Татьяна Рублёва
Рецепты азиатской кухни

Закуски и уличная еда

-–

Спринг-роллы, сатай, караагэ и всё, что удобно готовить и есть руками.

001. Вьетнамские свежие спринг-роллы (Gỏi cuốn)

Время: 25 мин | Выход: 10 роллов

Ингредиенты:

– рисовая бумага 10 листов

– рисовая вермишель 120 г

– креветки отварные 200 г (или курица)

– листья салата 10 шт

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– мята/кинза по вкусу

– соус: соевый + лайм/лимон по вкусу

Шаги:

1. Вермишель отварите 2–3 минуты, промойте и обсушите.

2. Овощи нарежьте соломкой, креветки разрежьте вдоль.

3. Лист рисовой бумаги быстро смочите водой и выложите начинку.

4. Сверните плотный ролл и подавайте с соусом.

Хранение: До 12 часов в холодильнике, завернуть во влажное полотенце/плёнку.

002. Жареные спринг-роллы (Nems/Chả giò)

Время: 45 мин | Выход: 16 шт

Ингредиенты:

– рисовая бумага или обёртки 16 шт

– фарш свиной/куриный 350 г

– стеклянная лапша 60 г

– морковь 1 шт

– грибы (шиитаке/шампиньоны) 150 г

– лук 1/2 шт

– яйцо 1 шт

– соевый соус 1 ст. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Лапшу замочите 5 минут и нарежьте короче.

2. Смешайте фарш, лапшу, овощи, яйцо и соевый соус.

3. Заверните роллы, чтобы они были плотными.

4. Обжарьте до золотистости 6–8 минут и обсушите на бумаге.

Хранение: Готовые – до 2 суток в холодильнике (разогрев в духовке). Сырые заготовки можно заморозить до 2 месяцев.

003. Овощные самосы с картофелем и горошком

Время: 1 ч | Выход: 14–16 шт

Ингредиенты:

– мука 350 г

– вода 160 мл

– масло 3 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– картофель 600 г

– горошек 150 г

– лук 1 шт

– карри/гарам масала 1 ч. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– масло для жарки (или запекания)

Шаги:

1. Замесите тесто (мука+вода+масло+соль), дайте отдохнуть 15 минут.

2. Картофель отварите, разомните, смешайте с горошком, луком и специями.

3. Раскатайте тесто, сформируйте треугольники, наполните начинкой.

4. Обжарьте до золотистости или запеките 20–25 минут при 200°C.

Хранение: До 2 суток в холодильнике. Заморозка до 2 месяцев.

004. Куриный сатай на шпажках + арахисовый соус

Время: 35 мин (+ маринование) | Выход: 12 шпажек

Ингредиенты:

– куриное бедро 700 г

– соевый соус 2 ст. л.

– кокосовое молоко 120 мл

– карри порошок 1 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– чеснок 2 зубчика

– арахисовая паста 3 ст. л.

– лайм/лимон 1–2 ст. л.

Шаги:

1. Курицу нарежьте полосками и смешайте с маринадом, оставьте на 15–20 минут.

2. Нанижите на шпажки.

3. Обжарьте на гриле/сковороде-гриль 10–12 минут, переворачивая.

4. Соус: арахисовую пасту разведите кокосовым молоком и соком лайма, подогрейте 1–2 минуты.

Хранение: Курица – до 2 суток в холодильнике. Соус – до 4 суток.

005. Японская курица караагэ (Karaage)

Время: 30 мин (+ маринование) | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– куриное бедро 900 г

– соевый соус 2 ст. л.

– имбирь тёртый 1 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– сахар 1 ч. л.

– крахмал 120 г

– масло для жарки

– лимон для подачи

Шаги:

1. Курицу нарежьте кусочками и замаринуйте 20 минут.

2. Обваляйте в крахмале, стряхните лишнее.

3. Жарьте 6–7 минут, достаньте на 2 минуты, затем дожарьте ещё 1–2 минуты.

4. Подавайте с лимоном и салатом.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов (разогрев в духовке).

006. Овощная темпура + соус для макания

Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– овощи (кабачок, брокколи, морковь, грибы) 900 г

– мука 200 г

– крахмал 2 ст. л.

– яйцо 1 шт (по желанию)

– ледяная вода 260 мл

– масло для жарки

– соус: соевый соус 3 ст. л. + вода 3 ст. л. + сахар 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте овощи, обсушите.

2. Кляр: смешайте муку, крахмал и ледяную воду (яйцо по желанию) без долгого вымешивания.

3. Обмакивайте овощи и жарьте 2–3 минуты до светло-золотистого.

4. Соус смешайте и подавайте рядом.

Хранение: Темпуру лучше есть сразу.

007. Пакора (индийские овощи в нутовой муке)

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нутовая мука 220 г

– лук 2 шт

– картофель 1 шт

– шпинат 120 г (по желанию)

– куркума 1/3 ч. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– соль, перец, чили по вкусу

– вода 180–220 мл

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте нутовую муку со специями и водой до густого теста.

2. Добавьте нарезанные овощи и перемешайте.

3. Выкладывайте ложкой в горячее масло.

4. Жарьте 4–5 минут до золотистости, обсушите.

Хранение: Лучше в день приготовления. В холодильнике до 24 часов.

008. Кимчи-панкейк (Kimchijeon)

Время: 20 мин | Выход: 2 больших панкейка

Ингредиенты:

– кимчи 250 г

– мука 140 г

– крахмал 2 ст. л.

– яйцо 1 шт (по желанию)

– вода 150–180 мл

– зелёный лук 3 пера

– масло 2 ст. л.

– соевый соус для подачи

Шаги:

1. Кимчи нарежьте, зелёный лук нашинкуйте.

2. Смешайте муку, крахмал, воду (и яйцо), добавьте кимчи и лук.

3. Жарьте на среднем огне 4–5 минут с каждой стороны до хруста.

4. Подавайте с соевым соусом или уксусно-соевой заправкой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (разогрев на сухой сковороде).

009. Вьетнамский блин Bánh xèo (упрощённо)

Время: 40 мин | Выход: 4 блина

Ингредиенты:

– рисовая мука 220 г

– кокосовое молоко 250 мл

– вода 250 мл

– куркума 1/2 ч. л.

– креветки или свинина 250 г

– ростки/капуста 250 г

– зелень и салат для подачи

– соус: соевый + лайм/лимон

Шаги:

1. Смешайте тесто (мука+кокосовое молоко+вода+куркума) и дайте постоять 10 минут.

2. Начинку быстро обжарьте 3–4 минуты.

3. Влейте половник теста на горячую сковороду, добавьте начинку и ростки.

4. Когда края станут хрустящими, сложите пополам и подавайте с зеленью.

Хранение: Лучше сразу.

010. Булочки бао на пару с курицей и соусом хойсин (быстро)

Время: 25 мин | Выход: 8 бао

Ингредиенты:

– готовые замороженные бао 8 шт

– куриное филе 450 г

– соус хойсин 3 ст. л.

– соевый соус 1 ст. л.

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– кунжут 1 ст. л.

– зелёный лук 2 пера

Шаги:

1. Бао приготовьте на пару 8–10 минут.

2. Курицу нарежьте и обжарьте 8–10 минут, добавьте соусы и прогрейте 1 минуту.

3. Овощи нарежьте соломкой.

4. Соберите бао: курица + овощи + кунжут + лук.

Хранение: Бао и начинку хранить отдельно: до 2 суток в холодильнике.

Салаты и холодные блюда

-–

Сом там, битые огурцы, ларб и быстрые салаты с яркими заправками.

011. Тайский салат сом там (Som Tam) – упрощённо

Время: 15 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– зелёная папайя 600 г (или огурец 2 шт + зелёное яблоко 1 шт)

– помидоры черри 200 г

– чеснок 2 зубчика

– чили по вкусу

– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый соус)

– лайм/лимонный сок 2–3 ст. л.

– сахар 1–2 ч. л.

– арахис 2 ст. л.

Шаги:

1. Натрите папайю (или нарежьте огурец/яблоко соломкой).

2. Сделайте заправку: разотрите чеснок с чили, добавьте сок, соус и сахар.

3. Смешайте с овощами и черри.

4. Посыпьте арахисом и подавайте сразу.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 12 часов.

012. Китайские битые огурцы (Pài huáng guā)

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3 шт

– чеснок 2 зубчика

– соевый соус 1,5 ст. л.

– рисовый уксус 1,5 ст. л. (или яблочный)

– кунжутное масло 1 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– кунжут 1 ч. л.

– чили-масло (по желанию)

Шаги:

1. Огурцы слегка раздавите и нарежьте кусочками.

2. Посолите щепоткой и оставьте на 5 минут, затем слейте сок.

3. Смешайте заправку и добавьте чеснок.

4. Перемешайте, посыпьте кунжутом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

013. Вьетнамский салат с рисовой лапшой и говядиной (Bún bò Nam Bộ)

Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– рисовая вермишель 200 г

– говядина 450 г (тонко)

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– мята/кинза по вкусу

– соус: соевый соус 2 ст. л.

– лайм/лимон 2 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– арахис 2 ст. л.

Шаги:

1. Вермишель отварите и промойте холодной водой.

2. Говядину быстро обжарьте 3–4 минуты на сильном огне.

3. Соберите миску: лапша + овощи + зелень + говядина.

4. Полейте соусом и посыпьте арахисом.

Хранение: Компоненты отдельно – до 2 суток. Собирать перед подачей.

014. Японский салат вакаме с кунжутом

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– вакаме сушёные 15 г

– огурец 1 шт

– соевый соус 1 ст. л.

– рисовый уксус 1,5 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Вакаме замочите на 5 минут и хорошо отожмите.

2. Огурец нарежьте тонко.

3. Смешайте заправку: соевый соус, уксус, сахар, масло.

4. Перемешайте, посыпьте кунжутом.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

015. Корейские огурцы ои-мучим (Oi muchim)

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3 шт

– чеснок 1–2 зубчика

– соевый соус 1 ст. л.

– уксус 1 ст. л.

– чили-хлопья (по желанию) 1/2 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте, слегка посолите и оставьте на 5 минут, слейте сок.

2. Добавьте чеснок и остальные ингредиенты.

3. Перемешайте и дайте постоять 5 минут.

4. Подавайте как закуску или к рису.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

016. Китайский салат из баклажанов (凉拌茄子) – холодный

Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– баклажаны 3 шт

– чеснок 2 зубчика

– соевый соус 1,5 ст. л.

– уксус 1 ст. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– зелёный лук 2 пера

– кунжут 1 ч. л.

– чили по желанию

Шаги:

1. Баклажаны приготовьте на пару 12–15 минут до мягкости.

2. Остудите, разберите мякоть на волокна.

3. Смешайте заправку и добавьте чеснок.

4. Полейте баклажаны, посыпьте зелёным луком и кунжутом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

017. Китайский куриный салат с кунжутной заправкой

Время: 15 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– курица отварная/запечённая 450 г

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– кунжутная паста/тахини 2 ст. л.

– соевый соус 1,5 ст. л.

– уксус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– чили-масло (по желанию)

Шаги:

1. Курицу разберите на волокна, овощи нарежьте соломкой.

2. Смешайте заправку до однородности (можно добавить 1–2 ст. л. воды).

3. Перемешайте салат с заправкой.

4. Подавайте сразу или после 10 минут настаивания.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

018. Ларб гай (Larb Gai) – тайский салат из курицы

Время: 20 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– фарш куриный 450 г

– лайм/лимонный сок 2–3 ст. л.

– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)

– лук шалот/красный 1/2 шт

– мята 1/2 пучка

– кинза по вкусу

– чили по вкусу

– рисовая крошка (по желанию) 1 ст. л.

Шаги:

1. Куриный фарш быстро обжарьте/протушите 6–7 минут до готовности.

2. Добавьте сок лайма и соус, перемешайте.

3. Добавьте лук и зелень, отрегулируйте вкус.

4. Подавайте в листьях салата или с рисом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

019. Японский суномоно (Sunomono) – огурцы в рисовом уксусе

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 2–3 шт

– рисовый уксус 2 ст. л.

– сахар 1–1,5 ч. л.

– соль 1/3 ч. л.

– кунжут 1 ч. л.

– крабовые палочки 150 г (по желанию)

Шаги:

1. Огурцы нарежьте очень тонко и слегка посолите на 5 минут, отожмите.

2. Смешайте уксус, сахар и соль до растворения.

3. Соедините с огурцами (и крабовыми палочками по желанию).

4. Посыпьте кунжутом и подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

020. Тайский салат из стеклянной лапши (Yam Woon Sen)

Время: 20 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– стеклянная лапша 150 г

– креветки 250 г (или курица)

– помидоры 2 шт

– лук красный 1/2 шт

– лайм/лимонный сок 2–3 ст. л.

– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)

– сахар 1 ч. л.

– чили и зелень по вкусу

Шаги:

1. Лапшу замочите/отварите по инструкции, промойте холодной водой.

2. Креветки обжарьте/отварите 3 минуты.

3. Смешайте заправку: сок, соус, сахар, чили.

4. Смешайте всё и добавьте зелень перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Супы и бульоны

-–

Том ям, том кха, фо, рамен и другие любимые супы.

021. Том ям с креветками (Tom Yum Kung)

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– креветки 450 г

– шампиньоны 250 г

– бульон 1,6 л

– лемонграсс 1 стебель (или цедра лимона 1 ч. л.)

– имбирь 20 г

– паста том ям 2 ст. л. (по желанию)

– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)

– лайм/лимонный сок 2 ст. л.

– кинза для подачи

Шаги:

1. Вскипятите бульон с лемонграссом и имбирём 8 минут.

2. Добавьте грибы и варите 5 минут.

3. Добавьте креветки и готовьте 2–3 минуты.

4. Добавьте соус и сок лайма в конце, подавайте с кинзой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

022. Фо бо (Phở bò) – упрощённый вариант

Время: 55 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говяжий бульон 2 л

– лук 1 шт

– имбирь 20 г

– корица 1 палочка

– бадьян 2 звёздочки

– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)

– рисовая лапша 250 г

– говядина тонко 350 г

– зелень, лайм для подачи

Шаги:

1. Лук и имбирь слегка обожгите на сухой сковороде 3–4 минуты.

2. Добавьте в бульон специи и варите 20 минут, затем процедите.

3. Лапшу приготовьте по инструкции.

4. Разложите лапшу и тонкую говядину по мискам, залейте кипящим бульоном.

Хранение: Бульон отдельно – до 4 суток. Лапша отдельно – до 2 суток.

023. Мисо-суп с тофу и вакаме

Время: 12 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– вода 1,2 л

– паста мисо 2–3 ст. л.

– тофу 250 г

– вакаме 10 г

– зелёный лук 2 пера

– соевый соус 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Вакаме замочите на 5 минут.

2. Воду нагрейте почти до кипения.

3. Снимите с огня, растворите мисо (не кипятите бурно после добавления мисо).

4. Добавьте тофу, вакаме и лук, прогрейте 1 минуту.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

024. Рамен с соевым бульоном (Shoyu Ramen) – быстрый

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– куриный бульон 1,6 л

– соевый соус 4 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– имбирь 15 г

– лапша рамен 4 порции

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.