Наталья Смакова
Рецепты алавитской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Алавитская кухня формировалась в условиях горных и прибрежных районов Леванта, где питание всегда было тесно связано с земледелием, сезонностью и ограниченными ресурсами. Еда здесь воспринималась прежде всего как часть повседневного уклада, а не как способ самовыражения.

В основе алавитского стола – злаки, бобовые, овощи, оливковое масло и в умеренном количестве мясо. Блюда отличаются простотой состава и сбалансированностью вкуса. Специи используются сдержанно, чтобы не нарушать естественный характер продуктов.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить алавитские блюда дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить спокойно и уверенно.

Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда важна простая, тёплая и ненавязчивая еда.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир алавитской кухни – спокойной, сдержанной и глубоко укоренённой в традиции.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Мухаммара (паста из перца и орехов)

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• печёный сладкий перец – 450 г

• грецкие орехи – 120 г

• панировочные сухари – 2 ст. л.

• чеснок – 2 зубчика

• оливковое масло – 2 ст. л.

• лимонный сок – 1 ст. л.

• паприка – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Орехи подсушите на сухой сковороде 2 минуты и остудите.

2. Сложите в блендер перец, орехи, сухари, чеснок и специи.

3. Пробейте до пасты, добавьте масло и лимонный сок.

4. Охладите 15 минут и подавайте с лепёшкой.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если паста густая, добавьте 1–2 ст. л. воды.

2. Хумус классический

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• нут (консервированный) – 2 банки по 400 г

• тахини – 3 ст. л.

• лимонный сок – 2 ст. л.

• чеснок – 2 зубчика

• оливковое масло – 2 ст. л.

• соль – 1 ч. л.

• зира – 1/2 ч. л.

• вода – 80 мл

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите.

2. Пробейте нут с тахини, лимонным соком и чесноком до пасты.

3. Добавьте соль и зиру, затем влейте воду до нужной кремовости.

4. Сверху полейте оливковым маслом и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Для более гладкой текстуры пробейте блендером 1–2 минуты дольше.

3. Баба гануш (баклажаны)

Тип: Закуска

Выход: 3 порции

Время: 8 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

4. Мутаббаль с йогуртом и чесноком

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 8 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

5. Табуле с петрушкой и лимоном

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

6. Фаттуш с хрустящими лепёшками

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

7. Салат из огурцов с йогуртом и мятой

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

8. Маринованные оливки с лимоном и чесноком

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

9. Печёный перец с чесноком и оливковым маслом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

10. Лук с сумахом и лимоном (быстрый)

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Шорбат адас: суп из красной чечевицы

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

12. Куриный суп с лимоном и рисом

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

13. Суп из нута с зирой и томатами

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

14. Томатный суп с чесноком и паприкой

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

15. Овощная похлёбка с булгуром

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

16. Суп‑пюре из тыквы с тмином

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

17. Рыбный суп с лимоном и кориандром

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

18. Суп из шпината с йогуртом

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

19. Фасолевый суп с луком и лавровым листом

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

20. Суп с вермишелью и курицей по‑домашнему

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

21. Рыба в томатно‑остром соусе (самак харра)

Тип: Основное блюдо

Выход: 4 порции

Время: 1 час 5 минут

Ингредиенты:

• рыба – 900 г

• лук – 1 шт.

• помидоры – 300 г

• чеснок – 2 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• острый перец – 1/4 ч. л.

• лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Рыбу обсушите, посолите и сбрызните лимоном.

2. Лук обжарьте 4 минуты, добавьте чеснок на 20 секунд.

3. Добавьте помидоры и острый перец и тушите 6 минут.

4. Уложите рыбу и готовьте под крышкой 12–15 минут.

5. В конце добавьте ещё немного лимонного сока и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Не передерживайте рыбу: она должна легко расслаиваться вилкой. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

22. Запечённая рыба с лимоном и чесноком

Тип: Основное блюдо

Выход: 3 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• рыба – 900 г

• лук – 1 шт.

• помидоры – 300 г

• чеснок – 2 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• острый перец – 1/4 ч. л.

• лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Рыбу обсушите, посолите и сбрызните лимоном.

2. Лук обжарьте 4 минуты, добавьте чеснок на 20 секунд.

3. Добавьте помидоры и острый перец и тушите 6 минут.

4. Уложите рыбу и готовьте под крышкой 12–15 минут.

5. В конце добавьте ещё немного лимонного сока и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Не передерживайте рыбу: она должна легко расслаиваться вилкой. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

23. Креветки с чесноком и лимоном на сковороде

Тип: Основное блюдо

Выход: 5 порций

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• рыба – 900 г

• лук – 1 шт.

• помидоры – 300 г

• чеснок – 2 зубчика

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.