Наталья Смакова
Рецепты кабардино-балкарской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Кабардино-балкарская кухня формировалась в условиях горного Кавказа, где еда должна была быть сытной, надёжной и способной давать силы. Здесь кулинарные традиции тесно связаны с образом жизни, земледелием и скотоводством, а рецепты передаются из поколения в поколение.

В основе кухни – мясо, молочные продукты, злаки и простые овощи. Блюда отличаются лаконичностью: ингредиентов немного, но каждый из них играет важную роль. Вкус строится на качестве продукта и правильной тепловой обработке, а специи используются сдержанно.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить кабардино-балкарские блюда дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и проверенные пропорции делают готовку спокойной и уверенной.

Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда важна простая, сытная и основательная еда.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир кабардино-балкарской кухни – строгой, честной и по-настоящему горской.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из редьки со сметаной и зеленью

Тип: закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Редька белая – 350 г

• Сметана 20% – 120 г

• Укроп – 15 г

• Зелёный лук – 20 г

• Соль – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Редьку очистите и натрите на крупной тёрке.

2. Переложите редьку в миску, посолите и оставьте на 5 минут.

3. Добавьте сметану, мелко рубленый укроп и зелёный лук.

4. Поперчите и перемешайте. Подавайте сразу.

Хранение: До 24 часов в холодильнике в закрытом контейнере.

Заметка: Если редька очень острая, после засолки слегка отожмите сок.

2. Салат из печёной свёклы с чесноком и грецким орехом

Тип: закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• Свёкла – 600 г

• Грецкий орех – 60 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Уксус яблочный 6% – 1 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Кинза или петрушка – 15 г

Шаги:

1. Свёклу вымойте, заверните в фольгу и запеките при 200°C 50–60 минут до мягкости.

2. Остудите, очистите и нарежьте кубиком.

3. Орехи крупно порубите, чеснок мелко натрите.

4. Смешайте свёклу, орехи, чеснок, масло, уксус и соль.

5. Добавьте рубленую зелень и перемешайте.

Хранение: До 2 суток в холодильнике.

Заметка: Вместо яблочного уксуса подойдёт винный 6%.

3. Тёплая закуска из баклажанов с томатом и кинзой

Тип: закуска

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Баклажаны – 500 г

• Помидоры – 300 г

• Лук репчатый – 120 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Кинза – 20 г

• Соль – 3/4 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кубиком 2 см, посолите 1/2 ч. л. и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. На сковороде разогрейте масло и обжарьте баклажаны 8–10 минут до румяности.

3. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте ещё 5 минут.

4. Помидоры нарежьте кубиком, добавьте к баклажанам вместе с паприкой и оставшейся солью.

5. Тушите 7–8 минут до соуса, добавьте чеснок и рубленую кинзу, прогрейте 1 минуту.

Хранение: До 2 суток в холодильнике. Разогревать до горячего.

Заметка: Закуска хорошо подходит к лепёшкам и мясу.

4. Печёный сладкий перец с чесноком и уксусом

Тип: закуска

Выход: 6 порций

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Сладкий перец – 800 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Уксус 6% – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Петрушка – 15 г

Шаги:

1. Перец вымойте, разрежьте пополам и удалите семена.

2. Запеките кожицей вверх при 220°C 18–20 минут до потемнения кожицы.

3. Переложите в пакет на 10 минут, затем снимите кожицу и нарежьте полосками.

4. Смешайте масло, уксус, соль, сахар и тёртый чеснок.

5. Заправьте перец, добавьте рубленую петрушку, перемешайте.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Если хочется острее, добавьте 1/4 ч. л. молотого перца чили.

5. Фасоль с луком и паприкой по-домашнему

Тип: закуска/гарнир

Выход: 4 порции

Время: 30 минут (без замачивания)

Ингредиенты:

• Фасоль консервированная – 2 банки по 400 г

• Лук репчатый – 150 г

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Зира – 1/2 ч. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на масле 6–7 минут до золотистости.

2. Добавьте паприку и зиру, прогрейте 20 секунд.

3. Вмешайте томатную пасту и 3 ст. л. воды, доведите до кипения.

4. Фасоль промойте, добавьте в соус, посолите и поперчите.

5. Тушите 8–10 минут, чтобы фасоль пропиталась.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Если используете сухую фасоль, замочите на ночь и отварите до мягкости отдельно.

6. Домашний рассольный сыр быстрый

Тип: закуска/сыр

Выход: 450–500 г

Время: 45 минут + 6 часов на охлаждение

Ингредиенты:

• Молоко 3,2% – 2 л

• Кефир 2,5% – 500 мл

• Соль – 1 ч. л. в сыр + 2 ст. л. в рассол

• Яйцо – 1 шт.

• Вода для рассола – 1 л

Шаги:

1. В кастрюлю влейте молоко и нагрейте до 85–90°C, не кипятите.

2. Взбейте яйцо с кефиром и солью, тонкой струйкой влейте в молоко, помешивая.

3. Прогревайте 5–7 минут, пока отделится сыворотка и образуются хлопья.

4. Откиньте массу на марлю, дайте стечь 15 минут, затем сформуйте и прижмите грузом 20 минут.

5. Сделайте рассол: растворите 2 ст. л. соли в 1 л кипячёной холодной воды.

6. Переложите сыр в рассол и выдержите в холодильнике 6–12 часов.

Хранение: В рассоле в холодильнике до 5 суток.

Заметка: Соль рассола регулируйте под вкус, но не снижайте ниже 1,5 ст. л. на 1 л.

7. Сырная намазка с зеленью и чесноком

Тип: закуска/намазка

Выход: 300 г

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Сыр рассольный – 200 г

• Сметана – 80 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Укроп – 15 г

• Петрушка – 10 г

• Чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Сыр разомните вилкой.

2. Добавьте сметану и перемешайте до пасты.

3. Вмешайте тёртый чеснок, рубленую зелень и перец.

4. Подавайте с лепёшками или овощами.

Хранение: До 2 суток в холодильнике.

Заметка: Если сыр очень солёный, сметану можно увеличить до 100 г.

8. Орехово-зелёная паста к мясу

Тип: соус/закуска

Выход: 250 г

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Грецкий орех – 120 г

• Кинза – 25 г

• Петрушка – 15 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Уксус 6% – 2 ч. л.

• Вода – 60–80 мл

• Соль – 1/3 ч. л.

• Кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Орехи измельчите в крошку.

2. Зелень и чеснок мелко порубите.

3. Смешайте орехи, зелень, чеснок, кориандр и соль.

4. Добавьте уксус и воду, размешайте до густой пасты.

5. Дайте постоять 10 минут перед подачей.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Пасту удобно подавать к жареному мясу и запечённым овощам.

9. Маринованный лук к мясу

Тип: закуска

Выход: 4–6 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 300 г

• Уксус 6% – 3 ст. л.

• Вода – 6 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Сумах – 1 ч. л.

• Укроп – 10 г

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте уксус, воду, сахар и соль.

3. Залейте лук маринадом, добавьте сумах.

4. Оставьте на 15 минут, затем слейте лишнюю жидкость.

5. Добавьте рубленый укроп и перемешайте.

Хранение: До 2 суток в холодильнике.

Заметка: Сумах даёт кислинку и цвет, без него можно, но вкус будет проще.

10. Квашеная капуста с морковью и тмином

Тип: заготовка/закуска

Выход: 1,5–1,7 кг

Время: 20 минут + 3 дня

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1,5 кг

• Морковь – 150 г

• Соль – 30 г

• Тмин – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите.

2. Смешайте овощи с солью и тмином, разомните руками до появления сока.

3. Плотно уложите в чистую банку, добавьте лавровый лист.

4. Накройте крышкой неплотно и поставьте банку в миску для сбора рассола.

5. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, ежедневно прокалывайте капусту деревянной шпажкой до дна.

6. Когда вкус станет кислее, уберите в холодильник.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

Заметка: Капуста всегда должна быть покрыта рассолом.

11. Огурцы малосольные в банке (холодный способ)

Тип: заготовка/закуска

Выход: 1 л банка

Время: 15 минут + 24 часа

Ингредиенты:

• Огурцы – 700–800 г

• Вода – 700 мл

• Соль – 1 ст. л. (без горки)

• Чеснок – 3 зубчика

• Укроп зонтики – 2 шт.

• Лист смородины – 2 шт.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Перец горошком – 8 шт.

Шаги:

1. Огурцы замочите в холодной воде на 1 час, затем промойте.

2. На дно чистой банки положите укроп, листья, чеснок и специи.

3. Плотно уложите огурцы.

4. Растворите соль в холодной воде и залейте огурцы.

5. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

Хранение: В холодильнике до 10 дней.

Заметка: Холодный способ даёт хрустящие огурцы и безопасное хранение в холодильнике.

12. Салат из помидоров и огурцов с сузьмой

Тип: закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Помидоры – 350 г

• Огурцы – 250 г

• Лук красный – 80 г

• Сузьма или густой йогурт – 120 г

• Соль – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – 1/4 ч. л.

• Кинза – 15 г

• Растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте крупным кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сузьму, соль, перец и масло.

3. Заправьте салат, добавьте рубленую кинзу и аккуратно перемешайте.

Хранение: До 12 часов в холодильнике.

Заметка: Лучше заправлять перед подачей, чтобы овощи оставались сочными.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

13. Шурпа из баранины с овощами

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 40 минут

Ингредиенты:

• Баранина на кости – 800 г

• Вода – 2,5 л

• Лук – 200 г

• Морковь – 150 г

• Картофель – 500 г

• Помидоры – 250 г

• Соль – 1,5 ч. л.

• Зира – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Зелень – 20 г

Шаги:

1. Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Уменьшите огонь и варите 60 минут до мягкости.

3. Добавьте крупно нарезанные лук и морковь, варите 15 минут.

4. Положите картофель крупными кусками и варите 15 минут.

5. Добавьте нарезанные помидоры, соль, зиру и лавровый лист, варите 10 минут.

6. Дайте супу настояться 10 минут, подавайте с зеленью.

Хранение: До 3 суток в холодильнике. Разогревать до кипения.

Заметка: Если помидоры кислые, добавьте 1/2 ч. л. сахара в конце варки.

14. Куриный суп с домашней лапшой

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• Курица (бедра или голени) – 700 г

• Вода – 2,3 л

• Лук – 120 г

• Морковь – 120 г

• Лапша домашняя – 200 г

• Соль – 1,2 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Чёрный перец горошком – 6 шт.

• Зелень – 15 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь, лавровый лист и перец, варите 45 минут.

3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей и верните в кастрюлю.

4. Посолите, доведите до кипения и добавьте лапшу.

5. Варите 4–6 минут до готовности лапши.

6. Подавайте с рубленой зеленью.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Лапшу можно сварить отдельно и добавлять в тарелки, чтобы она не размокала.

15. Суп с говядиной и картофелем

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• Говядина – 600 г

• Вода – 2,5 л

• Картофель – 500 г

• Лук – 150 г

• Морковь – 120 г

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Соль – 1,3 ч. л.

• Чёрный перец – 1/4 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Говядину нарежьте крупно, залейте водой и варите 60 минут на слабом кипении.

2. Добавьте нарезанные лук и морковь, варите 10 минут.

3. Положите картофель кубиком и варите 15 минут.

4. Разведите томатную пасту в 100 мл бульона, влейте в кастрюлю.

5. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и варите 5 минут.

6. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Для более насыщенного вкуса мясо можно слегка обжарить перед варкой.

16. Чечевичный суп с томатом и зирой

Тип: суп

Выход: 5 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• Чечевица красная – 250 г

• Вода – 1,8 л

• Лук – 120 г

• Морковь – 120 г

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Зира – 1 ч. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6–7 минут.

2. Добавьте зиру и томатную пасту, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте воду, доведите до кипения.

4. Добавьте промытую чечевицу и варите 18–20 минут.

5. Посолите, пробейте блендером до кремовой текстуры.

6. Подавайте с соком лимона.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Если суп получился густым, добавьте кипятка до нужной консистенции.

17. Фасолевый суп с паприкой

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• Фасоль консервированная – 2 банки по 400 г

• Вода или бульон – 2 л

• Лук – 150 г

• Морковь – 120 г

• Картофель – 350 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Паприка – 1,5 ч. л.

• Соль – 1,2 ч. л.

• Чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте кубиком и обжарьте на масле 7 минут.

2. Добавьте паприку и прогрейте 20 секунд.

3. Влейте бульон, доведите до кипения.

4. Добавьте картофель кубиком и варите 12 минут.

5. Фасоль промойте, добавьте в суп, посолите и поперчите.

6. Варите 10 минут, дайте настояться 10 минут.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Для густоты разомните ложкой часть фасоли прямо в кастрюле.

18. Холодный суп на айране с огурцом и зеленью

Тип: холодный суп

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Айран – 800 мл

• Огурцы – 250 г

• Яйца – 2 шт.

• Укроп – 15 г

• Зелёный лук – 20 г

• Соль – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую 10 минут, остудите и нарежьте кубиком.

2. Огурцы нарежьте мелким кубиком.

3. Зелень мелко порубите.

4. Смешайте айран, огурцы, яйца и зелень.

5. Посолите и поперчите, охладите 15 минут и подавайте.

Хранение: До 24 часов в холодильнике.

Заметка: Айран можно заменить кефиром, разбавленным водой 2:1.

19. Бульон с кукурузными клёцками

Тип: суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• Куриный бульон – 2 л

• Кукурузная мука – 120 г

• Вода – 180 мл

• Соль – 1 ч. л. (по вкусу)

• Сливочное масло – 20 г

• Зелень – 10 г

Шаги:

1. Доведите бульон до слабого кипения.

2. Вскипятите воду с 1/3 ч. л. соли, всыпьте кукурузную муку и быстро размешайте.

3. Охладите массу 5 минут, сформуйте чайной ложкой небольшие клёцки.

4. Опускайте клёцки в кипящий бульон порциями.

5. Варите 6–7 минут, добавьте сливочное масло и зелень.

Хранение: До 2 суток в холодильнике. Разогревать аккуратно, не переваривая клёцки.

Заметка: Клёцки удобно формовать влажной ложкой.

20. Грибная похлёбка с перловкой

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• Шампиньоны или лесные грибы – 400 г

• Перловка – 100 г

• Вода – 2,3 л

• Лук – 150 г

• Морковь – 120 г

• Картофель – 400 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Соль – 1,2 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Перловку промойте и отварите 25 минут в 600 мл воды, слейте.

2. Лук и морковь обжарьте на масле 7 минут.

3. Добавьте нарезанные грибы и готовьте 8 минут, пока выпарится жидкость.

4. Влейте 2,3 л воды, доведите до кипения.

5. Добавьте картофель кубиком и варите 12 минут.

6. Положите перловку, соль и лавровый лист, варите ещё 8 минут.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Для более насыщенного вкуса часть грибов можно обжарить до румяной корочки.

21. Тыквенный суп-пюре со сметаной и чабрецом

Тип: суп-пюре

Выход: 5 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• Тыква очищенная – 700 г

• Лук – 120 г

• Морковь – 120 г

• Вода или бульон – 1,6 л

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Сметана – 120 г

• Сушёный чабрец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и обжарьте на масле 6 минут.

2. Добавьте кубики тыквы и прогрейте 3 минуты.

3. Влейте воду, доведите до кипения и варите 20 минут.

4. Посолите, добавьте чабрец.

5. Пробейте блендером до гладкости и подавайте со сметаной.

Хранение: До 3 суток в холодильнике.

Заметка: Суп хорошо замораживается порционно до 2 месяцев.

22. Щавелевый суп с яйцом

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Щавель – 200 г

• Картофель – 500 г

• Лук – 120 г

• Морковь – 80 г

• Вода или бульон – 2,2 л

• Яйца – 3 шт.

• Соль – 1,2 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Сметана для подачи – 150 г

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком и варите в бульоне 12 минут.

2. Лук и морковь мелко нарежьте, добавьте в суп и варите 8 минут.

3. Щавель нарежьте и добавьте в кастрюлю вместе с лавровым листом.

4. Варите 2 минуты, посолите.

5. Яйца сварите вкрутую, нарежьте и добавьте в тарелки.

6. Подавайте со сметаной.

Хранение: До 2 суток в холодильнике.

Заметка: Щавель не переваривайте, чтобы сохранить вкус и цвет.

23. Томатный суп с рисом и говядиной

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• Говядина – 500 г

• Вода – 2,3 л

• Рис – 80 г

• Лук – 150 г

• Морковь – 120 г

• Томаты в собственном соку – 400 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Соль – 1,3 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

Шаги:

1. Говядину нарежьте кубиком 2 см, залейте водой и варите 40 минут.

2. Лук и морковь нарежьте, добавьте в кастрюлю и варите 10 минут.

3. Положите промытый рис и варите 12 минут.

4. Добавьте томаты, паприку и соль, варите 8 минут.

5. В конце добавьте тёртый чеснок и дайте супу настояться 10 минут.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.