Романова Виктория
Ностальгия на сковородке: деревенские рецепты в современной подаче

1) Драники «как у бабушки», но с зелёным луком и сметаной с хреном

Ингредиенты (на 2–3 порции):

● 

Картофель – 700 г

● 

Лук репчатый – 1 шт. (120–150 г)

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Мука – 1,5–2 ст. л.

● 

Соль – 1 ч. л. без горки (по вкусу)

● 

Чёрный перец – по вкусу

● 

Масло для жарки – 3–4 ст. л.

● 

Зелёный лук – 3–4 пера (по желанию)

Соус:

● 

Сметана – 150 г

● 

Хрен столовый – 1–2 ч. л.

● 

Лимонный сок – 1 ч. л. (или щепотка уксуса)

● 

Соль – щепотка

Приготовление:

Сметану смешайте с хреном, лимонным соком и солью. Уберите в холодильник.

Картофель очистите, натрите на мелкой тёрке. Лук натрите туда же или очень мелко порубите.

Быстро отожмите массу руками/через марлю. Жидкость не выливайте: дайте постоять 2 минуты, крахмал осядет. Слейте воду, крахмал верните в картофель.

Добавьте яйцо, муку, соль, перец, при желании нарезанный зелёный лук. Перемешайте. Масса должна держать форму на ложке.

Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте масло. Выкладывайте тесто столовой ложкой, разравнивая в лепёшки 7–8 мм.

Жарьте 3–4 минуты до румяной корочки, переверните и жарьте ещё 3–4 минуты.

Снимите на решётку/бумагу, подавайте сразу со сметаной с хреном.

2) Гречка по-деревенски с грибами, карамелизованным луком и яйцом-пашот

Ингредиенты (2 порции):

● 

Гречка – 140 г (сухая)

● 

Вода – 280 мл

● 

Шампиньоны или лесные грибы – 250 г

● 

Лук – 2 шт. (крупные)

● 

Масло сливочное – 20 г

● 

Масло растительное – 2 ст. л.

● 

Соевый соус – 1 ст. л. (по желанию)

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Уксус 9% – 1 ст. л. (для пашот)

● 

Яйца – 2 шт.

● 

Зелень – для подачи

Приготовление:

Гречку промойте, залейте водой 1:2, посолите. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте и варите 12–15 минут. Выключите, дайте постоять 10 минут.

Лук нарежьте тонкими полукольцами. На сковороде разогрейте растительное масло и сливочное, добавьте лук, щепотку соли. Томите 12–15 минут на среднем-низком огне, помешивая, до золотистой карамели.

Грибы нарежьте пластинками, добавьте к луку, увеличьте огонь. Жарьте 6–8 минут, пока грибы не подрумянятся. По желанию добавьте соевый соус и перец.

Смешайте гречку с грибами и луком, прогрейте 1–2 минуты.

Яйцо-пашот: вскипятите воду в небольшой кастрюле, убавьте до лёгкого кипения. Добавьте уксус. Воронкой размешайте воду, влейте яйцо в центр. Варите 2,5–3 минуты. Достаньте шумовкой, промокните.

Подавайте гречку, сверху положите пашот и зелень.

3) Котлеты «как в столовке», но сочные: курица + свинина, запечённые, с чесночным маслом

Ингредиенты (на 10–12 котлет):

● 

Фарш свино-куриный (50/50) – 800 г

● 

Лук – 1–2 шт. (200 г)

● 

Хлеб белый – 120 г

● 

Молоко/вода – 150 мл

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Соль – 1,5 ч. л.

● 

Перец – по вкусу

● 

Панировочные сухари – 4–5 ст. л.

● 

Масло растительное – 1–2 ст. л.

Чесночное масло:

● 

Сливочное масло – 40 г

● 

Чеснок – 1–2 зубчика

● 

Укроп – 1 ст. л. рубленого

● 

Соль – щепотка

Приготовление:

Хлеб замочите в молоке на 10 минут, затем слегка отожмите.

Лук натрите на тёрке или измельчите в пюре.

Смешайте фарш, лук, хлеб, яйцо, соль, перец. Вымесите 5–7 минут до липкой однородности. Уберите в холодильник на 20 минут.

Сформируйте котлеты, обваляйте в сухарях.

Разогрейте духовку до 200°C. Противень застелите пергаментом, смажьте каплей масла.

Котлеты слегка сбрызните маслом и запекайте 18–22 минуты, перевернув на середине.

Масло: растопите до мягкости, смешайте с чесноком, укропом и солью.

Подавайте котлеты с кусочком чесночного масла сверху – оно растает и даст «домашний» запах.

4) Капуста тушёная «печная», но на сковородке: с яблоком, копчёной паприкой и томатом

Ингредиенты (3–4 порции):

● 

Капуста белокочанная – 900 г

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Яблоко кисло-сладкое – 1 шт.

● 

Томатная паста – 1,5 ст. л.

● 

Вода/бульон – 120 мл

● 

Масло растительное – 2–3 ст. л.

● 

Лавровый лист – 1–2 шт.

● 

Копчёная паприка – 1 ч. л.

● 

Сахар – 1 ч. л. (по желанию, для баланса)

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Уксус яблочный/лимонный сок – 1 ч. л.

Приготовление:

Нашинкуйте капусту тонко. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите. Яблоко нарежьте тонкой соломкой.

В глубокой сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук 3 минуты, добавьте морковь ещё на 3 минуты.

Положите капусту, посолите, перемешайте. Жарьте 5 минут, чтобы она «осела».

Разведите томатную пасту в воде/бульоне, добавьте паприку, сахар, перец. Влейте в капусту, положите лавр.

Накройте и тушите 20–25 минут на слабом огне, помешивая.

За 5 минут до готовности добавьте яблоко и уксус/лимон. Доведите вкус по соли.

Дайте постоять под крышкой 10 минут – вкус станет глубже.

5) Картофель «в мундире» раздавленный, жареный до хруста, с творожным соусом и укропом

Ингредиенты (2–3 порции):

● 

Мелкий картофель – 800 г

● 

Соль – 1 ч. л. + по вкусу

● 

Масло растительное – 3 ст. л.

● 

Масло сливочное – 20 г

● 

Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

Соус:

● 

Творог 5–9% – 200 г

● 

Сметана – 3–4 ст. л.

● 

Укроп – 2 ст. л. рубленого

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Огурец свежий – 1/2 шт. (по желанию)

Приготовление:

Картофель хорошо вымойте. Отварите в подсоленной воде 18–22 минуты до готовности. Слейте, обсушите.

Для соуса смешайте творог, сметану, укроп, соль, перец. Можно добавить мелко нарезанный огурец.

Разогрейте сковороду с растительным и сливочным маслом.

Картофелины раздавите стаканом/лопаткой прямо на доске, чтобы треснули и расплющились.

Выложите на сковороду, жарьте 4–5 минут с одной стороны до хруста, переверните и жарьте ещё 4–5 минут. В конце можно добавить раздавленный чеснок на 30 секунд.

Подавайте картофель горячим, рядом – творожный соус.

6) Сырники «деревенские», но воздушные: с рисовой мукой и соусом из варенья + йогурта

Ингредиенты (на 10–12 сырников):

● 

Творог 5–9% – 500 г

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Сахар – 1–2 ст. л. (или по вкусу)

● 

Соль – щепотка

● 

Ваниль – по желанию

● 

Рисовая мука (в тесто) – 2–3 ст. л.

● 

Рисовая/пшеничная мука (для обвалки) – 3–4 ст. л.

● 

Масло для жарки – 1–2 ст. л.

● 

Сливочное масло – 10 г

Соус:

● 

Густое варенье – 2–3 ст. л.

● 

Греческий йогурт/сметана – 150 г

Приготовление:

Творог протрите через сито или хорошо разомните вилкой.

Добавьте яйцо, сахар, соль, ваниль. Вмешайте 2–3 ст. л. рисовой муки. Масса должна быть мягкой, но лепиться. Если творог влажный – добавьте ещё 1 ст. л.

Сформируйте колбаску, нарежьте шайбами, обваляйте в муке, придайте форму.

Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте растительное и немного сливочного масла.

Жарьте сырники 2–3 минуты до румяной корочки, переверните, убавьте огонь, накройте и доведите ещё 3–4 минуты.

Соус: размешайте варенье с йогуртом до мраморного вида. Подавайте сразу.

7) Рассольник «быстрый» на сковородке и в кастрюле: зажарка как в деревне, подача как в кафе

Ингредиенты (4 порции):

● 

Говядина на кости или курица – 500–600 г (или готовый бульон 1,5 л)

● 

Перловка – 80 г

● 

Картофель – 3 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 3–4 шт. (250 г)

● 

Рассол огуречный – 120–200 мл

● 

Томатная паста – 1 ч. л. (по желанию)

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Лавр – 1 шт.

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Сметана, укроп – для подачи

Приготовление:

Перловку промойте, залейте кипятком на 20 минут (или сварите отдельно до полуготовности 20–25 минут).

Сварите бульон: мясо залейте 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену, варите 50–70 минут (курицу 35–40). Достаньте мясо, нарежьте. Бульон доведите до 1,5 л.

В бульон добавьте перловку, варите 15 минут.

Картофель нарежьте кубиком, добавьте в суп, варите 10 минут.

Зажарка: лук и морковь обжарьте на масле 5–6 минут. Огурцы натрите крупно или нарежьте соломкой, добавьте и тушите 5 минут. Можно добавить томатную пасту.

Переложите зажарку в суп, влейте рассол (начните со 120 мл). Добавьте лавр, перец, мясо. Варите ещё 5–7 минут.

Попробуйте: если нужно, добавьте ещё рассола/соли. Дайте настояться 10 минут.

Подача: сметана, укроп, свежемолотый перец.

8) Пшённая каша «из печи» в современной версии: на кокосовом молоке с тыквой и жареными семечками

Ингредиенты (2–3 порции):

● 

Пшено – 120 г

● 

Вода – 250 мл

● 

Молоко (обычное или кокосовое) – 250 мл

● 

Тыква – 250 г

● 

Сливочное масло – 20 г

● 

Мёд/сахар – по вкусу

● 

Соль – щепотка

● 

Корица – по желанию

● 

Семечки (тыквенные/подсолнечные) – 2 ст. л.

Приготовление:

Пшено промойте несколько раз до прозрачной воды. Обдайте кипятком – уйдёт горечь.

Тыкву нарежьте кубиком 1,5 см. На сковороде с маслом прогрейте 4–5 минут, добавьте 2–3 ст. л. воды, накройте и доведите до мягкости 8–10 минут.

В кастрюле доведите до кипения воду с щепоткой соли, засыпьте пшено, варите 5 минут.

Влейте молоко, убавьте огонь до минимального, варите 12–15 минут, помешивая.

Добавьте тыкву, мёд/сахар, по желанию корицу. Томите ещё 2–3 минуты.

Семечки подсушите на сухой сковороде 2 минуты. Подавайте кашу с семечками сверху.

9) Блины на сыворотке с «деревенской» начинкой: печёный лук, яйцо, зелень, сметана

Ингредиенты (на 10–12 блинов):

● 

Сыворотка или кефир – 500 мл

● 

Яйца – 2 шт.

● 

Мука – 220–250 г

● 

Сахар – 1 ст. л.

● 

Соль – 1/2 ч. л.

● 

Сода – 1/2 ч. л. (если на кефире/сыворотке)

● 

Масло растительное – 2 ст. л. в тесто + для жарки

Начинка:

● 

Лук – 3 шт.

● 

Яйца – 3 шт. (варёные)

● 

Укроп/зелёный лук – 2–3 ст. л.

● 

Сметана – 2 ст. л.

● 

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Взбейте яйца с сахаром и солью. Влейте сыворотку/кефир.

Просейте муку, вмешайте венчиком до гладкости. Добавьте соду, затем 2 ст. л. масла. Дайте тесту постоять 10 минут.

Жарьте блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом: по 40–60 секунд с каждой стороны.

Начинка: лук нарежьте полукольцами и томите на сковороде с каплей масла на слабом огне 15–18 минут до сладости (можно под крышкой).

Яйца нарубите, смешайте с луком, зеленью и сметаной, посолите и поперчите.

Заворачивайте начинку в блины конвертами или рулетами. Можно слегка подрумянить готовые блинчики на сухой сковороде 1–2 минуты.

10) Рыба «по-сельски» на одной сковороде: минтай/судак в молоке с луком и картофелем

Ингредиенты (3 порции):

● 

Филе минтая/судака/трески – 600 г

● 

Картофель – 500 г

● 

Лук – 2 шт.

● 

Молоко – 350 мл

● 

Мука – 2 ст. л.

● 

Масло растительное – 2 ст. л.

● 

Масло сливочное – 20 г

● 

Лавровый лист – 1 шт.

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Укроп – для подачи

Приготовление:

Картофель очистите, нарежьте тонкими кружками 3–4 мм. Отварите 6–7 минут в подсоленной воде до полуготовности, слейте.

Рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке.

Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло. Обжарьте рыбу по 1,5–2 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки. Уберите на тарелку.

В эту же сковороду добавьте сливочное масло, лук полукольцами. Жарьте 5–6 минут до мягкости.

Выложите картофель, перемешайте с луком, прогрейте 2 минуты.

Верните рыбу, влейте молоко, добавьте лавр. Доведите до лёгкого кипения, убавьте огонь до минимального, накройте и томите 10–12 минут.

Попробуйте соус, досолите при необходимости. Подавайте с укропом и чёрным перцем.

11) Щи «кислые» быстрые: квашеная капуста, копчёные рёбра и тмин

Ингредиенты (4–5 порций):

● 

Квашеная капуста – 500 г

● 

Копчёные свиные рёбра (или копчёная грудинка) – 350–400 г

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Томатная паста – 1 ст. л. (по желанию)

● 

Лавровый лист – 1–2 шт.

● 

Тмин – 1/2 ч. л.

● 

Чеснок – 2 зубчика

● 

Масло – 1 ст. л.

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Вода – 1,8 л

● 

Сметана и зелень – для подачи

Приготовление:

Если капуста очень кислая – промойте быстро под водой и отожмите.

Рёбра залейте водой, доведите до кипения, проварите 5 минут, слейте воду (уберёт лишнюю копчёную “жёсткость”).

Снова залейте 1,8 л воды, варите 30–35 минут на слабом кипении.

Лук и морковь обжарьте на масле 5–6 минут. По желанию добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

В бульон добавьте капусту и тмин, варите 15 минут.

Картофель нарежьте кубиком, добавьте, варите ещё 12–15 минут.

Добавьте зажарку, лавр, перец. Соль – только после пробы (капуста уже солёная).

В конце добавьте рубленый чеснок, выключите, дайте настояться 15 минут.

12) Перловка «как из печки»: с тушёнкой, жареной морковью и маринованным огурцом

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.