежа с печенью трески

3. Греческий сарганос: Запеченный морской лещ с розмарином

4. Тайский острый салат из ската «Ям Кай» с манго

5. Испанская тортилья с угрем по-галисийски

6. Норвежский фрикаделевый суп из лосося с укропом

7. Итальянские лингвини с морскими гребешками и песто из рукколы

8. Португальская ассуда из морепродуктов (адаптированный вариант)

9. Японские темпура из креветок и корня лотоса

10. Корейский хе из кальмара с грушей и кунжутом

Глава 2. Клубни и коренья: Сокрытая мощь земли ...... 17

1. Корейский пикантный салат из женьшеня «Инсамча»

2. Марокканский тажин с репой, медом и изюмом

3. Японские «Кинпира Гобо»: тушеный лопух и морковь

4. Перуанская запеканка из маки с сыром и яйцом

5. Славянский суп-пюре из топинамбура с груздями

6. Индийское карри из батата с шпинатом и нутом

7. Итальянский гратен из пастернака и пармезана

8. Скандинавский салат из свеклы, хрена и яблок

9. Китайский суп с корнем лотоса и свиными ребрышками

10. Французский вишисуаз с луком-пореем и сельдереем

Глава 3. Травяные секреты: Эликсиры и пряности ...... 28

1. Осетинские пироги с черемшой и сыром «Давонджын»

2. Иранский напиток из семян шамбалы (пажитника) с лимоном

3. Бразильский тоник «Гуаранада» с мятой и лаймом

4. Итальянская паста с песто из крапивы и кедровых орехов

5. Вьетнамский фо с тайским базиликом и полынью

6. Грузинская чакапули из ягненка с эстрагоном и зеленым луком

7. Марокканский чай с полынью и анисом «Шиба»

8. Русская «зелёная икра» из щавеля и крапивы

9. Мексиканский сальса верде с кинзой и авокадо

10. Греческий пирог со шпинатом и укропом «Спанакопита»

Глава 4. Дар солнечных лучей: Золото ульев ...... 38

1. Древнегреческие лепешки «Меликратон» с медом и перцем

2. Скандинавский глёгг с медом, имбирем и миндалем

3. Балканская медовуха «Медовица» с пряностями

4. Кавказская сладость из грецких орехов в меду «Чурчхела» (упрощенная)

5. Марокканский кускус с сухофруктами и медовой заправкой

Глава 5. Ритуалы гор и степей: Пища небожителей ...... 45

1. Монгольский хорхог (мясо с овощами, приготовленное с раскаленными камнями)

2. Тибетские энергетические батончики «Цзампа»

3. Киргизский куурдак из говядины (жаркое по-походному)

4. Калмыкский соленый чай «Джомба» с молоком и маслом

5. Азербайджанская долма из бараньих потрохов с курдючным жиром

6. Узбекская казы (конская колбаса) домашнего приготовления

7. Таджикский куртут (сухие шарики из кислого молока)

8. Бурятские позы/буузы (паровые мясные «пирожки»)

9. Афганские блинчики «Болань» с зеленым луком и кинзой

10. Тувинский кровяной хан с луком и диким луком

Глава 6. Лесная кладовая: Трофеи Артемиды ...... 56

1. Канадский стейк из лосятины с брусничным соусом

2. Французский паштет из зайца с трюфельным маслом и коньяком

3. Финский пирог с лисичками и олениной «Лохилайпикка»

4. Украинская полевка (густой суп) с белыми грибами и пшеном

5. Швейцарский гратен из дичи с горным сыром и сливками

Заключение ...... 62

От Автора...... 63

10 Лучших рецептов

Глава 1.

Дары Посейдона: Сила океанов

(10 рецептов)

«Море всегда кормило воинов и путешественников. Его глубины даруют прохладу, ясность ума и выносливость, заложенную в каждой молекуле соленой воды.»

Рецепт 1.

Устрицы по-русски с хреном и ржаным квасом

Время приготовления: 45 минут

История блюда: Этот рецепт – кулинарная фантазия на тему того, как могли бы готовить свежепойманных моллюсков поморы или казаки на побережье, соединяя драгоценный дар моря с исконными русскими приправами для согрева и бодрости.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Свежие устрицы – 12 шт. (Если свежие устрицы недоступны, можно использовать замороженные мидии в створках или даже крупные очищенные креветки, выложенные в ракушки для подачи).

· Ржаной хлебный квас – 100 мл.

· Сметана – 3 ст. ложки.

· Столовый хрен (готовый) – 1-2 ч. ложки (по вкусу).

· Зеленое яблоко (например, Семеренко) – ½ шт.

· Укроп – несколько веточек.

· Соль морская, черный перец.

· Способ приготовления:

1. Устрицы (или мидии) аккуратно раскрыть, оставить мясо в глубокой створке. Сок от моллюсков сохранить.

2. В миске смешать квас, сметану и хрен до однородности.

3. Яблоко натереть на крупной терке, укроп мелко порубить. Добавить к соусу, поперчить, посолить при необходимости. Дать настояться 10 минут.

4. На каждую устрицу выложить по 1-2 ч. ложки соуса. Подавать сразу же, как холодную закуску, украсив веточкой укропа.

· Совет от хранителя рецепта:

Ключ к этому блюду – контраст: ледяная свежесть моллюска и яркий, согревающий соус. Квас должен быть настоящим, хлебным, чтобы дать нужную кислинку.

Рецепт 2.

Исландский суп из морского ежа с печенью трески

Время приготовления: 1 час 10 минут

История блюда: Вдохновлен суровыми традициями исландских рыбаков, для которых каждый дар океана был ценен. Оригинальный рецепт сложен из-за недоступности морских ежей, поэтому предлагается адаптация, сохраняющая дух и текстуру блюда.

· Ингредиенты (на 3-4 порции):

· Печень трески консервированная – 1 банка (240 г).

· Картофель – 3-4 шт. (средние).

· Лук репчатый – 1 шт.

· Сельдерей (стебель) – 1 шт.

· Сливки 10% – 200 мл.

· Рыбный или овощной бульон – 500 мл.

· Укроп – пучок.

· Сливочное масло – 1 ст. ложка.

· Соль, белый перец, лимонный сок.

· Способ приготовления:

1. Картофель, лук и сельдерей нарезать кубиками.

2. В кастрюле растопить масло, пассеровать лук и сельдерей до мягкости. Добавить картофель и бульон. Варить 15 минут до готовности картофеля.

3. Печень трески из банки размять вилкой, добавив ⅔ её содержимого в суп. Влить сливки.

4. Погружным блендером превратить суп в нежное пюре. Приправить солью, белым перцем и несколькими каплями лимонного сока.

5. Разлить по тарелкам. В центр каждой выложить по кусочку оставшейся печени трески и посыпать обильно рубленым укропом.

· Совет от хранителя рецепта:

Печень трески здесь идеально заменяет морского ежа, давая ту самую маслянистую, богатую текстуру и глубокий морской вкус. Не бойтесь яркого запаха укропа – он создает необходимую свежесть.

Рецепт 3.

Греческий сарганос: Запеченный морской лещ с розмарином и лимоном

Время приготовления: 40 минут

История блюда: Простое и величественное блюдо рыбаков Эгейского моря. Морской лещ (саргос) считается одной из самых сильных и быстрых рыб Средиземноморья, а его белое, упругое мясо высоко ценилось ещё в античные времена.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Морской лещ (или дорадо, сибас) – 1 тушка (около 600-800 г).

· Лимон – 1 шт.

· Свежий розмарин – 2-3 веточки.

· Оливковое масло – 3 ст. ложки.

· Чеснок – 2 зубчика.

· Картофель молодой – 4-5 шт.

· Маслины без косточки – горсть.

· Соль морская крупная, черный перец горошком.

· Способ приготовления:

1. Духовку разогреть до 200°C.

2. Рыбу очистить, удалить жабры, хорошо промыть. Сделать на боках по 2-3 глубоких диагональных надреза.

3. Картофель нарезать дольками, выложить в форму для запекания, сбрызнуть маслом, посолить. Отправить в духовку на 15 минут.

4. В надрезы на рыбе вставить тонкие ломтики лимона и веточки розмарина. Внутрь рыбы положить разрезанные пополам зубчики чеснока и несколько ломтиков лимона. Рыбу обильно натереть солью, сбрызнуть оливковым маслом.

5. Достать форму с картофелем, сверху на картофель положить рыбу. Запекать всё вместе 25-30 минут до золотистой корочки на рыбе.

6. За 5 минут до готовности добавить в форму маслины, чтобы они прогрелись.

7. Подавать прямо в форме, украсив оставшимся розмарином.

· Совет от хранителя рецепта:

Не бойтесь соли! Морская рыба требует достаточного количества соли, которая раскрывает, а не перебивает её вкус. Крупная соль создает хрустящую корочку.

Рецепт 4.

Тайский острый салат из ската «Ям Кай» с манго

Время приготовления: 1 час 05 минут

История блюда: В Таиланде верят, что острота перца чили разжигает внутренний огонь, а кислинка лайма и сладость манго его балансируют. Это блюдо – взрыв энергии и вкуса, типичный для кухни южных провинций, где скат – частый гость в уловах.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Филе ската или катрана – 400 г (Идеальная замена: филе палтуса, сома или даже плотное филе горбуши).

· Манго (твердое, слегка недозрелое) – 1 шт.

· Лайм (или лимон) – 2 шт.

· Рыбный соус – 2 ст. ложки.

· Коричневый сахар – 1 ч. ложка.

· Чеснок – 2 зубчика.

· Перец чили свежий (красный) – 1 шт. (по желанию, можно меньше).

· Красный лук – ½ шт.

· Кинза и мята – по несколько веточек.

· Арахис жареный – для подачи.

· Способ приготовления:

1. Рыбу нарезать на крупные куски, отварить на пару или в небольшом количестве воды 7-10 минут до готовности. Остудить и разобрать на волокна.

2. Приготовить заправку: из лаймов выжать сок, смешать с рыбным соусом и сахаром, чтобы он растворился. Чеснок и чили мелко порубить, добавить в соус.

3. Манго нарезать тонкой соломкой, красный лук – полукольцами.

4. В большой миске смешать рыбу, манго, лук и нарубленную зелень. Залить заправкой и аккуратно перемешать.

5. Дать салату настояться 10-15 минут. Подавать, посыпав сверху дробленым арахисом.

· Совет от хранителя рецепта:

Секрет – в балансе «остро-кисло-сладко-соленого». Обязательно пробуйте заправку перед смешиванием и корректируйте под свой вкус, добавляя больше лайма, сахара или рыбного соуса.

Рецепт 5.

Испанская тортилья с угрем по-галисийски

Время приготовления: 1 час 10 минут

История блюда: В регионах Испании, где реки впадают в океан, угря считали деликатесом, дарующим выносливость в долгих переходах. Эта тортилья – сытный и питательный вариант классического испанского омлета, который брали с собой пастухи и путешественники.

· Ингредиенты (на 4 порции):

· Копченый угорь (филе) – 200 г (Доступная замена: копченая или соленая сельдь, скумбрия горячего копчения).

· Картофель – 3-4 шт. (средние).

· Лук репчатый – 2 шт.

· Яйца куриные – 5-6 шт.

· Оливковое масло для жарки.

· Петрушка – несколько веточек.

· Соль, черный перец.

· Способ приготовления:

1. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками (почти как на чипсы). Лук нарезать полукольцами.

2. В глубокой сковороде разогреть обильное количество оливкового масла (около 100 мл). Обжаривать картофель и лук на среднем огне, помешивая, 15-20 минут, пока они не станут мягкими и не начнут золотиться. Не давайте им стать хрустящими! Затем откиньте на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. Посолите и поперчите.

3. Угорь нарезать на небольшие кусочки.

4. Яйца взбить в большой миске с щепоткой соли. Добавить теплый картофель с луком и кусочки угря, аккуратно перемешать.

5. В чистую сковороду диаметром 22-24 см налить 1-2 ст. ложки масла от жарки картофеля, разогреть. Вылить яично-картофельную смесь, разровнять. Готовить на среднем огне 5-7 минут.

6. Когда низ затвердеет, а середина останется слегка жидкой, накрыть тортилью тарелкой и ловко перевернуть сковороду. Затем аккуратно соскользнуть тортильей обратно на сковороду, чтобы обжарить с другой стороны еще 3-4 минуты.

7. Подавать теплой или холодной, посыпав рубленой петрушкой.

· Совет от хранителя рецепта:

Идеальная тортилья должна быть сочной внутри. Не пересушивайте её! Ключ – в использовании теплого картофеля, который «связывает» яйца, и в умении переворачивать.

Рецепт 6.

Норвежский фрикаделевый суп из лосося с укропом

Время приготовления: 1 час 10 минут

История блюда: Это блюдо родом из рыбацких деревень Северной Норвегии, где короткое лето заставляло ценить каждый солнечный луч, отраженный в сочном мясе лосося. Питательный суп согревал после долгого дня в море и давал силы для новой путины.

· Ингредиенты (на 4 порции):

· Филе лосося – 500 г.

· Картофель – 4 шт.

· Морковь – 1 шт.

· Лук репчатый – 1 шт.

· Сливки 10% – 200 мл.

· Яйцо – 1 шт.

· Укроп – большой пучок.

· Мука – 2 ст. ложки.

· Соль, белый перец, лавровый лист.

· Способ приготовления:

1. Лосося разделить: 300 г перекрутить в фарш, 100 г нарезать кубиками.

2. В фарш добавить яйцо, 1 ст. ложку муки, половину рубленого укропа, соль и перец. Вымесить, сформировать небольшие фрикадельки.

3. Картофель и морковь нарезать кубиками, лук – мелко. В кастрюле с 1,5 л воды сварить овощи с лавровым листом до полуготовности (10 минут).

4. Аккуратно опустить фрикадельки в кипящий бульон, варить 5 минут. Добавить кубики лосося.

5. Влить сливки, довести до кипения, но не кипятить. Приправить по вкусу.

6. Подавать, обильно посыпав свежим укропом.

· Совет от хранителя рецепта:

Фрикадельки будут нежнее, если фарш охладить перед формированием.

Рецепт 7.

Итальянские лингвини с морскими гребешками и песто из рукколы

Время приготовления: 1 час 10 минут

История блюда: В Лигурии, где горы встречаются с морем, гребешки считаются деликатесом, а руккола растет в изобилии. Это блюдо сочетает нежность морского моллюска с пикантной зеленью, создавая гармонию вкуса.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Морские гребешки (замороженные) – 200 г.

· Паста лингвини (или спагетти) – 200 г.

· Руккола – 100 г.

· Кедровые орешки (или грецкие орехи) – 30 г.

· Пармезан (или другой твердый сыр) – 50 г.

· Чеснок – 1 зубчик.

· Оливковое масло – 5 ст. ложки.

· Соль, перец.

· Способ приготовления:

1. Гребешки разморозить, обсушить. Обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла по 1 минуте с каждой стороны до золотистой корочки. Посолить, поперчить, снять с огня.

2. Для песто: в блендере измельчить рукколу, орехи, чеснок и сыр, постепенно вливая 4 ст. ложки масла до консистенции соуса. Посолить.

3. Пасту отварить в подсоленной воде до состояния al dente, сохранить 100 мл воды от варки.

4. Смешать пасту с песто, добавив немного воды от варки для гладкости. Сверху выложить гребешки.

5. Подавать сразу, украсив листиками рукколы.

· Совет от хранителя рецепта:

Не пережаривайте гребешки – они должны оставаться нежными внутри

Рецепт 8.

Португальская ассуда из морепродуктов (адаптированный вариант)

Время приготовления: 50 минут

История блюда: Ассуда – праздник моряков, где в большом котле готовится всё, что попалось в сети. Этот упрощенный вариант сохраняет дух португальского побережья: щедрость, простоту и яркий вкус.

· Ингредиенты (на 4 порции):

· Мидии в раковинах – 300 г.

· Креветки очищенные – 200 г.

· Филе белой рыбы (треска, пикша) – 300 г.

· Колбаса чоризо (или копченая колбаса) – 100 г.

· Картофель – 4 шт.

· Помидоры – 2 шт.

· Лук – 1 шт., чеснок – 3 зубчика.

· Белое вино – 100 мл (можно заменить бульоном).

· Оливковое масло, петрушка, соль, перец, паприка.

· Способ приготовления:

1. В глубоком казане или кастрюле обжарить на масле нарезанные лук, чеснок и колбасу.

2. Добавить нарезанные картофель и помидоры, тушить 5 минут.

3. Влить вино, дать выпариться. Добавить 500 мл воды, тушить 10 минут.

4. Добавить рыбу крупными кусками, мидии и креветки. Накрыть крышкой и готовить 7-10 минут до раскрытия мидий.

5. Посыпать петрушкой и подавать с хлебом.

· Совет от хранителя рецепта:

Используйте хорошую паприку – она даст тот самый португальский аромат.

Рецепт 9.

Японские темпура из креветок и корня лотоса

Время приготовления: 40 минут

История блюда: Искусство темпуры пришло в Японию с португальскими мореплавателями, но стало изысканным символом местной кухни. Хрустящая корочка и сочные креветки внутри – баланс текстур, а корень лотоса добавляет хруста и считается полезным.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Крупные креветки – 12 шт.

· Корень лотоса (консервированный) – 100 г (можно заменить корнем сельдерея или бататом).

· Мука – 1 стакан.

· Кукурузный крахмал – 2 ст. ложки.

· Яйцо – 1 шт.

· Газированная вода ледяная – 200 мл.

· Растительное масло для фритюра.

· Для соуса: даши (или легкий бульон), соевый соус, мирин (можно заменить медом).

· Способ приготовления:

1. Креветки очистить, оставив хвостики, надрезать брюшко, чтобы выпрямить.

2. Корень лотоса нарезать тонкими кружочками.

3. Приготовить кляр: смешать муку, крахмал, яйцо и ледяную газировку, быстро, но не до однородности (должны остаться комочки).

4. Разогреть масло до 180°C. Обмакивать креветки и лотос в кляр, жарить по 2-3 минуты до золотистого цвета.

5. Подавать сразу с соусом (смешать даши, соевый соус и мирин).

· Совет от хранителя рецепта:

Секрет хрустящей темпуры – ледяная вода и минимальное перемешивание кляра.

Рецепт 10.

Корейский хе из кальмара с грушей и кунжутом

Время приготовления: 1 час 15 минут

История блюда: Корейское хе – маринованные морепродукты – традиционно готовили рыбаки, чтобы сохранить улов. Сочный кальмар, сладость груши и острота перца создают яркий, бодрящий вкус, который пробуждает аппетит.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Кальмар (тушка) – 300 г.

· Груша (твердый сорт) – 1 шт.

· Лук репчатый – ½ шт.

· Перец чили свежий – 1 шт.

· Чеснок – 2 зубчика, имбирь – 1 см.

· Соевый соус – 2 ст. ложки.

· Уксус рисовый (или яблочный) – 1 ст. ложка.

· Сахар – 1 ч. ложка.

· Кунжутное масло – 1 ч. ложка, семена кунжута.

· Способ приготовления:

1. Кальмара очистить, нарезать тонкими кольцами. Ошпарить кипятком на 30 секунд, откинуть на дуршлаг, остудить.

2. Грушу и лук нарезать тонкой соломкой, чили – колечками.

3. Для маринада смешать соевый соус, уксус, сахар, измельченные чеснок и имбирь, кунжутное масло.

4. Смешать кальмара, овощи, грушу и маринад. Дать настояться 15 минут.

5. Посыпать кунжутом перед подачей.

· Совет от хранителя рецепта:

Не держите кальмара в маринаде дольше 30 минут, чтобы он не стал резиновым.

10 Лучших рецептов

Глава 2.

Клубни и коренья: Сокрытая мощь земли

(10 рецептов)

«То, что растет в темноте, набираясь соков матери-земли, несет в себе концентрированную жизненную энергию. Эти растения – фундамент здоровья.»

Рецепт 11.

Корейский пикантный салат из женьшеня «Инсамча»

Время приготовления: 1 час 10 минут

История блюда: В Корее женьшень («инсам») веками почитается как корень жизни, дарящий энергию и ясность ума. Это блюдо традиционно подают в жаркую погоду, чтобы взбодрить тело и дух без ощущения тяжести.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Свежий корень женьшеня – 100 г (Если свежий женьшень недоступен, можно использовать 2-3 сушеных корня, предварительно размоченных в воде, или заменить корнем сельдерея для текстуры, добавив щепотку имбирного порошка для «женьшеневого» оттенка).

· Куриная грудка – 1 шт.

· Огурец – 1 шт.

· Морковь – 1 шт.

· Лук репчатый – ½ шт.

· Для заправки: соевый соус (2 ст. ложки), яблочный уксус (1 ст. ложка), мед (1 ч. ложка), кунжутное масло (1 ч. ложка), измельченный чеснок (1 зубчик), белый кунжут.

· Способ приготовления:

1. Куриную грудку отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и разобрать на волокна.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.