Юлия Трященко
Учет в общепите

1 Введение в бухгалтерский учет предприятий общественного питания

.1.

Специфика учета в сфере общественного питания.

Современная сфера общественного питания характеризуется высоким уровнем интенсивности хозяйственных операций. Общественное питание – это сфера деятельности, которая включает в себя производство, реализацию и организацию потребления готовых блюд и напитков, в том числе развлечение и отдых посетителей. Особенность и сложность учета в сфере общепита обусловлены многофункциональным назначением таких предприятий.

На методы и подходы к ведению бухгалтерского учета оказывает влияние организация производственного процесса, который включает в себя основные этапы:

Закупка продуктов и материалов.

Хранение.

Подготовка ингредиентов и приготовление блюд.

Реализация конечной продукции клиентам.

Следует отметить, что производственный процесс часто состоит из нескольких этапов: исходное сырьё проходит несколько стадий обработки и только потом включается в состав готового блюда.

Например, в торговле, мы купили мясо и точно в таком же виде продали его.

В общепите, мы купили мясо, изготовили из него фарш, сделали из фарша котлеты и продали мясо в виде готовых котлет.

И каждое действие требует документального оформления и своей бухгалтерской проводки.

Или, в в торговле, мы купили картофель и точно в таком же виде продали его.

В общепите, мы купили картофель, очистили его, сварили и продали в виде пюре. То есть для приготовления блюда и продажи мы использовали не весь вес картофеля, который купили. Все действия с картофелем должны быть отражены в бухгалтерском учете и все данные по количеству и весу продуктов на кухне и учете должны совпасть.

Важнейшей задачей учета в общепите является определение точной себестоимости выпускаемых блюд.

Каждый этап производственного процесса оказывает влияние на организацию складского учета, который является одним из ключевых элементов бухгалтерского учета в общепите.

Одни и те же продукты можно продавать в исходном виде, а также полностью или частично использовать в производстве. Одни и те же продукты могут быть товаром для продажи и сырьём для приготовления блюд.

Например, у нас студенческий буфет и мы продаем молоко как самостоятельный продукт. И одновременно используем его для приготовления молочных коктейлей, каш, десертов, блинов, и других блюд.

Какие в этом случае у нас будут бухгалтерские записи?

Счет 41 «Товары» – учитываем молоко для продажи поштучно – например, 10 бутылок 1л.

Счёт: 10 «Материалы» – учитываем молоко для приготовления блюд в литрах – например, 10 л.

Нередки случаи, когда молоко для приготовления блюд на кухне закончилось и его взяли из буфета. Ситуация перемещения продуктов внутри одного заведения (из буфета на кухню, и наоборот) очень типична для общепита. Все внутренние перемещения необходимо правильно оформить, чтобы обеспечить достоверность учета и исключить возможность злоупотреблений.

Дальнейшую судьбу молока следует контролировать: оно использовано на кухне или возникла необходимость возврата обратно в буфет, что также оформляется соответствующими первичными документами и подлежит регистрации в бухгалтерском учете.

Для правильного построения системы бухгалтерского учета в общепите важно установить четкую классификацию хозяйственных операций, систему документооборота и процедуры контроля.

.2.

Законодательные и нормативные основы бухгалтерского учета в общепите

Регламентация бухгалтерского учета в общепите осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Бухгалтерский учет в общественном питании ведется в соответствии с общими учетными правилами и на основании требований системы нормативного регулирования бухучета. Организациям следует самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, собственные методики, опираясь на различные отраслевые инструкции, не противоречащие действующему законодательству.

В настоящее время в России сформирована четырехуровневая система нормативного регулирования бухгалтерского учета.

Законодательный – представлен федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, указами Президента РФ.

Федеральный закон от 06.12.2011 N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете";

Федеральный закон от 22.05.2003 №54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчётов в Российской Федерации»;

Налоговый кодекс Российской Федерации;

Нормативный (представлен положениями Минфина РФ, это ПБУ, ФСБУ.

Методологический – включает в себя документы рекомендательного характера. Они предполагают многовариантность учета и учитывают специфику отрасли. К документам этого уровня относят План счетов бухгалтерского учёта и инструкция по его применению, инструкции по заполнению форм бухгалтерской отчётности и другие.

Стандарты экономического субъекта – организационно-распорядительные документы предприятия, которые формируют учётную политику: приказы, распоряжения, рабочие инструкции, указания по учёту. Они разрабатываются на основе документов первых трех уровней.

Чтобы разобраться в терминах, которые используются в общепите следует ознакомиться с ГОСТом 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.

Например, бухгалтеру важно знать, что такое услуга общественного питания (индустрии питания). Как указывает стандарт, это результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Хотела бы несколько слов сказать о документе "Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности" (утв. Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2). Методика утверждена в 1994 году и ориентирована на организацию бухгалтерского учета общественного питания в условиях рыночной экономики. Несмотря на давность документа, некоторые его положения вполне применимы для организации внутреннего учета на предприятиях общепита в современных условиях. В отношении отраслевых нормативных документов, которые используются для учета операций, действует правило, что до утверждения соответствующих новых документов, утвержденные ранее можно применять в части, не противоречащей действующим законодательным и нормативным актам. Отдельный нормативный правовой акт, относящийся к сфере Департамента и регламентирующий ведение бухгалтерского учета для сферы общественного питания, не принимался. На это в своем письме указал Минпромторг (письмо Минпромторга РФ от 28.11.2023 N ПГ-15-11382).

Для формирования представления организации учета в общепите документ можно изучить. Но следует учитывать следующие моменты:

изменение законодательства: за прошедшие годы отменены и появились новые законодательные акты, регулирующие бухгалтерский учет и налогообложение, которые требуют обновления методологии;

технические изменения: современные информационные системы позволяют автоматизировать многие процессы, включая складской учет и расчет себестоимости, что делает ручные методы менее эффективными.

.3.

Общая характеристика учетной политики.

В основе ведения бухгалтерского учёта на конкретном предприятии общепита лежит учётная политика, которая разрабатывается исходя из особенностей организации.

Бухгалтерский учет должен осуществляться по определенным правилам, которые закрепляются в учетной политике. Перед разработкой учетной политики важно изучить характер деятельности предприятия общепита. Необходимо учесть такие факторы, как:

специфика закупок продуктов;

объемы производства блюд;

использование полуфабрикатов;

наличие сезонности спроса;

структура затрат и доходов;

взаимодействие с контрагентами (поставщиками, арендодателями);

налоговый режим (например, применение специальных налоговых режимов).

Разработать учетную политику – это значит не переписать законодательные нормы, а выбрать один способ из всех, допускаемых законодательством. Если способ или метод учета одинаков для всех, то включать его в учетную политику необязательно.

Структура учетной политики может включать следующие элементы:

Общие положения (определение, цель разработки, область применения.

Организационные аспекты учета – кто ответственный за организацию и ведение бухгалтерского учета, своевременность представления отчетных документов, кто ведет бухгалтерский учет (штатный сотрудник, аутсорсинговая компания), правила внутреннего документооборота, сроки хранения документации, ответственность за хранение и передачу первичных документов.

Методика учета доходов и расходов

определение методов признания выручки от реализации продукции и услуг;

применение метода начисления или кассового метода;

порядок списания материалов и товаров на себестоимость реализованной продукции.

Основные средства и амортизация

критерии отнесения объектов к основным средствам;

методы начисления амортизации;

порядок оценки стоимости.

Запасы и товарно-материальные ценности

принцип определения первоначальной стоимости;

метод списания материальных ценностей и продуктов (по средней себестоимости, ФИФО, по фактической себестоимости каждой единицы (единичный способ)).

Формы и методы ведения учета

ведется ли автоматизированный учет с использованием специализированных программ (например, 1С Бухгалтерия);

стандарты оформления первичной документации, форм внутренней отчетности;

создание аналитического учета затрат и результатов деятельности подразделений (кухня, бар, зал обслуживания клиентов).

Инвентаризация и контроль

порядок проведения инвентаризаций материально-производственных запасов, денежных средств, расчетов с контрагентами.

Формирование резервов сомнительных долгов и оценочных обязательств.

Налоговая политика.

Заключительные положения

ответственность должностных лиц за соблюдение положений учетной политики;

срок действия документа и порядок внесения изменений.

Важным элементом в учетной политике, определяющим структуру ведения бухгалтерского учета является Раздел плана счетов. Разработать план счетов – это значит выбрать из стандартного принятого перечня счетов те счета, которые будут использоваться организацией.

Например, для предприятия общественного питания потребуются счета:

10 «Материалы»

41 «Товары»

43 «Готовая продукция»

90 «Продажи»

20 «Основное производство»

26 «Общехозяйственные расходы»

60 «Расчеты с поставщиками»

62 «Расчеты с покупателями»

50 «Касса»

51 «Расчетные счета»

Далее каждый синтетический счёт необходимо детализировать аналитическими счетами (субсчетами). Для наглядности представлен фрагмент раздела «План счетов» в учетной политике:

II. Производственные запасы

Можно использовать стандартные субсчета, которые перечислены в Плане счетов, или создать собственные. Каждая организация вправе самостоятельно детализировать рабочий план счетов исходя из особенностей своего бизнеса.

В общепите в основные средства (счет 01) могут включать кухонное оборудование, столы, стулья, холодильники и прочее долгосрочное имущество предприятия.

Материалы (счет 10) предназначены для учета продуктов, упаковки, посуды и прочих предметов, используемых в производстве блюд.

Продукция (счет 43) отражает готовую продукцию собственного изготовления (блюда, десерты и т.п.) перед продажей клиенту.

Выручка (счет 90.1) регистрирует доход от продажи блюд и напитков.

Себестоимость (счет 90.2) показывает прямые затраты на приготовление блюд и обслуживание посетителей.

Общехозяйственные расходы (счет 26) охватывают административные и организационные расходы, такие как аренда помещения, оплата труда администрации и пр.

Основой для отражения фактов хозяйственной жизни и формирования базы для бухгалтерского учета являются первичные документы.

В учетной политике необходимо определить:

какие формы первичных документов используются в организации (унифицированные или собственные формы, утвержденные внутренними локальными актами). Если организация использует унифицированные формы, установленные государственными стандартами (например, форма ТОРГ-12, М-4, Т-1 и т.д.), то в учетной политике достаточно упомянуть названия используемых форм и указать нормативные акты, утвердившие их.

Если организация разрабатывает свои формы первичных документов, их нужно утвердить приказом. Прикладывать к учетной политике образцы форм или копии бланков необязательно. Требование заключается в том, чтобы было ясно, какие формы и каким образом используются в организации. Например, в учетной политике это может звучать так; «В организации применяются следующие собственные формы:

акт приема-передачи товаров, разработанный и утвержденный приказом генерального директора от __ № __»;

первичная документация ведется в бумажном или электронном виде;

порядок оформления документов, правила проверки подлинности подписей, сроков предоставления документов и обязанности работников, ответственных за оформление;

порядок передачи и хранения первичных документов, сроки их хранения, а также меры защиты от несанкционированного доступа и уничтожения;

круг лиц, ответственных за правильное оформление и своевременную передачу первичных документов в бухгалтерию.

Итак, мы рассмотрели особенности бухгалтерского учета в сфере общественного питания, его законодательные и нормативные основы, а также дали общую характеристику учетной политики.

Запомним главное:

производственный процесс многоэтапный и требует документального отражения каждого этапа, определения четких схемы документооборота и процедур контроля;

продукты имеют двойственную роль: одни и те же товары используются как готовые продукты и как сырье для приготовления блюд;

бухгалтерский учет в общепите подчиняется общим правилам для всех предпринимателей. Организации разрабатывают собственный алгоритм учета, основываясь на действующих правовых актах и отраслевых инструкциях;

правила бухгалтерского учета устанавливаются учетной политикой путем выбора приемлемого варианта учета среди допустимых законодательством.

2. Первичный учет на предприятиях общественного питании

2.1. Виды и формы первичной документации

Основой системы бухгалтерского учета является первичная учетная документация.

В российском законодательстве требования к первичному учетному документу выдвигает статья 9 Федерального закона от 06.12.2011 № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете». Вспомним основные положения:

определение: каждый факт хозяйственной жизни подлежит оформлению первичным учетным документом. Отсюда вытекает, что это документ, подтверждающий факт совершения операции, влияющей на экономическое положение организации;

обязательные реквизиты:

наименование документа;

дата составления документа;

наименование экономического субъекта, составившего документ;

содержание факта хозяйственной жизни;

величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;

наименование должности лица, совершившего сделку, операцию и ответственного за ее оформление;

подписи вышеуказанных лиц.

Обязательность реквизитов означает, что отсутствие хотя бы одного из них может привести к признанию документа недействительным;

время составления: первичный учетный документ должен быть составлен при совершении факта хозяйственной жизни, а если это невозможно – непосредственно после его окончания.

Классический пример оформления документа при совершении хозяйственной операции – это продажа товара со склада продавца.

Факт хозяйственной жизни: продажа товара покупателю.

Документ: товарная накладная.

Почему это "непосредственно при совершении"? Продавец выписывает накладную на месте, одновременно передавая покупателю подписанный экземпляр и покупатель уходит со склада с документом в руках.

Услуги курьерской доставки.

Факт: доставка посылки получателю.

Документ: акт приема-передачи или курьерская расписка.

Почему? Курьер и получатель подписывают документ в момент передачи посылки, фиксируя факт здесь и сейчас.

Это идеальные сценарии, когда документ создается в момент совершения операции. Чаще всего это происходит, когда операция является разовой, быстрой и в ней участвуют две стороны, которые могут сразу подписать документ.

На практике распространена ситуация, когда документ составляется непосредственно после совершения факта хозяйственной жизни. Причиной этому может быть:

растянутость во времени. Нельзя составить документ в момент начала операции, так как ее итог еще неизвестен;

требуется время для обработки данных. Нужно собрать и систематизировать информацию по множеству мелких операций, произошедших в течение периода;

участники операции географически разделены. Нужно время, чтобы подписать и доставить документы.

Типичным примером является реализация блюд в ресторане.

Факт: Реализация десятков и сотен блюд в течение дня.

Документ: Акт о реализации (списании) готовой продукции, который составляется в конце дня.

Почему "непосредственно после"? Невозможно оформлять документ на каждую проданную порцию. Все операции фиксируются кассой, а в конце дня составляется сводный документ.

Получение партии товара, который доставлен в ресторан продавцом.

Факт: Покупка товара с доставкой.

Документ: Товарная накладная (ТОРГ-12).

Почему "непосредственно после"? В момент доставки товара документ еще не может быть подписан. Сначала товар разгружают, принимают, пересчитывают, проверяют на брак, и только после окончания этой процедуры приемки ставят подписи в накладной.

вид документа: первичный учетный документ составляется на бумажном носителе и (или) в виде электронного документа, подписанного электронной подписью;

правила исправления: в первичном учетном документе допускаются исправления, которые должны содержать дату исправления, подписи лиц, внесших исправления, с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих лиц;

формы первичных учетных документов определяет экономический субъект. Это означает, что государство не обязывает предприятия использовать строго определенные формы документов, за некоторым исключением (например, для кассовых документов). У предприятий есть выбор:

использовать старые унифицированные формы;

разработать собственные формы документов, которые удобны именно для конкретного бизнес-процесса;

взять за основу старую унифицированную форму и модифицировать ее под свои нужды (добавить или убрать какие-то графы).

Первичные учетные документы в общепите представлены широким спектром форм. Их можно разделить на три блока:

документы по учету сырья и товаров;

документы по производству и реализации;

документы по движению денежных средств.

Стандартизируют учет операций по закупке, отпуску, движению продуктов и готовых изделий, а также контроль над расходом и браком следующие основные формы документов. Начиная с 2013 года применение унифицированных форм не обязательно, однако для удобства восприятия я приведу номера этих форм.

Документы по учету сырья и товаров – сопровождают поступление продуктов на склад и их дальнейшее движение. К ним относят:

а) приходная накладная (ТОРГ-12) – для оформление поступления ТМЦ от поставщика, подтверждает покупку товаров.

б) требование-накладная (М-11) – для внутреннего перемещения со склада на производство (кухню, бар), используется для учета движения материальных ценностей между структурными подразделениями или материально ответственными лицами. Является основанием для списания продуктов со склада и оприходования их на кухне. Как правило, составляют в трех экземплярах. Один экземпляр служит для списания ценностей у передавшего их подразделения (списания с подотчета материально ответственного лица), второй – для оприходования ценностей у принявшего подразделения (принятия под отчет материально ответственным лицом), а третий передается в бухгалтерию.

в) акт на списание товаров (ТОРГ-16) – для списания испорченных, боя, лома товаров (например, разбитой посуды). Составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, уполномоченной на это руководителем организации. Первый экземпляр направляется в бухгалтерию и является основанием для списания с материально ответственного лица потерь товарно – материальных ценностей, второй экземпляр остается в подразделении, третий – у материально ответственного лица.

г) инвентаризационная опись (ИНВ-3) – для результатов инвентаризации (сверки фактического наличия товара с данными учета). Составляется в двух экземплярах и подписывается ответственными лицами комиссии на основании пересчета, взвешивания, перемеривания товарно-материальных ценностей отдельно по каждому месту нахождения и материально ответственному лицу или группе лиц, на ответственном хранении которых находятся ценности. Один экземпляр передается в бухгалтерию для составления сличительной ведомости, второй – остается у материально ответственного(ых) лица (лиц).

Документы по производству и реализации – это ядро документооборота на кухне и в баре. К ним относят:

а) калькуляционная карта (ОП-1) – для определения себестоимости, состава и нормы расхода ингредиентов, продажной цены одного блюда или напитка.

б) план-меню (ОП-2) – для формирование плана производства на определенный период (например, день): ассортимент блюд, их количество и ответственные за приготовление. На основе плана-меню кладовщик формирует требование на отпуск продуктов со склада.

в) технологическая карта (ТК) – не является строго учетным документом, но имеет важное значение. Описывает рецептуру, технологию приготовления, требования к оформлению и подаче блюда, а также его пищевую ценность. Обеспечивает единый стандарт качества и вкуса блюда, независимо от того, кто его готовит.

г) накладная на отпуск продукции из кладовой (ОП-3) – документ, на основании которого продукты отпускаются со склада на конкретные точки (кухня, бар, холодный цех и т.д.).

д) акт о реализации готовой продукции (ОП-4) / акт о продажах по ККМ – отчет о количестве проданных блюд и выручке. Является основанием для списания сырья с производства. Сопоставление данных о списанных продуктах и реализованных блюдах позволяет выявить перерасход или недостачу.

е) закупочный акт (ОП-5) – для подтверждения закупки товаров, продуктов напрямую у населения (фермеров, владельцев личных подсобных хозяйств).

ж) акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма ОП-21) – для учета отпуска готовой пищи сотрудникам. На основании этого акта проводится списание готовой продукции, а также ведется внутренний учет службеного питания.

Документы по движению денежных средств.

а) приходный кассовый ордер (КО-1) / расходный кассовый ордер (КО-2) – для оформление поступления и выдачи наличных денег из кассы (например, внесение выручки в банк, выдача денег под отчет).

б) кассовая лента и Z-отчет – фискальные документы, формируемые онлайн-кассой, подтверждающие прием наличных или безналичных средств от гостя. Z-отчет закрывает кассовую смену, фиксирует все проведенные за смену операции. Данные Z-отчета являются основанием для составления Акта о реализации готовой продукции для списания сырья.

Это далеко не полный перечень форм первичных учетных документов, применяемых в общепите для учета движения ТМЦ и готовой продукции. Сфера общественного питания огромна и разнообразна (рестораны, столовые, кафе, фаст-фуд, кейтеринг). Номенклатура документов может сильно меняться в зависимости от:

типа предприятия;

технологии производства (есть ли собственный цех или используется полуфабрикаты);

используемого программного обеспечения (например, 1С или R-Keeper генерируют свои внутренние отчеты и накладные).

В обзоре представлены только наименования и назначения основных форм первичных учетных документов, без их бланков и образцов заполнения, чтобы сосредоточить Ваше внимание на ключевых видах документов, характерных для сферы общественного питания. Каждое предприятие самостоятельно определяет подходящие формы документов исходя из особенностей своей деятельности и требований законодательства.

Следует помнить, что все документы взаимосвязаны. Накладная от поставщика ведет к приходу на склад, требование-накладная – к списанию со склада и приходу на кухню, акт реализации – к списанию с производства. Нарушение в одном звене ведет к ошибкам во всей цепочке.

2.2. Организация документооборота

Необходимо организовать документооборот, который представляет собой непрерывный процесс движения первичных документов с момента их создания или получения до момента передачи в архив после завершения обработки и бухгалтерского учета.

Представьте, что ресторан – это живой организм, товары и деньги – это кровь, а первичные документы – это нервная система, которая передает сигналы о том, что происходит в каждой его части. Если сигналы идут с опозданием или теряются – организм начинает болеть: возникают ошибки в учете, хищения, пересортица, недостачи и как итог, – убытки и претензии контролирующих органов.

Цели организации документооборота:

Оперативность: своевременное отражение всех хозяйственных операций.

Контроль: предотвращение ошибок и злоупотреблений.

Достоверность: формирование точных данных в учете.

Дисциплина: четкое понимание сотрудниками своих обязанностей и сроков.

Организация документооборота требует четкого распределения обязанностей среди сотрудников и контроля за своевременным и корректным оформлением документов.

Для того чтобы система работала, документооборот должен основываться на ключевых принципах:

Непрерывность: документы должны поступать в обработку без простоев и задержек.

Краткость пути: документ должен проходить минимальное количество инстанций и как можно быстрее попадать к конечному исполнителю (бухгалтеру).

Разграничение ответственности: каждый участник процесса (кладовщик, повар, бармен, бухгалтер) знает, какие документы он должен составлять, кому передавать и в какие сроки.

Своевременность: установление четкого графика движения документов (например, все отчеты за смену должны быть сданы до 10:00 следующего дня).

Проследим этапы документооборота на примере движения товара, например, ящика картофеля.

Этап 1: Товар поступил от поставщика

Документ: товарная накладная (ТОРГ-12), счет-фактура (или УПД).

Участники: поставщик, кладовщик/приемщик, бухгалтер.

Процесс:

Поставщик привез товар и накладную.

Кладовщик сверил фактическое наличие картофеля с данными в накладной. При отсутствии расхождений подписал накладную в двух экземплярах. Один экземпляр передал поставщику, второй – в установленные сроки (в конце дня) – бухгалтеру.

Нарушение: кладовщик отложил подписанные накладные на неделю. Бухгалтер не отразил приход товара в учете, а картофель уже в производстве. Поставщик требует оплаты, а бухгалтер не видит долга и оплату и не производит.

Этап 2: Передача товара со склада на кухню

Документ: требование-накладная (М-11) или внутренний акт на отпуск товара.

Участники: Кладовщик, повар (МОЛ на производстве), бухгалтер

Процесс:

Кладовщик на основе плана-меню выписывает требование-накладную и передает картофель на кухню.

Повар получает товар, проверяет его и расписывается в требовании-накладной. Один экземпляр передает кладовщику (основание для списания со склада), второй (основание для оприходования на кухне) в установленные сроки (в конце дня) – бухгалтеру.

Нарушение: повар забирает картофель без оформления документа. К концу недели фактически кладовая пуста, а по документам есть товар. Возникает недостача, виновного установить невозможно.

Этап 3: Реализация готовой продукции

Документ: Z-отчет, Акт о реализации (списании) готовой продукции (ОП-4).

Участники: Кассир/официант, бухгалтер.

Процесс:

В конце дня кассир с онлайн-кассы снимает Z-отчет, фиксирующий выручку за день.

Бухгалтер (или администратор) на основе данных о выручке и остатках продуктов на кухне составляет Акт о реализации (ОП-4). Акт является основанием для списания себестоимости использованных продуктов.

Нарушение: Акт составляется раз в неделю. Невозможно оперативно отследить рентабельность отдельных блюд или выявить перерасход продуктов.

Алгоритм организации документооборота на предприятии.

Составить перечень всех используемых первичных документов.

Разработать и утвердить маршруты движения для каждого документа (кто, что, кому и когда передает).

Установить сроки сдачи каждого документа.

Назначить ответственных, прописать это в должностных инструкциях.

Продумать систему контроля.

Автоматизировать процессы, что позволяет отслеживать движение товаров, формировать необходимые отчеты и значительно сокращает объем бумажной работы.

Установленный порядок движения документов оформляется документом под названием «График документооборота». Это схема или таблица, показывающая порядок взаимодействия всех подразделений предприятия с документами от момента их создания (или получения) до передачи в архив. Он описывает, кто, когда и каким образом должен оформлять, проверять, согласовывать и передавать документы внутри предприятия.

График может быть составлен как для всего предприятия, так и для отдельных структурных подразделений или отдельных видов документов. Часто график документооборота оформляют приложением к учетной политике или отдельным внутренним регламентом и доводят до сведения всех сотрудников под подпись. В современных условиях график учитывает как бумажный, так и электронный документооборот.

Вашему вниманию представлен фрагмент графика документооборота.

Условные обозначения:

МОЛ – материально ответственное лицо.

Ответственный: должность, которая составляет/подписывает документ.

Срок: крайний срок передачи документа.

2.3. Обеспечение сохранности документов и их архивирование

Завершающим этапом документооборота является архивация документов. Утрата первичных документов приводит к серьезным последствиям.

Хранение документов должно соответствовать требованиям Федерального закона №125-ФЗ «Об архивном деле» и Приказа Росархива №77 от 31.07.2023. Также сроки хранения установлены Налоговым кодексом РФ (ст. 23) и Федеральным законом № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (ст. 29).

Сроки хранения зависят от типа документов.

5 лет: Основной срок хранения для большей части первичных учетных документов.

Срок исчисляется не с даты создания документа, а после отчетного года, в котором он использовался в последний раз. Например, товарная накладная от 15 мая 2023 года относится к 2023 году. Срок ее хранения исчисляется с 1 января 2024 года и истечет 31 декабря 2028 года (включительно).

Дольше 5 лет хранятся документы по кадрам (трудовые договоры, личные карточки, штатное расписание) – 50 лет (или 75 лет, если созданы до 2003 г.).

Постоянно: уставные документы, бухгалтерская (финансовая) отчетность.

Нарушение сроков хранения может повлечь штрафные санкции и юридические последствия для предприятия и его руководителей.

Алгоритм организации хранения документов.

Составление номенклатуры дел – это основной документ для организации архива. Он представляет собой систематизированный перечень (опись) всех документов, образующихся в деятельности предприятия, с указанием сроков их хранения.

Пример фрагмента номенклатуры дел.

Назначение ответственного за формирование и хранение первичных документов (обычно это функция бухгалтерии).

Подшивка и формирование папок (дел).

Периодичность: документы подшиваются ежедневно (ежемесячно) в зависимости от количества первичных документов.

Порядок: документы одного вида (например, все накладные за месяц) группируются в хронологическом порядке и подшиваются в отдельную папку.

Электронные документы: распечатывать не обязательно. Их можно хранить в электронном виде, но они должны быть заверены квалифицированной электронной подписью и сохранены на надежном носителе с обязательным резервным копированием.

Определение места для хранения: специальное помещение или шкафы, защищенные от влаги, прямых солнечных лучей и доступа посторонних лиц.

Установление порядка уничтожения документов с истекшим сроком хранения. Уничтожение документов – это не вынос их в мусорный контейнер, а строго регламентированная процедура. Включает в себя:

проверку сроков: бухгалтер или ответственный за архив сверяет дела с номенклатурой и выявляет те, у которых истек срок хранения;

создание комиссии: издается приказ руководителя о создании комиссии (включая главного бухгалтера);

составление акта: комиссия составляет Акт о выделении к уничтожению документов, не подлежащих хранению. В акте перечисляются все дела и документы, подлежащие утилизации. Акт утверждается руководителем организации;

уничтожение документов (обычно путем измельчения в шредере).

Переход на электронный документооборот (ЭДО) и хранение документов в электронном виде значительно упрощает процесс архивирования и экономит пространство.

Итак, мы рассмотрели основные виды и формы первичной документации, используемой на предприятиях общественного питания и порядок организации документооборота.

Запомним главное:

первичный документ – это основа учета, письменное доказательство факта хозяйственной операции. Документ имеет силу только при наличии всех обязательных реквизитов. Составляется в момент операции или непосредственно после ее окончания;

первичные документы в общепите можно разделить на три основных блока:

по учету товаров – отвечают на вопрос "Откуда что пришло и куда ушло?"

по производству – отвечают на вопрос "Какую себестоимость и цену мы сформировали и что продали?"

по деньгам – отвечают на вопрос "Сколько денег мы получили и на что потратили?";

документооборот – это нервная система предприятия. Его цель – обеспечить оперативное, точное и контролируемое движение документов между отделами. Его инструмент – график документооборота. Иными словами, это закон, который определяет, кто, какой документ, кому и в какой срок передает.

ответственность за документы не заканчивается их подписанием. Первичные документы подлежат хранению.

3. Учёт материальных запасов

3.1. Учет сырья в общепите

Учёт материальных запасов в общественном питании строится на основе федерального стандарта бухгалтерского учета ФСБУ 5/2019 «Запасы» (утв. приказом Минфина России от 15.11.2019 N 180н) с учётом отраслевых особенностей.

Для целей бухгалтерского учета запасами считаются активы, потребляемые или продаваемые в рамках обычного операционного цикла организации, либо используемые в течение периода не более 12 месяцев (п.3 ФСБУ 5/2019).

Основной составляющей материальных запасов в общественном питании является сырье. Согласно ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (о нем мы говорили ранее), сырье продовольственное – это сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.

Переведем на язык бухгалтера, сырье в общественном питании – это материальные запасы (продукты), используемые для кулинарной обработки при производстве готовых блюд, кулинарных изделий и другой продукции. Проще говоря, сырье – это то, что повар использует, чтобы приготовить блюдо. Например, это мясо, овощи, фрукты, молоко и даже шоколад. Можно возразить, шоколад – это не сырье. Верно, помните, мы говорили, что один и тот же продукт можно использовать, как сырье, и как товар.

Первое и главное правило в общепите: чёткое разделение учёта сырья и товаров.

Сырьё (материалы) – это продукты, которые требуют кулинарной обработки для превращения в готовое блюдо. Перед продажей конечному гостю сырье должно пройти хотя бы одну стадию приготовления (мытье, очистка, нарезка, разделка, термическая обработка, смешивание и т.д.). Учёт ведётся на счёте 10 «Материалы» (обычно на субсчёте 10.1 «Сырьё и материалы»).

Товары – это продукты, которые продаются конечному потребителю без какой-либо обработки (кроме фасовки, нарезки). Учёт ведётся на счёте 41 «Товары».

Почему это разделение важно? Потому что путь сырья проходит через счета затрат для формирования себестоимости, а товары сразу списываются на себестоимость продаж. Стоимость сырья является основной статьей затрат при расчете себестоимости приготовленных блюд. Сырье – это основа производственного процесса в общепите.

Учет сырья в общепите – это фундаментальная система контроля и управления всеми материальными ценностями (продуктами), которые поступают на склад, хранятся и используются на кухне для приготовления блюд.

Проще говоря, это ответ на три ключевых вопроса:

Сколько сырья поступило? Сколько израсходовано? Сколько осталось?

Любое движение сырья должно быть оформлено первичным документом. Цепочка учета сырья выглядит так.

1. Поступление сырья на склад (оприходование)

Кладовщик принимает сырье по количеству, весу, качеству и срокам годности. Данные сверяются с накладной. При расхождении (недопоставка, бой, некондиция) составляется Акт об установленном расхождении. Это основание для претензии поставщику. При соответствии сырье приходуется на склад. Проводки:

2. Передача сырья в производство (на кухню)

Очень важно: списывается именно то количество сырья, которое необходимо для приготовления блюд по меню. Эта потребность определяется на основании документа, который содержит ассортимент и количество блюд к приготовлению.

На основании плана-меню кладовщик отпускает, а шеф-повар (или иное лицо на кухне) принимает необходимое сырье. Основной первичный документ, обосновывающий списание сырья со склада – это требование-накладная (форма М-11). В нем указывается наименование, количество (вес), цена и сумма по каждому наименованию сырья.

Проводка:

Следует понимать, что передача сырья со склада на кухню – это не реализация и не безвозмездная передача. Это внутреннее перемещение внутри предприятия.

3. Списание сырья на себестоимость.

Фактически сырье уже списано со счета 10. На этом этапе происходит анализ обоснованности этого списания и признание затрат. По итогам смены/дня фактический расход сырья (на основе накладных М-11) сверяется с нормативным расходом, рассчитанным по Технико-Технологической Карте, исходя из количества реализованных порций.

Важным моментом в учете сырья является Оценка сырья при списании (Методы). Необходимо определить, по какой именно стоимости сырьё будет списываться с кредита счёта 10 «Материалы» в дебет счёта 20 «Основное производство». Этот выбор строго регламентирован и обязательно должен быть закреплён в Учётной политике.

Пунктом 36 ФСБУ 5/2019 "Запасы" регламентировано, что при отпуске запасов в производство, их списании, себестоимость рассчитывается одним из следующих способов:

а) по себестоимости каждой единицы.

Суть: списывается стоимость именно той конкретной единицы сырья, которая была отпущена в производство. Каждая единица (или партия) должна быть индивидуально идентифицируема. Применяется в отношении запасов, которые не могут обычным образом заменять друг друга, а также запасов, учитываемых в специальном порядке (драгоценные металлы, драгоценные камни).

В общепите используется редко, только для уникального, дорогого сырья. Например, для списания трюфелей, устриц, икры, элитного алкоголя для соусов, мраморной говядины для стейков.

б) по средней себестоимости.

Суть: стоимость списываемого сырья определяется не по конкретным партиям, а по средней цене всех поступлений за период. Себестоимость рассчитывается путем деления общей себестоимости вида запасов на их количество, складывающихся соответственно из себестоимости и количества остатка на начало периода и поступивших запасов в течение данного периода. Средняя себестоимость может рассчитываться периодически через равные интервалы времени либо по мере поступления каждой новой партии запасов.

в) по себестоимости первых по времени поступления единиц (способ ФИФО).

«Первым поступил, первым списан».

Суть: предполагается, что сырьё списывается в той последовательности, в которой оно поступало на склад. То есть сначала списываются остатки, затем первая партия, вторая и т.д. В общепите – наиболее предпочтительный и логичный метод. Полностью соответствует правилу товарооборота на кухне: продукты, которые были куплены раньше, должны быть использованы первыми (особенно актуально для скоропортящихся товаров). То, что осталось на конец месяца, – это остатки из последних по времени поставок.

Рассмотрим методы на простом примере.

Исходные данные: сливочное масло

Рассчитаем по каждому методу:

Как видим, метод по себестоимости каждой единицы является максимально точным. Но он очень трудоёмок и требует индивидуального отслеживания.

Метод по средней себестоимости прост для применения, сглаживает скачки цен. Но остатки оцениваются по усреднённой, часто неактуальной цене. В общепите приемлем, если ассортимент очень большой, а цены стабильные.

При методе ФИФО остатки на конец месяца оцениваются по последним (рыночным) ценам, что делает баланс более достоверным. Но затраты на производство (себестоимость) формируются по более старым ценам. В общепите следует выбирать метод ФИФО, так как его преимущество в том, что он даёт наиболее реальную картину стоимости остатков и себестоимости продукции.

Метод определяется для каждой группы запасов. Можно выбрать один для всех, а можно различные методы для разных групп запасов. В учетной политике, например, можно указать: «Для всех видов сырья и материалов применяется метод ФИФО. Для вин и деликатесов, учитываемых обособленно, применяется метод оценки по себестоимости каждой единицы».

Выбранный метод применяется в течение всего отчетного года (принцип последовательности применения учетной политики). Изменить его можно только с начала следующего года с обязательным раскрытием этой информации в пояснительной записке к бухгалтерской отчетности.

3.2. Учет пищевых отходов и брака

На себестоимость, ценообразование, рентабельность напрямую влияет такой фактор, как потери. Какие потери образуются на кухне:

Пищевые отходы:

Технологические отходы: части продуктов, удаляемые при подготовке (очистки, кости, кожура, скорлупа, жилы, жир и т.д.). Не являются браком, так как их образование заложено в технологическом процессе.

Отходы от переработки: обрезь, крошка, лом при нарезке, формовке.

Брак:

Производственный брак: блюда, испорченные в процессе приготовления (пересоленный суп, пригоревшее мясо, упавший на пол пирог).

Брак от порчи: Продукты и готовые блюда, у которых истек срок годности или они испортились из-за неправильного хранения.

Брак по вине официанта/гостя: Блюда, возвращенные из зала (не понравилось, официант перепутал заказ, гость передумал).

Учет потерь – это система отражения, анализа и контроля любых видов ущерба, возникающего в хозяйственной деятельности предприятия. Проще говоря, это ответ на три вопроса:

Какие именно потери произошли?

В каком объеме (количество, сумма)?

По какой причине они возникли?

Главная цель учета потерь – не просто констатировать факт ущерба, а понять их причину, оценить размер и принять управленческие решения для их предотвращения в будущем.

В общепите есть такое понятие, как нормируемые технологические потери – это предусмотренные технологическим процессом неизбежные и экономически обоснованные потери сырья (массы, объема) при производстве продукции. Они возникают непосредственно во время приготовления и являются следствием физико-химических процессов, которые невозможно полностью исключить при соблюдении правильной технологии (усушка, утруска, ужарка). Проще говоря, это та часть сырья, которая "исчезает" по объективным причинам, и их списание является обоснованными затратами. Чтобы их списать, надо знать нормы.

К источникам норм относят:

отраслевые сборники технических нормативов: в них для многих процессов и продуктов указаны проценты потерь при холодной и тепловой обработке;

технико-технологические карты (ТТК): разрабатываются на предприятии для каждого блюда и утверждаются руководителем. В ТТК обязательно указываются нормы закладки сырья брутто (вес до обработки) и нетто (вес после обработки). Разница между брутто и нетто – это и есть норма технологических потерь при подготовке сырья;

внутренние технологические нормативы: крупные предприятия могут разрабатывать собственные, более точные нормы на основе многолетних замеров и наблюдений.

Если факт превышает норму – необходимо найти причину. Таковыми могут быть:

низкое качество сырья от поставщика;

низкая квалификация повара;

неправильное хранение, ведущее к порче;

внутренняя кража (маскируемая под отходы).

Рассмотрим практическую ситуацию.

Исходные данные: На производство борща поступило 80 кг картофеля. По окончанию смены было зафиксировано:

Получено очищенного картофеля: 55 кг

Образовано очисток (отходов): 25 кг

Справка из Технико-Технологической Карты (ТТК): Для картофеля, поставляемого в текущий период (например, январь), установлена норма отходов: 35%.

Стоимость картофеля: 50 руб./кг

Задание:

Рассчитать фактический процент отходов при обработке картофеля.

Сравнить полученный результат с нормативом по ТТК.

Определить, был ли перерасход или экономия сырья, и рассчитать его в килограммах и в денежном выражении.

Предположить возможные причины расхождения.

Решение:

1. Расчет фактического процента отходов:

Факт % отходов = (Масса отходов / Общая масса сырья) * 100%

(25 кг / 80 кг) * 100% = 31.25%

2. Сравнение с нормативом по ТТК:

Норма по ТТК: 35%

Фактический процент: 31.25%

Разница: 35% – 31.25% = 3.75% (в пользу производства) – то есть экономия сырья.

3. Расчет экономии:

В килограммах:

Экономия (кг) = (Нормативный % – Фактический %) * Общую массу сырья / 100%

(35% – 31.25%) * 80 кг / 100% = 3.75% * 0.8 = 3 кг

проверка: по норме отходов должно было быть 80 кг * 0.35 = 28 кг. Фактически отходов получилось 25 кг. Экономия: 28 кг – 25 кг = 3 кг.

В денежном выражении:

Экономия (руб.) = Экономия (кг) * Цена за кг

3 кг * 50 руб./кг = 150 рублей с одной партии в 80 кг.

4. Анализ и возможные причины:

В данном случае наблюдается экономия сырья (фактические отходы меньше нормативных). Это положительный результат. Возможные причины:

высокое качество сырья: поставщик привез картофель с меньшим количеством глазков и тонкой кожурой;

высокая квалификация повара: аккуратно и экономно производил очистку;

использование современного оборудования: например, применение картофелечистки с низким процентом отходов;

завышенная норма в ТТК: возможно, норма была установлена для картофеля худшего качества и требует актуализации.

Как бы выглядела обратная ситуация, если бы отходов было больше нормы?

Допустим, отходов получилось 30 кг.

Фактический % = (30 кг / 80 кг) * 100% = 37.5%

Перерасход относительно нормы (37,5- 35) = 2.5%

Расчет перерасхода:

в кг = (37.5% – 35%) * 80 кг / 100% = 2 кг

в денежном выражении: 2кг * 50руб/кг = 100 рублей.

Возможные причины перерасхода:

низкое качество сырья: картофель зеленый, с большим количеством глазков, поврежденный;

низкая квалификация повара: счищает слишком толстый слой, не обучен работать по нормам ТТК;

кража: часть сырья может быть вынесена под видом отходов (например, крупные клубни могли уйти в отходы, а затем быть собраны).

Нормативный учет потерь позволяет объективно оценивать работу персонала, качество сырья от поставщиков и обоснованно корректировать технологические карты.

Любые потери сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, которые превышают установленные на предприятии плановые нормы относятся к сверхнормативным потерям.

Что они в себя включают?

Порча продуктов сверх норм естественной убыли:

испорченные продукты с истекшим сроком годности, которые не были вовремя реализованы;

продукты, испорченные из-за нарушения условий хранения (перепады температуры, неправильная упаковка).

Производственный брак – блюда, испорченные в процессе приготовления (пересол, пригорание, нарушение технологии), объем которых превышает допустимый для обучения новичков уровень.

Технологические отходы сверх нормы – например, если норма отходов при очистке картофеля составляет 30%, а повар стабильно оставляет 35-40% (из-за неаккуратной работы или некачественного сырья).

Бой посуды и инвентаря сверх установленного лимита.

Недостачи, выявленные при инвентаризации, которые не укладываются в нормы естественной убыли и не имеют документально подтвержденного обоснования (например, акта на списание порчи).

В первую очередь, размер недостачи сравнивается с утвержденными нормами технологических потерь. Недостача в пределах установленных норм признается обоснованной и списывается на себестоимость. Недостачи сверх норм подлежат удержанию с виновного лица.

Рассмотрим практическую ситуацию. На складе испортилось 10 кг клубники стоимостью 2000 руб. Норма естественной убыли для замороженных ягод – 0,5%, для свежих – не предусмотрена.

Если клубника была свежая: Вся сумма 2000 руб. – это сверхнормативная потеря, требующая разбирательства и установления виновных.

Возможны три основные ситуации.

Ситуация 1: Порча произошла по причинам, не зависящим от предприятия (форс-мажор). Например, внезапное и документально подтвержденное отключение электричества поставщиком энергии, приведшее к разморозке холодильников.

Проводки:

Убыток в 2000 руб. уменьшает финансовый результат компании.

Ситуация 2: Порча произошла по вине сотрудников. Например, кладовщик отключил холодильник и виновное лицо установлено.

Проводки:

Ситуация 3: Порча произошла по вине поставщика, но была обнаружена после оприходования. Например, при приемке была скрытая дефектная партия, которая проявила себя только на второй день.

Проводки:

Видите, как важен ответ вопрос: по какой причине возникли потери?

Если клубника была замороженная: норма убыли составляет 0,05 кг (50 гр). Можно списать 50 гр по норме, а остальные 9,95 кг – это сверхнормативная потеря.

Проводки:

Любое списание должно быть оформлено первичным документом – актом о порче товара (унифицированная форма ТОРГ-15 или собственная разработка), актом инвентаризации (ИНВ-3). В акте указывается причина порчи и заключение комиссии о виновном лице (или об его отсутствии). Акт подписывается членами комиссии (например, заведующий складом, бухгалтер, администратор). К акту прикладываются документы, подтверждающие причину, например, справка от энергоснабжающей компании о перебое с электричеством). Основанием списания сырья в пределах норм естественной убыли является бухгалтерская справка – расчет, в котором указывается, какая часть потерь списывается в пределах норм, а какая – сверх норм. При отсутствии справки-расчета вся сумма недостачи будет считаться сверхнормативной.

3.3. Методики оценки остатков

В общественном питании есть еще одно понятие, требующее внимание – это оценка остатков, под которой обычно понимают оценку незавершённого производства (НЗП) – то есть сырья и продуктов, которые уже покинули склад, но ещё не превратились в готовое блюдо, реализованное гостю.

Это одна из самых сложных и специфических задач в учёте общепита. Проблема: как оценить стоимость полуфабрикатов, недоделанных салатов, недожаренного мяса и неиспользованных порций на линии раздачи?

Методики оценки остатков незавершенного производства (НЗП) в общепите прямо не прописаны в конкретном нормативном акте.

Статья 13 Федерального закона от 06.12.2011 N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" требует достоверности бухгалтерской отчетности. ФСБУ 5/2019 «Запасы» указывает, что запасы оцениваются на отчетную дату. Законодательство говорит "оценивай достоверно и закрепи свой способ в учетной политике".

Конкретная методика оценки остатков НЗП не прописана в законе готовой строкой. Поэтому бухгалтеру предстоит изучить нормативную базу, выбрать экономически обоснованный метод и прописать все детали этого метода в учетной политике. Именно это и будет официальным основанием для расчетов в бухгалтерском и налоговом учете.

На практике сложились несколько методик оценки остатков (НЗП) на конец месяца в общепите.

1. Метод инвентаризации (наиболее точный и рекомендуемый).

Суть: проведение инвентаризации на кухне на конец отчетного периода (последнее число месяца) для определения количественного состава остатков. Затем каждый вид остатков оценивается.

Инвентаризационная комиссия в присутствии материально ответственного лица (шеф-повара) обходит все рабочие места кухни, взвешивает и записывает в опись:

готовые, но не реализованные блюда на линии раздачи;

полуфабрикаты разной степени готовности (нарезанные овощи, замешанное тесто, маринованное мясо);

неиспользованные готовые компоненты (соусы, заправки, гарниры).

Оценка: полученные количественные остатки оцениваются одним из способов:

По плановой (учётной) себестоимости – рассчитывается на основе норм закладки по ТТК. Например, 200 г нарезанного салата "Оливье" оценивается исходя из стоимости всех его ингредиентов по нормам закладки на это количество.

По прямой оценке – рассчитывается стоимость каждого остатка, "разбирая" его на составные части. Например, остаток мяса для жарки оценивается по цене его поступления, овощи для нарезки – по своей цене.

Выявленная стоимость остатков сторнируется (уменьшает) сумму затрат, списанных на себестоимость за месяц.

Проводки:

Плюсы: Максимальная точность.

Минусы: Трудоёмкость. Требует остановки производственного процесса и работы комиссии в нерабочее время (ночью или рано утром).

2. Метод условного расчета («по среднему проценту»)

Суть: Стоимость остатков НЗП на конец месяца определяется расчётным путём через специальный коэффициент (средний процент) по формуле:

Остаток НЗП на конец месяца = (Стоимость НЗП на нач. мес. + Затраты за месяц) * Средний %,

где «Средний %» рассчитывается как: Средний % = (Стоимость НЗП на нач. мес. + Затраты за месяц) / (Выпуск готовой продукции за месяц по учётным ценам + Остаток ГП на конец мес. по учётным ценам) * 100%

Плюсы: Не требует проведения инвентаризации, подходит для автоматизации в бухгалтерских программах.

Минусы: Даёт усреднённую, приблизительную оценку. Может сильно искажать данные, если ассортимент широкий, а уровень затрат в разных блюдах различается.

3. Метод «нулевого» остатка

Суть: Предполагается, что на конец отчетного периода на кухне не остаётся неизрасходованного сырья и незавершённого производства. Все затраты, собранные на счёте 20, полностью списываются на себестоимость реализованной продукции.

Обычно применяется на маленьких предприятиях с простым и быстрым циклом производства (например, блинная, шаурмичная), где к концу дня всё приготовленное продаётся, и остатки минимальны или ничтожны.

Плюсы: Крайняя простота, не требует сложных расчетов и инвентаризации.

Минусы: Серьёзно искажает финансовый результат: в месяце, где есть остатки, себестоимость будет завышена, а в следующем месяце, когда эти остатки будут использованы, – занижена.

Итак, мы рассмотрели вопросы учета сырья в общепите.

Запомним главное:

учёт материальных запасов в общепите требует от бухгалтера глубокого понимания технологического процесса и отлаженного взаимодействия с производственным персоналом;

основой является правильно составленная учётная политика и грамотный первичный документооборот;

сырье в общепите – это материальные запасы (продукты), которые предназначены для кулинарной обработки с целью производства готовых блюд;

сырье формирует себестоимость готовой продукции;

нормируемые технологические потери – это не недостаток учета, а его важный и необходимый элемент;

сверхнормативные потери – это непредвиденные потери из-за брака, нарушения технологии, бесконтрольности или хищения и требуют продуманного инструмента контроля;

задача бухгалтера – сделать учет прозрачным и экономически обоснованным, чтобы каждый килограмм списанного сырья мог быть подтверждён и объяснён

Задача

Исходные данные:

ООО «Вкусная кухня» (кафе) на начало месяца имеет на складе остаток сырья:

Мука пшеничная: 20 кг по цене 40 руб./кг (общая сумма 800 руб.)

За отчётный месяц были совершены хозяйственные операции:

Закупка: Оприходована от поставщика ООО «Зерно» партия муки 100 кг по цене 45 руб./кг (без НДС) на сумму 4500 руб. (документы: товарная накладная ТОРГ-12, счёт-фактура).

Передача в производство: на основании требования-накладной (М-11) и план-меню со склада на кухню для приготовления блинчиков было передано 110 кг муки.

Нормы списания: согласно Технико-Технологической Карте (ТТК) на блинчики, норма муки на 1 порцию составляет 100 гр. За месяц было реализовано 1000 порций блинчиков.

Инвентаризация: на конец месяца по результатам инвентаризации на кухне было выявлено и оприходовано обратно на склад 2 кг муки, оставшейся неиспользованной.

Учётная политика организации:

Оценка сырья при списании производится по методу ФИФО.

Остатки незавершённого производства (НЗП) на конец месяца оцениваются по данным инвентаризации.

Задание:

1. Рассчитать стоимость муки, подлежащей списанию на затраты производства (в дебет счёта 20 «Основное производство»).

2. Определить, возникли ли сверхнормативные технологические потери муки.

3. Составить необходимые бухгалтерские проводки.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.