Романова Виктория
Паста без глютена: текстуры, соусы, чтобы не разваливалось

1) Яичная паста из рисовой муки (тальятелле) – упругая, не разваливается

Выход: 2–3 порции (250–300 г свежей пасты)

Время: 45–60 минут + отдых 20 минут

Ингредиенты:

● 

Рисовая мука тонкого помола – 180 г

● 

Кукурузный крахмал – 40 г

● 

Псиллиум (молотая шелуха подорожника) – 6 г (примерно 2 ч. л.)

● 

Соль – 1/2 ч. л.

● 

Яйца – 2 шт. (крупные)

● 

Желток – 1 шт.

● 

Оливковое масло – 1 ч. л.

● 

Тёплая вода – 20–40 мл (по необходимости)

● 

Мука рисовая/крахмал для подпыла

Как готовить:

Смешайте рисовую муку, крахмал, псиллиум и соль. Псиллиум здесь – ключ: он удерживает влагу и делает тесто эластичнее.

В центре сделайте лунку, добавьте яйца, желток и масло. Вилкой вмешайте сухую смесь, затем замесите руками.

Если тесто крошится – добавляйте тёплую воду по 1 ст. л., пока не получите плотный, но пластичный шар. Если липнет – припылите рисовой мукой.

Заверните в плёнку и оставьте на 20 минут. За это время псиллиум «свяжет» влагу, тесто станет более послушным.

Раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки до 1–1,5 мм. Снимите верхний лист, припылите слегка мукой, сверните пласт рулетом и нарежьте тальятелле.

Варка: кипящая подсоленная вода, аккуратно опустите пасту и варите 2–3 минуты после всплытия. Не переваривайте – безглютеновая паста легко теряет форму.

Сразу переложите в сковороду с соусом и прогрейте 30–60 секунд, добавив 1–2 ст. л. воды от варки для связки.

Соус-пара: сливочно-лимонный с пармезаном (см. рецепт №6 – приёмы те же).

2) Паста «без яиц» на псиллиуме (фузилли/короткая) – для веганских соусов

Выход: 3–4 порции

Время: 60 минут + отдых 30 минут

Ингредиенты:

● 

Рисовая мука – 200 г

● 

Тапиоковый крахмал – 80 г

● 

Псиллиум – 8 г (примерно 2,5–3 ч. л.)

● 

Соль – 1/2 ч. л.

● 

Оливковое масло – 1 ст. л.

● 

Тёплая вода – 220–260 мл (по впитываемости муки)

● 

Рисовая мука для подпыла

Как готовить:

Смешайте рисовую муку, тапиоку, псиллиум и соль.

Влейте 220 мл тёплой воды и масло, быстро перемешайте. Через 1–2 минуты масса начнёт густеть – это нормально.

Вымесите тесто 4–5 минут. Оно должно быть мягким, но держать форму. Если суховато – добавьте ещё 10–30 мл воды.

Дайте тесту отдохнуть 30 минут в закрытой миске.

Сформуйте пасту: для «фузилли» скатайте тонкие жгутики и накручивайте на шпажку/вилку. Для «пенне» – нарежьте короткие трубочки из более толстых жгутов и срежьте наискосок.

Варка: кипящая вода, аккуратно мешайте первые 20 секунд. Варите 4–6 минут до упругости.

Переложите в соус сразу – эта паста лучше держится в сковороде, чем в дуршлаге. Если всё же откидываете, промывать не нужно – просто добавьте немного масла и быстро перемешайте.

Соус-пара: томатный с печёным перцем (см. рецепт №5).

3) Гречневая паста (соба-стайл без глютена) – ореховый вкус, хороша с соевыми соусами

Выход: 2–3 порции

Время: 50 минут + отдых 20 минут

Ингредиенты:

● 

Гречневая мука – 160 г

● 

Рисовая мука – 60 г

● 

Крахмал картофельный – 30 г

● 

Псиллиум – 6 г

● 

Соль – 1/2 ч. л.

● 

Яйцо – 1 шт. (можно заменить 40 мл воды, но с яйцом прочнее)

● 

Тёплая вода – 120–150 мл

● 

Для подачи: тамари (безглютеновый соевый соус), кунжутное масло, зелёный лук, нори

Как готовить:

Смешайте муку, крахмал, псиллиум и соль.

Добавьте яйцо и 120 мл воды, замесите. Доведите водой до плотного пластичного теста.

Отдых 20 минут.

Раскатка между листами бумаги до 1 мм. Нарежьте тонкой лапшой.

Варка: 2–3 минуты в кипящей воде, затем быстро переложите в миску с холодной водой на 10 секунд (фиксирует текстуру), слейте.

Заправьте тамари, 1 ч. л. кунжутного масла, посыпьте луком и кунжутом.

4) Ньокки из картофеля и рисовой муки – мягкие, но не разваливаются

Выход: 3–4 порции

Время: 60 минут

Ингредиенты:

● 

Картофель (крахмалистый) – 700 г

● 

Рисовая мука – 120–160 г (по влажности картофеля)

● 

Кукурузный крахмал – 30 г

● 

Яйцо – 1 шт. (опционально, но укрепляет)

● 

Соль – 1 ч. л.

● 

Мускатный орех – щепоть

Как готовить:

Картофель запеките в кожуре при 200°C 50–60 минут (лучше запекать, чем варить – меньше влаги).

Очистите горячим, разомните в пюре и дайте чуть остыть, чтобы ушёл пар.

Смешайте рисовую муку, крахмал, соль, мускат. Введите в картофель, добавьте яйцо (если используете).

Быстро замесите мягкое тесто: не месите долго – станет «резиновым».

Разделите на части, раскатайте жгуты, нарежьте на кусочки. Можно сделать бороздки вилкой.

Варка: партиями в кипящей воде. Как всплыли – ещё 30–40 секунд и вынимайте шумовкой.

Идеально: потом обжарьте в сливочном масле 2–3 минуты до корочки и подайте с соусом (см. №6 или №7).

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.