Наталья Смакова
Рецепты бурятской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Бурятская кухня – это отражение образа жизни народов, веками населявших берега Байкала, степи и горные районы Восточной Сибири. Её формировали суровый климат, кочевые традиции и необходимость готовить из того, что давала природа: мяса, молока, муки и злаков. В результате сложилась кухня простая по составу, но очень сытная, питательная и продуманная.

Основу рациона бурят составляли говядина, баранина и конина, а также разнообразные молочные продукты – молоко, сметана, творог, сушёные сыры. Широко использовались мука и тесто, из которых готовили буузы, позы, лепёшки и лапшу. Еда должна была хорошо насыщать, долго сохранять тепло и давать силы для тяжёлой физической работы и дальних переходов.

В этой книге собраны 100 рецептов бурятской кухни, разбитых на 7 тематических глав – от супов и каш до мясных блюд, выпечки, десертов и заготовок. Все рецепты адаптированы под условия современной кухни: используются доступные ингредиенты, понятные меры и пошаговые инструкции, при этом сохраняется традиционный характер блюд и их аутентичный вкус.

Здесь вы найдёте как хорошо известные блюда – буузы, шулэн, саламат, борцоки, так и менее распространённые рецепты, которые редко встречаются за пределами Бурятии. Эта книга создана как практичный домашний сборник, который поможет познакомиться с живой и настоящей бурятской кухней.

Она не претендует на строгую этнографическую точность. Её цель – передать дух традиционной еды такой, какой она была и остаётся в семьях: простой, тёплой, сытной и очень домашней.

ГЛАВА 1. БУЛЬОНЫ И СУПЫ

15 рецептов: бухлёр, шулэн, супы с баншами, молочные и таёжные варианты.

1. Бухлёр из баранины (наваристый бульон)

Время: 1 ч 40 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– баранина на кости 1,6 кг

– вода 3,5 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– картофель 500 г (по желанию)

– лавровый лист 2 шт

– перец горошком 10 шт

– соль 1,5–2 ст. л.

– зелень для подачи

Шаги:

1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь, перец и варите 70–80 минут на слабом кипении.

3. Добавьте картофель по желанию и варите ещё 15 минут.

4. Посолите, добавьте лавр на 5 минут, затем настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

2. Шулэн с домашней лапшой (говядина)

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– говядина 1,1 кг

– вода 3 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– лапша 250 г

– соль 1,5 ст. л.

– перец чёрный по вкусу

– зелень

Шаги:

1. Сварите мясо 45–50 минут, снимая пену.

2. Добавьте лук и морковь, варите 12 минут.

3. Добавьте лапшу и варите 4–6 минут до готовности.

4. Посолите, поперчите, настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

3. Шулэн с картофелем и луком

Время: 55 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– говядина/курица 900 г

– вода 3 л

– картофель 700 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– соль 1,5 ст. л.

– лавровый лист 1 шт

Шаги:

1. Сварите мясо 35–45 минут, снимите пену.

2. Добавьте картофель и морковь, варите 12–15 минут.

3. Добавьте лук, посолите и варите 8 минут.

4. Добавьте лавр, настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Шулэн с баншами (маленькие пельмени в супе)

Время: 55 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– бульон/вода 3 л

– фарш 500 г

– мука 350 г

– вода 160 мл

– соль 2 ч. л.

– лук 1 шт

– перец по вкусу

Шаги:

1. Замесите тесто из муки, воды и 1 ч. л. соли, дайте отдохнуть 10 минут.

2. Фарш смешайте с мелким луком, 1 ч. л. соли и перцем.

3. Слепите маленькие банши и опускайте в кипящий бульон.

4. Варите 6–7 минут, затем настоите 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Лёгкий мясной бульон с зелёным луком

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– говядина на кости 1,2 кг

– вода 3,2 л

– лук 1 шт

– перец горошком 10 шт

– соль 1,5 ст. л.

– зелёный лук 1 пучок

Шаги:

1. Сварите бульон 60–70 минут на слабом кипении, снимая пену.

2. Посолите за 10 минут до конца.

3. Добавьте зелёный лук перед подачей.

4. Настоите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

6. Уха по-байкальски (домашняя)

Время: 50 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– рыба (судак/щука/окунь) 1,2 кг

– вода 3 л

– лук 1 шт

– картофель 600 г

– лавровый лист 2 шт

– перец горошком 10 шт

– соль 1,5 ст. л.

Шаги:

1. Сварите рыбный бульон с луком и перцем 20 минут, процедите.

2. Добавьте картофель и варите 12–15 минут.

3. Верните кусочки рыбы и прогрейте 7–8 минут.

4. Посолите, добавьте лавр на 3–4 минуты, настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

7. Суп с пшеном и мясом

Время: 1 ч | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– говядина/баранина 900 г

– вода 3 л

– пшено 160 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– соль 1,5 ст. л.

Шаги:

1. Сварите мясо 40–45 минут.

2. Добавьте промытое пшено и варите 10 минут.

3. Добавьте лук и морковь, посолите, варите ещё 12 минут.

4. Настоите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Грибной суп таёжный со сметаной

Время: 55 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– грибы 600 г

– вода/бульон 3 л

– картофель 600 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– соль 1,5 ст. л.

– сметана для подачи

Шаги:

1. Грибы нарежьте и обжарьте с луком 10 минут.

2. В бульон добавьте картофель и морковь, варите 12 минут.

3. Добавьте грибы, посолите и варите 10 минут.

4. Подавайте со сметаной.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Суп с клецками (быстрый)

Время: 40 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– вода/бульон 3 л

– картофель 500 г

– морковь 1 шт

– лук 1 шт

– мука 220 г

– яйцо 1 шт

– вода 80 мл

– соль 1,5 ст. л.

Шаги:

1. В бульон добавьте картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

2. Смешайте яйцо, воду, муку и щепотку соли до густого теста.

3. Опускайте тесто ложкой в кипящий суп и варите 4–5 минут.

4. Посолите, настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Суп-лапша с курицей и чесноком

Время: 55 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– курица 1,2 кг

– вода 3 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– лапша 250 г

– чеснок 2 зубчика

– соль 1,5 ст. л.

Шаги:

1. Сварите курицу 40 минут, снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь, варите 10 минут.

3. Добавьте лапшу и варите 4–6 минут.

4. Добавьте чеснок, посолите, настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

11. Суп овощной с говядиной

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– говядина 900 г

– вода 3,2 л

– картофель 600 г

– капуста 500 г

– морковь 1 шт

– лук 1 шт

– соль 1,5 ст. л.

Шаги:

1. Сварите мясо 45 минут.

2. Добавьте картофель и капусту, варите 12 минут.

3. Добавьте лук и морковь, варите 10 минут.

4. Посолите, настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

12. Молочный суп с лапшой

Время: 20 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– молоко 2 л

– вода 300 мл

– лапша 200 г

– соль 1/2 ч. л.

– сливочное масло 30 г

Шаги:

1. Доведите молоко с водой до кипения.

2. Добавьте лапшу и варите 6–8 минут.

3. Добавьте соль.

4. Добавьте масло и подавайте.

Хранение: Лучше свежим; в холодильнике до 24 часов.

13. Бульон костный (основа для супов)

Время: 3 ч 30 мин | Выход: 3–3,5 л

Ингредиенты:

– кости говяжьи 2 кг

– вода 4 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– перец горошком 10 шт

– соль 1,5 ст. л.

Шаги:

1. Залейте кости холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте овощи и специи, варите 3 часа на слабом кипении.

3. Процедите бульон.

4. Посолите и охладите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; заморозка до 3 месяцев.

14. Суп с фасолью и мясом (сытный)

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– фасоль варёная/консервированная 600 г

– говядина 700 г

– вода 3 л

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– картофель 500 г

– соль 1,5 ст. л.

Шаги:

1. Сварите мясо 45 минут.

2. Добавьте картофель, варите 12 минут.

3. Добавьте фасоль, лук и морковь, посолите и варите 10 минут.

4. Настоите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Холодник на айране со свёклой

Время: 20 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– айран 1,5–2 л

– вода 300 мл

– свёкла отварная 500 г

– огурцы 400 г

– яйца 4 шт

– зелень 1 пучок

– соль по вкусу

Шаги:

1. Свёклу натрите, огурцы нарежьте мелко.

2. Яйца нарежьте кубиком, зелень порубите.

3. Смешайте всё, посолите по вкусу.

4. Залейте айраном, при необходимости добавьте воду и охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

ГЛАВА 2. БУУЗЫ, ХУУШУУР И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

20 рецептов: классика и варианты начинок, тесто, жареные и паровые формы.

16. Буузы классические (говядина + свинина)

Время: 1 ч 40 мин | Выход: 35–40 шт

Ингредиенты:

– мука 1 кг

– вода 450 мл

– соль 2 ч. л.

– фарш говяжий 700 г

– фарш свиной 500 г

– лук 3 шт

– перец чёрный по вкусу

– вода/бульон 150 мл

Шаги:

1. Замесите тесто из муки, воды и соли, дайте отдохнуть 20 минут.

2. Смешайте фарш, мелко нарезанный лук, перец и влейте воду/бульон, перемешайте.

3. Раскатайте кружки, выложите начинку и защипните буузы, оставив отверстие сверху.

4. Готовьте на пару 35–40 минут.

Хранение: Готовые: в холодильнике до 2 суток; заморозка сырых до 2 месяцев.

17. Буузы из баранины (сочно)

Время: 1 ч 40 мин | Выход: 35 шт

Ингредиенты:

– тесто для бууз 1 порция

– баранина 1,2 кг

– лук 3 шт

– соль 2 ч. л.

– перец по вкусу

– вода/бульон 120 мл

Шаги:

1. Сделайте тесто и дайте ему отдохнуть 20 минут.

2. Баранину измельчите, добавьте лук, соль и перец, влейте воду/бульон.

3. Слепите буузы с отверстием сверху.

4. Готовьте на пару 38–40 минут.

Хранение: Готовые: до 2 суток в холодильнике; заморозка сырых до 2 месяцев.

18. Буузы из говядины (классический вкус)

Время: 1 ч 35 мин | Выход: 35–40 шт

Ингредиенты:

– тесто для бууз 1 порция

– говядина 1,3 кг

– лук 3 шт

– соль 2 ч. л.

– перец по вкусу

– вода/бульон 150 мл

Шаги:

1. Приготовьте тесто и оставьте на 20 минут.

2. Смешайте мясо, лук, соль, перец и воду/бульон.

3. Сформируйте буузы.

4. Готовьте на пару 40 минут.

Хранение: Готовые: до 2 суток; заморозка сырых до 2 месяцев.

19. Буузы с курицей и имбирём

Время: 1 ч 25 мин | Выход: 35 шт

Ингредиенты:

– тесто для бууз 1 порция

– куриное филе 1,2 кг

– лук 2 шт

– имбирь 15–20 г

– соль 2 ч. л.

– перец по вкусу

– вода 100 мл

Шаги:

1. Замесите тесто и оставьте на 20 минут.

2. Измельчите филе, добавьте лук, тёртый имбирь, соль и перец, влейте воду.

3. Слепите буузы.

4. Готовьте на пару 30–32 минуты.

Хранение: Готовые: до 2 суток; заморозка сырых до 2 месяцев.

20. Буузы с индейкой (нежные)

Время: 1 ч 25 мин | Выход: 35 шт

Ингредиенты:

– тесто для бууз 1 порция

– индейка (филе) 1,2 кг

– лук 2 шт

– соль 2 ч. л.

– перец по вкусу

– вода 120 мл

Шаги:

1. Приготовьте тесто и оставьте на 20 минут.

2. Смешайте фарш из индейки с луком, солью, перцем и водой.

3. Сформируйте буузы.

4. Готовьте на пару 30–35 минут.

Хранение: Готовые: до 2 суток; заморозка сырых до 2 месяцев.

21. Буузы с мясом и тыквой

Время: 1 ч 35 мин | Выход: 35 шт

Ингредиенты:

– тесто для бууз 1 порция

– фарш 1,1 кг

– тыква 350 г

– лук 2 шт

– соль 2 ч. л.

– перец по вкусу

– вода 120 мл

Шаги:

1. Сделайте тесто и оставьте на 20 минут.

2. Тыкву нарежьте очень мелко и смешайте с фаршем и луком.

3. Добавьте соль, перец и воду, перемешайте.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.