Олег Гринвуд
Итальянская кухня дома: 100 простых и быстрых рецептов

Введение

Добро пожаловать за наш семейный стол

Представьте себе: за окном теплый летний вечер, на столе – дымящаяся тарелка пасты в ароматном томатном соусе с щепоткой свежего базилика. Или воскресный обед, когда весь дом наполняется запахом запекающихся овощей с розмарином. Это не сцена из фильма и не ужин в дорогом ресторане. Это – ваша кухня, ваш стол, ваша жизнь, наполненная вкусом и радостью простой, настоящей итальянской еды.

Эта книга родилась из одной простой мысли: настоящая итальянская кухня не требует ни многочасовых усилий, ни экзотических ингредиентов. Её суть – в философии «меньше, да лучше». Три помидора с вашего рынка, щедрая струйка хорошего оливкового масла, горсть свежей зелени – вот и всё, что нужно для кулинарного волшебства. Итальянцы знают секрет: когда продукты по-настоящему хороши, им не нужны сложные манипуляции. Задача повара – не задушить вкус, а бережно его раскрыть и подчеркнуть.

Здесь вы не найдете рецептов, требующих трёх дней подготовки. Все 100 рецептов в этой книге – это быстрые, проверенные решения для будничных ужинов, незапланированных встреч с друзьями и тех моментов, когда душа просит уюта и вкусной еды. Мы сознательно избегали сложных техник и редких компонентов. Наша цель – чтобы вы, вернувшись домой после долгого дня, смогли за 20-30 минут создать маленький кулинарный праздник.

Как пользоваться этой книгой: ваш итальянский мини-арсенал

Прежде чем отправиться к рецептам, давайте соберём нашу «базовую станцию» – набор продуктов, с которыми вы сможете приготовить половину этой книги, даже не заглядывая в список ингредиентов.

Золотая пятёрка, которая всегда должна быть под рукой:

Оливковое масло первого отжима (Extra Virgin). Ваш главный союзник. Оно нужно для жарки, заправки, маринадов. Храните его в тёмном прохладном месте.

Твёрдый сыр (Пармезан, Грана Падано или Пекорино). Не покупайте заранее тёртый – он быстро теряет аромат. Небольшой кусок в холодильнике и мелкая тёрка превратят любое простое блюдо в шедевр.

Консервированные томаты. Целые очищенные (pelati) или уже в виде пюре (passata). Они – основа десятков соусов и супов, когда свежих помидоров нет под рукой или они безвкусные.

Сухая паста из твёрдых сортов пшеницы. Имеет идеальную текстуру «аль денте» и не разваривается. Заведите несколько форм: длинные спагетти, короткие пенне или фузилли, мелкие орзо для супов.

Свежая или сушёная зелень. Базилик, орегано, розмарин. Горшок с базиликом на подоконнике и баночка сушёного орегано в шкафу решат проблему аромата.

Ваш девиз на кухне: Не усложняйте. Доверяйте продуктам. Пробуйте на каждом этапе. И помните золотое правило итальянской кухни – «quando è buono, basta» (когда вкусно, достаточно).

Готовы? Тогда откроем первую главу и начнем с самого сердца итальянского дома – с соусов, которые за 10 минут превратят обычную пасту в главное блюдо вечера.

Приятного аппетита и buon divertimento (хорошего времяпрепровождения) на кухне!

Главный принцип: «Быстро» не значит «безвкусно»

Именно эту фразу мы повторяли как мантру, создавая каждый рецепт для этой книги. Она – ключ к пониманию всей философии, которая здесь собрана.

Часто мы попадаем в ловушку: чтобы приготовить что-то по-настоящему вкусное, нужно потратить часы у плиты. А если времени в обрез – значит, еда будет компромиссной, скучной, «лишь бы поесть». Итальянская домашняя кухня разбивает этот миф в пух и прах.

Почему это работает? Секрет в умении расставлять приоритеты.

Фокус на одном «главном герое». Вместо того чтобы готовить сложное блюдо из десятка ингредиентов, мы даём одному-двум продуктам раскрыться полностью. Сочный помидор, ароматный гриб, свежая рыба – они сами становятся событием, а не тонут в многослойности. Достаточно правильной техники и пары штрихов-акцентов.

Техники, которые экономят время, а не вкус.

Обжарка на сильном огне (за 3-5 минут) запечатывает соки в мясе или овощах, давая им глубокий карамельный вкус, а не тушение в собственном соку.

Использование кипящей, хорошо подсоленной воды для пасты – закон, а не совет. Это единственный способ сразу придать ей характер и вкус.

Свежая зелень и цитрусовая цедра, добавленные в самом конце, – это взрыв аромата, для которого не нужно времени на приготовление, только ваша щедрость.

Магия контрастов. Вкус рождается на стыке текстур и температур:

Хрустящая обжаренная чиабатта под сочным томатным бриусчеттой.

Горячая паста, смешанная с холодным сливочным сыром рикотта.

Тёплые, тающие в духовке перцы с крошкой солёной брынзы.

На создание этих контрастов нужны секунды, а эффект – ресторанный.

Уважение к продукту. Быстро – не значит бездумно. Это значит: не пережарить чеснок, иначе он станет горьким. Снять базилик с огня до того, как он почернел. Дать стейку «отдохнуть» пару минут после сковороды, чтобы соки распределились. Эти маленькие паузы, эти внимательные минуты – и есть та самая алхимия, превращающая набор продуктов в блюдо с душой.

Запомните: Самый дорогой ингредиент в итальянской кухне – это внимание. Не время. Полчаса, проведённые у плиты с полной вовлечённостью, дадут больше, чем три часа томления «на всякий случай».

В этой книге каждый рецепт – это доказательство того, что вкусное не заставляет ждать. Он рождается здесь и сейчас из хорошего масла, щепотки соли, уверенного огня и вашего желания порадовать себя и близких. Просто начните.

Глава 1: Основа основ – Соусы и Заправки

Соус – это душа блюда. В итальянской кухне он не маскирует вкус, а подчёркивает и обогащает его. Хорошая новость: чтобы создать эту душу, не нужно часами стоять у плиты. Шесть соусов из этой главы – ваш ключ к десяткам быстрых, впечатляющих ужинов. Выучите их, почувствуйте, экспериментируйте – и ваша кухня станет настоящей итальянской тратторией.

1. Быстрый томатный соус (Sugo al Pomodoro)

Время: 15 минут | Сложность: низкая

Этот соус – фундамент, ваша кулинарная палочка-выручалочка. Он универсален для пасты, пиццы, тушения мяса и рыбы.

Ингредиенты:

800 г консервированных помидоров в собственном соку (pelati) или томатного пюре (passata)

3 ст. л. оливкового масла первого отжима

2 зубчика чеснока (целые, слегка придавленные)

Несколько листиков свежего базилика или 1 ч. л. сушёного орегано

Соль, щепотка сахара (чтобы сбалансировать кислоту)

Шаги:

В сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло. Обжарьте зубчики чеснока 1-2 минуты до лёгкого аромата, не давая им подрумяниться.

Добавьте помидоры (если целые – разомните их прямо в сковороде деревянной ложкой), соль, сахар и травы. Доведите до кипения.

Уменьшите огонь до минимума и варите без крышки 10-12 минут, пока соус немного не загустеет. Удалите чеснок перед подачей.

Совет: Для более насыщенного вкуса добавьте в начале 1 мелко нарезанную небольшую луковицу и обжарьте её до прозрачности вместе с чесноком.

2. Классический песто (Pesto alla Genovese)

Время: 10 минут | Сложность: низкая

Яркий, свежий вкус лета. Идеален не только для пасты, но и как маринад для курицы, заправка для запечённого картофеля или соус для бутерброда.

Ингредиенты:

50 г свежих листьев базилика (плотно утрамбованных)

30 г кедровых орешков (можно заменить грецкими)

60 г пармезана или пекорино (крупно натёртого)

1-2 зубчика чеснока

120-150 мл оливкового масла первого отжима

Соль по вкусу

Шаги:

В чаше блендера или кухонного комбайна измельчите кедровые орешки с чесноком и щепоткой соли.

Добавьте листья базилика и крупно натёртый сыр. Взбивайте, постепенно тонкой струйкой вливая оливковое масло, до желаемой консистенции (от почти гладкой до грубой).

Попробуйте и при необходимости добавьте соли.

Важно! Чтобы песто не потемнел, избегайте металлических лезвий блендера слишком долго. Лучше краткие импульсы. Для аутентичности используйте ступку и пестик.

3. Аррабиата (Arrabbiata)

Время: 20 минут | Сложность: низкая

«Arrabbiata» значит «злой, сердитый». Этот соус бодрит своим пряным, согревающим характером. Идеален для вечера, когда хочется чего-то яркого.

Ингредиенты:

1 рецепт быстрого томатного соуса (см. выше)

2-3 сушёных перчика чили или 1 ч. л. хлопьев чили (по вкусу)

Горсть свежей петрушки (мелко нарубленной)

Шаги:

Готовьте быстрый томатный соус по основному рецепту, но на первом этапе вместе с чесноком (и луком, если используете) обжарьте в масле мелко нарезанный чили 1-2 минуты, чтобы масло стало острым.

Продолжайте по рецепту томатного соуса.

Подавайте, обильно посыпав свежей петрушкой, которая освежит остроту.

4. Соус Аглио, Олио э Пеперончино (Aglio, Olio e Peperoncino)

Время: 15 минут | Сложность: низкая

Гимн минимализму. Всего четыре ингредиента, но какой результат! Это блюдо о текстуре пасты, обволакиваемой ароматным маслом.

Ингредиенты (на 2 порции пасты):

100 мл оливкового масла первого отжима

4 зубчика чеснока (тонко нарезанных пластинками)

2-3 сушёных перчика чили (разломанных на кусочки или хлопья)

Горсть свежей петрушки (нарубленной)

Соль

Шаги:

Отварите пасту (лучше длинную – спагетти, лингвини) в подсоленной воде до состояния «аль денте».

Пока варится паста, в большой сковороде на очень слабом огне разогрейте масло с чесноком и чили. Нам нужно, чтобы чеснок медленно пропитался маслом и стал золотистым, но ни в коем случае не подгорел (иначе появится горечь). Это займёт 6-8 минут.

Когда паста готова, переложите её в сковороду с маслом, добавив 2-3 ложки пастовой воды. Активно перемешивайте 1-2 минуты, пока соус не станет кремообразным.

Снимите с огня, добавьте петрушку, перемешайте и сразу подавайте.

5. Лимонно-масляный соус

Время: 10 минут | Сложность: низкая

Нежный, освежающий, элегантный. Прекрасно подходит для пасты с морепродуктами, рыбы на гриле или нежных овощей.

Ингредиенты (на 2 порции):

80 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками

Сок и цедра 1 лимона (лучше необработанного)

2 ст. л. оливкового масла

Соль, свежемолотый белый перец

Шаги:

В сотейнике на среднем огне смешайте лимонный сок, цедру и оливковое масло. Доведите до лёгкого кипения.

Уменьшите огонь до минимума. По одному кубику начинайте добавлять холодное сливочное масло, энергично взбивая венчиком или вилкой, пока каждый кусочек не растворится. Соус начнёт густеть и светлеть.

Снимите с огня, приправьте солью и белым перцем. Подавайте немедленно – этот соус не терпит ожидания.

6. Простая заправка «Итальянский винегрет»

Время: 3 минуты | Сложность: минимальная

Ваша база для свежих салатов. Отличное соотношение, которое можно модифицировать под себя.

Ингредиенты (на 4-6 порций салата):

3 ст. л. оливкового масла первого отжима

1 ст. л. бальзамического уксуса (или винного, лимонного сока)

1 ч. л. дижонской горчицы (опционально, для эмульсии)

1 мелко рубленный зубчик чеснока (опционально)

½ ч. л. сушёного орегано или прованских трав

Соль, свежемолотый чёрный перец

Шаги:

В небольшой банке с крышкой или в миске смешайте все ингредиенты.

Закройте крышкой и энергично встряхните или взбейте вилкой до однородного состояния.

Пробуйте и корректируйте баланс кислоты и соли под ваш вкус. Заправляйте салат прямо перед подачей.

Ваша основа готова. Теперь, вооружившись этими шестью рецептами, вы можете смело отправляться в любую главу книги – паста, мясо, овощи заиграют новыми красками. Avanti! (Вперёд!)

Глава 2: Королева стола – Паста

Паста – это не просто гарнир, это целая культура, символ уюта и гостеприимства. В этой главе нет места сложностям и долгой готовке. Только проверенные, быстрые рецепты, где главное – качество ингредиентов и простая, но точная техника. Запомните золотое правило: паста варится до состояния «аль денте» (на зубок), то есть остается слегка упругой внутри. И всегда сохраните немного пастовой воды – это волшебный ингредиент для соуса.

Быстрые спагетти: Классика за 15 минут

1. Спагетти Карбонара (аутентичный рецепт)

Время: 15 минут | Сложность: средняя (нужна сноровка)

Никаких сливок! Настоящая карбонара – это алхимия яиц, сыра и панчетты.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г спагетти

100 г панчетты или гуанчиале (нарезанной мелким кубиком)

2 целых яйца + 2 желтка (комнатной температуры)

50 г тертого пекорино романо + еще для подачи

25 г тертого пармезана

Свежемолотый черный перец

Шаги:

Начните варить пасту в обильно подсоленной воде.

На сухой сковороде обжарьте кубики панчетты на среднем огне до хрустящей корочки и вытопившегося жира. Снимите с огня.

В миске вилкой взбейте яйца, желтки, оба вида сыра и много черного перца.

Когда паста готова, отложите 1 стакан пастовой воды, а саму пасту быстро перебросьте в сковороду к панчетте. Немного перемешайте.

Ключевой момент: Снимите сковороду с огня. Дайте ей остыть 30 секунд, чтобы яйца не превратились в яичницу. Влейте яично-сырную смесь, активно помешивая пасту. Если соус кажется густым, добавляйте по ложке пастовую воду, пока он не станет кремовым и не покроет каждую макаронину.

Подавайте немедленно, с дополнительным сыром и перцем.

2. Спагетти Аматричана (Spaghetti all'Amatriciana)

Время: 20 минут | Сложность: низкая

Пряный, насыщенный и сытный соус из гуанчиале (или панчетты) и томатов.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г спагетти

150 г гуанчиале или панчетты (нарезанной соломкой)

400 г консервированных помидоров (пюрированных)

1 маленький острый перчик чили (или щепотка хлопьев)

50 г пекорино романо (тертого)

Соль (осторожно, панчетта соленая)

Шаги:

Варите пасту.

На сухой сковороде обжарьте гуанчиале до прозрачности и легкой румяности. Добавьте мелко нарезанный чили, обжарьте 30 секунд.

Влейте томатное пюре, готовьте на среднем огне 10-12 минут, пока соус не загустеет.

Добавьте готовую пасту в соус с парой ложек воды от варки. Активно перемешайте.

Снимите с огня, добавьте половину пекорино, перемешайте. Подавайте, посыпав оставшимся сыром.

3. Спагетти с тунцом и каперсами

Время: 10 минут (пока варится паста) | Сложность: минимальная

Рецепт-спасение, когда в холодильнике "пусто". Быстро, питательно, неожиданно изысканно.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г спагетти

1 банка консервированного тунца в оливковом масле (не сливая)

2 ст. л. каперсов (помять ножом)

1 зубчик чеснока (тонко нарезать)

Сок ½ лимона

Петрушка или руккола для подачи

Шаги:

Варите пасту.

Пока варится паста, в большой сковороде на слабом огне разогрейте масло из-под тунца, обжарьте чеснок до аромата (не до коричневого цвета).

Добавьте в сковороду размятые каперсы и тунец, разомните его вилкой. Прогрейте 2-3 минуты.

Добавьте готовую пасту, лимонный сок и пару ложек пастовой воды. Перемешайте, прогрейте. Подавайте с зеленью.

Паста за 15 минут: Когда нет времени думать

4. Пенне с брокколи и чесноком

Время: 15 минут | Сложность: минимальная

Овощи и паста готовятся в одной кастрюле – минимум усилий и мытья посуды!

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г пенне

1 небольшая головка брокколи (разобрать на мелкие соцветия)

3 зубчика чеснока (пластинками)

1 острый перчик чили (по желанию)

Оливковое масло, тертый пекорино

Шаги:

Варите пенне в подсоленной воде 5 минут.

Добавьте в кипящую воду соцветия брокколи и варите еще 5-7 минут, пока паста и брокколи не станут аль денте.

На сковороде разогрейте масло, обжарьте чеснок и чили до аромата.

Откиньте пасту с брокколи на дуршлаг, сохранив немного воды. Перебросьте в сковороду с маслом, добавьте ложку воды, активно перемешайте. Подавайте с сыром.

5. Феттучине со шпинатом и сливками

Время: 15 минут | Сложность: минимальная

Нежный, бархатистый и очень быстрый соус. Детский любимец и идеальный комфорт-фуд.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г феттучине или тальятелле

200 г свежего шпината

150 мл сливок 20%

1 зубчик чеснока

Мускатный орех, соль, перец

Пармезан для подачи

Шаги:

Варите пасту.

На сковороде на среднем огне обжарьте целый зубчик чеснока в ложке масла 1 минуту. Добавьте шпинат и ждите, пока он увянет.

Выньте чеснок. Влейте сливки, приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Доведите до кипения, убавьте огонь, томите 3-4 минуты.

Добавьте готовую пасту в соус, перемешайте. Подавайте с пармезаном.

6. Орзо с овощами (Orzo Primavera)

Время: 15 минут | Сложность: низкая

Орзо – это паста в форме рисовых зерен. Блюдо получается похожим на ризотто, но готовится в разы быстрее и проще.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г орзо

1 кабачок-цукини (мелкий кубик)

1 горсть вяленых томатов (порезать)

1 горсть замороженного зеленого горошка

Пучок зеленого лука, базилик

Бульон (овощной или куриный), пармезан

Шаги:

Обжарьте цукини на оливковом масле 3-4 минуты. Добавьте орзо, обжарьте еще 1 минуту.

Влейте горячий бульон, чтобы покрыл орзо на 1 см. Варите как ризотто, помешивая и подливая бульон, 8-10 минут.

За 2 минуты до готовности добавьте горошек и вяленые томаты.

Снимите с огня, добавьте рубленую зелень и пармезан.

Паста без варки соуса: Максимум свежести

7. Томаты конкассе с базиликом и моцареллой

Время: 10 минут (пока варится паста) | Сложность: минимальная

Идеально для лета, когда помидоры спелые и ароматные.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г пасты (фузилли, пенне)

4 спелых помидора

1 шарик моцареллы (буфала или обычной)

Пучок свежего базилика

1 зубчик чеснока (мелко порубить)

Оливковое масло первого отжима, соль

Шаги:

Варите пасту.

Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, удалите семена и нарежьте мелким кубиком (конкассе). Смешайте в миске с чесноком, порванным базиликом, солью и щедрой струйкой оливкового масла. Дайте постоять 5 минут.

Пасту смешайте с соусом прямо в миске. Добавьте нарезанную кубиками моцареллу и аккуратно перемешайте. Тепло пасты слегка растопит сыр.

Идеи на один сковородку (One-Pan Pasta)

8. Паста с колбасками и сливками

Время: 25 минут | Сложность: низкая

Сытное и ароматное блюдо в лучших традициях домашней кухни.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г короткой пасты (ригатони, пенне)

4 итальянские колбаски (чизо) или 200 г фарша

1 маленькая луковица (мелко нарезать)

150 мл сливок

1 ч. л. томатной пасты

Свежий розмарин или тимьян, пармезан

Шаги:

Из колбасок извлеките фарш. Обжарьте его в глубокой сковороде с луком до румяности.

Добавьте томатную пасту, обжарьте 1 минуту. Влейте сливки, добавьте травы, доведите до кипения.

Залейте содержимое сковороды кипятком (около 500 мл), посолите. Всыпьте сухую пасту.

Варите на среднем огне, помешивая, 10-12 минут, пока паста не сварится и соус не загустеет. Подавайте с пармезаном.

9. Паста с морепродуктами в томатном соусе

Время: 20 минут | Сложность: низкая

Вкус морского отдыха. Используйте готовый морской коктейль или креветки.

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г пасты (лингуини, спагеттини)

300 г замороженного морского коктейля

400 г томатного пюре (passata)

2 зубчика чеснока

Пучок петрушки, белое вино (50 мл) – опционально

Шаги:

В глубокой сковороде обжарьте чеснок в оливковом масле. Добавьте морепродукты (размороженные), обжарьте 2-3 минуты. Можно влить вино и выпарить.

Добавьте томатное пюре, соль, перец. Тушите 5-7 минут.

Отварите пасту отдельно до аль денте.

Переложите пасту в соус с морепродуктами, добавьте немного пастовой воды, перемешайте и прогрейте. Посыпьте петрушкой.

Глава 3: Уютные супы и бульоны

В итальянской кухне суп – это не первое блюдо, а полноценная еда, особенно в холодные дни. Он олицетворяет заботу, бережливость (часто в ход идут остатки овощей) и простую, сытную радость. Эти супы быстрые, но глубокие по вкусу, а их аромат наполнит ваш дом ощущением тепла и уюта.

1. Минестроне (Minestrone)

Время: 35-40 минут | Сложность: низкая

Классический "большой" овощной суп, который меняется в зависимости от сезона. Чем больше разнообразных овощей, тем лучше. Идеален на второй день.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.