Рецепты японской кухни
Татьяна Рублева

© Татьяна Рублева, 2026

ISBN 978-5-0069-1384-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Основы, соусы и заготовки

Даси, соусы, рис для суши и быстрые заготовки – фундамент японской кухни.

Рецепт 001. Даси базовый (комбу + кацуобуси)

Время: 15 мин Выход: ~1 л

Ингредиенты:

• вода 1 л

• комбу 10Å~10 см

• стружка тунца кацуобуси 20 г

Шаги:

1. Положите комбу в холодную воду на 20 минут (можно дольше в холодильнике).

2. Нагрейте почти до кипения (не кипятите), уберите комбу.

3. Добавьте кацуобуси, доведите до лёгкого кипения и сразу выключите.

4. Дайте настояться 5 минут и процедите.

Хранение:

В холодильнике до 3 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес.

Заметка:

Это основа для мисо-супа, соуса цую и прозрачных супов.

Рецепт 002. Даси вегетарианский (комбу + шиитаке)

Время: 20 мин Выход: ~1 л

Ингредиенты:

• вода 1 л

• комбу 10 на10 см

• шиитаке сушёные 6—8 шт

Шаги:

1. Замочите комбу и шиитаке в воде на 30 минут (лучше 4—8 часов в холодильнике).

2. Нагрейте почти до кипения, уберите комбу.

3. Прогрейте ещё 3—4 минуты, затем выключите и процедите.

Хранение:

В холодильнике до 3 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес

Рецепт 003. Соус тэрияки домашний

Время: 10 мин Выход: ~200 мл

Ингредиенты:

• соевый соус 100 мл

• мирин 50 мл

• сахар 1,5 ст. л.

• саке 50 мл (или вода)

Шаги:

1. Смешайте ингредиенты в сотейнике.

2. Доведите до кипения и варите 3—5 минут до лёгкого загустения.

3. Остудите – при остывании соус станет гуще.

Хранение:

В холодильнике до 14 суток.

Рецепт 004. Соус пондзу (цитрус + соевый)

Время: 8 мин Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

• соевый соус 150 мл

• лимонный сок 70 мл

• апельсиновый сок 30 мл

• рисовый уксус 1 ст. л.

• сахар 1 ч. л.

• тёртый имбирь 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте все ингредиенты до растворения сахара.

2. Дайте постоять 10—15 минут и попробуйте баланс кислоты/сладости.

Хранение:

В холодильнике до 10 суток.

Рецепт 005. Соус для гёдза (shoyu-zu)

Время: 5 мин Выход: ~120 мл

Ингредиенты:

• соевый соус 60 мл

• рисовый уксус 45 мл

• кунжутное масло 1 ч. л.

• чили-масло 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте все ингредиенты.

2. Подавайте как дип к гёдза и темпуре.

Хранение:

В холодильнике до 7 суток.

Рецепт 006. Соус тонкацу (упрощённый)

Время: 5 мин Выход: ~150 мл

Ингредиенты:

• кетчуп 70 мл

• вустерский соус 50 мл

• соевый соус 20 мл

• сахар 1 ч. л.

• горчица 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте все ингредиенты до однородности.

2. Дайте постоять 10 минут, чтобы вкус. собрался..

Хранение:

В холодильнике до 10 суток.

Рецепт 007. Мисо-маринад (misozuke) универсальный

Время: 8 мин Выход: на 500—700 г продукта

Ингредиенты:

• паста мисо 4 ст. л.

• мирин 2 ст. л.

• сахар 1 ст. л.

• саке 2 ст. л. (или вода)

Шаги:

1. Смешайте мисо, мирин, сахар и саке до пасты.

2. Нанесите тонким слоем на рыбу/тофу/курицу.

3. Маринуйте в холодильнике 30 минут – 12 часов.

4. Снимите излишки маринада и запекайте/жарьте до готовности.

Хранение:

Маринад в банке – до 7 суток.

Рецепт 008. Рис для суши (сумэси)

Время: 30 мин Выход: ~800 г готового риса

Ингредиенты:

• рис японский/круглый 360 г (2 стакана)

• вода 430 мл

• рисовый уксус 60 мл

• сахар 2 ст. л.

• соль 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Промойте рис до прозрачной воды, дайте стечь 10 минут.

2. Сварите рис (в кастрюле или рисоварке) и дайте постоять 10 минут под крышкой.

3. Смешайте уксус, сахар и соль до растворения.

4. Переложите рис в широкую миску, влейте заправку и аккуратно перемешайте лопаткой, обмахивая.

5. Остудите до тёплого состояния – рис готов для суши.

Хранение:

Лучше использовать в день приготовления. В контейнере при комнатной

температуре до 6 часов.

Рецепт 009. Тамагояки (японский омлет-рулет)

Время: 15 мин Выход: 1 рулет

Ингредиенты:

• яйца 4 шт

• соевый соус 1 ч. л.

• сахар 1 ч. л.

• мирин 1 ч. л. (или вода)

• щепотка соли

• масло для жарки

Шаги:

1. Взбейте яйца с соевым соусом, сахаром, мирином и солью.

2. На сковороде тонким слоем налейте часть смеси и сверните рулетом.

3. Отодвиньте рулет, добавьте ещё смесь, поднимите рулет, чтобы яйцо затекло под него, и снова сверните.

4. Повторите 3—4 раза. Слегка прижмите рулет и остудите.

5. Нарежьте ломтиками.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Рецепт 010. Маринованный имбирь быстрый (гари)

Время: 20 мин (+ остывание) Выход: ~250 г

Ингредиенты:

• имбирь свежий 200 г

• рисовый уксус 120 мл

• вода 60 мл

• сахар 2 ст. л.

• соль 1 ч. л.

Шаги:

1. Имбирь нарежьте очень тонко, посолите и оставьте на 10 минут.

2. Промойте, отожмите и обдайте кипятком 20 секунд, слейте.

3. Смешайте уксус, воду и сахар, доведите до горячего состояния (не кипятите).

4. Залейте имбирь, остудите и уберите в холодильник.

Хранение:

В холодильнике до 2 недель.

Рецепт 011. Кунжутная соль (гомасио)

Время: 10 мин Выход: ~120 г

Ингредиенты:

• кунжут 100 г

• соль 1—1,5 ч. л.

Шаги:

1. Подсушите кунжут на сухой сковороде 3—4 минуты до аромата.

2. Смешайте с солью.

3. Часть можно слегка растолочь в ступке для более яркого вкуса.

Хранение:

В сухой банке до 2 месяцев.

Рецепт 012. Огурцы суномоно (быстрый маринад)

Время: 15 мин Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• огурцы 2—3 шт

• соль 1/2 ч. л.

• рисовый уксус 3 ст. л.

• сахар 1 ст. л.

• соевый соус 1 ч. л.

• кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонко, посолите и оставьте на 5 минут.

2. Отожмите лишний сок.

3. Смешайте уксус, сахар и соевый соус, залейте огурцы.

4. Посыпьте кунжутом и дайте постоять 5—10 минут.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Закуски и салаты

Лёгкие блюда: эдамаме, тофу, салаты суномоно, маринады и горячие закуски.

Рецепт 013. Эдамаме с морской солью

Время: 8 мин Выход: 2—4 порции

Ингредиенты:

• эдамаме замороженные 400 г

• соль крупная

Шаги:

1. Вскипятите воду, добавьте щепотку соли.

2. Отварите эдамаме 4—5 минут, слейте воду.

3. Посыпьте крупной солью и подавайте.

Хранение:

Лучше есть сразу. Остатки – в холодильнике до 1 суток

Рецепт 014. Хияяко (холодный тофу с топпингами)

Время: 7 мин Выход: 2 порции

Ингредиенты:

• тофу мягкий 300—350 г

• соевый соус 1—2 ст. л.

• зелёный лук 2 ст. л.

• тёртый имбирь 1 ч. л.

• кунжут 1 ч. л.

• нори 1 лист (полосками)

Шаги:

1. Тофу обсушите и нарежьте на 2 порции.

2. Сверху добавьте зелёный лук, имбирь, нори и кунжут.

3. Полейте соевым соусом и подавайте.

Хранение:

Лучше есть сразу.

Рецепт 015. О-хиташи (шпинат в соевом соусе)

Время: 15 мин Выход: 3—4 порции

Ингредиенты:

• шпинат 300 г

• соевый соус 1,5 ст. л.

• даси 3 ст. л. (или вода)

• сахар 1/2 ч. л.

• кунжут

Шаги:

1. Бланшируйте шпинат 30—40 секунд, сразу охладите в холодной воде.

2. Отожмите и нарежьте кусочками.

3. Смешайте соевый соус, даси и сахар, залейте шпинат.

4. Посыпьте кунжутом.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Рецепт 016. Салат вакамэ с огурцом

Время: 12 мин Выход: 3—4 порции

Ингредиенты:

• вакамэ сушёные 10 г

• огурец 1—2 шт

• рисовый уксус 2 ст. л.

• сахар 1 ст. л.

• соевый соус 1 ч. л.

• кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Замочите вакамэ в воде на 5 минут и отожмите.

2. Огурец нарежьте тонко.

3. Смешайте уксус, сахар и соевый соус, добавьте вакамэ и огурец.

4. Посыпьте кунжутом и дайте постоять 5 минут.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Рецепт 017. Капуста с кунжутной заправкой

Время: 10 мин Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• капуста 300—400 г

• кунжут 1,5 ст. л.

• соевый соус 1 ст. л.

• рисовый уксус 1 ст. л.

• кунжутное масло 1 ч. л.

• сахар 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нашинкуйте капусту.

2. Кунжут слегка разотрите в ступке или ложкой в миске.

3. Смешайте заправку и перемешайте с капустой.

4. Дайте постоять 5 минут.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Рецепт 018. Ацури-эдзумэ (острая паста из перца и томата)

Время: 12 мин Выход: ~250 г

Ингредиенты:

• помидор 2 шт

• перец чили 1 шт

• сладкий перец 1/2 шт

• чеснок 1—2 зубчика

• соевый соус 1 ст. л.

• рисовый уксус 1 ч. л.

• сахар 1/2 ч. л.

• кунжутное масло 1 ч. л.

Шаги:

1. Очень мелко нарежьте овощи (или пробейте короткими циклами).

2. Добавьте соевый соус, уксус, сахар и кунжутное масло.

3. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение:

В холодильнике до 3 суток.

Заметка:

Подавайте к рису, мясу, гёдза и рыбе.

Рецепт 019. Гёдза жареные (свинина + капуста)

Время: 50 мин Выход: 24—28 шт

Ингредиенты:

• тесто для гёдза (кружки) 1 упаковка

• фарш свиной 350 г

• капуста 250 г

• зелёный лук 2 ст. л.

• имбирь тёртый 1 ч. л.

• чеснок 2 зубчика

• соевый соус 1,5 ст. л.

• кунжутное масло 1 ч. л.

• перец

• масло для жарки

• вода 60 мл

Шаги:

1. Капусту мелко нарежьте, посолите щепоткой и отожмите через 5 минут.

2. Смешайте фарш, капусту, зелёный лук, имбирь, чеснок, соевый соус и кунжутное масло.

3. Заверните начинку в кружки теста, защипните края.

4. Обжарьте гёдза на масле до золотистого дна.

5. Влейте воду, накройте и пропарьте 4—5 минут, затем откройте и выпарьте воду.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток. Можно заморозить сырые гёдза до 2 мес.

Рецепт 020. Тамаго-сандо (яичный сэндвич)

Время: 20 мин Выход: 2 сэндвича

Ингредиенты:

• яйца 4 шт

• майонез 2—3 ст. л.

• соль

• перец

• хлеб молочный 4 ломтика

Шаги:

1. Сварите яйца вкрутую 10 минут, охладите и очистите.

2. Разомните яйца вилкой, добавьте майонез, соль и перец.

3. Смажьте начинку на хлеб, накройте вторым ломтиком.

4. Обрежьте корочки и разрежьте пополам.

Хранение:

В холодильнике до 1 суток.

Рецепт 021. Кани-салат (крабовые палочки по-японски)

Время: 12 мин Выход: 3—4 порции

Ингредиенты:

• крабовые палочки 200 г

• огурец 1 шт

• кукуруза 120 г (по желанию)

• майонез 2 ст. л.

• рисовый уксус 1 ч. л.

• кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте крабовые палочки и огурец соломкой.

2. Смешайте с майонезом и уксусом.

3. Посыпьте кунжутом и подавайте.

Хранение:

В холодильнике до 1 суток

Рецепт 022. Пиадзу-стайл (фасоль + лук + соус)

Время: 15 мин Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• фасоль белая/каннеллини 400 г (готовая)

• лук красный 1/2 шт

• соевый соус 1 ст. л.

• рисовый уксус 1 ст. л.

• сахар 1/2 ч. л.

• кунжутное масло 1 ч. л.

• зелёный лук

Шаги:

1. Лук нарежьте тонко.

2. Смешайте соус из соевого, уксуса, сахара и кунжутного масла.

3. Смешайте фасоль, лук и соус, посыпьте зелёным луком.

Хранение:

В холодильнике до 2 суток.

Рецепт 023. Цукэмоно быстрые (ассорти маринованных овощей)

Время: 20 мин (+ настаивание) Выход: ~700 г

Ингредиенты:

• огурец 1 шт

• морковь 1 шт

• редис 200 г

• соль 1 ст. л.

• рисовый уксус 120 мл

• вода 120 мл

• сахар 2 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте тонко/соломкой.

2. Перемешайте с солью и оставьте на 10 минут, затем слегка отожмите.

3. Смешайте уксус, воду и сахар, залейте овощи.

4. Охладите минимум 1 час.

Хранение:

В холодильнике до 5 суток.

Рецепт 024. Такуан-стайл (маринованный дайкон быстрый)

Время: 15 мин (+ настаивание) Выход: ~400 г

Ингредиенты:

• дайкон 350—400 г

• рисовый уксус 80 мл

• сахар 2 ст. л.

• соль 1 ч. л.

• куркума 1/4 ч. л. (для цвета)

Шаги:

1. Дайкон нарежьте тонкими ломтиками.

2. Смешайте уксус, сахар, соль и куркуму.

3. Залейте дайкон и уберите в холодильник на 2—3 часа.

Хранение:

В холодильнике до 7 суток.

Рецепт 025. Агэдаси тофу (тофу в бульоне даси)

Время: 30 мин Выход: 3—4 порции

Ингредиенты:

• тофу плотный 400 г

• крахмал 4 ст. л.

• масло для жарки

• даси 250 мл

• соевый соус 1,5 ст. л.

• мирин 1 ст. л.

• зелёный лук

• тёртый имбирь

Шаги:

1. Тофу обсушите, нарежьте кубиками и обваляйте в крахмале.

2. Обжарьте до золотистой корочки и выложите на бумагу.

3. Смешайте даси, соевый соус и мирин, доведите до горячего состояния.

4. Выложите тофу в миску, залейте соусом, добавьте имбирь и зелёный лук.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.