Наталья Смакова
Рецепты даргинской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Даргинская кухня – одна из ярких традиций Дагестана: сытная, домашняя и щедрая на ароматные травы. В ней любят простые сочетания мяса, круп, бобовых и овощей, а вкус часто собирается на чесноке, специях и свежей зелени.

В этом сборнике – 100 рецептов, адаптированных для приготовления дома. Внутри вы найдёте закуски и салаты, супы и похлёбки, блюда из мяса, птицы и рыбы, гарниры, крупы и пасты, домашнюю выпечку, соусы, десерты и напитки.

Пользуйтесь книгой как практичным меню: берите быстрые варианты на будни и выбирайте более основательные блюда для семейного стола. Пусть эти рецепты помогут познакомиться с характером даргинской кухни и пополнят вашу домашнюю коллекцию вкусных идей.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из помидоров с луком и кинзой

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

2. Салат из огурцов с чесночной заправкой

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

3. Холодная закуска из баклажанов с чесноком

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

4. Перец печёный с ореховой пастой

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

5. Маринованный лук с сумахом

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

6. Салат из фасоли с зеленью

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

7. Ассорти солений по-дагестански

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

8. Творожная закуска с зеленью и чесноком

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

9. Салат из капусты с морковью и уксусом

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

10. Салат из редьки со сметаной и зеленью

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Шурпа с бараниной и овощами

Время: 1 час | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

12. Суп с чечевицей и томатами

Время: 55 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

13. Куриный суп с домашней лапшой

Время: 1 час | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

14. Бульон из говядины с чесночной подачей

Время: 45 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

15. Суп из фасоли с сушёной мятой

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

16. Рыбная похлёбка с картофелем

Время: 1 час | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

17. Тыквенный суп со специями

Время: 45 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

18. Суп с квашеной капустой и говядиной

Время: 55 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

19. Грибной суп с перловкой

Время: 45 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

20. Гороховый суп с копчёностями

Время: 55 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

ГЛАВА 3. МЯСО И ПТИЦА

10 рецептов.

21. Даргинский хинкал с говядиной и чесночным соусом

Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина на кости – 900 г

– лук репчатый – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1 ч. л.

– мука – 500 г

– вода – 260 мл

– яйцо – 1 шт.

– чеснок – 4 зубчика

– сметана – 200 г

– кинза – 15 г

Шаги:

1. Промойте мясо, залейте 2,5 л воды, добавьте лук и лавровый лист, варите 1 час до мягкости, посолите.

2. Замесите тесто из муки, воды, яйца и щепотки соли, накройте и оставьте на 15 минут.

3. Раскатайте тесто пластом 6-7 мм и нарежьте ромбами или квадратиками.

4. Опустите кусочки теста в кипящий бульон, варите 4-5 минут до всплытия.

5. Смешайте сметану с раздавленным чесноком и рубленой кинзой, подайте соус отдельно.

6. Подавайте мясо, хинкал и бульон, добавляя соус по вкусу.

Хранение: отдельно мясо и тесто в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Соус можно сделать острее, добавив щепотку паприки или молотого перца.

22. Тушёная баранина с луком и специями

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– лук репчатый – 2 шт.

– томатная паста – 2 ст. л.

– чеснок – 3 зубчика

– масло растительное – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте мясо кубиком 3 см, лук – полукольцами.

2. Обжарьте мясо на масле 6 минут до румяной корочки.

3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.

4. Положите томатную пасту, паприку, соль и перец, перемешайте.

5. Влейте 150 мл воды, тушите под крышкой 35 минут.

6. Добавьте чеснок, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: В конце можно добавить рубленую кинзу для более свежего аромата.

23. Говядина в томатном соусе с кинзой

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– лук репчатый – 2 шт.

– томатная паста – 2 ст. л.

– чеснок – 3 зубчика

– масло растительное – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте мясо кубиком 3 см, лук – полукольцами.

2. Обжарьте мясо на масле 6 минут до румяной корочки.

3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.

4. Положите томатную пасту, паприку, соль и перец, перемешайте.

5. Влейте 150 мл воды, тушите под крышкой 35 минут.

6. Добавьте чеснок, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: В конце можно добавить рубленую кинзу для более свежего аромата.

24. Курица тушёная с айвой

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– лук репчатый – 2 шт.

– томатная паста – 2 ст. л.

– чеснок – 3 зубчика

– масло растительное – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте мясо кубиком 3 см, лук – полукольцами.

2. Обжарьте мясо на масле 6 минут до румяной корочки.

3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.

4. Положите томатную пасту, паприку, соль и перец, перемешайте.

5. Влейте 150 мл воды, тушите под крышкой 35 минут.

6. Добавьте чеснок, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: В конце можно добавить рубленую кинзу для более свежего аромата.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.