Наталья Смакова
Рецепты мордовской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Мордовская кухня формировалась в условиях лесов и рек Среднего Поволжья, где питание было тесно связано с земледелием, охотой и рыболовством. Еда здесь всегда была практичной: она должна была быть сытной, доступной и подходящей для ежедневного приготовления.

В основе мордовского стола – злаки, картофель, мясо, рыба, молочные продукты и сезонные овощи. Большую роль играют каши, похлёбки и блюда из теста. Вкус строится на простых сочетаниях и бережной обработке продуктов, без излишнего использования специй.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить мордовские блюда дома – спокойно и без усложнений. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции позволяют готовить уверенно и без спешки.

Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда хочется простой, тёплой и надёжной еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир мордовской кухни – спокойной, неброской и глубоко укоренённой в традиции.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из квашеной капусты с тмином и луком

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Квашеная капуста – 400 г

• Лук репчатый – 1 шт. (80–100 г)

• Масло подсолнечное нерафинированное – 2 ст. л.

• Тмин – 1/2 ч. л.

• Сахар – 1/2 ч. л.

• Перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами, слегка разомните с щепоткой соли.

2. Капусту при необходимости отожмите и слегка порубите, чтобы было удобнее есть.

3. Смешайте капусту, лук, сахар и тмин.

4. Заправьте маслом, поперчите и дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Хорошо подходит как гарнир к кашам и мясу.

2. Грибная икра из солёных груздей

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• Солёные грузди – 400 г

• Лук репчатый – 1–2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Масло растительное – 3 ст. л.

• Укроп – 10 г

• Перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Грузди промойте от лишней соли, обсушите и мелко порубите.

2. Лук и морковь нарежьте мелко, обжарьте на масле 8–10 минут до мягкости.

3. Добавьте грибы, готовьте ещё 7–8 минут, помешивая.

4. Снимите с огня, вмешайте рубленый укроп и перец. Остудите.

Хранение: В холодильнике 2–3 дня в закрытой банке.

Заметка: Если грузди очень солёные, замочите их в холодной воде на 30 минут.

3. Закуска из сельди с луком и яблоком

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Филе сельди слабосолёной – 250 г

• Яблоко кислое – 1 шт.

• Лук красный – 1 шт.

• Сметана – 2 ст. л.

• Горчица зернистая – 1 ч. л.

• Укроп – 5 г

Шаги:

1. Сельдь нарежьте кубиками 1–1,5 см.

2. Яблоко очистите, нарежьте мелким кубиком, сбрызните каплей лимона.

3. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

4. Смешайте сметану и горчицу, заправьте салат, посыпьте укропом.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Вкус лучше через 20 минут после сборки.

4. Печёная свёкла с хреном и сметаной

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• Свёкла – 3 шт. (600–700 г)

• Сметана – 150 г

• Хрен тёртый – 1–2 ч. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Укроп – 5 г

Шаги:

1. Свёклу вымойте, заверните в фольгу и запекайте при 200°C 60–70 минут до мягкости.

2. Остудите, очистите и нарежьте ломтиками.

3. Смешайте сметану, хрен и соль.

4. Полейте свёклу соусом, посыпьте укропом.

Хранение: Свёкла – до 3 дней в холодильнике; соус – до 2 дней отдельно.

Заметка: Запечённая свёкла получается слаще и ароматнее варёной.

5. Салат из редьки с огурцом и укропом

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Редька чёрная или зелёная – 300 г

• Огурец – 1–2 шт.

• Сметана – 3 ст. л.

• Соль – 1/3 ч. л.

• Укроп – 10 г

• Перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Редьку очистите и натрите на крупной тёрке, посолите и оставьте на 5 минут.

2. Отожмите лишний сок.

3. Огурец нарежьте соломкой, укроп мелко порубите.

4. Смешайте всё со сметаной, поперчите.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если редька очень ядреная, можно обдать тёртую редьку кипятком и сразу отжать.

6. Паштет из куриной печени с луком

Тип: Закуска

Выход: 8 порций

Время: 35 минут + охлаждение

Ингредиенты:

• Куриная печень – 500 г

• Лук репчатый – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Сливочное масло – 80 г

• Масло растительное – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Печень промойте, удалите прожилки, обсушите.

2. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на растительном масле 6–7 минут.

3. Добавьте печень, готовьте 10–12 минут до полной готовности.

4. Пробейте блендером с половиной сливочного масла, посолите и поперчите.

5. Переложите в форму, сверху распределите оставшееся растопленное масло, охладите.

Хранение: В холодильнике 3 дня. Можно заморозить порционно до 1 месяца.

Заметка: Подавайте с ржаным хлебом и маринованным луком.

7. Домашняя колбаса на сковороде с чесноком и перцем

Тип: Горячая закуска

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Фарш свиной – 600 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Соль – 1 ч. л.

• Перец чёрный – 1/2 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Вода ледяная – 60 мл

• Масло для жарки – 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте фарш с солью, специями и чесноком, влейте воду и хорошо вымесите 3–4 минуты.

2. Сформируйте 4–6 продолговатых «колбасок», слегка утрамбуйте.

3. Обжарьте на сковороде под крышкой 6 минут с каждой стороны на среднем огне.

4. Снимите крышку и подрумяньте ещё 2 минуты.

Хранение: В холодильнике 2 дня; разогревать до горячего состояния.

Заметка: Если хотите менее жирно – используйте смешанный фарш (свинина+индейка).

8. Мясной студень (холодец) порционный

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 4 часа + охлаждение

Ингредиенты:

• Свиные ножки – 1 кг

• Говядина на кости – 700 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Чеснок – 4 зубчика

• Лавровый лист – 2 шт.

• Соль – 1,5 ст. л.

• Перец горошком – 8–10 шт.

Шаги:

1. Промойте мясо, залейте холодной водой (3–3,5 л), доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь, перец, лавр. Варите на минимальном кипении 3–3,5 часа.

3. Достаньте мясо, отделите от костей, нарежьте, разложите по формочкам.

4. Бульон процедите, посолите по вкусу, добавьте чеснок, залейте мясо.

5. Остудите и уберите в холодильник до полного застывания.

Хранение: В холодильнике 3 суток.

Заметка: Подавайте с хреном или горчицей и ржаным хлебом.

9. Яйца, фаршированные грибами и луком

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• Яйца – 6 шт.

• Шампиньоны – 200 г

• Лук – 1 шт.

• Сметана – 2 ст. л.

• Масло растительное – 1 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Укроп – 5 г

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую (10 минут), остудите и очистите.

2. Разрежьте пополам, желтки выньте в миску.

3. Грибы и лук мелко нарежьте и обжарьте 8–10 минут до испарения влаги.

4. Смешайте желтки, грибы, сметану, соль. Начините белки, посыпьте укропом.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Начинку можно сделать заранее и хранить отдельно до 2 дней.

10. Огурцы малосольные в пакете с чесноком

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 15 минут + 3–6 часов

Ингредиенты:

• Огурцы – 700 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Укроп – 20 г

• Соль – 1 ст. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Лист хрена – 1 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Огурцы вымойте и срежьте кончики.

2. Сложите в плотный пакет, добавьте соль, сахар, укроп и чеснок.

3. Пакет завяжите, аккуратно перемешайте, выпустив лишний воздух.

4. Уберите в холодильник на 3–6 часов, пару раз встряхните.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для быстрого результата огурцы можно разрезать вдоль на 2–4 части.

11. Салат из печёной тыквы с брынзой и семечками

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Тыква – 500 г

• Брынза – 120 г

• Семечки тыквенные – 2 ст. л.

• Масло оливковое или подсолнечное – 2 ст. л.

• Мёд – 1 ч. л.

• Лимонный сок – 1 ст. л.

• Соль – щепотка

Шаги:

1. Тыкву нарежьте кубиком 2 см, смешайте с 1 ст. л. масла и щепоткой соли.

2. Запекайте при 200°C 20–25 минут до мягкости, остудите.

3. Смешайте оставшееся масло, мёд и лимонный сок.

4. Соедините тыкву, крошку брынзы и заправку, посыпьте семечками.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Салат особенно хорош тёплым – сразу после запекания.

12. Шампиньоны маринованные быстрые

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 20 минут + 2 часа

Ингредиенты:

• Шампиньоны – 500 г

• Вода – 200 мл

• Уксус 9% – 2 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец горошком – 8 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Масло растительное – 2 ст. л.

Шаги:

1. Грибы промойте, крупные разрежьте пополам.

2. В кастрюле соедините воду, уксус, сахар, соль, лавр и перец, доведите до кипения.

3. Добавьте грибы и варите 7 минут.

4. Снимите с огня, добавьте нарезанный чеснок и масло, остудите.

5. Уберите в холодильник минимум на 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 5 дней в закрытой банке.

Заметка: Подходит как самостоятельная закуска и как добавка к салатам.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

13. Щи из квашеной капусты с пшеном

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• Квашеная капуста – 500 г

• Свинина на кости – 600 г

• Картофель – 3 шт.

• Пшено – 3 ст. л.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Соль – 1,5 ч. л.

• Перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Свинину залейте 2,5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите 50 минут.

2. Добавьте нарезанный картофель и промытое пшено, варите 15 минут.

3. Лук и морковь обжарьте 7 минут, добавьте в суп.

4. Выложите квашеную капусту, варите ещё 10–15 минут.

5. Положите лавровый лист, посолите и поперчите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике 2–3 дня. Разогревать до кипения.

Заметка: Пшено делает щи более сытными и мягче по вкусу.

14. Грибной суп с перловкой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• Грибы свежие (шампиньоны/лесные) – 400 г

• Перловка – 80 г

• Картофель – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Масло растительное – 2 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Сметана – для подачи

Шаги:

1. Перловку промойте и замочите на 30 минут, затем слейте воду.

2. В кастрюле доведите до кипения 2 л воды, добавьте перловку и варите 25 минут.

3. Лук и морковь обжарьте 7 минут, добавьте нарезанные грибы и готовьте ещё 8 минут.

4. В суп добавьте картофель кубиком и грибную зажарку, варите 12–15 минут.

5. Посолите, добавьте лавр, дайте настояться 10 минут. Подавайте со сметаной.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Если используете сушёные лесные грибы, предварительно замочите их на 1 час.

15. Уха домашняя из речной рыбы

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• Рыба речная (окунь/судак) – 800 г

• Картофель – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец горошком – 6–8 шт.

• Соль – 1,5 ч. л.

• Укроп – 10 г

Шаги:

1. Рыбу почистите, удалите жабры, промойте. Голову и кости сложите в кастрюлю.

2. Залейте 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену, варите 20 минут с луком и перцем.

3. Процедите бульон, добавьте картофель и морковь, варите 12 минут.

4. Положите кусочки филе, варите 6–8 минут до готовности.

5. Посолите, добавьте лавр и укроп, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Не кипятите уху сильно после добавления рыбы – бульон будет прозрачнее.

16. Салма на мясном бульоне с тестяными шариками

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• Говядина – 500 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль – 1,5 ч. л.

• Мука пшеничная – 200 г

• Яйцо – 1 шт.

• Вода – 70–90 мл

• Масло сливочное – 20 г

Шаги:

1. Говядину залейте 2,2 л воды, доведите до кипения, снимите пену, варите 45 минут.

2. Добавьте лук, морковь, лавр и соль, варите ещё 10 минут.

3. Замесите крутое тесто из муки, яйца, воды и щепотки соли, скатайте маленькие шарики.

4. Достаньте лук и морковь, в кипящий бульон опустите шарики теста.

5. Варите 6–7 минут до всплытия и готовности, добавьте сливочное масло.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Блюдо вдохновлено мордовской традицией супов с тестом и солёным мясом.

17. Рассольник с перловкой и солёными огурцами

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• Говядина – 500 г

• Перловка – 70 г

• Картофель – 3 шт.

• Солёные огурцы – 3 шт.

• Рассол огуречный – 150 мл

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Соль – по вкусу

• Лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Говядину отварите в 2,5 л воды 45–50 минут.

2. Перловку отдельно промойте и отварите 25 минут, добавьте в бульон.

3. Положите картофель кубиком, варите 12 минут.

4. Лук и морковь обжарьте 7 минут, добавьте пасту и тёртые огурцы, тушите 5 минут.

5. Переложите зажарку в суп, влейте рассол, доведите до кипения и проварите 5 минут.

6. Отрегулируйте соль, добавьте лавр и настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике 2–3 дня.

Заметка: Перловку удобно варить заранее и хранить отдельно до 3 дней.

18. Гороховый суп с копчёностями

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• Горох колотый – 250 г

• Копчёные ребрышки – 500 г

• Картофель – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Масло растительное – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Горох промойте и замочите на 30 минут.

2. Рёбрышки залейте 2,5 л воды и варите 40 минут.

3. Добавьте горох и варите 25 минут до мягкости.

4. Положите картофель кубиком, варите 12 минут.

5. Лук и морковь обжарьте 7 минут, добавьте в суп, посолите, положите лавр, настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике 2–3 дня.

Заметка: Суп становится гуще на следующий день – это нормально.

19. Картофельная похлёбка на молоке

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Картофель – 600 г

• Молоко – 700 мл

• Вода – 300 мл

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 30 г

• Соль – 1 ч. л.

• Перец чёрный – по вкусу

• Зелень – для подачи

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком, залейте водой и варите 12 минут до мягкости.

2. Лук мелко нарежьте и пассеруйте на сливочном масле 5 минут.

3. Влейте молоко к картофелю, добавьте лук, доведите почти до кипения.

4. Посолите, поперчите и прогрейте 3–4 минуты без сильного кипения.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Если молоко сворачивается, используйте более жирное или прогревайте на минимальном огне.

20. Куриный суп с домашней лапшой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• Курица (бедра/голени) – 700 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Соль – 1,5 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Мука – 150–170 г

• Вода – 1 ст. л.

• Укроп – 10 г

Шаги:

1. Курицу залейте 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену, варите 35 минут с луком и морковью.

2. Замесите тесто из яйца, муки, воды и щепотки соли, раскатайте тонко и нарежьте лапшой.

3. Достаньте лук и морковь, добавьте лапшу в кипящий бульон.

4. Варите 3–4 минуты, посолите по вкусу, добавьте лавр и укроп, настоите 5 минут.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Лапшу можно подсушить 30 минут и хранить 2–3 дня в контейнере.

21. Суп из чечевицы с морковью и луком

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• Чечевица красная – 250 г

• Картофель – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Масло растительное – 2 ст. л.

• Соль – 1,2 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

Шаги:

1. Чечевицу промойте.

2. Лук и морковь обжарьте на масле 7 минут, добавьте пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

3. В кастрюле доведите до кипения 2 л воды, добавьте чечевицу и картофель кубиком.

4. Через 10 минут добавьте зажарку, варите ещё 10–12 минут до мягкости.

5. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Красная чечевица быстро разваривается и делает суп густым.

22. Окрошка на квасе с айраном

Тип: Холодный суп

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• Квас хлебный – 600 мл

• Айран или кефир – 400 мл

• Картофель отварной – 2 шт.

• Огурцы – 2 шт.

• Редис – 200 г

• Яйца – 3 шт.

• Колбаса варёная – 250 г

• Зелёный лук – 30 г

• Соль – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте картофель, огурцы, редис, яйца и колбасу мелким кубиком.

2. Зелёный лук мелко нарежьте и разотрите с щепоткой соли.

3. Смешайте все ингредиенты в кастрюле.

4. Влейте квас и айран, перемешайте и при необходимости досолите.

5. Охладите 20 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если квас сладкий, добавьте 1–2 ч. л. лимонного сока для баланса.

23. Суп из сушёных белых грибов со сметаной

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• Белые грибы сушёные – 50 г

• Картофель – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Перловка – 50 г (по желанию)

• Сливочное масло – 30 г

• Соль – 1 ч. л.

• Сметана – для подачи

Шаги:

1. Грибы промойте и замочите в 1 л тёплой воды на 30 минут.

2. Переложите грибы с настоем в кастрюлю, добавьте ещё 1,2 л воды и доведите до кипения.

3. Добавьте картофель кубиком и перловку (если используете), варите 20 минут.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.