50 рецептов соусов со всего мира
Маргарита Шутан

© Маргарита Шутан, 2026

ISBN 978-5-0069-1603-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Маргарита Шутан

50 РЕЦЕПТОВ
СОУСОВ СО ВСЕГО МИРА

Введение: Магия в ложке. Философия соуса

Соус – это душа блюда. Это тот самый волшебный эликсир, который способен преобразить простое в изысканное, знакомое – в неожиданное, а ряд ингредиентов на тарелке – в гармоничную историю. Он может быть скромным фоном, подчеркивающим достоинства основного продукта, или дерзким солистом, чей вкус запоминается навсегда. История кулинарии неразрывно связана с историей соусов: от древнеримского «гарума» (ферментированного рыбного соуса) и азиатских соевых основ до сложных, требующих многодневной подготовки французских эспаньолей и бешамелей, которые легли в основу всей европейской высокой кухни.

Что же такое соус в современном понимании? Это не просто жидкость. Это структурированная композиция вкуса, текстуры, аромата и цвета. Его задача – дополнять, увлажнять, связывать компоненты и дарить новые ощущения. Хороший соус никогда не «кричит», он «ведет диалог» с продуктом.

Сегодня, в эпоху глобализации и смешения кулинарных традиций, мир соусов переживает настоящую революцию. Границы стираются: японское мисо дружит с французским сливочным маслом, мексиканский чили – с шоколадом родом из Бельгии, а классический песто обретает новые формы с кинзой и кешью. Современный соус – это поле для экспериментов, где уважение к традициям сочетается со смелостью новаторства.

Почему мы делаем соусы сами? Потому что это акт творчества и заботы. В промышленных соусах, как правило, слишком много сахара, соли, стабилизаторов и усилителей вкуса, которые заглушают натуральность. Домашний соус – это прозрачность ингредиентов, контроль над консистенцией и мощь настоящего, неискаженного вкуса. Это возможность создать именно тот акцент, который нужен вашему блюду и вашему настроению.

Философия построения соуса:

База: Это фундамент. Им может быть бульон (мясной, рыбный, овощной), сливки, сметана, растительное или оливковое масло, йогурт, фруктовое пюре, бобовая паста.

Связующий элемент (загуститель): Придает телу и текстуру. Мука (в ру), крахмал, пюре из овощей или орехов, яичный желток, сливочное масло (монте).

Ароматическая основа: Лук, чеснок, лук-шалот, коренья (сельдерей, морковь), имбирь, пряные травы. Их обычно пассеруют или томят для раскрытия вкуса.

Душа соуса: Главный акцент. Томатная паста, вино, уксус (бальзамический, винный, яблочный), цитрусовый сок, соевый соус, горчица, специфические специи (копченая паприка, куркума, зерна горчицы).

Финишные штрихи: То, что вносится в конце для свежести и сложности. Свежая рубленая зелень, цедра, кусочки сливочного или ароматного масла (холодное масло, добавленное в готовый горячий соус, мгновенно создает бархатистую эмульсию), орехи, цветочная вода.

Полезность домашних соусов не только в отсутствии химии. Это инструмент для здорового питания. Вы можете делать легкие соусы на основе йогурта для салатов, витаминные – из свежих овощей и трав, или протеиновые – на основе орехов и семян. Соус может превратить простую отварную куриную грудку или паровые овощи в праздник, помогая соблюдать диету без ущерба для удовольствия.

К чему подают? Универсальный ответ: ко всему! Но искусство в том, чтобы найти идеальную пару. Плотные, насыщенные соусы – к мясу и птице. Легкие, кисло-сладкие или пряные – к рыбе и морепродуктам. Ореховые и травяные – к пасте и овощам. Фруктовые и ягодные – к десертам, сырам и дичи.

Эта книга – ваш проводник в мир безграничных возможностей. Мы собрали 50 рецептов, от переосмысленных классик до дерзких фьюжн-композиций. Готовьте с любопытством, пробуйте, изменяйте пропорции под свой вкус и помните: лучший соус – это тот, что нравится именно вам. Давайте начнем творить магию в ложке.

Рецепт 1: Карамелизированный луковый соус с бальзамико и тимьяном

Описание: Это соус невероятной глубины и сложности, где сладость медленно томленого лука вступает в изысканный дуэт с кисло-сладкой терпкостью бальзамического уксуса, а аромат тимьяна придает лесные, слегка камфорные ноты. Процесс карамелизации лука – это медитативный ритуал, в результате которого простой овощ превращается в роскошную, джемовую, почти десертную основу. Соус получается густым, бархатистым, с темно-янтарным цветом и блеском.

Вкус: Многослойный. Первая нота – насыщенная сладость и умами, затем проявляется яркая кислинка и фруктовость бальзамика, а послевкусие – пряное, травяное, с теплыми оттенками. Идеальный баланс сладкого, кислого и соленого.

Полезность: Лук богат кверцетином (антиоксидант), пребиотиками и витамином С. Длительное тушение делает его более усвояемым. Оливковое масло – источник полезных жиров. Однако из-за добавления сахара и меда соус стоит употреблять в умеренных количествах.

К чему подают: Идеальная пара для стейков из красного мяса (говядина, баранина), жареной или запеченной птицы (утка, куриное бедро). Прекрасно дополнит горячие и холодные мясные паштеты, твердые выдержанные сыры (например, пармезан на гриле), а также овощи-гриль (баклажаны, цукини) и даже простой картофель-фри.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка лука: Очистите лук и нарежьте его тонкими полукольцами или перьями. Важно нарезать равномерно, чтобы он готовился одинаково.

Начальная стадия: В широкой тяжелой сковороде или сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло и сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук и щепотку соли. Соль поможет луку быстрее выделить сок. Обжаривайте, помешивая, 10—15 минут, пока лук не станет мягким и прозрачным.

Карамелизация: Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте сахар и перемешайте. Теперь главное – терпение. Тушите лук, периодически помешивая (примерно каждые 5—7 минут), чтобы он не пригорел. Процесс займет от 40 до 60 минут. Лук будет постепенно уменьшаться в объеме, станет очень мягким и приобретет красивый золотисто-коричневый цвет.

Добавление ароматики: Когда лук станет глубокого карамельного цвета, добавьте измельченный чеснок и листики тимьяна. Обжаривайте 1—2 минуты, пока чеснок не станет ароматным.

Деклазация: Влейте бальзамический уксус. Будет сильное шипение и пар – это нормально. Соскребите деревянной лопаткой все вкусные карамелизированные кусочки со дна сковороды. Дайте уксусу увариться примерно вдвое, 2—3 минуты.

Формирование соуса: Влейте красное вино и дайте ему также выпариться наполовину. Затем добавьте бульон и мед. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите без крышки 15—20 минут, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны.

Финиш: Попробуйте и при необходимости добавьте соли и черного перца. Для более гладкой текстуры соус можно пюрировать погружным блендером до однородности (это optional). Перед подачей можно добавить кусочек холодного сливочного масла и взбить венчиком для глянцевого блеска.

Список ингредиентов:

Крупный репчатый лук – 1 кг

Оливковое масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 30 г

Чеснок – 2 зубчика (измельчить)

Свежий тимьян – 3—4 веточки (листики)

Сахар – 1 ч.л.

Бальзамический уксус – 100 мл

Красное сухое вино – 150 мл

Мясной или овощной бульон – 300 мл

Мед (жидкий) – 1 ст. л.

Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 180 ккал на 100 г. Основной источник калорий – лук (сахара), оливковое масло и сливочное масло.

Рецепт 2: Соус «Мисо-тхина» с кунжутным маслом и лаймом

Описание: Это яркий пример восточно-азиатского фьюжна, где японская глубина встречается с тайской свежестью. Паста мисо (ферментированная соевая паста) дает насыщенный вкус умами и кремовую текстуру, а тхина (кунжутная паста) добавляет ореховые ноты и бархатистость. Сок лайма и рисовый уксус создают необходимую кислотность и легкость, а чеснок и имбирь – пикантную ароматическую основу. Соус получается густым, однородным, бежево-коричневого цвета с сильным ароматом кунжута и цитруса.

Вкус: Комплексный, с доминирующими нотами умами и кунжута. Первое впечатление – солоновато-ореховое, затем раскрывается яркая цитрусовая кислинка, а послевкусие долгое, теплое, с оттенками ферментированной сои и чеснока. Сбалансированный, но с характером.

Полезность: Мисо – пробиотик, полезный для кишечника, источник белка и витаминов группы В. Кунжутная паста богата кальцием, магнием и полезными жирами. Имбирь и чеснок обладают противовоспалительными свойствами. Это питательный и полезный соус.

К чему подают: Идеальная заправка для боулов (рис/киноа + овощи + тофу/курица/креветки). Отличный соус для обмакивания спринг-роллов, свежих или приготовленных на гриле овощей (спаржа, брокколи, цветная капуста), для лапши (соба, удон), для рыбы (гриль, запеченная) и тофу. Может служить маринадом для курицы или креветок.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка базы: В глубокой миске или чаше блендера смешайте пасту мисо и тхину. Разотрите их венчиком до однородной пасты.

Соединение жидкостей: Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, начинайте вливать теплую воду. Важно делать это постепенно, чтобы избежать комков и добиться гладкой консистенции.

Добавление кислоты и ароматики: Добавьте свежевыжатый сок лайма и рисовый уксус. Перемешайте.

Внесение пряностей: Добавьте мелко натертый имбирь, пропущенный через пресс чеснок и соевый соус. Тщательно взбейте венчиком или пробейте блендером на средней скорости в течение 30 секунд до полной однородности и легкой воздушности.

Эмульгирование: Не прекращая взбивать, медленно влейте кунжутное масло и нейтральное растительное масло. Это создаст стабильную эмульсию, и соус не расслоится.

Финиш и настаивание: Добавьте щепотку сахара для баланса вкуса, перемешайте. Попробуйте. При необходимости добавьте еще сока лайма (больше кислоты) или воды (для более жидкой консистенции). Соусу желательно дать настояться в холодильнике 30—60 минут, чтобы вкусы «поженились».

Подача: Перед подачей посыпьте обжаренным кунжутом и тонко нарезанным перцем чили или зеленым луком.

Список ингредиентов:

Светлая паста мисо (сиро-мисо) – 3 ст. л.

Паста тхина (кунжутная) – 3 ст. л.

Теплая вода – 100—120 мл

Свежий сок лайма – 2—3 ст. л. (около 1 лайма)

Рисовый уксус – 1 ст. л.

Свежий имбирь – 1 ч.л. (мелко натереть)

Чеснок – 1 крупный зубчик

Соевый соус (лучше светлый) – 1 ст. л.

Кунжутное масло – 1 ст. л.

Нейтральное растительное масло (например, рисовое или подсолнечное) – 2 ст. л.

Сахар (можно коричневый) – 1/2 ч.л.

Для подачи: обжаренный кунжут, нарезанный перец чили или зеленый лук.

Калорийность: Приблизительно 220 ккал на 100 г. Основной источник калорий – тхина и растительные масла.

Рецепт 3: Соус из запеченного чеснока и белой фасоли с розмарином

Описание: Этот соус – гимн средиземноморской кухне в ее самом уютном и аутентичном проявлении. Он не требует сливок для кремовой текстуры – эту роль на себя берет белая фасоль, богатая клетчаткой и белком. Запеченный чеснок теряет свою резкость и остроту, превращаясь в сладковатую, тающую пасту с невероятно глубоким и мягким ароматом. Розмарин добавляет хвойные, смолистые ноты, а лимонный сок – необходимую свежесть. Соус получается густым, очень нежным, однородным, с теплым бежевым оттенком и ароматом, напоминающим о солнечных холмах Прованса или Тосканы.

Вкус: Мягкий, бархатистый, с доминирующей сладостью запеченного чеснока и ореховыми нотами фасоли. Розмарин звучит отчетливо, но не агрессивно, создавая фон. Лимон не дает соусу быть приторным, добавляя легкую, освежающую кислотность. Вкус сложный, но очень гармоничный и комфортный.

Полезность: Чрезвычайно полезен. Фасоль – отличный источник растительного белка, клетчатки, железа и витаминов группы B. Запеченный чеснок сохраняет свои антиоксидантные свойства, но становится гораздо менее раздражающим для желудка. Оливковое масло – кладезь полезных мононенасыщенных жиров. Соус питательный, но при этом довольно легкий.

К чему подают: Идеальная альтернатива тяжелым сливочным соусам к пасте (особенно короткой – пенне, фузилли). Прекрасно подходит как дип для хрустящего хлеба, крекеров или свежих овощных палочек (морковь, сельдерей, сладкий перец). Отличный аккомпанемент к запеченной или жареной курице, индейке, телятине. Им можно смазывать основу для пиццы или использовать как прослойку в сэндвичах и бургерах.

Пошаговый рецепт приготовления:

Запекаем чеснок: Разогрейте духовку до 200° C. Срежьте верхнюю часть головки чеснока (примерно 5 мм), чтобы обнажить зубчики. Положите ее на кусочек фольги, сбрызните 1 ст. л. оливкового масла, посолите, поперчите. Заверните в фольгу, формируя герметичный кулек. Запекайте 40—50 минут, пока зубчики не станут мягкими, как масло, и золотисто-коричневыми. Дайте полностью остыть.

Подготовка фасоли: Если используете консервированную фасоль – тщательно промойте ее под холодной водой. Если сухую – заранее замочите и отварите до мягкости.

Извлекаем чеснок: Аккуратно выдавите запеченные мягкие зубчики чеснока из кожуры в чашу блендера. Это легко сделать пальцами или обратной стороной ножа.

Сборка соуса: К чесноку добавьте фасоль, мелко иголки розмарина, лимонный сок и цедру, оставшееся оливковое масло.

Пюрирование: Взбивайте блендером на высокой скорости, постепенно добавляя холодную воду, пока не получите абсолютно гладкую, бархатистую пасту. Количество воды регулируйте по желаемой консистенции: для дипа – гуще, для соуса к пасте – жиже.

Финиш: Попробуйте, добавьте соль и перец по вкусу. Помните, что соус остывает, и вкус соли может стать менее выраженным. При подаче можно сбрызнуть дополнительной порцией оливкового масла и украсить веточкой розмарина.

Список ингредиентов:

Крупная головка чеснока – 1 шт.

Белая консервированная фасоль (или отварная) – 1 банка (400 г)

Свежий розмарин – 1—2 веточки (иголки мелко нарубить)

Сок и цедра половины лимона

Оливковое масло extra virgin – 4—5 ст. л. (плюс для сбрызгивания)

Холодная вода – 50—100 мл

Морская соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 150 ккал на 100 г. Источники: фасоль, оливковое масло.

Рецепт 4: Острый тайский соус «Манам» с кокосовым молоком и лемонграссом

Описание: Это динамичный, яркий и сбалансированный соус, воплощающий дух тайской улично-еды. «Nam» на тайском означает «вода/соус», а «man» может отсылать к жирности кокосового молока. В отличие от густого карри, этот соус более жидкий и льющийся. Его основа – ароматная паста из свежих трав и специй, растертая в ступке, что принципиально важно для раскрытия эфирных масел. Кокосовое молоко смягчает жар чили, лемонграсс и каффир-лайм дают цитрусовую свежесть, а рыбный соус – необходимую глубину и соленость умами. Соус получается ароматным, с легкой текстурой и красивым бледно-зеленым или желтоватым оттенком.

Вкус: Взрывной и гармоничный. Первое, что чувствуется – теплота чили, которая быстро сменяется сладостью кокоса. Затем вступают яркие цитрусово-травяные ноты лемонграсса и лайма, а в послевкусии остается солоноватая глубина рыбного соуса и землистость кориандра. Идеальный баланс острого, кислого, соленого и сладкого.

Полезность: Ингредиенты обладают мощными полезными свойствами. Чили содержит капсаицин, ускоряющий метаболизм. Лемонграсс и имбирь – природные антисептики и противовоспалительные средства. Кокосовое молоко богато лауриновой кислотой. Однако из-за рыбного соуса (высокое содержание натрия) и возможной жирности кокосового молока соус стоит употреблять умеренно.

К чему подают: Классическая подача – к рису, жареной или приготовленной на пару рыбе (особенно жирной, типа лосося), морепродуктам и курице. Им можно поливать лапшу (рисовую, стеклянную), использовать как маринад для гриля или как ароматную заправку для теплых салатов. Отлично сочетается с овощными шашлычками-гриль.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка пасты: Очистите лемонграсс и мелко нарежьте только нижнюю, мягкую часть (5—6 см). Очистите имбирь и галангал (если есть). В ступке пестиком разотрите нарезанный лемонграсс, чили, чеснок, кусочки имбиря и галангала, листья каффир-лайма и кориандровый корень до образования грубой ароматной пасты. Если ступки нет, очень мелко порубите все ножом и затем пробейте блендером с 1 ст. л. воды.

Обжарка пасты: В сотейнике или воке разогрейте растительное масло на среднем огне. Выложите ароматную пасту и обжаривайте 2—3 минуты, постоянно помешивая, пока не появится интенсивный, аппетитный запах.

Введение кокосового молока: Влейте кокосовое молоко, добавьте пальмовый (или тростниковый) сахар. Доведите до легкого кипения, убавьте огонь и томите 5—7 минут, чтобы соус немного загустел и вкусы объединились.

Добавление кислоты и соли: Снимите с огня. Добавьте сок лайма и рыбный соус. Попробуйте! Это ключевой момент. Отрегулируйте баланс: при необходимости добавьте еще сахара (сладость), лайма (кислинка) или рыбного соуса (соленость/умами).

Финиш: Добавьте нарезанную кинзу. Соус можно подавать теплым или комнатной температуры. Он отлично хранится в холодильнике 2—3 дня, его вкус становится только глубже.

Список ингредиентов (паста):

Стебли лемонграсса – 2 шт.

Чеснок – 3—4 зубчика

Свежий чили (красный или зеленый) – 1—3 шт. (по желанию остроты)

Свежий имбирь – кусочек 2 см

Свежий галангал (опционально, но желательно) – кусочек 2 см

Листья каффир-лайма (можно заменить цедрой обычного лайма) – 3—4 шт.

Кориандровый корень (опционально) – 1 шт.

Основа соуса:

Кокосовое молоко – 400 мл

Рыбный соус – 1.5 – 2 ст. л.

Сок 1—2 лаймов

Пальмовый или тростниковый сахар – 1 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Свежая кинза – небольшой пучок (листья крупно порубить)

Калорийность: Приблизительно 180 ккал на 100 г. Основной источник – кокосовое молоко.

Рецепт 5: «Зеленый взрыв»: соус из шпината, авокадо, киноа и щавеля

Описание: Этот соус – настоящий суперфуд в вашей ложке. Он объединяет в себе мощь самых полезных зеленых ингредиентов, создавая не просто заправку, а полноценный питательный крем. Нежная текстура авокадо, легкая горчинка шпината и яркая, лимонная кислинка щавеля создают свежий, весенний вкус. Отварная киноа работает как натуральный загуститель, придавая соусу приятную, едва уловимую зернистость и сытность. Это соус не для термической обработки, его стоит есть свежим, чтобы сохранить все витамины и яркий цвет.

Вкус: Очень свежий, травянистый, с явной цитрусовой нотой от щавеля и лайма. Авокадо добавляет мягкую, маслянистую основу, а киноа – легкий ореховый оттенок. Чеснок и каперсы дают пикантную глубину. Вкус живой, энергичный и абсолютно нежирный, несмотря на кремовость.

Полезность: Исключительно полезен. Шпинат и щавель – кладезь витаминов (А, С, К), железа и антиоксидантов. Авокадо – источник полезных жиров и калия. Киноа – полноценный растительный белок и клетчатка. Этот соус можно считать витаминной бомбой и отличным элементом detox-рациона.

К чему подают: Идеальная заправка для зерновых боулов (с киноа, булгуром, полбой). Великолепен как соус-дип для хлебных палочек, чипсов из лаваша или сырых овощей. Им можно поливать запеченные овощи, котлеты из нута или тофу, использовать вместо майонеза в сэндвичах и бургерах, а также как густой зеленый соус к рыбе на гриле или отварным яйцам.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка киноа: Тщательно промойте киноа под холодной водой. Отварите согласно инструкции на упаковке (обычно в соотношении 1:2 с водой) до готовности. Дайте полностью остыть.

Бланширование зелени: Шпинат и щавель промойте. В кипящей подсоленной воде бланшируйте шпинат 30 секунд, щавель – 15 секунд. Сразу переложите в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Отожмите всю лишнюю влагу.

Сборка: В чашу мощного блендера положите мякоть авокадо, охлажденную зелень, остывшую киноа, мелко нарезанный зеленый лук, чеснок, каперсы и сок лайма.

Пюрирование: Начните взбивать на средней скорости, постепенно добавляя оливковое масло и ледяную воду. Взбивайте до состояния абсолютно гладкого, однородного крема.

Финиш: Попробуйте, добавьте соль и перец. Помните, что каперсы уже дают соленость. Подавайте сразу или храните в герметичном контейнере в холодильнике не более 6—8 часов, чтобы избежать потемнения авокадо (можно сбрызнуть сверху еще немного соком лайма).

Список ингредиентов:

Свежий шпинат – 100 г

Свежий щавель – 50 г

Спелое авокадо – 1 шт.

Киноа (сухая) – 2 ст. л. (получится ~ 4—5 ст. л. отварной)

Зеленый лук – 2—3 перья

Чеснок – 1 зубчик

Каперсы – 1 ч.л. (мелко порубить)

Сок 1 лайма (или лимона)

Оливковое масло extra virgin – 3 ст. л.

Ледяная вода – 3—4 ст. л.

Морская соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 160 ккал на 100 г. Полезные жиры из авокадо и оливкового масла, белок из киноа.

Рецепт 6: Ягодный кули с перцем и базиликом

Описание: Этот соус ломает стереотипы о том, что ягодные соусы – только для десертов. Сочетание сладких, ароматных ягод с пряной остротой черного перца и пикантной свежестью базилика создает невероятно сложный и взрослый вкусовой профиль. Легкая терпкость красного вина и кислинка бальзамика балансируют сладость. Соус имеет идеальную, шелковистую текстуру пюре (кули) и глубокий рубиново-фиолетовый цвет. Он одинаково хорож и теплым, и охлажденным.

Вкус: Первая волна – интенсивная ягодная сладость и аромат. Почти сразу ее сменяет приятное, согревающее тепло черного перца, которое не жжет, а лишь подчеркивает глубину. Базилик добавляет прохладную, анисовую ноту в послевкусии. Кисло-сладкие оттенки вина и уксуса не дают соусу стать приторным. Вкус изысканный, сюрреалистичный и очень запоминающийся.

Полезность: Ягоды (особенно черника и малина) – мощные источники антиоксидантов (антоцианов) и витамина С. Перец содержит пиперин, улучшающий метаболизм. Однако из-за добавления сахара это все же лакомство, которое стоит употреблять в разумных количествах.

К чему подают:

К сырам: Идеален с мягкими козьими сырами, бри, камамбером, горгонзолой. Подавать как часть сырной тарелки.

К мясу: Прекрасное дополнение к жареной утке, свинине, дичи (оленина, фазан), утиной или говяжьей печени.

К десертам: Классика – с чизкейком, панакотой, ванильным мороженым или сырными суфле.

К завтраку: С творожными запеканками, сырниками, блинчиками.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка ягод: Свежие ягоды переберите и промойте. Если используете замороженные, дайте им частично оттаять.

Начальное проваривание: В сотейнике с толстым дном смешайте ягоды, сахар и красное вино. Доведите на среднем огне до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Убавьте огонь и варите 7—10 минут, пока ягоды полностью не разварятся и не пустят сок.

Добавление специй и трав: Добавьте грубо смолотый черный перец и целые листья базилика. Проварите еще 2 минуты.

Протирание: Снимите с огня. Удалите листья базилика (они уже отдали аромат). Массу протрите через мелкое сито, чтобы избавиться от семечек и кожицы. Усилие стоит того – текстура станет идеально гладкой.

Уваривание и финиш: Протертое пюре верните в чистый сотейник. Добавьте бальзамический уксус. На медленном огне уваривайте соус, помешивая, до желаемой консистенции (он должен покрывать ложку). Остудите. Перед подачей можно добавить немного свеженарезанного базилика для яркости.

Список ингредиентов:

Смесь ягод (черника, малина, ежевика) свежих или замороженных – 500 г

Красное сухое или полусухое вино – 100 мл

Сахар (лучше тростниковый) – 60—80 г (зависит от кислоты ягод)

Свежий черный перец горошком – 1 ч.л. (грубо смолоть в ступке)

Свежий базилик (плюс несколько листиков для подачи) – 5—6 крупных листьев

Бальзамический уксус – 1 ст. л.

Щепотка соли (чтобы подчеркнуть вкус).

Калорийность: Приблизительно 110 ккал на 100 г. Основной источник – натуральные сахара из ягод и добавленный сахар.

Рецепт 7: Голландез с копченой паприкой и лаймом

Описание: Мы берем короля французских соусов – нежный, эмульсионный голландез на яичных желтках и сливочном масле – и даем ему испанский характер. Традиционный лимонный сок заменяется на сок лайма, который добавляет более экзотическую, цветочную кислоту. А звездой становится копченая паприка (pimentón), чей глубокий, дымный аромат преображает весь соус. Он сохраняет всю бархатистую, воздушную текстуру классического голландеза, но приобретает теплый оранжево-красный оттенок и вкус, напоминающий о костре и средиземноморском лете.

Вкус: Богатый, маслянистый и невероятно нежный. Первое впечатление – кремовая сладость распущенного масла, которая тут же уравновешивается яркой кислинкой лайма. Затем раскрывается мощный, округлый вкус дыма от паприки, с легкой сладостью и пикантностью. Соус обволакивающий, роскошный и с долгим, теплым послевкусием.

Полезность: Как и классический голландез, это калорийный соус на основе масла и желтков, источник жиров и холестерина. Однако яичные желтки богаты холином и витаминами. Умеренность – ключ к удовольствию. Копченая паприка содержит антиоксиданты (капсантин).

К чему подают: Божественное сочетание со спаржей, артишоками, брокколи на пару. Идеален к жирной рыбе на гриле (лосось, палтус), креветкам, стейкам из тунца. Неожиданно и прекрасно дополняет яйца Бенедикт вместо классики. Подавать следует сразу, теплым.

Пошаговый рецепт приготовления (важно соблюдать технику!):

Подготовка водяной бани: В небольшой кастрюле вскипятите воду. Убавьте огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка кипела. Выберите жаропрочную миску, которая плотно устанавливается сверху кастрюли, но не касается воды.

Эмульгирование основы: В миску влейте холодную воду и сок лайма. Добавьте яичные желтки и взбейте венчиком до легкого вспенивания. Поставьте миску на водяную баню.

Нагревание массы: Непрерывно взбивайте желтки венчиком, пока масса не загустеет, станет кремовой и теплой (температура около 60—65° C). Она должна держать след от венчика. Это самая ответственная часть – не перегрейте, иначе желтки свернутся. Если масса начала сворачиваться по краям, немедленно снимите с бани и добавьте ложку холодной воды, интенсивно взбивая.

Введение масла: Снимите миску с бани. Начинайте добавлять теплое, но не горячее растопленное сливочное масло по капле, не переставая интенсивно взбивать. Когда эмульсия стабилизируется и около трети масла будет добавлено, можно вливать его тонкой струйкой.

Добавление вкуса: Когда все масло введено, соус будет густым и блестящим. Добавьте копченую паприку, соль, кайенский перец и цедру лайма. Взбейте до однородности.

Коррекция и подача: Если соус слишком густой, можно добавить несколько капель теплой воды. Подавать немедленно. Соус не предназначен для хранения.

Список ингредиентов:

Свежие яичные желтки – 3 шт. (крупные)

Сливочное масло (качественное) – 150 г (растопить и дать остыть до теплого состояния)

Сок 1 лайма (около 2 ст. л.)

Холодная вода – 1 ст. л.

Копченая сладкая паприка (pimentón dulce) – 1.5 ч.л.

Цедра половины лайма

Соль, щепотка кайенского перца – по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 380 ккал на 100 г. Высокая калорийность обусловлена сливочным маслом и желтками.

Рецепт 8: Грибной соус «Форестер» с можжевеловой ягодой

Описание: Этот соус переносит вас в осенний лес после дождя. В его основе – два вида грибов: доступные шампиньоны для тела и насыщенности и сушеные белые грибы (или подберезовики) для концентрированного, божественного аромата «леса». Можжевеловая ягода – нечастый, но гениальный гость в соусах – добавляет тонкую, смолистую, хвойную горчинку, которая не доминирует, а лишь оттеняет грибную мощь. Соус получается темным, насыщенным, с глубоким вкусом умами и благородной текстурой.

Вкус: Землистый, мощный, глубокий грибной вкус с первой же ложки. Затем проявляются ноты лука-шалота и тимьяна, создавая сложный букет. Можжевельник ощущается как прохладное, слегка терпкое эхо в послевкусии, которое великолепно очищает palate. Коньяк придает теплоту и градусную глубину. Вкус аристократичный и очень мужской.

Полезность: Грибы – низкокалорийный источник белка, селена, витамина D (особенно если их сушили на солнце) и пребиотиков. Лук и чеснок полезны для иммунитета. Соус относительно легкий, если не злоупотреблять сливочным маслом на финише.

К чему подают: Классическое сочетание – с блюдами из дичи: оленина, кабан, заяц, фазан. Идеален к ростбифу, стейку рибай, отбивным из свинины. Превосходно дополнит крупные макаронные изделия (паппарделле, тальятелле) или гречневую кашу. Им можно поливать картофельное пюре или запеченный картофель.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка грибов: Сушеные грибы залейте 200 мл кипятка и оставьте на 20—30 минут для набухания. Затем аккуратно выньте их (сохраните настой!), промойте от возможного песка и мелко порубите. Свежие шампиньоны очистите и нарежьте пластинами.

Обжарка: В сотейнике разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук-шалот до прозрачности. Добавьте свежие шампиньоны и готовьте на сильном огне 5—7 минут, пока вся влага не выпарится и грибы не подрумянятся.

Деклазация: Влейте коньяк, осторожно подожгите его (или просто дайте выпариться, если боитесь). Соскребите прижарившиеся кусочки.

Томление: Добавьте рубленые сушеные грибы и их процеженный настой (осторожно, чтобы не попал осадок). Добавьте зерна можжевельника (их можно предварительно слегка раздавить ножом), веточку тимьяна и чеснок. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 15 минут.

Загущение и финиш: Достаньте веточку тимьяна. Соус можно оставить таким, с кусочками, или пюрировать погружным блендером до гладкости. Верните на огонь, добавьте сливки, доведите до кипения. Уваривайте несколько минут до загустения. Снимите с огня, добавьте холодное сливочное масло, взбейте венчиком до блеска. Приправьте солью и перцем.

Список ингредиентов:

Свежие шампиньоны – 400 г

Сушеные белые грибы (или подберезовики) – 15 г

Лук-шалот – 2 шт. (мелко порезать)

Чеснок – 1 зубчик (раздавить)

Коньяк или бренди – 50 мл

Сливки 20% – 150 мл

Оливковое масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 30 г (холодное, для финиша)

Зерна можжевельника – 4—6 шт.

Свежий тимьян – 2 веточки

Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 150 ккал на 100 г (без учета финишного сливочного масла).

Рецепт 9: Индийский чатни из манго с карри и изюмом

Описание: Чатни – это не соус в европейском понимании, а густая, ароматная приправа-консерва, играющая на контрастах. Этот чатни из спелого манго – прекрасный пример. Сладкая, тающая мякоть фрукта уваривается со специями, уксусом и сахаром, превращаясь в густой джем с кусочками. Теплота карри, жар чили, кислинка лайма и сладость изюма создают фейерверк вкусов в каждом мазке. Это чатни можно хранить в холодильнике несколько недель, и со временем его вкус только улучшается.

Вкус: Сладко-кисло-острый, пряный и очень фруктовый. Доминирует вкус манго, но он мастерски оттенен земляными нотами куркумы и кориандра, теплом тмина и горчицы. Изюм дает взрывы концентрированной сладости. Вкус яркий, праздничный, экзотический.

Полезность: Манго богато витаминами А и С. Специи (куркума, имбирь) обладают противовоспалительными свойствами. Однако из-за высокого содержания сахара (как природного, так и добавленного) чатни – это концентрированная вкусовая добавка, а не основной соус.

К чему подают:

К сырам: Потрясающе с твердыми выдержанными сырами (чеддер) и кремообразными (бри).

К мясу: Классическая пара для жареной курицы-тандури, котлет, жаркого из свинины, холодной индейки.

К закускам: С пакора, самосой, нааном или простыми крекерами.

К блюдам из риса: Как яркий акцент к простому отварному рису или плову.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка: Манго очистите от кожуры, удалите косточку и нарежьте мякоть небольшими кубиками (около 1 см). Лук и имбирь мелко порубите.

Обжарка специй: В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы и тмина. Когда семена начнут «потрескивать» и прыгать, добавьте нарезанный лук и имбирь. Обжаривайте 5—7 минут до мягкости лука.

Добавление пряностей: Добавьте порошок карри, куркуму и чили. Обжаривайте, помешивая, 1 минуту, чтобы специи раскрыли аромат.

Томление: Добавьте кубики манго, изюм, коричневый сахар, яблочный уксус и воду. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и томите 20—25 минут, периодически помешивая, пока манго не станет очень мягким, а смесь не загустеет.

Финиш: Снимите крышку, добавьте сок лайма и соль. Проварите еще 5—10 минут без крышки, если нужно добиться большей густоты. Дайте полностью остыть. Вкус раскроется полностью через несколько часов.

Список ингредиентов:

Спелые, но упругие манго – 2 крупных

Красный лук – 1 небольшая головка

Свежий имбирь – кусочек 3 см

Растительное масло – 2 ст. л.

Семена горчицы – 1 ч.л.

Семена тмина – 1 ч.л.

Порошок карри – 1.5 ст. л.

Молотая куркума – 1 ч.л.

Сушеный перец чили (хлопья или мелко нарезанный) – 1/2 ч.л.

Изюм (желательно золотистый) – 50 г

Коричневый сахар – 80—100 г

Яблочный уксус – 100 мл

Вода – 100 мл

Сок 1 лайма

Соль – 1/2 ч.л.

Калорийность: Приблизительно 180 ккал на 100 г.

Рецепт 10: Холодный испанский соус «Сальморехо» с миндалем и хамоном

Описание: Если гаспачо – это жидкий овощной суп, то сальморехо – его густой, бархатистый, почти что кремовый кузен из Кордовы. Его основа – запеченные до мягкости помидоры и хлебный мякиш, которые после длительного взбивания создают невероятно плотную, воздушную и холодную пену. Добавление молотого миндаля придает соусу изысканную ореховую ноту и еще большую густоту. Это не просто соус, а самостоятельное блюдо, которое подают с начинкой из крошки хамона и вареных яиц. Идеальное спасение в летний зной.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.