Рецепты аварской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из редьки с айраном и зеленью

2. Печеный перец с чесноком и уксусом

3. Баклажаны с орехово-чесночной начинкой

4. Маринованный лук к мясу и хинкалу

5. Салат из фасоли с кинзой и луком

6. Огурцы с сузьмой, мятой и чесноком

7. Теплая закуска из тыквы с зирой и луком

8. Квашеная капуста с тмином и морковью

9. Салат из печеной свеклы с чесноком и орехами

10. Паста из урбеча с медом для подачи

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Шурпа с бараниной и овощами

12. Куриный бульон с домашней лапшой

13. Суп из чечевицы с томатом и чесноком

14. Фасолевый суп с копченой паприкой

15. Суп с машем и говядиной

16. Суп-пюре из тыквы с айраном

17. Луковый суп по-кавказски с сухариками

18. Суп с клецками на говяжьем бульоне

19. Холодный кисломолочный суп с огурцом

20. Суп с пшеном и курицей

ГЛАВА 3. ХИНКАЛ, КУРЗЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

21. Аварский хинкал с говядиной и чесночным соусом

22. Тонкий хинкал на воде с поджаркой из лука

23. Курзе с мясом и луком

24. Курзе с картофелем и жареным луком

25. Лепешки на сухой сковороде для подачи к супам

26. Домашняя лапша для бульона

27. Чесночные галушки на пару

28. Тесто на кефире для хинкала и лепешек

29. Лаваш-лепешка на сковороде (тонкая)

30. Клецки из кукурузной муки для супа

ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА

31. Тушеная баранина с луком и зирой

32. Гедлибже по-домашнему: курица в сметанном соусе

33. Говядина, тушенная с томатами и чесноком

34. Печень с луком и айраном

35. Котлеты из баранины с кинзой

36. Куриные рулетики с зеленью и чесноком

37. Томленая говядина в духовке в фольге

38. Баранина с айвой в казане

39. Тушеная курица с картофелем и томатом

40. Жаркое из говядины с овощами на сковороде

ГЛАВА 5. ВЫПЕЧКА И ЛЕПЕШКИ

41. Чуду с зеленью на сковороде

42. Чуду с тыквой и луком

43. Чуду с картофелем и сыром

44. Пирог-чуду с мясом в духовке

45. Лепешки с сыром и зеленью на кефире

46. Кукурузные лепешки на сковороде

47. Мини-пирожки с картофелем в духовке

48. Ржаные лепешки с тмином

49. Лаваш с кунжутом в духовке (тонкий)

50. Сладкие лепешки на кефире с медом

ГЛАВА 6. КАШИ, КРУПЫ И ГАРНИРЫ

51. Кукурузная каша на воде с маслом

52. Пшенная каша с тыквой

53. Рис с морковью и зирой

54. Гречка с луком и грибами

55. Булгур с томатом и зеленью

56. Пшеничная каша на бульоне

57. Киноа с огурцом и сузьмой (легкий гарнир)

58. Картофельное пюре с чесноком и айраном

59. Гарнир из чечевицы с луком и специями

60. Капустный гарнир с морковью и чесноком

ГЛАВА 7. ОВОЩИ, БОБОВЫЕ И ПОСТНОЕ

61. Тушеная фасоль с овощами и кинзой

62. Баклажаны, тушенные с томатом и чесноком

63. Овощное рагу с картофелем и кабачком

64. Капуста, тушенная с нутом

65. Запеченные овощи с зирой

66. Картофель, запеченный с паприкой и чесноком

67. Соте из баклажанов и перца на сковороде

68. Гречневые котлеты с луком (постные)

69. Чечевица, тушенная с морковью и томатом

70. Теплый салат из свеклы и фасоли

ГЛАВА 8. СОУСЫ, КИСЛОМОЛОЧНОЕ И ПРИПРАВЫ

71. Чесночный соус на айране

72. Сузьма домашняя из кефира

73. Сметанный соус с кинзой и лимоном

74. Аджика домашняя мягкая

75. Соус из сузьмы с огурцом и мятой

76. Ткемали из алычи (быстрый вариант)

77. Сухая смесь специй для мяса (домашняя)

78. Урбеч из кунжута в домашних условиях

79. Айран соленый с зеленью

80. Чесночное масло для лепешек

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКОЕ

81. Сладкий урбеч с медом и орехами

82. Халва из муки на сливочном масле

83. Сутлаш: рисовый молочный пудинг

84. Лепешки с медом и ореховой крошкой

85. Печенье на кефире с кунжутом

86. Ягодный мусс на манке

87. Курага в сметане с медом

88. Запеченные яблоки с медом и орехами

89. Домашняя пастила из яблок (упрощенная)

90. Медовые шарики с кунжутом без выпечки

ГЛАВА 10. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ

91. Чай с чабрецом по-домашнему

92. Компот из кураги и изюма

93. Морс из клюквы (быстрый)

94. Айран домашний (на кефире)

95. Маринованные огурцы быстрые

96. Соленые помидоры в рассоле (малосольные)

97. Варенье из кизила

98. Варенье из тыквы с лимоном

99. Сушеная зелень для зимы

100. Домашняя смесь для маринования мяса

ВСТУПЛЕНИЕ

Аварская кухня сформировалась в условиях высокогорья, где питание должно было быть простым, надёжным и дающим силы. Здесь кулинарные традиции тесно связаны с земледелием, скотоводством и размеренным укладом жизни.

В основе аварского стола – мясо, злаки, молочные продукты и простые овощи. Блюда отличаются лаконичностью: ингредиентов немного, но каждый из них используется с точным расчётом. Вкус строится на качестве продукта и способе приготовления, без обилия специй и сложных сочетаний.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить аварские блюда дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и проверенные пропорции позволяют готовить спокойно и уверенно.

Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда важна простая, сытная и честная еда.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир аварской кухни – строгой, основательной и глубоко традиционной.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из редьки с айраном и зеленью

Тип: Салат

Выход: 2 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Редька (дайкон или черная) – 250 г

• Айран – 120 мл

• Огурец – 120 г

• Зелень (кинза/укроп) – 20 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Соль – 1/3 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

Шаги:

1. Редьку очистить и натереть на крупной терке, слегка отжать сок.

2. Огурец нарезать тонкой соломкой.

3. Зелень мелко порубить, чеснок натереть.

4. Смешать айран, соль, перец и чеснок.

5. Соединить редьку, огурец и зелень, заправить айраном и перемешать.

Хранение: В холодильнике до 12 часов в закрытой посуде.

Заметка: Если редька горчит, замочите натертую редьку в холодной воде на 5 минут и отожмите.

2. Печеный перец с чесноком и уксусом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Сладкий перец – 800 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Уксус 6% – 1,5 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Соль – 3/4 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Петрушка – 15 г

Шаги:

1. Разогреть духовку до 220°C. Перец выложить на противень и запекать 20–25 минут до подпалин, один раз перевернуть.

2. Сложить горячий перец в миску, накрыть и оставить на 10 минут.

3. Снять кожицу, удалить семена, мякоть нарезать полосками.

4. Смешать масло, уксус, соль, паприку и измельченный чеснок.

5. Полить перец заправкой, добавить рубленую петрушку, перемешать и дать настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Вкус ярче, если дать закуске постоять 2–3 часа.

3. Баклажаны с орехово-чесночной начинкой

Тип: Закуска

Выход: 6 рулетиков

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• Баклажаны – 2 шт. (около 500 г)

• Грецкие орехи – 120 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Кинза – 20 г

• Сметана 20% – 2 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Хмели-сунели – 1/2 ч. л.

• Растительное масло – 3 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарезать вдоль пластинами 5–6 мм, посолить и оставить на 10 минут, затем промокнуть.

2. Обжарить пластины на сковороде с маслом по 2–3 минуты с каждой стороны до мягкости.

3. Орехи измельчить в крошку, добавить чеснок, кинзу, сметану, соль и хмели-сунели, перемешать.

4. На каждый ломтик баклажана выложить начинку и свернуть рулетиком.

5. Перед подачей охладить 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Для более нежной текстуры добавьте 1 ст. л. айрана в начинку.

4. Маринованный лук к мясу и хинкалу

Тип: Закуска

Выход: 1 банка 0,5 л

Время: 20 минут + 30 минут на маринование

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 300 г

• Уксус 9% – 2 ст. л.

• Вода – 150 мл

• Сахар – 1 ч. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Сумах – 1 ч. л.

• Черный перец – 6 горошин

Шаги:

1. Лук нарезать тонкими полукольцами.

2. Воду подогреть до горячего состояния (не кипяток), растворить соль и сахар.

3. Добавить уксус, сумах и перец горошком, перемешать.

4. Залить лук маринадом, утрамбовать и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

5. Перед подачей слить лишнюю жидкость.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Сумах дает кислую ягодную нотку и красивый оттенок.

5. Салат из фасоли с кинзой и луком

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 20 минут (без варки фасоли)

Ингредиенты:

• Фасоль отварная – 400 г

• Лук красный – 120 г

• Кинза – 25 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Лимонный сок – 1 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Кориандр молотый – 1/2 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарезать тонко, залить холодной водой на 5 минут, затем обсушить.

2. Смешать фасоль, лук и рубленую кинзу.

3. Заправить маслом и лимонным соком, посолить, добавить кориандр и перец.

4. Перемешать и дать постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Фасоль удобнее использовать заранее сваренную или консервированную без соуса.

6. Огурцы с сузьмой, мятой и чесноком

Тип: Закуска

Выход: 3 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Огурцы – 350 г

• Сузьма (густой йогурт) – 180 г

• Мята – 8 г

• Укроп – 10 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Соль – 1/3 ч. л.

• Оливковое или подсолнечное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Огурцы нарезать ломтиками или крупной соломкой.

2. Сузьму смешать с солью, тертым чесноком и мелко рубленой мятой и укропом.

3. Соединить огурцы с заправкой, перемешать.

4. Перед подачей сбрызнуть маслом.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если сузьмы нет, используйте густой греческий йогурт без сахара.

7. Теплая закуска из тыквы с зирой и луком

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Тыква – 600 г

• Лук репчатый – 150 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Зира – 1/2 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Кинза – 15 г

Шаги:

1. Тыкву очистить и нарезать кубиком 1,5 см.

2. Лук нарезать полукольцами.

3. Разогреть сковороду, обжарить лук 4 минуты до мягкости.

4. Добавить тыкву, масло, соль и специи, перемешать.

5. Готовить под крышкой 15–18 минут, периодически помешивая, до мягкости тыквы.

6. Посыпать рубленой кинзой и подать теплой.

Хранение: В холодильнике до 48 часов, разогревать на сковороде или в микроволновке.

Заметка: Хорошо подходит как гарнир к мясу или как самостоятельная закуска.

8. Квашеная капуста с тмином и морковью

Тип: Закуска

Выход: 1 банка 1 л

Время: 25 минут + 3 дня

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1 кг

• Морковь – 120 г

• Соль – 20 г

• Тмин – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Черный перец – 8 горошин

Шаги:

1. Капусту тонко нашинковать, морковь натереть.

2. Смешать капусту, морковь и соль, размять руками 3–4 минуты до появления сока.

3. Добавить тмин, лавровый лист и перец горошком, перемешать.

4. Плотно уложить в чистую банку, утрамбовывая, чтобы сок покрывал капусту.

5. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, ежедневно прокалывать деревянной шпажкой до дна.

6. Убрать в холодильник.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

Заметка: Если мало сока, долейте охлажденный рассол: 1 ч. л. соли на 200 мл воды.

9. Салат из печеной свеклы с чесноком и орехами

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• Свекла – 600 г

• Грецкие орехи – 80 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Сметана 20% – 3 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Укроп – 10 г

Шаги:

1. Свеклу завернуть в фольгу и запекать при 200°C 50–60 минут до мягкости.

2. Остудить, очистить и натереть на крупной терке.

3. Орехи порубить, чеснок натереть.

4. Смешать свеклу, орехи, чеснок и сметану, посолить и поперчить.

5. Посыпать укропом и подать.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Для более легкой версии замените часть сметаны на айран.

10. Паста из урбеча с медом для подачи

Тип: Закуска

Выход: 200 г

Время: 5 минут

Ингредиенты:

• Урбеч (льняной или кунжутный) – 150 г

• Мед – 2 ст. л.

• Теплая вода – 1–2 ст. л.

• Щепотка соли – по вкусу

Шаги:

1. Урбеч переложить в миску.

2. Добавить мед и щепотку соли.

3. Влить 1 ст. л. теплой воды и тщательно размешать до кремовой консистенции.

4. При необходимости добавить еще 1 ст. л. воды, перемешать.

Хранение: В холодильнике до 7 суток, перед подачей перемешать.

Заметка: Подавайте к лепешкам, кашам или как сладкую пасту к чаю.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Шурпа с бараниной и овощами

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 40 минут

Ингредиенты:

• Баранина на кости – 700 г

• Вода – 2,5 л

• Картофель – 500 г

• Морковь – 150 г

• Лук – 180 г

• Помидоры – 250 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Соль – 1,5 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Зира – 1/2 ч. л.

• Зелень (кинза/петрушка) – 25 г

Шаги:

1. Баранину промыть, залить водой, довести до кипения, снять пену.

2. Убавить огонь и варить 60 минут до мягкости мяса.

3. Добавить крупно нарезанные лук и морковь, варить 10 минут.

4. Всыпать картофель крупными кусками, варить 15 минут.

5. Добавить нарезанные помидоры, соль, перец и зиру, варить 10 минут.

6. В конце добавить измельченный чеснок и зелень, выключить и настоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 48 часов, разогревать до горячего кипения.

Заметка: Для более прозрачного бульона не давайте супу сильно кипеть.

12. Куриный бульон с домашней лапшой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• Курица (бедра/крылья) – 700 г

• Вода – 2,5 л

• Лук – 120 г

• Морковь – 120 г

• Соль – 1,5 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Черный перец – 6 горошин

• Яйцо – 1 шт.

• Мука – 160 г

• Вода для теста – 2 ст. л.

• Зелень – 15 г

Шаги:

1. Курицу залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, морковь, лавровый лист и перец.

2. Варить на слабом огне 60 минут, затем курицу вынуть, мясо разобрать.

3. Для лапши замесить тесто из яйца, муки, воды и щепотки соли, дать отлежаться 10 минут.

4. Раскатать тонко, подсушить 5 минут, нарезать полосками.

5. Бульон процедить, вернуть мясо, довести до кипения и добавить лапшу.

6. Варить 3–4 минуты, посолить по вкусу, посыпать зеленью.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Лапшу лучше хранить отдельно, если готовите заранее.

Заметка: Чтобы лапша не разваривалась, добавляйте ее прямо перед подачей.

13. Суп из чечевицы с томатом и чесноком

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• Чечевица красная – 220 г

• Вода – 1,8 л

• Лук – 150 г

• Морковь – 120 г

• Томатная паста – 1,5 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Чеснок – 2 зубчика

• Соль – 1 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Лимонный сок – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавить томатную пасту и паприку, прогреть 1 минуту.

3. Влить воду, довести до кипения, всыпать чечевицу.

4. Варить 20 минут до мягкости, посолить и поперчить.

5. Добавить тертый чеснок и лимонный сок, прогреть 1 минуту и снять с огня.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Суп получается густым; при разогреве добавьте немного воды.

14. Фасолевый суп с копченой паприкой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час (если фасоль готовая)

Ингредиенты:

• Фасоль отварная – 500 г

• Вода или бульон – 2 л

• Лук – 160 г

• Морковь – 120 г

• Картофель – 400 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Чеснок – 2 зубчика

• Соль – 1,5 ч. л.

• Паприка копченая – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Зелень – 15 г

Шаги:

1. Лук и морковь обжарить на масле 7 минут.

2. В кастрюлю влить воду, добавить картофель кубиком и лавровый лист, варить 10 минут.

3. Добавить фасоль и обжарку, варить 15 минут.

4. Посолить, всыпать копченую паприку и добавить тертый чеснок.

5. Проварить 2 минуты, посыпать зеленью и подать.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если используете сухую фасоль, замочите на ночь и сварите до мягкости заранее.

15. Суп с машем и говядиной

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• Говядина – 500 г

• Маш – 180 г

• Вода – 2,5 л

• Лук – 160 г

• Морковь – 120 г

• Томат – 200 г

• Соль – 1,5 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Кориандр молотый – 1/2 ч. л.

• Зелень – 20 г

Шаги:

1. Говядину нарезать кубиком, залить водой, довести до кипения, снять пену.

2. Добавить промытый маш и варить 40 минут на слабом огне.

3. Лук и морковь нарезать и добавить в суп, варить 10 минут.

4. Добавить нарезанный томат, соль, перец и кориандр, варить 10 минут.

5. Выключить, посыпать зеленью и настоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Маш варится быстро и делает суп сытным без крупы.

16. Суп-пюре из тыквы с айраном

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Тыква – 700 г

• Лук – 120 г

• Картофель – 200 г

• Вода – 1 л

• Айран – 200 мл

• Растительное масло – 1,5 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. Лук нарезать и обжарить на масле 5 минут.

2. Добавить кубики тыквы и картофеля, прогреть 2 минуты.

3. Влить воду, посолить и варить 20 минут до мягкости.

4. Пробить блендером до кремовой текстуры.

5. Влить айран, прогреть 2–3 минуты, не доводя до сильного кипения.

6. Приправить перцем и мускатным орехом.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Айран добавляйте в конце, чтобы суп остался нежным и не свернулся.

17. Луковый суп по-кавказски с сухариками

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• Лук – 500 г

• Сливочное масло – 30 г

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Вода или бульон – 1,5 л

• Соль – 1 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Тимьян (сухой) – 1/2 ч. л.

• Ржаные сухарики – 80 г

Шаги:

1. Лук нарезать тонко.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.