Наталья Смакова
Рецепты албанской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Албанская кухня сформировалась на пересечении Балкан и Средиземноморья. Горные районы и прибрежные земли повлияли на разнообразие продуктов и способов приготовления. Здесь еда всегда была частью повседневной жизни, а рецепты передавались в семье как практическое знание.

В основе албанского стола – мясо, овощи, бобовые, молочные продукты и оливковое масло. Блюда отличаются простотой состава и насыщенностью вкуса. Часто используются запекание, тушение и медленное приготовление, позволяющее продуктам раскрыться без лишних добавок.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить албанские блюда дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции делают готовку спокойной и предсказуемой.

Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда хочется простой, тёплой и сытной еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир албанской кухни – сдержанной, домашней и устойчивой.

ГЛАВА 1. МЕЗЕ И ЗАКУСКИ

12 рецептов: печёные овощи, йогуртовые намазки, маринады, быстрые горячие закуски.

1. Печёные перцы с чесночной заправкой (Speca të pjekura)

Время: 50 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– сладкий перец 1,5 кг

– чеснок 3–4 зубчика

– оливковое масло 3 ст. л.

– уксус 6% 2 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– петрушка 1/2 пучка

– паприка 1 ч. л.

Шаги:

1. Запеките перцы 25–30 минут при 220°C до подпалин, затем очистите и нарежьте полосками.

2. Смешайте масло, уксус, соль, паприку и тёртый чеснок.

3. Заправьте перцы и перемешайте.

4. Добавьте петрушку и охладите 30–60 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

2. Творожная закуска с печёным перцем (Gjizë me speca)

Время: 10 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– творог/рикотта 400 г

– печёный перец 2 шт

– чеснок 1 зубчик

– оливковое масло 1 ст. л.

– соль по вкусу

– чёрный перец по вкусу

– петрушка 1/3 пучка

Шаги:

1. Перец мелко нарежьте.

2. Смешайте творог, перец, масло и тёртый чеснок.

3. Посолите, поперчите и добавьте петрушку.

4. Подавайте с хлебом или лепёшками.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

3. Баклажанная закуска по‑албански (Salcë patëllxhani)

Время: 55 мин | Выход: ~900 г

Ингредиенты:

– баклажаны 1,2 кг

– помидоры 400 г

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 3 ст. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

– соль 2 ч. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Запеките баклажаны 35–40 минут при 220°C, очистите мякоть.

2. Измельчите мякоть ножом или блендером короткими циклами.

3. Добавьте нарезанные помидоры, масло, уксус, соль и чеснок.

4. Добавьте петрушку и охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Паштет из белой фасоли с лимоном (Fasule e shtypur)

Время: 15 мин | Выход: ~650 г

Ингредиенты:

– варёная белая фасоль 800 г

– чеснок 1–2 зубчика

– лимонный сок 1–2 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– петрушка 1/3 пучка

Шаги:

1. Пробейте фасоль короткими циклами до кремовой массы.

2. Добавьте масло, лимонный сок, соль, паприку и чеснок.

3. Перемешайте, добавьте петрушку.

4. Подавайте с хлебом/овощами.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

5. Оливки с лимоном и орегано (Ullinj të marinuar)

Время: 5 мин (+ настой) | Выход: 1 банка

Ингредиенты:

– оливки 400–500 г

– оливковое масло 2 ст. л.

– лимонная цедра 1 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– орегано 1 ч. л.

– чеснок 1 зубчик (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте масло, лимонный сок, цедру и орегано.

2. Добавьте оливки и перемешайте.

3. Добавьте чеснок по желанию.

4. Охладите 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

6. Обжаренный суджук с луком (Suxhuk i skuqur)

Время: 15 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– колбаса суджук/острая колбаса 350 г

– лук 2 шт

– масло 1 ст. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

– петрушка для подачи

Шаги:

1. Нарежьте колбасу кружками, лук – полукольцами.

2. Обжарьте лук 4–5 минут до мягкости.

3. Добавьте колбасу и жарьте 5–6 минут.

4. Добавьте паприку, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

7. Помидоры с брынзой и орегано (Domate me djathë)

Время: 7 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– помидоры 700 г

– брынза/фета 200 г

– оливки 100 г

– оливковое масло 2 ст. л.

– орегано 1 ч. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте помидоры дольками, сыр – кубиком.

2. Добавьте оливки.

3. Заправьте маслом, посыпьте орегано.

4. Посолите по вкусу и подавайте.

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 12 часов.

8. Кабачки в йогуртовом соусе с мятой (Kungull i njomë me kos)

Время: 20 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– кабачки 1 кг

– йогурт густой 300 г

– чеснок 1–2 зубчика

– соль 1 ч. л.

– мята 6–8 листиков

– оливковое масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте кабачки кружками и быстро обжарьте/запеките до мягкости.

2. Смешайте йогурт, соль, тёртый чеснок и рубленую мяту.

3. Выложите кабачки и полейте соусом.

4. Сбрызните маслом и охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

9. Грибы с чесноком и петрушкой (Kërpudha me hudhër)

Время: 15 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– шампиньоны 700 г

– чеснок 3 зубчика

– масло 2 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Обжарьте грибы 8–10 минут до румяности.

2. Добавьте соль, перец и тёртый чеснок, прогрейте 30 секунд.

3. Добавьте петрушку и перемешайте.

4. Подавайте горячими.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Быстрая маринованная капуста (Lakër turshi e shpejtë)

Время: 15 мин (+ настой) | Выход: ~1,2 кг

Ингредиенты:

– капуста 1,2 кг

– морковь 1 шт

– вода 700 мл

– соль 1,5 ст. л.

– сахар 1 ст. л.

– уксус 6% 3 ст. л.

– лавровый лист 2 шт

Шаги:

1. Нашинкуйте капусту, добавьте тёртую морковь.

2. Сделайте рассол: вода, соль, сахар, лавр; доведите до кипения и снимите.

3. Добавьте уксус, залейте капусту.

4. Остудите и уберите в холодильник на 8–12 часов.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

11. Запечённый лук с паприкой и тмином

Время: 35 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– лук 6 шт

– оливковое масло 2 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– тмин 1/2 ч. л.

– соль 1,5 ч. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте лук дольками, смешайте с маслом, паприкой, тмином и солью.

2. Запекайте 25 минут при 200°C до мягкости.

3. Сбрызните уксусом и перемешайте.

4. Подавайте тёплым или охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Туршия ассорти (быстрые маринованные овощи)

Время: 20 мин (+ настой) | Выход: 1 большая банка

Ингредиенты:

– огурцы 400 г

– цветная капуста 400 г

– морковь 2 шт

– вода 800 мл

– соль 1,5 ст. л.

– уксус 6% 4 ст. л.

– чеснок 3 зубчика

Шаги:

1. Овощи нарежьте удобными кусочками и уложите в банку вместе с чесноком.

2. Смешайте воду, соль и уксус.

3. Залейте овощи, слегка прижмите, чтобы всё было покрыто.

4. Охладите 12–24 часа.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

8 рецептов: фасоль, курица, чечевица, йогуртовые супы, грибные и рыбные варианты.

13. Фасолевый суп с томатом (Jani me fasule)

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– фасоль сухая 500 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– томатная паста 1 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– лавровый лист 2 шт

– соль 2 ст. л.

Шаги:

1. Фасоль замочите на ночь, затем варите 60 минут до мягкости.

2. Обжарьте лук и морковь 6 минут, добавьте томатную пасту и паприку.

3. Переложите зажарку в кастрюлю, добавьте лавровый лист и соль.

4. Варите ещё 10–15 минут и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

14. Куриный суп с лимоном и рисом (Supë pule me limon)

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– курица 1,2 кг

– рис 3/4 стакана

– яйца 2 шт

– лимонный сок 3 ст. л.

– соль 2 ст. л.

– укроп 1/2 пучка

Шаги:

1. Сварите куриный бульон (45 минут), курицу выньте и разберите.

2. В бульон всыпьте рис и варите 12–15 минут.

3. Взбейте яйца с лимонным соком, затем тонкой струйкой введите 1–2 половника горячего бульона, размешивая.

4. Влейте смесь в суп, добавьте курицу, укроп и прогрейте 1–2 минуты (не кипятить активно).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

15. Суп с фрикадельками (Supë me qofte)

Время: 50 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– фарш 600 г

– рис 1/3 стакана

– лук 1/2 шт

– вода/бульон 3 л

– томатная паста 1 ст. л.

– соль 2 ст. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Смешайте фарш, рис, тёртый лук и щепотку соли, сформируйте фрикадельки.

2. В кипящий бульон добавьте томатную пасту и соль.

3. Опустите фрикадельки и варите 20 минут.

4. Добавьте петрушку и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Рыбный суп с овощами (Supë peshku)

Время: 45 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– рыбное филе/рыба 900 г

– картофель 4 шт

– морковь 1 шт

– лук 1 шт

– лимон 1/2 шт

– соль 1,5 ст. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Сварите овощи (картофель, морковь, лук) 15–18 минут в воде.

2. Добавьте рыбу и варите 8–10 минут до готовности.

3. Посолите, добавьте лимонный сок по вкусу.

4. Добавьте петрушку и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Суп на тархане (быстрый) (Tarhanë)

Время: 20 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– сухая тархана 6–8 ст. л.

– вода 2,5 л

– томатная паста 1 ст. л.

– сливочное масло 20 г

– соль 1,5 ст. л.

– мята сушёная 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Разведите тархану в холодной воде, чтобы не было комков.

2. Доведите до кипения, варите 10 минут, помешивая.

3. Добавьте томатную пасту, соль и масло.

4. Добавьте мяту, прогрейте 1 минуту и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Чечевичный суп с паприкой (Supë me thjerrëza)

Время: 45 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– чечевица 500 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– томатная мякоть 400 г

– паприка 1 ч. л.

– соль 2 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук и морковь 6 минут.

2. Добавьте чечевицу и 3 л воды, варите 25 минут.

3. Добавьте томатную мякоть, паприку и соль.

4. Варите ещё 8–10 минут и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

19. Йогуртовая похлёбка с рисом и мятой (Çorba me kos)

Время: 35 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– йогурт густой 500 г

– рис 1/2 стакана

– яйцо 1 шт

– вода 2,2 л

– соль 1,5 ст. л.

– мята 6–8 листиков

Шаги:

1. Сварите рис в воде 12–15 минут.

2. Смешайте йогурт с яйцом до однородности.

3. Добавьте 1 половник горячего супа в йогуртовую смесь, перемешайте и влейте в кастрюлю.

4. Посолите, добавьте мяту и прогрейте 2 минуты (без сильного кипения).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

20. Грибной суп с картофелем

Время: 50 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– грибы 700 г

– картофель 5 шт

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– соль 2 ст. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Обжарьте лук и морковь 6 минут, добавьте грибы и готовьте 8 минут.

2. Влейте 3,2 л воды и доведите до кипения.

3. Добавьте картофель и варите 20 минут до мягкости.

4. Посолите, добавьте петрушку и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

ГЛАВА 3. САЛАТЫ И ЛЁГКИЕ ГАРНИРЫ

8 рецептов: классические балканские салаты и быстрые гарниры.

21. Деревенский салат (Sallatë fshati)

Время: 10 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– помидоры 700 г

– огурцы 500 г

– красный лук 1/2 шт

– брынза/фета 200 г

– оливки 120 г

– оливковое масло 2–3 ст. л.

– орегано 1 ч. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте овощи крупно, лук – тонко.

2. Добавьте оливки и сыр.

3. Заправьте маслом, посыпьте орегано.

4. Посолите по вкусу и подавайте.

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 12 часов.

22. Салат из печёных перцев и помидоров

Время: 30 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– печёные перцы 4 шт

– помидоры 600 г

– чеснок 1 зубчик

– оливковое масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Нарежьте перцы полосками, помидоры – дольками.

2. Смешайте масло, уксус, соль и чеснок.

3. Заправьте салат и перемешайте.

4. Добавьте петрушку и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

23. Свёкла с орехами и чесноком

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.