Наталья Смакова
Рецепты ивуарийской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Сборник домашних блюд Кот-д’Ивуара: аттиеке и аллокко, ароматные соусы на томатах, арахисе и пальмовом масле, рыба и курица, сытные гарниры из риса, маниоки, ямса и банана, а также напитки и десерты.

Ивуарийская кухня (Кот‑д’Ивуар) строится вокруг простых продуктов – риса, маниоки, ямса и бананов‑плантанов – и ярких соусов на томатах, арахисе и пальмовом масле. Вкус часто получается одновременно насыщенным, пряным и очень «домашним».

Рецепты в сборнике адаптированы под приготовление на обычной кухне: понятные шаги, доступные ингредиенты и небольшие подсказки по хранению помогут быстро собрать меню на неделю или устроить тематический ужин.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА

12 рецептов.

1. Аллокко (жареные бананы) классические

Время: 30 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– плантаны (спелые) – 2 шт. (около 500 г)

– растительное масло для жарки – 200 мл

– соль – 1/2 ч. л.

– молотый чёрный перец – 1/4 ч. л.

– лайм – 1/2 шт.

Шаги:

1. Плантаны очистить и нарезать кружками толщиной 1,5 см.

2. Разогреть масло в глубокой сковороде до 170–180 °C.

3. Обжарить бананы порциями 3–4 минуты до золотистой корочки, переворачивая.

4. Выложить на бумажные полотенца, посолить и поперчить.

5. Подавать горячими, сбрызнув соком лайма.

Хранение: До 24 часов в холодильнике в закрытом контейнере; разогревать на сухой сковороде 2–3 минуты.

Заметка: Для ровной корочки масло должно быть хорошо разогрето, а кусочки – одинакового размера.

2. Аллокко с острым луково-томатным соусом

Время: 40 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– плантаны (спелые) – 3 шт.

– растительное масло для жарки – 250 мл

– лук – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– перец чили – 1 шт.

– уксус яблочный – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Приготовить аллокко: нарезать плантаны ломтиками и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета, переложить на бумагу.

2. Для соуса мелко нарезать лук, помидоры, чили и чеснок.

3. На 1 ст. л. масла пассеровать лук 4 минуты, добавить чеснок и чили на 30 секунд.

4. Добавить помидоры и томатную пасту, тушить 8–10 минут до густоты.

5. Вмешать уксус, сахар и соль. Подать соус рядом с аллокко.

Хранение: Соус хранить 3 дня в холодильнике; аллокко – до 24 часов. Разогревать отдельно.

Заметка: Соус должен получиться густым, чтобы удобно было макать ломтики банана.

3. Гарба: аттиеке с тунцом и луком

Время: 25 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– аттиеке (крупка из маниоки) – 300 г

– вода – 120 мл

– тунец консервированный в собственном соку – 1 банка (160–180 г)

– лук – 1 шт.

– помидор – 1 шт.

– огурец – 1 шт.

– перец чили – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Аттиеке высыпать в миску, влить воду, накрыть и оставить на 5 минут, затем распушить вилкой.

2. Лук нарезать тонкими полукольцами, помидор и огурец – кубиком, чили – очень мелко.

3. Тунец разобрать вилкой на кусочки.

4. Смешать овощи с соком лимона, маслом и солью.

5. Подать аттиеке, сверху разложить тунец и овощную смесь.

Хранение: Собранное блюдо хранить 12 часов в холодильнике; лучше хранить компоненты отдельно до 2 суток.

Заметка: Аттиеке удобно распушить вилкой, чтобы крупка стала воздушной и не слипалась.

4. Аттиеке-салат с креветками и лаймом

Время: 30 минут | Выход: 2–3 порции

Ингредиенты:

– аттиеке – 250 г

– вода – 100 мл

– креветки очищенные – 250 г

– лук красный – 1/2 шт.

– помидоры черри – 200 г

– кинза – 15 г

– лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 3/4 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Аттиеке увлажнить водой, накрыть на 5 минут, затем распушить вилкой.

2. Креветки обсушить, посолить, присыпать паприкой и обжарить на 1 ст. л. масла 2–3 минуты до готовности.

3. Лук нарезать тонко, черри разрезать пополам, кинзу нарубить.

4. Смешать сок лайма, оставшееся масло и тёртый чеснок, заправить овощи.

5. Соединить аттиеке, овощи и креветки, аккуратно перемешать.

Хранение: До 24 часов в холодильнике в закрытом контейнере.

Заметка: Аттиеке не требует варки; важнее не перелить воду, чтобы салат не стал влажным.

5. Аккара (бобовые оладьи) с зеленью

Время: 1 час | Выход: 18–20 штук

Ингредиенты:

– сухой горох нут – 250 г

– вода для замачивания – 800 мл

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– петрушка – 20 г

– разрыхлитель – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– молотый чёрный перец – 1/2 ч. л.

– растительное масло для жарки – 300 мл

Шаги:

1. Нут замочить в воде на 8–10 часов, промыть и обсушить.

2. Пробить нут в блендере с луком, чесноком и 2–3 ст. л. воды до густой пасты.

3. Вмешать рубленую петрушку, соль, перец и разрыхлитель.

4. Разогреть масло до 170 °C и жарить оладьи ложкой 3–4 минуты до румяности.

5. Выложить на бумагу и подать горячими.

Хранение: В холодильнике 2 дня; разогревать в духовке 6–8 минут при 180 °C.

Заметка: Паста должна быть густой, тогда оладьи получаются пышными и не впитывают лишнее масло.

6. Пастели с рыбой (жареные пирожки)

Время: 1 час 20 минут | Выход: 10–12 штук

Ингредиенты:

– слоёное тесто бездрожжевое – 500 г

– филе белой рыбы – 350 г

– лук – 1 шт.

– помидор – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– кинза – 10 г

– лимон – 1/2 шт.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– растительное масло для жарки – 400 мл

Шаги:

1. Рыбу отварить 8 минут в подсоленной воде, остудить и разобрать на волокна.

2. Лук и помидор мелко нарезать, чеснок натереть; тушить на 1 ст. л. масла 6–7 минут.

3. Смешать рыбу с овощной зажаркой, кинзой, паприкой и соком лимона.

4. Тесто раскатать, нарезать квадраты 10×10 см, выложить начинку и защипнуть треугольниками.

5. Жарить пастели в масле 170–180 °C по 2–3 минуты с каждой стороны.

Хранение: До 24 часов в холодильнике; разогревать в духовке 8 минут при 180 °C.

Заметка: Начинка должна быть суховатой – так тесто остаётся хрустящим.

7. Говяжьи полоски «суя» на сковороде

Время: 35 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– говядина (вырезка или тонкий край) – 450 г

– лук – 1 шт.

– арахис жареный – 60 г

– паприка – 1 ч. л.

– молотый имбирь – 1/2 ч. л.

– кайенский перец – 1/4 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– растительное масло – 1,5 ст. л.

– лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Арахис смолоть в крошку, смешать с паприкой, имбирём, кайенским перцем и солью.

2. Говядину нарезать тонкими полосками, обвалять в смеси специй.

3. Разогреть сковороду, влить масло и быстро обжарить мясо 4–5 минут, помешивая.

4. Лук нарезать полукольцами и добавить на 1–2 минуты, чтобы он стал мягче.

5. Сбрызнуть соком лимона и подать горячим.

Хранение: До 2 дней в холодильнике; разогревать на сухой сковороде 2–3 минуты.

Заметка: Арахисовая крошка даёт характерный вкус и лёгкую корочку без панировки.

8. Кукурузные оладьи с перцем и зелёным луком

Время: 35 минут | Выход: 12–14 штук

Ингредиенты:

– консервированная кукуруза – 250 г (без жидкости)

– яйца – 2 шт.

– мука – 120 г

– кефир – 150 мл

– зелёный лук – 25 г

– перец чили – 1/3 шт.

– соль – 3/4 ч. л.

– разрыхлитель – 1 ч. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешать яйца и кефир, добавить соль и разрыхлитель.

2. Всыпать муку и перемешать до однородного теста.

3. Добавить кукурузу, мелко нарезанный зелёный лук и чили.

4. Жарить оладьи на сковороде с небольшим количеством масла по 2 минуты с каждой стороны.

5. Выложить на бумагу и подать тёплыми.

Хранение: До 2 дней в холодильнике; разогревать в микроволновке 20–30 секунд или на сковороде.

Заметка: Тесто должно быть густым, чтобы оладьи держали форму и получались сочными.

9. Арахисовые «кулечки» с пряностями

Время: 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– арахис жареный – 300 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– молотый кориандр – 1/2 ч. л.

– кайенский перец – 1/4 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. На сухой сковороде прогреть арахис 2 минуты, постоянно помешивая.

2. Влить масло, перемешать.

3. Добавить паприку, кориандр, кайенский перец, соль и сахар.

4. Прогреть 1 минуту до раскрытия аромата.

5. Остудить и подать как уличную закуску.

Хранение: До 2 недель в плотно закрытой банке при комнатной температуре.

Заметка: Небольшое количество сахара подчёркивает специи и делает вкус более округлым.

10. Чипсы из маниоки в духовке

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– маниока (очищенная) – 600 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чеснок сушёный – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нарезать маниоку очень тонкими ломтиками и промыть в холодной воде, обсушить.

2. Смешать ломтики с маслом, солью, паприкой и сушёным чесноком.

3. Разложить одним слоем на противне с пергаментом.

4. Запекать 18–22 минуты при 200 °C, один раз перевернув в середине.

5. Остудить 5 минут для хруста и подать.

Хранение: До 3 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Заметка: Тонкая нарезка – главный секрет хруста; удобно использовать овощечистку или тёрку-мандолину.

11. Салат из авокадо и манго с острым соусом

Время: 15 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– авокадо – 1 шт.

– манго – 1 шт.

– помидор – 1 шт.

– лук красный – 1/3 шт.

– лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 1,5 ст. л.

– перец чили – 1/3 шт.

– соль – 1/2 ч. л.

– кинза – 10 г

Шаги:

1. Авокадо и манго нарезать кубиком, помидор – мелким кубиком, лук – тонко.

2. Чили и кинзу мелко нарезать.

3. Смешать сок лайма, масло и соль.

4. Соединить все ингредиенты и аккуратно перемешать.

5. Подать сразу, пока авокадо сохраняет свежий цвет.

Хранение: До 12 часов в холодильнике в контейнере; лучше накрыть салат плёнкой в контакт.

Заметка: Салат хорошо сочетается с аттиеке и жареной рыбой.

12. Овощи «пикли» по-ивуарийски

Время: 40 минут + охлаждение | Выход: 1 банка 0,7 л

Ингредиенты:

– морковь – 200 г

– капуста белокочанная – 250 г

– лук – 1 шт.

– огурец – 1 шт.

– уксус 6% – 150 мл

– вода – 150 мл

– сахар – 1,5 ст. л.

– соль – 1 ст. л.

– перец чили – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Нашинковать капусту, морковь натереть, лук и огурец нарезать тонко, чили – кружками.

2. Сложить овощи в чистую банку, слегка утрамбовать.

3. Смешать уксус, воду, сахар, соль и лавровый лист, довести до кипения.

4. Залить горячим маринадом овощи, закрыть крышкой и остудить.

5. Убрать в холодильник минимум на 6 часов для насыщения вкуса.

Хранение: До 10 дней в холодильнике.

Заметка: Маринад получается умеренно острым и хорошо освежает жирные блюда и жареные закуски.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

10 рецептов.

13. Рыбный суп с томатами и имбирём

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе белой рыбы – 500 г

– вода – 1,2 л

– помидоры – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– имбирь свежий – 15 г

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 1 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– перец чёрный молотый – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарезать кубиком, имбирь и чеснок натереть.

2. В кастрюле разогреть масло, пассеровать лук и морковь 6 минут.

3. Добавить имбирь и чеснок, прогреть 30 секунд, добавить нарезанные помидоры.

4. Влить воду, положить лавровый лист и соль, варить 15 минут.

5. Добавить рыбу кусочками и варить 8–10 минут до готовности, поперчить.

Хранение: До 2 суток в холодильнике; разогревать до кипения.

Заметка: Имбирь делает бульон ярким и «согревающим», характерным для западноафриканской подачи.

14. Арахисовый суп с курицей

Время: 1 час | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– куриные бёдра без кости – 500 г

– лук – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– арахисовая паста – 4 ст. л.

– куриный бульон или вода – 1,2 л

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– имбирь – 10 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Курицу нарезать крупно и обжарить на масле 5 минут до лёгкой корочки.

2. Добавить нарезанный лук, готовить 4 минуты.

3. Добавить помидоры кубиком, чеснок и имбирь, тушить 5 минут.

4. Влить бульон, добавить морковь кружками и варить 20 минут.

5. Развести арахисовую пасту 3–4 половниками горячего бульона, вернуть в кастрюлю и варить ещё 8 минут.

Хранение: До 3 суток в холодильнике; суп густеет, при разогреве добавить 100–150 мл воды.

Заметка: Арахисовую пасту удобнее вводить разведённой – так суп получается однородным и шелковистым.

15. Пальмовый суп «сос грайн» (упрощённый)

Время: 1 час 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– куриные голени – 6 шт.

– пальмовое масло (красное) – 3 ст. л.

– помидоры – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– перец чили – 1/2 шт.

– вода – 1,3 л

– баклажан – 1 шт. (около 250 г)

– чеснок – 3 зубчика

– соль – 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Курицу промокнуть, сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения, снять пену.

2. Добавить лук крупными кусками, чеснок и соль, варить 25 минут.

3. Помидоры натереть на тёрке, баклажан нарезать крупным кубиком, чили – мелко.

4. Добавить помидоры и баклажан, варить 15 минут.

5. Вмешать пальмовое масло и варить ещё 10–12 минут до насыщенного цвета и аромата.

Хранение: До 2 суток в холодильнике; при разогреве довести до кипения.

Заметка: Пальмовое масло придаёт супу характерный цвет и орехово-дымный оттенок.

16. Овощной суп с бататом и кокосом

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– батат – 400 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– кокосовое молоко – 300 мл

– вода – 700 мл

– помидор – 1 шт.

– имбирь – 10 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лайм – 1/2 шт.

Шаги:

1. Лук нарезать, морковь и батат – кубиком, помидор – мелко.

2. Пассеровать лук на масле 4 минуты, добавить морковь и имбирь, готовить 2 минуты.

3. Добавить батат и помидор, влить воду, посолить и варить 20 минут.

4. Влить кокосовое молоко и проварить 5 минут.

5. Снять с огня и добавить сок лайма, подать горячим.

Хранение: До 3 суток в холодильнике; разогревать на слабом огне без бурного кипения.

Заметка: Сок лайма добавляется в конце – так вкус остаётся свежим и ярким.

17. Суп с окра и креветками

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– окра – 250 г

– креветки очищенные – 300 г

– помидоры – 2 шт.

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– вода – 1,1 л

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на масле 4 минуты.

2. Добавить тёртые помидоры и паприку, тушить 6 минут.

3. Влить воду, посолить и варить 10 минут.

4. Добавить нарезанную окру и варить 8 минут.

5. Положить креветки и варить 3–4 минуты, добавить сок лимона.

Хранение: До 2 суток в холодильнике; разогревать до горячего состояния без длительного кипения.

Заметка: Окра слегка загущает суп и даёт характерную «шелковистость» бульону.

18. Куриный бульон с лаймом и чили

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– куриные крылья – 700 г

– вода – 1,7 л

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– стебель сельдерея – 1 шт.

– имбирь – 15 г

– перец чили – 1 шт.

– лайм – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Крылья залить водой, довести до кипения и снять пену.

2. Добавить лук, морковь, сельдерей, имбирь и лавровый лист, варить 50 минут на слабом кипении.

3. Процедить бульон, мясо снять с костей и вернуть в кастрюлю.

4. Добавить мелко нарезанный чили и соль, прогреть 5 минут.

5. Снять с огня и добавить сок лайма.

Хранение: До 3 суток в холодильнике или до 2 месяцев в морозильнике.

Заметка: Лайм добавляется после снятия с огня, чтобы аромат оставался свежим и цитрусовым.

19. Чечевичный суп с копчёной рыбой

Время: 55 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– чечевица красная – 220 г

– копчёная рыба – 200 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– вода – 1,2 л

– растительное масло – 1 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– соль – 1,25 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарезать кубиком и обжарить на масле 6 минут.

2. Добавить чеснок и кориандр, прогреть 30 секунд.

3. Добавить тёртые помидоры и тушить 5 минут.

4. Всыпать чечевицу, влить воду и варить 20 минут.

5. Добавить разобранную копчёную рыбу и варить ещё 5 минут.

Хранение: До 3 суток в холодильнике; разогревать на слабом огне.

Заметка: Копчёная рыба даёт глубину вкуса, поэтому специи достаточно умеренные.

20. Томатный суп с рисом и зеленью

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 600 г

– рис – 80 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– вода – 1,1 л

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– петрушка – 15 г

Шаги:

1. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на масле 4 минуты.

2. Добавить паприку и тёртые помидоры, тушить 8 минут.

3. Влить воду, посолить и довести до кипения.

4. Всыпать промытый рис и варить 18–20 минут до мягкости.

5. Добавить рубленую петрушку и настоять 5 минут под крышкой.

Хранение: До 2 суток в холодильнике; при разогреве добавить немного воды, так как рис загущает суп.

Заметка: Суп получается сытным и хорошо подходит для лёгкого ужина.

21. Суп из козьего мяса с пряностями

Время: 1 час 40 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– козлятина на кости – 800 г

– вода – 2 л

– лук – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– имбирь – 15 г

– чеснок – 3 зубчика

– перец чили – 1/2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену и варить 60 минут на слабом огне.

2. Добавить лук крупными кусками, лавровый лист, соль и кориандр, варить 20 минут.

3. Добавить тёртые помидоры, имбирь и чеснок, варить 15 минут.

4. Добавить мелко нарезанный чили и прогреть 5 минут.

5. Дать супу настояться 10 минут под крышкой и подать.

Хранение: До 3 суток в холодильнике; вкус становится ярче на следующий день.

Заметка: Длительное слабое кипение делает мясо мягким и даёт насыщенный бульон.

22. Суп из кукурузы и фасоли

Время: 55 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль консервированная – 400 г (без жидкости)

– кукуруза консервированная – 200 г (без жидкости)

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– вода – 1,2 л

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– тимьян сушёный – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарезать кубиком и обжарить на масле 6 минут.

2. Добавить паприку и тимьян, прогреть 20 секунд.

3. Добавить тёртые помидоры, тушить 7 минут.

4. Влить воду, посолить, добавить фасоль и варить 12 минут.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.