Романова Виктория
Домашние намазки и паштеты: жир как текстура

1) Сливочно-селёдочная намазка с яблоком и горчицей

Выход: ~450–500 г (на 8–10 бутербродов)0

Время: 15 минут + 30 минут охлаждение

Ингредиенты:

Филе слабосолёной сельди – 200 г

Сливочное масло мягкое – 120 г

Яйца – 2 шт.

Яблоко кислое (типа гренни смит) – 1 шт. (120–150 г)

Лук репчатый или шалот – 40–60 г

Дижонская горчица – 1 ч. л.

Лимонный сок – 1–2 ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало пластичным.

Яйца сварите вкрутую (9–10 минут после закипания), остудите, очистите.

Селёдку проверьте на кости и кожу: всё лишнее уберите, нарежьте кусочками.

Лук мелко нарежьте. Яблоко очистите, удалите сердцевину, натрите на мелкой тёрке и слегка отожмите сок (иначе намазка будет водянистой).

В чаше блендера соедините селёдку, яйца, масло, яблоко, лук и горчицу. Пробейте короткими импульсами: лучше оставить чуть зернистую текстуру, чем превратить в «крем».

Добавьте лимонный сок и перец, перемешайте, попробуйте. Солить обычно не нужно.

Переложите в контейнер, охладите 30 минут – жир схватится, вкус станет ровнее.

Текстура/жир: если хотите более «плотную мазь» – добавьте ещё 30–40 г масла. Если нужен мягче и легче – вмешайте 1–2 ст. л. густой сметаны.

2) Паштет из куриной печени на сливочном масле с коньяком

Выход: ~600 г0

Время: 35–40 минут + охлаждение

Ингредиенты:

Куриная печень – 600 г

Лук – 1 шт. (150 г)

Морковь – 1 шт. (100 г)

Сливочное масло – 120 г (80 г в паштет + 40 г сверху по желанию)

Сливки 20–33% – 80–120 мл

Коньяк/бренди – 1–2 ст. л. (по желанию)

Растительное масло – 1 ст. л.

Соль – 1–1½ ч. л. (по вкусу)

Чёрный перец – по вкусу

Мускатный орех – щепоть

Приготовление:

Печень промойте, обсушите, срежьте жилки и зелёные протоки (дают горечь).

Лук нарежьте полукольцами, морковь – тонкими кружками.

На сковороде разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте лук с морковью 8–10 минут на среднем огне до мягкости и карамельности.

Добавьте печень, жарьте 6–8 минут, помешивая: печень должна побледнеть, внутри оставаться чуть розовой (пережаренная станет сухой и горьковатой).

Влейте коньяк, выпарите 30–40 секунд. Посолите, поперчите, добавьте мускат.

Переложите всё в блендер, влейте сливки и добавьте оставшиеся 50 г масла. Пробейте до максимально гладкой массы, при необходимости добавьте ещё 20–40 мл сливок.

Переложите в форму/банку, разровняйте.

(Опционально) Растопите 40 г масла и залейте тонким слоем сверху – «жировая крышка» защитит от окисления и даст идеальную текстуру при намазывании.

Охладите минимум 4 часа, лучше ночь.

Текстура/жир: больше масла = более «шелковый» паштет. Если хотите резать ножом – уменьшите сливки до 60–80 мл и сделайте жировую крышку.

3) Риет из скумбрии с лимоном и укропом

Выход: ~350–400 г0

Время: 20 минут + охлаждение

Ингредиенты:

Скумбрия горячего копчения (или запечённая) – 250 г мякоти

Сливочный сыр – 120 г

Сметана 20% (или густой йогурт) – 2 ст. л.

Лимонная цедра – ½ ч. л.

Лимонный сок – 1–2 ч. л.

Укроп – 10–15 г

Хрен тёртый – ½–1 ч. л. (по желанию)

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Скумбрию разберите на мякоть, тщательно уберите кости и кожу.

В миске разомните рыбу вилкой, чтобы остались волокна.

Добавьте сливочный сыр и сметану, перемешайте до однородности.

Всыпьте мелко рубленый укроп, добавьте цедру, сок лимона, перец и (по желанию) хрен.

Попробуйте: солить обычно не нужно (копчёная рыба солёная).

Охладите 30–60 минут.

Текстура/жир: для «жир как текстура» можно вмешать 1–2 ст. л. мягкого сливочного масла – риет станет более плотным и «масляным».

4) Сало-чесночная намазка с паприкой (классика “на чёрный хлеб”)

Выход: ~300–350 г0

Время: 10–15 минут + охлаждение

Ингредиенты:

Сало солёное (лучше с мясной прослойкой) – 300 г

Чеснок – 4–6 зубчиков

Паприка сладкая – 1–1½ ч. л.

Чёрный перец – ½ ч. л.

Острый перец (хлопья/молотый) – по желанию

Укроп – 5–10 г (по желанию)

Приготовление:

Сало охладите так, чтобы оно было твёрдым – так легче прокрутить. Срежьте грубую шкуру (если очень толстая).

Пропустите сало через мясорубку с мелкой решёткой два раза, либо пробейте в комбайне импульсами.

Добавьте чеснок (раздавленный или очень мелко натёртый), паприку, перец и, если используете, укроп.

Перемешайте до пасты, но не «взбивайте» слишком долго – перегрев размягчит жир и он станет рыхлым.

Уберите в холодильник на 1 час.

Текстура/жир: если хотите совсем «крем» – вмешайте 1–2 ст. л. мягкого масла или 1 ст. л. сметаны, но тогда хранить меньше (3–4 дня).

5) Паштет из запечённого чеснока и фасоли с оливковым маслом

Выход: ~450 г0

Время: 10 минут + запекание чеснока (40 минут)

Ингредиенты:

Фасоль белая консервированная – 2 банки (по 400 г), слить жидкость (останется ~480–520 г)

Чеснок – 1 головка

Оливковое масло – 60–90 мл

Лимонный сок – 1–2 ст. л.

Соль – ¾–1 ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Розмарин/тимьян – щепоть (по желанию)

Вода или жидкость от фасоли – 2–4 ст. л. при необходимости

Приготовление:

Чеснок срежьте сверху, сбрызните 1 ч. л. масла, заверните в фольгу и запекайте при 190°C 35–45 минут до мягкости. Остудите.

Фасоль промойте и обсушите.

В блендере соедините фасоль, выдавленный запечённый чеснок, лимонный сок, соль, перец.

При работающем блендере тонкой струйкой влейте масло – это и есть главный «жир как текстура»: масса станет кремовой, эмульсионной.

Если слишком густо – добавьте 1–2 ст. л. воды или жидкости от фасоли.

Дайте постоять 20–30 минут для стабилизации вкуса.

Текстура/жир: чем больше масла, тем более «паштетная» структура. Но не переливайте сразу – добавляйте постепенно.

6) Яичный паштет с маслом, зелёным луком и каперсами

Выход: ~350–400 г0

Время: 15 минут

Ингредиенты:

Яйца – 6 шт.

Сливочное масло мягкое – 80–100 г

Майонез – 1–2 ст. л. (по желанию)

Зелёный лук – 20 г

Каперсы – 1–2 ст. л. (или маринованный огурец 1 шт.)

Дижонская горчица – 1 ч. л.

Соль – по вкусу

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите.

Нарубите яйца ножом или разомните вилкой.

Вмешайте масло до кремовой консистенции.

Добавьте горчицу, каперсы (мелко порубить), зелёный лук, перец.

Если хотите более «намазочный крем» – добавьте майонез.

Посолите только после пробы (каперы солёные).

Текстура/жир: масло – основа. Для более плотной текстуры охладите 30 минут.

7) Риет из утки (из конфита) с жиром и тимьяном

Выход: ~500–600 г0

Время: 25 минут (если есть готовое конфит) + охлаждение

Ингредиенты:

Утиное конфит (ножки) – 2 шт. (мяса ~350–400 г)

Утиный жир из конфита – 80–120 г

Лук шалот – 1 шт. (по желанию)

Тимьян – ½ ч. л. листиков (или щепоть сухого)

Чёрный перец – по вкусу

Соль – по необходимости

Коньяк/белое вино – 1 ст. л. (по желанию)

Приготовление:

Разберите конфит: отделите мясо от костей и кожи. Кожу можно мелко порубить и добавить для «мясной» текстуры или убрать.

Мясо разберите руками на волокна.

Шалот мелко нарежьте и быстро припустите на 1–2 ч. л. утиного жира до прозрачности (не жарить до коричневого).

Смешайте мясо, шалот, тимьян, перец.

Вмешайте 80–120 г утиного жира: сначала 80 г, затем доведите до нужной пластичности.

(Опционально) Добавьте алкоголь и перемешайте.

Утрамбуйте в банку, сверху залейте тонким слоем растопленного утиного жира. Охладите минимум 4 часа.

Текстура/жир: это максимально “жир как текстура”: правильный риет должен намазываться как плотное масло с волокнами мяса.

8) Паштет из шампиньонов со сливками и маслом

Выход: ~400–450 г0

Время: 30 минут

Ингредиенты:

Шампиньоны – 500 г

Лук – 1 шт. (120–150 г)

Сливочное масло – 70–90 г

Сливки 20–33% – 80–120 мл

Растительное масло – 1 ст. л.

Соевый соус – 1–2 ч. л. (по желанию)

Соль – по вкусу

Чёрный перец – по вкусу

Тимьян/мускат – щепоть

Приготовление:

Грибы нарежьте пластинками. Лук мелко нарежьте.

На сильном огне разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте грибы порциями: важно выпарить влагу, пока грибы не начнут подрумяниваться.

Добавьте лук, жарьте ещё 6–8 минут до мягкости и лёгкой карамели.

Посолите, поперчите, добавьте тимьян. Если используете соевый соус – добавьте в конце и выпарите минуту.

В блендер переложите горячую массу, добавьте оставшееся масло и сливки. Пробейте до крема.

Охладите 1–2 часа: грибной жирно-сливочный вкус раскрывается в холоде.

Текстура/жир: больше масла = более “паштетная” структура; сливки дают «скольжение» и нежность.

9) Намазка из запечённой свёклы с козьим сыром и орехами

Выход: ~450 г0

Время: 10 минут + запекание свёклы

Ингредиенты:

Свёкла – 2 средние (400–500 г)

Козий сыр мягкий – 150 г (или фета 150 г)

Сливочный сыр – 80–100 г

Оливковое масло – 2 ст. л.

Грецкие орехи – 40 г

Бальзамический уксус – 1 ч. л. (или лимонный сок 1 ч. л.)

Соль – по вкусу

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Свёклу заверните в фольгу и запекайте при 190°C 50–70 минут до мягкости. Остудите, очистите.

Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и остудите.

Свёклу нарежьте, пробейте в блендере с оливковым маслом и бальзамиком до пюре.

Добавьте сливочный сыр и козий сыр, пробейте до крема.

Вмешайте рубленые орехи, поперчите, при необходимости досолите.

Охладите 30 минут.

Текстура/жир: жир здесь – сыр + масло. Чем больше сливочного сыра, тем более «намазочная» и стабильная структура.

10) Паштет из лосося холодного копчения с маслом и лимоном

Выход: ~300–350 г0

Время: 10 минут + охлаждение

Ингредиенты:

Лосось холодного копчения – 200 г

Сливочное масло мягкое – 80–100 г

Сливочный сыр – 80 г

Лимонный сок – 1–2 ч. л.

Цедра лимона – ½ ч. л.

Белый перец или чёрный – по вкусу

Укроп – 5–10 г (по желанию)

Приготовление:

Рыбу нарежьте кусочками.

В блендере соедините лосось, масло и сливочный сыр. Пробейте импульсами до однородности.

Добавьте лимонный сок, цедру, перец, по желанию укроп. Ещё раз коротко пробейте.

Переложите в банку и охладите 1 час.

Текстура/жир: масло даёт «пасту», сливочный сыр – стабильность, лимон – режет жир и делает вкус чище.

1) Сливочно-селёдочная намазка с яблоком и горчицей

Выход: ~450–500 г (на 8–10 бутербродов)0

Время: 15 минут + 30 минут охлаждение

Ингредиенты:

Филе слабосолёной сельди – 200 г

Сливочное масло мягкое – 120 г

Яйца – 2 шт.

Яблоко кислое (типа гренни смит) – 1 шт. (120–150 г)

Лук репчатый или шалот – 40–60 г

Дижонская горчица – 1 ч. л.

Лимонный сок – 1–2 ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало пластичным.

Яйца сварите вкрутую (9–10 минут после закипания), остудите, очистите.

Селёдку проверьте на кости и кожу: всё лишнее уберите, нарежьте кусочками.

Лук мелко нарежьте. Яблоко очистите, удалите сердцевину, натрите на мелкой тёрке и слегка отожмите сок (иначе намазка будет водянистой).

В чаше блендера соедините селёдку, яйца, масло, яблоко, лук и горчицу. Пробейте короткими импульсами: лучше оставить чуть зернистую текстуру, чем превратить в «крем».

Добавьте лимонный сок и перец, перемешайте, попробуйте. Солить обычно не нужно.

Переложите в контейнер, охладите 30 минут – жир схватится, вкус станет ровнее.

Текстура/жир: если хотите более «плотную мазь» – добавьте ещё 30–40 г масла. Если нужен мягче и легче – вмешайте 1–2 ст. л. густой сметаны.

2) Паштет из куриной печени на сливочном масле с коньяком

Выход: ~600 г0

Время: 35–40 минут + охлаждение

Ингредиенты:

Куриная печень – 600 г

Лук – 1 шт. (150 г)

Морковь – 1 шт. (100 г)

Сливочное масло – 120 г (80 г в паштет + 40 г сверху по желанию)

Сливки 20–33% – 80–120 мл

Коньяк/бренди – 1–2 ст. л. (по желанию)

Растительное масло – 1 ст. л.

Соль – 1–1½ ч. л. (по вкусу)

Чёрный перец – по вкусу

Мускатный орех – щепоть

Приготовление:

Печень промойте, обсушите, срежьте жилки и зелёные протоки (дают горечь).

Лук нарежьте полукольцами, морковь – тонкими кружками.

На сковороде разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте лук с морковью 8–10 минут на среднем огне до мягкости и карамельности.

Добавьте печень, жарьте 6–8 минут, помешивая: печень должна побледнеть, внутри оставаться чуть розовой (пережаренная станет сухой и горьковатой).

Влейте коньяк, выпарите 30–40 секунд. Посолите, поперчите, добавьте мускат.

Переложите всё в блендер, влейте сливки и добавьте оставшиеся 50 г масла. Пробейте до максимально гладкой массы, при необходимости добавьте ещё 20–40 мл сливок.

Переложите в форму/банку, разровняйте.

(Опционально) Растопите 40 г масла и залейте тонким слоем сверху – «жировая крышка» защитит от окисления и даст идеальную текстуру при намазывании.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.