Наталья Смакова
Рецепты башкирской кухни

Вступление

Башкирская кухня – это отражение многовекового уклада жизни народа, сформированного степями и горами Южного Урала, кочевыми традициями и оседлым бытом, суровыми зимами и щедрым летним изобилием. В её основе – простые, сытные и честные блюда, в которых важнее всего не изысканность, а вкус, польза и уважение к продукту.

Исторически питание башкир складывалось вокруг мяса, молока, злаков и муки. Конина, говядина и баранина, домашние молочные продукты, крупы, мёд, дикорастущие травы и ягоды стали фундаментом кухни, которая веками кормила большие семьи и помогала переживать долгие холодные месяцы. Отсюда – обилие наваристых супов, каш, мясных блюд, лепёшек, пирогов и сладостей на основе мёда и теста.

Эта книга собрана как практичный и понятный сборник. В неё вошли 100 рецептов, разбитых на 7 глав – от супов и каш до выпечки, десертов и заготовок. Все рецепты адаптированы под современную кухню: используются доступные ингредиенты и понятные технологии приготовления, при этом сохраняется традиционный характер блюд и их аутентичный вкус.

Здесь вы найдёте как хорошо известные блюда – баурсак, кыстыбый, бишбармак, чак-чак, так и менее распространённые, но не менее интересные рецепты, которые редко встречаются за пределами Башкортостана. Каждый рецепт рассчитан на домашнее приготовление и подойдёт как для повседневного стола, так и для праздничного угощения.

Эта книга не претендует на строгую академическую точность или этнографическую полноту. Её цель – познакомить с живой, настоящей башкирской кухней такой, какой она была и остаётся в домах и семьях: тёплой, сытной, щедрой и очень домашней.

Глава 1. Супы и бульоны

15 рецептов: наваристые бульоны, лапша, салма и летние холодные супы.

1. Шурпа с бараниной и овощами

Время: 1 ч 40 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– баранина на кости 1,2 кг

– вода 3,5 л

– лук 2 шт

– морковь 2 шт

– картофель 600 г

– помидоры 2 шт

– перец сладкий 1 шт

– лавровый лист 2 шт

– соль 1,5–2 ст. л.

– перец чёрный по вкусу

– зелень для подачи

Шаги:

1. Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 60–70 минут на слабом кипении.

2. Добавьте лук, морковь и лавр, варите 15 минут.

3. Добавьте картофель и перец, варите 12–15 минут.

4. Добавьте помидоры, соль и перец, прогрейте 5 минут, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

2. Куллама (бульон с мясом и домашней лапшой)

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– говядина (лопатка/грудинка) 1,2 кг

– вода 3,2 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– домашняя лапша 250–300 г

– соль 1,5 ст. л.

– перец чёрный по вкусу

– зелень для подачи

Шаги:

1. Сварите бульон: говядина + вода, снимайте пену, варите 70 минут.

2. Добавьте лук и морковь, варите ещё 15 минут, посолите.

3. Достаньте мясо, нарежьте, верните часть в кастрюлю.

4. Добавьте лапшу и варите 4–6 минут до готовности, подавайте с зеленью.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

3. Токмач (куриный суп с домашней лапшой)

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– курица (бедра/окорочка) 1,2 кг

– вода 3 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– домашняя лапша 250 г

– соль 1,5 ст. л.

– лавровый лист 1–2 шт

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 40 минут.

2. Добавьте лук, морковь и лавр, посолите, варите 15 минут.

3. Добавьте лапшу и варите 4–6 минут.

4. Дайте постоять 10 минут под крышкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Суп с салмой и говядиной

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– говядина 1 кг

– вода 3 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– салма (кусочки теста) 220 г

– соль 1,5 ст. л.

– перец чёрный по вкусу

– зелень

Шаги:

1. Сварите бульон из говядины 60 минут, снимая пену.

2. Добавьте лук и морковь, посолите, варите 15 минут.

3. Добавьте салму и варите 4–5 минут.

4. Выключите, добавьте зелень и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Суп с куриными фрикадельками и салмой

Время: 55 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– куриный фарш 600 г

– вода/бульон 3 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– салма 200 г

– соль 1,5 ст. л.

– перец чёрный по вкусу

– зелень

Шаги:

1. Лук и морковь проварите 12 минут в бульоне, посолите.

2. Сформируйте маленькие фрикадельки и опустите в суп, варите 10 минут.

3. Добавьте салму и варите 4–5 минут.

4. Добавьте зелень и настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

6. Уха из речной рыбы с картофелем

Время: 50 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– рыба речная (судак/щука/окунь) 1,2 кг

– вода 3 л

– лук 1 шт

– картофель 600 г

– морковь 1 шт

– лавровый лист 2 шт

– соль 1,5 ст. л.

– перец горошком 8–10 шт

– зелень

Шаги:

1. Сварите рыбный бульон 20 минут с луком и перцем, процедите.

2. В бульон добавьте картофель и морковь, варите 12–15 минут.

3. Верните кусочки рыбы, добавьте лавр и соль, варите 7–8 минут.

4. Выключите, добавьте зелень и настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

7. Суп с перловкой и говядиной

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– говядина 900 г

– перловка 180 г

– вода 3,2 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– картофель 500 г

– соль 1,5 ст. л.

– лавровый лист 1–2 шт

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Перловку промойте и замочите на 30 минут (по желанию).

2. Сварите бульон из говядины 60 минут, снимая пену.

3. Добавьте перловку, лук и морковь, варите 25 минут.

4. Добавьте картофель и соль, варите 12–15 минут, настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Грибной суп с перловкой (сушёные грибы)

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– сушёные грибы 40 г

– перловка 150 г

– вода 3 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– картофель 500 г

– соль 1,5 ст. л.

– лавровый лист 1 шт

Шаги:

1. Грибы замочите на 20 минут, воду сохраните.

2. Варите перловку 25 минут в 3 л воды (можно добавить грибную воду).

3. Добавьте грибы, лук, морковь и лавр, варите 15 минут.

4. Добавьте картофель и соль, варите 12–15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Гороховый суп с копчёностями

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– горох колотый 350 г

– копчёные рёбрышки/грудинка 600 г

– вода 3,2 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– картофель 500 г

– соль 1–1,5 ст. л.

– лавровый лист 1–2 шт

Шаги:

1. Горох промойте и варите 35–40 минут до мягкости.

2. Добавьте копчёности, варите 15 минут.

3. Добавьте лук, морковь и картофель, варите 15 минут.

4. Посолите, добавьте лавр и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

10. Суп из крапивы с яйцом

Время: 35 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– крапива молодая 250 г

– картофель 500 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– яйца 3 шт

– вода/бульон 3 л

– соль 1,5 ст. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Картофель, лук и морковь варите 15 минут в бульоне, посолите.

2. Крапиву обдайте кипятком, нарежьте и добавьте в суп на 5 минут.

3. Яйца взбейте вилкой и введите тонкой струйкой, помешивая.

4. Поперчите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

11. Окрошка на айране (летняя)

Время: 20 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– айран 1,8–2 л

– картофель отварной 500 г

– огурцы 400 г

– редис 250 г

– яйца 4 шт

– зелень 1 пучок

– соль по вкусу

– горчица 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Картофель и яйца нарежьте кубиком.

2. Огурцы и редис нарежьте мелко, зелень порубите.

3. Смешайте всё в кастрюле, посолите.

4. Залейте айраном, при желании добавьте горчицу и охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

12. Холодный суп на катыке с огурцом и зеленью

Время: 10 мин | Выход: 8–10 порций

Ингредиенты:

– катык 1 л

– вода 700 мл

– огурцы 400 г

– укроп/зелёный лук 1 пучок

– соль по вкусу

– чеснок 1 зубчик (по желанию)

Шаги:

1. Катык разведите водой до приятной густоты.

2. Огурцы натрите или нарежьте мелко.

3. Добавьте зелень, соль и чеснок по желанию.

4. Охладите 15 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

13. Тыквенный суп-пюре с катыком и зирой

Время: 40 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– тыква 1,2 кг

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– вода/бульон 2,7 л

– катык 250 г

– зира 1/2 ч. л.

– соль 2 ч. л.

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь прогрейте 3 минуты на масле.

2. Добавьте тыкву кубиком и бульон, варите 20 минут.

3. Пробейте блендером, добавьте соль и зиру.

4. Подавайте с катыком сверху.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Суп с пшеном и курицей

Время: 1 ч | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– курица 1,2 кг

– пшено 160 г

– вода 3 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– картофель 500 г

– соль 1,5 ст. л.

– лавровый лист 1 шт

Шаги:

1. Курицу сварите 40 минут, снимая пену.

2. Добавьте лук, морковь и пшено, варите 15 минут.

3. Добавьте картофель, соль и лавр, варите 12–15 минут.

4. Дайте настояться 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Бульон с яйцом и зеленью (быстрый)

Время: 20 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– бульон куриный/говяжий 2,5 л

– яйца 3 шт

– зелень 1/2 пучка

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Бульон доведите до кипения и отрегулируйте соль.

2. Яйца взбейте вилкой.

3. Влейте яйца тонкой струйкой, помешивая 30–40 секунд.

4. Добавьте зелень и перец, подавайте сразу.

Хранение: Лучше свежим; в холодильнике до 24 часов.

Глава 2. Мясо и горячие блюда

25 рецептов: бешбармак, манты, казан-еда, рыба и домашние варианты колбас.

16. Бешбармак классический (говядина/конина)

Время: 2 ч 30 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– говядина/конина 1,8 кг

– вода 4 л

– лук 3 шт

– соль 2–2,5 ст. л.

– перец чёрный по вкусу

– лавровый лист 2 шт

– тесто для лапши (мука 600 г + яйца 2 + вода 200 мл + соль 1 ч. л.)

Шаги:

1. Сварите мясо в воде с лавром 2–2,5 часа до мягкости, посолите ближе к концу.

2. Замесите крутое тесто, раскатайте и нарежьте ромбами/полосками, подсушите 10 минут.

3. Лук нарежьте и припустите в части горячего бульона 5–7 минут.

4. Сварите лапшу в бульоне 3–5 минут, подайте: лапша + мясо + лук, бульон отдельно.

Хранение: Компоненты отдельно: в холодильнике до 3 суток.

17. Бешбармак из курицы (быстрый)

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– курица 1,8 кг

– вода 3,5 л

– лук 3 шт

– соль 2 ст. л.

– перец чёрный по вкусу

– лавровый лист 1–2 шт

– лапша/тесто для бешбармака 450 г

Шаги:

1. Сварите курицу 60 минут, снимая пену, добавьте лавр и соль.

2. Лук припустите в бульоне 5–7 минут.

3. Сварите лапшу в бульоне 3–5 минут.

4. Подавайте лапшу с курицей и луком, бульон отдельно.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Куырдак из субпродуктов с картофелем (казан/сковорода)

Время: 1 ч | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– печень/сердце/лёгкое (смесь) 1,4 кг

– картофель 1,2 кг

– лук 3 шт

– морковь 1 шт

– масло 2 ст. л.

– соль 2–2,5 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

– лавровый лист 1 шт

Шаги:

1. Субпродукты нарежьте, обжарьте с луком 10–12 минут до румяности.

2. Добавьте морковь и 200 мл воды, тушите 15 минут.

3. Добавьте картофель, соль и перец, тушите 20–25 минут под крышкой.

4. В конце добавьте лавр, перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

19. Казы (домашняя колбаса: конина или говядина)

Время: 3 ч (+ охлаждение) | Выход: 1,2–1,5 кг

Ингредиенты:

– конина/говядина жирная 1,2 кг

– соль 2 ст. л.

– чеснок 4 зубчика

– перец чёрный 1 ч. л.

– кишки говяжьи/бараньи 2–3 м

– лавровый лист 2 шт (для варки)

Шаги:

1. Мясо нарежьте полосками, смешайте с солью, чесноком и перцем, выдержите 2–4 часа в холодильнике.

2. Начините подготовленные кишки, завяжите.

3. Опустите в воду (не бурно кипящую) и варите 90 минут, периодически прокалывая иглой.

4. Остудите, затем по желанию обжарьте ломтики на сковороде.

Хранение: В холодильнике до 5 суток; заморозка до 2 месяцев.

20. Тутырма (домашняя колбаса с крупой)

Время: 2 ч 20 мин | Выход: 1,4 кг

Ингредиенты:

– фарш говяжий/бараний 900 г

– крупа (рис/перловка) 150 г (в сухом виде)

– лук 2 шт

– соль 2,5 ч. л.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.