Романова Виктория
Хруст/жевательность/рассыпчатость: печенье по текстурам

1) Тонкое хрустящее «кружевное» печенье (туиль)

Текстура: очень хрустящее, ломкое, тонкое.0

Выход: 20–26 штук.

Ингредиенты:

Яичный белок – 2 шт (≈70 г)

Сахарная пудра – 120 г

Мука пшеничная – 55 г

Сливочное масло – 60 г (растопить и остудить до тёплого)

Ваниль – по вкусу

Щепоть соли

Приготовление:

Разогрейте духовку до 170°C. Противень застелите ковриком или хорошей бумагой.

Белки слегка размешайте венчиком с солью – не взбивать, не вводить воздух.

Всыпьте сахарную пудру, перемешайте до однородности.

Добавьте муку, снова перемешайте. Влейте растопленное масло и ваниль, размешайте до гладкого теста, похожего на жидкую сметану.

Дайте тесту постоять 10 минут – мука набухнет, масса станет ровнее.

Выложите по 1 ч. л. теста на противень, оставляя расстояние 6–7 см. Лопаткой или тыльной стороной ложки размажьте в очень тонкие кружки (1–1,5 мм).

Выпекайте 7–10 минут до насыщенно-золотистых краёв.

Снимайте печенье, пока горячее: оно мягкое. Через 30–60 секунд станет хрустящим. Можно придать форму, уложив на скалку/бутылку.

Полностью остудите на решётке и храните герметично.

2) Двойное шоколадное «снэп»-печенье (ломкое, хрустящее)

Текстура: хруст по краю + сухой ломкий «щелчок» при укусе.0

Выход: 18–22 штуки.

Ингредиенты:

Сливочное масло – 100 г (мягкое)

Сахар – 120 г

Яйцо – 1 шт

Какао – 35 г

Мука – 160 г

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Шоколад тёмный – 80–120 г (кусочки)

Приготовление:

Разогрейте духовку до 175°C. Противень застелите.

Масло разотрите с сахаром до кремового состояния 2–3 минуты.

Вбейте яйцо, перемешайте до однородности.

Смешайте муку, какао, разрыхлитель и соль. Всыпьте в масляную смесь и быстро замесите тесто. Вмешайте шоколад.

Скатайте шарики по 25–30 г, разложите на расстоянии 5–6 см.

Слегка придавите ладонью, чтобы получилось толстое «диск-печенье».

Выпекайте 10–12 минут: края схватились, центр ещё мягковат.

Остудите 10 минут на противне – так сформируется ломкость. Затем перенесите на решётку до полного остывания.

3) Итальянское «бискотти» с миндалём (сухое, очень хрустящее)

Текстура: сухой хруст, идеально для кофе/чая.0

Выход: 20–30 ломтиков.

Ингредиенты:

Яйца – 2 шт

Сахар – 140 г

Мука – 250 г

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Соль – 1/4 ч. л.

Миндаль (цельный) – 120 г

Цедра апельсина – 1 ч. л. (по желанию)

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 175°C.

Яйца взбейте с сахаром 2–3 минуты до светлой пены.

Добавьте ваниль, цедру, соль.

Вмешайте муку с разрыхлителем. Добавьте миндаль, замесите густое липковатое тесто.

Разделите на 2 части. На противне сформуйте 2 батона длиной 25–28 см, шириной 6–7 см, высотой 2 см. Слегка смочите руки водой.

Выпекайте 22–25 минут до золотистости. Достаньте, остудите 10–15 минут.

Нарежьте батоны на ломтики толщиной 1–1,2 см под углом.

Разложите ломтики срезом вверх и подсушите 10 минут, переверните и ещё 8–10 минут при 160°C.

Полностью остудите – хруст усилится.

4) «Песочное рассыпчатое» (shortbread) 3-2-1

Текстура: очень рассыпчатое, тает, крошится.0

Выход: 20–24 штуки.

Ингредиенты:

Мука – 300 г

Сливочное масло – 200 г (холодное)

Сахарная пудра – 100 г

Соль – 1/4 ч. л.

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 165°C.

Масло нарежьте кубиками. Перетрите с мукой и солью в крошку (руками или лопаткой).

Добавьте сахарную пудру и ваниль, быстро соберите тесто в ком. Не вымешивайте долго – иначе будет «жевательное».

Раскатайте между двумя листами бумаги в пласт 7–8 мм.

Вырежьте печенье. Остатки соберите быстро, не мять лишний раз.

Уберите на 20 минут в холодильник (важно для рассыпчатости).

Выпекайте 12–16 минут: печенье должно остаться светлым, только края слегка золотятся.

Остудите 10 минут на противне, затем на решётке.

5) «Трещинки» лимонные (снаружи тонкая корочка, внутри мягко)

Текстура: хрупкая корочка + нежная сердцевина.0

Выход: 18–22 штуки.

Ингредиенты:

Яйцо – 1 шт

Сахар – 120 г

Растительное масло без запаха – 50 г

Сок лимона – 25 г

Цедра лимона – 1–2 ч. л.

Мука – 170 г

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Соль – щепоть

Сахарная пудра для обсыпки – 60–80 г

Приготовление:

Яйцо взбейте с сахаром 1–2 минуты до посветления.

Вмешайте масло, сок, цедру, соль.

Добавьте муку с разрыхлителем, замесите мягкое липковатое тесто.

Накройте и охладите 1 час (иначе не сформуете).

Разогрейте духовку до 175°C.

Скатайте шарики по 25–30 г. Обваляйте щедро в сахарной пудре.

Выложите на противень. Выпекайте 10–12 минут: сверху трещины, низ слегка золотистый.

Остудите 10 минут на противне – корочка стабилизируется.

6) «Жевательное» овсяное с мёдом и корицей

Текстура: плотная жевательность, без сухости.0

Выход: 14–18 штук.

Ингредиенты:

Овсяные хлопья – 140 г (лучше долгой варки)

Мука – 70 г

Сливочное масло – 90 г (мягкое)

Коричневый сахар – 90 г

Мёд—40г

Яйцо – 1 шт

Сода – 1/2 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Корица – 1 ч. л.

Изюм/шоколад/орехи – 60–80 г (по желанию)

Приготовление:

Разогрейте духовку до 170°C.

Масло взбейте с коричневым сахаром 2 минуты. Добавьте мёд, затем яйцо.

Смешайте муку, соду, соль, корицу. Всыпьте в массу.

Вмешайте овсянку и добавки. Тесто должно быть густым.

Дайте постоять 10 минут – овсянка впитает влагу.

Ложкой выкладывайте комки по 35–40 г. Не расплющивайте сильно – так сохранится жевательность.

Выпекайте 11–13 минут: края схватились, середина ещё мягкая.

Остудите на противне 15 минут, затем переносите.

7) Мягкое «толстое» печенье с начинкой (плюшевое внутри)

Текстура: мягкое, высокое, почти как маленькая булочка; снаружи лёгкая корочка.0

Выход: 10–12 штук.

Ингредиенты:

Сливочное масло – 90 г (мягкое)

Сахар – 70 г

Коричневый сахар – 70 г

Яйцо – 1 шт

Ваниль – по вкусу

Мука – 220 г

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Крахмал кукурузный – 15 г (для мягкости)

Шоколад/джем густой/ореховая паста – для начинки (по 1 ч. л. на штуку)

Приготовление:

Начинку (если это паста/джем) заранее разделите на 10–12 маленьких порций и подморозьте 20–30 минут

– так легче формовать.

Разогрейте духовку до 175°C.

Масло взбейте с двумя сахарами 2–3 минуты. Вбейте яйцо, добавьте ваниль.

Смешайте муку, разрыхлитель, соль, крахмал. Всыпьте и быстро замесите мягкое тесто.

Разделите на 10–12 частей (по 55–65 г). Каждую расплющите, положите начинку, тщательно запечатайте.

Выложите швом вниз. Не прижимайте сильно.

Выпекайте 11–13 минут: верх матовый, края слегка золотятся.

Остудите 15 минут на противне – внутри «дойдёт» и останется мягким.

8) «Хрустящее с карамельными краями» (тонкое сахарное)

Текстура: хрусткие края, центр тонкий и ломкий; сильный карамельный аромат.0

Выход: 18–22 штуки.

Ингредиенты:

Сливочное масло – 80 г (растопить)

Сахар – 160 г

Яйцо – 1 шт

Мука – 170 г

Разрыхлитель – 1/2 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180°C.

Растопленное масло смешайте с сахаром. Добавьте яйцо и ваниль.

Всыпьте муку, разрыхлитель и соль, замесите мягкое тесто.

Скатайте шарики по 25–28 г и обваляйте в сахаре (не обязательно, но усиливает карамельный край).

Выложите на противень и сильно придавите ладонью до тонкого диска 5–6 мм.

Выпекайте 9–11 минут до насыщенно-золотистых краёв.

Дайте остыть на противне 8–10 минут: пока горячее, печенье очень мягкое. Потом становится хрустящим.

9) «Рассыпчатое ореховое» на молотых орехах

Текстура: нежное крошливое, почти «песок», но богатое и маслянистое.0

Выход: 22–26 штук.

Ингредиенты:

Сливочное масло – 120 г (холодное)

Сахарная пудра – 90 г

Мука – 160 г

Орехи (фундук/миндаль/грецкие) молотые – 80 г

Соль – 1/4 ч. л.

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 165°C.

Смешайте муку, молотые орехи, соль и пудру.

Добавьте холодное масло кубиками и перетрите до мелкой крошки.

Быстро соберите тесто в ком. Если не собирается, добавьте 1–2 ч. л. холодной воды, но обычно хватает масла.

Сформуйте шарики по 20–22 г или сделайте «колбаску» и нарежьте шайбами.

Охладите 20 минут.

Выпекайте 12–15 минут до лёгкой золотистости.

Остудите: печенье хрупкое, переносите аккуратно.

10) «Жевательное» арахисовое печенье (плотное, тянущееся)

Текстура: плотная жевательность, немного влажная середина, яркий вкус.0

Выход: 16–18 штук.

Ингредиенты:

Арахисовая паста (без кусочков или с ними) – 220 г

Коричневый сахар – 110 г

Яйцо – 1 шт

Сода – 1/2 ч. л.

Соль – 1/4 ч. л. (если паста несолёная)

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 175°C.

Смешайте арахисовую пасту и сахар до однородности.

Добавьте яйцо, ваниль, соду и соль. Перемешайте – тесто будет густым, липким.

Скатайте шарики по 28–30 г, выложите на противень.

Вилкой сделайте крест-накрест характерный рисунок, слегка прижимая.

Выпекайте 9–11 минут: края схватились, центр мягкий.

Остудите 15 минут на противне – иначе развалится. После остывания будет жевательным и плотным.

11) «Стеклянное» миндальное печенье (тонкое, супер-хруст)

Текстура: прозрачный карамельный хруст, как леденец.0

Выход: 18–22 штуки.

Ингредиенты:

Миндальные лепестки – 120 г

Сахар – 120 г

Сливочное масло – 80 г

Сливки 33% (или 20%, но хруст будет чуть мягче) – 60 г

Мука – 20 г

Соль – щепоть

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 170°C. Противень застелите ковриком (желательно силиконовым) или качественной бумагой.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.