Наталья Смакова
Рецепты берберской кухни

Рецепты берберской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из помидоров с красным луком и лимоном

2. Салат из моркови с кумином (упрощённый)

3. Запечённые перцы с чесноком и паприкой

4. Баклажанная закуска с томатами (упрощённая)

5. Оливки с лимонной цедрой и зирой

6. Салат из нута с кинзой и лимоном

7. Салат из огурцов с йогуртом и мятой (упрощённый)

8. Томатный соус‑дип с острым перцем (упрощённый)

9. Салат из капусты с кумином и лимоном

10. Паста из печёного перца (упрощённая)

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Суп из чечевицы с кумином (упрощённый)

12. Овощной суп с томатами и специями (упрощённый)

13. Куриный суп с лимоном и зеленью (упрощённый)

14. Суп из нута с паприкой (упрощённый)

15. Томатный суп с чесноком (упрощённый)

16. Суп‑пюре из тыквы с корицей (упрощённый)

17. Суп с фасолью и овощами (упрощённый)

18. Суп с картофелем и луком (упрощённый)

19. Рыбная похлёбка с томатами (упрощённая)

20. Суп с лапшой и специями (упрощённый)

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

21. Рыба в томатно‑папричном соусе (упрощённая)

22. Рыба, запечённая с лимоном и зирой

23. Креветки с чесноком и лимоном (упрощённые)

24. Рыбные котлеты с зеленью (упрощённые)

25. Сардины на противне с пряностями (упрощённые)

26. Тунец на сковороде с лимоном

27. Рыба в фольге с овощами (упрощённая)

28. Кальмары тушёные с томатами (упрощённые)

29. Мидии в томатном соусе (упрощённые)

30. Паста с морепродуктами и томатами (упрощённая)

ГЛАВА 4. ПТИЦА

31. Курица с лимоном и специями в духовке (упрощённая)

32. Куриные бёдра с паприкой и луком

33. Курица тушёная с томатами и специями (упрощённая)

34. Курица с картофелем на противне (упрощённая)

35. Куриные тефтели в соусе (упрощённые)

36. Индейка с чесноком и лимоном (упрощённая)

37. Куриные крылышки в медовой глазури (упрощённые)

38. Курица с фасолью (упрощённая)

39. Курица с баклажанами (упрощённая)

40. Куриные котлеты с зеленью (упрощённые)

ГЛАВА 5. МЯСО

41. Баранина тушёная с кумином (упрощённая)

42. Говядина тушёная с луком и специями (упрощённая)

43. Рёбрышки со специями в духовке (упрощённые)

44. Фрикадельки в томатном соусе (упрощённые)

45. Рагу из мяса с картофелем (упрощённое)

46. Говядина с оливками и травами (упрощённая)

47. Баранина, запечённая с лимоном (упрощённая)

48. Котлеты с зеленью и чесноком (упрощённые)

49. Мясо тушёное с нутом (упрощённое)

50. Жаркое из говядины в духовке (упрощённое)

ГЛАВА 6. КРУПЫ, ПАСТЫ И БОБОВЫЕ

51. Кускус с овощами (упрощённый)

52. Кускус с курицей на сковороде (упрощённый)

53. Нут тушёный с томатами (упрощённый)

54. Чечевица с овощами и специями (упрощённая)

55. Фасоль тушёная с луком (упрощённая)

56. Рис с зирой и луком (упрощённый)

57. Паста с томатным соусом (упрощённая)

58. Булгур с зеленью и лимоном (упрощённый)

59. Перловка с грибами (упрощённая)

60. Каша из пшена с овощами (упрощённая)

ГЛАВА 7. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ

61. Овощное рагу с томатами и специями

62. Баклажаны, запечённые с томатами и чесноком

63. Картофель дольками с паприкой в духовке

64. Морковь, запечённая с кумином (упрощённая)

65. Тыква, запечённая с мёдом и корицей

66. Брокколи с чесноком и лимоном (упрощённая)

67. Стручковая фасоль с чесноком (упрощённая)

68. Свёкла запечённая с чесноком (упрощённая)

69. Капуста тушёная с томатами (упрощённая)

70. Цукини на сковороде с лимоном (упрощённые)

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И УЛИЧНАЯ ЕДА

71. Лепёшки на сковороде (упрощённые)

72. Пита по‑домашнему (упрощённая)

73. Самбуса с овощной начинкой (упрощённые)

74. Самбуса с мясом (упрощённые)

75. Булочки с кунжутом (упрощённые)

76. Пирожки с картофелем в духовке (упрощённые)

77. Хлебные палочки с тмином (упрощённые)

78. Лепёшки с зеленью (упрощённые)

79. Печенье с финиками (упрощённое)

80. Пирог с мясом и специями (упрощённый)

ГЛАВА 9. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

81. Соус тахини‑лимонный (упрощённый)

82. Пряная паста из перца (упрощённая)

83. Заправка лимонно‑оливковая

84. Соус йогуртовый с чесноком (упрощённый)

85. Смесь специй «рас эль ханут» (упрощённая)

86. Томатный соус для тушения (упрощённый)

87. Соус из печёных перцев (упрощённый)

88. Овощной бульон для заморозки

89. Маринад с уксусом 9% и специями

90. Маринад с лимоном и зирой для курицы

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Мятный чай (упрощённый)

92. Десерт из йогурта с мёдом и орехами

93. Финики с ореховой начинкой (упрощённые)

94. Рисовый пудинг с корицей (упрощённый)

95. Запечённые яблоки с мёдом

96. Компот из сухофруктов

97. Печенье с кунжутом (упрощённое)

98. Домашний лимонад с мятой

99. Печёные груши с мёдом и орехами

100. Сладкая манная каша с корицей (упрощённая)

ВСТУПЛЕНИЕ

Берберская кухня – это кулинарная традиция народов амазигов (берберов) Северной Африки. Она выросла на стыке горных и пустынных регионов и ценит простые продукты, которые можно хранить и готовить дома: крупы, бобовые, овощи, оливковое масло, ароматные специи и травы.

Вкус берберских блюд строится на тёплых пряностях (кумин, паприка, кориандр, корица), томатах, чесноке и лимонной кислинке. Встречаются и характерные сочетания сладкого и солёного – с сухофруктами, мёдом, орехами. В этой кухне много сытных супов и рагу, запечённых овощей, лепёшек и быстрых закусок.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, вдохновлённых берберскими мотивами и адаптированных под приготовление дома. Рецепты разбиты по главам – от закусок и супов до мясных и рыбных блюд, гарниров, выпечки, соусов, десертов и напитков. В каждом рецепте указаны время, выход, понятные шаги и подсказки по хранению.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из помидоров с красным луком и лимоном

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– оливки – 80 г

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

2. Салат из моркови с кумином (упрощённый)

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

3. Запечённые перцы с чесноком и паприкой

Время: 25 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

4. Баклажанная закуска с томатами (упрощённая)

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

5. Оливки с лимонной цедрой и зирой

Время: 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

6. Салат из нута с кинзой и лимоном

Время: 30 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

7. Салат из огурцов с йогуртом и мятой (упрощённый)

Время: 8 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

8. Томатный соус‑дип с острым перцем (упрощённый)

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

9. Салат из капусты с кумином и лимоном

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

10. Паста из печёного перца (упрощённая)

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Суп из чечевицы с кумином (упрощённый)

Время: 50 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– зира – 1/2 ч. л.

– корица – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

12. Овощной суп с томатами и специями (упрощённый)

Время: 50 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

13. Куриный суп с лимоном и зеленью (упрощённый)

Время: 1 час | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

14. Суп из нута с паприкой (упрощённый)

Время: 55 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

15. Томатный суп с чесноком (упрощённый)

Время: 1 час | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

16. Суп‑пюре из тыквы с корицей (упрощённый)

Время: 1 час 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– зира – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

17. Суп с фасолью и овощами (упрощённый)

Время: 1 час 10 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– зира – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше слегка прогреть в масле 20–30 секунд, чтобы аромат стал ярче.

18. Суп с картофелем и луком (упрощённый)

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.