Наталья Смакова
Рецепты жузской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Жузская кухня в этом сборнике – это взгляд на домашнюю степную традицию: сытную, простую и честную. Здесь не нужны сложные техники и редкие продукты – важнее понятные сочетания, аккуратная нарезка и терпение.

В центре внимания – мясо и тесто, наваристые супы, крупы и овощи, а также кисломолочные соусы, которые делают вкус мягче и ярче.

Рецепты адаптированы под обычную кухню: ориентируйтесь на указанные пропорции, но смело подстраивайте соль и специи под свой вкус.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ.

14 рецептов: свежие салаты, овощные закуски и быстрые намазки.

1. Салат по-степному из огурцов, помидоров и зелени

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 2 шт (около 300 г)

– помидоры – 3 шт (около 400 г)

– красный лук – 1/2 шт

– кинза или петрушка – 1 пучок

– растительное масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Огурцы и помидоры нарежьте средними кубиками, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и лимонным соком, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте салату постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

2. Морковь по-степному с чесноком и кориандром

Время: 20 минут + 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– морковь – 600 г

– чеснок – 3 зубчика

– растительное масло – 3 ст. л.

– уксус 6% – 1,5 ст. л.

– кориандр молотый – 1 ч. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Морковь натрите на крупной тёрке, чеснок измельчите.

2. Смешайте морковь, чеснок, соль, сахар, уксус, кориандр и зиру.

3. Масло разогрейте до горячего состояния и аккуратно влейте в морковную смесь.

4. Перемешайте, накройте и оставьте на 30 минут для раскрытия вкуса.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

3. Салат из редьки с катыком и укропом

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– редька (зелёная) или дайкон – 400 г

– катык или густой натуральный йогурт – 150 г

– укроп – 1/2 пучка

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Редьку натрите соломкой или на крупной тёрке, слегка посолите и оставьте на 5 минут.

2. Отожмите выделившийся сок, переложите редьку в миску.

3. Добавьте катык, измельчённый чеснок, укроп и лимонный сок.

4. Поперчите, перемешайте и подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

4. Печёные перцы с чесноком и уксусом

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– сладкий перец – 6 шт

– чеснок – 3 зубчика

– растительное масло – 3 ст. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– петрушка – 1/2 пучка

Шаги:

1. Перцы запеките при 220°C 20–25 минут до подпалин, затем переложите в пакет на 10 минут.

2. Снимите кожицу, удалите семена, нарежьте полосками.

3. Смешайте масло, уксус, соль, сахар, измельчённый чеснок и зелень.

4. Заправьте перцы, перемешайте и охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Тёплая закуска из баклажанов с томатами и зирой

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт (около 500 г)

– помидоры – 2 шт

– лук – 1 шт

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 3 ст. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кубиками, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните салфеткой.

2. На масле обжарьте лук до мягкости, добавьте баклажаны и готовьте 10 минут.

3. Добавьте кубики помидоров, чеснок, зиру и перец, тушите ещё 8–10 минут.

4. Подавайте тёплой закуской или как гарнир.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

6. Маринованный лук к шашлыку (быстрый)

Время: 10 минут + 20 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– лук репчатый – 3 шт

– вода – 150 мл

– уксус 6% – 2 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и слегка разомните руками.

2. Смешайте воду, уксус, соль и сахар до растворения.

3. Залейте лук маринадом, добавьте перец и перемешайте.

4. Оставьте на 20 минут, затем подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Салат из капусты с тмином и изюмом

Время: 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– белокочанная капуста – 600 г

– морковь – 1 шт

– изюм – 60 г

– тмин – 1/2 ч. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– мёд или сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте и разомните с солью 2–3 минуты.

2. Добавьте тёртую морковь, изюм и тмин.

3. Заправьте маслом и лимонным соком, добавьте мёд, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Паста из белой фасоли с кумином (намазка)

Время: 20 минут | Выход: около 450 г

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 2 банки (вес без жидкости около 480 г)

– чеснок – 2 зубчика

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– кумин (зира) – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Фасоль промойте и обсушите.

2. Сложите фасоль, чеснок, лимонный сок, масло, соль и специи в чашу блендера.

3. Пробейте до кремовой консистенции, при необходимости добавьте 1–2 ст. л. воды.

4. Попробуйте и отрегулируйте соль и кислоту.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Свёкла с орехами и катыком

Время: 15 минут (+ охлаждение) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– свёкла отварная или запечённая – 500 г

– грецкие орехи – 80 г

– катык или густой йогурт – 150 г

– чеснок – 1 зубчик

– уксус 6% – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке или нарежьте мелкими кубиками.

2. Орехи подсушите на сухой сковороде 2 минуты и крупно порубите.

3. Смешайте свёклу, орехи, катык, чеснок, уксус и соль.

4. Охладите 20–30 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Огурцы малосольные в пакете с укропом

Время: 15 минут + 6 часов | Выход: 1 кг

Ингредиенты:

– огурцы – 1 кг

– соль – 1 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– укроп – 1 пучок

– чеснок – 4 зубчика

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Огурцы вымойте и срежьте кончики, крупные разрежьте вдоль пополам.

2. Сложите огурцы в плотный пакет, добавьте соль, сахар, укроп и чеснок.

3. Завяжите пакет и хорошо встряхните, чтобы специи распределились.

4. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа, затем уберите в холодильник на 4 часа.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

11. Салат из печёной тыквы с луком и лимоном

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– тыква – 500 г

– красный лук – 1/2 шт

– растительное масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кинза или петрушка – 1/3 пучка

Шаги:

1. Тыкву нарежьте кубиками, смешайте с 1 ст. л. масла, посолите и запеките при 200°C 20 минут.

2. Лук нарежьте тонкими перьями.

3. Смешайте тёплую тыкву с луком, добавьте лимонный сок, оставшееся масло и зиру.

4. Посыпьте зеленью и подавайте тёплым или охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Закуска из творога с зеленью и паприкой (шарики)

Время: 25 минут | Выход: 16–18 шт

Ингредиенты:

– творог 5–9% – 400 г

– сметана – 1 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– укроп и петрушка – по 1/3 пучка

– соль – 1/2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– кунжут – 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте творог со сметаной до пластичной массы.

2. Добавьте мелко рубленую зелень, чеснок и соль, перемешайте.

3. Скатайте небольшие шарики размером с грецкий орех.

4. Обваляйте часть шариков в паприке, часть – в кунжуте, охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Томатный салат с луком и пряной солью

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 500 г

– лук – 1/2 шт

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– зира – 1/4 ч. л.

– кориандр молотый – 1/4 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 1/3 пучка

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте соль, зиру и кориандр – это будет пряная соль.

3. Заправьте салат маслом, посыпьте пряной солью, добавьте перец.

4. Посыпьте зеленью и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

14. Баклажаны-гриль с йогуртом и чесноком

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– натуральный йогурт или катык – 150 г

– чеснок – 2 зубчика

– лимонный сок – 1 ч. л.

– мята или укроп – 1/3 пучка

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1 см, смажьте маслом и посолите.

2. Обжарьте на гриль-сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны до румяных полосок.

3. Смешайте йогурт, чеснок, лимонный сок и зелень.

4. Подавайте баклажаны с соусом, можно тёплыми или холодными.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (соус храните отдельно).

ГЛАВА 2. СУПЫ И ШУРПЫ.

12 рецептов: наваристые бульоны, шурпа, крупяные и холодные супы.

15. Сорпа из говядины с луком и зеленью

Время: 1 час 40 минут | Выход: 6–8 порций (2,5 л)

Ингредиенты:

– говядина на кости – 900 г

– вода – 3 л

– лук – 2 шт

– морковь – 1 шт

– лавровый лист – 2 шт

– перец горошком – 8–10 шт

– соль – 1,5 ч. л.

– зелень – для подачи

Шаги:

1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Убавьте огонь до слабого кипения и варите 1 час.

3. Добавьте морковь целиком, лавр и перец, варите ещё 30 минут.

4. Лук нарежьте полукольцами и обдайте кипятком, чтобы убрать резкость.

5. Достаньте мясо, нарежьте, верните в бульон, посолите по вкусу.

6. Подавайте с луком и зеленью.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Шурпа из баранины с овощами

Время: 1 час 30 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– баранина (лопатка или ребра) – 800 г

– вода – 3 л

– картофель – 600 г

– морковь – 2 шт

– лук – 2 шт

– болгарский перец – 1 шт

– помидоры – 2 шт

– зира – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Баранину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 50 минут.

2. Нарежьте овощи крупно: картофель – кубиками, морковь – кружками, лук – полукольцами.

3. Добавьте лук и морковь, варите 15 минут.

4. Добавьте картофель и перец, варите ещё 15 минут.

5. Положите помидоры, зиру и соль, проварите 5–7 минут и выключите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Кеспе: суп с лапшой и курицей

Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица (бедра или голени) – 700 г

– вода – 2,5 л

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– лапша – 200 г

– лавровый лист – 1 шт

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 40 минут.

2. Добавьте нарезанные лук и морковь, лавр, варите 10 минут.

3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей и верните в суп.

4. Всыпьте лапшу и варите 5–7 минут до готовности.

5. Посолите, поперчите и дайте настояться под крышкой 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Чечевичный суп с зирой и лимоном

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 250 г

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– томатная паста – 1 ст. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– вода – 1,8 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон – 1/2 шт

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. На масле обжарьте лук и морковь 5 минут.

2. Добавьте томатную пасту, зиру и паприку, прогрейте 1 минуту.

3. Влейте воду, всыпьте промытую чечевицу и варите 20 минут.

4. Посолите и по желанию пробейте блендером до более гладкой текстуры.

5. Подавайте с лимонным соком.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Нутовый суп с томатами и кинзой

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 2 банки (вес без жидкости около 480 г)

– томаты в собственном соку – 400 г

– лук – 1 шт

– чеснок – 2 зубчика

– зира – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– вода – 1 л

– соль – 1 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

– кинза – для подачи

Шаги:

1. На масле обжарьте лук 4 минуты, добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд.

2. Добавьте томаты и воду, доведите до кипения.

3. Всыпьте нут, варите 10 минут.

4. Часть нута разомните толкушкой прямо в кастрюле для густоты.

5. Посолите и подавайте с кинзой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Рыбная уха по-каспийски с пшеном

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыба (судак, сазан или треска) – 700 г

– вода – 2,5 л

– картофель – 500 г

– пшено – 80 г

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– лавровый лист – 1 шт

– соль – 1 ч. л.

– зелень – для подачи

Шаги:

1. Доведите воду до кипения, добавьте нарезанный картофель и варите 10 минут.

2. Всыпьте промытое пшено, добавьте лук и морковь, варите ещё 10 минут.

3. Положите рыбу кусками и лавровый лист, варите 8–10 минут.

4. Посолите, выключите и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

21. Айран-суп с огурцом и зеленью (летний)

Время: 15 минут (+ охлаждение) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– айран или кефир – 1,5 л

– огурцы – 3 шт

– зелень (укроп/кинза) – 1 пучок

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 1/2 ч. л.

– вода – 200 мл (по желанию)

Шаги:

1. Огурцы нарежьте мелкими кубиками, зелень измельчите.

2. Смешайте айран с солью и чесноком, добавьте огурцы и зелень.

3. Если нужно, разбавьте водой до желаемой густоты.

4. Охладите 30 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

22. Тыквенный суп-пюре с катыком

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– тыква – 800 г

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– вода или бульон – 1,5 л

– катык или йогурт – 150 г

– зира – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. На масле обжарьте лук и морковь 5 минут.

2. Добавьте нарезанную тыкву, влейте воду или бульон и варите 20 минут.

3. Пробейте суп блендером до пюре, посолите и добавьте зиру.

4. Перед подачей положите в тарелку ложку катыка.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

23. Суп с фрикадельками и рисом

Время: 45 минут | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– фарш (говядина или смесь) – 500 г

– рис – 80 г

– картофель – 400 г

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– вода – 2,5 л

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – для подачи

Шаги:

1. В кипящую воду добавьте нарезанный картофель и промытый рис, варите 10 минут.

2. Смешайте фарш с щепоткой соли и перца, сформируйте небольшие фрикадельки.

3. Добавьте в суп натёртую морковь и лук, варите 5 минут.

4. Опустите фрикадельки и варите 12–15 минут до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

24. Фасолевый суп с овощами и паприкой

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль консервированная – 2 банки (вес без жидкости около 480 г)

– картофель – 400 г

– морковь – 1 шт

– лук – 1 шт

– томатная паста – 1 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– вода – 2 л

– соль – 1 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. На масле обжарьте лук и морковь 5 минут.

2. Добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

3. Влейте воду, добавьте картофель и варите 12 минут.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.