Романова Виктория
Солёное крем-брюле: сырные, грибные, рыбные версии как закуска

1) Солёное крем-брюле «Пармезан + чёрный перец» (классика-основа)

Выход: 6 порционных рамекинов по 90–110 г

Время: 20 минут + выпечка 30–40 минут + охлаждение 4 часа

Ингредиенты:

● 

Сливки 33% – 500 мл

● 

Желтки – 6 шт.

● 

Пармезан (или грана падано) – 90–110 г, мелко натереть

● 

Соль – 1/3 ч. л. (или по вкусу, зависит от сыра)

● 

Чёрный перец свежемолотый – 1/2 ч. л.

● 

Мускатный орех – щепотка

● 

Для «брюле»-корочки: мелко тёртый пармезан – 6 ч. л. (по 1 на порцию)

Приготовление:

Разогрей духовку до 150°C. Поставьте рамекины в глубокий противень/форму.

Сливки нагрейте почти до кипения (до первых пузырьков по краю), снимите с огня. Всыпьте пармезан, перец, мускат, размешайте до однородности. Дайте постоять 2 минуты.

В миске взбейте желтки венчиком (без пены), вмешайте соль.

Тонкой струйкой влейте горячие сливки в желтки, постоянно помешивая. Процедите через сито, чтобы убрать сырные крупинки и случайные сгустки.

Разлейте по рамекинам. Налейте в противень кипяток так, чтобы вода доходила до середины высоты формочек.

Выпекайте 30–40 минут: центр должен чуть дрожать, но не быть жидким. Достаньте, остудите, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа.

Перед подачей посыпьте каждую порцию 1 ч. л. тёртого пармезана и подплавьте горелкой до золотистой корочки. Если горелки нет – под гриль духовки 1–2 минуты, следите, чтобы не перегорело.

Подача: ломтики груши/яблока, виноград, орехи, гренки из багета.

2) Крем-брюле «Дорблю + груша» (сырное с лёгкой сладостью без сахара)

Выход: 6 порций

Время: 25 минут + выпечка 35 минут + охлаждение

Ингредиенты:

● 

Сливки 33% – 450 мл

● 

Молоко – 100 мл

● 

Желтки – 5 шт.

● 

Сыр с голубой плесенью (дорблю/горгонзола) – 90 г

● 

Соль – щепотка (часто не нужна)

● 

Белый перец – щепотка

● 

Тимьян – 1/2 ч. л. листиков

● 

Груша – 1 шт. (для подачи)

● 

Для корочки: тёртый твёрдый сыр (пармезан/грана) – 6 ч. л.

Приготовление:

Духовку разогрейте до 150°C, подготовьте водяную баню.

Сливки с молоком нагрейте до горячего состояния. Добавьте дорблю, мешайте до расплавления. Всыпьте тимьян и белый перец.

Желтки размешайте венчиком до однородности. Влейте сырные сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая.

Процедите массу. Разлейте по рамекинам.

Запекайте 30–35 минут до «дрожащего центра». Остудите и охладите 4 часа.

Для корочки используйте не плесневый сыр, а твёрдый: посыпьте и обожгите/подгрилльте до золотистости.

Подача: тонкие ломтики груши, немного грецкого ореха, рукола.

3) Крем-брюле «Козий сыр + лимонная цедра + зелень»

Выход: 6 порций

Время: 20 минут + выпечка 30–35 минут + охлаждение

Ингредиенты:

● 

Сливки 33% – 500 мл

● 

Желтки – 6 шт.

● 

Козий сыр мягкий – 120 г

● 

Цедра лимона – 1 ч. л. (только жёлтая часть)

● 

Укроп или зелёный лук – 2 ст. л. мелко

● 

Соль – по вкусу

● 

Чёрный перец – щепотка

● 

Для корочки: тёртый выдержанный сыр – 6 ч. л.

Приготовление:

Нагрейте сливки до горячих, снимите с огня. Вмешайте козий сыр до максимально гладкой массы (можно пробить погружным блендером).

Добавьте цедру, зелень, перец. Попробуйте на соль.

Желтки размешайте венчиком. Влейте сливки, перемешайте. Процедите.

Запекайте на водяной бане при 150°C 30–35 минут. Охладите.

Посыпьте твёрдым сыром и сделайте корочку.

Подача: огурец тонкими лентами, слабосолёный лосось или копчёная форель рядом.

4) Крем-брюле «Грибы + лук шалот + пармезан» (очень закусочное)

Выход: 6 порций

Время: 30 минут + выпечка 35–40 минут + охлаждение

Ингредиенты:

● 

Шампиньоны/кремини – 250 г

● 

Лук шалот (или репчатый) – 1 шт.

● 

Сливочное масло – 25 г

● 

Сливки 33% – 450 мл

● 

Молоко – 80 мл

● 

Желтки – 5 шт.

● 

Пармезан – 80 г

● 

Соль – по вкусу

● 

Чёрный перец – 1/2 ч. л.

● 

Тимьян – 1/2 ч. л.

● 

Для корочки: тёртый пармезан – 6 ч. л.

Приготовление:

Грибы мелко нарежьте. На сливочном масле обжарьте шалот до мягкости, добавьте грибы, жарьте 8–10 минут до выпаривания влаги. Посолите, поперчите, добавьте тимьян. Остудите.

Сливки с молоком нагрейте до горячего. Всыпьте пармезан, размешайте.

Желтки размешайте. Влейте сырные сливки, перемешайте, затем вмешайте остывшие грибы.

Процедить уже не получится из-за грибов – просто тщательно размешайте и разлейте.

Запекайте при 150°C 35–40 минут. Охладите 4 часа.

Перед подачей – сырная корочка горелкой/грилем.

Подача: тосты, маринованный огурчик, зелёный салат.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.