Наталья Смакова
Рецепты бургундской кухни

Рецепты бургундской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Гужеры с сыром (упрощённые профитроли)

2. Ветчина с петрушкой (упрощённый jambon persillé)

3. Тёплый салат из чечевицы с дижонской заправкой

4. Салат из свёклы с горчицей и яблоком (упрощённый)

5. Паштет из куриной печени с тимьяном (упрощённый)

6. Маринованные шампиньоны с чесноком и петрушкой

7. Тартинки с козьим сыром и мёдом (упрощённые)

8. Оливки с травами и лимоном (упрощённые)

9. Салат с корнишонами и яйцом (упрощённый)

10. Закуска из печёного перца с чесноком (упрощённая)

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Луковый суп с гренками (упрощённый)

12. Суп-пюре из шампиньонов со сливками (упрощённый)

13. Куриный бульон с корнеплодами и тимьяном (упрощённый)

14. Картофельный суп с пореем (упрощённый)

15. Похлёбка из фасоли с беконом (упрощённая)

16. Томатный суп с травами (упрощённый)

17. Суп из чечевицы с морковью (упрощённый)

18. Рыбный суп по-домашнему с белым вином (упрощённый)

19. Крем-суп из цветной капусты (упрощённый)

20. Овощной суп с перловкой (упрощённый)

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

21. Треска в сливочно-горчичном соусе (упрощённая)

22. Лосось на сковороде с лимоном и тимьяном

23. Мидии в белом вине с чесноком (упрощённые)

24. Креветки в чесночном масле (упрощённые)

25. Рыба в фольге с травами и овощами (упрощённая)

26. Кальмары тушёные с томатами и травами (упрощённые)

27. Рыбные котлеты с зеленью (упрощённые)

28. Скумбрия, запечённая с горчицей (упрощённая)

29. Паста с морепродуктами и сливками (упрощённая)

30. Рыба под луковым соусом (упрощённая)

ГЛАВА 4. ПТИЦА

31. Кок-о-вен (упрощённая курица в красном вине)

32. Курица с грибами в сливках (упрощённая)

33. Куриные бёдра с горчицей и тимьяном

34. Курица на противне с картофелем и травами

35. Индейка с яблоками на сковороде (упрощённая)

36. Куриные котлеты с зеленью (упрощённые)

37. Курица тушёная с морковью и луком (упрощённая)

38. Запечённая курица с чесноком и лимоном

39. Крылышки в медово-горчичной глазури

40. Птица с фасолью и травами (упрощённая)

ГЛАВА 5. МЯСО

41. Бёф бургиньон (упрощённая говядина в красном вине)

42. Свинина с яблоками и луком (упрощённая)

43. Говядина тушёная в пиве (упрощённая)

44. Фрикадельки в сливочно-томатном соусе (упрощённые)

45. Мясное рагу с картофелем (упрощённое)

46. Баранина с чесноком и розмарином (упрощённая)

47. Котлеты с травами (упрощённые)

48. Свинина, запечённая с горчицей (упрощённая)

49. Тефтели в соусе с зеленью (упрощённые)

50. Говяжья подлива с луком и тимьяном (упрощённая)

ГЛАВА 6. КРУПЫ, ПАСТЫ И БОБОВЫЕ

51. Гречка с грибами и луком (упрощённая)

52. Перловка с морковью и луком (упрощённая)

53. Рис с овощами и травами (упрощённый)

54. Паста с сыром и сливками (упрощённая)

55. Нут с томатами и травами (упрощённый)

56. Фасоль тушёная с луком и беконом (упрощённая)

57. Паста с грибным соусом (упрощённая)

58. Рис с курицей на сковороде (упрощённый)

59. Булгур с зеленью и лимоном (упрощённый)

60. Каша молочная с ванилью (упрощённая)

ГЛАВА 7. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ

61. Картофель, запечённый с травами

62. Пюре картофельное со сливочным маслом (упрощённое)

63. Капуста тушёная с яблоком (упрощённая)

64. Морковь глазированная мёдом (упрощённая)

65. Свёкла, запечённая с чесноком (упрощённая)

66. Брокколи с лимоном и чесноком (упрощённая)

67. Стручковая фасоль с маслом (упрощённая)

68. Овощное рагу с томатами и тимьяном (упрощённое)

69. Тыква, запечённая с пряностями (упрощённая)

70. Цукини на сковороде с травами (упрощённые)

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И УЛИЧНАЯ ЕДА

71. Крепы тонкие (упрощённые)

72. Галеты из гречневой муки (упрощённые)

73. Пирог с яблоками (упрощённый)

74. Печенье сливочное (упрощённое)

75. Бриошь домашняя (упрощённая)

76. Булочки с изюмом (упрощённые)

77. Тосты с сыром (упрощённые)

78. Киш с луком и сыром (упрощённый)

79. Пирожки с мясом в духовке (упрощённые)

80. Сырные палочки из слоёного теста (упрощённые)

ГЛАВА 9. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

81. Соус сливочно-горчичный (упрощённый)

82. Соус яблочный к мясу (упрощённый)

83. Заправка винегрет (упрощённая)

84. Соус тартар домашний (упрощённый)

85. Луковая поджарка-основа (упрощённая)

86. Маринад с уксусом 6% и травами

87. Смесь трав для запекания (упрощённая)

88. Бульон куриный для заморозки

89. Соус томатный с тимьяном (упрощённый)

90. Масло с чесноком и зеленью

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Груши в вине (упрощённые)

92. Карамельный соус с маслом (упрощённый)

93. Яблоки, запечённые с корицей

94. Рисовый пудинг с ванилью (упрощённый)

95. Десерт из йогурта с мёдом и орехами

96. Компот из яблок (упрощённый)

97. Какао с корицей (упрощённое)

98. Чай с мятой (упрощённый)

99. Печёные груши с мёдом и орехами

100. Печенье с кунжутом (упрощённое)

ВСТУПЛЕНИЕ

Бургундская кухня – это французская классика в «деревенском» исполнении: спокойные техники, понятные продукты и вкус, который раскрывается постепенно. Регион Бургундия (Bourgogne) знаменит виноделием, а в кулинарии это означает любовь к соусам на основе вина, к долгому томлению и к ароматным травам.

Здесь ценят сочетания, которые делают блюдо насыщенным без лишней сложности: дижонская горчица, сливочное масло, шалот и лук, грибы, бекон, тимьян и лавровый лист. Даже простые салаты и закуски в бургундском стиле часто получают характерный акцент – лёгкую пикантность и тонкую пряность.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, вдохновлённых бургундскими вкусами и адаптированных для домашней кухни. Рецепты распределены по главам: закуски, супы, рыба и морепродукты, птица и мясо, гарниры, выпечка, соусы и заготовки, десерты и напитки.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Гужеры с сыром (упрощённые профитроли)

Время: 8 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– дижонская горчица – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

2. Ветчина с петрушкой (упрощённый jambon persillé)

Время: 8 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

3. Тёплый салат из чечевицы с дижонской заправкой

Время: 20 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– дижонская горчица – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

4. Салат из свёклы с горчицей и яблоком (упрощённый)

Время: 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

5. Паштет из куриной печени с тимьяном (упрощённый)

Время: 35 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– дижонская горчица – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

6. Маринованные шампиньоны с чесноком и петрушкой

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– дижонская горчица – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

7. Тартинки с козьим сыром и мёдом (упрощённые)

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– дижонская горчица – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

8. Оливки с травами и лимоном (упрощённые)

Время: 10 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

9. Салат с корнишонами и яйцом (упрощённый)

Время: 8 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

10. Закуска из печёного перца с чесноком (упрощённая)

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Луковый суп с гренками (упрощённый)

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

12. Суп-пюре из шампиньонов со сливками (упрощённый)

Время: 45 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

13. Куриный бульон с корнеплодами и тимьяном (упрощённый)

Время: 1 час 5 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– красное сухое вино – 200 мл

– шампиньоны – 200 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

14. Картофельный суп с пореем (упрощённый)

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– красное сухое вино – 200 мл

– бекон – 120 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

15. Похлёбка из фасоли с беконом (упрощённая)

Время: 50 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– красное сухое вино – 200 мл

– шампиньоны – 200 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

16. Томатный суп с травами (упрощённый)

Время: 1 час 5 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– бекон – 120 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

17. Суп из чечевицы с морковью (упрощённый)

Время: 1 час 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

18. Рыбный суп по-домашнему с белым вином (упрощённый)

Время: 55 минут | Выход: 3 порции

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.