Романова Виктория
Крем-брюле на праздники: Новый год, 8 марта, день рождения – меню и тайминг

1) Классический ванильный крем-брюле (база для книги)

Выход: 6 порций (рамекины 150–170 мл)

Время: 15 мин подготовка + 35–45 мин выпечка + 4 ч охлаждение

Нужно: форма/противень с бортиками для водяной бани, фольга (по желанию), термометр (желательно)

Ингредиенты:

● 

Сливки 33–35% – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт (110–120 г)

● 

Сахар – 90 г

● 

Ваниль – 1 стручок или экстракт 1,5 ч. л.

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар мелкий – 6–8 ч. л.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 150°C. Поставьте рамекины на противень с бортиками.

Сливки нагрейте почти до кипения (первые пузырьки по краю, но не бурлить). Если используете стручок ванили – разрежьте, выскоблите семена, добавьте в сливки вместе со стручком, прогрейте 1–2 минуты и дайте настояться 10 минут. Стручок выньте.

В миске смешайте желтки, сахар и соль венчиком до однородности. Не взбивайте в пену.

Тонкой струйкой влейте горячие сливки в желтки, постоянно помешивая (темперирование).

Процедите массу через сито. Разлейте по рамекинам.

Влейте в противень кипяток так, чтобы вода доходила до середины высоты рамекинов. По желанию накройте верх противня фольгой (уменьшает риск пузырьков).

Выпекайте 35–45 минут. Готовность: края схватились, центр слегка дрожит как желе. Если есть термометр – 82–84°C в центре.

Остудите на столе 30 минут, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).

Перед подачей промокните поверхность салфеткой, посыпьте тонким слоем сахара и карамелизуйте горелкой до янтарной корочки. Дайте постоять 2 минуты.

2) Апельсин–корица–кардамон (новогодний цитрус)

Выход: 6 порций

Время: как в базовом

Ингредиенты:

● 

Сливки 33–35% – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт

● 

Сахар – 95 г

● 

Цедра 1 большого апельсина (только оранжевый слой)

● 

Сок апельсина – 60 мл

● 

Корица – 1 палочка или 1/2 ч. л. молотой

● 

Кардамон – 6–8 коробочек (семена слегка раздавить) или 1/3 ч. л. молотого

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар – 6–8 ч. л.

Приготовление:

Нагрейте сливки с цедрой, корицей и кардамоном до первых пузырьков. Снимите с огня, накройте и настаивайте 15 минут.

Процедите сливки, снова подогрейте до горячего состояния (не кипятить).

Желтки смешайте с сахаром и солью. Темперируйте сливками.

Вмешайте апельсиновый сок в готовую массу (после сливок). Процедите второй раз.

Разлейте по рамекинам, выпекайте на водяной бане при 150°C 35–45 минут до «дрожащего центра».

Охладите 4+ часа. Карамелизуйте сахар перед подачей.

3) Имбирный пряник (вкус “праздник в кружке”)

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

● 

Сливки – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт

● 

Сахар – 95 г

● 

Мёд – 25 г

● 

Имбирь молотый – 1 ч. л.

● 

Корица – 1/2 ч. л.

● 

Мускатный орех – 1/8 ч. л.

● 

Гвоздика молотая – щепоть

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар

● 

Опционально: 2–3 ст. л. мелкой крошки имбирного печенья для подачи

Приготовление:

Сливки нагрейте почти до кипения, вмешайте мёд и специи, снимите с огня, дайте постоять 10 минут.

Желтки смешайте с сахаром и солью. Темперируйте сливками.

Процедите, разлейте, выпекайте на водяной бане 35–45 минут при 150°C.

Охладите 4+ часа. Перед подачей карамелизуйте сахар. Можно посыпать по краю крошкой печенья (не на корочку).

4) Шоколадный “трюфель” крем-брюле (день рождения)

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

● 

Сливки 33–35% – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт

● 

Сахар – 80 г

● 

Шоколад тёмный 60–70% – 120 г (мелко порубить)

● 

Какао-порошок – 1 ст. л. без горки

● 

Ваниль – 1 ч. л. экстракта

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар

● 

Опционально: 1–2 ст. л. ликёра (кофейный/апельсиновый), добавить после темперирования

Приготовление:

Сливки нагрейте почти до кипения, снимите и всыпьте шоколад. Подождите 1 минуту, размешайте до гладкости. Вмешайте какао и ваниль.

Желтки смешайте с сахаром и солью. Темперируйте шоколадными сливками.

Процедите. Разлейте по рамекинам.

Выпекайте на водяной бане при 150°C 30–40 минут (шоколад схватывается чуть быстрее). Центр должен дрожать.

Охладите 4+ часа. Карамелизуйте сахар.

5) Фисташка–розовая вода (8 марта, “элегантно”)

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

● 

Сливки – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт

● 

Сахар – 90 г

● 

Фисташковая паста 100% – 70 г (или мелко молотые фисташки 80 г)

● 

Розовая вода – 1–2 ч. л. (осторожно)

● 

Ваниль – 1 ч. л.

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар

● 

Опционально: рубленая фисташка для подачи

Приготовление:

Нагрейте сливки почти до кипения. Снимите с огня, добавьте фисташковую пасту, пробейте погружным блендером до полной однородности. Остудите 5 минут.

Желтки смешайте с сахаром и солью. Темперируйте фисташковыми сливками.

Вмешайте ваниль и розовую воду. Обязательно процедите через сито (фисташка даёт осадок).

Разлейте и выпекайте на водяной бане 35–45 минут при 150°C.

Охладите. Перед подачей карамелизуйте сахар.

6) Кофейный крем-брюле (для торта-свечек и “взрослого” стола)

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

● 

Сливки – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт

● 

Сахар – 85 г

● 

Эспрессо свежий – 80 мл (или крепкий кофе)

● 

Ваниль – 1 ч. л.

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар

Приготовление:

Сливки нагрейте почти до кипения. Снимите с огня и вмешайте горячий эспрессо и ваниль.

Желтки смешайте с сахаром и солью. Темперируйте кофейными сливками.

Процедите, разлейте. Выпекайте 35–45 минут при 150°C на водяной бане.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.