Рецепты чешской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И НАМАЗКИ

1. Chlebíčky – чешские открытые бутерброды (база)

2. Бутерброды с ветчиной и хреном

3. Чесночная намазка Česneková pomazánka

4. Яичная намазка (Vaječná pomazánka)

5. Pivní sýr – пивной сыр (намазка)

6. Тварожная намазка с зеленью (Tvarohová pomazánka)

7. Nakládaný hermelín – маринованный гермелин

8. Utopenec – «утопенцы» (маринованные сосиски)

9. Огуречный салат со сметаной (Okurkový salát)

10. Капустный салат с тмином

11. Bramborový salát – картофельный салат по‑чешски

12. Pražský salát – «пражский» салат с ветчиной и сыром

13. Салат из квашеной капусты с яблоком

14. Сельдерейный салат с яблоком (Celerový salát)

15. Домашний паштет из печени (Játrová paštika, упрощённый)

16. Быстрые маринованные огурчики с луком

ГЛАВА 2. СУПЫ

17. Česnečka – чесночный суп с гренками

18. Kulajda – грибной суп со сливками и укропом

19. Bramboračka – картофельный суп с грибами

20. Zelňačka – капустный суп с колбасками

21. Gulášová polévka – гуляш‑суп

22. Hovězí vývar – говяжий бульон с лапшой

23. Kuřecí vývar – куриный бульон с кореньями

24. Dršťková polévka – суп из рубца (упрощённо)

25. Rajská polévka – томатный суп с рисом

26. Гороховый суп с гренками (Hrachová)

27. Чечевичный суп по‑чешски (Čočková)

28. Крем‑суп из сельдерея со сливками

29. Суп с копчёностями и фасолью

30. Rybí polévka – рыбацкий суп (карповый, праздничный)

ГЛАВА 3. МЯСНЫЕ КЛАССИКИ

31. Vepřo knedlo zelo – свинина + кнедлики + тушёная капуста

32. Svíčková na smetaně – говядина в сливочном соусе

33. Hovězí guláš po‑česku – гуляш из говядины

34. Segedínský guláš – гуляш со сметаной и квашеной капустой

35. Moravský vrabec – тушёная свинина кусочками

36. Запечённая свиная лопатка с тмином

37. Vepřový řízek – свиной шницель в панировке

38. Свиная вырезка в сливочно‑горчичном соусе

39. Свиные рёбрышки, запечённые в мёд‑горчичной глазури

40. Pečené koleno – запечённая рулька по‑чешски

41. Рулька, томлёная в пиве (варено‑запечённая)

42. Hovězí na česneku – говядина с чесноком и тмином

43. Hovězí na cibuli – говядина в луковом соусе

44. Sekaná – чешский мясной рулет (запечённый)

45. Karbanátky – домашние котлеты с майораном

46. Vepřové výpečky – свиные кусочки в собственном жире

47. Свиная шея, запечённая с чесноком (Krkovice)

48. Buřtguláš – «сосисочный гуляш»

49. Говяжий рулет с горчицей и огурчиками (Rouláda)

50. Говядина с грибами в сметане

51. Печёное мясо с морковью (говяжье, домашнее)

52. Tatarák po‑česku – тартар из говядины (классический)

53. Свиная печень на луке (быстро)

54. Печёные свиные отбивные с чесноком и сыром

55. Гуляш из дичи (упрощённый)

ГЛАВА 4. ПТИЦА, КРОЛИК И КОЛБАСКИ

56. Pečená kachna – запечённая утка с капустой

57. Запечённые куриные бёдра с тмином

58. Kuře na paprice – курица в паприковом соусе

59. Курица в сливочно‑грибном соусе

60. Курица, запечённая с чесноком и майораном

61. Куриные крылышки в пивной глазури

62. Pečený králík – кролик, запечённый со сметаной

63. Печёные колбаски с луком и горчицей

64. Buřty na pivu – сосиски, тушёные в пиве

65. Jitrnice – запечённая печёночная колбаска (упрощённо)

66. Jelito с квашеной капустой (кровяная колбаса, по‑домашнему)

67. Печёная индейка в сливочно‑укропном соусе

68. Куриная печень с яблоками и луком

69. Куриный шницель в панировке

70. Куриные котлеты с тмином и чесноком

ГЛАВА 5. РЫБА И БЛЮДА БЕЗ МЯСА

71. Smažený kapr – жареный карп (праздничный)

72. Карп, запечённый с чесноком и майораном

73. Форель в сливочно‑укропном соусе

74. Smažený sýr – жареный сыр (классика)

75. Olomoucké tvarůžky – запечённые «оломоуцкие сырки»

76. Houbový guláš – грибной гуляш (без мяса)

77. Жареные грибы с чесноком и тмином

78. Запечённая цветная капуста с сыром и паприкой

ГЛАВА 6. КНЕДЛИКИ, ГАРНИРЫ И СОУСЫ

79. Houskové knedlíky – хлебные кнедлики

80. Bramborové knedlíky – картофельные кнедлики

81. Karlovarský knedlík – карловарский кнедлик

82. Chlupaté knedlíky – картофельные клецки «пушистые»

83. Špekové knedlíky – кнедлики со шкварками

84. Bramboráky – чешские картофельные оладьи с майораном

85. Šunkofleky – макароны с ветчиной и яйцом

86. Кнедлики с копчёным мясом и капустой (быстро)

87. Dušené zelí – тушёная капуста с тмином

88. Červené zelí – красная капуста с яблоком

89. Tatarská omáčka – соус тартар по‑чешски

90. Koprová omáčka – укропный соус к картофелю/мясу

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ТЕСТО

91. Bramborové placky – картофельные лепёшки на сковороде

92. Škvarkové placky – лепёшки со шкварками (простые)

93. Trdelník (упрощённый, домашний)

94. Moravské koláče – морaвские колачи с творогом

95. Яблочный штрудель (Štrúdl, упрощённый)

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

96. Medovník – чешский медовик (упрощённый)

97. Bublanina – быстрый пирог с ягодами

98. Bramborové šišky s mákem – картофельные «шишки» с маком

99. Palačinky – тонкие блинчики с джемом

100. Svařák – чешский глинтвейн (без лишней сладости)

ВСТУПЛЕНИЕ

Чешская кухня – это кухня спокойствия и основательности. Она формировалась в условиях умеренного климата, где ценились сытные блюда, хорошо хранящиеся продукты и еда, способная надолго утолить голод. Здесь не стремятся к резким вкусам или сложным сочетаниям – важнее надёжность и насыщенность.

Мясо, картофель, капуста, мука, сливочное масло и соусы лежат в основе чешского стола. Супы, жаркое, тушёные блюда и клёцки составляют привычный ритм питания. Многие рецепты требуют времени, но сам процесс приготовления остаётся простым и понятным.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить чешскую кухню дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Чёткие шаги и выверенные пропорции позволяют сосредоточиться на результате, а не на процессе.

Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда хочется основательной, тёплой и по-настоящему домашней еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир чешской кухни – спокойной, сытной и проверенной временем.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И НАМАЗКИ

Chlebíčky, маринованный сыр, «утопенцы», салаты и намазки – то, что часто подают к пиву и на семейных столах.

1. Chlebíčky – чешские открытые бутерброды (база)

Время: 25 мин | Выход: 8–10 шт

Ингредиенты:

– батон/багет 1 шт

– масло сливочное 40 г

– картофельный салат 300 г (см. рецепт 011)

– ветчина 120 г

– сыр 120 г

– огурчики маринованные 4 шт

– помидоры/перец для украшения

– зелень

– соль/перец (по вкусу)

Шаги:

1. Нарежьте батон ломтиками 1–1,5 см.

2. Смажьте каждый ломтик тонким слоем масла.

3. Выложите по 1–2 ст. л. картофельного салата.

4. Сверху добавьте ветчину/сыр, огурчики и овощи.

5. Украсьте зеленью и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов (лучше собирать ближе к подаче).

2. Бутерброды с ветчиной и хреном

Время: 10 мин | Выход: 6–8 шт

Ингредиенты:

– хлеб 6–8 ломтиков

– ветчина 150 г

– сливочный сыр 120 г

– хрен столовый 1–2 ч. л.

– огурчики маринованные 2 шт

– перец

Шаги:

1. Смешайте сливочный сыр с хреном.

2. Намажьте хлеб получившейся пастой.

3. Выложите ветчину.

4. Добавьте ломтики огурчиков.

5. Поперчите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

3. Чесночная намазка Česneková pomazánka

Время: 10 мин | Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– творог 200 г

– сметана 2 ст. л.

– чеснок 2–3 зубчика

– соль 1/3 ч. л.

– перец

– петрушка 1 ст. л.

Шаги:

1. Чеснок очистите и натрите на мелкой тёрке.

2. Смешайте творог со сметаной до кремовой текстуры.

3. Добавьте чеснок, соль и перец.

4. Добавьте петрушку и перемешайте.

5. Охладите 15 минут и подавайте с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Яичная намазка (Vaječná pomazánka)

Время: 15 мин | Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– яйца 4 шт

– майонез 2 ст. л.

– горчица 1 ч. л.

– лук зелёный 1 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую, остудите и очистите.

2. Натрите яйца на тёрке или измельчите вилкой.

3. Добавьте майонез и горчицу.

4. Посолите, поперчите, добавьте зелёный лук.

5. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Pivní sýr – пивной сыр (намазка)

Время: 10 мин | Выход: ~300 г

Ингредиенты:

– сыр твёрдый 200 г

– сливочное масло 40 г

– пиво 3–4 ст. л.

– горчица 1/2 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– лук зелёный 1 ст. л.

– соль/перец (по вкусу)

Шаги:

1. Натрите сыр на мелкой тёрке.

2. Добавьте мягкое масло и растирайте до пасты.

3. Влейте пиво порциями до намазочной консистенции.

4. Добавьте горчицу и паприку, перемешайте.

5. Посыпьте зелёным луком и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

6. Тварожная намазка с зеленью (Tvarohová pomazánka)

Время: 10 мин | Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– творог 250 г

– йогурт/сметана 2 ст. л.

– укроп 1 ст. л.

– зелёный лук 1 ст. л.

– лимонный сок 1 ч. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Смешайте творог с йогуртом до кремовой текстуры.

2. Добавьте зелень и лимонный сок.

3. Посолите и поперчите.

4. Перемешайте и попробуйте.

5. Подавайте с хлебом или овощами.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Nakládaný hermelín – маринованный гермелин

Время: 20 мин (+ маринование) | Выход: 1 банка ~700 мл

Ингредиенты:

– сыр гермелин/камамбер 2 шт

– лук 1 шт

– чеснок 3 зубчика

– перец горошком 8 шт

– лавр 2 шт

– паприка 1 ч. л.

– масло растительное 250–300 мл

– перец чили (по желанию)

Шаги:

1. Сыр разрежьте пополам горизонтально, внутрь положите щепотку паприки и чеснок (по желанию).

2. Лук нарежьте полукольцами.

3. В банку уложите слой лука, затем сыр, специи, снова лук.

4. Залейте маслом так, чтобы всё было покрыто.

5. Маринуйте в холодильнике 2–3 дня, затем подавайте с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 10 суток.

8. Utopenec – «утопенцы» (маринованные сосиски)

Время: 25 мин (+ маринование) | Выход: 1 банка ~1 л

Ингредиенты:

– сосиски/шпикачки 6–8 шт

– лук 2 шт

– вода 400 мл

– уксус 6% 180 мл

– сахар 1 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– лавр 3 шт

– перец горошком 10 шт

– горчица зёрнами 1 ч. л.

Шаги:

1. Сосиски разрежьте вдоль почти до конца, можно вложить колечки лука.

2. Лук нарежьте полукольцами и уложите в банку слоями с сосисками.

3. Вскипятите воду с солью, сахаром и специями, снимите с огня и добавьте уксус.

4. Залейте горячим маринадом, остудите.

5. Уберите в холодильник минимум на 24 часа (лучше 2–3 дня).

Хранение: В холодильнике до 10 суток.

9. Огуречный салат со сметаной (Okurkový salát)

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3 шт

– сметана 150 г

– уксус винный/6% 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– укроп 1 ст. л.

– перец

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонкими ломтиками.

2. Смешайте сметану, соль, сахар и уксус.

3. Добавьте укроп и перец.

4. Смешайте огурцы с заправкой.

5. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Капустный салат с тмином

Время: 12 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста белокочанная 700 г

– уксус 6% 1 ст. л.

– масло 2 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– тмин 1/2 ч. л.

– перец

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте и слегка помните с солью.

2. Добавьте сахар и тмин.

3. Влейте уксус и масло, перемешайте.

4. Поперчите по вкусу.

5. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

11. Bramborový salát – картофельный салат по‑чешски

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– картофель 1 кг

– морковь 2 шт

– огурчики маринованные 4 шт

– зелёный горошек 200 г

– лук 1/2 шт

– яйца 3 шт

– майонез 220 г

– горчица 1 ч. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Картофель и морковь отварите в мундире, остудите и нарежьте кубиком.

2. Яйца сварите вкрутую, нарежьте.

3. Огурчики и лук нарежьте мелко.

4. Смешайте всё с горошком, добавьте майонез и горчицу.

5. Посолите, поперчите, охладите 1 час.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Pražský salát – «пражский» салат с ветчиной и сыром

Время: 15 мин | Выход: 4–5 порций

Ингредиенты:

– ветчина 250 г

– сыр 200 г

– огурчики маринованные 2 шт

– майонез 3 ст. л.

– горчица 1/2 ч. л.

– перец

Шаги:

1. Ветчину нарежьте тонкой соломкой.

2. Сыр натрите или нарежьте соломкой.

3. Огурчики нарежьте мелко.

4. Смешайте майонез с горчицей и перцем.

5. Смешайте салат и охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Салат из квашеной капусты с яблоком

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– квашеная капуста 450 г

– яблоко 1 шт

– лук 1/2 шт

– масло 2 ст. л.

– сахар 1/2 ч. л. (по желанию)

– перец

– тмин щепотка

Шаги:

1. Если капуста слишком кислая – слегка промойте и отожмите.

2. Яблоко натрите на крупной тёрке.

3. Лук нарежьте тонко.

4. Смешайте капусту, яблоко и лук, добавьте масло.

5. Поперчите и добавьте тмин.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Сельдерейный салат с яблоком (Celerový salát)

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сельдерей корень 350 г

– яблоко 1 шт

– лимонный сок 1 ст. л.

– майонез/йогурт 3 ст. л.

– соль/перец

– грецкие орехи 40 г (по желанию)

Шаги:

1. Сельдерей натрите на тёрке или нарежьте тонкой соломкой.

2. Яблоко натрите и сбрызните лимоном.

3. Смешайте сельдерей и яблоко, добавьте майонез/йогурт.

4. Посолите и поперчите.

5. По желанию добавьте орехи.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

15. Домашний паштет из печени (Játrová paštika, упрощённый)

Время: 35 мин | Выход: ~600 г

Ингредиенты:

– куриная печень 700 г

– лук 1 шт

– масло сливочное 90 г

– сливки 20% 80 мл

– соль

– перец

– майоран щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Печень промойте, обсушите и удалите прожилки.

2. Лук обжарьте 4 минуты на 30 г масла.

3. Добавьте печень и жарьте 8–10 минут до готовности.

4. Пробейте массу короткими циклами со сливками и оставшимся маслом до кремовой текстуры.

5. Посолите, поперчите и охладите 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

16. Быстрые маринованные огурчики с луком

Время: 15 мин (+ настаивание) | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 4 шт

– лук 1/2 шт

– уксус 6% 1 ст. л.

– вода 2 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– укроп

– перец

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонкими кружками, лук – полукольцами.

2. Смешайте уксус, воду, сахар и соль до растворения.

3. Залейте огурцы маринадом, добавьте укроп и перец.

4. Перемешайте и оставьте на 15–20 минут.

5. Подавайте как закуску.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

ГЛАВА 2. СУПЫ

Чесночный суп, kulajda и капустняк – узнаваемая чешская классика для прохладной погоды.

17. Česnečka – чесночный суп с гренками

Время: 25 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– вода/бульон 1,6 л

– картофель 3 шт

– чеснок 5–6 зубчиков

– майоран 1 ч. л.

– тмин 1/3 ч. л.

– соль/перец

– хлеб 4 ломтика

– сыр 80 г (по желанию)

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком и варите 12 минут в бульоне/воде.

2. Добавьте тмин, майоран, соль и перец.

3. Добавьте чеснок (натёртый) и варите ещё 2 минуты.

4. Хлеб нарежьте кубиком и подсушите на сковороде.

5. Подавайте суп с гренками и сыром.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Kulajda – грибной суп со сливками и укропом

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.