Рецепты адыгейской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Адыгейский сыр с зеленью и чесноком

2. Помидоры с адыгейской солью и луком

3. Огуречный салат с айранной заправкой

4. Тёплый салат из баклажанов с орехами

5. Печёный перец с чесноком и зеленью

6. Фасоль с орехами и луком

7. Маринованные шампиньоны быстрые

8. Свёкла с сузьмой и орехами

9. Капустный салат с морковью и аджикой

10. Намазка из адыгейского сыра с паприкой

11. Огурцы быстрые в пакете с адыгейской солью

12. Овощи-гриль с лимонной заправкой

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

13. Куриный бульон с зеленью и чесноком

14. Шурпа из баранины с овощами

15. Суп с фасолью и томатами

16. Тыквенный суп-пюре с адыгейским сыром

17. Домашняя лапша в говяжьем бульоне

18. Чечевичный суп с паприкой

19. Хашлама по-домашнему (говядина с овощами)

20. Суп с кукурузной крупой и курицей

21. Грибной суп с перловкой

22. Окрошка на айране с адыгейским сыром

23. Щавелевый суп на курином бульоне

ГЛАВА 3. МЯСО И ПТИЦА

24. Гедлибже – курица в сметанном соусе

25. Куриные бёдра в адыгейской соли в духовке

26. Индейка тушёная с луком и паприкой

27. Либже из говядины с луком

28. Телятина с черносливом в казане

29. Баранина тушёная с айвой

30. Котлеты говяжьи с зеленью

31. Люля-кебаб на сковороде

32. Шашлык в духовке на шпажках

33. Мясо в соусе щипс (мясной вариант)

34. Печень с луком и сметаной

35. Куриные сердечки с овощами

36. Тефтели в томатно-чесночном соусе

37. Холодец из говядины и курицы

ГЛАВА 4. РЫБА

38. Форель запечённая с лимоном и травами

39. Рыба в сметанно-чесночном соусе

40. Рыбные котлеты с адыгейским сыром

41. Уха домашняя с картофелем

42. Скумбрия запечённая с луком и паприкой

43. Рыба жареная в кукурузной панировке

44. Салат с рыбой холодного копчения и огурцом

45. Рис с рыбой и овощами (домашний плов)

46. Рыбный пирог на дрожжевом тесте

ГЛАВА 5. ТЕСТО И МУЧНЫЕ БЛЮДА

47. Халюж с адыгейским сыром

48. Халюж с картофелем и сыром

49. Лепёшки на кефире на сухой сковороде

50. Кукурузные лепёшки к пастэ

51. Чуду с зеленью и адыгейским сыром

52. Чуду с тыквой

53. Вареники с картофелем и жареным луком

54. Вареники с творогом и мёдом

55. Домашняя лапша для супа

56. Манты на пару с говядиной

57. Пельмени с бараниной и зеленью

58. Пирожки жареные с капустой

59. Пирожки печёные с мясом

60. Хлеб на кефире без дрожжей

61. Булочки с сыром и зеленью

62. Пирог с адыгейским сыром и зеленью

ГЛАВА 6. КАШИ, КРУПЫ И ГАРНИРЫ

63. Пастэ (кукурузная каша) базовая

64. Пастэ на молоке со сливочным маслом

65. Пшённая каша с тыквой

66. Гречка с луком и грибами

67. Рис с адыгейской солью и зеленью

68. Кукурузная каша с адыгейским сыром

69. Картофель отварной с чесночным соусом

70. Картофель дольками с паприкой в духовке

71. Маш с овощами

72. Фасоль тушёная с томатами

ГЛАВА 7. ОВОЩИ И ГРИБЫ

73. Баклажаны тушёные с томатами и чесноком

74. Кабачки жареные с соусом из сузьмы

75. Капуста тушёная с паприкой

76. Грибы жареные с луком и сметаной

77. Перец фаршированный овощами и рисом

78. Помидоры, запечённые с адыгейским сыром

79. Овощное рагу с нутом

80. Свёкла запечённая с адыгейской солью

ГЛАВА 8. МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА, СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

81. Адыгейская соль домашняя

82. Сузьма из йогурта (домашняя)

83. Айран домашний

84. Чесночный соус на айране

85. Щипс базовый (мучной соус на бульоне)

86. Ореховый соус с чесноком и кинзой

87. Мягкая домашняя аджика (томатно-перечная)

88. Сметанный соус с зеленью

89. Луковый маринад для мяса

90. Домашний сыр из молока и лимона

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ, НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ

91. Сладкие лакумы с мёдом

92. Пахлава быстрая с орехами

93. Яблочный пирог на кефире

94. Творожная запеканка с изюмом

95. Вишнёвое варенье без косточек

96. Абрикосовое варенье дольками

97. Компот из сухофруктов

98. Морс из клюквы

99. Чай с чабрецом и мёдом

100. Быстрые маринованные помидоры ломтиками

ВСТУПЛЕНИЕ

Адыгейская кухня формировалась в условиях предгорий и равнин Северо-Западного Кавказа. Здесь кулинарные традиции тесно связаны с земледелием, скотоводством и культурой гостеприимства. Еда всегда была не просто необходимостью, а важной частью общения и уклада жизни.

В основе адыгейского стола – мясо, молочные продукты, злаки и простые овощи. Блюда отличаются сдержанностью и ясностью вкуса: ингредиентов немного, но каждый из них важен. Специи используются умеренно, чтобы подчеркнуть продукт, а не изменить его характер.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить адыгейские блюда дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и проверенные пропорции позволяют готовить спокойно и уверенно.

Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда хочется простой, сытной и честной еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир адыгейской кухни – спокойной, лаконичной и глубоко традиционной.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Адыгейский сыр с зеленью и чесноком

Тип: Закуска

Выход: 2–3 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Адыгейский сыр – 250 г

• Укроп – 15 г

• Петрушка – 15 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Сметана 20% – 2 ст. л.

• Адыгейская соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Натрите адыгейский сыр на крупной тёрке.

2. Мелко нарежьте укроп и петрушку, чеснок разотрите в пасту.

3. Смешайте сыр, зелень и чеснок, добавьте сметану.

4. Приправьте адыгейской солью и перемешайте до однородности.

Хранение: Холодильник до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Подавайте с лепёшками или овощами, можно оформить как намазку.

2. Помидоры с адыгейской солью и луком

Тип: Салат

Выход: 3–4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Помидоры – 500 г

• Лук красный – 1 шт. (80–100 г)

• Кинза – 10 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Уксус яблочный 6% – 1 ст. л.

• Адыгейская соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте помидоры дольками, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте овощи в миске, добавьте мелко нарезанную кинзу.

3. Заправьте маслом и яблочным уксусом.

4. Посыпьте адыгейской солью и аккуратно перемешайте.

Хранение: Холодильник до 12 часов. Перед подачей перемешайте.

Заметка: Если помидоры очень сочные, слейте лишний сок перед заправкой.

3. Огуречный салат с айранной заправкой

Тип: Салат

Выход: 3 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Огурцы – 400 г

• Айран – 200 мл

• Укроп – 10 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Соль – 1/3 ч. л.

• Перец чёрный молотый – 1 щепотка

Шаги:

1. Нарежьте огурцы тонкими кружками или полукружками.

2. Смешайте айран, мелко рубленый укроп и тёртый чеснок.

3. Добавьте соль и перец, перемешайте заправку.

4. Полейте огурцы заправкой и подавайте сразу.

Хранение: Холодильник до 12 часов. Лучше готовить перед подачей.

Заметка: Для более густой заправки используйте айран поплотнее или добавьте 1 ст. л. сметаны.

4. Тёплый салат из баклажанов с орехами

Тип: Салат

Выход: 3 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Баклажаны – 2 шт. (500–600 г)

• Грецкие орехи – 60 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Кинза – 15 г

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Лимонный сок – 1 ст. л.

• Адыгейская соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте баклажаны крупными кубиками, посолите 1/2 ч. л. соли и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Обжарьте баклажаны на масле до мягкости и румяности 12–15 минут.

3. Измельчите орехи, чеснок разотрите, кинзу нарежьте.

4. Смешайте горячие баклажаны с орехами, чесноком и кинзой, добавьте лимонный сок и адыгейскую соль.

Хранение: Холодильник до 24 часов. Перед подачей можно довести до комнатной температуры 10 минут.

Заметка: Орехи лучше рубить ножом: так вкус ярче и текстура приятнее.

5. Печёный перец с чесноком и зеленью

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Перец сладкий – 5 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Петрушка – 15 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Уксус винный 6% – 1 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Запеките перец при 220°C 20–25 минут до подпалин, переложите в пакет на 10 минут.

2. Снимите кожицу, удалите семена, нарежьте полосками.

3. Смешайте масло, уксус, тёртый чеснок и рубленую петрушку.

4. Заправьте перец, посолите и перемешайте.

Хранение: Холодильник до 48 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Хорошо сочетается с адыгейским сыром и лепёшками.

6. Фасоль с орехами и луком

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• Фасоль консервированная – 2 банки по 400 г (вес без жидкости ~480 г)

• Лук репчатый – 1 шт.

• Грецкие орехи – 70 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Кинза – 15 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Адыгейская соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Слейте жидкость с фасоли и промойте её холодной водой.

2. Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте на масле 6–8 минут до мягкости.

3. Орехи мелко порубите, чеснок разотрите, кинзу нарежьте.

4. Смешайте фасоль, тёплый лук, орехи и зелень, приправьте адыгейской солью.

Хранение: Холодильник до 48 часов.

Заметка: Если любите более пастообразную текстуру, разомните треть фасоли вилкой.

7. Маринованные шампиньоны быстрые

Тип: Закуска

Выход: 4–6 порций

Время: 25 минут + охлаждение

Ингредиенты:

• Шампиньоны – 500 г

• Вода – 250 мл

• Уксус 9% – 2 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец чёрный горошком – 8 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

Шаги:

1. Шампиньоны разрежьте пополам, крупные – на четвертинки.

2. Вскипятите воду с солью, сахаром, лавровым листом и перцем.

3. Добавьте грибы и варите 7 минут, снимите с огня.

4. Вмешайте уксус и нарезанный чеснок, остудите и уберите в холодильник на 2 часа.

Хранение: Холодильник до 5 суток в закрытой банке.

Заметка: Вкус становится ярче через ночь, но есть можно уже через 2 часа.

8. Свёкла с сузьмой и орехами

Тип: Салат

Выход: 3–4 порции

Время: 1 час (включая запекание)

Ингредиенты:

• Свёкла – 3 шт. (500–600 г)

• Сузьма – 200 г

• Грецкие орехи – 60 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Соль – 1/2 ч. л.

• Укроп – 10 г

Шаги:

1. Свёклу заверните в фольгу и запеките при 200°C 45–60 минут до мягкости, остудите и очистите.

2. Натрите свёклу на крупной тёрке.

3. Смешайте сузьму, тёртый чеснок и соль.

4. Соедините свёклу с заправкой, добавьте рубленые орехи и укроп.

Хранение: Холодильник до 48 часов.

Заметка: Сузьма хорошо держит форму: салат удобно намазывать на хлеб.

9. Капустный салат с морковью и аджикой

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 500 г

• Морковь – 1 шт.

• Зелёный лук – 20 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Уксус 6% – 1 ст. л.

• Аджика мягкая – 1 ч. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нашинкуйте капусту, слегка разомните с солью 1 минуту.

2. Натрите морковь, нарежьте зелёный лук.

3. Смешайте масло, уксус и аджику до однородности.

4. Заправьте салат и перемешайте.

Хранение: Холодильник до 24 часов.

Заметка: Если капуста жёсткая, помните её чуть дольше, пока не станет мягче.

10. Намазка из адыгейского сыра с паприкой

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Адыгейский сыр – 300 г

• Сметана 20% – 3 ст. л.

• Паприка сладкая – 1 ч. л.

• Чеснок – 1 зубчик

• Соль – 1/3 ч. л.

• Перец чёрный – 1 щепотка

Шаги:

1. Разомните адыгейский сыр вилкой до крошки.

2. Добавьте сметану и перемешайте до пастообразной консистенции.

3. Вмешайте паприку, тёртый чеснок, соль и перец.

4. Охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: Холодильник до 48 часов.

Заметка: Для более плотной намазки используйте меньше сметаны: 2 ст. л.

11. Огурцы быстрые в пакете с адыгейской солью

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• Огурцы – 500 г

• Укроп – 15 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Адыгейская соль – 1 ч. л.

• Сахар – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте кружками, укроп крупно порубите.

2. Сложите огурцы в плотный пакет, добавьте укроп и тёртый чеснок.

3. Всыпьте адыгейскую соль и сахар, завяжите пакет.

4. Хорошо встряхните и оставьте на столе на 20 минут, затем подавайте.

Хранение: Холодильник до 24 часов. Лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Нарезка ускоряет просаливание и делает вкус ярче.

12. Овощи-гриль с лимонной заправкой

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Кабачок – 1 шт.

• Баклажан – 1 шт.

• Перец сладкий – 2 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Лимонный сок – 1,5 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Перец чёрный – 1 щепотка

• Кинза – 10 г

Шаги:

1. Нарежьте овощи крупными ломтиками, смажьте 2 ст. л. масла и посолите половиной соли.

2. Обжарьте на гриль-сковороде или запеките при 220°C 18–22 минуты до румяности.

3. Смешайте оставшееся масло, лимонный сок, соль и перец.

4. Полейте овощи заправкой и посыпьте рубленой кинзой.

Хранение: Холодильник до 48 часов.

Заметка: Овощи удобно подавать тёплыми или комнатной температуры.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

13. Куриный бульон с зеленью и чесноком

Тип: Суп

Выход: 2 л

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• Курица (бедро/голень) – 700 г

• Вода – 2,5 л

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец чёрный горошком – 8 шт.

• Соль – 1,5 ч. л.

• Петрушка – 15 г

• Чеснок – 1 зубчик

Шаги:

1. Залейте курицу холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте целую луковицу и морковь, лавровый лист и перец горошком.

3. Варите на слабом кипении 60 минут, затем посолите и варите ещё 10 минут.

4. Процедите бульон, добавьте рубленую петрушку и тёртый чеснок, дайте постоять 5 минут.

Хранение: Холодильник до 3 суток. Заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Курицу можно разобрать и использовать в салатах или вторых блюдах.

14. Шурпа из баранины с овощами

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 2 часа

Ингредиенты:

• Баранина на кости – 900 г

• Вода – 3 л

• Лук – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Картофель – 4 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Сладкий перец – 1 шт.

• Соль – 2 ч. л.

• Зира – 1/2 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Зелень – 20 г

Шаги:

1. Залейте баранину холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте 1 луковицу целиком, лавровый лист и варите 1 час 20 минут на слабом кипении.

3. Достаньте луковицу, добавьте нарезанные морковь и картофель, варите 15 минут.

4. Всыпьте нарезанные помидоры, перец и вторую луковицу полукольцами, добавьте соль и зиру, варите ещё 10–12 минут.

5. Подавайте с рубленой зеленью.

Хранение: Холодильник до 3 суток. Разогревать до кипения.

Заметка: Чтобы бульон был прозрачным, кипение держите минимальным.

15. Суп с фасолью и томатами

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• Фасоль красная – 250 г (сухая)

• Вода – 2,5 л

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Томатная паста – 2 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Чеснок – 2 зубчика

• Соль – 1,5 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Зелень – 15 г

Шаги:

1. Замочите фасоль на 8 часов, затем промойте и залейте свежей водой, варите 35–40 минут до мягкости.

2. Обжарьте на масле лук и морковь 8 минут, добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

3. Переложите зажарку в кастрюлю, посолите и варите 7 минут.

4. Добавьте тёртый чеснок и зелень, снимите с огня и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Холодильник до 3 суток. Заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Для более густого супа разомните половину фасоли прямо в кастрюле.

16. Тыквенный суп-пюре с адыгейским сыром

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Тыква очищенная – 600 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Вода или овощной бульон – 900 мл

• Сливки 10% – 150 мл

• Адыгейский сыр – 120 г

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Мускатный орех – 1 щепотка

Шаги:

1. Нарежьте лук и морковь, обжарьте на масле 5 минут в кастрюле с толстым дном.

2. Добавьте кубики тыквы, влейте бульон, доведите до кипения и варите 20 минут до мягкости.

3. Пробейте суп блендером до гладкости, добавьте сливки, соль и мускатный орех.

4. Прогрейте 3 минуты на слабом огне и подайте, посыпав крошкой адыгейского сыра.

Хранение: Холодильник до 48 часов. Разогревать до горячего, не кипятить сильно после сливок.

Заметка: Сыр добавляйте прямо в тарелку – так он сохраняет нежность.

17. Домашняя лапша в говяжьем бульоне

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• Говядина на кости – 800 г

• Вода – 3 л

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лапша домашняя – 200 г

• Соль – 2 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Зелень – 20 г

Шаги:

1. Сварите бульон: залейте говядину холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лук, морковь и лавровый лист, варите 1 час 10 минут.

2. Процедите бульон, посолите и доведите до кипения.

3. Всыпьте лапшу и варите 3–4 минуты до готовности.

4. Подавайте с рубленой зеленью.

Хранение: Холодильник до 3 суток. Лапшу лучше добавлять порционно при разогреве.

Заметка: Чтобы лапша не разваривалась, храните её отдельно от бульона.

18. Чечевичный суп с паприкой

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Чечевица красная – 200 г

• Вода – 2 л

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Паприка сладкая – 1,5 ч. л.

• Соль – 1,5 ч. л.

• Лимон – 1/4 шт.

Шаги:

1. Обжарьте лук и морковь на масле 7 минут.

2. Добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

3. Всыпьте промытую чечевицу и влейте воду, доведите до кипения.

4. Варите 18–20 минут до разваривания чечевицы, посолите.

5. Подавайте с каплей лимонного сока.

Хранение: Холодильник до 48 часов.

Заметка: Красная чечевица быстро разваривается и даёт густую текстуру без муки.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.