Наталья Смакова
Рецепты гагаузской кухни

Рецепты гагаузской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из печёного перца с брынзой

2. Закуска из баклажанов с чесноком и томатами

3. Паста из брынзы с зеленью

4. Маринованный лук к мясу

5. Салат из помидоров и огурцов с луком и уксусом

6. Салат из белой фасоли с паприкой

7. Салат из квашеной капусты с яблоком

8. Печёные перцы в быстром маринаде

9. Тёплый салат из печени с луком

10. Острая морковь с чесноком и уксусом

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Куриная зэама с домашней лапшой

12. Чорба из баранины с овощами

13. Суп-пюре из тыквы с чесночными сухариками

14. Борщ с фасолью и копчёностями

15. Рыбная похлёбка с картофелем и укропом

16. Суп из чечевицы с томатом и паприкой

17. Грибная похлёбка со сметаной

18. Капустняк с пшеном

19. Холодный суп на айране с огурцом и зеленью

20. Суп с клецками и зеленью

ГЛАВА 3. КАШИ И БЛЮДА ИЗ КРУП

21. Мамалыга классическая

22. Мамалыга с брынзой и шкварками

23. Булгур с овощами и томатом

24. Рис с нутом и зирой

25. Пшеничная каша с тыквой

26. Гречка с жареным луком и грибами

27. Пшённая каша на молоке

28. Перловка с морковью и чесноком

29. Кукурузная каша с молоком и мёдом

30. Шавля с курицей

ГЛАВА 4. ОВОЩИ, БОБОВЫЕ И ГРИБЫ

31. Долма в виноградных листьях с рисом и зеленью

32. Перцы, фаршированные рисом и овощами

33. Капуста тушёная с томатом и сладким перцем

34. Баклажаны, запечённые с томатами и сыром

35. Кабачки в сметанном соусе

36. Фасоль в томатно-чесночной подливе

37. Нут, тушёный с луком и паприкой

38. Картофель по-деревенски с чесноком и укропом

39. Грибы с луком на сковороде

40. Тушёная тыква с луком и паприкой

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

41. Каварма из свинины с луком

42. Каварма из баранины с овощами

43. Говядина в томатно-винном соусе

44. Курица, тушёная с паприкой и сметаной

45. Голубцы с мясом и рисом

46. Котлеты домашние с чесноком

47. Тефтели в томатном соусе

48. Домашняя колбаска в духовке

49. Печень с луком и яблоком

50. Рагу из индейки с картофелем

51. Баранина, запечённая с чесноком и розмарином

52. Куриные бёдра в йогуртовом маринаде

ГЛАВА 6. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

53. Карп, запечённый с луком и лимоном

54. Рыба в томатной подливе с чесноком

55. Котлеты из рыбы с зеленью

56. Селёдка под морковно-луковым маринадом

57. Мидии в чесночном соусе

58. Паста с тунцом и томатом

59. Рыба в кукурузной панировке

60. Салат из кальмаров с луком и зеленью

ГЛАВА 7. ТЕСТО, ЛЕПЁШКИ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

61. Плацинда с брынзой и зеленью

62. Плацинда с капустой

63. Плацинда с тыквой и корицей

64. Гёзлеме на сковороде с сыром

65. Катлама слоёная на сковороде

66. Вареники с картофелем и жареным луком

67. Вареники с творогом и ванилью

68. Домашняя лапша для супов

69. Манты с мясом на пару

70. Чебуреки сочные

71. Пирожки жареные с фасолью

72. Пельмени по-домашнему

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

73. Чорек – мягкий сладковатый хлеб

74. Домашний белый хлеб в духовке

75. Кукурузный хлеб на кефире

76. Лепёшки в духовке с кунжутом

77. Булочки с маком

78. Пирог с яблоками и корицей

79. Заливной пирог с брынзой

80. Баница с сыром (упрощённая)

81. Пирог с вишней

82. Рогалики с повидлом

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКОЕ

83. Халва из подсолнечных семечек

84. Пахлава с грецкими орехами (упрощённая)

85. Печенье кунжутное

86. Тыква, запечённая с мёдом и орехами

87. Рисовый пудинг на молоке (сутляч)

88. Творожная запеканка с изюмом

89. Пирожные «картошка» с какао

90. Сметанный крем с ягодами

91. Яблоки в кляре на сковороде

92. Блинчики с творогом и ванилью

ГЛАВА 10. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ

93. Морс из вишни

94. Компот из сухофруктов

95. Айран домашний с зеленью

96. Чай с чабрецом и мёдом

97. Соус томатно-чесночный на зиму

98. Аджика мягкая с печёным перцем

99. Квашеная капуста с морковью

100. Огурцы быстрого посола

ВСТУПЛЕНИЕ

Гагаузская кухня – это сытная и очень «домашняя» традиция, в которой ценят простые продукты и понятные технологии: запекание, тушение, томление, выпечку. В ней легко узнать перекрёсток культур: балканские и турецкие мотивы соседствуют со славянскими привычками к супам, кашам и заготовкам.

В основе многих блюд – сезонные овощи, бобовые, зелень, чеснок и пряности, а также молочные продукты и брынза. Отдельное место занимают блюда из кукурузной крупы (мамалыга), наваристые супы вроде зэамы, мясные и рыбные блюда, а также выпечка и простые сладости.

В этом сборнике – 100 рецептов гагаузской кухни, сгруппированных по главам. Каждый рецепт содержит время приготовления, выход, список ингредиентов, пошаговые действия, а также подсказки по хранению и заметки, чтобы вам было удобно готовить дома.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из печёного перца с брынзой

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Сладкий перец – 4 шт. (примерно 600 г)

– Брынза – 120 г

– Петрушка – 15 г

– Чеснок – 1 зубчик

– Оливковое или подсолнечное масло – 2 ст. л.

– Уксус 6% – 1 ч. л.

– Соль – по вкусу

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C. Запеките перцы 20-25 минут до подпалин, переложите в миску и накройте на 10 минут.

2. Очистите перцы от кожицы и семян, нарежьте полосками.

3. Смешайте масло, уксус, измельчённый чеснок, соль и перец.

4. Добавьте к перцу крошку брынзы и рубленую петрушку, полейте заправкой и аккуратно перемешайте.

5. Дайте салату постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Чтобы перец легче чистился, накройте его после запекания крышкой или плёнкой.

2. Закуска из баклажанов с чесноком и томатами

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Баклажаны – 2 шт. (около 600 г)

– Помидоры – 2 шт. (около 300 г)

– Чеснок – 2 зубчика

– Укроп – 15 г

– Масло – 3 ст. л.

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Соль – по вкусу

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте баклажаны кружками толщиной 1 см, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Обжарьте кружки на масле по 3-4 минуты с каждой стороны до мягкости или запеките 18 минут при 200°C.

3. Нарежьте помидоры кубиком, смешайте с рубленым укропом и чесноком.

4. Разложите баклажаны, сверху распределите томатную смесь, сбрызните лимонным соком и поперчите.

5. Подавайте тёплыми или охлаждёнными.

Хранение: в холодильнике 2 суток. Лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Если баклажаны горчат, выдержите их в солёной воде 10 минут.

3. Паста из брынзы с зеленью

Время: 10 минут | Выход: На 6 бутербродов

Ингредиенты:

– Брынза – 200 г

– Сметана 15-20% – 2 ст. л.

– Укроп – 10 г

– Петрушка – 10 г

– Чеснок – 1 зубчик

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разомните брынзу вилкой.

2. Добавьте сметану и перемешайте до пастообразной консистенции.

3. Вмешайте рубленую зелень и тёртый чеснок.

4. Поперчите, при необходимости доведите консистенцию 1-2 ч. л. воды.

5. Намазывайте на хлеб или подавайте с овощами.

Хранение: в холодильнике 3 суток в закрытой банке.

Заметка: Если брынза слишком солёная, промойте её и обсушите перед приготовлением.

4. Маринованный лук к мясу

Время: 20 минут + 20 минут на маринование | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Лук репчатый – 2 шт. (около 250 г)

– Вода – 150 мл

– Уксус 6% – 3 ст. л.

– Сахар – 1 ст. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Перец горошком – 6-8 шт.

Шаги:

1. Нарежьте лук тонкими полукольцами.

2. Вскипятите воду с сахаром, солью, лавром и перцем.

3. Снимите с огня, влейте уксус.

4. Залейте лук горячим маринадом, остудите.

5. Уберите в холодильник минимум на 20 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике 5 суток в закрытой банке.

Заметка: Для мягкости лука можно обдать его кипятком 30 секунд перед маринованием.

5. Салат из помидоров и огурцов с луком и уксусом

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Помидоры – 3 шт. (около 450 г)

– Огурцы – 2 шт. (около 250 г)

– Лук – 1 шт. (80-100 г)

– Подсолнечное масло – 2 ст. л.

– Уксус 6% – 1 ч. л.

– Соль – по вкусу

– Чёрный перец – по вкусу

– Укроп – 10 г

Шаги:

1. Нарежьте помидоры дольками, огурцы полукружьями.

2. Лук нарежьте тонко, слегка разомните с щепоткой соли.

3. Смешайте овощи, добавьте укроп.

4. Заправьте маслом и уксусом, поперчите.

5. Подавайте сразу.

Хранение: лучше съесть сразу, в холодильнике не дольше 24 часов.

Заметка: Если помидоры очень сочные, удалите часть семян, чтобы салат не стал водянистым.

6. Салат из белой фасоли с паприкой

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г), слить

– Сладкий перец – 1 шт. (150 г)

– Лук красный – 1/2 шт. (60 г)

– Петрушка – 15 г

– Масло – 2 ст. л.

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Паприка молотая – 1 ч. л.

– Соль – по вкусу

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте перец кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте фасоль, перец и лук.

3. Добавьте рубленую петрушку.

4. Заправьте маслом и лимонным соком, всыпьте паприку, посолите и поперчите.

5. Дайте настояться 10 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике 2 суток.

Заметка: Вместо консервированной фасоли можно взять отварную: 250 г готовой фасоли.

7. Салат из квашеной капусты с яблоком

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Квашеная капуста – 300 г

– Яблоко – 1 шт. (150 г)

– Морковь – 1 шт. (80 г)

– Лук – 1/2 шт. (40 г)

– Масло – 2 ст. л.

– Сахар – 1/2 ч. л. (по желанию)

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Если капуста очень кислая, быстро промойте её и отожмите.

2. Натрите яблоко и морковь на крупной тёрке, лук нарежьте тонко.

3. Смешайте всё с капустой.

4. Заправьте маслом, при желании добавьте сахар и перец.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: в холодильнике 2 суток.

Заметка: Хорошо сочетается с жареным мясом и мамалыгой.

8. Печёные перцы в быстром маринаде

Время: 40 минут | Выход: На 1 литровую банку

Ингредиенты:

– Сладкий перец – 6 шт. (около 900 г)

– Масло – 3 ст. л.

– Уксус 6% – 2 ст. л.

– Чеснок – 3 зубчика

– Сахар – 1 ч. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Петрушка – 10 г

Шаги:

1. Запеките перцы при 220°C 20-25 минут до подпалин.

2. Сложите перцы в пакет или миску под крышку на 10 минут, затем очистите.

3. Нарежьте мякоть полосками, сок от перцев сохраните.

4. Смешайте масло, уксус, соль, сахар, тёртый чеснок и 2-3 ст. л. сока от перцев.

5. Смешайте перцы с маринадом и зеленью, охладите 30 минут.

Хранение: в холодильнике 4 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Маринад можно сделать острее, добавив щепотку острого перца.

9. Тёплый салат из печени с луком

Время: 30 минут | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– Куриная печень – 400 г

– Лук – 2 шт. (200 г)

– Мука – 1 ст. л.

– Масло – 3 ст. л.

– Сметана – 2 ст. л.

– Соль – по вкусу

– Чёрный перец – по вкусу

– Петрушка – 10 г

Шаги:

1. Нарежьте лук полукольцами, обжарьте на 1 ст. л. масла 8-10 минут до мягкости.

2. Печень промойте и обсушите, разрежьте крупные кусочки.

3. Обваляйте печень в муке, обжарьте на оставшемся масле 6-8 минут до готовности.

4. Смешайте печень с луком, добавьте сметану, посолите и поперчите, прогрейте 1 минуту.

5. Посыпьте петрушкой и подавайте тёплым.

Хранение: в холодильнике 2 суток. Разогревать до горячего состояния.

Заметка: Не пережаривайте печень, чтобы она оставалась мягкой.

10. Острая морковь с чесноком и уксусом

Время: 15 минут + 30 минут на настаивание | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Морковь – 500 г

– Чеснок – 3 зубчика

– Масло – 2 ст. л.

– Уксус 6% – 1 ст. л.

– Паприка – 1 ч. л.

– Острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Сахар – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Натрите морковь на крупной тёрке.

2. Смешайте морковь с солью и сахаром, слегка помните руками 1 минуту.

3. Добавьте тёртый чеснок, паприку и острый перец.

4. Влейте уксус и масло, перемешайте.

5. Охладите 30 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике 3 суток.

Заметка: Остроту регулируйте количеством перца.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Куриная зэама с домашней лапшой

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Курица (бедро/голень) – 700 г

– Вода – 2,5 л

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Морковь – 1 шт. (100 г)

– Лавровый лист – 1 шт.

– Перец горошком – 6 шт.

– Соль – 1,5 ч. л.

– Лапша домашняя – 150 г

– Петрушка – 15 г

– Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

Шаги:

1. Сложите курицу в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте целую луковицу, морковь, лавровый лист и перец. Варите 50-60 минут на слабом кипении.

3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей, нарежьте.

4. Бульон процедите, верните в кастрюлю, доведите до кипения, посолите.

5. Добавьте лапшу и варите 4-6 минут до готовности.

6. Верните курицу, добавьте рубленую петрушку и, по желанию, тёртый чеснок. Дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике 3 суток. Лапша впитывает бульон, при разогреве добавьте немного воды.

Заметка: Если хотите прозрачный бульон, после закипания убавьте огонь до минимального кипения.

12. Чорба из баранины с овощами

Время: 1 час 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Баранина на кости – 800 г

– Вода – 2,8 л

– Лук – 2 шт. (200 г)

– Морковь – 1 шт. (100 г)

– Картофель – 3 шт. (350 г)

– Томатная паста – 1 ст. л.

– Паприка – 1 ч. л.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Соль – 1,5 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Укроп – 15 г

Шаги:

1. Промойте мясо, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте 1 луковицу целиком и лавровый лист, варите 70-80 минут до мягкости.

3. Достаньте мясо, отделите от костей и нарежьте. Бульон процедите.

4. Нарежьте картофель кубиком, лук и морковь – мелко. Обжарьте лук с морковью 5 минут, добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

5. В бульон добавьте картофель, варите 10 минут, затем добавьте зажарку и мясо, варите ещё 8-10 минут.

6. Посолите, поперчите, добавьте укроп и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике 3 суток. Можно заморозить бульон с мясом до 2 месяцев (без картофеля).

Заметка: Для более яркой кислинки добавьте 1 ст. л. лимонного сока при подаче.

13. Суп-пюре из тыквы с чесночными сухариками

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Тыква – 600 г

– Картофель – 2 шт. (200 г)

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Вода или овощной бульон – 900 мл

– Масло – 2 ст. л.

– Сливки 10-20% – 100 мл

– Соль – 1 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Хлеб – 3 ломтика

– Чеснок – 1 зубчик

Шаги:

1. Нарежьте лук, обжарьте на масле 4-5 минут до мягкости.

2. Добавьте кубики тыквы и картофеля, перемешайте и прогрейте 2 минуты.

3. Влейте бульон, варите 18-20 минут до мягкости овощей.

4. Пробейте блендером до гладкости, влейте сливки, посолите и поперчите, прогрейте 2 минуты без кипения.

5. Для сухариков нарежьте хлеб кубиками, смешайте с 1 ст. л. масла и тёртым чесноком, подсушите на сковороде 5-6 минут.

6. Подавайте суп с сухариками.

Хранение: в холодильнике 2 суток. Суп можно заморозить до 2 месяцев (без сухариков).

Заметка: Сливки можно заменить молоком, а для остроты добавить щепотку паприки.

14. Борщ с фасолью и копчёностями

Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Копчёные рёбра или грудинка – 400 г

– Вода – 2,5 л

– Свёкла – 1 шт. (250 г)

– Капуста – 300 г

– Картофель – 3 шт. (350 г)

– Морковь – 1 шт. (100 г)

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Фасоль консервированная – 250 г, слить

– Томатная паста – 1 ст. л.

– Уксус 6% – 1 ч. л.

– Соль – 1,5 ч. л.

– Чеснок – 2 зубчика

Шаги:

1. Залейте копчёности водой, доведите до кипения и варите 30 минут.

2. Натрите свёклу, обжарьте с луком и морковью 7 минут, добавьте томатную пасту и 3-4 ст. л. бульона, тушите 8 минут.

3. Добавьте в кастрюлю картофель и капусту, варите 12 минут.

4. Выложите свекольную зажарку и фасоль, варите ещё 8 минут.

5. Добавьте уксус, соль, тёртый чеснок, снимите с огня и дайте настояться 10 минут.

6. Подавайте со сметаной.

Хранение: в холодильнике 3 суток. На следующий день вкус ярче.

Заметка: Если свёкла очень сладкая, уксус можно заменить лимонным соком.

15. Рыбная похлёбка с картофелем и укропом

Время: 50 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– Филе белой рыбы (хек/треска) – 500 г

– Вода – 1,8 л

– Картофель – 3 шт. (350 г)

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Морковь – 1 шт. (100 г)

– Лавровый лист – 1 шт.

– Соль – 1,2 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Укроп – 15 г

– Лимон – 2 ломтика

Шаги:

1. Нарежьте картофель кубиком, лук и морковь – мелко.

2. Доведите воду до кипения, добавьте овощи и лавровый лист, варите 15 минут.

3. Нарежьте рыбу крупными кусками, добавьте в суп, варите 7-8 минут до готовности.

4. Посолите, поперчите, добавьте укроп.

5. Снимите с огня, добавьте ломтики лимона и дайте постоять 5 минут.

Хранение: в холодильнике 2 суток. Рыбный суп лучше не хранить дольше.

Заметка: Лимон добавляйте в конце, чтобы бульон оставался прозрачным.

16. Суп из чечевицы с томатом и паприкой

Время: 45 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– Чечевица красная – 200 г

– Вода – 1,8 л

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Морковь – 1 шт. (100 г)

– Томатная паста – 1 ст. л.

– Паприка – 1 ч. л.

– Масло – 2 ст. л.

– Соль – 1,2 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Промойте чечевицу до прозрачной воды.

2. Обжарьте лук и морковь на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

3. Влейте воду, доведите до кипения, добавьте чечевицу.

4. Варите 20 минут до мягкости чечевицы.

5. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и перемешайте.

Хранение: в холодильнике 3 суток. При необходимости разбавьте водой при разогреве.

Заметка: Красная чечевица разваривается и делает суп густым, можно подать с ложкой сметаны.

17. Грибная похлёбка со сметаной

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Шампиньоны или лесные грибы – 400 г

– Картофель – 2 шт. (250 г)

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Вода – 1,6 л

– Масло – 2 ст. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Сметана – 120 г

– Укроп – 10 г

Шаги:

1. Нарежьте лук и грибы, обжарьте на масле 8-10 минут до выпаривания жидкости.

2. Нарежьте картофель кубиком, добавьте в кастрюлю с водой, варите 12 минут.

3. Добавьте обжаренные грибы с луком, варите 10 минут.

4. Посолите, поперчите, добавьте укроп.

5. Подавайте со сметаной.

Хранение: в холодильнике 2 суток.

Заметка: Если используете сушёные грибы, предварительно замочите их на 30 минут и возьмите 40-50 г.

18. Капустняк с пшеном

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.