Наталья Смакова
Рецепты болгарской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Болгарская кухня – это гармоничное сочетание балканских, средиземноморских и восточных традиций. Её формировали тёплый климат, плодородные земли и культура домашнего гостеприимства. В основе болгарского стола – свежие овощи, сирене, кисело мляко, оливковое масло, ароматные травы и простые, но выразительные специи.

Особое место в кухне занимают салаты, чорбы, блюда из овощей и запеканки, а также мясо, приготовленное на гриле или тушёное в горшочках. Домашняя выпечка – банница, тутманик, мекици и погача – давно стала визитной карточкой страны.

В этой книге собраны 100 рецептов болгарской кухни, разбитых на тематические главы – от холодных закусок и супов до мясных блюд, выпечки, соусов и десертов. Все рецепты адаптированы под современную кухню: используются доступные ингредиенты, понятные меры и пошаговые инструкции.

Здесь вы найдёте как хорошо известные блюда – шопска салата, таратор, мусака, банница, кебапче, так и менее распространённые, но не менее аутентичные рецепты. Эта книга создана как практичный домашний сборник, который поможет познакомиться с живой и настоящей болгарской кухней.

ГЛАВА 1. САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Свежие овощи, сирене, кисело мляко и простые заправки – основа болгарского стола.

1. Шопска салата (классическая)

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 3 шт

– огурцы 2 шт

– перец сладкий 1 шт

– лук 1/2 шт

– петрушка 1 ст. л.

– сирене 120 г (натереть)

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л. (или лимонный сок)

– соль

Шаги:

1. Нарежьте помидоры, огурцы, перец и лук средним кубиком.

2. Добавьте петрушку, посолите.

3. Полейте маслом и уксусом (или лимоном), аккуратно перемешайте.

4. Сверху щедро посыпьте натёртым сирене.

Хранение: Лучше съесть сразу. В холодильнике до 12 часов.

2. Овчарска салата (с ветчиной и яйцом)

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 3 шт

– огурцы 2 шт

– перец сладкий 1 шт

– ветчина/колбаса 180 г

– яйца 2 шт (вкрутую)

– оливки 60 г

– лук 1/2 шт

– сирене 100 г

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Нарежьте овощи и ветчину кубиком, лук – тонко.

2. Яйца нарежьте дольками, оливки добавьте целиком/пополам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите.

4. Сверху добавьте сирене и яйца.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

3. Салат «Снежанка» (йогуртный с огурцом и чесноком)

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– кисело мляко/густой йогурт 400 г

– огурец 2 шт

– чеснок 2 зубчика

– укроп 1 ст. л.

– грецкие орехи 40 г (по желанию)

– масло 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Огурцы натрите крупно, слегка посолите и отожмите лишний сок.

2. Смешайте огурцы с йогуртом, добавьте чеснок и укроп.

3. Отрегулируйте соль, добавьте масло.

4. По желанию посыпьте орехами и охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Зелёный салат с луком и сирене

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– листья салата 200 г

– зелёный лук 1 пучок

– редис 6–8 шт (по желанию)

– сирене 120 г

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Порвите листья салата, нарежьте зелёный лук (и редис по желанию).

2. Посолите, полейте маслом и уксусом.

3. Аккуратно перемешайте.

4. Сверху раскрошите сирене.

Хранение: Лучше съесть сразу.

5. Салат из печёных перцев с чесноком и петрушкой

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– перцы сладкие печёные 4 шт (или из банки)

– чеснок 2 зубчика

– петрушка 1 ст. л.

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Нарежьте печёные перцы полосками.

2. Добавьте чеснок и петрушку.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите.

4. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

6. Маринованное сирене в масле с травами

Время: 10 мин (+ настаивание) | Выход: банка ~400 мл

Ингредиенты:

– сирене 300 г (кубиками)

– оливковое/растительное масло 250–300 мл

– чеснок 2 зубчика

– орегано 1/2 ч. л.

– хлопья чили 1/4 ч. л. (по желанию)

– перец горошком 8–10 шт

Шаги:

1. Сложите сирене в чистую сухую банку, добавьте чеснок и специи.

2. Залейте маслом так, чтобы сыр был полностью покрыт.

3. Закройте и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

4. Подавайте как закуску или добавляйте в салаты.

Хранение: В холодильнике до 2 недель (сыр должен быть покрыт маслом).

7. Боб салата (салат из фасоли с луком и паприкой)

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая варёная 600 г

– лук 1 шт

– петрушка 1 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Смешайте фасоль с мелко нарезанным луком и петрушкой.

2. Добавьте паприку, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом.

4. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Салат из чечевицы с жареным луком

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица 250 г

– лук 2 шт

– масло 3 ст. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– петрушка 1 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Сварите чечевицу до мягкости, слейте воду и остудите.

2. Лук нарежьте тонко и обжарьте до золотистого.

3. Смешайте чечевицу с луком, добавьте паприку и зелень.

4. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Салат из свёклы с чесноком и орехами

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла варёная/печёная 500 г

– чеснок 2 зубчика

– грецкие орехи 60 г

– йогурт/сметана 120 г

– соль

– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Натрите свёклу крупно.

2. Добавьте чеснок и орехи.

3. Заправьте йогуртом/сметаной, посолите.

4. По желанию добавьте немного уксуса и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Катък (намазка из кисело мляко и сирене)

Время: 10 мин | Выход: ~400 г

Ингредиенты:

– кисело мляко/густой йогурт 300 г

– сирене 150 г

– чеснок 1–2 зубчика

– паприка 1/2 ч. л.

– масло 1 ст. л.

– грецкие орехи 30 г (по желанию)

– соль (если нужно)

Шаги:

1. Разомните сирене вилкой и смешайте с йогуртом.

2. Добавьте чеснок, паприку и масло.

3. Отрегулируйте соль (часто не нужна из‑за сирене).

4. По желанию посыпьте орехами и подавайте с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

11. Печёные баклажаны с йогуртом и чесноком (холодная закуска)

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны 2 шт

– йогурт 250 г

– чеснок 2 зубчика

– укроп 1 ст. л.

– лимонный сок 1 ч. л.

– соль

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Запеките баклажаны целиком при 220°C 25–30 минут до мягкости.

2. Остудите, снимите кожицу и нарежьте мякоть.

3. Смешайте йогурт с чесноком, укропом, лимоном и солью.

4. Соедините с баклажанами, добавьте масло и охладите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Томаты с сирене и базиликом (быстрая закуска)

Время: 8 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 3–4 шт

– сирене 120 г

– базилик 6–8 листиков

– масло 2 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Нарежьте помидоры дольками.

2. Сверху раскрошите сирене.

3. Добавьте базилик, соль и перец.

4. Полейте маслом и подавайте.

Хранение: Лучше съесть сразу.

13. Капустный салат с морковью и тмином

Время: 12 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста 600 г

– морковь 1 шт

– тмин 1/2 ч. л.

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л. (по желанию)

– соль

Шаги:

1. Тонко нашинкуйте капусту и натрите морковь.

2. Добавьте соль и слегка помните руками 1 минуту.

3. Добавьте тмин, масло, уксус и сахар (по желанию).

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Жареные кабачки с чесночным соусом (холодная подача)

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– кабачок 2 шт

– мука 80 г

– масло для жарки

– соль

– соус: йогурт 250 г

– чеснок 2 зубчика

– укроп 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Нарежьте кабачки кружками, посолите.

2. Обваляйте в муке и обжарьте до золотистого с двух сторон.

3. Смешайте йогурт с чесноком, укропом и щепоткой соли.

4. Подавайте кабачки, полив соусом (или отдельно).

Хранение: Лучше съесть в день приготовления. В холодильнике до 24 часов (соус отдельно).

ГЛАВА 2. СУПЫ И ЧОРБЫ

От холодного таратора до сытных чорб с фасолью и фрикадельками.

15. Таратор (холодный суп)

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– кисело мляко/йогурт 500 г

– вода 300–500 мл

– огурцы 2 шт

– чеснок 2 зубчика

– укроп 1 ст. л.

– грецкие орехи 40 г

– масло 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Натрите огурцы, добавьте йогурт.

2. Влейте холодную воду до желаемой густоты.

3. Добавьте чеснок, укроп, соль и масло.

4. Посыпьте орехами и охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

16. Боб чорба (суп из фасоли)

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая 350 г (замочить на ночь)

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– перец сладкий 1/2 шт

– томатная паста 1 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– сушёная мята 1/2 ч. л. (по желанию)

– масло 2 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Слейте воду после замачивания, залейте свежей и варите фасоль 50–70 минут до мягкости.

2. Обжарьте лук, морковь и перец 6–7 минут, добавьте паприку и томатную пасту.

3. Переложите зажарку в суп и варите ещё 10–15 минут.

4. Посолите, поперчите, добавьте мяту и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Шкембе чорба (упрощённый вариант)

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рубец говяжий 800 г (очищенный)

– лук 1 шт

– чеснок 3 зубчика

– мука 2 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 2 ст. л.

– соль/перец

– чили (по желанию)

Шаги:

1. Промойте рубец, залейте водой и варите 60 минут до мягкости, затем нарежьте полосками.

2. В сотейнике прогрейте масло, добавьте муку на 30 секунд и паприку.

3. Влейте 1,5 л бульона/воды от варки рубца, добавьте рубец и лук, варите 10 минут.

4. Посолите, добавьте чеснок. Подавайте с уксусом и чили по вкусу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Пилешка супа с фиде (куриный суп)

Время: 55 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– курица (бедро/филе) 600 г

– морковь 2 шт

– лук 1 шт

– корень сельдерея 100 г (по желанию)

– фиде/лапша 120 г

– петрушка 1 ст. л.

– соль/перец

– лимон (по желанию)

Шаги:

1. Сварите курицу 25 минут, снимайте пену.

2. Добавьте лук, морковь и сельдерей, варите 15 минут.

3. Добавьте фиде и варите 6–8 минут.

4. Посолите, поперчите, добавьте петрушку и лимон по желанию.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Леща чорба (суп из чечевицы)

Время: 40 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– чечевица 300 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– томаты протёртые 250 г

– паприка 1 ч. л.

– кумин 1/2 ч. л. (по желанию)

– масло 2 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Промойте чечевицу, залейте 1,8 л воды и варите 20 минут.

2. Обжарьте лук и морковь 6 минут, добавьте паприку.

3. Переложите зажарку и томаты в суп, варите ещё 10 минут.

4. Посолите и поперчите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Суп «Топчета» (фрикадельки с рисом)

Время: 55 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– фарш 450 г

– рис 60 г

– яйцо 1 шт

– лук 1/2 шт (мелко)

– морковь 1 шт

– бульон/вода 2 л

– петрушка 1 ст. л.

– соль/перец

– йогурт 150 г (по желанию, для подачи)

Шаги:

1. Смешайте фарш, рис, яйцо, лук, соль и перец. Сформируйте маленькие фрикадельки.

2. В кипящий бульон добавьте морковь, варите 8 минут.

3. Добавьте фрикадельки и варите 18–20 минут.

4. Добавьте петрушку, отрегулируйте соль. Подавайте (можно с ложкой йогурта).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

21. Рыбена чорба (простая рыбная чорба)

Время: 50 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– рыба (карп/хек/окунь) 900 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– лавровый лист 2 шт

– перец горошком 8 шт

– помидор 1 шт (или томаты 150 г)

– лимон 1/2 шт

– соль

– петрушка

Шаги:

1. Сварите бульон из лука, моркови, лавра и перца 15 минут.

2. Добавьте рыбу и томаты, варите 15–18 минут до готовности.

3. Достаньте рыбу, отделите мясо от костей и верните в суп.

4. Посолите, добавьте лимон и петрушку, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

22. Чорба из зелёной фасоли

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– стручковая фасоль 600 г

– лук 1 шт

– томаты 300 г

– паприка 1 ч. л.

– масло 2 ст. л.

– соль/перец

– йогурт 150 г (по желанию)

Шаги:

1. Лук обжарьте 3 минуты, добавьте паприку и томаты.

2. Добавьте фасоль и 1,8 л воды, варите 25–30 минут до мягкости.

3. Посолите и поперчите.

4. Подавайте (по желанию с йогуртом).

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

23. Суп из крапивы с рисом

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– крапива молодая 200 г

– рис 60 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– масло 2 ст. л.

– йогурт 200 г (по желанию)

– соль/перец

Шаги:

1. Крапиву ошпарьте кипятком, затем нарежьте.

2. Обжарьте лук и морковь 5 минут.

3. Добавьте 1,5 л воды, рис и варите 15 минут.

4. Добавьте крапиву, варите 5 минут, посолите. Подавайте (можно с йогуртом).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

24. Чорба из печёных перцев (ароматная)

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.