Наталья Смакова
Рецепты абхазской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Абхазская кухня сформировалась в условиях мягкого климата, плодородной земли и развитого земледелия. Здесь еда всегда была частью размеренного образа жизни и тесно связана с домом, семьёй и гостеприимством. Кулинарные традиции передаются из поколения в поколение, сохраняя устойчивый и узнаваемый характер.

В основе абхазского стола – овощи, зелень, орехи, кукуруза, молочные продукты и мясо. Блюда часто дополняются насыщенными соусами и приправами, которые придают вкусу глубину, но не перегружают его. Специи используются осознанно, подчёркивая продукт, а не заменяя его вкус.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить абхазские блюда дома, без излишней сложности. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции позволяют готовить спокойно и уверенно.

Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда хочется насыщенной, ароматной и по-настоящему домашней еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир абхазской кухни – яркой, гармоничной и глубоко традиционной.

ГЛАВА 1. АДЖИКА И ПРИПРАВЫ

18 рецептов: красная и зелёная аджика, ореховые пасты, соусы и маринады.

1. Абхазская аджика сырая (красная) базовая

Время: 20 мин | Выход: ~700 г

Ингредиенты:

– острый красный перец 500 г

– чеснок 200 г

– соль крупная 2,5–3 ст. л.

– кориандр молотый 1 ст. л.

– паприка 1 ст. л.

– уцхо‑сунели 1 ч. л.

– пажитник молотый 1/2 ч. л.

– грецкий орех 50 г (по желанию)

Шаги:

1. Перец промойте и очень хорошо обсушите. Удалите часть семян для умеренной остроты.

2. Чеснок очистите.

3. Измельчите перец и чеснок в мясорубке или блендере короткими циклами.

4. Добавьте соль и специи, перемешайте до однородности. Орехи (если используете) измельчите в крошку и добавьте.

5. Переложите в чистую банку и дайте настояться 8–12 часов в холодильнике.

Хранение: В холодильнике 3–4 недели. Для долгого хранения – заморозка порциями до 6 месяцев.

2. Зелёная аджика по‑абхазски (без варки)

Время: 15 мин | Выход: ~650 г

Ингредиенты:

– кинза 2 пучка

– петрушка 1 пучок

– укроп 1/2 пучка

– острый зелёный перец 250 г

– чеснок 120 г

– соль 1,5–2 ст. л.

– лимонный сок 2 ст. л.

– грецкий орех 50 г (по желанию)

Шаги:

1. Зелень промойте и очень хорошо обсушите.

2. Перец промойте, обсушите и удалите часть семян.

3. Измельчите зелень, перец и чеснок короткими циклами, сохраняя лёгкую текстуру.

4. Добавьте соль и лимонный сок, перемешайте. Орехи измельчите в крошку и добавьте при желании.

5. Переложите в банку и охладите 2 часа.

Хранение: В холодильнике 7–10 дней. Для долгого хранения – заморозка до 4 месяцев.

3. Аджика из печёного перца (густая, ароматная)

Время: 55 мин | Выход: ~900 г

Ингредиенты:

– сладкий красный перец 1,6 кг

– острый перец 80–120 г

– чеснок 120 г

– соль 2 ч. л.

– кориандр молотый 1 ч. л.

– паприка 1 ч. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

Шаги:

1. Сладкий перец запеките 25–30 минут при 220°C до подпалин. Снимите кожу и удалите семена.

2. Острый перец промойте и обсушите, удалите часть семян.

3. Измельчите всё в блендере короткими циклами до густой массы.

4. Добавьте соль, специи и уксус, перемешайте.

5. Охладите 2 часа перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 10 дней. Заморозка порциями до 4 месяцев.

4. Ореховая аджика (грецкий орех + перец)

Время: 20 мин | Выход: ~600 г

Ингредиенты:

– грецкие орехи 350 г

– острый красный перец 150 г

– чеснок 80 г

– соль 1,5 ч. л.

– кориандр молотый 1 ч. л.

– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– вода 60–80 мл (по необходимости)

Шаги:

1. Орехи измельчите в крошку (но не до пасты).

2. Перец и чеснок измельчите отдельно короткими циклами.

3. Соедините орехи, перец и чеснок, добавьте соль и специи.

4. Добавьте лимонный сок. При необходимости подлейте немного воды для пластичной пасты.

5. Перемешайте и охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике 5–7 дней. Для долгого хранения – заморозка до 3 месяцев.

5. Сухая аджика‑приправа (порошок)

Время: 10 мин | Выход: ~200 г

Ингредиенты:

– паприка 4 ст. л.

– острый молотый перец 1–2 ст. л.

– кориандр молотый 2 ст. л.

– уцхо‑сунели 1 ст. л.

– пажитник молотый 1 ч. л.

– чеснок сушёный 2 ст. л.

– соль 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте все специи и соль в миске.

2. Пересыпьте в сухую банку с крышкой.

3. Встряхните для равномерности.

4. Используйте по щепотке в соусы, маринады и супы.

5. Храните в сухом месте.

Хранение: В сухом шкафу до 6 месяцев.

6. Аджичная соль (сухая смесь)

Время: 8 мин | Выход: ~300 г

Ингредиенты:

– соль крупная 250 г

– сухая аджика‑приправа 3 ст. л.

– кориандр молотый 1 ст. л.

– перец чёрный 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте соль со специями до равномерного цвета.

2. Пересыпьте в сухую банку.

3. Используйте вместо обычной соли для мяса/овощей.

4. Не пересаливайте: смесь уже насыщенная.

5. Храните плотно закрытой.

Хранение: В сухом месте до 6 месяцев.

7. Орехово‑чесночная паста с кинзой (универсальная)

Время: 15 мин | Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– грецкие орехи 300 г

– чеснок 4–5 зубчиков

– кинза 1/2 пучка

– соль 1 ч. л.

– кориандр молотый 1 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– вода 120 мл

Шаги:

1. Орехи измельчите в крошку.

2. Добавьте чеснок и кинзу, измельчите ещё раз короткими циклами.

3. Переложите в миску, добавьте соль, кориандр и лимонный сок.

4. Влейте воду и перемешайте до соусной консистенции.

5. Охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

8. Соус на мацони с чесноком и аджикой

Время: 7 мин | Выход: ~450 мл

Ингредиенты:

– мацони/густой йогурт 450 г

– чеснок 2–3 зубчика

– аджика красная 1–2 ч. л.

– соль 1/3 ч. л.

– укроп 1/3 пучка (по желанию)

Шаги:

1. Чеснок натрите или очень мелко нарежьте.

2. Смешайте мацони, чеснок и аджику.

3. Добавьте соль и перемешайте.

4. Добавьте укроп при желании.

5. Охладите 20–30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Соус из алычи остро‑кислый (ткемали‑стайл)

Время: 45 мин | Выход: ~900 мл

Ингредиенты:

– алыча 1,6 кг

– чеснок 4 зубчика

– острый перец 1 шт

– кинза 1/2 пучка

– соль 2 ч. л.

– сахар 1–2 ст. л.

– кориандр молотый 1 ч. л.

Шаги:

1. Алычу залейте водой вровень и варите 15 минут до мягкости.

2. Протрите через сито, чтобы убрать косточки и кожицу.

3. Верните пюре в кастрюлю, добавьте соль, сахар и кориандр.

4. Добавьте измельчённые чеснок и острый перец, варите 8–10 минут.

5. Снимите с огня, добавьте кинзу и остудите.

Хранение: В холодильнике до 10 дней; заморозка до 4 месяцев.

10. Гранатово‑чесночный острый соус

Время: 10 мин | Выход: ~400 мл

Ингредиенты:

– гранатовый сок 250 мл

– чеснок 3 зубчика

– аджика красная 1 ч. л.

– соль 1/3 ч. л.

– кориандр молотый 1/2 ч. л.

– крахмал 1 ч. л. (по желанию, для густоты)

Шаги:

1. Смешайте гранатовый сок, аджику, соль и кориандр.

2. Добавьте тёртый чеснок.

3. Если нужен густой соус, растворите крахмал в 1 ст. л. холодного сока и введите в основную массу.

4. Прогрейте 2 минуты до лёгкого загустения или оставьте без прогрева.

5. Охладите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

11. Хрен с аджикой (очень острый соус к мясу)

Время: 12 мин | Выход: ~450 г

Ингредиенты:

– хрен тёртый 250 г

– аджика красная 2 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 1/3 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– вода 2–3 ст. л. (по необходимости)

Шаги:

1. Смешайте хрен с лимонным соком, солью и сахаром.

2. Добавьте аджику и перемешайте.

3. Добавьте немного воды до удобной консистенции.

4. Переложите в банку.

5. Охладите 1 час.

Хранение: В холодильнике до 10 дней.

12. Зелёная паста из трав с чесноком (без варки)

Время: 10 мин | Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– кинза 1 пучок

– петрушка 1 пучок

– базилик 1/2 пучка

– чеснок 5 зубчиков

– соль 1 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– оливковое/подсолнечное масло 3 ст. л.

Шаги:

1. Зелень промойте и очень хорошо обсушите.

2. Измельчите зелень и чеснок короткими циклами.

3. Добавьте соль и лимонный сок.

4. Влейте масло и перемешайте до пасты.

5. Переложите в банку.

Хранение: В холодильнике до 7 дней; заморозка до 3 месяцев.

13. Перечное масло с паприкой и чесноком

Время: 15 мин | Выход: ~300 мл

Ингредиенты:

– масло растительное 300 мл

– паприка 2 ст. л.

– острый молотый перец 1/2–1 ч. л.

– чеснок 3 зубчика

– соль 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте масло до горячего состояния (не доводя до дымления).

2. Снимите с огня, добавьте паприку и острый перец, размешайте.

3. Добавьте тёртый чеснок и соль.

4. Остудите и процедите при желании.

5. Перелейте в бутылку.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

14. Томатно‑ореховый соус к мясу

Время: 12 мин | Выход: ~700 мл

Ингредиенты:

– томаты 1,2 кг

– грецкие орехи 150 г

– чеснок 3 зубчика

– аджика красная 1 ч. л.

– соль 1–1,5 ч. л.

– кинза 1/2 пучка

– лимонный сок 1 ст. л.

Шаги:

1. Томаты измельчите короткими циклами до средней текстуры.

2. Орехи измельчите в крошку и добавьте к томатам.

3. Добавьте чеснок, аджику, соль и лимонный сок.

4. Добавьте кинзу и перемешайте.

5. Охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Чесночная паста с базиликом

Время: 10 мин | Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– базилик 1 большой пучок

– чеснок 6 зубчиков

– соль 1 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– масло 3 ст. л.

Шаги:

1. Базилик промойте и очень хорошо обсушите.

2. Измельчите базилик и чеснок короткими циклами.

3. Добавьте соль и лимонный сок.

4. Влейте масло и перемешайте.

5. Переложите в банку.

Хранение: В холодильнике до 7 дней; заморозка до 3 месяцев.

16. Маринад для свинины на мацони с аджикой

Время: 10 мин (+ маринование) | Выход: на 2 кг мяса

Ингредиенты:

– мацони/густой йогурт 500 г

– аджика красная 1–2 ст. л.

– лук 3 шт

– соль 1,5 ч. л.

– перец по вкусу

– лимонный сок 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте полукольцами и слегка помните руками.

2. Смешайте мацони, аджику, соль, перец и лимонный сок.

3. Добавьте лук и перемешайте.

4. Замаринуйте мясо в смеси.

5. Оставьте в холодильнике на 6–12 часов.

Хранение: Маринованное мясо – в холодильнике до 24 часов.

17. Маринад для курицы с зелёной аджикой и лимоном

Время: 8 мин (+ маринование) | Выход: на 1,8–2 кг курицы

Ингредиенты:

– зелёная аджика 2 ст. л.

– лимонный сок 2 ст. л.

– чеснок 3 зубчика

– масло 2 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Смешайте зелёную аджику, лимонный сок, масло, соль и перец.

2. Добавьте тёртый чеснок и перемешайте.

3. Натрите курицу маринадом со всех сторон.

4. Оставьте в холодильнике на 2–8 часов.

5. Готовьте в духовке или на гриле.

Хранение: Маринованная курица – в холодильнике до 24 часов.

18. Смесь сухих трав по‑абхазски (домашняя)

Время: 8 мин | Выход: ~150 г

Ингредиенты:

– кориандр молотый 2 ст. л.

– чабер сушёный 2 ст. л.

– базилик сушёный 2 ст. л.

– мята сушёная 1 ст. л.

– тимьян сушёный 1 ст. л.

– чеснок сушёный 1 ст. л.

– перец чёрный 1 ч. л.

– соль 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте все сухие ингредиенты в миске.

2. Пересыпьте в банку и встряхните.

3. Используйте в супах, мясных блюдах и овощах.

4. Держите банку плотно закрытой.

5. Храните в сухом месте.

Хранение: В сухом шкафу до 6 месяцев.

ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

16 рецептов: овощи, ореховые заправки, грибы, сыр и быстрые маринады.

19. Салат из помидоров и огурцов с зелёной аджикой

Время: 12 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– помидоры 900 г

– огурцы 700 г

– красный лук 1/2 шт

– зелёная аджика 1–2 ч. л.

– масло 3 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль по вкусу

– кинза 1/3 пучка

Шаги:

1. Нарежьте помидоры и огурцы крупно.

2. Лук нарежьте тонко.

3. Смешайте масло, лимонный сок и зелёную аджику.

4. Заправьте салат, добавьте соль по вкусу.

5. Посыпьте кинзой и подавайте.

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 12 часов.

20. Капустный салат с кинзой и чесноком

Время: 15 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– капуста 1,4 кг

– морковь 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– кинза 1/2 пучка

– уксус 6% 2 ст. л.

– масло 3 ст. л.

– соль 2 ч. л.

– сахар 1 ст. л.

Шаги:

1. Капусту нашинкуйте, добавьте соль и слегка помните.

2. Добавьте тёртую морковь.

3. Смешайте масло, уксус и сахар, добавьте тёртый чеснок.

4. Заправьте салат и перемешайте.

5. Добавьте кинзу и дайте постоять 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

21. Печёный перец в чесночной заправке

Время: 50 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– сладкий перец 1,8 кг

– чеснок 4 зубчика

– уксус 6% 2 ст. л.

– масло 3 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– кинза 1/2 пучка

Шаги:

1. Запеките перец 25–30 минут при 220°C до подпалин.

2. Снимите кожицу, удалите семена, нарежьте полосками.

3. Смешайте масло, уксус, соль и тёртый чеснок.

4. Заправьте перец и перемешайте.

5. Добавьте кинзу и охладите 1 час.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

22. Баклажаны рулетиками с орехово‑чесночной пастой

Время: 45 мин | Выход: 12–14 рулетиков

Ингредиенты:

– баклажаны 2 шт (900–1000 г)

– орехово‑чесночная паста 250 г (см. рецепт 7)

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.