Романова Виктория
Квасим по-человечески: капуста, огурцы, кимчи и всё, что живёт в банке

1) Классическая квашеная капуста (хрустящая, “базовая”)

Выход: банка 3 л (примерно 2,5–2,8 кг готового продукта)

Время: 30–40 минут + 3–7 дней брожения

Инвентарь: большая миска/таз, толкушка, 3-литровая банка, тарелка/груз, поддон

Ингредиенты:

● 

Капуста белокочанная – 2,5–3 кг (плотная, поздняя)

● 

Морковь – 150–200 г (1–2 шт.)

● 

Соль каменная не йодированная – 50–60 г (2% от массы капусты)

● 

По желанию: тмин – 1 ч. л., лавровый лист – 2–3 шт., душистый перец – 6–8 горошин

Приготовление:

Снимите верхние листы капусты, отложите 1–2 целых листа для “крышки”. Разрежьте кочан, удалите кочерыжку. Нашинкуйте тонко или средне.

Морковь натрите крупно. Смешайте капусту с морковью в большой миске.

Взвесьте смесь и внесите соль из расчёта 20 г соли на 1 кг. Перемешайте руками 2–3 минуты, затем начните перетирать/мять капусту до появления сока (она заметно “осядет”).

Уложите капусту в банку плотно, трамбуя кулаком или толкушкой слоями, чтобы сок поднимался. Сверху положите отложенный капустный лист(ы).

Поставьте банку на тарелку/поддон (будет вытекать сок). Сверху придавите: маленькая баночка с водой, пакет с рассолом или иной чистый груз. Важно, чтобы капуста была полностью под соком.

Держите при комнатной температуре 18–22 °C. Уже через 12–24 часа появятся пузырьки и кислый запах.

Прокалывайте капусту чистой палочкой/шпажкой 1–2 раза в день до дна, выпуская газ (иначе может горчить).

На 3–4 день попробуйте. Когда кислинка и хруст вас устраивают (обычно 4–7 день), снимите груз, закройте крышкой и перенесите в холодильник/погреб.

Примечания:

● 

Если сок не покрыл капусту через пару часов, можно долить рассол: 20 г соли на 1 л воды, охладить и добавить понемногу.

● 

Йодированная соль часто делает капусту мягче – лучше обычная каменная.

2) Капуста квашеная “деревенская” с яблоком и тмином

Выход: банка 2–3 л

Время: 30–40 минут + 4–8 дней

Ингредиенты:

● 

Капуста – 2 кг

● 

Морковь – 120 г

● 

Яблоки кислые (антоновка/гренни смит) – 2 шт. (300–350 г)

● 

Соль не йодированная – 40 г

● 

Тмин – 1–1,5 ч. л.

● 

По желанию: можжевельник – 6–8 ягод (раздавить), лавр – 1–2 листа

Приготовление:

Капусту нашинкуйте, морковь натрите. Яблоки нарежьте дольками, удалив сердцевину (кожуру можно не снимать).

Смешайте капусту с морковью, внесите соль, разомните до сока.

Добавьте тмин (и можжевельник, если используете), перемешайте.

Укладывайте в банку слоями: капуста – несколько долек яблока – снова капуста. Хорошо утрамбовывайте.

Сверху прижмите листом капусты и грузом. Оставьте на поддоне.

В первые 3–4 дня прокалывайте и следите, чтобы всё было под соком.

Готовность – когда яблоко стало “квашеным”, а капуста – ярко-кислая и хрустящая. Перенесите в холод.

3) Капуста квашеная “быстрая” в рассоле (стабильный результат)

Выход: 3 л

Время: 25 минут + 3–6 дней

Ингредиенты:

● 

Капуста – 2,5 кг

● 

Морковь – 150 г

● 

Вода – 1,2 л (примерно, по ситуации)

● 

Соль не йодированная – 24 г на 1 л воды (итого ~29 г на 1,2 л)

● 

По желанию: чеснок – 2–3 зубчика, перец горошком – 8–10 шт.

Приготовление:

Нашинкуйте капусту, морковь натрите. Сложите в миску, перемешайте (не мять сильно).

Приготовьте рассол: растворите соль в холодной воде.

Уложите капусту в банку плотно. Вставьте между слоями перец/чеснок, если хотите.

Залейте рассолом так, чтобы капуста была полностью покрыта. Поставьте на поддон.

Придавите грузом (можно чистой ложкой/вилкой прижимать несколько раз в день – но груз надёжнее).

Оставьте при 18–22 °C. Прокалывайте 1 раз в день.

Когда вкус станет кисло-свежим (обычно 3–6 день), уберите в холодильник.

Плюс: капуста выходит ровной по соли даже при “сухой” капусте, которая плохо пускает сок.

4) Огурцы квашеные “как из бочки” (в банке)

Выход: 3 л

Время: 20–30 минут + 3–7 дней

Ингредиенты:

● 

Огурцы небольшие, плотные – 1,5–1,8 кг

● 

Вода – 1,5 л (примерно)

● 

Соль не йодированная – 45 г (3% рассол: 30 г/л, итого на 1,5 л)

● 

Чеснок – 4–6 зубчиков

● 

Укроп (зонтики/стебли) – 3–4 шт.

● 

Листья: хрен – 1–2, смородина – 4–6, вишня – 4–6 (по возможности)

● 

Хрен корень – 1 небольшой кусочек (по желанию)

● 

Перец горошком – 10–12 шт., лавр – 1–2 листа (опционально)

Приготовление:

Огурцы замочите в холодной воде на 2–4 часа, чтобы восстановили хруст.

Вымойте зелень и листья. На дно банки положите часть укропа, листья, пару зубчиков чеснока и специи.

Уложите огурцы плотно. Переложите сверху оставшимся укропом/листьями/чесноком.

Рассол: растворите соль в холодной воде.

Залейте огурцы рассолом до верха, прикройте крышкой не герметично или марлей (газ должен выходить). Поставьте на поддон.

Держите при 18–22 °C. В первые дни рассол мутнеет – это нормально.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.