Романова Виктория
Хлеб без замеса: простые буханки и лепёшки

1) Классический деревенский хлеб без замеса (на дрожжах)

Выход: 1 буханка 700–900 г0

Время: 10 минут активного + 12–18 часов брожение + 45 минут выпечка0

Инвентарь: миска, лопатка/ложка, казан/утятница с крышкой (желательно)

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 450 г

Вода – 340 г (комнатной температуры)

Соль – 9 г (1,5 ч. л. без горки)

Сухие дрожжи – 1 г (примерно 1/4 ч. л.)

(по желанию) Мука для подпыла

Приготовление:

В большой миске смешайте муку, соль и дрожжи. Влейте воду и перемешайте ложкой до полного увлажнения муки. Тесто будет липким и рыхлым – так и нужно.

Накройте миску крышкой/плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 12–18 часов, пока поверхность не станет пузырчатой, а объём заметно не увеличится.

На подпылённой поверхности аккуратно выложите тесто, сложите его «конвертом» 2–3 раза. Сформируйте шар, стараясь не выдавливать воздух.

Переложите швом вниз на лист пергамента или в миску, застеленную полотенцем и припылённую мукой. Накройте и дайте расстояться 45–90 минут.

Разогрейте духовку до 240–250°C вместе с казаном/утятницей внутри (30 минут).

Достаньте горячую посуду, аккуратно переложите тесто на пергаменте внутрь, накройте крышкой.

Пеките 30 минут под крышкой, затем снимите крышку и допеките 12–15 минут до уверенной румяной корки.

Остудите на решётке минимум 1 час, иначе мякиш будет липким.

2) Хлеб без замеса на закваске (базовый, без формовки)

Выход: 1 буханка ~900 г0

Время: 5–10 минут активного + 8–12 часов брожение (зависит от закваски)

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 500 г

Вода – 360–380 г

Активная закваска 100% влажности (пик активности) – 120 г

Соль – 10 г

Приготовление:

В миске разотрите закваску с водой. Всыпьте муку и соль, перемешайте ложкой до однородности.

Накройте и оставьте при 22–25°C на 8–12 часов. Признаки готовности: тесто увеличилось, сверху купол, много пузырей, при потряхивании миски заметна «дрожь».

Аккуратно переложите тесто на подпыл, сложите «конвертом» 2–3 раза и сформируйте шар.

Дайте расстояться 45–75 минут.

Выпекайте в разогретом до 240–250°C казане: 30 минут под крышкой, 15 минут без крышки.

Полностью остудите.

Примечание: если закваска слабее/холодно дома – брожение может занять до 14–16 часов.

3) Ржаной хлеб без замеса (ржано-пшеничный, влажный мякиш)

Выход: 1 форма 22–25 см или 1 буханка в казане0

Время: 10 минут активного + 8–12 часов

Ингредиенты:

Ржаная мука – 250 г

Пшеничная мука – 250 г

Вода – 420–450 г

Мёд или патока – 15–20 г (по желанию, для вкуса)

Соль – 10 г

Сухие дрожжи – 2 г (примерно 1/2 ч. л.)

(по желанию) Тмин/кориандр – 1–2 ч. л.

Приготовление:

Смешайте оба вида муки, соль, дрожжи и специи. Влейте воду, добавьте мёд/патоку, перемешайте. Тесто будет очень липким – это нормально.

Накройте и оставьте на 8–12 часов.

Если печёте в форме: смажьте форму, переложите тесто ложкой, разровняйте мокрой рукой. Дайте постоять 30–60 минут.

Выпекайте при 220°C 15 минут, затем при 200°C ещё 35–45 минут до готовности.

Остудите полностью (ржаному хлебу нужно время стабилизироваться), лучше резать через 3–4 часа.

4) Хлеб без замеса на кефире (быстрый, без длительного брожения)

Выход: 1 буханка0

Время: 10 минут активного + 50–60 минут выпечка

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 450 г

Кефир – 350 г (можно холодный)

Сода – 1 ч. л.

Соль – 1 ч. л.

Сахар – 1 ч. л. (по желанию)

Растительное масло – 1 ст. л. (по желанию)

Приготовление:

Разогрейте духовку до 200°C.

Смешайте муку, соль, соду (и сахар). Влейте кефир и быстро перемешайте ложкой до густого липкого теста. Масло добавьте в конце.

Выложите в форму или на противень на пергаменте, смоченной рукой сформируйте «кругляш». Сделайте сверху надрез крестом.

Выпекайте 40–55 минут до румяной корки. Готовность: при постукивании низ звучит глухо-пусто.

Остудите хотя бы 30 минут.

5) Чиабатта без замеса (крупные дырки, минимум усилий)

Выход: 2 небольшие чиабатты0

Время: 10 минут активного + 12–18 часов

Ингредиенты:

Мука пшеничная хлебная (или обычная) – 500 г

Вода – 400 г

Соль – 10 г

Сухие дрожжи – 1–1,5 г

Оливковое масло – 10–15 г (по желанию)

Приготовление:

Смешайте муку, дрожжи, соль. Влейте воду и перемешайте до «каши». Можно вмешать масло.

Накройте и оставьте на 12–18 часов.

Хорошо присыпьте стол мукой. Вылейте тесто (оно очень жидкое), посыпьте сверху мукой.

Сложите тесто «письмом» (вытянуть → сложить) 2 раза. Разделите на 2 части, каждую аккуратно растяните в прямоугольник.

Переложите на пергамент, дайте постоять 30–45 минут.

Духовку разогрейте до 240°C, поставьте на низ противень/ёмкость для пара.

Выпекайте 18–25 минут. В начале можно плеснуть стакан кипятка в нижний противень для пара (осторожно).

6) Фокачча без замеса (пышная, на противне)

Выход: противень 20×30 см0

Время: 10 минут активного + 8–12 часов

Ингредиенты:

Мука – 450 г

Вода – 350 г

Соль – 10 г

Сухие дрожжи – 1–1,5 г

Оливковое масло – 3–4 ст. л.

Розмарин/тимьян, крупная соль – по вкусу

Приготовление:

Смешайте муку, соль, дрожжи. Влейте воду, перемешайте до липкого теста.

Накройте и оставьте на 8–12 часов.

Противень щедро смажьте маслом. Выложите тесто, помогая себе лопаткой.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.