Рецепты индийской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ И ЗАГОТОВКИ

1. Паста имбирь‑чеснок (базовая заготовка)

2. Гарам масала (домашняя смесь)

3. Чат масала (сухая приправа для закусок)

4. Тандури масала (смесь для запекания/гриля)

5. Масала для чая (чай‑масала)

6. Гхи (топлёное масло по‑индийски)

7. Базовая «масала‑основа» для карри (лук‑томаты)

8. Чатни мятно‑кориандровый (зелёный)

9. Чатни тамариндовый (кисло‑сладкий)

10. Раита базовая (йогуртовый соус)

ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА

11. Самоса с картофелем и горошком

12. Пакора овощная (в кляре из нутовой муки)

13. Луковые бхаджи (onion bhaji)

14. Алу тикки (картофельные котлетки со специями)

15. Чана чаат (нутовый салат‑чаат)

16. Бхел пури (хрустящий микс с чатни)

17. Пани пури (пани + начинка)

18. Сев пури (пури с овощами и севом)

19. Папди чаат (с йогуртом и чатни)

20. Самоса чаат (самоса с йогуртом)

21. Панир тикка на сковороде

22. Куриный тикка (домашний)

23. Кати‑ролл с паниром

24. Кати‑ролл с курицей

25. Пав бхаджи (овощное пюре со специями)

26. Дхокла (паровые лепёшки из нутовой муки)

27. Арахис масала (острый закусочный)

28. Гоби манчуриан (индо‑китайская закуска)

ГЛАВА 3. ДАЛ, СУПЫ И БОБОВЫЕ

29. Дал тадка (чечевица с темперингом)

30. Дал фрай (ресторанный стиль)

31. Масур дал (красная чечевица, быстро)

32. Мунг дал с овощами

33. Дал макхани (чёрная чечевица со сливками)

34. Раджма масала (красная фасоль в карри)

35. Чана масала (нут в томатно‑луковом соусе)

36. Пинди чоле (нут по‑пенджабски, насыщенный)

37. Кадхи (йогуртовый суп‑карри)

38. Самбар (южный дал с овощами)

39. Расам (остро‑кислый томатный суп)

40. Лобия карри (черноглазая фасоль)

41. Дал палак (чечевица со шпинатом)

42. Кичари (рис + мунг дал, мягкое блюдо)

ГЛАВА 4. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ПАНИР

43. Палак панир (шпинат и панир)

44. Панир баттер масала (сливочно‑томатный соус)

45. Маттар панир (панир с зелёным горошком)

46. Кадай панир (в пряном соусе с перцем)

47. Алу гоби (картофель с цветной капустой)

48. Байган бхарта (печёный баклажан)

49. Бхинди масала (окра со специями)

50. Навратан кормa (овощи и орехи в нежном соусе)

51. Малай кофта (овощные «фрикадельки» в соусе)

52. Дум алу (картофель в пряном соусе)

53. Алу маттар (картофель с горошком)

54. Джира алу (картофель с зирой)

55. Алу баинган (картофель с баклажаном)

56. Капуста пориял (южная, с кокосом)

57. Чана алу (нут с картофелем)

58. Овощной джалфрези (быстрый микс‑карри)

59. Грибной масала (mushroom masala)

60. Алу палак (картофель со шпинатом)

61. Панир бхурджи (крошка панира как скрэмбл)

62. Кокосовый овощной кorma (южный стиль)

ГЛАВА 5. МЯСО, ПТИЦА, РЫБА И ЯЙЦА

63. Баттер чикен (сливочное карри)

64. Курица карри (домашний базовый)

65. Куриная корма (нежный соус с орехами)

66. Курица виндалу (остро‑кислое, гоанский стиль)

67. Тандури курица (в духовке)

68. Чикен четтинад (ароматный южный карри)

69. Роган джош (ягнёнок в пряном соусе)

70. Кима маттар (фарш с горошком)

71. Гоанское рыбное карри с кокосом

72. Креветки масала

73. Рыбный тикка (в духовке)

74. Яичное карри (anda curry)

75. Яичный бхурджи (скрэмбл по‑индийски)

76. Сикх‑кебаб (фарш на шпажках, духовка)

ГЛАВА 6. РИС И БЛЮДА ИЗ КРУП

77. Рис басмати с зирой (jeera rice)

78. Овощной пулао

79. Куриный бирьяни (упрощённый домашний)

80. Овощной бирьяни (dum‑style)

81. Лимонный рис (lemon rice)

82. Тамариндовый рис (puliyogare)

83. Рис с йогуртом (curd rice)

84. Упма (манка с овощами)

85. Поха (приплюснутый рис с овощами)

86. Хичди из риса и чечевицы (пряная версия)

ГЛАВА 7. ХЛЕБ И ЗАВТРАКИ

87. Чапати/роти (базовые лепёшки)

88. Наан на сковороде (без тандура)

89. Алу паратха (лепёшки с картофелем)

90. Пури (жареные лепёшки)

91. Доса (тонкие рисово‑чечевичные блины, ускоренный вариант)

92. Идли (паровые рисовые кексы, ускоренный вариант)

93. Уттапам (толстая доса с овощами)

94. Батура (пышные лепёшки к чоле)

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

95. Масала чай (chai)

96. Манго ласси

97. Кхир (рисовый пудинг с кардамоном)

98. Гаджар халва (морковная халва)

99. Ладду из бесана (besan ladoo)

100. Гулаб джамун (упрощённо)

ВСТУПЛЕНИЕ

Индийская кухня – одна из самых многогранных и разнообразных в мире. Она не подчиняется одному стилю или набору правил: в ней сосуществуют сотни региональных традиций, способов приготовления и сочетаний специй. От севера до юга страны вкусы меняются, но неизменным остаётся главное – внимание к аромату, балансу и глубине блюда.

В основе индийской кухни – рис, бобовые, овощи, лепёшки, молочные продукты и пряности. Специи здесь не маскируют вкус, а раскрывают его, создавая сложные и запоминающиеся композиции. Куркума, кумин, кориандр, имбирь, чеснок, кардамон и чили используются не ради остроты, а ради характера блюда.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить индийскую еду дома – спокойно, понятно и без лишней экзотики. Все рецепты адаптированы под доступные ингредиенты и привычную кухонную технику. Здесь нет сложных профессиональных приёмов – только логичные шаги, проверенные пропорции и ясный результат.

Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для неспешных выходных. Многие блюда легко комбинируются между собой, позволяя собрать полноценный индийский обед или ужин.

Пусть эта книга станет для вас проводником в индийскую кухню – ароматную, насыщенную и удивительно разнообразную.

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ И ЗАГОТОВКИ

Соусы, смеси специй и базовые заготовки, которые ускоряют готовку и делают вкус аутентичным.

1. Паста имбирь‑чеснок (базовая заготовка)

Время: 10 мин

Выход: баночка ~200 г

Ингредиенты:

• имбирь свежий 100 г

• чеснок 120 г

• соль 1/2 ч. л.

• растительное масло 2 ст. л.

• лимонный сок 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Очистите имбирь и чеснок, нарежьте кусочками.

2. Пробейте в блендере с солью до пасты, подливая масло.

3. При желании добавьте лимонный сок и ещё раз перемешайте.

4. Переложите в чистую банку, поверхность слегка залейте маслом.

Хранение: В холодильнике 2–3 недели. Используйте чистую сухую ложку.

Заметка: Эта паста заменяет «имбирь+чеснок» в большинстве карри и маринадов.

2. Гарам масала (домашняя смесь)

Время: 15 мин

Выход: баночка ~60 г

Ингредиенты:

• кориандр 2 ст. л.

• зира 1,5 ст. л.

• чёрный перец 1 ст. л.

• кардамон 1 ч. л.

• гвоздика 1/2 ч. л.

• корица 1 палочка

• лавровый лист 2 шт

Шаги:

1. Прогрейте специи на сухой сковороде 2–3 минуты до аромата.

2. Остудите полностью.

3. Смолите в кофемолке/ступке в порошок.

4. Храните в банке с плотной крышкой.

Хранение: В тёмном шкафу до 3 месяцев.

Заметка: Добавляйте в конце приготовления для яркого аромата.

3. Чат масала (сухая приправа для закусок)

Время: 10 мин

Выход: баночка ~70 г

Ингредиенты:

• зира молотая 2 ст. л.

• кориандр молотый 2 ст. л.

• сухой имбирь 1 ч. л.

• чёрная соль (кала намак) 1 ч. л.

• соль 1/2 ч. л.

• паприка 1 ч. л.

• амчур (порошок манго) 1 ч. л. (или лимонная кислота щепотка)

Шаги:

1. Смешайте все специи в миске до однородности.

2. Пересыпьте в сухую банку и плотно закройте.

Хранение: В тёмном шкафу до 3 месяцев.

Заметка: Идеально для чаатов, фруктов, салатов и картофеля.

4. Тандури масала (смесь для запекания/гриля)

Время: 15 мин

Выход: баночка ~80 г

Ингредиенты:

• паприка 2 ст. л.

• чили молотый 1 ч. л.

• кориандр 2 ст. л.

• зира 1 ст. л.

• куркума 1 ч. л.

• чеснок сушёный 1 ч. л.

• имбирь сушёный 1 ч. л.

• гвоздика щепотка

• соль 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте специи до однородности.

2. Используйте в маринаде (йогурт + лимон + масло) для мяса/панира/овощей.

Хранение: В тёмном шкафу до 3 месяцев.

Заметка: Цвет и вкус будет ярче, если паприка копчёная или смесь паприк.

5. Масала для чая (чай‑масала)

Время: 10 мин

Выход: баночка ~40 г

Ингредиенты:

• кардамон 2 ч. л.

• корица 2 палочки

• гвоздика 1 ч. л.

• чёрный перец 1/2 ч. л.

• мускатный орех щепотка

• сухой имбирь 1 ч. л.

Шаги:

1. Смолите специи в кофемолке в мелкий порошок.

2. Смешайте и храните в банке.

3. Добавляйте по 1/4–1/2 ч. л. на 2 кружки чая.

Хранение: В тёмном шкафу до 3 месяцев.

6. Гхи (топлёное масло по‑индийски)

Время: 45 мин

Выход: ~350 г

Ингредиенты:

• сливочное масло 82% 400 г

Шаги:

1. Растопите масло на очень слабом огне.

2. Снимайте пену; не перемешивайте активно.

3. Когда осадок станет золотистым и появится ореховый аромат – снимите с огня.

4. Процедите через марлю в сухую банку.

Хранение: При комнатной температуре 1–2 месяца (в сухой банке), в холодильнике до 6 месяцев.

7. Базовая «масала‑основа» для карри (лук‑томаты)

Время: 35 мин

Выход: ~600 г основы (на 3–4 блюда)

Ингредиенты:

• лук 3 шт

• помидоры 4 шт (или томаты в собственном соку 400 г)

• паста имбирь‑чеснок 1,5 ст. л.

• зира 1 ч. л.

• кориандр 2 ч. л.

• куркума 1/2 ч. л.

• чили 1/2 ч. л.

• масло 3 ст. л.

• соль

Шаги:

1. Обжарьте зиру в масле 30 секунд.

2. Добавьте лук и жарьте 10–12 минут до золотистости.

3. Вмешайте пасту имбирь‑чеснок, готовьте 1 минуту.

4. Добавьте специи, затем томаты и соль.

5. Тушите 10–12 минут до густой массы. Остудите.

Хранение: В холодильнике 4–5 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес.

Заметка: Эта основа ускоряет приготовление большинства карри.

8. Чатни мятно‑кориандровый (зелёный)

Время: 10 мин

Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

• кинза 1 большой пучок

• мята 1/2 пучка

• зелёный чили 1–2 шт

• имбирь 1 ч. л. тёртого

• лимонный сок 2 ст. л.

• соль 1/2 ч. л.

• вода 2–4 ст. л.

• сахар 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Сложите всё в блендер.

2. Пробейте до соуса, подливая воду для нужной густоты.

3. Попробуйте и отрегулируйте соль/кислоту.

Хранение: В холодильнике 3–4 дня. Можно заморозить кубиками до 2 мес.

9. Чатни тамариндовый (кисло‑сладкий)

Время: 15 мин

Выход: ~300 мл

Ингредиенты:

• паста тамаринда 2 ст. л. (или концентрат)

• вода 250 мл

• финики 6–8 шт (или сахар 2 ст. л.)

• зира молотая 1/2 ч. л.

• чили щепотка

• соль 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте воду с тамариндом и прогрейте 3–4 минуты.

2. Добавьте финики, варите ещё 5 минут, затем пробейте блендером.

3. Всыпьте специи и соль, остудите.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

10. Раита базовая (йогуртовый соус)

Время: 10 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• йогурт натуральный 400 г

• огурец 1 шт

• зира 1/2 ч. л.

• соль 1/2 ч. л.

• мята/кинза

• чили щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Огурец натрите и слегка отожмите.

2. Смешайте с йогуртом, добавьте зиру и соль.

3. Добавьте зелень и при желании чили.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Раита отлично «успокаивает» остроту карри и закусок.

ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА

Чаат, тикка, хрустящие закуски и популярные «стрит‑фуды», которые легко повторить дома.

11. Самоса с картофелем и горошком

Время: 1 ч

Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

• тесто слоёное/самосное 500 г (или готовые листы)

• картофель 4 шт (отварной)

• зелёный горошек 150 г

• лук 1 шт

• зира 1 ч. л.

• кориандр 1 ч. л.

• гарам масала 1 ч. л.

• куркума 1/2 ч. л.

• чили по вкусу

• соль

• масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук обжарьте с зирой 1 минуту.

2. Добавьте специи, затем картофель, горошек и соль. Разомните в грубое пюре и остудите.

3. Нарежьте тесто на полосы, сформируйте конусы и наполните начинкой.

4. Запекайте 20–25 минут при 200°C или жарьте во фритюре до румяности.

Хранение: Готовые самосы: в холодильнике 1–2 суток, разогрев в духовке. Заморозка до 2 мес.

12. Пакора овощная (в кляре из нутовой муки)

Время: 30 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• нутовая мука (бесан) 150 г

• вода ~150 мл

• лук 1 шт

• цветная капуста 200 г

• картофель 1 шт

• куркума 1/2 ч. л.

• чили 1/2 ч. л.

• зира 1/2 ч. л.

• соль

• масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте бесан со специями и солью, добавьте воду до густоты сметаны.

2. Овощи нарежьте тонко.

3. Обмакните овощи в кляр и жарьте партиями до золотистости.

4. Подавайте с чатни.

Хранение: Лучше есть сразу. В холодильнике до 1 суток, разогрев в духовке.

13. Луковые бхаджи (onion bhaji)

Время: 25 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• лук 3 шт

• нутовая мука 120 г

• вода 100 мл

• куркума 1/2 ч. л.

• чили 1/2 ч. л.

• зира 1/2 ч. л.

• соль

• масло для жарки

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и слегка посолите.

2. Смешайте нутовую муку и специи, добавьте воду.

3. Соедините с луком – должна получиться липкая масса.

4. Жарьте ложкой небольшими «гнёздами» до румяности.

Хранение: Лучше есть сразу. Остатки – до 1 суток.

14. Алу тикки (картофельные котлетки со специями)

Время: 35 мин

Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

• картофель 5 шт (отварной)

• зелёный горошек 100 г (по желанию)

• имбирь 1 ч. л.

• чили 1 шт

• гарам масала 1 ч. л.

• соль

• мука/панировка 2–3 ст. л.

• масло для жарки

Шаги:

1. Картофель разомните, добавьте специи, соль и горошек.

2. Сформируйте котлетки, обваляйте в муке или панировке.

3. Обжарьте на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогрев на сухой сковороде.

15. Чана чаат (нутовый салат‑чаат)

Время: 15 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• нут варёный/консервированный 400 г

• помидор 1–2 шт

• огурец 1 шт

• лук красный 1/2 шт

• чат масала 1 ч. л.

• лимонный сок 2 ст. л.

• кинза

• соль

• чили по вкусу

Шаги:

1. Смешайте нут с нарезанными овощами.

2. Добавьте чат масалу, соль и лимон.

3. Посыпьте кинзой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов (без зелени лучше).

16. Бхел пури (хрустящий микс с чатни)

Время: 20 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• рисовые шарики/пухлый рис 4 стакана

• сев (вермишель из бесана) 1 стакан

• лук 1/2 шт

• помидор 1 шт

• картофель 1 шт (отварной)

• зелёный чатни 3 ст. л.

• тамариндовый чатни 3 ст. л.

• чат масала 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте пухлый рис, сев и нарезанные овощи.

2. Добавьте оба чатни и чат масалу.

3. Перемешайте и подавайте сразу, пока хрустящее.

Хранение: Не хранить в собранном виде – размокает.

17. Пани пури (пани + начинка)

Время: 35 мин

Выход: 20–25 шт

Ингредиенты:

• готовые полые пури 1 упаковка

• картофель 3 шт (отварной)

• нут 200 г (варёный)

• чат масала

• Пани: вода 1 л, мята 1 пучок, кинза 1/2 пучка, зелёный чили 1–2, тамаринд 1 ст. л., соль, зира 1/2 ч. л., лимон

Шаги:

1. Для пани пробейте зелень, чили и тамаринд с частью воды, затем разведите до 1 л, посолите и охладите.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.