Наталья Смакова
Рецепты вайнахской кухни

Рецепты вайнахской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из помидоров и огурцов с кинзой

2. Салат из красной фасоли с луком и специями

3. Салат из отварной говядины с редькой и чесноком

4. Закуска из печёного сладкого перца с чесноком

5. Баклажаны обжаренные с томатами и зеленью

6. Творожная закуска с зеленью и чесноком

7. Маринованный лук к мясу и галушкам

8. Быстрые солёные огурцы с чесноком и укропом

9. Салат из свёклы с орехами и черносливом

10. Грибная закуска с луком и уксусом

11. Рулетики из лаваша с сыром и зеленью

12. Чесночные сухарики к бульону

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

13. Бульон из говядины с зеленью

14. Куриный суп с домашней лапшой

15. Суп с фасолью и овощами

16. Суп с чечевицей и пряностями

17. Шурпа домашняя из баранины с картофелем

18. Суп из капусты с картофелем

19. Суп с рисом и мясными фрикадельками

20. Грибной суп с перловкой

21. Молочный суп с пшённой крупой

22. Острый томатный суп с кинзой

23. Суп с галушками на бульоне

24. Уха из форели с картофелем

ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА: МЯСО И ПТИЦА

25. Баранина тушёная с луком и специями

26. Говядина в томатном соусе с чесноком

27. Курица, запечённая с картофелем и луком

28. Индейка тушёная со сладким перцем

29. Тефтели в сметанно-чесночном соусе

30. Говяжьи рёбра, томлёные в духовке

31. Котлеты из говядины с зеленью

32. Печень с луком и яблоком

33. Жаркое из баранины с овощами

34. Куриные бёдра в йогуртовом маринаде

35. Говядина с айвой, томлёная в казане

36. Тушёная капуста с мясом

37. Курица с ореховым соусом по-домашнему

38. Шашлык в духовке из курицы с луком

ГЛАВА 4. ГАЛУШКИ, ХИНКАЛ И БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

39. Жижиг-галнаш классический (говядина и галушки)

40. Жижиг-галнаш с курицей

41. Галушки из кукурузной муки к мясу

42. Галушки пшеничные на кефире

43. Домашняя лапша для супа

44. Лапша с чесночным маслом как гарнир

45. Вареники с картофелем и жареным луком

46. Вареники с творогом и зеленью

47. Пельмени с говядиной и бараниной

48. Хинкал на пару с бараниной

49. Хинкал из кукурузной муки (вариант к бульону)

50. Мини-галушки с зеленью в бульоне

51. Картофельные клецки к мясу

52. Манты с тыквой и мясом

ГЛАВА 5. ЛЕПЁШКИ И ВЫПЕЧКА

53. Чепалгаш с творогом

54. Чепалгаш с картофелем и луком

55. Чепалгаш с тыквой

56. Чепалгаш с сыром и зеленью

57. Хингалш с тыквенной начинкой (в духовке)

58. Хингалш с картофелем и луком (на сковороде)

59. Сискал (кукурузные лепёшки) на сковороде

60. Домашний хлеб в духовке (простой)

61. Лепёшка на кефире без дрожжей

62. Пирог с мясом и луком

63. Пирог с капустой и яйцом

64. Слоёные трубочки с сыром (быстрый вариант)

65. Булочки с кунжутом

66. Пирожки печёные с зеленью и яйцом

ГЛАВА 6. КАШИ, ГАРНИРЫ И ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

67. Кукурузная каша густая

68. Пшённая каша с тыквой

69. Рис с морковью и луком (постный гарнир)

70. Булгур с овощами и зеленью

71. Картофельное пюре с чесноком

72. Картофель тушёный с грибами

73. Капуста тушёная с томатами

74. Фасоль тушёная с овощами

75. Баклажаны тушёные с помидорами

76. Овощи, запечённые с пряностями

ГЛАВА 7. СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

77. Чесночный соус к хинкалу (на бульоне)

78. Сметанный соус с чесноком и укропом

79. Томатный острый соус домашний

80. Ореховый соус к курице и мясу

81. Зелёная паста из кинзы и петрушки

82. Йогуртовый маринад для мяса

83. Луковый маринад для шашлыка

84. Аджика мягкая из печёного перца

85. Соус гранатовый быстрый

86. Соус из кизила к мясу

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

87. Орехово-медовые шарики

88. Творожная запеканка с изюмом

89. Пирожки сладкие с яблоком и корицей

90. Пахлава по-домашнему (простая)

91. Халва из манки с орехами

92. Варенье из айвы быстрым способом

93. Печёные яблоки с мёдом и орехами

94. Ягодный кисель (черника или смородина)

ГЛАВА 9. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ

95. Айран домашний (на кефире)

96. Чай с чабрецом и мёдом

97. Компот из сухофруктов

98. Морс из брусники

99. Огурцы маринованные быстрые в банке

100. Солёная зелень для супов и соусов

ВСТУПЛЕНИЕ

Вайнахская кухня объединяет кулинарные традиции чеченского и ингушского народов: простые продукты, яркие специи, ароматная зелень и сытные блюда, которые удобно готовить дома.

В рецептах часто встречаются мясо, наваристые бульоны, блюда из теста и круп, а характерный вкус задают чеснок, кинза, паприка, чёрный перец и лёгкая кислинка уксуса или лимона. Особое место занимают соусы, приправы и домашние заготовки.

В этой книге собраны 100 рецептов вайнахской кухни – от закусок и супов до основных блюд, лепёшек, сладкой выпечки, напитков и простых заготовок. Каждый рецепт содержит время приготовления, выход, список ингредиентов, пошаговые действия, рекомендации по хранению и заметки.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов.

1. Салат из помидоров и огурцов с кинзой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 300 г

– красный лук – 60 г

– кинза – 20 г

– петрушка – 15 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками, огурцы – полукружьями, лук – тонкими перьями.

2. Кинзу и петрушку мелко порубите.

3. Смешайте масло, лимонный сок, соль и перец.

4. Соедините овощи и зелень, заправьте, аккуратно перемешайте.

5. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов, лучше подавать свежим.

Заметка: Если лук слишком острый, обдайте его кипятком 10 секунд и обсушите.

2. Салат из красной фасоли с луком и специями

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– красная фасоль консервированная – 1 банка (400 г), без жидкости

– красный лук – 80 г

– чеснок – 2 зубчика

– кинза – 20 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– яблочный уксус – 1 ст. л.

– хмели-сунели – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– острый перец молотый – по вкусу

Шаги:

1. Фасоль промойте и хорошо обсушите.

2. Лук нарежьте тонкими перьями, кинзу мелко порубите, чеснок разотрите с щепоткой соли.

3. Смешайте масло, уксус, хмели-сунели и острый перец.

4. Соедините фасоль, лук, зелень и чеснок, добавьте заправку.

5. Перемешайте и дайте настояться 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса замените часть лука на зелёный.

3. Салат из отварной говядины с редькой и чесноком

Время: 35 минут (без учёта варки мяса) | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– говядина отварная – 250 г

– редька (дайкон или белая) – 250 г

– лук репчатый – 60 г

– чеснок – 2 зубчика

– сметана 15-20% – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень (кинза/петрушка) – 15 г

Шаги:

1. Редьку натрите крупно, посолите и оставьте на 10 минут, затем отожмите сок.

2. Отварную говядину нарежьте тонкой соломкой, лук – полукольцами.

3. Чеснок измельчите и смешайте со сметаной, лимонным соком, перцем.

4. Соедините редьку, мясо и лук, добавьте соус, перемешайте.

5. Посыпьте рубленой зеленью и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Салат особенно хорош с тёплой лепёшкой и бульоном.

4. Закуска из печёного сладкого перца с чесноком

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сладкий перец – 4 шт. (примерно 600 г)

– чеснок – 3 зубчика

– оливковое или растительное масло – 2 ст. л.

– уксус винный или яблочный – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– петрушка – 15 г

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C.

2. Перец выложите на противень и запекайте 20-25 минут до подпалин, один раз перевернув.

3. Сложите горячий перец в пакет или миску под крышку на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.

4. Нарежьте полосками, добавьте измельчённый чеснок, рубленую петрушку, масло, уксус, соль и перец.

5. Перемешайте и дайте настояться 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Вкус становится ярче через 2-3 часа настаивания.

5. Баклажаны обжаренные с томатами и зеленью

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 500 г)

– помидоры – 300 г

– лук репчатый – 80 г

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 4 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– кинза или петрушка – 20 г

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кубиком 2 см, посолите и оставьте на 15 минут, затем промокните бумажным полотенцем.

2. Обжарьте баклажаны на 3 ст. л. масла до румяности 8-10 минут.

3. Добавьте нарезанный лук и готовьте ещё 3-4 минуты.

4. Помидоры нарежьте кубиком, добавьте вместе с паприкой и измельчённым чесноком, тушите 6-8 минут.

5. Снимите с огня, вмешайте рубленую зелень и подавайте тёплым или холодным.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более мягкого вкуса добавьте 1 ст. л. томатной пасты вместо части помидоров.

6. Творожная закуска с зеленью и чесноком

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– творог 5-9% – 300 г

– сметана – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– укроп – 15 г

– кинза или петрушка – 10 г

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Творог разомните вилкой до однородности.

2. Добавьте сметану и перемешайте до кремовой текстуры.

3. Чеснок мелко натрите, зелень порубите.

4. Смешайте творог с чесноком, зеленью, солью и перцем.

5. Подавайте с лепёшками или овощами.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если творог сухой, добавьте ещё 1 ст. л. сметаны.

7. Маринованный лук к мясу и галушкам

Время: 15 минут | Выход: на 1 миску (около 250 г)

Ингредиенты:

– лук репчатый – 3 шт. (около 300 г)

– уксус 6% – 2 ст. л.

– вода – 100 мл

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– сушёный орегано или хмели-сунели – 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и переложите в миску.

2. Смешайте воду, уксус, сахар, соль и перец до растворения.

3. Залейте лук маринадом и перемешайте.

4. Оставьте на 10 минут при комнатной температуре.

5. Слейте лишнюю жидкость и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытой банке.

Заметка: Для более мягкого вкуса используйте яблочный уксус.

8. Быстрые солёные огурцы с чесноком и укропом

Время: 25 минут + 2 часа на просол | Выход: около 600 г

Ингредиенты:

– огурцы – 600 г

– чеснок – 3 зубчика

– укроп – 20 г

– вода – 500 мл

– соль – 1,5 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– чёрный перец горошком – 8-10 шт.

Шаги:

1. Огурцы вымойте и срежьте кончики.

2. Воду доведите до кипения, растворите соль, добавьте лавровый лист и перец, остудите до тёплого состояния.

3. В контейнер уложите огурцы, чеснок пластинками и укроп.

4. Залейте рассолом, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

5. Переставьте в холодильник и подавайте охлаждёнными.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для хруста замочите огурцы в холодной воде на 30 минут перед засолкой.

9. Салат из свёклы с орехами и черносливом

Время: 25 минут (без учёта варки свёклы) | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла отварная или запечённая – 400 г

– чернослив – 80 г

– грецкие орехи – 60 г

– чеснок – 1 зубчик

– сметана или густой йогурт – 3 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Чернослив залейте тёплой водой на 5 минут, обсушите и нарежьте полосками.

2. Свёклу натрите на крупной тёрке.

3. Орехи слегка подсушите на сковороде 2-3 минуты и крупно порубите.

4. Смешайте сметану, измельчённый чеснок и соль.

5. Соедините свёклу, чернослив и орехи, заправьте и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если свёкла очень сладкая, добавьте 1 ч. л. лимонного сока.

10. Грибная закуска с луком и уксусом

Время: 20 минут (без учёта варки грибов) | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– шампиньоны – 400 г

– лук репчатый – 80 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– лавровый лист – 1 шт.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Грибы отварите в подсоленной воде 7 минут, откиньте на дуршлаг и остудите.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

3. Смешайте масло, уксус, соль и перец, добавьте лавровый лист.

4. Соедините грибы и лук, заправьте, перемешайте.

5. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для яркости добавьте 1/2 ч. л. горчицы в заправку.

11. Рулетики из лаваша с сыром и зеленью

Время: 15 минут + 20 минут на охлаждение | Выход: 12-14 кусочков

Ингредиенты:

– тонкий лаваш – 1 лист (около 100 г)

– сыр сулугуни или брынза – 200 г

– сметана – 2 ст. л.

– зелёный лук – 20 г

– укроп – 15 г

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Сыр натрите или раскрошите, смешайте со сметаной и перцем.

2. Зелень мелко порубите и добавьте в начинку.

3. Разложите лаваш на столе и равномерно распределите начинку.

4. Сверните плотным рулетом и заверните в плёнку.

5. Охладите 20 минут, затем нарежьте ломтиками и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если используете солёную брынзу, соль в начинку не добавляйте.

12. Чесночные сухарики к бульону

Время: 20 минут | Выход: 1 миска (около 200 г)

Ингредиенты:

– хлеб белый или серый – 250 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– соль – 1/3 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– сушёный укроп – 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 180°C.

2. Хлеб нарежьте кубиками 1,5-2 см.

3. Смешайте масло, измельчённый чеснок, соль, паприку и сушёный укроп.

4. Перемешайте хлеб с масляной смесью, разложите на противне.

5. Подсушите 12-15 минут, один раз перемешав, и остудите.

Хранение: В сухой банке до 5 суток.

Заметка: Сухарики удобно подавать к бульону или супу с галушками.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

12 рецептов.

13. Бульон из говядины с зеленью

Время: 2 часа 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина на кости – 1,2 кг

– вода – 2,5 л

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (100 г)

– лавровый лист – 2 шт.

– перец чёрный горошком – 10 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– кинза или петрушка – 20 г

– чеснок – 2 зубчика (для подачи)

Шаги:

1. Мясо промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте целую луковицу и морковь, лавровый лист и перец горошком, уменьшите огонь.

3. Варите при слабом кипении 2 часа до мягкости мяса.

4. Достаньте мясо, бульон процедите, посолите.

5. Подавайте бульон с рубленой зеленью и чесноком, мясо – отдельно.

Хранение: Бульон хранить в холодильнике до 3 суток; заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Если хотите более прозрачный бульон, варите без бурного кипения.

14. Куриный суп с домашней лапшой

Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриные бёдра или голени – 700 г

– вода – 2 л

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (100 г)

– картофель – 300 г

– домашняя лапша – 120 г

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь, варите 30 минут на слабом кипении.

3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей, верните мясо в кастрюлю.

4. Картофель нарежьте кубиком, добавьте в суп и варите 10 минут.

5. Всыпьте лапшу, варите 4-5 минут, добавьте лавровый лист и соль.

6. Снимите с огня, посыпьте зеленью и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Лапшу лучше добавлять порционно, чтобы она не разварилась при хранении.

15. Суп с фасолью и овощами

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая сухая – 200 г

– вода – 2,2 л

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (100 г)

– картофель – 350 г

– томатная паста – 1,5 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Фасоль замочите в холодной воде на 6-8 часов, затем промойте.

2. Залейте фасоль водой и варите 40-50 минут до мягкости.

3. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на масле 5-6 минут, добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

4. Картофель нарежьте кубиком и добавьте в суп, варите 10 минут.

5. Добавьте зажарку, лавровый лист и соль, варите ещё 5-7 минут.

6. Подавайте с зеленью.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Суп становится гуще на следующий день – при разогреве добавьте немного воды.

16. Суп с чечевицей и пряностями

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 220 г

– вода – 2 л

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (100 г)

– томатная паста – 1 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– соль – 1,2 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л. (для подачи)

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте томатную пасту и пряности, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте воду, доведите до кипения.

4. Всыпьте чечевицу, варите 18-20 минут до разваривания.

5. Посолите, при желании слегка разомните суп толкушкой для кремовой текстуры.

6. Подавайте с каплей лимонного сока.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Красная чечевица варится быстро и даёт густую, насыщенную основу.

17. Шурпа домашняя из баранины с картофелем

Время: 1 час 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– баранина на кости – 900 г

– вода – 2,5 л

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (120 г)

– картофель – 450 г

– помидоры – 250 г

– сладкий перец – 150 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 20 г

Шаги:

1. Баранину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь крупными кусками, варите 60 минут на слабом кипении.

3. Картофель нарежьте крупно и добавьте в суп.

4. Помидоры и перец нарежьте, добавьте и варите 15 минут.

5. Посолите, добавьте лавровый лист и перец, варите ещё 5 минут.

6. Подавайте с зеленью; мясо можно подать на отдельной тарелке.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Шурпа вкуснее, если дать ей настояться 20 минут после приготовления.

18. Суп из капусты с картофелем

Время: 55 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 400 г

– картофель – 450 г

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (100 г)

– вода или бульон – 2,2 л

– томатная паста – 1 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

2. В воду или бульон добавьте нарезанный картофель и варите 10 минут.

3. Добавьте нашинкованную капусту и варите 15 минут.

4. Добавьте зажарку, лавровый лист и соль, варите ещё 8-10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если капуста молодая, сократите варку на 5 минут.

19. Суп с рисом и мясными фрикадельками

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.