Наталья Смакова
Рецепты вепсской кухни

Рецепты вепсской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ЗАГОТОВКИ

1. Солёная ряпушка сухим посолом

2. Селёдка с луком и яблоком по-северному

3. Маринованные грибы с укропом и чесноком

4. Грузди холодного посола

5. Икра из лесных грибов

6. Паштет из копчёной рыбы и творога

7. Салат из свёклы с клюквой и хреном

8. Винегрет с квашеной капустой и фасолью

9. Малосольные огурцы с листом смородины

10. Квашеная капуста с морковью и тмином

11. Ржаные тосты с салом и чесноком

12. Творожная намазка с зелёным луком и укропом

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

13. Уха из щуки с пшеном

14. Рыбный суп из окуня с кореньями

15. Грибная похлёбка с перловкой

16. Щи из квашеной капусты по-северному

17. Суп из репы и картофеля со сметаной

18. Гороховый суп с копчёными рёбрышками

19. Молочный суп с овсяными хлопьями

20. Похлёбка куриная с домашней лапшой

21. Уха сливочная с лососем и картофелем

22. Свекольник холодный с кефиром и хреном

23. Суп из чечевицы с морковью и тмином

24. Бульон с клецками из ржаной муки

ГЛАВА 3. РЫБА И ДАРЫ ОЗЁР

25. Жареный судак с луком и укропом

26. Щука, запечённая в сметане

27. Рыбные котлеты из трески с овсяными хлопьями

28. Ряпушка, запечённая с картофелем

29. Рыба тушёная с капустой и морковью

30. Рыба в кляре на ржаной муке

31. Рыбные фрикадельки в томатно-сметанном соусе

32. Рагу из рыбы и овощей в горшочках

33. Слабосолёная рыба с укропом и сахаром

34. Салат из печени трески с яйцом и луком

35. Сиг на пару с лимоном и укропом

36. Рыбные тефтели с рисом в духовке

37. Перловка с копчёной рыбой и луком

38. Омлет с копчёной рыбой и зеленью

ГЛАВА 4. МЯСО И ЛЕСНАЯ ДИЧЬ

39. Тушёная говядина с морковью и брусникой

40. Свинина по-северному с капустой в духовке

41. Курица тушёная с грибами и сметаной

42. Котлеты из индейки с ржаным хлебом

43. Тефтели с укропной подливой

44. Печень с луком и яблоком

45. Жаркое в горшочках с картофелем и грибами

46. Рулет из фарша с яйцом и зеленью

47. Кролик в сметане с луком

48. Утка, запечённая с яблоками и тмином

49. Сердечки куриные с перловкой

50. Бефстроганов со сметаной и солёным огурцом

ГЛАВА 5. КАШИ, КРУПЫ И КАРТОФЕЛЬ

51. Перловка с грибами и луком

52. Гречневая каша со шкварками

53. Пшённая каша на молоке с тыквой

54. Овсяная каша на воде с ягодами и мёдом

55. Картофель в мундире с укропным маслом

56. Картофельные клёцки с жареным луком

57. Драники северные со сметаной

58. Картофельная запеканка с рыбой

59. Толчёный картофель с хреном и молоком

60. Овощное рагу с перловкой

61. Ячневая каша с молоком и маслом

62. Крупеник творожный с изюмом

ГЛАВА 6. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

63. Ржаной хлеб на кефире без дрожжей

64. Пшенично-ржаные лепёшки на сковороде

65. Калитки с картофелем по-вепсски

66. Калитки с пшеном и яйцом

67. Шаньги с творогом

68. Пирог с капустой и яйцом

69. Рыбник с ряпушкой и луком

70. Пирожки печёные с грибами

71. Пирожки с брусникой

72. Сочни с творогом

73. Овсяное печенье с мёдом

74. Пирог яблочный на сметане

75. Ржаные булочки с тмином

76. Пампушки чесночные к супу

ГЛАВА 7. БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

77. Блины тонкие на кефире

78. Блины ржаные заварные

79. Оладьи овсяные с яблоком

80. Оладьи дрожжевые пышные

81. Блины с припёком из грибов

82. Блины с рыбой и зелёным луком

83. Блинчики с творогом и сметаной

84. Сканцы с картофельной начинкой

85. Пышки на кефире

86. Блинный пирог с капустой слоями

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И ЯГОДЫ

87. Брусника с мёдом (сырая заготовка)

88. Варенье из черники «пятиминутка»

89. Печёные яблоки с мёдом и орехами

90. Творожная запеканка с ягодами

91. Манный пудинг с клюквенным соусом

92. Овсяный кисель густой

93. «Картошка» из ржаных сухарей с какао

94. Сметанный десерт с брусникой

ГЛАВА 9. НАПИТКИ И СОУСЫ

95. Морс клюквенный

96. Компот из сухофруктов с шиповником

97. Иван-чай с ягодами и мёдом

98. Брусничный соус к мясу

99. Хрен со свёклой (острая приправа)

100. Сметанный соус с укропом и чесноком

ВСТУПЛЕНИЕ

Вепсская кухня – это северная, спокойная и очень «домашняя» традиция, в которой ценят простоту, сытность и сезонность. В основе – рыба из озёр и рек, грибы, корнеплоды, крупы и ржаная выпечка, а также лесные ягоды и травы.

Для таких блюд характерны понятные техники: варка, тушение, запекание в печи/духовке, засолка и квашение. Вкус получается мягким и натуральным – его строят на хорошем продукте, сметане, луке, укропе, хрене и лёгкой кислинке.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, вдохновлённых вепсской и в целом северной домашней кухней. Здесь есть закуски и заготовки, супы и похлёбки, рыба и мясо, каши и гарниры, ржаная выпечка, десерты, а также напитки и соусы – всё с простыми шагами и рекомендациями по хранению.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ЗАГОТОВКИ

12 рецептов.

1. Солёная ряпушка сухим посолом

Время: 20 минут + 24 часа на просол | Выход: около 500 г

Ингредиенты:

– ряпушка свежая – 500 г

– соль крупная – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец чёрный горошком – 1 ч. л.

Шаги:

1. Рыбу выпотрошите, удалите головы (по желанию), промойте и обсушите бумажными полотенцами.

2. Смешайте соль и сахар. На дно контейнера положите часть смеси, лавр и перец.

3. Уложите рыбу слоями, пересыпая смесью соли и специями.

4. Накройте, поставьте небольшой гнёт и уберите в холодильник на 24 часа.

5. Перед подачей промокните лишний рассол, добавьте лук и масло по вкусу.

Хранение: В холодильнике 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Такой посол подходит и для корюшки или мойвы.

2. Селёдка с луком и яблоком по-северному

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе сельди слабосолёной – 250 г

– лук репчатый – 1 шт.

– яблоко кислое – 1 шт.

– уксус 6% – 1 ч. л.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– перец чёрный молотый – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте филе сельди кусочками 2–3 см.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, смешайте с уксусом и оставьте на 5 минут.

3. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками или небольшими кубиками.

4. Смешайте сельдь, лук и яблоко, добавьте масло и перец.

5. Подавайте сразу или охладите 20–30 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Яблоко делает вкус мягче и подчёркивает солёность.

3. Маринованные грибы с укропом и чесноком

Время: 45 минут | Выход: 2 банки по 0,5 л

Ингредиенты:

– грибы (опята/лисички) – 1 кг

– вода – 1 л

– соль – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ст. л.

– уксус 9% – 80 мл

– лавровый лист – 3 шт.

– перец чёрный горошком – 10 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– укроп – 2 зонтика или 2 ст. л. рубленого

Шаги:

1. Грибы очистите, крупные нарежьте. Отварите 15 минут, воду слейте.

2. Сварите маринад: воду, соль, сахар, лавр и перец доведите до кипения.

3. Положите грибы в маринад и варите 10 минут.

4. Добавьте уксус, чеснок и укроп, кипятите ещё 2 минуты.

5. Разложите по стерильным банкам, закройте и остудите под полотенцем.

Хранение: В холодильнике 2 недели или в прохладном месте до 3 месяцев (герметично).

Заметка: Для более мягкого вкуса добавьте 1 ст. л. растительного масла в каждую банку.

4. Грузди холодного посола

Время: 30 минут + 5–7 дней | Выход: 1 банка 1 л

Ингредиенты:

– грузди – 1 кг

– соль крупная – 50 г

– чеснок – 4 зубчика

– листья смородины – 4 шт.

– листья хрена – 1 шт.

– укроп (зонтики) – 2 шт.

– перец чёрный горошком – 10 шт.

Шаги:

1. Грузди тщательно промойте и вымочите 24 часа, меняя воду 3–4 раза.

2. На дно ёмкости положите часть листьев и укропа.

3. Укладывайте грибы шляпками вниз слоями, пересыпая солью, добавляя чеснок и перец.

4. Накройте чистой тканью, установите гнёт и уберите в холодильник.

5. Через 5–7 дней грибы будут готовы. Перед подачей промойте и заправьте маслом.

Хранение: В холодильнике до 3 недель под рассолом.

Заметка: Не используйте йодированную соль – она ухудшает текстуру.

5. Икра из лесных грибов

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– грибы (подосиновики/подберёзовики/лисички) – 600 г

– лук репчатый – 2 шт.

– морковь – 1 шт.

– масло растительное – 3 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный молотый – по вкусу

– уксус 6% – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Грибы очистите, нарежьте и отварите 15 минут, затем откиньте на дуршлаг.

2. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 7–8 минут.

3. Добавьте грибы и тушите 15 минут на среднем огне, периодически помешивая.

4. Посолите, поперчите, пробейте блендером до нужной текстуры.

5. При желании добавьте уксус и остудите.

Хранение: В холодильнике 3 суток в закрытой банке.

Заметка: Хороша на ржаном хлебе и как начинка для пирожков.

6. Паштет из копчёной рыбы и творога

Время: 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыба копчёная (сиг/скумбрия) – 200 г

– творог 5% – 150 г

– сметана – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– укроп – 2 ст. л.

– перец чёрный молотый – по вкусу

Шаги:

1. Снимите кожу и удалите кости, разберите рыбу на кусочки.

2. Смешайте творог, сметану и лимонный сок.

3. Добавьте рыбу и укроп, разомните вилкой или пробейте блендером.

4. Поперчите и при необходимости досолите (обычно соли хватает).

5. Охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Если масса суховата – добавьте ещё 1 ст. л. сметаны.

7. Салат из свёклы с клюквой и хреном

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла – 2 шт. (около 400 г)

– клюква – 80 г

– хрен тёртый – 1 ст. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– мёд – 1 ч. л.

– соль – 0,5 ч. л.

Шаги:

1. Свёклу отварите до мягкости (30–40 минут), остудите и очистите.

2. Натрите свёклу на крупной тёрке.

3. Добавьте клюкву, хрен, масло и мёд.

4. Посолите и перемешайте.

5. Дайте настояться 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике 2 суток.

Заметка: Клюкву можно заменить брусникой.

8. Винегрет с квашеной капустой и фасолью

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель – 3 шт.

– свёкла – 2 шт.

– морковь – 2 шт.

– фасоль варёная – 200 г

– капуста квашеная – 200 г

– огурцы солёные – 2 шт.

– лук – 1 шт.

– масло подсолнечное – 3 ст. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Отварите картофель, свёклу и морковь до готовности, остудите и очистите.

2. Нарежьте овощи и огурцы кубиками, лук – мелко.

3. Смешайте овощи, фасоль и квашеную капусту.

4. Заправьте маслом, при необходимости подсолите.

5. Охладите 20 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Свёклу можно заправить маслом отдельно, чтобы винегрет не окрашивал всё сразу.

9. Малосольные огурцы с листом смородины

Время: 20 минут + 24 часа | Выход: 1,5 л

Ингредиенты:

– огурцы небольшие – 1 кг

– вода – 1 л

– соль – 2 ст. л.

– чеснок – 4 зубчика

– укроп – 2 зонтика

– лист смородины – 6 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Огурцы промойте, срежьте кончики.

2. Растворите соль в холодной воде.

3. В банку или контейнер положите укроп, листья смородины, лавр и чеснок.

4. Уложите огурцы, залейте рассолом так, чтобы они были покрыты.

5. Оставьте при комнатной температуре на 8 часов, затем уберите в холодильник на 16 часов.

Хранение: В холодильнике 3 суток.

Заметка: Лист смородины даёт характерный «лесной» аромат.

10. Квашеная капуста с морковью и тмином

Время: 25 минут + 3–5 дней | Выход: примерно 2 кг

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 2 кг

– морковь – 2 шт.

– соль крупная – 40 г

– тмин – 1 ч. л.

– клюква – 50 г (по желанию)

Шаги:

1. Нашинкуйте капусту, морковь натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте овощи с солью и тмином, разомните руками до выделения сока.

3. Добавьте клюкву, перемешайте.

4. Уложите в банку/кадку, утрамбуйте, чтобы сок покрыл капусту.

5. Накройте, поставьте на тарелку (возможен выход сока) и оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней, ежедневно прокалывая до дна.

Хранение: После готовности хранить в холодильнике до 2 недель.

Заметка: Готовность – по вкусу: чем дольше стоит, тем кислее.

11. Ржаные тосты с салом и чесноком

Время: 10 минут | Выход: 8 тостов

Ингредиенты:

– хлеб ржаной – 8 ломтиков

– сало солёное – 80 г

– чеснок – 1–2 зубчика

– огурец солёный – 1 шт. (для подачи)

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Подсушите ломтики хлеба на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.

2. Сало нарежьте тонко или разомните вилкой в пасту.

3. Натрите тосты чесноком, намажьте салом.

4. Поперчите по вкусу.

5. Подавайте с солёным огурцом.

Хранение: Готовые тосты лучше съесть сразу.

Заметка: Можно заменить сало сливочным маслом и добавить солёную рыбу.

12. Творожная намазка с зелёным луком и укропом

Время: 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– творог 9% – 200 г

– сметана – 2 ст. л.

– зелёный лук – 4 пера

– укроп – 2 ст. л.

– соль – 0,5 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Зелень мелко нарежьте.

2. Смешайте творог и сметану до кремовой консистенции.

3. Добавьте зелёный лук и укроп.

4. Посолите, поперчите и перемешайте.

5. Подавайте на хлебе или с отварным картофелем.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Для более нежной текстуры пробейте блендером 10–15 секунд.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

12 рецептов.

13. Уха из щуки с пшеном

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– щука (кусочки) – 700 г

– вода – 2,2 л

– картофель – 3 шт.

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– пшено – 3 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец чёрный горошком – 8 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– укроп – 2 ст. л.

Шаги:

1. Рыбу промойте, при необходимости удалите крупные кости.

2. В кастрюлю налейте воду, положите рыбу, лук целиком и перец. Доведите до кипения, снимите пену.

3. Варите 20 минут на слабом огне, затем выньте рыбу и лук. Бульон процедите.

4. Верните бульон на огонь, добавьте нарезанный картофель, морковь и промытое пшено.

5. Варите 15 минут, верните рыбу, добавьте соль и лавр, прогрейте ещё 5 минут.

6. Снимите с огня, всыпьте укроп и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике 2 суток. Разогревать до кипения.

Заметка: Пшено делает уху сытнее и «деревеннее» по характеру.

14. Рыбный суп из окуня с кореньями

Время: 50 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– окунь – 600 г

– вода – 2 л

– картофель – 3 шт.

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– корень сельдерея – 80 г

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Окуня выпотрошите, промойте.

2. Сварите бульон: залейте рыбу водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лук и лавр. Варите 20 минут.

3. Процедите бульон, рыбу разберите на кусочки, удалив кости.

4. В бульон добавьте кубики картофеля, морковь и сельдерей. Варите 15 минут.

5. Верните рыбу, посолите, поперчите и прогрейте 3–4 минуты.

6. Дайте супу постоять 10 минут под крышкой.

Хранение: В холодильнике 2 суток.

Заметка: Для аромата можно добавить веточку укропа при подаче.

15. Грибная похлёбка с перловкой

Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– грибы свежие – 400 г

– перловка – 100 г

– картофель – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– масло сливочное – 20 г

– вода – 2,2 л

– соль – 1,5 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Перловку промойте и замочите на 30 минут, затем слейте воду.

2. Грибы нарежьте и обжарьте на сливочном масле 5 минут.

3. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте перловку и варите 25 минут.

4. Добавьте картофель кубиками, лук и морковь (мелко нарезанные). Варите 12 минут.

5. Положите грибы, лавр и соль, варите ещё 8 минут.

6. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике 3 суток.

Заметка: Похлёбка становится гуще после охлаждения – при разогреве добавьте немного воды.

16. Щи из квашеной капусты по-северному

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста квашеная – 500 г

– свинина на кости – 500 г

– вода – 2,5 л

– картофель – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – по вкусу

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Свинину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 50 минут.

2. Добавьте нарезанный картофель и варите 10 минут.

3. Лук и морковь нарежьте, обжарьте 5 минут на сухой сковороде или с 1 ч. л. масла.

4. Добавьте квашеную капусту и овощи в кастрюлю, варите 15 минут.

5. Положите лавр, поперчите, при необходимости досолите и варите ещё 5 минут.

6. Выключите огонь и дайте щам настояться 15 минут.

Хранение: В холодильнике 3 суток. На следующий день вкус становится ярче.

Заметка: Если капуста очень кислая – промойте её водой и отожмите.

17. Суп из репы и картофеля со сметаной

Время: 45 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– репа – 300 г

– картофель – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– вода или бульон – 2 л

– масло сливочное – 20 г

– соль – 1,2 ч. л.

– сметана – для подачи

– укроп – 1 ст. л.

Шаги:

1. Репу очистите и нарежьте кубиками.

2. Лук и морковь мелко нарежьте и припустите на сливочном масле 5 минут.

3. В кастрюле доведите воду/бульон до кипения, добавьте репу и варите 10 минут.

4. Добавьте картофель, варите ещё 12–15 минут до мягкости.

5. Положите пассеровку, посолите и прогрейте 3 минуты.

6. Подавайте со сметаной и укропом.

Хранение: В холодильнике 2 суток.

Заметка: Репа даёт мягкую сладость – хорошо сочетается со сметаной.

18. Гороховый суп с копчёными рёбрышками

Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– горох колотый – 200 г

– копчёные свиные рёбрышки – 400 г

– картофель – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– вода – 2,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Горох промойте и замочите на 30 минут, затем слейте воду.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.