Рецепты сибирской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Строганина из замороженной рыбы с луком

2. Омуль малосольный в пряном рассоле

3. Салат из огурца со сметаной и кедровыми орешками

4. Винегрет по-сибирски с квашеной капустой и грибами

5. Селёдка с луковым маринадом и укропом

6. Паштет из куриной печени с брусничной ноткой

7. Грузди солёные со сметаной и зелёным луком

8. Сало сухого посола с чесноком и перцем

9. Маринованная капуста с морковью за 2 часа

10. Тёплый салат с говядиной и солёными огурцами

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Уха из щуки с пшёнкой

12. Сливочная уха с северной рыбой

13. Щи из квашеной капусты с белыми грибами

14. Рассольник с перловкой и говядиной

15. Похлёбка грибная с картофелем и сметаной

16. Суп из чечевицы с копчёной грудинкой

17. Домашний суп-лапша с курицей и укропом

18. Суп-пюре из корнеплодов с кедровыми орешками

19. Суп из оленины с кореньями

20. Солянка по-деревенски с квашеной капустой

ГЛАВА 3. РЫБА И ДАРЫ РЕК

21. Щука фаршированная в духовке

22. Котлеты из щуки со сливками

23. Омуль запечённый с луком и лимоном

24. Нельма на пару с лимонной заправкой

25. Рыбник с рыбой и рисом

26. Рыба в сметане с грибами

27. Судак жареный с чесноком и зеленью

28. Сельдь домашняя в масле с луком

29. Рыбные тефтели в томатно-сметанном соусе

30. Печёный картофель с красной рыбой и укропным соусом

ГЛАВА 4. МЯСО И ДИЧЬ

31. Жаркое из оленины с брусникой

32. Говядина с грибами в горшочках

33. Котлеты по-сибирски с чесноком

34. Печень по-деревенски с луком и сметаной

35. Тушёная капуста с копчёной грудинкой

36. Рагу из лося с овощами

37. Курица, тушёная с квашеной капустой

38. Свинина, запечённая куском с чесноком

39. Тефтели с гречкой в сметанном соусе

40. Бефстроганов с грибами и сметаной

ГЛАВА 5. ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ И ТЕСТО

41. Сибирские пельмени классические

42. Вареники с картофелем и грибами

43. Пельмени с рыбой в бульоне

44. Вареники с брусникой

45. Вареники с творогом и ванилью

46. Домашняя лапша на яйцах

47. Картофельные галушки со сметанным соусом

48. Пельмени жареные с луком и сметаной

49. Тесто на сметане для пирогов и шанег

50. Бульон с укропом для подачи пельменей

ГЛАВА 6. КАШИ И СЫТНЫЕ КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

51. Гречневая каша с белыми грибами

52. Перловка томлёная с мясом и овощами

53. Пшённая каша с тыквой на молоке

54. Овсяная каша с таёжными ягодами и мёдом

55. Каша из полбы с грибами и луком

56. Рисовая каша с клюквой

57. Ячневая каша с тушёной капустой

58. Манная каша с брусничным соусом

59. Запеканка из гречки с творогом

60. Картофельная бабка с луком и шкварками

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

61. Шаньги с картофелем

62. Шаньги с творогом и зеленью

63. Ржаные лепёшки на кефире

64. Пирог с рыбой и картофелем

65. Пирог с капустой и грибами

66. Пирожки печёные с брусникой

67. Пирожки жареные с картофелем и луком

68. Домашний ржаной хлеб на дрожжах

69. Булочки с маком и мёдом

70. Кексы с кедровыми орешками и изюмом

ГЛАВА 8. ОВОЩИ, ГРИБЫ И ГАРНИРЫ

71. Картофель, запечённый с чесноком и укропом

72. Картофельное пюре со сметаной и зеленью

73. Грибы жареные со сметаной

74. Грибы тушёные с картофелем

75. Квашеная капуста, тушёная с яблоком

76. Солянка грибная горячая

77. Морковь, запечённая с мёдом и тмином

78. Свёкла печёная с хреном и сметаной

79. Огурцы малосольные в пакете

80. Икра грибная с луком

ГЛАВА 9. СОУСЫ, ЗАГОТОВКИ И ОСНОВЫ

81. Брусничный соус к мясу

82. Клюквенный соус к птице

83. Хрен со свёклой домашний

84. Сметанный соус с чесноком и укропом

85. Маринад для грибов классический

86. Ароматная соль с сушёными грибами

87. Ягоды, замороженные с сахаром

88. Варенье из брусники «пятиминутка»

89. Мочёная брусника в холодном сиропе

90. Квашеная капуста классическая

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Морс клюквенный классический

92. Морс брусничный с мёдом

93. Кисель ягодный густой

94. Десерт «Таёжная крошка» с ягодами

95. Яблоки печёные с мёдом и орехами

96. Сырники со сметаной и брусникой

97. Творожная запеканка с ягодами

98. Открытый пирог с черникой

99. Оладьи на кефире к варенью

100. Чай таёжный с травами и ягодами

ВСТУПЛЕНИЕ

Сибирская кухня формировалась в условиях долгих зим, больших расстояний и ограниченного выбора продуктов. Здесь еда была не просто частью быта, а вопросом выживания, поэтому в кулинарных традициях особенно ценятся питательность, простота и практичность.

В основе сибирского стола – мясо, рыба, злаки, картофель, мука и сезонные продукты лесов и рек. Широко используются варка, тушение, запекание и длительное томление. Большое значение имеют заготовки, которые позволяли сохранить пищу на месяцы вперёд.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить сибирские блюда дома – без экзотики и лишних усложнений. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и проверенные пропорции делают готовку спокойной и уверенной.

Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда хочется тёплой, основательной и по-настоящему сытной еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир сибирской кухни – строгой, выносливой и глубоко связанной с природой.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Строганина из замороженной рыбы с луком

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Замороженная белая рыба (омуль/муксун/нельма) – 500 г

• Лук репчатый – 1 шт.

• Соль – 1 ч. л.

• Перец чёрный молотый – 1/2 ч. л.

• Уксус 9% – 1 ч. л. (по желанию)

• Растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Рыбу держите в морозилке до подачи, она должна быть очень твёрдой.

2. Снимите кожу тонким слоем, срежьте плавники. Быстро ополосните поверхность и промокните салфеткой.

3. Нарежьте рыбу тонкими стружками длинным ножом, складывая ломтики на холодную тарелку.

4. Лук нарежьте полукольцами, слегка разомните с солью. Добавьте перец, масло и, при желании, уксус.

5. Подавайте строганину сразу, добавляя лук на порции или подавая отдельно.

Хранение: Это блюдо подают сразу. Остатки держите в холодильнике не более 6 часов.

Заметка: Для удобства охладите нож и тарелку в морозилке 10 минут.

2. Омуль малосольный в пряном рассоле

Тип: Закуска

Выход: 1 рыба (700–900 г)

Время: 20 минут + 12 часов

Ингредиенты:

• Омуль или другая жирная рыба – 1 шт. (700–900 г)

• Вода – 1 л

• Соль – 60 г

• Сахар – 1 ст. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец горошком – 8–10 шт.

• Укроп – 3–4 веточки

Шаги:

1. Рыбу выпотрошите, удалите жабры, хорошо промойте и обсушите.

2. Для рассола растворите соль и сахар в воде, добавьте лавровый лист, перец и укроп, доведите до кипения и полностью остудите.

3. Положите рыбу в контейнер, залейте холодным рассолом так, чтобы он полностью покрывал тушку.

4. Накройте и уберите в холодильник на 12 часов.

5. Перед подачей обсушите, нарежьте ломтиками.

Хранение: В холодильнике 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Для более насыщенного вкуса держите в рассоле до 18 часов, но не дольше суток.

3. Салат из огурца со сметаной и кедровыми орешками

Тип: Салат

Выход: 3–4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Огурцы – 2 шт.

• Сметана 20% – 3 ст. л.

• Кедровые орешки – 2 ст. л.

• Укроп – 2 веточки

• Соль – 1/3 ч. л.

• Перец чёрный – по вкусу

• Лимонный сок – 1 ч. л.

Шаги:

1. Кедровые орешки слегка подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и остудите.

2. Огурцы нарежьте тонкими полукружьями, укроп мелко порубите.

3. Смешайте сметану, соль, перец и лимонный сок.

4. Соедините огурцы с заправкой, посыпьте орешками и укропом.

5. Подавайте сразу, пока огурцы хрустят.

Хранение: В холодильнике до 8 часов, лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Салат хорошо сочетается с рыбой и горячей картошкой.

4. Винегрет по-сибирски с квашеной капустой и грибами

Тип: Салат

Выход: 6 порций

Время: 40 минут + охлаждение

Ингредиенты:

• Свёкла – 2 шт.

• Картофель – 3 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Квашеная капуста – 200 г

• Маринованные грибы – 150 г

• Лук репчатый – 1/2 шт.

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Соль – по вкусу

• Сахар – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Свёклу, картофель и морковь отварите в кожуре до готовности, остудите и очистите.

2. Нарежьте овощи кубиком. Лук мелко порубите.

3. Квашеную капусту отожмите и при необходимости укоротите ножом. Грибы нарежьте крупно, если нужно.

4. Смешайте все ингредиенты, добавьте масло, сахар и соль по вкусу.

5. Уберите в холодильник на 30 минут для созревания вкуса.

Хранение: В холодильнике 24 часа в закрытом контейнере.

Заметка: Чтобы винегрет не “потёк”, добавляйте масло прямо перед подачей.

5. Селёдка с луковым маринадом и укропом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 15 минут + 30 минут

Ингредиенты:

• Филе сельди слабосолёной – 300 г

• Лук репчатый – 1 шт.

• Уксус 6% – 1 ст. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Вода – 3 ст. л.

• Укроп – 2 веточки

• Масло растительное – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте уксус, воду, сахар и масло, залейте лук и оставьте на 30 минут.

3. Филе сельди нарежьте кусочками, выложите на тарелку.

4. Сверху распределите маринованный лук, посыпьте укропом.

5. Подавайте с отварным картофелем или ржаным хлебом.

Хранение: В холодильнике до 24 часов, в закрытом контейнере.

Заметка: Если сельдь очень солёная, вымочите филе в молоке 30 минут и обсушите.

6. Паштет из куриной печени с брусничной ноткой

Тип: Закуска

Выход: 1 форма (600–700 г)

Время: 35 минут + охлаждение

Ингредиенты:

• Куриная печень – 500 г

• Лук репчатый – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Сливочное масло – 80 г + 20 г для заливки

• Соль – 1 ч. л.

• Перец чёрный – 1/2 ч. л.

• Сухой тимьян – 1/2 ч. л.

• Брусничное варенье – 1–2 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на 40 г масла 5–6 минут.

2. Добавьте печень, готовьте 10–12 минут до полной готовности, посолите и поперчите, добавьте тимьян.

3. Переложите в блендер, добавьте 40 г масла и пробейте до гладкости.

4. Вмешайте брусничное варенье, попробуйте на соль.

5. Переложите в форму, сверху залейте растопленным маслом (20 г), охладите 3–4 часа.

Хранение: В холодильнике 3 суток. Заморозка до 1 месяца.

Заметка: Подавайте с ржаным хлебом и солёными огурцами.

7. Грузди солёные со сметаной и зелёным луком

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Солёные грузди – 250 г

• Сметана 20% – 3 ст. л.

• Зелёный лук – 3 пера

• Укроп – 2 веточки

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Грузди промойте от лишней соли, обсушите и нарежьте ломтиками.

2. Зелёный лук и укроп мелко порубите.

3. Смешайте сметану с маслом и перцем.

4. Соедините грибы с заправкой и зеленью.

5. Подавайте охлаждёнными.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если грузди очень солёные, выдержите их в холодной воде 20 минут, воду смените один раз.

8. Сало сухого посола с чесноком и перцем

Тип: Закуска

Выход: 1 кусок (800–1000 г)

Время: 15 минут + 2 суток

Ингредиенты:

• Сало или грудинка – 1 кг

• Соль крупная – 80 г

• Чеснок – 5 зубчиков

• Перец чёрный молотый – 2 ч. л.

• Лавровый лист – 3 шт.

Шаги:

1. Сало обсушите, надрежьте шкурку крест-накрест (не прорезая глубоко).

2. Смешайте соль и перец. Чеснок разотрите в пасту.

3. Натрите кусок чесноком, затем смесью соли и перца. В надрезы вложите кусочки лаврового листа.

4. Заверните в пергамент и пакет, уберите в холодильник на 2 суток.

5. Перед подачей соскоблите лишнюю соль и нарежьте тонко.

Хранение: В холодильнике 2 недели. Заморозка до 3 месяцев.

Заметка: Для более мягкого посола уменьшите соль до 60 г на 1 кг.

9. Маринованная капуста с морковью за 2 часа

Тип: Закуска

Выход: 1,5 л

Время: 20 минут + 2 часа

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 800 г

• Морковь – 1 шт.

• Вода – 300 мл

• Уксус 9% – 50 мл

• Сахар – 2 ст. л.

• Соль – 1 ст. л.

• Масло растительное – 60 мл

• Лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите крупно.

2. Смешайте овощи в миске, слегка помните руками 1 минуту.

3. Для маринада доведите воду до кипения, добавьте соль, сахар и лавровый лист, кипятите 1 минуту.

4. Снимите с огня, влейте масло и уксус.

5. Залейте овощи горячим маринадом, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Капуста хороша как гарнир к мясу и как начинка для пирожков.

10. Тёплый салат с говядиной и солёными огурцами

Тип: Салат

Выход: 3–4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Говядина (лопатка) – 300 г

• Огурцы солёные – 2 шт.

• Лук репчатый – 1/2 шт.

• Картофель – 2 шт.

• Масло растительное – 2 ст. л.

• Горчица – 1 ч. л.

• Сметана – 2 ст. л.

• Соль – по вкусу

• Перец – по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире, остудите, нарежьте ломтиками и быстро подрумяньте на 1 ст. л. масла.

2. Говядину нарежьте тонкими полосками, обжарьте на оставшемся масле 6–8 минут до готовности, посолите и поперчите.

3. Огурцы нарежьте соломкой, лук – тонкими перьями.

4. Смешайте сметану и горчицу, добавьте щепотку перца.

5. Соедините тёплую говядину, картофель, огурцы и лук, заправьте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов, разогревать не нужно.

Заметка: Для пикантности добавьте 1 ч. л. рассола от огурцов в заправку.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Уха из щуки с пшёнкой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• Щука – 1 кг

• Картофель – 3 шт.

• Лук репчатый – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Пшено – 3 ст. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец горошком – 6 шт.

• Соль – 1,5 ч. л.

• Укроп – 3 веточки

• Вода – 2,5 л

Шаги:

1. Рыбу очистите, выпотрошите, удалите жабры. Голову и хребет оставьте для бульона, филе отложите.

2. Положите голову и хребет в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

3. Добавьте целую луковицу, морковь крупными кусками, лавровый лист и перец, варите 25 минут.

4. Процедите бульон, верните в кастрюлю. Добавьте картофель кубиком и промытое пшено, варите 15 минут.

5. Положите кусочки филе, посолите и варите ещё 7–8 минут.

6. Снимите с огня, добавьте укроп, накройте и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать до кипения.

Заметка: Пшено добавляет ухе сытности и мягко сгущает бульон.

12. Сливочная уха с северной рыбой

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Филе лосося или форели – 400 г

• Картофель – 3 шт.

• Лук репчатый – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Сливки 20% – 200 мл

• Вода – 1,5 л

• Соль – 1,5 ч. л.

• Перец чёрный – по вкусу

• Лавровый лист – 1 шт.

• Укроп – 2 веточки

Шаги:

1. Нарежьте картофель кубиком, лук и морковь – мелко.

2. В воде доведите до кипения картофель, добавьте лук, морковь и лавровый лист, варите 15 минут.

3. Добавьте рыбу крупными кусочками, варите 7 минут.

4. Влейте сливки, доведите почти до кипения, но не кипятите бурно.

5. Посолите, поперчите, добавьте укроп, накройте на 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов. Разогревать на слабом огне, не кипятить.

Заметка: Если хотите более “рыбный” вкус, добавьте в бульон 1 ст. л. рыбного соуса не нужно – лучше щепотку соли и укропа.

13. Щи из квашеной капусты с белыми грибами

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• Квашеная капуста – 400 г

• Сушёные белые грибы – 30 г

• Картофель – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Масло растительное – 2 ст. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Соль – по вкусу

• Вода – 2,5 л

• Сметана – для подачи

Шаги:

1. Грибы промойте и замочите в 400 мл горячей воды на 20 минут.

2. Лук и морковь обжарьте на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

3. В кастрюлю налейте воду и грибной настой, добавьте грибы и квашеную капусту, варите 25 минут.

4. Добавьте картофель кубиком и зажарку, положите лавровый лист, варите ещё 20 минут.

5. Попробуйте, посолите по вкусу, дайте настояться под крышкой 10 минут.

6. Подавайте со сметаной.

Хранение: В холодильнике 3 суток. Вкус становится лучше на следующий день.

Заметка: Если капуста очень кислая, промойте её в холодной воде и отожмите.

14. Рассольник с перловкой и говядиной

Тип: Суп

Выход: 6–7 порций

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• Говядина на кости – 500 г

• Перловка – 80 г

• Картофель – 3 шт.

• Огурцы солёные – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Рассол огуречный – 150 мл

• Лавровый лист – 2 шт.

• Соль – по вкусу

• Перец – по вкусу

• Вода – 2,5 л

Шаги:

1. Перловку промойте и залейте горячей водой на 20 минут.

2. Говядину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 45 минут.

3. Добавьте перловку и варите 20 минут.

4. Лук и морковь обжарьте 5 минут. Огурцы нарежьте кубиком и потушите с зажаркой 5 минут.

5. В суп добавьте картофель кубиком, варите 12 минут, затем добавьте огуречную заправку.

6. Влейте рассол, положите лавровый лист, доведите до кипения, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Рассол добавляйте в конце, чтобы не “задубел” картофель.

15. Похлёбка грибная с картофелем и сметаной

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• Свежие грибы (опята/шампиньоны) – 400 г

• Картофель – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Масло сливочное – 20 г

• Масло растительное – 1 ст. л.

• Вода – 2 л

• Соль – 1,5 ч. л.

• Перец – по вкусу

• Сметана – для подачи

• Зелень – 2 веточки

Шаги:

1. Грибы нарежьте, лук и морковь измельчите.

2. Обжарьте лук и морковь на смеси масел 5 минут, добавьте грибы и готовьте ещё 7 минут.

3. Воду доведите до кипения, добавьте картофель кубиком, варите 10 минут.

4. Переложите грибную зажарку в кастрюлю, посолите и варите 12 минут.

5. Поперчите, добавьте зелень, дайте настояться 5 минут.

6. Подавайте со сметаной.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более густой похлёбки разомните половину картофеля прямо в кастрюле.

16. Суп из чечевицы с копчёной грудинкой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• Чечевица красная – 200 г

• Копчёная грудинка – 150 г

• Картофель – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Масло растительное – 1 ст. л.

• Вода – 2 л

• Соль – 1 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

Шаги:

1. Грудинку нарежьте кубиком и слегка подрумяньте в кастрюле с толстым дном 3–4 минуты.

2. Добавьте масло, лук и морковь, обжарьте 5 минут.

3. Вмешайте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

4. Влейте воду, доведите до кипения, добавьте картофель кубиком и промытую чечевицу.

5. Варите 20 минут до мягкости чечевицы, посолите по вкусу.

6. Подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике 3 суток. При разогреве добавьте немного воды.

Заметка: Красная чечевица разварится и сделает суп кремовым без блендера.

17. Домашний суп-лапша с курицей и укропом

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• Курица (бедро/голень) – 600 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Перец горошком – 6 шт.

• Соль – 1,5 ч. л.

• Домашняя лапша – 120 г

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.